I. PENDAHULUAN

Tinjuan Pustaka

Pengujian mutu bahan pangan, terkadang ada beberapa hal/unsur yang tidak dapat diukur secara kimia dan mikrobiologi.Oleh karena itu pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui hal-hal/unsur-unsur yang tidak dapat diukur tersebut.Uji organoleptik ini bersifat subyektif sehingga memerlukan metode standar dalam pelaksanaannya.Uji ini juga berfungsi untuk mengetahui nilai mutu produk berdasarkan SNI.SNI digunakan sebagai standar mutu bagi perusahaan untuk menilai apakah produk mereka layak dikonsumsi atau tidak (Soekarto, 1985).Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan konsumen terhadap suatu produkdiawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan dan peraba.Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik.Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Hastuti et al., 1988).Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutudalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.1.Panel untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel.Penggunaan panelpanel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel takterlatih (untrained panel). 5)Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen (consumer panel).2. Laboratorium Penilaian OrganoleptikLaboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.1) Unsur-UnsurPentingdalam Laboratorium Penilaian Organoleptik a) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.b) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruangpencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis c) Peralatan dan Sarana: meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).2)Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas diperlukan persyaratanpersyaratan khusus di dalam laboratorium.a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendirib) Kedap Suara: bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaianc) Kadar Bau: ruang penilaian harus bebas bau-bauan asingdari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan. d) Suhu dan Kelembaban: suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-25oC) dan kelembaban diataur sekitar 60%.e) Cahaya: cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.3) Bilik Pencicip (Booth)Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.Tiap bilik pencicip dilengkapidengan :a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.4) Dapur Penyiapan SampelDapur penyiapan sampel harus terpisahtetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan.Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.3. Persiapan Pengujian OrganoleptikPengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasmedan kesungguhan tetapi santai.Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.1)Organisasi PengujianAda 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu:pengelola pengujian(disebut penguji), panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang dinilai.2)Komunikasi Penguji dan PanelisKeandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis.Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias.Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :a) Penjelasan umum tentang : pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal inidiberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.b) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.c) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan.Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan padat( Susiwi, 2009).Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah (Sarastani, 2012) :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. 2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. 4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan ransangan mulut.Makanan yang masuk ke mulut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Meilgaard et al., 2000). Pengujian organoleptik meliputi (Meilgaard et al., 2000):

1. Penampilan

Ungkapan look good enough for food bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

2. Aroma

Timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.

3. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.

4. Tekstur (Keempukan) Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit (palatum).Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi (Hastuti et al., 1988):

1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui indera penglihatan 3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.

Pengujian organoleptik ini mengunakan alat indera peraba (tangan), pembau (hidung), dan pengecap (lidah). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping itu lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga berfungsi untuk menyerap sari-sari makanan yang telah di kunyah agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya. Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori. Keadaan ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya. Kulit berfungsi untuk menyetuh suatu benda apakah benda tersebut lunak, keras atau kenyal (Sarastani, 2012).Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antar penyaji dan panelis akibat kurangnya penjelasan mengenai penilaian suatu atribut sampel (Meilgaard et al., 2000).

Tujuan

1. mengetahui cara pengujian organoleptik produk perikanan sesuai dengan standar SNI2. mengetahui perhitungan organoleptik produk perikanan sesuai dengan SNI dan SME

II. Metode Praktikuma. Bahan-bahan Percobaan Bahan-bahan yang digunakan adalah terasi udang matang yang sudah dibakar , terasi udang mentah, rumput laut kering, air putih. Alat-alat Percobaan Alat-alat percobaan yang digunakan adalah garpu plastic, piring kertas, tisu, scoresheetdan alat tulis.

b. Cara Kerja1.Penyaji menyiapkan terasi matang , terasi mentah , dan rumput laut .2. untuk terasi matng dan mentah dikodekan dengan kode 649 dan 639, sedangkan untuk rumput laut kering yang memiliki warna berbeda dikodekan 393 dan 931.

