ISI A. Kompetensi yang akan dicapai CD 21. Participate in facility management, including equipment selection and design/redesign of works unit B. Skenario : Rangga Umara akan membuka cabang franchise Lele Lela di Malang. Rangga merencanakan sebuah restoran dengan konsep conventional. Untuk itu, Rangga berkonsultasi dengan afgan, seorang ahli gizi, untuk membuat desain, layout dan juga equipment yang akan digunakan pada restoran tersebut. Luas bangunan yang tersedia adalah 15 m x 20 m. Rangga juga mengharapkan agar Afgan dapat mengevaluasi efisiensi dan efektifitas dari fasilitas restoran agar bisnis kulinernya bisa semakin berkembang. C. Daftar Unclear Term 1. Konvensional (Hafizha) Hafiza : Sistem pelayanan makanan dimana bahan makanan diolah, disiapkan dan disajikan di satu tempat saat pelanggan membeli makanan tersebut dengan periode waktu yang singkat. (A guide to centralize food service systems glossary,2002) 2. Franchise (Etha) Petika : Suatu sistem pendistribusian barang/ jasa kepada pelanggan akhir, dimana pemilik merek (franchisor) memberikan hak kepada individu / perusahaan untuk melaksanakan bisnis dengan merk, nama, prosedur dan cara cara yang telah di tetapkan sebelumnya dalam jangka waktu tertentu meliputi area tertentu (Asosiasi Franchise Indonesia,2011) 3. Equipment (Bagus) Nina : Peralatan,perlengkapan FSM SKENARIO 2 Page 1

(Kamus Inggris-Indonesia)

4. Layout (Cindy) Meity : Mengacu pada proses mengatur fasilitas fisik, termasuk peralatan, denga tujuan efisiensi operasionl tercapai. Hal ini melibatkan suatu desain yang digambar di kertas untuk menunjukkan dinding, jendela,pintu dan komponen struktural lainnya (Introduction to FSM,2009) 5. Kuliner (Winda) Meity : Segala sesuatu yang berkaitan dengan pangan dan makanan mulai dari bahan bahan mentah sampai proses pengolahan dan penyajian. 6. Desain (Nina) Urfi : Proses alokasi ruangan, penataan ruangan dan peralatan sedemikian rupa sehingga pergerakan berlangsung seminimal mungkin, seluruh luasan ruangan termanfaatkan dan menciptakan rasa nyaman pada operator yang bekerja serta pasien/konsumen yang menerima pelayanan (Skripsi Unpad) 7. Restoran (Urfi) Petika : Salah satu usaha di bidang jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan perlatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman untuk umum. (SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi, 2010) D. Cues

FSM SKENARIO 2

Page 2

Ahli Gizi mampu mebuat desain, layout, dan memilih equipment untuk restoran sesuai dengan konsep pemiliknya serta mampu mengevaluasi efisiensi dan efektifitas fasilitas restoran

E. Daftar problem identification 1. Apa saja konsep yang dapat digunakan pada sebuah restoran ? (Ratih) 2. Fasilitas fasilitas apa saja yang harus dimiliki di restoran(fasilitas dasar)? (Cindy) 3. Apa saja prinsip dalam penataan desain dan layout ruangan ? (Bagus) 4. Bagaimana syarat syarat dalam penataan layout ruangan? (Cindy) 5. Apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan desain, layout dan pemilihan equipment untuk restoran dan bagaimana desain, layout, equipment apa yang cocok untuk skenario (per item beda faktor)? (Lina) 6. Apa saja tahapan perencanaan untuk pembuatan layout? (Bagus) 7. Apakah ada tools khusus untuk membuat layout, desain dan memilih equipment? kelebihan dan kekurangan? (Winda) 8. Scriber : Apa tujuan dari syarat syarat pembuatan layout dan pengaruh terhadap alur kerja(alur distribusi, alur karyawan, dll) di restoran? (Meity dan Etha) 9. Apakah ada rentang waktu untuk mengganti layout, desain dan equipment, kriterianya bagaimana? (Ratih dan Hafidza) 10.Bagaimana cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? (Meity) 11.Metode, tahapan, kelebihan dan kekurangan dari cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? (Urfi) 12.Apa indikator suatu restoran dikatakan berhasil/berkembang berdasarkan keefektifan dan keefisienan dari fasilitas yang dimiliki restoran? (Nina) F. Hasil Branstorming DK 1 PI 1. Lina : Apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan desain, layout dan pemilihan equipment untuk restoran dan bagaimana desain, layout, equipment apa yang cocok untuk skenario (per item beda faktor)? FSM SKENARIO 2 Page 3

2. Bagus : Apa saja prinsip dalam penataan desain dan layout ruangan ? 3. Cindy : Bagaimana syarat syarat dalam penataan layout ruangan? 4. Meity : bagaimana cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? 5. Ratih : Apa saja konsep yang dapat digunakan pada sebuah restoran ? 6. Nina : Apakah ada tools khusus untuk membuat layout, desain dan memilih equipment? kelebihan dan kekurangan? 7. Bagus : Apa saja tahapan perencanaan untuk pembuatan layout? 8. Urfi : no. 4 ditambah metode, tahapan, kelebihan dan kekurangan? 9. Cindy : Fasilitas fasilitas apa saja yang harus dimiliki di restoran(fasilitas dasar)? 10.Nina : Bagaimana suatu restoran dapat dikatakan berhasil atau berkembang dengan keefektifan dan keefisienan yang dimiliki restoran? 11.Apa indikator suatu restoran dikatakan berhasil/berkembang berdasarkan keefektifan dan keefisienan dari fasilitas yang dimiliki restoran? 12.Ratih dan Hafidza : Apakah ada rentang waktu untuk mengganti layout, desain dan equipment, kriterianya bagaimana? 13.Scriber : Apa tujuan dari syarat syarat pembuatan layout dan pengaruh terhadap alur kerja(alur distribusi, alur karyawan, dll) di restoran? Jawaban 1. Cindy : Layout dan desain : Budget, Waktu(lama penyelesaian bangunan), konsep Pemilihan equipment : disesuaikan dengan usaha yang ingin dibuka - Urfi : Layout dan Desain : Bentuk dan ukuran lahan atau tempat usaha, konsep dan tipe restoran yang dipilih, Equipment : Menu yang dijual 2. Winda : Usahakan tempat makan pengunjung jauh dari kamar mandi Meja Persiapan, penyajian dan pemorsian diusahakan berdekatan

3. Petika : Usahakan ada tempat pembuangan di belakang

FSM SKENARIO 2

Page 4

-

Urutan Penyimpanan (freezer chiller penyimpanan kering) dari pintu penerimaan barang

4. Etha : Konsumen Pengunjung banyak Staff Tidak terjadi kecelakaan kerja Hidangan Makanan yang disediakan fresh (penyimpanan baik) Owner Mendapat keuntungan sesuai yang diharapkan Lama waktu penyajian Form kepuasaan, kotak kritik dan saran

Urfi : Petika :

5. Meity : Modern (eropa, dll) Etha : tergantung tipe penyajian prasmanan atau lesehan 6. Winda : Autocad Kelebihan : 7. bisa digunakan untuk desain 3D Bisa langsung dilihat hasilnya Sulit digunakan oleh orang awam Ratih : Harus mengetahui lokasi usaha, luas tanah, konsep pemilik, faktor yang

