lapporan praktikum telur

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA V

TELUR

Penanggung Jawab :

YULI ASTUTI

A1M012019

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Telur merupakan alat dan cara perkembang biak bagi unggas dan

sebagian hewan. Telur disamping sebagai jalan untuk pengembangbiakkan hewan

juga sebagai sumber makanan manusia yang bergizi tinggi. Telur merupakan

salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. Sangat baik

untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun

menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu

penyakit.

Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti

ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab

dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai

banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap

dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll.

Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur

juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.

Telur yang umum diperdagangkan dan dikonsumsi antara lain adalah telur

ayam, telur itik, dan telur puyuh. Telur memiliki sifat-sifat fungsional yang

diperlukan dalam pembuatan berbagai produk pangan.

Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan, hanya

beberapa jenis telur yang bisa dikonsumi manusia, yaitu antara lain telur ayam,

telur bebek, telur burung puyuh. Sifat fungsional sangat ditentukan oleh sifat fisik

dan kimia bahan pangan. Setiap macam telur memiliki komposisi kimia yang

spesifik seperti pada tabel berikut.

Sebutir telur ayam berisi 6-7 gram protein dan lemak sebanyak 6

gram.Berat telur 58 gram dengan kulit 11%,putih telur 58%,dan kuning telur

31%.Jika dihitung berdasarkan beratnya saja ,telur terdiri atas 65% putih telur dan

35% kuning telur.Tiap-tiap jenis telur memiliki karateristik sifat fisik dan kimia

tertentu.

Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh, kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D,E,K), vitamin yang larut

dalam air (thiamin, rhibovalin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin

B12) dan faktor pertumbuhan yang lain juga ditemukan dalam telur.

Meskipun telur tidak termasuk kedalam komoditi pertanian, tetapi

penambahan telur dalam pembuatan produk pangan sering dilakukan terutama

terkait dengan sifat fungsional yang dihasilkan oleh telur tersebut. Sifat fungsional

contohnya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisai dan warna. Oleh

sebab itu, penting bagi praktikan memahami lebih lanjut tentang telur dalam mata

kuliah Pengetahuan Bahan Pangan.

1.2. TUJUAN

Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam,itik,puyuh)

Hewan Air (%) Protein (%) Lemak (%)

Karbohidrat (%) Abu (%)

Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1

Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok,yaitu kulit telur atau

cangkang ( 11% dari berat total telur), putih telur ( 57% dari berat total telur),

dan kuning telur ( 32% dari berat total telur). (Suprapti,2006).

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta

memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai

gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah

telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga

mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan

suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca

produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan

segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik

(Sulistiati, 2003) .

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan

berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan

poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur,

tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur

dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa

faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis

relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas

telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004). Kerabang

pada telur terbuat dari bahan CaCO3 atau kalsit (Suprijatna et al., 2005).

Kualitas telur konsumsi dapat digolongkan dalam kualitas telur bagian

dalam dan kualitas telur bagian luar. Pada penentuan kualitas bagian luar, bagian

telur yang perlu sekali dinilai adalah kulit telur. Penilaian terhadap kulit telur

meliputi kebersihan, keutuhan dan bentuk telur. Sedangkan pada penentuan

kualitas telur bagian dalam, bagian telur yang dinilai adalah bagian rongga udara,

putih telur, dan kuning telur. Dengan melihat kondisi fisik kulit telur dapat

diketahui kebersihan dan keutuhan kulit telur serta bentuk telur (Sarwono, 2001).

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan

yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan

lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat

ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur

kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian

ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya

terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning

telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai

jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung

terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki

komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,

protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).

Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba

perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan

gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan

menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).

Sifat-sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan

atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya.Sifat-sifat tersebut antara

lain;daya koagulasi,daya buih,daya emulsi,kontrol kristalisasi serta pewarna.Sifat-

sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor fisika maupun

faktor kimia.Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah sifat

fisik-kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk presentase dan

penyebarannya,ukuran molekul,konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan

dalam struktur molekul protein tersebut.Jadi perubahan sifat kimia-fisika protein

telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang

bersangkutan. Tien (1992) menjelaskan bahwa sifat fungsional pada telur terdiri

dari :

a. Daya Koagulasi

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk

cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat

disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi

garam lain seperti urea.Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan

pemanasan pada suhu 60 - 70 derajat celcius. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh

putih dan kuning telur.

b. Daya Buih (foaming)

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur

dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan

membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk

akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh

kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur)

c. Daya Emulsi(Emulsifying properties)

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur ,dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.

Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.Kuning telur mengandung

bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin ,kolesterol dan

lesitoprotein.Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air sedang

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

d. Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah

terbentuknya kristal gula. Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan

sehingga mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini

dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam

pembuatan gula-gula memberikan memberikan rasa manis, halus, serta selalu

basah di mulut.

e. Pemberi Warna

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur ,yaitu pigmen kuning dari

xantofil,lutein,beta karoten dan kriptoxantin.Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan

seperti sifat yang lain ,hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya es

krim,custrad,kue kering dan saus.

Berikut adalah tabel Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan

Produk pangan Sifat fungsional

Cakes Daya buih dan koagulasi

Flavor

Warna kuning telur

Candy Penghambat kristalisasi

Custard Koagulasi

Flavor

Putih telur Koagulasi

Telur rebus, goreng Koagulasi

Flavor

Mayyonnaise Emulsifikasi

Meringues Daya buih

Koagulasi

Salad dressing Emulsifikasi

Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh

termasuk:

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan akibat kehilangan air dari albumen

tetapi sebagian karena kahilangan karbondioksida,nitrogen,dan hidrogen.

2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang maka volume ruang udara

bertambah.

3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.

4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak

merata.

5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.

6. Penambahan ukuran kuning telur karena pemindahan air dari albumen ke kuning

telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.

7. Perubahan citarasa.

8. Kehilangan karbondioksida.

9. Kenaikan pH terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira ph 7 sampai

10 atau 11 sebagai akibat hilangnya karbondioksida.

komposisi zat gizi telur dalam 100 gram

No Zat gizi Telur ayam Telur itik Telur puyuh

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vit. A (UI)

Vit. B (mg)

Air (g)

162,0

12,8

11,5

0,7

54,0

180,0

2,7

900,0

0,1

74,0

189,0

13,1

14,3

0,8

56,0

175,0

2,8

1.230,0

0,18

70,0

149,8

10,3

10,6

3,3

49,0

198,0

1,4

2.741,0

-

-

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979

Masing-masing jenis telur dipecah di atas cawan

petri

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1. ALAT DAN BAHAN

a. Alat : Timbangan, cawan petri besar sebanyak 6 buah, sendok

b. Bahan : Telur ayam, telur itik dan telur puyuh

3.1. PROSEDUR (DIAGRAM ALIR)

Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati

warnanya

Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) ditimbang dengan dirata-rata

kisaran beratnya

Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya dan masing-masing bagian

ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan

kisaran masing-masing

Dibuat deskripsi sifat fisik di atas dalam bentuk tabel

BAB VI

DATA PENGAMATAN

4.1. DATA PENGAMATAN TELUR

SIFAT FISIK TELUR AYAM TELUR ITIK TELUR

PUYUH

Warna dan Cokelat muda, dan Hijau kebiruan, Lurik hitam,

Bagian-Bagian terdapat bintik-bintik terdapat bebeberapa cokelat, putih,

Telur cokelat tua. Sisi telur memutih dan abu-abu

Berat Utuh 73,05 gram 62,14 gram 9,34 gram

gram (100%) 100% 100% 100%

Berat Albumen 54,56 gram 18,30 gram 3,70 gram

gram (%) 74,69% 29,44% 39,61%

Berat Yolk 16,77 gram 25,35 gram 3,57 gram

gram (%) 22,95% 40,79% 38,62%

4.1.1 PERHITUNGAN

A. TELUR AYAM

A.1. DATA TELUR AYAM

NOMOR CAWAN+ CAWAN+

PENGUKURAN ALBUMEN (g) ALBUMEN+YOLK (g)

1 102,31 115,36

2 102,86 121,45

3 102,82 121,48

Rata-Rata 102,66 119,43

BERAT (g)