3.Masing-masing panelis diminta menilai karakteristik organoleptik dari erasi mentah , matang, dan rumput laut kering.4. untuk terasi mentah praktikan hanya menilai dari segi tekstur aroma dan kenampakkan , sedangkan untuk terasi yang matang (bakar) panelis diminta untuk menilai rasa dari terasi bakar tersebut. 5. komponen yang dinilai dari rumput laut oleh panelis adalah dari segi tekstur, bau dan kenampakkan. Hasil penilaian dapat dicantumkan pada score sheet yang tersedia dengan mencentangnya sama seperti penilaian terasi . Skala penilaian organoleptik rumput laut kering terburuk di skala 1 , sedangan yang terbaik di skala 9.6. untuk hasil penilaian dicantumkan di score sheet yang sudah disediakan sesuai dengan sample , range penilaian sendiri dinilai dengan skala 1-9 dimana skala 1 menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling buruk dan skala 9 menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling baik.

III. HASIL DAN PEMBAHASANMenurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil (Hadiwiyoto, 1993). Suparno dan Murtini (1992) menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri Belanda dan Suriname. Terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat tereasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon (Mysis Acentis).Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. : Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis Bau : Spesifik jenis Tekstur : padat, kompak(SNI 2716.1 2009).Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah /liquid fiksi/. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses Warna merupakan salah satu sifat visual yang pertama kali dilihat oleh konsumen dan berperan sangat penting pada komoditas pangan karena paling cepat menarik perhatian konsumen Dari hasil yang diperoleh terasi udang 649 lebih disukai dri muai rasa, bau , dan tekstur terasi 639.Komponen cita rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini.Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaaman, sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia.Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi.Aroma terasi tersebut dihasilkan dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 karbonil, 7 macam lemak, 34 senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa lain. Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau asam, sedangkan senyawa amonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia (Rahayu, 1992).Pada pembuatan terasi menggunakan garam.Garam dalam pembuatan terasi mempunyai peranan utama sebagai pemberi rasa asin dan sebagai pengawet.Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat.Oleh karena itu fermentasi dalam ikan/udang seringkali merupakan gabungan antara fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat (Susanto, 1993).Penggaraman selama proses juga berpengaruh terhadap salah satu sifat terasi, yaitu tekstur. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan terjadinya salting out pada protein.Protein menjadi terdenaturasi karena adanya garam menyebabkan struktur tersier dan kuartener terbuka sehingga bagian hidrofilik terbuka.Akibatnya air tidak dapat berikatan dengan protein dan keluar sel. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan osmosis air dari dalam sel ke luar sel sehingga tekstur menjadi keras. Terasi yang bermutu baik dipengaruhi oleh kesegaran bahan mentah yang digunakan, komposisi kimia dan nutrisi bahan mentah, metoda pengolahan, mutu garam, ketersediaan mikroorganisme pada bahan mentah, aktivitas enzim pada bahan mentah, penambahan karbohidrat, ketersediaan oksigen, suhu, pH, lama fermentasi dan penanganan produk akhir (Rahayu, 1992). Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas terasi, antara lain adalah sebagai berikut :a. Tingkat kesegaran bahan Meskipun terasi merupakan produk yang ber bau spesifik, namun bukan berarti busuk.Kualitas terasi sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran bahan bakunya. Bahan baku dengan tingkat kesegaran yang baik, akan menghasilkan produk terasi yang berkualitas tinggi. b. Aroma dan cita rasa Lama waktu yang dipergunakan bagi pemeraman atau fermentasi, sangat menentukan aroma dan cita rasa terasi yang dihasilkan. Makin lama waktu yang dipergunakan, kualitas tearsi yang dihasilkan makin tinggi. Disamping itu, cita rasa terasi juga dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan. Cita rasa terasi udang berbeda dengan cita rasa terasi ikan.c. Kehalusan butiran Tingkat kehalusan atau kelembutan butir-butir terasi memang tidak dapat di ukur dengan skala mesh, namun justru langsung nampak pada penampilannya. Butiran yang kasar pada terasi, disebabkan antara lain oleh proses penghancuran bahan yang tidak sempurna. Ketidaksempurnaan proses penghancuran bahan baku tersebut antara lain disebabkan oleh kemampuan alat penghancur dalam menghancurkan bahan serta urutan proses yang digunakan. Pada proses pembuatan terasi secara tradisonal, penghancuran dilakukan saat penjemuran. Sehingga dengan demikian bahan baku tersebut telah menjadi kering dan liat sehingga sulit dihancurkan hingga halus.d. Warna Penambahan warna buatan yang dimaksudkan agar penampilan produk terasi menjadi lebih baik. Namun, bila pencampuran bahan pewarna buatan tersebut dilakukan secara tidak merata, maka justru akan berakibat sebaliknya (Suprapti, 2002). hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk flavour yang enak.Rumput laut dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian dari tanaman laut. Rumput laut dimanfaatkan sebagai bahan mentah, seperti agar agar, karaginan dan algin. Pada produk makanan, karaginan berfungsi sebagai stabilator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi,dll (Yasita dan Intan, 2008).

