laporan tugas akhir proses produksi kerupuk … · laporan tugas akhir ini ditulis dalam rangka...
TRANSCRIPT
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/ Program Studi
D-III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ANNISSA RAHMAWATI
H3114007
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Disusun Oleh
Annissa Rahmawati
H3114007
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji
Pada tanggal :
Pembimbing Penguji I
KATA PENGANTAR
Pembimbing Penguji I
Ir. Kawiji, MP
NIP. 196112141986011001
Penguji II
Dian Rachmawati Afandi, STP., MP
NIP. 197908032006042001
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof.Dr.Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19502251986011001
iii
MOTTO
Jangan Putus Asa Sebelum Mencoba !!
Bila kamu tak tahan lelahnya belajar, Maka kamu akan
menanggung perihnya kebodohan
- Imam Asy Syafi’i
Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang
wanita wajib berpendidikan tinggi karena Ibu yang cerdas akan
menghasilkam anak yang cerdas pula.
- Dian Sastrowardoyo
Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran
yang kamu jalani yang akan membuatmu terpana hingga kau
lupa betapa pedihnya rasa sakit.
- Ali bin Abi Thalib
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang
mendalam. Halaman ini dibuat untuk memberikan rasa
syukur dan terima kasih lewat tulisan untuk semua yang
terlibat dalam pembuatan tugas akhir yang dapat
terselesaikan dengan baik. Tugas akhir ini penulis
persembahkan untuk :
Allah SWT yang selalu memberi kekuatan dan
kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
Kedua orang tua ku Bapak Apip Nurudin dan Ibu Tri
Wahyuni atas motivasi, doa , kasih sayang , ketulusan
dan kesabaran dalam membimbingku.
Kakakku Muhammad Rizkie Perdana dan Adik kecilku
Tabina Aulia Putri untuk doa dan semangatnya.
Arphani Daniswara yang selalu mendukung dan
memberi semangat untuk penulis.
Sahabatku Endah Lestari, Dalili, Clara dan Winda
Teman-teman THP 2014.
Teman Kos Bahutmah.
Almamaterku, Terimakasih untuk tiga tahun yang luar
biasaaa.. Aku bangga padamu
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisam Laporan Tugas Akhir dengan judul “Proses Produksi Kerupuk Ikan
Sayur”. Proses pembuatan kerupuk ikan sayur dengan menggunakan ikan tenggiri
dan sayur bayam serta wortel bertujuan untuk diversifikasi produk olahan
kerupuk, sehingga kerupuk lebih kaya kandungan gizi.
Laporan tugas akhir ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi
persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, penulis tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh
karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. R. Baskara Katri Anandito S.TP.,M.P selaku Ketua Jurusan DIII
Teknologi Hasil Pertanian
3. Ir Kawiji M.P selaku Dosen Pembimbing Praktek Produksi tugas
akhir.
4. Dian Rachmawati Afandi S.TP, M.P selaku Dosen Penguji
pelaksanaan kegiatan Tugas Akhir.
5. Bapak Apip Nurudin dan Ibuku Tri Wahyuni tercinta terima kasih atas
doa dan kasih sayangnya.
6. Kakakku Muhammad Rizkie Perdana dan Adikku Tabina Aulia Putri
terima kasih atas semangatnya.
7. Arphani Daniswara yang telah memberikan semangat untuk penulis.
vi
8. Endah, Dalili, Clara, Winda teman seperjuangan yang telah memberi
semangat untuk menyelesaikan laporan tugas akhir.
9. Teman Kost Putri Bahutmah.
10. Teman-teman THP angkatan 2014 yang telah memberiku inspirasi.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih
jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat
dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga
Laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua.
Penulis menyadari bahwa Laporan tugas akhir ini mungkin masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
yang bersifat membangun, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang
Surakarta, Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................. ............. x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
ABSTRAK ...................................................................................................... xii
ABSTRACK ................................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN ............................................................................
