laporan tppn susu kedelai

Click here to load reader

Post on 06-Aug-2015

863 views

Category:

Documents

18 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Laporan Praktikum M.K. TPPN

Tanggal: Senin / 17 Desember 2012 PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAIOleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B Fadillah Hutami Rico Fernando T Aqmila Muthi Rafa Dina Crownia Humaira Rahmah J3E111002 J3E111033 J3E111044 J3E111066 J3E111087 J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim 2009). Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelaidan cara pengolahannya. Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.

BAB II METODOLOGI2.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor, blender, baskom, dan termometer. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC.

2.2 Metode Kedelai disortasi

Kedelai direndam 8-12 jam

Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya Direbus 900C dan dibuang air rebusannya

Kedelai digiling

Bubur kedelai

Dilakukan penyaringan

Susu kedelai (TPT 6-8%)

Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence

Dilakukan pemanasan dan perebusan Dikemas (cup) hot filling > 850 C Dilakukan pasteurisasi 750C, 30

Dilakukan pendinginan

Dilakukan uji hedonik susu kedelai

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil 3.1.1 Uji Hedonik Susu Kedelai Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik Susu KedelaiKode 123 456 777 789 384 378 Keterangan: Kode Kelompok 231 324 132 015 226 150 = Kelompok 1 = Kelompok 2 = Kelompok 3 = Kelompok 4 = Kelompok 5 = Kelompok 6 Skala Hedonik: [1] = Sangat tidak suka [2] = Tidak suka [3] = Biasa atau Netral [4] = Suka [5] = Sangat Suka Aroma 3,38 3,93 3,45 3,52 3,52 3,59 Parameter Rasa Kekentalan 3,76 3,90 3,76 3,86 3,76 3,52 3,66 3,97 3,59 3,62 3,66 3,76

3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu kedelai. Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC. 3.2.1.1 Kedelai Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau.

Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat. 3.2.1.1 Air Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental. 3.2.1.2 Gula Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997). 3.2.1.3 Garam Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain

itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.4 CMC Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan. 3.2.1.5 Essence Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2 Proses Pembuatan Susu Kedelai Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya. Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan, pasteurisasi dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010). Pada pembuatan susu kedelai