JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI 2016

1. PENDAHULUAN

2. SIFAT-SIFAT LIPID

3. FUNGSI DAN CIRI-CIRI LIPID

4. KATEGORI LIPID

5. KLASIFIKASI DAN STRUKTUR LIPID

6. MANFAAT LIPID BAGI TUBUH

7. UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF LIPID

POKOK PEMBAHASAN

1. PENDAHULUAN

Lipid di definisikan sebagai senyawa yang tak larut dalam air yang diekstrak dari organisme hidup menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah atau pelarut nonpolar.

2. Fungsi Lipid

Komponen membran sel1

Pelindung dinding sel2

Penyekat panas/insulator3

Sumber/simpanan energi4

Pelarut vitamin A D E K5

Komponen hormon/steroid6

2. SIFAT-SIFAT LIPID

SIFAT FISIK LIPID

Pada suhu kamar, lipid hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lipid dari

tumbuhan berupa zat cair.

Lipid yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan

lipid yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh

Lipid yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak

larut dalam air

Lipid larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut yang baik.

3. CIRI-CIRI LIPID

mempunyai kelarutan yg rendah di dalam air

larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)

Bersifat amfipatik (memiliki ujung bersifat non polar dan polar) contoh :

CH3(CH2)14 - COO-

Non-polar polar

4. KATEGORI LIPID

PENGGOLONGAN LIPID

Asam Lemak• Asam lemak merupakan komponen

penting lipid• Asam lemak merupakan asam

organik berantai panjang yang mempunyai atom C dari 4 – 24 (paling banyak C16 – C18)

• Memiliki 1 gugus karboksil (-COOH) pada ujungnya dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang menyebabkan menyebabkan lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak.

Sifat fisik asam lemak

• Asam lemak dengan atom C > 4 tidak larut dalam air, tapi larut dalam pelarut non polar.

• Asam lemak dengan atom C < 4 dapat larut dalam air. Contohnya asam asetat, butirat.

• Asam lemak dalam suasana basa membentuk garam disebut saponus = sabun. Untuk Na, K → sabun mudah larut di air dan berbusa; untuk alkali tanah, Ca, Mg → sabun tidak mudah larut dalam air dan tidak berbusa.

Bersifat amfipatik, umumnya berjumlah karbon genap

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, FA dibagi menjadi 2:1.Saturated FA (asam lemak Jenuh) ; tidak ada ikatan rangkap2.Unsaturated FA (asam lemak tak jenuh) ; ada ikatan rangkap

Asam Lemak (Fatty Acid)

Asam Lemak (Fatty Acid)

Asam Lemak (Fatty Acid)

Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya

Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya

Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air)

Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas

Sifat Fisika

ASAM LEMAK (FATTY ACID)ASAM LEMAK (FATTY ACID)

Jumlah atom C Nama Trivial Nama IUPAC Rumus Molekul Sumber

6 Asam butirat Asam butanoat CH3(CH2)2COOH Mentega basi

5 Asam valerat Asam pentanoat CH3(CH2)3COOH Valerian

6 Asam kaproat Asam heksanoat CH3(CH2)4COOH Lemak kambing

7 Asam enantoat Asam heptanoat CH3(CH2)5COOH

8 Asam kaprilat Asam oktanoat CH3(CH2)6COOH Kelapa dan air susu ibu

9 Asam pelargonoat Asam nonanoat CH3(CH2)7COOH Pelargonium10 Asam kaprat Asam dekanoat CH3(CH2)8COOH

12 Asam laurat Asam dodekanoat CH3(CH2)10COOH Minyak kelapa dan sabun cuci tangan.

14 Asam miristat Asam tetradekanoat CH3(CH2)12COOH Pala

16 Asam palmitat Asam heksadekanoat CH3(CH2)14COOH Minyak palem

18 Asam stearat Asam oktadekanoat CH3(CH2)16COOH Coklat, wax, sabun, dan minyak

20 Asam arakidat Asam ikosanoat CH3(CH2)18COOH Peanut oil

LIPID SEDERHANA

Lipid sederhana

adalah asam lemak yang terikat

dengan alkohol

Gliserida

• Gliserida adalah ester antara asam lemak dan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak & minyak)