Kelemahan :

menjadi pertimbangan (jawaban nomer 1), merancang/membuat layout. 8. Winda : Metode : survey kepuasan pengunjung (form kepuasan) Evaluasi harian pegawai

9. Lina : Tempat penyimpanan Page 5 FSM SKENARIO 2

-

Tempat pengolahan tempat pendistribusian Ruang makan (meja, kursi, tempat tisu) Tempat persiapan

Hafidza : Tempat parkir Ruang makan Tempat kasir Toilet Mushola Ruang ganti karyawan Tempat penyimpanan alat kebersihan

Untuk staff

10.Dari jumlah pengunjung yang meningkat, penyajian makanan yang lebih cepat 11.Egi : Rentang waktu itu ada, kalau layout dan desain tergantung yang punya fresh dan new look, membuat tempat lebih nyaman, efektif dan efisien, perubahan untuk memperbaiki atau merenovasi yang rusak Desain : tergantung equipmentnya, tiap barang memiliki umur pakai yang berbeda2 Bagus : setelah evaluasi, jika diperlukan dilakukan perubahan, jika tidak maka tidak perlu melakukan perubahan

12. -

Nina : Agar kerja dari karyawan lancar, memberikan rasa nyaman pada pengunjung dan karyawan, agar tidak ada kontaminasi terhadap makanan Etha : a. c. Agar lebih efektif dan efisien Untuk mengurangi resiko kecelakaan kerja b. Untuk menjaga kesegaran makanan d. Pelanggan tidak lama menunggu

FSM SKENARIO 2

Page 6

DK2 dan DK 3 1. Ratih : Apa saja konsep yang dapat digunakan pada sebuah restoran ? Lina : (slide bu nurul) Type of foodservice system: a. Conventional system i. Proses produksi (pengadaan- penyajian )dilakukan di satu tempat. ii. Menu disiapkan di dapur dengan waktu yang singkat sesuai pesanan dan tidak terlalu jauh dari tempat penyajian. iii. iv. Butuh tenaga kerja yang banyak dan BM juga banyak Ruang proses pengolahan makanan luas. Dapat mengontrol kualitas bahan makanan dan hidangan Tidak banyak membutuhkan alat penyimpan dingin Biaya produksi dan harga jual lebih rendah Beban karyawan tinggi Less Time

Keuntungan:

Kelemahan:

b. Ready-prepared (cook/chill or cook/freeze) i. Produksi dan penyajian dilakukan di tempat yang berbeda ii. Metode penyimpanan makanan sebelum disajikan - Cook chill: Semua makanan yang sudah dimasak dibungkus dengan wadah dan disimpan di tempat dingin (chiller), sehingga dapat digunakan untuk 2-3 hari - Cook freeze: semua makanan yang sudah dimasak dibungkus sesuai porsi, lalu dilakukan proses pembekuan dengan cepat (sistem blast freezer), sehingga dapat digunakan dalam waktu 2 minggu sampai 3 bulan. Keuntungan: - Mengurangi beban kerja karyawan - Mengurangi biaya gaji karyawan - Dapat mempertahankan kualitas makanan pada tingkat yang sama FSM SKENARIO 2 Page 7

- Tidak terjadi kelebihan menu - Variasi menu bisa lebih banyak. Kekurangan: - Membutuhkan tempat penyimpanan dingin dan beku lebih banyak - Perlu biaya besar untuk pembeliaan peralatan dan pengoperasiannya (tenaga listrik) - Memiliki titik kritis terjadinya kontaminasi - Perlu alat pemanas makanan (mikrowave dan oven) - Perlu pengembangan dan modifikasi resep dan bahan baku untuk menjamin produk berkualitas tinggi. c. Commissary (central production kitchen) i. Tempat produksi terpisah jauh dari tempat penyajian atau pelayanan. ii. Diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau oleh tempat produksi. iii. Tidak memerlukan banyak tenaga kerja dan peralatan. iv.Memerlukan banyak tenaga kerja dan peralatan v. Memerlukan peralatan transportasi untuk pendistribusian ke tempat penyajian dan alat penyimpanan makanan. vi.Memerlukan rantai proses produksi yang cukup panjang Keuntungan: Dapat menurunkan modal perusahaan Membutuhkan peralatan, jumlah tenaga kerja dan gedung yang Quality control dapat dilakukan dengan baik, konsisten dan Harga makanan lebih stabil karena dapat dikendalikan Dapat menyimpan cadangan makanan dalam waktu lama Terdapat titik kritis Membutuhkan alat penyimpanan dan pengangkutan yang

lebih sedikit. efektif karena terpusat

Kelemahan:

memadai Kemungkinan keterlambatan distribusi Memerlukan biaya besar untuk perawatan dan pembelian

khusus FSM SKENARIO 2 Page 8

d. Assembly/ serve i. ii. tinggi Terbatasnya persediaan beberapa jenis makanan Dapat terjadi penurunan kualitas makanan dan daya terima Membutuhkan ketrampilan pelayan dalam menjual produk Perlu tempat yang indah dan menarik Jumlah produksi sampah cukup tinggi, karena alat makan Tidak dilakukan proses pemasakan awal Menjual dan melayani makanan jadi/ olahan (ready to eat) Modal yang dibutuhkan relatif sedikit Sedikit menggunakan tenaga kerja dan tidak membutuhkan ahli Ruangan dibutuhkan relatif kecil Lebih banyak jenis menu yang dapat disajikan pada konsumen Biaya operasional untuk air, listrik dan bahan panas lebih minim Tidak membutuhkan unit pencucian alat Membutuhkan alat penyimpanan yang memadai Biaya tinggi pada pengadaan makanan, sehingga harga jual

Keuntungan:

memasak

Kelemahan:

konsumen

bersifat sekali pakai(disposable ware) (slide the system approach foodservice organization. Nurul muslihah. 2010. Payne, J & Palacio. Introduction to Foodservice. 2009; Spear, M C Foodservice Organizations, A Managerial and Systems Approach. 5th edition) Regina Klasifikasi restoran a. A La Carte restaurant : adalah restoran yang telah mendapatkan ijin penuh untuk menjual makanan, lengkap dnegan banyak variasi. Dimana konsumen bebas memilih sendiri makanan yang mereka kehendaki. Tiaptiap makanan yang tersedia di restoran jenis ini memiliki harga sendiri

FSM SKENARIO 2

Page 9

b. Table dHote : restoran yang menjual menu lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup, dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula c. Cafetria atau cafe : adalah restoran kecil yang mengutamakan penjualan keu, roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol d. Inn Tavern : adalah restoran dengan harga yang relatif terjangkau, yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasana dibuat sangat dekat dan ramah dengan konsumennya serta menyediakan hidangan yang lezat e. Snack Bar atau Milk Bar : adalah restoran dengan tempat yang tidak terlalu luas yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan yang cepat, dimana konsumen mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan) kemudian membawanya sendiri ke meja makan. Konsumen bebas memilih makanan yang disukai, disini lebih dikenal dengan nama restoran cepat saji (fast food). Makanan yang tersedia umumnya hamburger, roti isi, kentang goreng, ayam goreng, nasi dan mie. f. Specialty Restaurant : adalah restoran yang suasana dan dekorasi sleuruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoran-restoran semacam ini menyediakan masakan eropa, cina, g. Family jepang, Type india dan sebagainya. : adalah Pelayanan restoran sedikit sederhana banyak yang berdasarkan tata cara negara asal makanan spesial tersebut Restaurant menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang relatif murah dan terjangkau. Terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan (Anonim. 2004. Universitas Petra.) - Bagus : a. Conventional kitchen penampilan dapur biasa, paa umumnya terdapat pada usaha kecil b. Combined preparation and finishing kitchen ada pemisah antara bag. Yg mempersiapkan dg. Bag yg mengolah makanan, amempersiapkan sejumlah standart menu dlm porsi tertentu FSM SKENARIO 2 Page 10

