MAKALAH KARBOHIDRAT

DISUSUN

OLEH:

DHEA IZZA NABILLANIM : P07131214011

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLTEKKES KEMENKES ACEH JURUSAN D-IV GIZIBANDA ACEH2015

BAB I PENDAHULUAN

Latar BelakangKarbohidrat merupakan salah satu makromolekul penting yang dibutuhkan oleh manusia. Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang dikonsumsi manusia dan kebanyakan hewan. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi cahaya untuk melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O (Lehninger 1982). Zat gizi ini banyak dimiliki dalam beberapa jenis bahan makanan sebagai komponen utamanya. Oleh karena itu, bukan hal yang sulit untuk dapat menemukan bahan menu utama setiap hidangan ini.Karbohidrat dapat diperoleh dari banyak jenis pangan, misalnya serealia, umbi-umbian, buah, dll.Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil- keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

BAB II PEMBAHASAN

Pengertian KarbohidratKarbohidrat atau sakarida berasal dari kata karbon ( C ) dan hidrat (H2O). Rumus umumnya dikenal sebagai CnH2nOn. Karbohidrat meliputi zat-zat yang terdapat di alam dan sebagian besar berasal dari tumbuhan, dimana tumbuhan merupakan sumber makanan yang penting bagi manusia dan makhluk hidup lainnya.Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil- keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawanya bila di hidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi dan karbohidrat merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof.

Fungsi Karbohidrata. Sumber EnergiFungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

b. Pemberi Rasa Manis pada MakananKarbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.

c. Penghemat ProteinBila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.

d. Pengatur Metabolisme LemakKarbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi- butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh.

e. Membantu Pengeluaran FesesKarbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.

f. Pembentuk Makhluk HidupKarbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan di bagian-bagian terluar pada serangga.

Rumus Kimia Fessenden, 1986Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O; misalnya rumus molekul glukosa adalah C6H12O6 (6x CH2O). Senyawa ini pernah disangka hidrat dari karbon, sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan hidrat dari karbon merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka.

Poedjiadi, 2005Walaupun pada kenyataannya senyawa karbohidrat tidak mengandung molekul air, namun kata karbohidrat tetap digunakan di samping nama lain yaitu sakarida. Ada beberapa senyawa yang mempunyai rumus empiris seperti karbohidrat, tetapi bukan karbohidrat misalnya, C2H4O2 adalah asam asetat atau hidroksiasetaldehihda, sedangkan formaldehida mempunyai rumus CH2O atau lazim ditulis HCHO. Dengan demikian senyawa yang termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang penting ialah rumus strukturnya.

Poedjianti, 2005Seperti senyawa organik lainnya, molekul karbohidrat terbentuk dari rantai atom karbon dan tiap atom karbon mengikat atom atau gugus tertentu. Apabila atom karbon mengikat 4 buah atom atau gugus tertentu. Apabila atom karbon mengikat 4 atom atau gugus yang berlainan, maka atom tersebut dinamakan atom karbon asimetrik atau tidak simetrik, karena pada molekul tersebut tidak terdapat bidang simetri. Emil Fischer (1852-1919) seorang ahli kimia organik bangsa Jerman yang memperoleh hadiah Nobel untuk ilmu kimia pada tahun 1902 atas hasil karyanya tentang kimia ruang dan rumus struktur karbohidrat, menggunakan rumus proyeksi untuk menuliskan struktur karbohidrat. (hal 13, 2-6) menunjukkan suatu contoh penggambaran model bola dan batang dengan rumus proyeksi suatu senyawa yang sama. Yang perlu diingat adalah bahwa pada rumus proyeksi ini garis-garis yang horizontal diartikan sebagai ikatan yang terdapat di muka bidang kertas (ikatan C-A dan C-D), garis vertikal diartikan sebagai ikatan yang terdapat di sebelah belakang bidang kertas (ikatan C-B dan C-E), sedangkan atom C terletak pada bidang kertas. Jadi, rumus proyeksi ini adalah proyeksi model bola dan batang pada sebuah bidang kertas.

Poedjianti, 2005Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul 500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.Fessenden, 1986Monosakarida dapat diikat secara bersama2 untuk membentuk dimer, trimer, dan sebagainya dan akhirnya pada polimer. Dimer2 disebuk disakarida. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan umumnya terasa manis.

Poedjianti, 2005Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas 3 atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri dari atas 3 atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas 4 atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah contoh aldoterosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa. Pentosa adalah monosakarida yang mempunyai 5 atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat mengetahui bahwa ribosa adalah suatu aldopentosa, sedangkan ribulosa adalah suatu ketopentosa. Pentosa dan heksosa merupakan monosakarida yang pentinga dalam kehidupan.

