LOMBA KOMPETENSI SISWA TINGKAT PROPINSI ACEH

TAHUN 2015

KISI – KISI SOALPOSTHARVEST TECHNOLOGY/

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

1

I. KISI-KISI KEGIATAN LOMBA

KOMPONEN DESKRIPSI

A. Pengertian Lomba Kompetensi Siswa (LKS) Sekolah Menengah Kejuruan Tingkat Propinsi Aceh merupakan salah satu wahana promosi dan pembuktian kompetensi yang dimiliki siswa sebagai hasil mengikuti proses pembelajaran di SMK kepada dunia usaha/industri/masyarakat, yang dalam hal ini sebagai calon pengguna lulusan. LKS Bidang Lomba Teknologi Hasil Pertanian tahun 2015 ini mengambil tema Pengembangan Produk Non Fermentasi (Kembang Tahu) Berbahan Baku Kedelai, Kacang Hijau atau Kacang Lokal Spesifik Daerah, serta Produk Olahannya.

Lomba akan dilaksanakan dalam bentuk teori, praktek, portofolio dan presentasi oleh peserta lomba, yang sekaligus dapat dinikmati sebagai hiburan (entertainment) bagi para pemirsa lomba.

Bahan baku utama produk berasal dari salah satu jenis aneka kacang berikut : kedelai, kacang hijau, kacang lokal spesifik daerah, atau kombinasi antara aneka jenis kacang tersebut dengan perbandingan/rasio sesuai yang diinginkan.

Produk antara (intermediate product) yang dimaksud adalah produk hasil proses non fermentasi dari aneka jenis kacang, yaitu kembang tahu. Sedangkan produk akhir merupakan produk siap santap, yang berbahan baku kembang tahu.

Contoh produk akhir antara lain: kerupuk kembang tahu, pangsit/lumpia/dim sum dan sejenisnya dengan kulit dari kembang tahu, dan produk inovatif lainnya.

Produk dikemas dengan kemasan yang dirancang layak untuk dikomersialisasikan. Kemasan sudah dipersiapkan dari daerah asal dan harus dibawa saat lomba.

Selama proses penilaian, peserta akan mengaktualisasikan kompetensi/ sub kompetensi yang dikuasainya, dalam hal: memilih bahan, melakukan proses pendahuluan, membuat produk antara yaitu : kembang tahu dari aneka jenis kacang atau kombinasi dari aneka jenis komoditas tersebut, mengolah produk antara menjadi produk pangan inovatif, menerapkan prinsip-prinsip Good Manufacturing Practices (GMP), menguji produk antara yaitu kembang tahu melalui analisis kimia sesuai SNI, serta melakukan analisis usaha pembuatan produk pangan.

Pemenang lomba akan ditetapkan oleh dewan juri melalui proses penilaian tingkat pemahaman peserta terhadap wawasan kejuruan, teori dan praktik kejuruan sesuai dengan tema lomba. Inovasi produk menjadi poin penting dalam penilaian lomba.

2

KOMPONEN DESKRIPSI

B. Tujuan 1. Menggali komoditas sumber protein nabati dari aneka jenis kacang dalam upaya meningkatkan diversifikasi konsumsi protein nabati dan ketahanan pangan.

2. Meningkatkan apresiasi dan membuka wawasan serta pemahaman siswa tentang prinsip-prinsip pembuatan produk antara (intermediate product) dan produk pangan inovatif yang berasal dari produk antara yang dipilih oleh peserta lomba dari masing-masing propinsi.

3. Meningkatkan kemampuan dan sikap siswa dalam mengolah produk antara dan produk olahan pangan dari komoditas aneka jenis kacang.

4. Mempromosikan kompetensi siswa dalam mengolah produk antara (intermediate product) dan produk pangan dari komoditas aneka jenis kacang yang dipilih kepada dunia usaha/industri dan masyarakat.

C. RuangLingkup

Kompetensi (pengetahuan, kompetensi, sikap) tentang:

1. Pembuatan produk antara (intermediate product)a. Bahan baku yang digunakan meliputi : aneka jenis kacang. b. Pengetahuan bahan (baku dan pendukung)c. Pembuatan produk antara yaitu kembang tahu.d. Proses pembuatan produk bisa dilakukan sesuai dengan standar

atau bisa disesuaikan dengan kebiasaan pembuatan produk tersebut di daerah masing-masing.

e. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)f. Pencucian dan perendamang. Pencucianh. Penggilingan dengan air panasi. Penyaringan : hasil penyaringan dilanjutkan untuk proses

pembuatan kembang tahu.j. Untuk pembuatan kembang tahu dilanjutkan dengan proses

pemanasan perlahan atau dengan api sedang sampai terbentuklapisan tipis (layer) dan layer diangkat, digantungkan dan dikering-anginkan semalam.