c. Separated preparation dan finishing kitchen dipisah2 menjadi bag. Persiapan, pengolahan yg terbagi lagi dalam beberapa seksi yaitu bag pemorsian dan penyalasaian. Menyajikan berbagai macam menu dan jenis makanan yg bervariasi dlm jumlah besar serta dalam waktu cepat d. Convenience food kitchen dapur yg dipersiapkan khusus utk membuat makanan jadi shg tdk perlu suatu ruangan pendingin, ruang penyimpanan, ruang persiapan, serta ruang penyimpanan alat2. Tapi perlu ruangan utk mencuci dn menyiapkan makanan. (Mukhtar, 2004. Karya Ilmiah Usaha Pengelolaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Pada Hotel) 2. Cindy : Fasilitas fasilitas apa saja yang harus dimiliki di restoran(fasilitas dasar)? - Cindy : Work Area yang ada di restoran Receiving, storing, pre-preparation, preparation / cooking, food assembly / serving, warewashing, superoting services (administrations, janitor work, employee / storage areas suhc as locker, resr rooms, storage for extra china, linens, paper goods,and supplies. (Introduction to FSM,2009) Nina : a. Perlengkapan restoran : meja berbagai ukuran, kursi, b. Dispenser counter : meja makan untuk makanan siap disajikan c. Perlengkapan meja makan d. Perlengkapan makan Regina : Air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat mencuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker karyawan, peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, dapur, rang makan, gudan bahan makanan. (Keputusan Menteri Kesehatan-RI, 2003) FSM SKENARIO 2 Page 11

3. Bagus : Apa saja prinsip dalam penataan desain dan layout ruangan ? Winda : a. Jarak angkut dalam ruang proses minimal, dengan demikian akan menghemat tenaga serta biaya pemindahan bahan b. Aliran bahan berjalan dengan baik dan tidak mengganggu suatu proses produksi yang sedang berjalan c. Penggunaan ruang yang efektif, artinya disediakan suatu jarak antar alat yang tidak terlalu lebar / tidak terlalu sempit d. Fleksibilitas, tata ruang dirancang sedemikian rupa sehingga apabila diperlukan dapat dilakukan perubahan mengikuti perkembangan (jenis produk, jumlah, kapasitas) e. Terjamin keselamatan yang diangkut (Prihastuti Ekawatingsih, dkk. 2008) (Prihastuti Ekawatiningsih,dkk ; 2008) Nina : a. Integrasi secara total b. Jarak perpindahan paling minimum c. Aliran kerja lancar d. Kepuasan dan keselamatan kerja e. Fleksibilitas (Yamid, 2003) Lina : (slide bu laksmi)

Design Principles: a. Flexibility & Modularity i. Flexibility to accommodate: New menu items New methods of preparation New equipment items New methods of service ii. Achieved through Modularity: Standard sizes of equipment FSM SKENARIO 2 Page 12

Standard utility connections Ease of removal and replacement b. Simplicity i. ii. iii. iv. Examples in equipment Clean, uncluttered lines Avoiding unnecessary accessories Simple to operate

c. Flow of Materials and Personnel Examples: i. ii. iii. iv. areaBACK DOCK

Movement of employees from one functional area of the kitchen Flow of raw food from the dock, to storage, to preparation, and Flow of dishes through the dishwashing system and back to the Flow of customers from the entry of the facility to the dining

to another to service service area

RECEIVING

WASTE DISPOSAL

DRY STORAGE

COLD STORAGE

WAREWASHING

PREPREPARATION

FINAL PREPARATION

SERVICE

DINING

d. Ease of Sanitation Examples: i. Building finishes (walls, floors, ceilings) that are easily cleaned and sanitized FSM SKENARIO 2 Page 13

ii. iii. iv.

Providing and arranging work area so that cross contamination Using wall-hung equipment and locating utility services in the Garbage disposals in preparation areas to simplify waste

between raw and cooked products is unlikely walls, so that floors are free of clutter disposal e. Ease of Supervision Examples: i. ii. iii. iv. Locating the Production Office with lines of sight to the Minimizing the number of walls and partitions between preparation areas (rather than the back door) functional areas Where interior walls are necessary, as between two banks of Avoid separating by floor (e.g. service areas on one floor, and equipment, use half-height rather than full height walls preparation below) f. Space Efficiency i. Space efficiency means just right! ii. not too large, because that wastes steps iii. not too small, because that causes crowding, injury, and crosscontamination g. Lifetime Value The cost of a design solution or an item of equipment is not the purchase price, but the overall cost of ownership, including: i. Operational costs ii. Maintenance Costs iii. Labor costs to operate iv.Lifetime (how long it will last) h. Compromise i. In the process of design, conflict is inevitable and compromise is necessary ii. Budget and space constraints are frequent causes of conflict iii. Examples:

FSM SKENARIO 2

Page 14

iv.A power potwashing system would save labor over the long term (lifetime value), but cost five times as much as a standard potsink v. A large, comfortable, employee break room would improve morale but require space needed for food storage. Sumber:

4. Cindy : Bagaimana syarat syarat dalam penataan layout ruangan? Nina : a. Atap cukup tinggi b. Daya tahan lantai dan bangunan c. Gang gang cukup lebar d. Dudukan mesin fleksibel e. Fleksibel untuk kondisi emergency (Aris Budi Setiawan) Cindy : belum selesai Syarat2 penataan layout ruangan: a. building styles and materials : penyelenggaraan food service dipengaruhi oleh keadaan geografis dan menu yang disediakan di restoran tsb mempengaruhi arsiterkturial dan material2 bergantung b. Floors : syarat yang harus dipenuhi untuk lantai adalah lantai itu harus sesuai dengan kebutuhan ruangan dan tahan lama / daya tahan. Lanati harus tahan terhadap kelembaban, minyak dan noda makanan serta tidak licin dan resisten terhadap gesekan, asam, dan basa. c. Walls, ceillings, and noise reduction : yang pada digunakan. rencana Pemilihan material lokasi, dan untuk bangunan cuaca arsitektur, pengaruh

terhadap bangunan.