1. Lemak• Umumnya diperoleh dari hewan• Berwujud padat pada suhu ruang• Tersusun dari asam lemak jenuh

2. Minyak • Umumnya diperoleh dari tumbuhan• Berwujud cair pada suhu ruang• Tersusun dari asam lemak tak jenuh

Triasilglisereol (TGA)• Merupakan senyawa yang

terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak yang dihubungkan oleh ikatan ester. Merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid

Triasilglisreol (TGA)

WaxEster asam lemak rantai (C14 -C36) baik jenuh atau tak jenuh dengan alkohol rantai panjang (C16 - C30) • Asam Lemak + alkohol

berantai panjang

Mempunyai titik lebur 60-100oC

• Karena memiliki kemampuan sebagai water repellents & bentuknya yang padat. Wax banyak dijumpai sebagai lapisan pelindung baik pada hewan dan tumbuhan.

Beeswax (myricyl pallmitate)

Wax sulit dihidrolisis dan tidak larut dalam air

LIPID KOMPLEKS

Lipid kompleks

adalah lipid yang terikat

dengan senyawa lainnya

Gliserefosfolipid/Fosfogliserat

Fosfogliserat dihasilkan dari asam fosfat yang membentuk ikatan ester, sehingga ia mampu mengikat molekul alkohol lain.

•Sebagai penyusun membran sel•Sebagai agen emulsi

Lipoprotein

• Lipoprotein adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain.

• Lipoprotein terdiri dari 2 jenis yaitu High-density lipoprotein (HDL) dan Low-density lipoprotein (LDL)

High Density Lipoprotein

Lipoprotein ini sering disebut sebagai HDL, atau kolesterol baik. HDL bertindak sebagai pengambil kolesterol, mengambil kelebihan kolesterol dalam darah dan mengambil kembali ke hati yang rusak.

Low Density Lipoprotein

Lipoprotein ini membawa kolesterol ke seluruh tubuh Anda. Seiring waktu, beredar kolesterol LDL bisa masuk dinding pembuluh darah Anda dan mulai menumpuk di bawah lapisan pembuluh darah. Akhirnya, timbunan lemak dapat mempersempit pembuluh darah dan menutup aliran darah, menyebabkan penyakit arteri koroner. Inilah sebabnya mengapa kolesterol LDL sering disebut sebagai kolesterol "jahat".

Sfingolipid• Merupakan fosfolipid yang

tidak diturnkan dari lemak. Berfungsi sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. 25% lipid pada manusia adalah sfingolipid.

Struktur kimia sfingomielin (perhatikan 4 komponen penyusunnya)

Steroid / Sterol

Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu:•3 cincin mempunyai 6 karbon •1 cincin mempunyai 5 karbon Hormon seks

Vitamin DAsam empeduHormon adrenalinkolesterol

Kolestrol

• Sterol utama pada hewan

• Sebagai penyusun membran

• Prekursor sterol yang lain dan vit D3

Kolestrol

Sifat Amfipatik

Bentuk LIPID

Struktur yang cenderung dibentuk oleh fosfolipid dan glikolipid adalah lipid bilayer

Mengapa fosfolipid & glikolipid tidak membntuk misel?• Fosfolipid & glikolipid

memiliki 2 asil lemak, sehingga terlalu besar untuk membentuk misel.

• Misel hanya dapat dibentuk oleh asam lemak bebas

Lipid dalam Makanan

Sebab-sebab kerusakan lemakPenyerapan bau

Lemak mudah menyerap bau.

Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.

Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.

Lipid dalam Makanan

•Hidrolisis•Adanya air: lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Adanya lipase, maka lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi

Lipid dalam Makanan

Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut

proses ketengikan.

Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau

hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Uji Kualitatif Lipid

Sifat Kelarutan Lemak

Contoh hasil pengamatan

Jenis pelarut Jenis lemakMinyak FILMA Minyak Rakyat

Kloroform Larut LarutBenzena Larut LarutEtanol Tidak larut Tidak larutNaOH Tidak larut Tidak larutHCl Tidak larut Tidak larut

Uji Kuantitatif Lipid

Uji Bilangan Penyabunan5 gram sampel yang telah

dicairkan• dimasukkan ke dalam erlenmeyer

250mL• ditambahkan 25 mL etanol• dikocok• ditambahkan 25 mL KOH 0,5 N• dipanaskan selama 40 menit• didinginkan • ditambahkan indikator PP• dititrasi dengan HCl 0,5 N

Hasil Pengamatan

Chemistry FMIPA UHO