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ....................................................................... 2
C. Tujuan Magang .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................
A. Kerupuk ...................................................................................... 3
B. Ikan Tenggiri ............................................................................... 4
C. Bayam ........................................................................................ 4
D. Wortel ........................................................................................ 5
viii
E. Bahan Pembuat Kerupuk ............................................................ 6
F. Proses Pembuatan Kerupuk ........................................................ 11
G. Kemasan ...................................................................................... 12
H. Analisis Ekonomi ........................................................................ 13
III. METODE PELAKSANAAN ..........................................................
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 17
B. Metode Pelaksanaan ................................................................... 17
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja ........................................................ 18
D. Analisis Produk ........................................................................... 20
E. Analisis Ekonomi ........................................................................ 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................
A. Deskripsi Produk ......................................................................... 22
B. Bahan Baku dan Bahan Pembantu .............................................. 22
C. Proses Pengolahan ...................................................................... 27
D. Produk Akhir ............................................................................... 32
1. Analisis Sensoris ..................................................................... 32
2. Analisis Kimia ........................................................................ 36
E. Desain Kemasan .......................................................................... 36
a. Bahan ...................................................................................... 36
b. Bentuk ..................................................................................... 37
c. Labelling ................................................................................ 37
F. Analisis Ekonomi......................................................................... 37
1. Biaya Tetap ............................................................................. 37
2. Biaya Tidak Tetap ................................................................... 40
3. Kriteria Kelayakan Usaha ....................................................... 43
4. Kelayakan Usaha .................................................................... 46
A. PENUTUP .........................................................................................
A. Kesimpulan................................................................................. 50
B. Saran........................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 51
LAMPIRAN................................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ikan Sayur ............................... 19
Gambar 4.1 Tepung Tapioka............................................................................... 23
Gambar 4.2 Ikan Tenggiri ................................................................................... 23
Gambar 4.3 Bayam.............................................................................................. 24
Gambar 4.4 Wortel .............................................................................................. 24
Gambar 4.5 Bawang ............................................................................................ 25
Gambar 4.6 Garam .............................................................................................. 25
Gambar 4.7 Penyedap ......................................................................................... 26
Gambar 4.8 Telur.................................... ........................................................... 26
Gambar 4.9 Minyak Goreng ............................................................................... 27
Gambar 4.10 Penghancuran Ikan Tenggiri ...................................................... 27
Gambar 4.11 Penghalusan Bumbu ...................................................................... 28
Gambar 4.12 Pengirisan Sayur ........................................................................... 28
Gambar 4.13 Pencampuran Adonan ................................................................... 29
Gambar 4.14 Pencetakan Adonan Kerupuk ....................................................... 30
Gambar 4.15 Pengukusan.................................................................................... 30
Gambar 4.16 Pendinginan Adonan Kerupuk ...................................................... 30
Gambar 4.17 Pengirisan Kerupuk ....................................................................... 30
Gambar 4.18 Pengeringan Kerupuk .................................................................... 31
Gambar 4.19 Label Kerupuk Ikan Sayur ............................................................ 37
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan .................................................................. 3
Tabel 2.2 Komposisi Zat-Zat dalam Umbi Wortel ............................................. 6
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Per 100 gr Tapioka ............................................. 7
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram .................................. 7
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi ............................................................ 10
Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Ikan Sayur ........................................................... 20
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Ikan Sayur....................................... 33
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Protein dan Serat Kasar Kerupuk Ikan Sayur .... 36
Tabel 4.3 Biaya Usaha ........................................................................................ 38
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ................................................................................. 38
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan ................................................................................ 39
Tabel 4.6 Biaya Investasi .................................................................................... 40
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ................................................................................ 40
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................................ 41
Tabel 4.9 Biaya Energi Listrik ............................................................................ 42
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ................................................... 42
Tabel 4.11 Biaya Kemasan ................................................................................. 42
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ 42
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap ................................................................... 42
Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 43
Tabel 4.15 NPV (Net Present Value) .................................................................. 45
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran III Hasil Uji Kimia ..............................................................................
Lampiran IV Hasil SPSS .....................................................................................
xii
PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Annissa Rahmawati1
Ir. Kawiji, MP2 dan Dian Rachmawati Afandi S.TP., MP
3
ABSTRAK
Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari.
Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya
terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung kecil, supermarket.
