literatur fermentasi

5/16/2018 literatur fermentasi - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/literatur-fermentasi 1/17

FORM LITERATURE REVIEW: praktikum tekpang, fermentasi

Juduldan

Tahun

Pengarang

Topik Key Point Hal Hub dgtopic

Pengertian

fermentasi Fermentasi adalah reaksi oksidasi dan reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi electron)

maupun zat yang direduksi(penerima electron) adalah zat organic dengan melibatkan

mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi. Zat organic yang digunakan umumnya

glukosa yang dipecah menjadi aldehid, alcohol, dan asam. Makanan fermentasi adalah suatu

produk makanan yang dibuat dengan bantuan mikroorganisme tertentu. Mikroba

menggunakankomponen pada bahan sebagai substrat untuk mengahsilkan energy,

membangun komponen sel, dan menghasilkan metabolit produk.

Akibat aktivitas mikrobia, makanan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia yang

dikehendaki dan memberikan cirri spesifik makanan tersebut. Untuk melakukan metabolism,mikroorganisme tersebut membutuhkan sumber energy berupa karbohidrat, protein, mineral

dan zat gizi lain.

Keuntungan

fermentasi

Banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dari

1. Sifat-sifat organoleptik atau indrawi,

2. Peningkatan nilai gizi dan sanitasi

3. Memberikan penampakan dan citarasa yang khas, yaitu seperti tempe, tauco, oncom

yang sangat berbeda dengan penampakan atau bahan aslinya yaitu kedelai.

4. Memiliki aroma yang lebih disukai karena terbentuknya alcohol, asam, ester dan

senyawa pembentuk aroma lainnya pada bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape,

tauco, brem, dan lainnya.

5. Makanan hasil fermentasi akan menjadi lebih awet, lebih aman, nilai cerna lebihmeningkat, serta memberikan flavor yang lebih baik

Faktor Fermentasi pangan akan berhasil bila dilakukan pengukuran pengaturan terhadap

mikrobia antara lain, suhu, kelembaban, Aw, pH, jenis komposisi bahan baku yang

sesuai untuk pertumbuhan mikrobia yang diinginkan

Prinsip

fermentasi

Prinsip fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa

sederhana yang dilakukan leh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang

sesuai dengan proses tersebut.

Faktor

yang

1. Persediaan zat gizi

Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana



mempengar

uhi

pertumbuh

an

mikrobia

yang dominan didalamnya, karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang

tersedia untuk perkembangan mikroorganisme. Mikroorganisme memerlukan

makanan untuk sumber energy dan berbagai unsure kimia untuk pertumbuhan sel.

Unsur dasar seperti karbon dan energy diperoleh darijenis gula karbohidrat

sederhana seperti glukosa, kebutuhan nitrogen diperoleh dari sumber-sumber

anorganik seperti asam asam amino dan protein. DIsamping itu ada unsure kimiadasar lainnya seperti hydrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi dan

sejumlah kecil logam lainnya.

2. Suhu

Suhu sangat berperan untuk pertumbuhan jazad renik. Apabila suhu naik, kecepatan

metabolism dan pertumbuhan dipercepat. Apabila sushu turun kecepatan metabolism juga turun dan pertumbuhan diperlambat. Tetapi bila suhu naik turun maka tingkat

pertumbuhan mungkinterhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat

mati.3. Aw

Aktivitas air(Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapatdigunakan mikrobia untuk hidup. Selain air bebas dalam bahanpangan juga terdapat

air terikat sebagai senyawa pembentuk struktur bahan pangan.

Makin tinggi nila Aw maka resiko bahan pangan tersebut akan semakin besar, sebab

jenis dan peluang kerusakan akibat aktivitas mikrobia meningkat.

4. Nilai pH

Lingkungan hidup untuk setiap mikroorganisme/jazad renik untuk pertumbuhannya

diperlukan kondisi pH tertentu. Kondisi pH bahan pangan dapat

dimanfaatkansebagai pembatasan terhadap perkembangan mikroorganisme danjazad

renik.