Murray, 2009Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton yang dimiliki senyawa tersebut. Selain aldehida dan keton, alkohol polihidrat, dengan gugus aldehida atau keton yang telah direduksi menjadi suati gugus alkohol, juga terdapat secara alami dalam makanan. Alkohol ini dibentuk melalui reduksi monosakarida dan digunakan dalam pembuatan makanan untuk menurunkan berat badan dan untuk pasien diabetes. Alkohol polihidrat kurang diserap dengan baik, dan menghasilkan separuh energi yang dihasilkan oleh gula.Disakarida adalah produk kondensasi 2 unit monosakarida, contohnya maltosa dan sukrosa. Oligosakarida adalah produk kondensasi 3 sampai 10 monosakarida. Sebagian besar oligosakarida tidak dicerna oleh enzim dalam tubuh manusia.Polisakarida adalah produk kondensasi lebih dari 10 unit monosakarida, contohnya pati dan dekstrin yang mungkin merupakan polimer linier atau bercabang. Polisakarida kadang-kadang diklasifikasikan sebagai heksosan dan pentosan, bergantung pada identitas monosakarida pembentuknya. Selain pati dan dekstrin, makanan mengandung beragam polisakarida lain yang secara kolektif dinamai polisakarida nonpati; zat ini tidak dicerna oleh enzim manusia, dan merupakan komponen utama serat dalam makanan, contohnya selulosa dari dinding sel tumbuhan (suatu polimer glukosa) dan inulin, yaitu simpanan karbohidrat pada beberapa tumbuhan (suatu polimer fruktosa).Glikosida dibentuk oleh kondensasi antara gugus hidroksil karbon anomerik suatu monosakarida, dan senyawa kedua yang mungkin atau juga bukan monosakarida lain (pada kasus suatu aglikon). Jika gugus kedua adalah suatu hidroksil, ikatan O-glikosida adalah suatu ikatan asetal karena terbentuk dari reaksi antara suatu gugus hemiasetal (dibentuk dari satu gugus aldehida dan satu gugus OH) dan gugus OH lain. Jika bagian hemiasetalnya adalah glukosa, senyawa yang terbentuk adalah glukosida; jika galaktosa, akan terbentuk suatu galaktosida; dan seterusnya.Sekitar 5% berat membran sel adalah karbohidrat dalam glikoprotein dan glikolipid. Terdapatnya karbohidrat di lapisan luar membran plasma (glikokaliks), telah dibuktikan dengan menggunakan lektin tumbuhan, aglutinin protein yang mengikat residu glikosil spesifik. Sebagai contoh, konkanavalin A mengikat residu -glukosil dan -manosil. Glikoforin adalah suatu glikoprotein integral membran utama pada eritrosit manusia. Glikoforin memiliki 130 residu asam amino dan menembus membran lipid, dengan segmen polipeptida yang terletak di luar lapisan eksternal dan internal (sitoplasmik). Rantai karbohidrat melekat pada bagian terminal amino di luar lapisan eksternal. Karbohidrat juga terdapat dalam apo-protein B lipoprotein plasma.Karbohidrat kompleks mengandung turunan gula lain, seperti gula amino, asam uronat, dan asam sialat. Karbohidrat ini mencakup proteoglikan dan glikosaminoglikan, yang berkaitan dengan elemen struktural jaringan, dan glikoprotein, yaitu protein yang mengandung rantai oligosakarida; senyawa-senyawa ini ditemukan di banyak tempat termasuk membran sel. Pati dan glikogen masing-masing adalah bentuk polimer simpanan glukosa pada tumbuhan dan hewan. Pati adalah sumber energi utama dalam makanan.

Kerusakan KarbohidratApabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.Perubahan kimia karena panas dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil.Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis -D-glikosidis adalah lebih kecil dari pada -D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropy negatifnya diaktifkan.

Sumber KarbohidratKarbohidrat berasal dari berbagai jenias makanan antara lain :Kentang rebusKentang merupakan salah satu jenis tumbuhan umi-umbi an yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat tersebut dikandung oleh pati yang ada di dalam umbi gurih ini. Dengan adanya kandungan pati, makanan padat ini dapat memberikan rasa kenyang sekaligus menghasilkan kadar kalori yang lumayan besar, yaitu sekitar 110 kalori setiap satu buah kentang dengan ukuran sedang. Kentang dapat Anda jadikan sebagai alternatif untuk mengganti nasi.Namun, dalam mengolah kentang sebagai makanan pokok, Anda harus lebih berhati-hati agar kentang tak berubah menjadi makanan berbahaya yang justru lebih banyak memberikan lemak dibanding karbohidrat. Hal utama yang perlu dihindari dari pengolahan kentang adalah penyajian kentang dengan cara digoreng. Bila digoreng, kentang hanya akan mengandung karbohidrat sebesar 27%. Sedangkan penyajian dalam bentuk direbus, akan memberikan karbohidrat yang lebih besar, yaitu sebesar 35%.

