Laporan Tugas IBM I

Bahaya Mie Instan Sebagai Salah Satu Jenis

Produk Instant Food yang Marak Digemari

Oleh:

Clararida Riawan (145070307111001)

Yuni Kumalasari (145070307111004)

Rakhmawati Widya Safitri (145070301111051)

Adelia Paradya Zetta (145070301111052)

Frisa Inda Vega Br Silalahi (145070301111053)

Waritsah Assilmi (145070301111054)

Fepy Sisiliay (145070300111024)

Yuniar Eka Savitri (145070300111020)

Annis Hikmatul Fitri (145070307111005)

Safira Mirahantini (145070301111058)

Program Studi Ilmu Gizi FKUB

Malang 2014

Daftar Isi

Daftar Isi ..................................................................................................................x

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang .......................................................................................................1

Tujuan .....................................................................................................................2

Rumusan Masalah ..................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN

Pengertian

i. Pengertian Instant Food .......................................................................3

ii. Pengertian Mi .......................................................................................3

iii. Pengertian Mie Instan ..........................................................................3

Sejarah Mie Instan ..................................................................................................4

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi .........................................................5

Keamanan Pangan ..................................................................................................6

Peraturan dan Undang-undang ...............................................................................7

BAB III PENUTUP

Kesimpulan .............................................................................................................9

Saran ........................................................................................................................9

Daftar Pustaka .......................................................................................................10

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Kondisi perkembangan global yang semakin meningkat, menuntut

masyarakat yang berkembang didalamnya untuk mengikuti keadaan yang ada.

Mobilisasi serta kegiatan yang serba cepat memaksa masyarakat untuk mengikuti

ritme kehidupan yang cepat pula. Hal tersebut sangat mempengaruhi pola gaya

hidup terutama faktor pola makan manusia saat ini. Mereka lebih banyak memilih

makanan yang cepat saji dengan alasan efisiensi waktu ketimbang makanan

makanan yang membutuhkan waktu lama dalam masa pengolahannya. Dengan

begitu berpengaruh juga pada pandangan atau mindset masyarakat terhadap

pentingnya kandungan gizi dalam sebuah makanan yang akan dikonsumsi. Maka

dari itu, pada akhirnya makanan siap sajilah yang menjadi pilihan mayoritas

dengan tuntuntan hidup yang serba cepat di zaman globalisasi.

Makanan cepat saji atau Instan Food adalah istilah bagi makanan yang

disajikan secara cepat dengan masa pengolahan yang cepat pula. Beberapa

makanan cepat saji atau Instan Food disajikan di restaurant atau toko-toko yang

melayani makanan dengan kualitas rendah dan kemasan yang mudah untuk

dibawa pergi. Makanan cepat saji ini banyak bentuknya , tidak hanya yang dijual

direstoran restoran seperti yang dikenal dengan fast food atau junk food namun

juga makanan makanan yang masa pengolahnnya cepat dilakukan. Seperti contoh

mie instan, makanan beku siap konsumsi yang cukup di panaskan dalam proses

pengolahannya maupun bentuk jenis makanan lainnya yang cepat pemasakannya.

Maka dari itu pilihan masyarakat tertuju pada menu makanan yang

semacam itu. Walaupun tidak secara keseluruhan, namun dapat dipastikan

mayoritas mengkonsumsi hal tersebut. Dari perubahan gaya hidup itulah yang

akhirnya menimbulkan berbagai dampak termasuk penyakit penyakit baru yang

bermunculan. Sebagai contoh adalah obesitas, jantung koroner dan diabetes. Hal

tersebut dipicu karena tidak terkontrolnya pola hidup dan makan seseorang akibat

waktu yang menuntut mereka serba cepat. Tidak hanya penyakit tersebut, masih

banyak berbagai dampak lain yang timbul karena perubahan gaya hidup yang

mengacu pada kondisi buruk itu. Kondisi kondisi tersebut yang nantinya akan

dibahas pada makalah kali ini. Diharapkan dengan pengetahuan berbagai dampak

tersebutlah yang nantinya akan dapat menghadirkan solusi baru dalam

penyelamatan generasi selanjutnya pada resiko penyakit kronik.

2. Tujuan Penulisan

Makalah ini dituliskan bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengertian dari instant food dan mie instan

2. Mengetahui sejarah bermulanya produksi mie instan

3. Mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan mikrobiologi dari Instan Food dan

mie instan khususnya

4. Mengetahui batasan keamanan konsumsi dan juga peraturan undang-undang

mengenai instant food

3. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pendapat para ahli mengenai pengertian dari Instan Food dan mie

instan?