Lingkungan hidup untuk ragi ayau khamir adalah suasana asam dengan kisaran nilai

pH 4-5, sedangkan pH optimum untuk Saccharomyces cereviceae adalah 4,5-5,0. pHdiluar2,0-10,0 biasanya bersifat merusak.

5. Persediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer.

Ketersediaan oksigen dalam jumlah yang besar akan menyebabkan produksi sel-sel

khamir dipacu. Berdasarkan sifat mikroorganisme terhadap kebutuhan oksigen untuk

metabolismenya dibedakan atas:

a. Aerobik b. Anaerobik

c. Anaerobik fakultatuf(menggunakan oksigen bila tersedia, jika tidak



mikroorganisme akan tetap hidup)

d. Mikrofilik(menyukai kadar oksigen rendah daripada kadar oksigen dalam

atmosfir)

6. Factor kimia dan penyinaran

Berbagai zat kimia dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh

mikroorganisme. Sifat tersebut dikenal sebagai bakteriostatik atau fungistatik. Garam juga dapat digunakan sebagai penseleksi organism yang diperlukan tumbuh jumlah

garap mempengaruhi populasi mikroorganisme dan jenis apa yang akan tumbuh.

Harris Definisi

Tempe

Tempe adalah produk fermentasi oleh kapang, terbuat dari kedelai rebus steengah matang

yang tinggi kadar protein dan minyak tak jenuhnya. Bahan ini sering diidangkan dalam menu

utama dalam menu Indonesia.

Anonim Mekanisme

pembentuka

n tempe

MEKANISME PEMBENTUKAN TEMPE

1. Perkecambahan spora

Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas,

yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal

perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentudiperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti

dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan

nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi

proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa

annosa dan xilosa.

2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan

tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak

rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia

kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja

dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela

dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa

tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan

perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang

diproduksi / dilepas ujung miselia.

http://medicafarma.blogspot.com/2008/06/fermentasi-tempe.html

TEMPE Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bijikedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa



jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.

stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentukpadatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara

umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yangtumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak jugadisebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-bijikedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selamafermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggapbahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamuryang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzimyang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebutdengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zamanJawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepungsagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putihterlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tidakseperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasaldari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia.

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian,

makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa,khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.

Mikroba yang Terlibat dalam Fermentasi Tempe

Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi seperti yangtelah disebutkan pada definisi tempe (beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.



stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus) , tetapi umumnya parapeneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yangpaling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebutmenghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa

organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakanoleh tubuh.

Rhizopus sp:

Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitiansemakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkatsampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pHtinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum

jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapikebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.(Sorenson dan Hesseltine, 1986)

Rhizopus oligosporus:

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasitempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentukualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yangdinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubahselama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarutdan kadar asam amino bebas.

Micrococcus sp.



Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempeditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus

sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan

tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisatumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°Cdibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawaisoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus

sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapanpembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian bijikedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai,perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, danpemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhipertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai

makanan dan ketersediaan oksigen.

Pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus,dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteriKlebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan puladalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillussp., Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., danbeberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12.Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe merupakan kontaminan,sehingga hal ini tidak diinginkan.

KANDUNGAN DAN MANFAAT TEMPE

Kandungan Pada Tempe

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya



peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan

demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk ( polyunsaturated

fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit

mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam

oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).

Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap

kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek

negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air

(vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K).

Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.

Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin

B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat

(niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani

dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin

B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin

yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar

vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin

B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi

dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali,

niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam



pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang

tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella

pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3

mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat

mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan

adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu

merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang

mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah

yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-

turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan

menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)

menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,

mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan

zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam

bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,

isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan

tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.



Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein,

glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis

isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-

trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling

kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan

ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai

menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne

bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam

makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung

antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber

antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup

secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina,

Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan

fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat

mencegah kanker prostat dan payudara.