FSM SKENARIO 2

Page 15

jenis dinding dan bahan untuk atap dapur dan area makan lebih untuk nilai keindahan dan kebersihan. Untuk bahan lantai dan dinding lebih baik yang tahan lama dan mudah dibersihkan. d. Lighting : diusahakan dengan penataan lampu yang bagus, makanan bisa tampak lebih menarik dan mengurangi biaya operasional. e. heating, ventilation, AC (HVAC) : HVAC sistem menyediakan suhu yang nyaman untuk pekerja dan tamu. AC tidak hanya berguna untuk mendinginkan udara tetapi bisa juga untuk panas, pengatur kelembaban, sirkulasi udara, kebersihan udara, dan kesejukan udara. f. Ventilasi dapur yang bagus ada sistem exhaust fan, yang diletakkan di atas peralatan memasak untuk menghilangkan aroma masakan, jamur, kelembaban dan bau minyak. g. Built in refrigeration : penyimpanan merupakan aspek yang paling penting dalam desain fasilitas. Lokasi dan kebutuhan tempat membutukan perencanaan yang cermat. Secara umum, penyimpanan terletak dekat dengan tempat pengiriman untuk meminimalkan jarak dalam mentranspor barang yang diterima untuk dimasukkan ke tempat penyimpanan (refrigerated staorage). Tempat penyimpanan juga harus dekat dengan tempat persiapan makanan. h. Plumbing (ledeng) i. Electricity : Spesifikasi listrik harus sesuai dengan kebutuhan food service, harus sesuai dengan power supply bangunan. Jika tidak sesuai maka peralatan tidak bisa berjalan dengan baik. (Introduction to FSM,2009) Urfi : a. Luas ruang/ orang sesuai dengan teori neufert b. Sirkulasi tidak terganggu c. Lantai yang perawatannya tidak sulit d. Dinding yang ketahanannya cukup kuat FSM SKENARIO 2 Page 16

e. Ada jendela yang fungsinya sebagai view, pembatas ruang, dan keluar masuknya sinar matahari (Desi, 2003) 5. Lina : Apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan desain, layout dan pemilihan equipment untuk restoran dan bagaimana desain, layout, equipment apa yang cocok untuk skenario (per item beda faktor)? Winda : kriteria layout yang baik: a. Kebutuhan dan fasilitas barang b. Prasarana pembawa bahan c. Lingkungan dan keindahan d. Aliran informasi e. Biaya membawa / memindah barang antar tempat kerja (Sukanto Reksohadiprodja, 1995 dalam Prihashuti Ekawatiningsih, dkk. 2008) Meity : Faktor yang mempengaruhi pembuatan desain dan layout: a. Karakteristik Lokasi b. Proses produksi c. Kapasitas produksi d. Lini Produk (Teguh wiyono budi prasetyo, 2010) Segi equipment : a. Menu b. Banyak dan tipe menu yang disajikan c. Bentuk yang dibeli d. Gaya pelayanan dan priode pelayanan e. Jumlah jam kerja yang tersedia f. Kemungkinan pegawai melakukan pekerjaan g. Ketersediaan dan biaya utilitas h. Budget i. Rencana lantai FSM SKENARIO 2 Page 17

(Introduction to FSM,2009) Hafizha: a. Material Handling yang baik b. Utilisasi ruang c. Mempermudah pemeliharaan d. Kelonggaran gerak e. Orientasi produk f. Perubahan produk/desain produk (Maarif, 2002) Lina : Factors to consider: a. The number of people working in the space b. The amount and type of equipment c. The clearance required for equipment doors d. The type of food being processed e. The amount of space needed for storage (slide equipment selection. Nurul muslihah. 2010. Payne, J & Palacio. Introduction to Foodservice. 2009; Spear, M C Foodservice Organizations, A Managerial and Systems Approach. 5th edition) Etha : Pemilihan equipment berdasarkan skenario Menu yang tersedia di Lele lela :

Lele Goreng Tepung Lele Saus Padang Lele Fillet Lada Hitam Lele Fillet Goreng Tepung Lele Fillet Kuah Tom Yam Lele Original Ayam Bakar Madu Page 18

Menu Lainnya selain Lele:

FSM SKENARIO 2

Ayam Saos Padang Cah Kangkung Tauco Tumis Tauge Perkedel Kentang tempe/tahu nasi putih

Berdasarkan menu-meu yang disediakan makan kemungkinan equipment yag harus ada di dapurnya adalah : kompor wajan untuk menggoreng dan menumis rise cooker besar untuk masak nasi griller untuk memanggang

6. Bagus : Apa saja tahapan perencanaan untuk pembuatan layout? Etha : Mempersiapkan rencana/planning guide Menyusun tim perencanaan Melakukan suatu studi kelayakan Membuat sebuah analisis menu Mempertimbangkan fitur arsitektur yang diinginkan : bahan bangunan, lantai, dinding, pencahayaan, pemanasan, pendinginan, ventilasi, kulkas, dan pemipaan Mempertimbangkan (dan menyesuaikan jika perlu) biaya dibandingkan uang yang tersedia (Introduction to FSM,2009) 7. Nina : Apakah ada tools khusus untuk membuat layout, desain dan memilih equipment? kelebihan dan kekurangan? Software Winda : a. Google Sketch Up 8 Kelebihan Brainstorming Bisa gambar 3D Sebenarnya mudah jika mengerti FSM SKENARIO 2 Page 19 Kekurangan Brainstorming Butuh terlatih tenaga

membuat -

b. Lina: a. max

AutoCad

-

Bisa mengubah 2D jadi 3D

Butuh terlatih

tenaga

3D

studio

-

Bisa Dapat

membuat dari

Butuh terlatih Butuh terlatih

tenaga tenaga

gambar 3D mendesain pembangunan sampai peralatan peletakan

b. Sweet Home 3D

8. Scriber : Apa tujuan dari syarat syarat pembuatan layout dan pengaruh terhadap alur kerja(alur distribusi, alur karyawan, dll) di restoran? Etha : a. Memastikan pembersihan mudah b. Memastikan sanitasi dan safety baik c. Memastikan pencahayaan baik d. Kontrol kualitas agar produksi tinggi e. Kontrol kebisingan agar pekerja nyaman Nina : a. Pelakasanaan tugas secara efisien dan efektif b. Keamanan dari pekerja c. Kenyamanan pekerja (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008) Ratih : Untuk Layout a. Meningkatkan jumlah produksi, sehingga proses berjalan lancar b. Mengurangi waktu tunggu c. Mengurangi proses pemindahan bahan dan meminimalkan jarak antara proses yang 1 dengan yang berikutnya d. Hemat ruang e. Mempersingkat waktu proses FSM SKENARIO 2 Page 20

f. Efisiensi penggunaan fasilitas g. Meningkatkan kepuasan dan keselamatan kerja h. Mengurangi kesimpangsiuran yang disebabkan oleh material menunggu (Roni Setiawan, 2010) Hafidza: Tujuan : Mengatur areal kerja dan segala fasilitas produksi paling ekonomis untuk operasi produksi, aman dan nyaman sehingga dapat meningkatkan modal kerja yang baik dan dari operator Manfaat : a. Menaikkan Output produksi b. Mengurangi waktu tunggu c. Mengurangi proses perpindahan barang d. Menghemat penggunaan area e. Peningkatan daya guna pemakaian mesin, fasilitas dan peralatan f. Menungkatkan kepuasan kerja (Yamit, 2003) Cindy : HASAP guidline Dari segi alur kerja menjadi lebih sistematis, tidak simpang siur

Lina :

FSM SKENARIO 2

Page 21

BACK DOCK

RECEIVING

WASTE DISPOSAL

DRY STORAGE

COLD STORAGE

WAREWASHING

PREPREPARATION

FINAL PREPARATION

SERVICE

DINING

Penjelasan : Etha : Barang dimasukkkan melalui pintu belakang, kemudian dicek diruang penerimaan, setelah sesuai dengan standar yang diinginkan barang-barang kemudiann diisimpan diruang penyimpanan. Ruang penyimpanan ada dua, yaitu dry storage untuk bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu, dan untuk bahan makanan seperti lele ayam, disimpan di ruang Cold storage. Kemudian sebelum dilakukan proses pemasakkan semua bahan disiapkan diruang pre-preparation, diruang ini bahan dicuci kembali, dilakukan proses pemotongan termasuk juga mem-filllet lele.setelah siap kemudian bahan dimasak diruang final prepration. Setelah itu kemudian disajikan ke ruang makan. piring dan peralatan yang kotor dicuci ditempat pencucian, dan sampahsampah sisa makanan dibuang dalam satu tempat kemuan dibuang melalui pintu belakang . 9. Ratih dan Hafidza : Apakah ada rentang waktu untuk mengganti layout, desain dan equipment, kriterianya bagaimana? Etha : Layout dan desain :