2. Bagaimana sejarah awal produksi mie instan di dunia?

3. Bagaimana karakteristik kimia, fisika, dan mikrobiologi dari Instan Food

dan mie instan khususunya?

4. Bagaimana batasan keamanan konsumsi dan juga peraturan undang-undang

mengenai instant food?

BAB II

PEMBAHASAN

Pengertian Instan Food

Instant Food adalah makanan yang tersedia dalam waktu cepat dan siap

disantap. Jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah

dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri

pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif

untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan

instant food biasanya berupa lauk-pauk dalam kemasan, mie instan, fried chicken,

nugget, hamburger, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Instant

food memiliki ciri kandungan gizi tidak seimbang. Kebanyakan mengandung

kalori tinggi, dan juga rendah serat. Selain itu tinggi kandungan lemak.

Pengertian Mie

Mie adalah salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati oleh

masyarakat Indonesia. Mie merupakan salah satu bentuk produk hasil pertanian

yang harganya relatif murah dan praktis dalam pengolahannya. Mie merupakan

salah satu produk olahan yang terbuat dari bahan dasar gandum (tepung terigu)

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya yang diizinkan. Dalam ilmu

pangan, mie dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu mie segar atau mie

mentah, mie basah, mie kering dan mie instan. Mie segar atau mie mentah adalah

mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung

kadar air sekitar 35 %, umumnya digunakan untuk bahan baku mie ayam. Mie

basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap

pemotongan dan mengandung kadar air 52%. Mie kering adalah mie segar yang

telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8- 10%. Sedangkan mie instan

adalah mie yang dihasilkan dari proses penggorengan setelah diperoleh mie segar.

Kadar air mie instan umumnya 5- 8%, sehingga memiliki daya simpan yang lama.

Pengertian Mie Instan

Mie instan adalah salah satu makanan yang kini banyak disukai oleh

banyak kalangan, mulai dari anak-anak bahkan hingga orang dewasa. Melihat

peluang ini, semakin banyak para perusahaan yang mendirikan pabrik pengolahan

mie instan. Apalagi kini, mie instan disajikan dengan berbagai kemasan dan rasa

yang terus beraneka ragam. Mulai dari yang hanya mie goreng, hinga citarasa

nusantara seperti soto, kari, bakso, ayam bawang, gulai, ikan cakalang, dan masih

banyak lagi.

Mengenai pengertian dari mie instan, ada beberapa pakar yang

memberikan pendapatnya, diantaranya:

1. Kim (1996): Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses

gelatinisasi, sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus

dengan air mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk

yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried).

2. Astawan (2003): Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar.

Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.

Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya

simpan yang relatif lama.

3. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01- 3351- 1994: mie instant

didefinisikan sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap

dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih selama 3-

4 menit.

Sejarah Produksi Mie Instan

Mie Instan diciptakan oleh Momofuku Ando pada 1958, yang kemudian

mendirikan perusahaan Nissin dan memproduksi produk Mie Instan pertama di

dunia Chicken Ramen (ramen adalah sejenis mie Jepang) rasa ayam. Peristiwa

penting lainnya terjadi pada 1971, ketika Nissin memperkenalkan mie dalam gelas

bermerek Cup Noodle. Kemasan mie adalah wadah styrofoam tahan air yang bisa

digunakan untuk memasak mi tersebut. Inovasi berikutnya termasuk

menambahkan sayuran kering ke gelas, melengkapi hidangan mie tersebut.

Menurut sebuah survei Jepang pada tahun 2000, mie instan adalah ciptaan terbaik

Jepang abad ke-20, (Karaoke di urutan kedua dan CD hanya di urutan ketiga).

Hingga 2002, setidaknya ada 55 juta porsi mie instan dikonsumsi setiap tahunnya

di seluruh dunia, termasuk salah satunya adalah Indonesia.

Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi

Beberapa parameter kualitas fisik mie adalah cooking time, hidrasi, rasio

pengembangan, cooking loss, daya putus dan dayapatah. Cooking time adalah

waktu yang dibutuhkan untuk memasakkan/mematangkan mie.

Rasio pengembangan sangat dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam

menyerap air. Nilai rasio pengembangan yang terlalutinggi tidak diinginkan

karena semakin tinggi rasio pengembangan maka granula pati akan mudah pecah

dan menyebabkankebocoran amilosa. Nilai rasio pengembangan berkorelasi

positif dengan nilai hidrasi. Semakin tinggi hidrasi mie keringmaka semakin besar

pula nilai rasio pengembangan mie kering (Kusrini, 2008).

