TUGAS TERSTRUKTUR

PENGEMBANGAN PRODUK DAN EVALUASI SENSORIS

ANALISA SENSORI UJI THRESHOLD

Dosen Pengampu : Elok Waziiroh, S.TP, M.Si

Disusun oleh :

Kelompok 1

Adelia Dewi P

105100401111007

Achmad Roziqin

125100100111002

Fenny Rosanti

125100101111004

Ana Widyawati

125100101111032

Dwi Riza Arizona

125100101111058

Kelas J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Pengujian sesnsori bisa dibilang unik dan berbeda dengan pengujian menggunakan instrument atau analisis kimia, karena melibatkan manusia sebagai objek analisis, akan tetapi juga sebagai penentu hasil atau data yang diperoleh. Analisis sensori pada dasarnya bersifat objektif dan subjektif. Analisis objektif ingin menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian kualitas suatu produk yaitu pembedaan dan deskripsi, sementara subjektif berkaitan dengan kesukaan atau penerimaan.

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dideteksi perubahannya (different threshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).

Tujuan

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah :1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin.BAB IITINJAUAN PUSTAKA

1. Larutan GaramPada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa asin panelis. Rasa asin merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan pada indra pengecap manusia. Larutan garam yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yakni 0; 0,1; 0,3; 0,5; 1 sehingga panelis akan mendeteksi rasa asin pada konsentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya. Garam akan menimbullkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion lateral (sisi) sel rasa. Rasa asin yang terbentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain (Gusman, 2013).2. Larutan Gula

Pada uji sensori larutan garam digunakan untuk mendeteksi rasa manis panelis pada suatu sampel. Rasa manis ini merupakan salah satu lima rasa dasar yang dapat dirasakan indra pengecap manusia. Larutan gula yang disediakan dibagi menjadi beberapa konsentrasi yaitu 0; 0,5; 1,5; 2; 2,5 yang mana panelis akan mendeteksi rasa manis pada kosentrasi tertentu yang berbeda pada tiap panelisnya. (Gusman, 2013).3. Indra Pengecap

Indra pengecap yang digunakan pada uji treshold adalah lidah. Lidah adalah salah satu dari panca indera yang berfungsi sebagai alat pengecap. Pengecap rasa pada lidah disebut dengan taste bud. Taste buds mengandung pori-pori atau dikenal sebagai taste pore yang mengandung mikrovili dan membawa sel gustatoris yang akan distimuli oleh berbagai cairan kimiawi. Mikrovili merupakan reseptor permukaan bagi rasa. Serabut nervus sensorik dari taste buds pada bagian anterior lidah menghantarkan impuls ke batang otak melalui chorda tympani (cabang dari nervus facialis). Bagian posterior lidah menghantar impuls ke batang otak melalui nervus glossopharyng sedangkan taste buds pada pharynx dan epiglottis diinervasi oleh nervus vagus untuk menginterpretasikan rasa. Taste buds memiliki beberapa tipe reseptor rasa, setiap tipe ini akan mendeteksi satu jenis rasa dari 5 rasa dasar yaitu, asam, asin, manis, pahit, dan umami (Setyaningsih,2010).Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,2010).

Terdapat 4 tipe rasa dasar pada lidah yaitu asam, asin, manis, dan pahit. Seluruh rasa ini dapat dirasakan oleh seluruh permukaan lidah. Rasa manis dan rasa asin dirasakan pada ujung lidah, asam pada samping lidah dan pahit pada daerah sekitar papilla sirkumvalata. Keempat rasa ini dikenal dengan istilah sensasi rasa primer. Selain itu, ada rasa kelima yang telah teridentifikasi yakni umami yang dominan ditemukan pada glutamat (Fandra,2014).a. Rasa Manis