Taksonomi Eucheuma spinosum:Divisio: Rhodophyta Kelas: Rhodophyceae Bangsa : GigartinalesSuku : SolieriaceaeMarga : EucheumaSpesies : Eucheuma spinosum (Anggadiredja dkk, 2010).Nama daerah rumput laut jenis ini yaitu agar- agar (Sulawesi Selatan).Ciri-ciri rumput laut ini yaitu thallus berbentuk silindris, percabangan thallus berujung runcing atau tumpul dan ditumbuhi nodulus (tonjolan - tonjolan), berupa duri lunak yang mengelilingi cabang.Habitat Eucheuma spinosum tubuh melekat pada rataan terumbu karang, batuan, benda keras dan cangkang kerang. Eucheuma spinosummemerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis sehingga hanya hidup pada lapisan fotik (Anggadiredja dkk, 2010).Pada praktikum teknik pengujian mutu hasil perikanandalam acara pengujian organoleptik produk sesuai standar SNI. Evaluasi sensoris atau organoleptik dilkukan dengan cara mengisi scoresheet SNI organoleptik .Scoresheet organoleptik berisi mengenai spesifikasi produk .Pada praktikum kali ini menggunakan alat berupa garpu pelastik, piring kertas, tissue dan bahanberupa air mineral, terasi dan rumput laut kering yang dijadikan sample. Praktikan disuguhkan terasi yang dibakar ,tersasi mentah dan 2 rumput laut kering .Terasi yang dibakar dan mentah diberikan kode 649 dan 639 untuk terasi mentah praktikan hanya menilai dari segi tekstur aroma dan kenampakkan , sedangkan untuk terasi yang matang (bakar) panelis diminta untuk menilai rasa dari terasi bakar tersebut.untuk hasil penilaian dicantumkan di score sheet yang sudah disediakan sesuai dengan sample , range penilaian sendiri dinilai dengan skala 1-9 dimana skala 1 menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling buruk dan skala 9 menunjukkan penilaian organoleptik dari rasa, warna, aroma, bau, tekstur yang paling baik.Untuk penilaian organoleptik rumput laut panelis diminta untuk menilai rumput 2 rumput laut yang sudah diberikan kode yang berbeda yaitu 393 dan 931 , komponen yang dinilai dari rumput laut oleh panelis adalah dari segitekstur, bau dan kenampakkan. Hasil penilaian dapat dicantumkan pada score sheet yang tersedia dengan mencentangnya sama seperti penilaian terasi . Skala penilaian organoleptik rumput laut kering terburuk di skala 1 , sedangan yang terbaik di skala 9.Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 3 jenis sampel diantaranya terasi udang yang sudah matang dibakar , terasi udang mentah dan rumput laut kering. Masing- masing sampel terdiri dari 1 set sampel dengan kode yang berbeda, selain itu atribut yang diujikan untuk masing-masing sampel juga berbeda. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang diujikan memenuhi standar SNI dan mutu ekspor atau tidak.Apabila suatu produk memiliki nilai > 5 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila nilai suatu produk memiliki nilai pengujian > 7 maka produk tersebut lolos mutu ekspor.Hasil pengamatan data terasi

Sampel terasi udang atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, tekstur, dan jamur dengan kode dagang yaitu 649 dan 639. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 5.318> > 7,339 untuk kode 639 artinya sampel yang diujikan lolos SNI memenuhi standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 649 data yang diperoleh yaitu5.719> > 7,844 untuk kode 639 artinya sampel yang diujikan lolos SNI dan mutu standar ekspor.

Sampel rumput laut atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, dan tekstur dengan kode dagang yaitu 393dan931. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data kode 393 yaitu 6.4067> >8.3931untuk kode 393artinya sampel yang diujikan memenuhi standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 931 data yang diperoleh yaitu 5,48435> >7.11565 artinya sampel yang diujikan untuk kode 931memenuhi standar SNI tetapi tidak memenuhi standar mutu ekspor.