Beras merahBerbeda dari beras putih, selain sebagai sumber energi, beras merah mempunyai kandungan serat yang jauh lebih banyak sehingga sangat disarankan untuk kesehatan sistem pencernaan Anda. Untuk satu porsi nya, beras merah mengandung karbohidrat sebesar 38 mg. Beras merah yang juga mengandung zat besi, magnesium, dan berbagai jenis vitamin B, seperti:vitamin B1,vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6, ternyata memiliki kebaikan untuk mengurangi kolesterol jahat di dalam tubuh tanpa perlu mengganggu kolesterol baik. Untuk mengurangi penyakit diabetes, Anda dapat menghabiskan dua porsi atau lebih beras merah.

JagungMakanan dengan rasa manis yang memiliki banyak penggemar ini merupakan makanan pokok dari daerah Nusa Tenggara Timur juga Madura. Jagung, ternyata juga memiliki sumber karbohidrat yang sangat baik. Selain itu, kandungan serat sekaligus asam folat yang ada pada jagung, sangat baik bagi kesehatan tubuh. Jagung dapat diproses menjadi nasi jagung, seperti di beberapa daerah di Indonesia. Namun, Anda bisa tetap menikmati jagung dengan cukup merebus atau membakarnya. Dibandingkan dengan beras putih atau nasi, kandungan gula dalam jagung jauh lebih rendah, sehingga sangat disarankan sebagai alternatif makanan bagi Anda yang menderita penyakit diabetes.

Ubi jalarJenis umbi-umbian yang satu ini merupakan makanan penghasil karbohidrat yang sangat baik, yaitu sekitar 20,12 gram per buahnya atau 55 gram karbohidrat sekaligus 240 kalori per 8 ons dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga sangat disarankan bagi Anda yang menderita penyakit diabetes, maag, radang sendi, hingga yang memiliki masalah dengan kelebihanberat badan. Ubi jalar memiliki banyak nutrisi yang dikandung, antara lain: berbagai jenis vitamin sepertivitamin A, vitamin C sekaligus vitamin B6, zat besi, serat, potasium, tembaga, mangan, dan beta karotin yang dapat menjadi antioksidan seperti yang sering dikandung oleh sayur-sayuran hijau.

Roti gandum utuhRoti gandum utuh merupakan sumber karbohidrat yang sangat baik. Satu potong roti gandum utuh mengandung karbohidrat sebesar 20 gram. Gandum juga dapat meningkatkan tingkat metabolisme tubuh Anda. Bila Anda membeli roti gandum, sebaiknya teliti lebih dahulu bahan-bahan atau komposisinya, bila tertulis tepung terigu, gula fruktosa atau perasa buatan lainnya, pengembang buatan, dan sirup jagung, disarankan untuk tidak memilihnya. Pilihlah roti gandum yang benar-benar terbuat dari gandum utuh.

Kacang-kacanganBeberapa jenis kacang-kacangan dapat membuat perut Anda mudah kenyang dengan tahan lama, seperti: kacang kedelai, kacang merah, kacang panjang, kacang hijau, buncis dan polong. Hal ini disebabkan adanya karbohidrat kompleks yang dikandung oleh kacang-kacangan. Selain itu, kacang juga memiliki kandungan zat baik lainnya seperti serat, asam lemak, omega 3, protein juga vitamin.Masih bayak lagi makanan sumber karbohidrat yang ada di alam Indonesia. Jadi, makanan yang mengandung karbohidrat bukan cuma beras atau nasi.

4

BAB III PENUTUP

Kesimpulan1.Karbohidrat merupakan suatu molekul yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus umumnya adalah CnH2nOn.2.Karbohidrat dapat digolongkan berdasarkan:a)Karbohidrat yang terdapat pada makanan, yaitu Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia) dan Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia).b)Jumlah molekulnya, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, dan galaktosa), disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa), dan polisakarida (amilum, dekstrin, glikogen).3.Sumber karbohidrat antara lain padi, gandum, jagung, ubi jalar, talas, ketela, kentang dan sagu dll.4.Karbohidrat memiliki beberapa fungsi, utamanya yaitu sebagai sumber energi.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S.2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : Gramedia. Lehninger, Albert L.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut pertanian Bogor.Poedjiadi,Anna.2006.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : Universitas Indonesia. Roswieem, Anna P. dkk. 2006. Biokimia Umum. Bogor: Departemen Biokimia FakultasSchumm,Dorothy E.1993.Intisari Biokimia.Jakarta : Binarupa Aksara.