TOTAL CAWAN

CAWAN+ ALBUMEN

CAWAN+ YOLK

TELUR ALBUMEN ALBUMEN+YOLK

73,05 48,10 102,66 54,56 119,43 16,77

A.2. PERHITUNGAN PERSENTASE ALBUMEN DAN YOLK TELUR

AYAM

Berat Albumen Ayam = x 100 % = 74,69 %

Berat Yolk Ayam = x 100 % = 22,95 %

B. TELUR ITIK

B.1. DATA TELUR ITIK

NOMOR CAWAN+ CAWAN+

PENGUKURAN PUTIH (g) PUTIH & KUNING (g)

1 75,72 100,66

2 75,74 101,35

3 75,76 101,26

Rata-Rata 75,74 101,09

BERAT (g)

TOTAL CAWAN

CAWAN+ ALBUMEN

CAWAN+ YOLK


62,14 57,44 75,74 18,30 101,09 25,35

B.2. PERHITUNGAN PERSENTASE ALBUMEN DAN YOLK TELUR

ITIK

Berat Albumen Itik = x 100 % = 29,44 %


C. TELUR PUYUH

C.1. DATA TELUR PUYUH

54,56 g

73,05 g

16,77 g

73,05 g

25,35 g

62,14 g

27,64 g

62,14 g

NOMOR CAWAN+ CAWAN+

PENGUKURAN PUTIH (g) PUTIH & KUNING (g)

1 55,10 58,73

2 55,17 58,7

3 55,15 58,71

Rata-Rata 55,14 58,71

BERAT (g)

TOTAL CAWAN

CAWAN+ ALBUMEN

CAWAN+ YOLK


9,34 51,44 55,14 3,70 58,71 3,57

C.2. PERHITUNGAN PERSENTASE ALBUMEN DAN YOLK TELUR AYAM

Berat Albumen Ayam = x 100 % = 39,61 %


3,57 g

9,34 g

3,70 g

9,34g

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, praktikan mengamati sifat fisik yaitu warna dan

bagian-bagian telur, berat serta persentase albumen dan yolk dari tiga macam telur

yaitu telur ayam, telur itik, dan telur puyuh.

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman. Dari hasil

pengamatan yang yang dilakukan praktikan mengenai warna serta bentuk dari

masing-masing telur yang diamati, diperoleh hasil bahwa telur ayam memiliki

warna cangkang cokelat muda serta bintik-bintik kecil berwarna cokelat tua secara

merata diseluruh bagian cangkang telur, sedangkan telur itik berwarna hijau muda

kebiruan dan dibeberapa sisi sedikit memutih, dan pada cangkang telur puyuh

terdapat lurik-lurik hitam, cokelat tua, putih dan abu-abu.

Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan adanya

penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang memberikan

warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam yang

berkorelasi dengan pernyataan dari Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur

adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat

kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama yang

paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif

untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang

responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur

itik, bebek dan sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah

hemoglobin.

Pigmen yang paling banyak ditemukan pada telur layer komersial

berwarna coklat adalah protoporphyrin-IX. Pigmen protoporphyrin-IX hanya

sampai 3 4 jam akhir pembentukan kerabang ketika semua pigmen yang

terakumulasi ditransfer ke sekresi cairan viscus yang kaya protein yang disebut

kutikula. Derajat kecoklatan telur ayam tergantung pada kuantitas pigmen yang

secara langsung terkait dengan kutikula. Kutikula yang kaya pigmen disimpan

dalam kerabang telur dalam kisaran waktu yang sama dengan waktu yang

dibutuhkan deposisi sel mencapai platea, yaitu sekitar 90 menit sebelum oviposisi

(saat telur dikeluarkan). Bagaimanapun, distribusi pigmen tidaklah seragam

diseluruh ketebalan kerabang. Bahkan jika kerabang telur mengandung banyak

pigmen, kontribusinya pada intensitas warna coklat tidak dapat dibandingkan

dengan intensitas yang ada pada kutikula.

Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna

putih. (Hadiwiyoto, 1993). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari

induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut.

Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung

jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005).

Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain

dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan

kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya berwarna

biru, biru muda serta biru tua.

Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur

puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat dan

biru (Nugroho, 1990). Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat

tua, biru, putih dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak hitam, coklat dan

biru. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin

(Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya

masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan

di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et al., 2005).

Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur,

induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur

itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).

Dari satu sampel telur ayam yang dianalisis secara kuantitatif beratnya

diperoleh berat total telur ayam yaitu 73,05 gram. Setelah dianalisis, diperoleh

54,56 gram atau 74,69 % albumen dan 16,77 gram atau 22,95 % yolk.

Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat

ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak boleh

kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Keseimbangan berat

telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996).

Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak boleh terlalu berat

atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari

satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan

ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2007).

Dari satu sampel telur itik yang dianalisis secara kuantitatif berat

komponennya diperoleh berat total telur aitik yaitu 62,14 gram. Setelah dianalisis,

diperoleh 18,30 gram atau 29,44 % albumen dan 16,77 gram atau 40,79 % yolk.

Telur itik biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan.

Kandungan gizi pada telur itik hampir sama dengan kandungan gizi telur ayam,

akan tetapi pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran (Rasyaf,

1994). Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur,

induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur

itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996).

Dari satu sampel telur puyuh yang dianalisis secara kuantitatif berat

komponennya, diperoleh berat total telur puyuh yaitu 9,34 gram. Setelah

dianalisis, diperoleh 3,70 gram atau 39,61 % albumen dan 3,67 gram atau 38,62 %

yolk.

Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur puyuh

yang terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu (Nugroho, 1990).

Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda biasanya lebih ringan dan

ukurannya lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk mencapai

standar berat normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996).

BAB VI

PENUTUP

6.1. KESIMPULAN

Dari praktikum acara V yaitu telur, praktikan dapat menyimpulkan

beberapa hal mengenai sifat fisik tiga telur yang dianalisis.

1. Telur ayam memiliki warna cangkang cokelat muda serta bintik-bintik

kecil berwarna cokelat tua secara merata diseluruh bagian cangkang telur.

Sedangkan berat total telur ayam yaitu 73,05 gram. Setelah dianalisis,

diperoleh 54,56 gram atau 74,69 % albumen dan 16,77 gram atau 22,95 %

yolk.

2. Telur itik berwarna hijau muda kebiruan dan dibeberapa sisi sedikit

memutih. Sedangkan, berat total telur aitik yaitu 62,14 gram. Setelah

dianalisis, diperoleh 18,30 gram atau 29,44 % albumen dan 16,77 gram

atau 40,79 % yolk.

3. Telur puyuh terdapat lurik-lurik hitam, cokelat tua, putih kekuniangan dan

abu-abu. Sedangkan, berat total telur puyuh yaitu 9,34 gram. Setelah

dianalisis, diperoleh 3,70 gram atau 39,61 % albumen dan 3,67 gram atau

38,62 % yolk.

6.2. SARAN

Agar praktikum dapat dijalankan secara efektif hendaknya acara

praktikum telur tidak dilakukan bersamaan dengan acara-acara lain. Sehingga

setiap praktikan dapat lebih memahami setiap acara praktikum. Selain itu, kurang

tersedianya alat-alat yang dibutuhkan seperti timbangan saat praktikum acara telur

berlangsung menjadikan praktikum membutuhkan waktu yang lama.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha

Ilmu, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty,

Yogyakarta.

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia

Wrdiasarana Indonesia, Jakarta.

Nugroho, E dan I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Burung Puyuh. Eka Offset,

Semarang.

Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan

Pengembangan Peternakan, Bogor.

Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan

Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Penebar Swadaya, Jakarta .

Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third

Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation,

Rome.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan

terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian.

Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.

Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan

Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri

Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.

Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

LAMPIRAN

NO KEGIATAN FOTO

1

Telur yang akan di analisis

warna serta bentuk

(Telur Ayam, Telur Itik, Telur Puyuh)

2

Pengukuran berat total telur ayam

dengan timbangan

(dinyatakan dalam gram / 100%)

3

Pengukuran berat total telur itik

dengan timbangan


4

Pengukuran berat total telur puyuh

dengan timbangan


5

Pengukuran berat cawan petri yang

digunakan untuk menganalisis

telur ayam

6



telur itik

7



telur puyuh

8 Pengukuran putih telur ayam yang

ada dalam cawan petri

9 Pengukuran putih telur itik yang ada

dalam cawan petri

10 Pengukuran putih telur puyuh yang

ada dalam cawan petri

11

Pengukuran putih telur dan kuning

telur ayam yang ada dalam cawan

petri

12 Pengukuran putih telur dan kuning

telur itik yang ada dalam cawan petri

13

Pengukuran putih telur dan kuning

telur puyuh yang ada dalam cawan

petri

lapporan praktikum telur

Documents