Kerupuk terbuat dari bahan utama seperti tepung tapioka, garam, penyedap dan
lain sebagainya. Kerupuk dibuat dengan proses penggorengan sehingga terasa
renyah dan gurih. Kerupuk ikan sayur dibuat dari bahan tepung tapioka, ikan
tenggiri, bayam, wortel, telur, bawang putih, garam dan penyedap. Praktek
produksi kerupuk ikan sayur ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
kerupuk ikan sayur, mengetahui hasil uji organoleptik kerupuk ikan sayur
meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan dan overall , mengetahui kandungan
kimia dari kerupuk ikan sayur meliputi kandungan protein dan serat kasar dari
formulasi terbaik, serta mengetahui kelayakan usaha kerupuk ikan sayur dengan
analisis ekonomi.
Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil terbaik yaitu
formulasi kerupuk ikan tenggiri dengan formulasi penambahan ikan tenggiri 40
gram. Berdasarkan hasil analisis kimia dengan kerupuk ikan sayur formulasi
terpilih didapatkan hasil, kadar protein kerupuk ikan sayur sebesar 7.25% serta
serat kasar pada kerupuk ikan bayam sebesar 2.82% dan serat kasar kerupuk
wortel 1.54%. Hasil analisis ekonomi didapatkan kapasitas produksi 12500
kemasan/bulan dengan harga pokok produksi Rp. 3637/kemasan, harga jual Rp.
4000/kemasan dan diperoleh laba bersih Rp 4.481.542/bulan, Break Event Point
(BEP) 8215 bungkus/bulan, Return of Investmen (ROI) setelah pajak 10%, Pay
Out Time (POT) selama 10 bulan, Net B/C sebesar 3.1 sehingga usaha ini
dikatakan layak dijalankan karena nilai B/C lebih dari satu.
Kata kunci: Kerupuk, Ikan Tenggiri, Bayam, Wortel, Kerupuk Ikan Sayur,
Proses Produksi Kerupuk Ikan Sayur, Analisis Ekonomi, Analisis Kelayakan
Usaha
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret
2. Dosen Pembimbing dan Dosen Penguji Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xiii
THE PROCESS OF PRODUCTION OF VEGETABLE FISH CRACKERS
Annissa Rahmawati1
Ir. Kawiji, MP2 dan Dian Rachmawati Afandi S.TP., MP
3
ABSTRACT
Crackers are one of the most popular snacks. Crackers are very popular in almost
all levels of the society for its affordable price and easily obtained in small stalls
or supermarket. Crackers are typically made from the main ingredients such as
tapioca starch, salt, flavoring and so forth.
The process of producing the crackers is by frying until it feels crunchy and tasty.
Vegetable fish crackers are made from tapioca starch, mackerel fish, spinach,
carrot, egg, garlic, salt and flavoring. The practice of producing vegetable fish
crackers aims to discover the process of making it, the results of organoleptic test
include color, flavor, aroma, crisp and overalls, the chemical content include
protein content and crude fiber from the best formulation, and also to find out its
feasibility of business with economic analysis.
Based on organoleptic test, obtained the best result is the formulation of mackerel
fish crackers with the formulation of addition of 40 ml mackerel fish. Based on
the results of chemical analysis with selected fish vegetable crackers, the protein
level is 7.25%, crude fiber in spinach crackers is 2.82% and crude fiber in carrot
crackers is 1.54%. From the result of economic analysis, obtained the production
capacity is 12500 packing / month with cost of production Rp. 3637 / packing,
selling price Rp. 4000 / packaging with net profit Rp 4.481.542 / month, Break
Event Point (BEP) 8215 packs / month, Return of Investmen (ROI) after tax is
10%, Pay Out Time (POT) for 10 months and net B/C is 3.1. So it can be
concluded that this business is feasible to run because the value of B / C is more
than one.
Kata kunci: Crackers, Vegetable Fish Crackers, Production Process Proses of
Vegetable Fish Crackers, Economic Analysis, Business Feasibility Analysis
1. Students of Program Study DIII of The Result Agricultural Technology,
Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
2. First Examiner and Second Examiner Program Study DIII Agricultural
Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University