k. Pengujian mutu produk antara (analisis kimia sesuai SNI : kadar air dan kadar protein dari kembang tahu yang sudah dikeringkan)

l. Pengetahuan tentang GMP (sanitasi)m. Penanganan limbahn. Analisis usaha produk antara

2. Pembuatan produk olahan berbasis produk antara, dalam hal ini yang berasal dari kembang tahu dari komoditas aneka jenis kacang :a. Prospek pemanfaatan kembang tahu dari komoditas aneka jenis

kacang (sumber protein nabati) sebagai upaya diversifikasi pangan,khususnya sumber protein nabati.

b. Tahapan proses pengolahanc. Analisis usahad. Pengemasan dan pelabelan

KOMPONEN DESKRIPSID. Tema dan

Jadwal Tema : Pengembangan Produk Non Fermentasi (Kembang Tahu)

Berbahan baku Kedelai, Kacang Hijau atau Kacang Lokal SpesifikDaerah, serta Produk Olahannya.

Jadwal : Takengon, … - …. Agustus 2015.

E. Peserta 1. Peserta adalah siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian, berasal dari semua Kabupaten di Propinsi Aceh, dan di lingkungan Kementerian Pendidikan Nasional.

2. Peserta merupakan wakil-wakil dari seluruh kabupaten, masing-masing diwakili 1 (satu) orang.

F. Tim Juri Tim juri terdiri dari 3 ( tiga ) orangTim juri terdiri dari praktisi maupun lembaga sertifikasi profesi atau lembaga penelitian yang relevan

G. PenilaianLomba

Komponen materi lomba yang dinilai, mencakup:1. Portofolio Proses Produksi : 10%2, Kemampuan Pengetahuan : 10%2. Kemampuan Kompetensi Kerja : 60%

(Produk antara 30%, Uji mutu 20%, PraktikProduk Olahan Pangan 20%)

3. Kemampuan Penguasaan Materi/ Wawasan (Presentasi Makalah): 20 % (Produk antara 10%, Uji mutu 5%, Olahan Pangan 5%)

H. MetodePenilaian

1. Presentasi makalah dan tanya jawab (Penggunaan bahasa Inggris diberi nilai tambahan).

2. Observasi praktik produksi dan uji mutu.

I. Hal-hal yangperlu dipersiapkan peserta (sekolah)

1. Bahan yang disediakan panitia meliputi kedelai dan kacang hijau, gula,perisa, telur, terigu, tepung beras, bawang putih, garam, minyak goreng, mentega). Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan produk olahan selain tersebut diatas agar disediakan sendiri oleh masing- masing peserta. Jika akan menggunakan komoditas kacang lokal spesifik daerah, peserta harus membawa sendiri bahan tersebut dari daerah asal.

2. Tiap peserta hanya diperbolehkan membuat 2 (dua) jenis produk olahan pangan berbahan baku kembang tahu sesuai dengan komoditas kacangyang dipilih.

3. Peserta agar membawa bahan dan peralatan proses produksi yang spesifik dan sulit disediakan di tempat lomba.a. Pakaian kerja/jas lab (warna putih atau warna lain tapi polos tanpa

identitas sekolah) dan perlengkapan kerja lainnya seperti alat hitung/kalkulator, alat tulis menulis, kelengkapan untuk presentasi

b. Bahan baku dari komoditas kacang spesifik lokal daerah disiapkan oleh peserta dari daerah asal.

J. Sertifikasi danPenghargaan

1. Semua peserta akan mendapatkan sertifikat dari panitia LKS SMK –Tingkat Propinsi Aceh – 2015

2. Pemenang terdiri dari 5 peserta yang mencapai nilai tertinggi pertama, kedua, ketiga, keempat dan kelima (passing grade: 70, skala 0 –100)

3. Pemenang akan mendapatkan hadiah/penghargaan dari Panitia LKSSekolah Menengah Kejuruan – Tingkat Propinsi Aceh – 2015 sesuai ketentuan yang berlaku.

4

II. RUANG LINGKUP LOMBA

Bahan Baku Pemilihan bahan

Perlakuan Pendahuluan

Pencucian dan Perendaman

Penggilingan dengan air panas

Penyaringan

Ekstrak kacang

Proses Pembuatan Kembang Tahu

Produk antara (Kembang Tahu)

Analisis kadar air dan kadar protein

Lanjutan Pengolahan Produk Olahan

Produk olahan pangan kembang tahu

III. DESKRIPSI LOMBA

Deskripsi Materi Lomba/Uraian Kegiatan

A. Pemahaman Konsep Memproduksi Produk Antara dan Produk Olahan Pangan

1. Pengetahuan bahan baku berdasarkan karakteristik, sesuai kriteria yang dipersyaratkan, dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi.