Protein

Setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10,9gram protein bagi tubuh konsumennya. Itu berarti lebih dari

25% kebutuhan protein yang dianjurkan per hari bagi orang

dewasa. Keunggulan tempe adalah sekitar 56% dari jumlah

protein yang dikonsumsi dapat dimanfaatkan tubuh. Nitrogen

terlarutnya meningkat 0,5 – 2,5% dan jumlah asam amino

bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 – 85 kali lipat dari

kadarnya pada kedelai mentah.



Manfaat Tempe

1. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas

karena mengandung antioksidan

2. mencegah terjadinya penyakit degeneratif ( 9 Juli 2011 | Categories: KEILMUAN, PANGA

Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses

fermentasinya, kondisinya harus higienis dan bersih sehinggapembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi tempe hanya

terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe

yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

1. Tempe tetap basah

2. Jamur tumbuh kurang baik

3. Tempe berbau busuk

4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe

5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

http://lordbroken.wordpress.com/category/keilmuan/page/2/

Nilai Gizi Kedelai rebus Tempe

Energi (kkal) 189 149

Protein (g) 20,2 18,3

Lemak (g) 8,2 4

KH (g) 12,7 12.7

Serat (g) 1,6 -

http://lordbroken.wordpress.com/category/keilmuan/



http://lordbroken.wordpress.com/category/keilmuan/pangan-fermentasi/










Abu (g) 2,1 129

Kalsium (mg) 91 129

Fosfor (mg) - 154

Besi (mg) - 10

Tiamin (mcg) - 0,17

Retinol(mcg) - 50

Karoten Total (mg) - 181,82

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapa

pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0

gram /100 gram. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu

niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium

sebanyak 20% dan zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein

dalam termpe dapat disejajarkan dengan daging. Dengan demikian tempe dapat

menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang.

Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe,

digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat

tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang

menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.

Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur

tempe. Jamur tersebut kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii. Namun

demikian Rhizopus oryzae yang secara implisit disebut dan diisolasi dari

tempe pembuatan paramaribo, suriname, amerika selatan-lah yang kemudian

dianggap sebagai jamur tempe dimasa itu dan Rhizopus oligosporus adalah

jamur benang yang selalu terisolasi dari tempe yang dibuat disekitar bogor.

Satu spesies baru dari rhizopus berhasil diisolasi dari tempe yang dibuat di

http://2.bp.blogspot.com/_etMN1ZHAax4/SE4D3_S-mfI/AAAAAAAAALg/O7nlqniMKxY/s1600-h/IMG_7685.jpg



bogor, jawa barat, yaitu Rhizopus azygosporus. Spesies ini amat mirip dengan

rhizopus oligosporus. Perbedaan utamanya adalah dalam hal kemampuannya

membentuk azygospora, dan juga sporangiosporanya jauh lebih pendek.


Membidi

k

Peluang

Usaha.

22

Peluang

Bisnis

Makanan

untuk Home

Industry.

2007

Redaksi

Agromedi

a

TAPE Tape singkong adalah amakanan yang berasal dari hasil proses fermentasi singkong

menggunakan ragi. Melalui proses fermentasi zat pati yang terdapay pada singkong diubah

menjadi gula, sehingga rasa asli singkong yang cenderung tawar berubah menjadi manis

keasaman dan tekstur yang semula keras berubah menjadi lebih lunak.

Tangeran

g: PT.

Agromed

ia

Pustaka

Makalah

Biotekno

logitentang

Proses

Pembuatan Tape

Singkong.2011

Yunita,

Afni., dkk.

. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang

menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan yang cepat rusak

karen afermentasi lanjut setelah kondisi iptimum fermentasi tercapai. Olehkarena itu harussegera dikonsumsi. Dan akan bertahan selama 2 minggu bila disimpan ditempat yang dingin.

.di dalam ragi tape terdapat mikroorganisme yang adapat mengubah karbohidrat (pati)

menjadi gula sederhana (glukosa yang selanjutnya diubah lagi menjadi alcohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus

oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cereviceae, Sachharomyches verdomanii.

. Pekanbar

u: PS

BiologiFKIP

Universit

as Riau

KANDUNG

AN ZATGIZI

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1 hingga tiga kali lipat. Vitamin

ini diperlukan oleh system saraf, sel otot, dan sisyem pencernaan agar berfungsi denganbaik.Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang

berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vit B12.