Gula atau pemanis buatan tidak langsung masuk sel rasa, tetapi memicu dulu perubahan di dalam sel. Senyawa tersebut akan terikat reseptor pada permukaan sel rasa yang digandeng dengan molekul Gprotein. Dinamakan G-protein karena untuk aktivitasnya protein ini diatur oleh Guanin Trifosfat (Irianto 2012). Beberapa jenis zat kimia yang menyebabkan rasa ini meliputi gula, glikol, alkohol, aldehida, keton, amida, ester, asam amino, asam sulfonat, asam halogen, dan garam anorganik dari timah hitam dan berilium. Hampir semua zat yang menyebabkan rasa manis merupakan zat kimia organik, satu-satunya zat anorganik yang menimbulkan rasa manis merupakan garam-garam tertentu dari timah hitam dan berillium (Fandra, 2014).

b. Rasa Asam

Ion hidrogen dalam larutan dapat menyebabkan sensasi rasa asam. Ion ini bereaksi terhadap sel rasa dalam tiga cara yaitu, dapat masuk ke dalam sel secara langsung, memblokir kanal ion kalium pada mikrovili, dan mengikat kanal bukaan di mikrovili, sehingga ion-ion positif dapat masuk dalam sel rasa. Muatan positif ini akan berakumulasi dan mendorong terjadinya depolarisasi yang dapat melepaskan neurotransmiter dan menyalurkan sinyal ke otak (Irianto, 2012).

c. Rasa Asin

Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari garam yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah yang akan membangunkan sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Fandra, 2014).

d. Rasa Pahit

Seperti rasa manis, rasa pahit tidak disebabkan suatu jenis agen kimia. Pembagian kelas zat yang sering menyebabkan rasa pahit adalah zat organik rantai panjang yang berisi nitrogen dan alkaloid yang terdiri dari banyak obat yang digunakan dalam kedokteran seperti kuinin, kafein, strikmin, dan nikotin (Irianto 2012), misalnya kuinin, zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor dan second messenger. Namun, hanya second messenger yang mampu mendorong pelepasan ion kalsium dari retikulum endoplasma. Depolarisasi pun terjadi akibat terakumulasinya ion kalsium, dan terjadi juga pelepasan neurotransmiter (Fandra, 2014).

e. Rasa Umami

Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti Meaty atau Savory (enak, sedap, lezat). Rasa umani ditimbulkan oleh glutamat, yaitu asam amino yang banyak terdapat pada protein daging dan ikan. Zat ini bereaksi melalui G-protein bersama reseptor atau second messenger. Namun, belum diketahui tahapan antara second messenger dan pelepasan neurotransmiter (Irianto 2012).

Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50% panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1 bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air (Setyaningsih,2010).4. Uji ThresholdMetode pengujian threshold merupakan alah atu metode pengujian panelis daam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolutethreshold) atau peruahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (differencethreshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni dan panelis diminta untuk menilai sampe mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan. Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa. Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute threshold adalah sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis yang digunakan belum tentu 10 %. Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak. Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75 % dari jumlah penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan (Nugraheni, 2010).BAB IIIMETODE PRAKTIKUM Alat dan Bahan:

Timbangan analitik

Gelas ukur

Sendok

Cup plastik kecil

Kertas label

Spidol

Sukrosa

NaCl

Air Aqua

Analisa ProsedurLangkah pertama masing-masing sampel (larutan gula dan garam) disajikan pada cup platik kecil. Dimana jumlah sampel yang disajikan terdapat 5 cup plastik larutan garam dengan konsentrasi tertentu, 5 cup plastik larutan gula dan 10 cup plastik air aqua sebagai penetral. Penetral ini wajib ada karena berfungsi sebagai penetral rasa pada indra pengecap panelis (lidah) agar rasa pada sampel sebelumnya tidak tertinggal dan mengganggu analisis sensori panelis serta menimimalisir adanya error pada data yang dihasilkan panelis. Tiap gelas sampel diberi label 3 angka agar panelis tidak mengetahui sampel yang digunakan. Langkah kedua pada sampel larutan garam disajikan penyaji diurutkan pada konsentrasi tinggi ke rendah, kemudian 5 sampel larutan garam dengan konsentrasi berbeda di sajikan kepada panelis pertama kali. Dimana tiap bergantian sampel disajikan air penetral setelah mencicipi tiap sampel. Setelah sampel larutan garam selesai dicicipi oleh panelis, dilanjutkan dengan sampel larutan gula. Penyajian larutan gula ini berbeda dengan larutan garam dimana pada larutan gula disajikan dari konsentrasi rendah ke tinggi, dimana tiap penyajiannya sampel disajikan bersamna dengan air penetral. Panelis yang dapat mendeteksi rasa asin maupun manis pada pengisian kuisoner diberi tanda plus sedangkan yang tidak merasakan diberi tanda minus. Pada panelis yang memberi tanda plus diberikan nilai 1 sedangkan panelis tidak dapat mendeteksi rasa maka diberi nilai 0. Data yang diperoeh diolah pada excel untuk mendapatkan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% dan 75%, selain itu untuk mengetahui analisis data secara statistik dilakukan pengolahan data dengan MiniTab 16 menggunakan 1Propotion. BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan uji threshold rasa asin dan rasa manis dari 27 panelis, maka diperoleh data sebagai berikut.