IV. Contoh hasil perhitugan Keterangan :Data hasil pengamatan dapat dianalisis menggunakan rumus statistic berikut.

Keterangan:P = Nilaipeluangsampellolos SNIs = Standardeviasis2 = Varian1,96 = Tingkat kepercayaan 95%Xbar= Nilaireratasetiapsampel = Standar errorHasil pengujian organoleptik pada sampel terasi udang 639 mempunyai nilai P (5,318> > 7,33). Sama dengan sampel sebelumnya, untuk menghitung nilai P, pertama-tama kita harus menghitung nilai X dan nilai S2. Nilai X diperoleh melalui perhitungan: X = (5,75+6,25+4,5+6,5+4,25+6,75+5,5+7,25+7,25+5,25+7,25+5,25+7,5+6,5+8+7)/16 X = 63,28 Nilai varian sendiri diperoleh dari rumus: S2 = ( (Xi-Xbar))/n Nilai varian pada sampel terasi udang 439 yaitu 4,25. Setelah diperoleh nilai varian, dicari nilai standar deviasi dengan rumus: S = (S2) S = 4,25 S = 2,06 Setelah didapat nilai standar deviasi, nilai organoleptik dapat dihitung dengan perhitungan sebagai berikut: P (5,31-1,96x2,06/16 > >7,33+1,96x2,06/16) sehingga diperoleh nilai P (5,318> >7,339).Hasil pengujian organoleptik pada sampel rumput laut kering 393 mempunyai nilai P (6,40> > 8,39). Sama dengan sampel sebelumnya, untuk menghitung nilai P, pertama-tama kita harus menghitung nilai X dan nilai S2. Nilai X diperoleh melalui perhitungan: X=(6,33+8,33+7,66+7,66+6,33+7,66+6,33+7,66+8,33+7,66+7,00+7,66+7,66+7,66+6,33+7,66)/16 X = 7,4 Nilai varian sendiri diperoleh dari rumus: S2 = ( (Xi-Xbar))/n Nilai varian pada sampel rumput laut kering393 yaitu 4,10. Setelah diperoleh nilai varian, dicari nilai standar deviasi dengan rumus: S = (S2) S = 4,10 S = 2,02 Setelah didapat nilai standar deviasi, nilai organoleptik dapat dihitung dengan perhitungan sebagai berikut: P (8,39-1,96x2,02/16 > > 6,40+1,96x2,02/16) sehingga diperoleh nilai P (6,40> >8,39).

V . Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan 1. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. 2. Hasil analisis data diperoleh bahwa sampel terasi udang memenuhi standar SNI dan mutu ekspor untuk kode 649 dan 639.

3. Sampel rumput laut dengan kode 393dan 931 memenuhi standar SNI dan standarmutu ekspor.

B. Saran Sebaiknya sample yang diujikan lebih bervariasi agar mengetahui perbedaannya.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Anggadiredja, J. T., Zatnika, A., Purwoto, H. dan Istini, S., 2010, Rumput Laut.Penebar Swadaya, JakartaAnonymous, 2007. Udang rebon.www. dkp. go.id. Diaskes pada tanggal 25 April 2007. Pukul 11.35 WIB.Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-Hasil olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yokyakarta.Hastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta.Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000.Sensory Evaluation Techniques.CRC Press. Boca Raton. Florida.Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, IPB, Bogor.Suparno dan J.T Martini, 1992 Terasi Bubuk. Kumpulan-kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan Perikanan. Jakarta.Susanto. 1993. Kapang Monascus Purpureus Dalam Angkak Sebagai Penurun Kolesterol. Http://Bioindustri.Blogspot.Com. (Diakses Pada Tanggal 6 September 2011)Suprapti, M. Lies. 2002. Membuat Terasi Teknologi Tepat Guna. Kanisius Yogyakarta.SNI 2716.1 2009, SNI 2716.2 2009 dan SNI 2716.3 2009Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Bogor. Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.Susiwi,s . 2009. Handout Pengujian Organoleptik.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia.Yasita,Dian dan Intan Dewi R.2008. OPTIMASI PROSES EKSTRAKSI PADA PEMBUATAN KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT EUCHEUMA COTTONI UNTUK MENCAPAI FOODGRADE.Jurusan Teknik Kimia.Fakultas Teknik.Universitas Diponegoro:Semarang.

LAPORAN PRAKTIUMTEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANPengujian Organoleptik Prouk Sesui Standar SNI

Disusun oleh:SHELICA ANGGRAINI11/312868/PN/12259

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014