BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang

bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino

yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna

yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi

tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat

diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi

tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah

rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-

usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur

. Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan

segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas

yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003).

Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh

tubuh. Telur juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun

bahan tambahan dalam pengolahan suatu makanan karena telur

mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional. Yang dimaksud

dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang terkait

dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu

pangan yang memengaruhi penggunannya. Sifat-sifat yang terkait ini

adalah daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih,

pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa.

Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen), kuning

telur (yolk), dan kulit telur (egg shell). Masing masing mempunyai

persentase berat yang berbeda yaitu kulit telur 11%, putih telur 58%

dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen itu jelaslah berat putih

telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun

cangkangnya.

Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu

kalsium karbonat (CaCO3) yang apabila dibakar akan menghasilkan

kalsium hidroksida (Ca(OH)2) yang berguna untuk campuran

rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup. Telur unggas

biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi

ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,

musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.

Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan

kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan

kulit yang lebih tebal.

Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur

lainnya. Komponen yang biasa disebut albumen ini menjadi sumber

protein untuk berat keringnya. Namun, albumen tidak dapat

dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung protein

antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan

biotin yang merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks)

dan ovomusin (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan

tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial).

Walaupun di dalam putih telur mengandung lysozyme yang dapat

melarutkan dinding sel bakteri namun resiko berbahaya yang

mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari

pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah.

Yolk atau yang biasa disebut kuning telur merupakan

penyuplai kolesterol terbesar dari komponen telur lainnya. Terbukti

dari kandungan kolesterolnya yang paling tinggi yaitu 1602 mg jika

dibandingkan dengan putih telur yang tidak mengandung kolosterol

(0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu sebesar 548

mg.

Berikut ini adalah komposisi ketiga komponen pokok telur

dalam persen (%)

Bahan penyusun Kulit Albumen Kuning telur

Bahan organik 95,1 - -

Protein 3,3 12,0 17,0

Glukosa - 0,4 0,2

Lemak - 0,3 32,2

Garam - 0,3 0,3

Air 1,6 87,0 48,5

(Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979).

Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari

telur ayam maupun telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia

telur yang dihasilkan dari ayam, itik maupun puyuh kurang lebih

sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama. Berikut

adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia

telur pada ayam, itik dan puyuh.

Hewan Kadar air

(%)

Protein

(%)

Lemak

(%)

Karbohidrat

(%)

Abu(%)

Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0

Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1

Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1

(Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

B. Tujuan

Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi

selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari

jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan

makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur

sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,

kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain

seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang

enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam

aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan

makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir

semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005).

(Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang

dapat kita jumpai di sekitar kita. Namun secara umum, ada 5 macam telur

unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam

kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh. Telur ayam kampung,

umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar

antara 25 g - 35 g per butir.

1. Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga

coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g – 70 g per butir.

2. Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat

berkisar antara 70 g – 80 g per butir.

3. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara

70g – 80 g per butir.

4. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat

kehitaman, dengan berat ±10 g per butir.

Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia.

Pada ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen,

membran kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari

bahan CaCO3 atau kalsit (Suprijatna et al., 2005). Komponen penyusun telur

adalah cangkang (kulit telur), membran putih telur, membran kuning telur

dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat warna yang dikumpulkan

dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati,

1990).

Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu

berat ataupun terlalu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak

boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram.

Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya

(Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak

boleh terlalu berat atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang

umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur

yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono,

2007). 

Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang

berwarna putih. (Hadiwiyoto, 1993). Variasi warna telur dipengaruhi oleh

genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang

telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang

diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005).

Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik

selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur

ayam dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik

kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik

biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan. Kandungan gizi

pada telur itik hampir sama dengan kandungan gizi telur ayam, akan tetapi

pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran (Rasyaf, 1994). 

Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik,

umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto,

1994). Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono,

1996).

Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua

(Rasyaf, 1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna

telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus

pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et

al., 2005).

Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab

telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam,

coklat dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur

42 hari, produksi telurnya dapat mencapai 250 – 300 butir pertahun dengan

bobot sekitar 10 gram per butir (Rasyaf, 1991).

Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur

puyuh yang terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu

(Nugroho, 1990). Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda

biasanya lebih ringan dan ukurannya lebih kecil, dan memerlukan waktu

relatif lebih lama untuk mencapai standar berat normal dari pada induk yang

lebih tua (Sudaryani, 1996).

Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru,

putih dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak hitam, coklat dan biru.

Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin

(Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari

induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen

yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et

al., 2005).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

a. Alat : Timbangan, cawan petri besar sebanyak 6 buah,

sendok

b. Bahan : Telur ayam, telur itik dan telur puyuh

B. Prosedur (Diagram Alir)

Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati warnanya

Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) ditimbang dengan dirata-rata kisaran beratnya

Masing-masing jenis telur dipecah di atas cawan petri

Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya dan masing-masing bagian ditimbang dan

dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran masing-masing

Dibuat tabel pengamatan seperti di bawah ini

41,7 g

65,61 g

45,89 g

74,02 g

4,28g

8,89 g

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Data Pengamatan Telur

Perhitungan Persentase Berat Albumen dan Yolk

Berat Albumen Ayam = x 100 % = 63,55 %

Berat Albumen Itik = x 100 % = 61,99 %

Berat Albumen Puyuh= x 100 % = 48,14 %

Sifat Fisik Telur Ayam Telur Itik Telur Puyuh

Warna bagian-bagian

telur

Cokelat

muda

Biru muda Bercak-bercak

hitam cokelat

Berat utuh (g); 100% 65.61 gr 74.02 gr 8.89 gr

Berat Albumen (g); % (41,7 g)

63.55 %

(45,89 g)

61.99 %

(4,28g)

48.14 %

Berat Yolk (g); % (16,52 g)

25 %

(20,76 g)

28.04 %

(2,81 g)

31.8 %

16,52 g

65,61 g

20,76 g

74,02 g

2,81 g

8,89 g

Berat Yolk Ayam = x 100 % = 25 %

Berat Yolk Itik = x 100 % = 28,04 %

Berat Yolk Puyuh = x 100 % = 31,8 %

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur

beberapa unggas (ayam, itik, puyuh) yang dilihat dari warna bagian-

bagian telur, berat utuh (100%), berat albumen, dan berat yolk.

Setelah melakukan praktikum di Laboratorium Teknologi

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman,

didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik masing- masing telur

unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna cokelat

muda dan berat utuh sebesar 65.61 gram dengan perbandingan

persentase berat albumen dan berat yolk adalah 63.55 % dan 25 %.

Kemudian untuk telur itik yang cangkangnya berwarna biru muda,

berat utuh telurnya lebih besar dari berat telur ayam yaitu 74.02

gram dengan perbadingan persentase berat albumen dan berat yolk

sebesar 61.99 % : 28.04 %. Sedangkan telur puyuh yang umumnya

bercangkang bercak-bercak hitam cokelat mempunyai berat utuh

yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu

8.89 gram dengan persentase perbandingan berat albumen dan berat

yolk sebesar 48.14 % : 31.8 %.

Telur puyuh Telur ayam Telur itik

Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan

adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus,

yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan

atau bintik-bintik hitam yang berkorelasi dengan pernyataan dari

Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna kerabang

telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang

diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama

yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin

yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang

kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan

warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan

sejenisnya). Kedua pigmen ini berasal dari pigmen darah

hemoglobin.

Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi

yang konkret dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata

perbandingan albumen, yolk dan cangkang telur kurang lebih sekitar

58% : 31% : 11%.

Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai

sumber referensi mengenai berat telur masing-masing unggas.

Seperti yang telah dikemukakan oleh Sudaryani (1996) bahwa berat

telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih

dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan

terhadap penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram.

Kemudian Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahawa telur ayam ras,

kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih.

Pernyataan itu juga relevan dengan hasil pengamatan yang dilakukan

yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya.

Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda

serta biru tua disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti

benar setelah dilakukan pengamatan pada cangkang kulit telur itik.

Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan

pernyataan dari sebuah buku karangan Nugroho (1990). Namun

dalam percobaan ini hasil timbangan telur puyuh adalah 8.89 gram.

Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum memenuhi

umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan

perkembangan telur yang kurang baik karena kurang nutrisi yang

cukup. Untuk warna dari telur puyuh sendiri memang benar bercak-

bercak hitam seperti yang pernah diungkapkan Nugroho (1990)

dalam bukunya.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil

pengamatan mengenai sifat fisik beberapa jenis telur unggas sebagai

berikut

1. Warna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan berat

utuhnya sebesar 65.61 gr dengan perbandingan albumen dan yolk

adalah 41.7 gr : 16.52 gr. Setelah dilakukan perhitungan,

didapatkan persentase berat albumen dan yolk dengan

perbandingan 63.55% : 25%.

2. Warna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnya

sebesar 74.02 gr dengan perbandingan albumen dan yolk adalah

45.89 gr : 20.76 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan

persentase berat albumen dan yolk dengan perbandingan

61.99% : 28.04%.

3. Warna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelat

dan berat utuhnya sebesar 8.89 gr dengan perbandingan albumen

dan yolk adalah 4.28 gr : 2.81 gr. Setelah dilakukan perhitungan,

didapatkan persentase berat albumen dan yolk dengan

perbandingan 48.14% : 31.8%.

B. Saran

Untuk praktikum pengukuran berat utuh telur serta albumen

dan yolk telur selanjutnya diharapkan menggunakan alat timbangan

yang lebih teliti agar didapatkan data yang valid. Penjelasan materi

kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan praktikan

melakukan praktikum sehingga didapatkan hasil yang optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a. Hal. 4

Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha Ilmu, Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty, Yogyakarta.

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia Wrdiasarana Indonesia, Jakarta.

Nugroho, E dan I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Burung Puyuh. Eka Offset, Semarang. 

Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta.Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press,

YogyakartaSudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama

Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor .

Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya,

Jakarta.Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh

dan Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.

Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

LAMPIRAN

Gambar telur ayam,itik, dan puyuh Gambar penimbangan cawan

Berat telur ayam utuh Berat telur puyuh utuh Berat telur itik utuh

Berat telur ayam utuh Berat albumen telur ayam Berat albumen+yolk

Berat telur itik utuh Berat albumen Berat albumen+yolk

Berat telur puyuh utuh Berat albumen telur Berat albumen+yolk