FSM SKENARIO 2

Page 22

Evaluasi dulu, rentang waktu ketika banyak untung, melihat banyak pengunjung, disaat itulah Winda : Saat even-even tertentu, seperti natal, imlek, owner bisa dekorasi ruangan Bagus : Ketika konsumen sudah bosan dengan layout, kapan? Setelah dilakukan evaluasi Ratih : Penggantian equipment, berdasarkan umur pakai barang 10.Meity : bagaimana cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? Meity : Dengan melakukan survey pengukuran kepuasan pelanggan (Popong Nurhayati, dkk ; 2007) Bagus : a. Sistem keluhan dan saran (kotak kritik dan saran) b. Ghost shoping (meletakkan orang untuk evaluasi) c. Lost customer analysis (pelanggan tetap hilang atau nggak) d. Survey pengukuran kepuasaan pelanggan (kuisioner, dll) (Universitas Pendidikan Indonesia) 11.Urfi : Metode, tahapan, kelebihan dan kekurangan dari cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? Bagus : Segi Konsumen a. Sistem keluhan dan saran (kotak kritik dan saran) b. Ghost shoping (meletakkan orang untuk evaluasi) c. Lost customer analysis (pelanggan tetap hilang atau nggak) d. Survey pengukuran kepuasaan pelanggan (kuisioner, dll) (Universitas Pendidikan Indonesia) Winda : Fasilitas sarana untuk melancarkan pelaksanaan fungsi, kemudahan (KBBI) FSM SKENARIO 2 Page 23

12.Nina : Apa indikator Lina :

suatu restoran dikatakan berhasil/berkembang berdasarkan

keefektifan dan keefisienan dari fasilitas yang dimiliki restoran?

(Wellington, 2000) Dikutip dari :

-

Ratih : Aspek aspek yang dapat menentukan keberhasilan operasional restoran : a. Good Food. Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan fresh dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya. b. Good Location & Parking Fasilities Lokasi restoran harus strategis, dimana faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila mendirikan usaha restoran. c. Good Atmosphere. Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang

FSM SKENARIO 2

Page 24

digunakan, pemelihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, table set-up yang lengkap dan sebagainya. d. Good Reputation Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan, prestasi dan lain-ain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu. e. Good Pleasant & Courteous Service. Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan serta memuaskan pramusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. (Mukhtar, 2004) Regina : Indikator keberhasilan Secara Umum a. Memiliki konsep khusu yang telah diteliti dengan baik b. Menjamin bahwa seluruh keputusan memiliki dampak ekonomi jangka panjang c. Mengadaptasi teknologi yang dibutuhkan d. Mendidik manajer melalui edukasi kontinyu dalam perdagangan dan ruang kerja e. Menyampaikan nilai-nilai dan tujuan kepada karyawan secara efektif dan teratur f. Menegakkan visi, misi, dan strategi operasional yang jelas, tetapi tetap mengembangkan strategi pada perubahan situasi g. Menciptakan budaya sadar-biaya h. Fokus pada satu konsentrasi tema dan menjalankannya dengan baik i. Memiliki komitmen waktu antara restoran dengan keluarga j. Menciptakan dan membangun budaya organisasi yang positif melalui manajemen yang konsisten k. Menciptakan fleksibilitas manajerial l. Memilih lokasi dengan hati-hati (H.G. Parsa, et al. 2005) FSM SKENARIO 2 Page 25

G. Hipotesis Konsep (Konvension al)

Lokasi

Luas Tanah 15x20

Prinsip, tujuan, syarat pembuatan restoran

Kebutuhan

Budget

Perencanaa n layout

Equipment

Pembangun an

Evaluasi

FSM SKENARIO 2

Page 26

H. Learning issues 1. Apa saja konsep yang dapat digunakan pada sebuah restoran ? 2. Fasilitas fasilitas apa saja yang harus dimiliki di restoran(fasilitas dasar)? 3. Apa saja prinsip dalam penataan desain dan layout ruangan ? 4. Bagaimana syarat syarat dalam penataan layout ruangan? 5. Apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan desain, layout dan pemilihan equipment untuk restoran dan bagaimana desain, layout, equipment apa yang cocok untuk skenario (per item beda faktor)? 6. Apa saja tahapan perencanaan untuk pembuatan layout? 7. Apakah ada tools khusus untuk membuat layout, desain dan memilih equipment? kelebihan dan kekurangan? 8. Apa tujuan dari syarat syarat pembuatan layout dan pengaruh terhadap alur kerja(alur distribusi, alur karyawan, dll) di restoran? 9. Apakah ada rentang waktu untuk mengganti layout, desain dan equipment, kriterianya bagaimana? 10.Bagaimana cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? 11.Metode, tahapan, kelebihan dan kekurangan dari cara mengevaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant? 12.Apa indikator suatu restoran dikatakan berhasil/berkembang berdasarkan keefektifan dan keefisienan dari fasilitas yang dimiliki restoran? I. Pembahasan learning issues 1. Konsep yang dapat digunakan pada sebuah restoran Type of foodservice system: a. Conventional system i. Proses produksi (pengadaan- penyajian )dilakukan di satu tempat. ii. Menu disiapkan di dapur dengan waktu yang singkat sesuai pesanan dan tidak terlalu jauh dari tempat penyajian. iii. Butuh tenaga kerja yang banyak dan BM juga banyak iv. Ruang proses pengolahan makanan luas.

FSM SKENARIO 2

Page 27

b. Ready-prepared (cook/chill or cook/freeze) i. Produksi dan penyajian dilakukan di tempat yang berbeda ii. Metode penyimpanan makanan sebelum disajikan - Cook chill: Semua makanan yang sudah dimasak dibungkus dengan wadah dan disimpan di tempat dingin (chiller), sehingga dapat digunakan untuk 2-3 hari - Cook freeze: semua makanan yang sudah dimasak dibungkus sesuai porsi, lalu dilakukan proses pembekuan dengan cepat (sistem blast freezer), sehingga dapat digunakan dalam waktu 2 minggu sampai 3 bulan. c. Commissary (central production kitchen) i. Tempat produksi terpisah jauh dari tempat penyajian atau pelayanan. ii. Diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau oleh tempat produksi. iii. Tidak memerlukan banyak tenaga kerja dan peralatan. iv. Memerlukan banyak tenaga kerja dan peralatan v. Memerlukan peralatan transportasi untuk pendistribusian ke tempat penyajian dan alat penyimpanan makanan. vi. Memerlukan rantai proses produksi yang cukup panjang d. Assembly/ serve i. ii. Tidak dilakukan proses pemasakan awal Menjual dan melayani makanan jadi/ olahan (ready to eat)