Data Hasil Pengamatan (DHP) Uji Threshlold

1. GARAM

MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI

NoPanelisKonsentrasi (%)

10,50,30,10

1Silvi Dwianita11110

2Kristi Widyaningsih00000

3Kal Seliana Kuswantini00000

4Vahrus Nuril Albi11100

5Aswin Rizky Wardhana11100

6Maratus Soleha11000

7Rahma Affriyanti11110

8Yesy Rizcy Febryana11100

9Lisa Fitri Rahayu11110

10Gendis Sekar Wening11100

11Nur Romlah11100

12Nur Laily Agustina11110

13Diah Ayu Asmorowati11100

14Anisa Leksono11110

15Rachman Adi Santoso11000

16Larasati Ayu Pandansari11110

17Retno Kusuma Ningrum11000

18Inayatun Naimah11110

19Dimas Prabowo H11110

20Lianita Uki Bastiar11100

21Alifa Rahma Safitri11110

22Hilda Khurota Akyun11100

23Betaria Yunita11110

24Maulida Eka Sari11000

25Anitha Indah Permata D11000

26Evelyne Roseanna M11110

27Hani Rachmayati11100

Jumlah252520110

Frekuensi92,59%92,59%74,07%40,74%0%

#Hitungan Nilai Frekuensi

Dimana:

F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt= jumlah panelis total

Sampel yang digunakan pada uji threshold yaitu larutan garam yang terdiri dari konsentrasi 1%, 0,5%, 0,3%, 0,1%, dan 0%. Cara penyajian sampel larutan garam adalah dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Berdasarkan data hasil uji threshold, diperoleh nilai frekuensinya. Pada konsentrasi 1%, terdapat 25 panelis yang dapat mendeteksi rasa asin, 2 panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin, dengan frekuensi 92,59%. Pada konsentrasi 0,5%, 23 panelis dapat mendeteksi rasa asin, 2 panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin, dengan frekuensi 92,59%. Pada larutan sampel dengan konsentrasi 0,3% terdapat 20 panelis yang dapat mendeteksi rasa asin, 7 panelis tidak dapat mendeteksi rasa asin, dengan frekuensi 74,07%. Pada larutan sampel dengan konsentrasi 0,1% terdapat 11 panelis yang dapat mendeteksi rasa asin, 16 panelis tidak dapat merasakan rasa asin, dengan frekuensi 40,74%. Pada sampel dengan konsentrasi 0%, tidak ada panelis (0) yang dapat mendeteksi rasa asin, sehingga nilai frekuensinya 0%.Grafik konsentrasi garam (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% nilai ambang mutlak sebesar 0,16, artinya pada konsentrasi tersebut panelis baru bisa merasakan/mendeteksi rasa asin.

Nilai frekuensi pada saat frekuensi 75% (Ambang Pengenalan)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 75% nilai pengenalan sebesar 0,31, artinya pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan.