Daya patah adalah sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk

mematahkan produk. Daya patah miemenggambarkan ketahanan mie selama

penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis (Yuwono [1998]

dalam Kusrini [2008]).

Daya putus merupakan besarnya gaya tiap satuan luas penampang bahan

yang dibutuhkan untuk memutuskan suatu produk.(Yuwono [1998] dalam Kusrini

[2008]). Semakin tinggi gaya yang diberikan menunujukkan mie semakin elastis.

Secara fisik, mie kering memiliki tekstur yang lebih keras daripada mie

instan sebelum dimasak (dalam keadaan kering). Halini dimungkinkan karena

rongga-rongga di dalam adonan mie kering digantikan dengan udara akibat proses

pengeringan,sedangkan pada mie instan rongga didalam adonan digantikan

dengan minyak. Akibatnya mie instan memiliki tekstur yanglebih empuk. Tekstur

mie dapat diketahui (dirasa) oleh daya kekuatan menahan gigitan dan sapuan

permukaan mie dengan permukaan mulut.

Mie harus nampak putih opaque, meskipun beberapa konsumen ada yang

menghendaki mie berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditandahi zat

pewarna.

Di dalam mie instan, karakteristik kimianya adalah memiliki kadar air 7%,

protein 10%, lemak 21% dan pati 62%. Karena tinggi kandungan lemaknya, maka

masalah pencegahan ketengikan serta pemerataan minyak dalam produk perlu

mendapat perhatian yang seksama.

Keamanan Pangan

Mengonsumsi makanan dengan berbagai bahan tambahan pangan (BTP)

bukan tanpa resiko. Sebenarnya, selama dilakukan konsumsi secara wajar, maka

tidak akan menimbulkan dampak yang signifikan. Meskipun begitu, tetap harus

ada batas-batas yang diberikan agar seseorang bisa mengetahui sejauh manakah

makanan yang dikonsumsi itu aman bagi tubuh dan kesehatan. Oleh karena itu,

ada semacam istilah yang disebut keamanan pangan.

Berdasarkan UU RI no.7 Tahun 1996 Tentang Perlindungan Pangan, yang

dimaksud keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Beberapa bahan aditif yang ditambahkan pada mie instan memberi

kecenderungan bagi pengonsumsinya untuk terus mengonsumsinya (kecanduan). Bila

ini terus berlanjut, maka dapat menimbulkan bahaya yang tidak sederhana. Bahaya ini

tidak hanya berlaku pada mie instan, tetapi juga pada berbagai instant food pada

umunya. Menurut World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural

Organization (FAO) menyatakan bahwa ancaman potensial dari residu bahan

makanan terhadap kesehatan manusia dibagi dalam 3 katagori yaitu:

1) aspek toksikologis, katagori residu bahan makanan yang dapat bersifat racun

terhadap organ-organ tubuh

2) aspek mikrobiologis, mikroba dalam bahan makanan yang dapat mengganggu

keseimbangan mikroba dalam saluran pencernaan

3) aspek imunopatologis, keberadaan residu yang dapat menurunkan kekebalan

tubuh.

Dari sekian banyak bumbu yang terdapat pada bungkus mie instan, yang perlu

diwaspadai adalah kecap dan sausnya. Bila pada bumbu bubuknya jelas mengandung

Natrium Benzoat (MSG), maka pada kecap dan saus diketahui mengandung Methyl

p-hydroxybenzoate. Meskipun begitu, sebuah pengujian dinyatakan bila

kandungan Methyl p-hydroxybenzoate pada 158 sampel kecap mie instan,

ditemukan sebanyak 96 sampel mengandung zat tersebut yang tidak melebihi dari

batas yang diizinkan yakni, 250 mg/kg, sedangkan 62 sampel lainnya sama sekali

tidak mengandung zat tersebut.

Selain itu, selama semester I/2010 juga telah dilakukan pengambilan dan

pengujian 323 item sampel mie instan yang terdaftar dari peredaran. Hasil

pengujian itupun menunjukkan bahwa sampel kecap yang ada dalam kemasan mie

instan, meski mengandung Methyl p-hydoxybenzoate namun tidak ada yang

melebihi batas maksimum yang diizinkan.

Berdasarkan standar codex Allimentarius Commitee (CAC) dan kajian

ilmiah terhadap risiko kesehatan, juga berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan

No.722/1988 tentang bahan tambahan makanan, bahwa Menthyl P-

hydroxybenzoate dapat digunakan sebagai pengawet untuk produk saus/kecap di

Indonesia, dengan batas maksimum penggunaan maksimal 250mg/kg produk,

sementara CAC menetapkan batas penggunaan maksimal Methyl P-

hydroxybenzoate sebesar 1.000 mg/kg.