Klasifikasi restoran a. A La Carte restaurant : adalah restoran yang telah mendapatkan ijin penuh untuk menjual makanan, lengkap dnegan banyak variasi. Dimana konsumen bebas memilih sendiri makanan yang mereka kehendaki. Tiap-tiap makanan yang tersedia di restoran jenis ini memiliki harga sendiri b. Table dHote : restoran yang menjual menu lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup, dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula c. Cafetria atau cafe : adalah restoran kecil yang mengutamakan penjualan keu, roti isi, kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol d. Inn Tavern : adalah restoran dengan harga yang relatif terjangkau, yang dikelola oleh perorangan di tepi kota. Suasana dibuat sangat dekat dan ramah dengan konsumennya serta menyediakan hidangan yang lezat

FSM SKENARIO 2

Page 28

e. Snack Bar atau Milk Bar : adalah restoran dengan tempat yang tidak terlalu luas yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan yang cepat, dimana konsumen mengumpulkan makanan mereka diatas baki yang diambil dari atas counter (meja panjang yang membatasi dua ruangan) kemudian membawanya sendiri ke meja makan. Konsumen bebas memilih makanan yang disukai, disini lebih dikenal dengan nama restoran cepat saji (fast food). Makanan yang tersedia umumnya hamburger, roti isi, kentang goreng, ayam goreng, nasi dan mie. f. Specialty Restaurant : adalah restoran yang suasana dan dekorasi sleuruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoranrestoran semacam ini menyediakan masakan eropa, cina, jepang, india dan sebagainya. Pelayanan sedikit banyak berdasarkan tata cara negara asal makanan spesial tersebut g. Family Type Restaurant : adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang relatif murah dan terjangkau. Terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan - Tipe dapur a. b. Conventional kitchen Combined preparation and finishing kitchen dg. Bag yg mengolah makanan, penampilan dapur biasa, paa umumnya terdapat pada usaha kecil ada pemisah antara bag. Yg mempersiapkan c. Separated preparation dan finishing kitchen

amempersiapkan sejumlah standart menu dlm porsi tertentu dipisah2 menjadi bag. Persiapan, pengolahan yg terbagi lagi dalam beberapa seksi yaitu bag pemorsian dan penyalasaian. Menyajikan berbagai macam menu dan jenis makanan yg bervariasi dlm jumlah besar serta dalam waktu cepat d. Convenience food kitchen pendingin, ruang penyimpanan, ruang persiapan, serta ruang dapur yg dipersiapkan khusus utk membuat makanan jadi shg tdk perlu suatu ruangan penyimpanan alat2. Tapi perlu ruangan utk mencuci dn menyiapkan makanan. 2. Fasilitas fasilitas yang harus dimiliki di restoran(fasilitas dasar): - Work Area yang ada di restoran Receiving, storing, pre-preparation, preparation / cooking, food assembly / serving, warewashing, superoting services (administrations, janitor work, employee / storage FSM SKENARIO 2 Page 29

areas suhc as locker, resr rooms, storage for extra china, linens, paper goods,and supplies. (Introduction to FSM,2009) a. Perlengkapan restoran : meja berbagai ukuran, kursi, b. Dispenser counter : meja makan untuk makanan siap disajikan c. Perlengkapan meja makan d. Perlengkapan makan Air bersih, pembuangan air limbah, toilet, tempat sampah, tempat mencuci tangan, tempat mencuci peralatan, tempat mencuci bahan makanan, loker karyawan, peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, dapur, rang makan, gudan bahan makanan. (Keputusan Menteri Kesehatan-RI, 2003) 3. Prinsip dalam penataan desain dan layout ruangan : Design Principles: a. Flexibility & Modularity i. Flexibility to accommodate: New menu items New methods of preparation New equipment items New methods of service ii. Achieved through Modularity: Standard sizes of equipment Standard utility connections Ease of removal and replacement b. Simplicity i. Examples in equipment ii. Clean, uncluttered lines iii. Avoiding unnecessary accessories iv. Simple to operate c. Flow of Materials and Personnel FSM SKENARIO 2 Page 30

Examples: i. Movement of employees from one functional area of the kitchen to another ii. Flow of raw food from the dock, to storage, to preparation, and to service iii. Flow of dishes through the dishwashing system and back to the service area iv. Flow of customers from the entry of the facility to the dining areaBACK DOCK

RECEIVING

WASTE DISPOSAL

DRY STORAGE

COLD STORAGE

WAREWASHING

PREPREPARATION

FINAL PREPARATION

SERVICE

DINING

d. Ease of Sanitation Examples: i. Building finishes (walls, floors, ceilings) that are easily cleaned and sanitized and cooked products is unlikely iii. Using wall-hung equipment and locating utility services in the walls, so that floors are free of clutter iv. Garbage disposals in preparation areas to simplify waste disposal e. Ease of Supervision Examples: i. ii. iii. Locating the Production Office with lines of sight to the preparation Minimizing the number of walls and partitions between functional areas Where interior walls are necessary, as between two banks of equipment, areas (rather than the back door) ii. Providing and arranging work area so that cross contamination between raw

use half-height rather than full height walls

FSM SKENARIO 2

Page 31

iv. f. i. ii. iii.

Avoid separating by floor (e.g. service areas on one floor, and

preparation below) Space Efficiency Space efficiency means just right! not too large, because that wastes steps not too small, because that causes crowding, injury, and cross-

contamination g. Lifetime Value The cost of a design solution or an item of equipment is not the purchase price, but the overall cost of ownership, including: i. Operational costs ii. Maintenance Costs iii. Labor costs to operate iv. Lifetime (how long it will last) h. Compromise i. In the process of design, conflict is inevitable and compromise is necessary ii. Budget and space constraints are frequent causes of conflict iii. Examples: iv. A power potwashing system would save labor over the long term (lifetime value), but cost five times as much as a standard potsink v. A large, comfortable, employee break room would improve morale but require space needed for food storage. 4. Syarat syarat dalam penataan layout ruangan : Syarat2 penataan layout ruangan: a. building styles and materials : penyelenggaraan food service dipengaruhi oleh keadaan geografis dan menu yang disediakan di restoran tsb mempengaruhi arsiterkturial dan material2 yang digunakan. Pemilihan material untuk bangunan bergantung pada rencana arsitektur, lokasi, dan pengaruh cuaca terhadap bangunan. b. Floors : syarat yang harus dipenuhi untuk lantai adalah lantai itu harus sesuai dengan kebutuhan ruangan dan tahan lama / daya tahan. Lanati harus tahan terhadap

FSM SKENARIO 2

Page 32

kelembaban, minyak dan noda makanan serta tidak licin dan resisten terhadap gesekan, asam, dan basa. c. Walls, ceillings, and noise reduction : jenis dinding dan bahan untuk atap dapur dan area makan lebih untuk nilai keindahan dan kebersihan. Untuk bahan lantai dan dinding lebih baik yang tahan lama dan mudah dibersihkan. d. Lighting : diusahakan dengan penataan lampu yang bagus, makanan bisa tampak lebih menarik dan mengurangi biaya operasional. e. heating, ventilation, AC (HVAC) : HVAC sistem menyediakan suhu yang nyaman untuk pekerja dan tamu. AC tidak hanya berguna untuk mendinginkan udara tetapi bisa juga untuk panas, pengatur kelembaban, sirkulasi udara, kebersihan udara, dan kesejukan udara. f. Ventilasi dapur yang bagus ada sistem exhaust fan, yang diletakkan di atas peralatan memasak untuk menghilangkan aroma masakan, jamur, kelembaban dan bau minyak. g. Built in refrigeration : penyimpanan merupakan aspek yang paling penting dalam desain fasilitas. Lokasi dan kebutuhan tempat membutukan perencanaan yang cermat. Secara umum, penyimpanan terletak dekat dengan tempat pengiriman untuk meminimalkan jarak dalam mentranspor barang yang diterima untuk dimasukkan ke tempat penyimpanan (refrigerated staorage). Tempat penyimpanan juga harus dekat dengan tempat persiapan makanan. h. Plumbing (ledeng) i. Electricity : Spesifikasi listrik harus sesuai dengan kebutuhan food service, harus sesuai dengan power supply bangunan. Jika tidak sesuai maka peralatan tidak bisa berjalan dengan baik. 5. faktor yang mempengaruhi pembuatan desain, layout dan pemilihan equipment untuk restoran dan desain, layout, equipment apa yang cocok untuk skenario (per item beda faktor) kriteria layout yang baik: a. Kebutuhan dan fasilitas barang FSM SKENARIO 2 Page 33