Data yang diperoleh, untuk mengetahui hasil uji statistik maka data diolah dengan menggunakan mini tab 16 dengan memilih menu 1proportion pada confidence level 95%, alternative grater than, hypothesized proportion 0,5. Hypothesized proportion 0,5 karena panelis hanya dapat menjawab 1 pilihan diantara 2 pilihan yaitu merasakan dan tidak merasakan. Berikut data analisis berdasarkan mini tab:

\

Berdasarkan analisis data minitab diperoleh pada sampel konsentrasi 0%, 0,1% dan 0,3%, nilai p-value>0,05 artinya adanya respon yang tidak signifikan. Hal ini berarti bahwa pada konsentrasi rendah (0%, 0,1%, 0,3%) belum cukup memberikan kesan asin pada panelis (memberikan respon negatif) sehingga panelis belum dapat merasakan adanya rasa asin. Sedangkan pada konsentrasi 0,5% dan 1% diperoleh nilai p value < 0,05 artinya adanya repon yang signifakan pada panelis. Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut panelis dapat merasakan rasa asin sehingga menghasilkan respon positif.2. GULA

MATRIKS RESPON DAN PERHITUNGAN NILAI FREKUENSI

NoPanelisKonsentrasi (%)

00,51,522,5

1Silvi Dwianita01111

2Kristi Widyaningsih00111

3Kal Seliana Kuswantini00111

4Vahrus Nuril Albi00111

5Aswin Rizky Wardhana01111

6Maratus Soleha00111

7Rahma Affriyanti01111

8Yesy Rizcy Febryana00100

9Lisa Fitri Rahayu01111

10Gendis Sekar Wening00111

11Nur Romlah01111

12Nur Laily Agustina00111

13Diah Ayu Asmorowati01111

14Anisa Leksono01111

15Rachman Adi Santoso00111

16Larasati Ayu Pandansari01111

17Retno Kusuma Ningrum01111

18Inayatun Naimah01111

19Dimas Prabowo H00111

20Lianita Uki Bastiar00111

21Alifa Rahma Safitri01111

22Hilda Khurota Akyun00111

23Betaria Yunita01111

24Maulida Eka Sari00111

25Anitha Indah Permata D00111

26Evelyne Roseanna M01111

27Hani Rachmayati01111

Jumlah014272626

Frekuensi0%51,85%100%96,29%96,29%

Sampel yang digunakan pada uji threshold yaitu larutan gula yang terdiri dari konsentrasi 2,5%, 2%, 1,5%, 0,5%, dan 0%. Cara penyajian sampel larutan garam adalah dari konsentrasi rendah ke tinggi. Berdasarkan data hasil uji threshold, diperoleh nilai frekuensinya. Pada konsentrasi 2,5%, terdapat 26 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis, 1 panelis tidak dapat mendeteksi rasa manis, dengan frekuensi 96,29%. Pada konsentrasi 2%, 26 panelis dapat mendeteksi rasa manis, 1 panelis tidak dapat mendeteksi rasa manis, dengan frekuensi 96,29%. Pada larutan sampel dengan konsentrasi 1,5% terdapat 27 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dengan frekuensi 100% yang mana semua panelis dapat mendeteksi rasa manis. Pada larutan sampel dengan konsentrasi 0,5% terdapat 14 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis, 13 panelis tidak dapat merasakan rasa manis, dengan frekuensi 51,85%. Pada sampel dengan konsentrasi 0%, tidak ada panelis (0) yang dapat mendeteksi rasa manis, sehingga nilai frekuensinya 0%.Grafik konsentrasi gula (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% nilai ambang mutlak sebesar 0,5, artinya pada konsentrasi tersebut panelis baru bisa merasakan/mendeteksi rasa manis.Nilai frekuensi pada saat frekuensi 75% (Ambang Pengenalan)

Nilai konsentrasi pada saat frekuensi 75% nilai pengenalan sebesar 0,9, artinya pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Konsentrasi Gula 0%