Prosesbiokimia

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tempe adalah hidrolisis pati menjadiglukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta prubahan gula menjadi alcohol






dan asam organik

Biotekno

logi

Fermenta

si Susu.

2012

Wahyu

WidodoYOGHUR

T

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan

Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia

pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena

kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt

disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling

tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam.

Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt

adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat

tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus danStreptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam

produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah"

Malang:

Pusat

Pengema

ngan

Bioteknologi

UMM

Malanng

MANFAATYOGHUR

T

Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. Dilain pihak, kesehatan tubuh dapat diperbaiki dengan mendorong keseimbangan

bakteri usus ke arah yang menguntungkan dengan bantuan bakteri probiotik. Oleh

sebab itu mengkonsumsi yogurt atau susu fermentasi lain akan mengakibatkan

keseimbangan mikroflora usus terpulihkan. Bakteri hidup dalam yogurt akanmenyerang dan berusaha menempati posisi dalam usus, memperkaya usus dengan

lactobacillus, merangsang pertumbuhan bakteri alami dalam tubuh dan menekan

populasi bakteri patogen. Gangguan-gangguan kesehatan seperti diare, infeksiragi (seperti Candida, mikroba penyebab keputihan), radang nanah saluran

pencernaan, atau gangguan karena stres akan dapat diminimalkan keberadaannya

dalam tubuh

BAKTERI Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu darikeluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan

lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus

thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat

yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di

usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang

menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan

asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain

yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga



mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal.

Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi

lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.

Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama

suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri

yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40 –

44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan"

dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu

terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.

Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di

suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu

tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkanbakteri yogurt semula.

Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan bakteri yang

masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi

PRINSIP Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macambakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperanpada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam

laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknyadicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

SUSUMENGGU

MPAL

Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga

terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu

Bioteknologi Fermentasi Susu 13

dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini

berpantulan dan memisah kembali. Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat

dari bakteri yogurt, misel seolah-olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah

jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak

menggumpa

gumpal.

Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat

dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk



pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang

kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu

skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu

menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan dapat

diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini

dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% dapat

mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak

penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan

ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil seperti gelatin atau pektin.

Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau

PENAMBA

HAN

GULA

Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai

difermentasi. Hal ini penting dilakukan agar gula susu (laktosa) dalam susu, dan

bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh bakteri yogurt. Perlakuan ini juga

untuk menjaga agar bakteri asam laktat tetap yang dominan di dalam yogurt. Jikasusu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih mampu mengunyah gula

dibandingkan bakteri, dapat berkembang dan menghasilkan gas karbondioksida

serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.

STARTER

LANJUTA

N

Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, karena dengan demikian

fermentasi tidak berlanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Perludiketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain

yoghurt), dapat digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya

(biasanya dapat dipakai sampai 2-3 turunan).

ZAT GIZI Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak

mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh.

Kelebihan yogurt adalah merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor,

kalsium, magnesium, dan juga kalori.

.

Sejumlah ahli juga

menganggap yoghurt sebagai "pabrik" bakteri yang dapat memproduksi aneka

vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam

pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada

yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya,



kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya,

sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.

Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu

menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula (tapi ini amat

bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun karena diubahmenjadi asam laktat oleh bakteri yogurt. Sedangkan zat makanan lainnya seperti

kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu

semula.

Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt

berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar

lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%).Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang

digunakan dalam pembuatannya.

Kandungan beberapa vitami

KEUNTUN

GAN

Yogurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan

pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, makayogurt lebih mudah dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Para ahli

menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, karena yogurt

mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini dapatdibandingkan, jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk

yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalamyogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mencerna

sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita

alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan

yogurt.

Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. Biasanya susu segar

menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhibakteri sehingga menjadi basi, tetapi yogurt dapat bertahan hingga beberapa hari

jika dibiarkan, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt dapat

disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada

literatur fermentasi

Documents