b. Prasarana pembawa bahan c. Lingkungan dan keindahan d. Aliran informasi e. Biaya membawa / memindah barang antar tempat kerja f. Karakteristik Lokasi g. Proses produksi h. Kapasitas produksi i. j. l. Lini Produk Material Handling yang baik Mempermudah pemeliharaan

k. Utilisasi ruang m. Kelonggaran gerak n. Orientasi produk o. Perubahan produk/desain produk p. The number of people working in the space q. The amount and type of equipment r. The clearance required for equipment doors s. The type of food being processed t. The amount of space needed for storage Faktor yang mempengaruhi pemilihan equipment a. Menu b. Banyak dan tipe menu yang disajikan c. Bentuk yang dibeli d. Gaya pelayanan dan priode pelayanan e. Jumlah jam kerja yang tersedia f. Kemungkinan pegawai melakukan pekerjaan g. Ketersediaan dan biaya utilitas h. Budget i. Rencana lantai

Pemilihan equipment berdasarkan skenario Menu yang tersedia di Lele lela :

Lele Goreng Tepung Lele Saus Padang Page 34

FSM SKENARIO 2

Lele Fillet Lada Hitam Lele Fillet Goreng Tepung Lele Fillet Kuah Tom Yam Lele Original Ayam Bakar Madu Ayam Saos Padang Cah Kangkung Tauco Tumis Tauge Perkedel Kentang tempe/tahu nasi putih

Menu Lainnya selain Lele:

Berdasarkan menu-meu yang disediakan makan kemungkinan equipment yag harus ada di dapurnya adalah kompor wajan untuk menggoreng dan menumis rise cooker besar untuk masak nasi griller untuk memanggang

6. Tahapan perencanaan untuk pembuatan layout : a. Mempersiapkan rencana/planning guide b. Menyusun tim perencanaan c. Melakukan suatu studi kelayakan d. Membuat sebuah analisis menu e. Mempertimbangkan fitur arsitektur yang diinginkan : bahan bangunan, lantai, dinding, pencahayaan, pemanasan, pendinginan, ventilasi, kulkas, dan pemipaan f. Mempertimbangkan (dan menyesuaikan jika perlu) biaya dibandingkan uang yang tersedia

7. Tools khusus untuk membuat layout, desain dan memilih equipment dan kelebihan dan kekurangannya Software Winda : Kelebihan Brainstorming Kekurangan Brainstorming Page 35

FSM SKENARIO 2

a. Google Up 8 b. AutoCad -

Sketch -

Bisa membuat gambar 3D Sebenarnya mudah jika mengerti Bisa mengubah 2D jadi 3D - Bisa membuat gambar 3D - Dapat mendesain dari pembangunan sampai peletakan peralatan

Butuh tenaga terlatih Butuh tenaga terlatih

Lina: c. 3D studio max d. Sweet Home 3D

Butuh tenaga terlatih Butuh tenaga terlatih

8. Tujuan dari syarat syarat pembuatan layout dan pengaruh terhadap alur kerja(alur distribusi, alur karyawan, dll) di restoran : a. Memastikan pembersihan mudah b. Memastikan sanitasi dan safety baik c. Memastikan pencahayaan baik d. Kontrol kualitas agar produksi tinggi e. Kontrol kebisingan agar pekerja nyaman f. Pelakasanaan tugas secara efisien dan efektif g. Keamanan dari pekerja h. Kenyamanan pekerja i. j. Meningkatkan jumlah produksi, sehingga proses berjalan lancar Mengurangi waktu tunggu yang 1 dengan yang berikutnya l. Hemat ruang m. Mempersingkat waktu proses n. Efisiensi penggunaan fasilitas o. Meningkatkan kepuasan dan keselamatan kerja p. Mengurangi kesimpangsiuran yang disebabkan oleh material menunggu g. Menghemat penggunaan area h. Peningkatan daya guna pemakaian mesin, fasilitas dan peralatan i. Meningkatkan kepuasan kerja

k. Mengurangi proses pemindahan bahan dan meminimalkan jarak antara proses

FSM SKENARIO 2

Page 36

BACK DOCK

RECEIVING

WASTE DISPOSAL

DRY STORAGE

COLD STORAGE

WAREWASHING

PREPREPARATION

FINAL PREPARATION

SERVICE

DINING

Penjelasan : Barang dimasukkkan melalui pintu belakang, kemudian dicek diruang penerimaan, setelah sesuai dengan standar yang diinginkan barang-barang kemudiann diisimpan diruang penyimpanan. Ruang penyimpanan ada dua, yaitu dry storage untuk bahan makanan kering seperti bumbu-bumbu, dan untuk bahan makanan seperti lele ayam, disimpan di ruang Cold storage. Kemudian sebelum dilakukan proses pemasakkan semua bahan disiapkan diruang pre-preparation, diruang ini bahan dicuci kembali, dilakukan proses pemotongan termasuk juga mem-filllet lele.setelah siap kemudian bahan dimasak diruang final prepration. Setelah itu kemudian disajikan ke ruang makan. piring dan peralatan yang kotor dicuci ditempat pencucian, dan sampahsampah sisa makanan dibuang dalam satu tempat kemuan dibuang melalui pintu belakang . 9. Rentang waktu untuk mengganti layout, desain dan equipment dan kriterianya - Layout dan desain : a. Evaluasi dulu, rentang waktu ketika banyak untung, melihat banyak pengunjung, disaat itulah b. Saat even-even tertentu, seperti natal, imlek, owner bisa dekorasi ruangan FSM SKENARIO 2 Page 37

c. Ketika konsumen sudah bosan dengan layout, kapan? Setelah dilakukan evaluasi - Penggantian equipment, berdasarkan umur pakai barang 10.Metode evaluasi efisiensi dan efektivitas dari fasilitas restaurant a. Sistem keluhan dan saran (kotak kritik dan saran) b. Ghost shoping (meletakkan orang untuk evaluasi) c. Lost customer analysis (pelanggan tetap hilang atau nggak) d. Survey pengukuran kepuasaan pelanggan (kuisioner, dll) 11.indikator suatu restoran dikatakan berhasil/berkembang berdasarkan keefektifan

dan keefisienan dari fasilitas yang dimiliki restoran

-

Aspek aspek yang dapat menentukan keberhasilan operasional restoran : a. Good Food. Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan fresh dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya. b. Good Location & Parking Fasilities Lokasi restoran harus strategis, dimana faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila mendirikan usaha restoran. c. Good Atmosphere.