2. Bahan tambahan/pendukung sesuai kriteria yang dipersyaratkan dan jumlah yang dibutuhkan dalam satuan produksi.

3. Pengetahuan proses pembuatan produk antara: tujuan, prinsip dasar pengolahan, GMP, faktor yang mempengaruhi, kriteria keberhasilan untuk setiap tahapan proses, yaitu :a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjangb. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)c. Pencucian dan perendaman d. Penggilingan dengan air panase. Penyaringanf. Pembuatan produk antara (kembang tahu)g. Pembuatan produk diversifikasi dari kembang tahu 2 (dua) jenis h. Pengemasan dan Pelabelan Produk

4. Pengetahuan tentang proses pembuatan produk olahan pangan inovatif berbasis produk antara dari komoditas aneka jenis kacang.a. Produk antara dari komoditas sumber protein nabatib. Produk olahan pangan inovatif berbahan baku kembang tahu.

5. Pengetahuan tentang pengujian mutu produk antara (intermediate product) : pengambilan sampel, cara/metode pengujian, penggunaan reagen (jenis, konsentrasi dan jumlah), penggunaan rumus perhitungan, penghitungan hasil pengujian, faktor-faktor yang berpengaruh terhadap akurasi hasil pengujian yaitu:a. Uji organoleptikb. Analisis secara kimia: Kadar air (thermogravimetri) dan Kadar Protein (micro Kjeldahl

konvensional)

6. Pengetahuan tentang ‘Cara Memproduksi yang Baik’ (GMP): tujuan, prinsip dasar, dan faktor yang mempengaruhi :a. Penyiapan alat, bahan dan ruang b. Higiene personalc. Proses pengolahand. Proses pengemasan e. Teknik penyimpanan f. Transportasig. Teknik penanganan limbah

7. Pengetahuan tentang pengemasan dan pelabelan, meliputi: tujuan, prinsip dasar, jenis dan fungsi bahan pengemas, teknik pengemasan dan informasi penting yang harustercantum pada label

8. Pengetahuan tentang analisis ekonomi/usaha, meliputi: biaya tetap, biaya variabel, penentuan harga jual, penghitungan dan analisis B/C, penghitungan dan analisis R/C, penghitungan dan analisis BEP.

B. Kemampuan Kompetensi Kerja

a. Pemilihan bahan baku dan bahan penunjangb. Perlakuan pendahuluan (sortasi dan penimbangan)c. Pencucian dan perendaman d. Penggilingan dengan air panase. Penyaringanf. Pembuatan produk antara (tahu, kembang tahu dan susu nabati)g. Teknik pengemasan dan pelabelanh. Teknik pengendalian mutu (analisis kadar air dan analisis kadar protein, sampel

disediakan oleh panitia; sedangkan pengujian secara organoleptik dilakukan oleh juri)i. Penerapan GMP, khususnya teknik sanitasij. Teknik pengolahan produk antara (intermediate product) menjadi produk olahan

pangan (prospek, tahapan proses)

C. Kemampuan Sikap Kerja

1. Tanggung jawab2. Kerjasama3. Kedisiplinan4. Ketelitian dan ketepatan

Catatan :Bahan baku untuk pembuatan produk antara (kembang tahu) yang disediakan oleh panitia hanya kedelai dan kacang hijau. Peralatan yang disediakan oleh panitia adalah peralatanyang bersifat utama (seperti : kompor, panci, saringan, blender dan gantungan untukmeniriskan kembang tahu). Apabila peserta membutuhkan alat dan bahan yang bersifat spesifik, maka peserta diwajibkan membawa sendiri dari daerah asal peserta.

LOMBA KOMPETENSI SISWA TINGKAT PROPINSI ACEH

TAHUN 2015

SOALPOSTHARVEST TECHNOLOGY/

TEHNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

Bidang Lomba : Teknologi Hasil Pertanian (Post Harvest Technology)Tema Lomba : Pengembangan Produk Non Fermentasi (Kembang Tahu)

Berbahan baku Kedelai, Kacang Hijau atau Kacang Lokal SpesifikDaerah, serta Produk Olahannya.

Hari/Tanggal : .. – .. Agustus 2015Waktu : 21 jam

SOAL PRAKTIK 1

Keterampilan : Menyiapkan BahanWaktu : 30 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015 (sore setelah technical meeting)

1. Memilih bahan baku yang baik dan memenuhi persyaratan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan pangan dari sumber protein nabati kedelai dan/atau kacang hijau.

2. Memilih bahan-bahan tambahan/penunjang yang akan digunakan untuk pembuatan produk antara dan produk olahan.

LEMBAR JAWABAN

Bahan baku dan persyaratannya:

Bahan tambahan/penunjang dan persyaratannya:

SOAL PRAKTIK 2

Keterampilan : Melakukan Pra Proses (Perlakuan Pendahuluan) Waktu : 30 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

Tahapan perlakuan pendahuluan pembuatan produk kedelai dan/atau kacang hijau :

1. Melakukan Proses Sortasi

2. Melakukan Proses Penimbangan

LEMBAR JAWABAN

Proses sortasi:

Hitung rendemen:

SOAL PRAKTIK 3

Keterampilan : Melakukan Proses Pencucian dan PerendamanWaktu : Minimal 6 jamHari/Tanggal : .. Agustus 2015 (malam, ditinggal di tempat lomba)

Melakukan proses pencucian yang kemudian dilanjutkan perendaman minimal 6 jam.

LEMBAR JAWABAN

Berat bahan :

Banyaknya/volume air rendaman:

SOAL PRAKTIK 4

Keterampilan : Melakukan Proses Penggilingan dengan air panasWaktu : 30 menitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

Melakukan proses penggilingan dengan alat dan penambahan air panas.

LEMBAR JAWABAN

Berat bahan:

Volume air yang ditambahkan:

SOAL PRAKTIK 5

Keterampilan : Melakukan PenyaringanWaktu : 15 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

Melakukan proses penyaringan dengan alat yang telah disediakan. Mengamati hasil saringan (filtrat) dan ampas hasil penyaringan.

LEMBAR JAWABAN

Proses penyaringan:

Hasil saringan (filtrat)

Ampas hasil penyaringan:

SOAL PRAKTIK 6

Keterampilan : Melakukan proses pengolahan kembang tahuWaktu : 60 menitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

Melakukan proses pengolahan kembang tahu. Peserta melakukan proses pengeringan layer kembang tahu.

LEMBAR JAWABAN

Proses pembuatan kembang tahu:

Proses pengeringan:

SOAL PRAKTIK 7

Keterampilan : Melakukan Sanitasi Waktu : 60 menit Hari/Tanggal : .. Agustus 2015

Melakukan sanitasi peralatan dan ruang proses pengolahan.

LEMBAR JAWABAN

Proses sanitasi:

SOAL PRAKTIK 8

Keterampilan : Membuat produk diversifikasi olahan pangan dari kembang tahu

Waktu : 120 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

1. Membuat 2 (dua) jenis produk olahan pangan inovatif menggunakan komoditas bahan baku aneka jenis kacang.

2. Contoh produk olahan inovatif antara lain: kerupuk kembang tahu, pangsit/lumpia/dimsum, atau produk inovatif lainnya.

3. Jenis dan jumlah bahan penunjang serta alat yang digunakan disesuaikan denganproduk yang akan dibuat.

4. Uji organoleptik dilakukan oleh juri.5. Bahan dan alat yang umum disediakan oleh panitia, sedangkan yang spesifik dan

dibutuhkan peserta, disiapkan dan dibawa oleh masing-masing peserta.

LEMBAR JAWABAN

Proses pembuatan produk ………(alat, bahan, cara kerja)

SOAL PRAKTIK 9

Keterampilan : Uji Organoleptik Produk OlahanWaktu : 60 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

Melakukan persiapan contoh produk olahan untuk penilaian uji organoleptik oleh dewan juri.

SOAL PRAKTIK 10

Keterampilan : Analisis Kadar Air Metode Thermogravimetri Produk Antara (Kedelai dan/atau kacang hijau)

Waktu : 180 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

1. Menuliskan prosedur analisis kadar air dengan metode Thermogravimetri.

2. Melakukan analisis kadar air kembang tahu komersial yang telah disediakan panitia

3. Menghitung kadar air yang telah dianalisis.

LEMBAR JAWABAN

Prosedur analisis kadar air dengan metode Thermogravimetri:

SOAL PRAKTIK 11

Keterampilan : Analisis Kadar Protein Produk Antara (berbahan baku aneka jenis kacang) Waktu : 180 MenitHari/Tanggal : .. Agustus 2015

1. Menuliskan prosedur analisis kadar protein.

2. Melakukan analisis kadar protein kembang tahu komersial yang telah

disediakan panitia

3. Menghitung kadar protein tersebut.

LEMBAR JAWABAN

Prosedur analisis kadar protein dengan metode micro Kjeldahl konvensional.