Konsentrasi Gula 0,5%

Konsentrasi Gula 1,5%

Konsentrasi Gula 2%

Konsentrasi Gula 2,5%

Berdasarkan analisis data minitab diperoleh pada sampel konsentrasi 0% dan 0,5% nilai p-value>0,05 artinya adanya respon yang tidak signifikan. Hal ini berarti bahwa pada konsentrasi rendah (0% dan 0,5%) belum cukup memberikan kesan manis pada panelis (memberikan respon negatif) sehingga panelis belum dapat merasakan adanya rasa manis. Sedangkan pada konsentrasi lebih tinggi 1,5%, 2% dan 2,5% diperoleh nilai p value < 0,05 artinya adanya repon yang signifakan pada panelis. Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut panelis dapat merasakan rasa manis sehingga menghasilkan respon positif.Adanya perbedaan kepekaan indra perasa tiap individu dapat mempengaruhi adanya perbedaan data yang diperoleh dari panelis. Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah:1. Usia

Orang yang relatif muda umumnya lebih sensitif sendangkan orang yang lebih tua konsentrasinya ebih baik dan relatif stabil dalam pengambilan keputusan.

2. Jenis Kelamin

Pria dan wanita memiliki kemampuan sama untuk melakukan pengujian sementara orang berpendapat wanita lebih sensitive dibangingkan dengan pria.

3. Kebiasaan merokok

Perokok atau pun bukan perokok dapat digunakan panelis meskipun perokok sering kurang sensitif sehingga panelis yang merokok sangat jarang dipakai sebagai panelis. 4. Kondisi kesehatan

Orang menderita sakit terutama gangguan pada inderanya sebaiknya tidak ikut dalam pengujian.

5. Rasa lapar

Panelis tidak dianjurkan melakukan pengujian dalam periode waktu dua jam setelah makan.

Error yang mungkin terjadi pada saat trheshold antara lain eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tingga mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, penyaji harus mengacak sampel yang harus disajikan pada panelis. Selain itu error yang timbul dapat dipengaruhi oleh selang waktu yang digunakan dalam memberikan jeda dalam mencoba setiap sampel tidak sama, sehingga sensari rasa sampel sebelumnya masih tertinggal dalam mulur ketika mencoba sampel selanjutnya.BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Tujuan dari praktikum sensori uji thresholad adalah engetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin. Berdasarkan DHP, pada uji threshold larutan garam pada 27 panelis, terdapat 25 panelis yang dapat merasakan rasa asin pada konsentrasi 1% dengan frekuensi 92,59%, pada konsentrasi 0,5% terdapat 25 panelis yang dapat merasakan rasa asin pada sampel dengan frekuensi 92,59%, pada sampel dengan konsentrasi 0,3% terdapat 20 panelis yang dapat mendeteksi rasa asin dengan frekuensi 74,07%, pada konsentrasi 0,1% terdapat 11 panelis yang dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 40,74%, dan pada konsentrasi 0% tidak ada panelisa yang dapat merasakan rasa asin.

Berdasarkan DHP uji threshold larutan gula, pada konsentrasi 0% tidak ada panelis yang merasakan rasa manis. Pada konsentrasi 0,5% terdapat 14 yang dapat merasakan rasa asin dengan frekuensi 51,85%, pada konsentrasi 1,5% 27 panelis dapat merasakan rasa manis dengan frekuensi 100%, pada konsentrasi 2% terdapat 26 panelis yang dapat merasakan rasa manis dengan frekuensi 96,29% dan pada konsentrasi 2,5% terdapat 26 panelis yang dapat mendeteksi rasa manis dengan frekuensi 96,29%.Faktor yang mempengaruhi penilaian panelis adalah usia, jenis kelamin, kebiasaan merokok, kondisi kesehatan, dan rasa lapar.

DAFTAR PUSTAKA

Fandra, M. D. 2014. Perbedaan Sensitivitas Indera Pengecap Rasa Manis dan Rasa Pahit pada Perokok dan Non Perokok. Skripsi. Universitas Mahasaraswati Denpasar. Denpasar.

Gusman, I. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan UNIMUS. Semarang.

Irianto, K. 2012. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Mahasiswa, Penerbit Alfabeta, Bandung.

Nugraheni, M. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.F 0,5% = Pb / Pt