FSM SKENARIO 2

Page 38

Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang digunakan, pemelihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, table set-up yang lengkap dan sebagainya. d. Good Reputation Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan, prestasi dan lain-ain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu. e. Good Pleasant & Courteous Service. Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan serta memuaskan pramusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. Indikator keberhasilan Secara Umum m. Memiliki konsep khusu yang telah diteliti dengan baik n. Menjamin bahwa seluruh keputusan memiliki dampak ekonomi jangka panjang o. Mengadaptasi teknologi yang dibutuhkan p. Mendidik manajer melalui edukasi kontinyu dalam perdagangan dan ruang kerja q. Menyampaikan nilai-nilai dan tujuan kepada karyawan secara efektif dan teratur r. Menegakkan visi, misi, dan strategi operasional yang jelas, tetapi tetap mengembangkan strategi pada perubahan situasi s. Menciptakan budaya sadar-biaya t. Fokus pada satu konsentrasi tema dan menjalankannya dengan baik u. Memiliki komitmen waktu antara restoran dengan keluarga v. Menciptakan dan membangun budaya organisasi yang positif melalui manajemen yang konsisten w. Menciptakan fleksibilitas manajerial x. Memilih lokasi dengan hati-hati

FSM SKENARIO 2

Page 39

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI A. Kesimpulan Sebelum membangun sebuah bangunan restaurant, kita harus mempertimbangkan banyak hal, mulai dari prinsip pembangunannya, syarat pembangunannya, serta jumlah modal yang dimiliki oleh pemilik restaurant. Kita juga harus mampu memilih equippment yang tepat yang sesuai dengan jenis menu yang akan disediakan oleh pemilik. Tujuan dari pertimbangan itu sendiri agar kita semua fasilitas yag tersedia dapar digunakan secara efektif dan efisien, serta dapat memberikan manfaat bagi pemiliknya. B. Rekomendasi Dari skenario ini kami bisa belajar bagaimana membuat layout dan desain ruangan sebuah restauran menggunakan software khusus, memilih equipment yang tepat , serta dapat melakukan evaluasi terhadap keefektifan dan keeefisienan dari fasilitas yang kita pilih. Harapannya untuk skenario selanjutnya, lebih bisa membuat kami untuk berpikir lebih kritis dan bisa menggali referensi yang berkaitan dengan topik lebih mendalam lagi. Selain itu kami dapat mengasah softskill dan melatih kemampuan berbicara di depan umum.

FSM SKENARIO 2

Page 40

DAFTAR PUSTAKA Anonimus. 2010. Definisi Rumah Makan dan Restoran. http://binaukm.com/2010/05/definisi-rumah-makan-dan restoran-pelaung-usaha-rumah-makan/. Diakses pada tanggal 21 november 2011 pukul 08:40 Anonim. 2004. Universitas Petra. http://digilib.petra.ac.id/viewer.php? submit.x=8&submit.y=11&submit=prev&page=2&qual=high&submitval=prev&fna me=%2Fjiunkpe%2Fs1%2Fhotl%2F2004%2Fjiunkpe-ns-s1-2004-33498158-8983mie_hotplet-chapter2.pdf Desi. 2003. Fasilitas pusat informasi. Surabaya. Universitas petra. http://digilib.petra.ac.id/viewer.php? page=1&submit.x=0&submit.y=0&qual=high&fname=/jiunkpe/s1/desi/2008/jiunkpe -ns-s1-2008-41404052-9380-sex_education-chapter2.pdf. diakses tanggal 21 november 2011 pukul 15.00 Kopilelet. 2011. Apa Itu Franchise atau Waralaba. http://kopilelet.com/apa-itu-franchiseatau-waralaba.php. diakses pada tanggal 21 november 2011 pukul 08:32 Kosterman. 2006. Desain Tata Letak Penempatan Alat Kedokteran Gigi. Bandung. Universitas padjadjaran. http://www.google.com/search? q=universitas+padjajaran&ie=utf-8&oe=utf8&aq=t&rls=org.mozilla:en-US:official&client=firefox-a. diakses tanggal 21 novemer 2011 pukul 15.00 Maarif. 2002. Bab 7 Aspek Produksi. http://ocw.usu.ac.id/course/download/514-STUDIKELAYAKAN-BISNIS/ekm_790_handout_bab_7_-_aspek_produksi.pdf. diakses tanggal 20 November 2011. Jam 12.10 Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/Vii/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_kepmenkes/KMK%20No.%201098%20ttg %20Persyaratan%20Hygiene%20Sanitasi%20Rumah%20Makan%20Dan %20Restoran.pdf Mukhtar. 2004. Perlunya Standar Ruang Lingkup dan Permasalahan Pelayanan Sebuah Restauran Hotel. http://www.repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/.../pariwisata-muchtar3.pdf. diakses tgl.21 November 2011 jam 09.10 WIB National Food Service Management Institute. The University of Mississippi. University, MS. 2002. A guide to centralized foodservice system. http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20080214125822.pdf. diakses tanggal 20 november 2011. Jam 12.20 Nurul muslihah. 2010. Slide The System Approach Foodservice Organization. Payne, J & Palacio. Introduction to Foodservice. 2009; Spear, M C Foodservice Organizations, A Managerial and Systems Approach. 5th edition Parsa, H.G et al. 2005. Why Restaurant Fail. Cornell University. http://www.econ.ucsb.edu/~tedb/Courses/Ec1F07/restaurantsfail.pdf Payne, J Palacio dan Monica Theis. 2009. Introduction to Foodservice Eleventh Edition. Ohio: Pearson Prentice Hall FSM SKENARIO 2 Page 41

Prasetyo, Teguh Wiyono Budi. 2010. Meningkatkan Produktivitas dan Mutu. http://s3.amazonaws.com/ppt-download/utf-8bab4a-100205180408-phpapp02.ppt? response-contentdisposition=attachment&Signature=3H8tcFXOl0DSe34ekJDhN6egR%2BQ %3D&Expires=1321953612&AWSAccessKeyId=AKIAJLJT267DEGKZDHEQ. Diakses 21 Nopember 2011. Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran Jilid 3 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan: Jakarta. http://files.ictpamekasan.net/bse/smk/Restoran_jilid_3.pdf. Diakses 19 Nopember 2011.

TIM PENYUSUN KETUA SEKRETARIS 1 SEKRETARIS 2 ANGGOTA : Winda Susanti : Etha Verditha : Meity Nurfadillah : Lina Dwi Mawarni Bagus Dermawan Regina Petika Rizki Septiana Hafizha Nuril Ulfah Ratih Silvia Urfi Yuniar Risqina Cindy Marcelina Dwi Nina FASILITATOR : Fuadiyah Nila, S.Gz 0910733062 0910730066 0910730061 0910730060 0910730059 0910730067 0910730068 0910730069 0910730071 0910730073 0910733019 0910733021

FSM SKENARIO 2

Page 42

PROSES DISKUSI A. Kemampuan Fasilitator dalam Memfasilitasi Fasilitator dalam memfasilitasi sangat baik. Fasilitator mampu mengarahkan PBL pada saat diskusi sudah tidak fokus pada permasalahan yang menjadi topik bahasan. Fasilitator dapat memancing mahasiswa untuk berfikir lebih kritis. B. Kompetensi / Hasil Belajar yang Dicapai oleh Anggota Diskusi CD 21. Participate in facility management, including equipment selection and design/redesign of works unit

FSM SKENARIO 2

Page 43