Sementara berdasarkan Database Of Select Commitee on Generally

Recognize As Safe (GRAS) substances reviews, diketahui bahwa tiadak ada bukti

bahaya penggunaan zat tersebut sebagai pengawet dalam pangan olahan sepanjang

digunakan sesuai standar dan tidak melebihi batas maksimal yang diizinkan.

Peraturan dan Undang-undang

Untuk meregulasi penggunaan berbagai bahan tambahan pangan (BTP)

yang ditambahkan pada berbagai Instan Food, termasuk juga mie instan,

Indonesia mengeluarkan peraturan juga undang-undang mengenai penggunaan

BTP.

Peraturan Menteri Kesehatan No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan

Tambahan Makanan, termasuk nipagin (methyl p-hydroxybenzoate) yang

berfungsi sebagai pengawet dalam batas maksimum penggunaan sebesar sebesar

250mg/kg. Indonesia dalam menetapkan persyaratan dan keamanan mutu dan gizi

produk pangan olahan, mengacu pada ketentuan internasional yaitu Codex

Alimentarius Commision [CAC] yang menentukan batas aman penggunaan

nipagin dalam produk pangan sebesar 1.000mg/kg

BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

Tambahan Pangan Pengawet. Disebutkan pada BAB III Jenis dan Pengawet yang

diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas:

1. Asam Sorbat dan Garamnya

2. Asam Benzoat dan Garamnya

3. Etil para-hidroksibenzoat

4. Metil-parahidroksibenzoat

5. Sulfit

6. Nisin

7. Nitrit

8. Nitrat

9. Asam Propionat dan garamnya

10. Lisozim Hidroklorida

Sedangkan pada peraturan yang sama, terdapat pada BAB IV Penggunaan

BTP Pengawet, disebutkan pada pasal 6:

(1) BTP Pengawet dapat digunakan secara tunggal atau campuran.

(2) Dalam hal BTP Pengawet digunakan secara campuran sebagaimana dimaksud

pada ayat (1), perhitungan hasil bagi masing-masing BTP dengan Batas

Maksimum penggunaannya jika di jumlahkan tidak boleh lebih dari 1 (satu).

Permenkes No. 30/2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula,

Garam dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap

Saji. Undang-undang No 18 tahun 2012 tentang Pangan, pasal 97 dan Peraturan

Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, dimana setiap industri

pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap

kemasan produk pangan.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Seiring dengan perkembangan zaman dan semakin sibuknya aktifitas

masyarakat, terdapat tuntutan dimana segalanya harus serba praktis, mudah, dan

cepat. Salah satunya yang juga mengalami pergeseran perubahan adalah

perubahan pola konsumsi masyarakat yang kini serba instan. Telah banyak produk

olahan hasil pertanian yang telah ditambahkan dengan berbagai bahan aditif

sehingga lebih mudah untuk diolah, seperti hanya perlu menggoreng,

memanaskan, atau merebus saja dalam waktu singkat. Produk inilah yang kita

kenal sebagai instant food. Ada banyak sekali produk instant food, seperti nugget,

sosis, frozen food, fried chicken, french fries, termasuk juga mie instan.

Mengonsumsi mie instan dalam waktu yang lama dan terus menerus akan

menimbulkan dampak yang buruk bagi kesehatan. Oleh karena itulah, pemerintah

melalui peraturan dan undang-undang yang dikeluarkannya, berusaha membatasi

dan memberikan rambu-rambu dalam penggunaannya.

Saran

Semakin tingginya kesibukan seseorang, mengonsumsi makanan yang

serba praktis menjadi pilihan. Bukan tidak boleh mengonsumsi Instan Food

seperti mie instan, hanya saja perlu diperhatikan rambu-rambu keamanan pangan.

Ini berguna agar dapat meminimalisasi efek buruk atau dampaknya bagi

kesehatan.

Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia Mie Instan No.

3551-1994. BSN .Jakarta.

Khomsan, A. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Swadaya.

Kurnianingsih, S. 2007. Hubungan Konsumsi Mie Instan dengan Tingkat

kecukupan Gizi Dan Status Gizi Pada Remaja (Studi Kasus di SMA

Negeri 2 Nganjuk). Skripsi. Surabaya: Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Airlangga.

Lastariwati, B, dkk. 2006. Hubungan Antara Pengetahuan dan Konsumsi

Makanan dan Minuman Instan dengan Status Gizi Remaja Putri. Skripsi.

Fakultas Teknik. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Winarto, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama