LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA III

TELUR

Disusun oleh :

Nama : Nadiah Lukita Sari

NIM : 10/299296/KU/13916

Kelompok : 8

Shift : 3

Tanggal : 2 April 2011

Asisten : 1.Dianandha Septiana Rubi

2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011

C. Tujuan :

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di

pasaran

2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan

3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test), candling

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

A.1. Alat

1. Ph stick 8 buah

2. Kertas millimeter 1 lembar

3. Penggaris 1 buah

4. Plastik 20 buah

5. Garpu 1 buah

6. Mangkok 1 buah

7. Gelas ukur 1 buah

8. Lilin 1 buah

9. Korek api 1 kotak

A.2 Bahan

1. Telur ayam buras 8 butir

2. Telur ayam ras 8 butir

3. Telur itik 8 butir

4. Telur puyuh 8 butir

5. Telur asin 8 butir

6. Putih telur matang 8 butir

7. Air 1 panci/secukupnya

8. Minyak goreng secukupnya

B. Cara Kerja

1. Praktikum Pengamatan Mutu Telur

a. Pengamatan Fisik Luar Telur

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a)

3

10. kompor 1 buah

11. Panci 1 buah

12. Sendok 1 buah

13. Timbangan analitik 1 buah

14. Jangka sorong 1 buah

15. Pengukur waktu 1 buah

16. Wajan 1 buah

17. Spatula 1 buah

Memecah telur (di millimeter block)

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur

Menggoreng

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa

30 detik 1 menit 2 menit

merebus

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa

5 menit 10 menit 15 menit

Merebus tanpa kulit sampai matang

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa

b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a)

c. Pengamatan Penggorengan Telur

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (c,d,e)

d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h)

e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air)

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h)

4

Menimbang berat

Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik

Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick

Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit

Memisahkan putih dan kuning telur

Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick

Mengukur volume putih telur

Mengukur volume setelah dikocok dan

mengukur pH dengan pH stick

Menghitung daya busa

2. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a)

3. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (b)

5

Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan isinya

Menimbang kulit dan isinya

Menghitung % BDD

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)

Mengamati nilai gizi

4. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan

Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh @2 butit (c,d,e)

5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur

Telur asin, putih telur matang

6

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Percobaan

A. 1 Pengamatan Mutu Telur

Tabel A.1.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur

Jenis Telur

Berat

(gr)

Warna kulit

BentukUkuran

(cm)Kehalusan kulit

Kecacatan kulit

Kebersihan kulit

Keadaan dalam air

Bunyi bila

dikocok

Telur Ayam Buras

42,0putih

tulang

oval agak bulat

T=4,90D=3,85 +++

ada noda coklat setitik

+

Tenggelam,

ujung atas agak naik

Tidak ada

bunyi

Telur Ayam Ras

56,5cokelat muda

ovalT=5,44D=4,25 +

ada goresan bercak- bercak

++ TenggelamTidak ada

bunyi

Telur Itik

50,6hijau muda

kebiruan

oval lonjong

T=5,65D=4,06 ++

tidak ada

+++Tenggelam, ujung atas agak naik

Tidak ada

bunyi

Telur Puyuh

8,8putih

bercorak coklat

ovalT=2,95D=2,35 ++++

permukaan

bawah telur tidak

merata

++++ TenggelamTidak ada

bunyi

Keterangan

Kehalusan kulit :

+ = kasar

++ = agak halus

+++ = halus

++++ = sangat halus

Gambar pengamatan candling :

7

Kebersihan kulit :

+ = kotor

++ = agak bersih

+++ = bersih

++++ = sangat bersih

Tabel A.1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah

Jenis telurKuning telur Putih telur

Warna Keadaan Warna KeadaanTelur Ayam Buras kuning utuh bening encerTelur Ayam Ras kuning utuh bening kental banyak

Telur Itikkuning

kemerahanutuh bening kental sedikit

Telur Puyuh kuning utuh bening kental banyak

Tabel A.1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur

Waktu Jenis telur Warna Keadaan Rasa BauPutih Kuning Putih Kuning

30 detik

Telur ayamBuras

++ ++++ Mulai matang

Mentah P=hambarK=gurih

++

Telur ayam ras

++ +++ Mulai matang

Mentah P=hambarK=gurih

+++

Telur bebek + ++++ Sedikit matang

Mentah P=amisK=lengket

+++++

Telur puyuh +++ ++ Matang Matang Gurih +1 menit Telur ayam

Buras+++ ++ Matang Setengah

matangK=lebih gurih

++

Telur ayam ras

+++ +++ Matang mulai merata

Setengah matang

P=hambarK=lebih gurih

++

Telur bebek +++++ ++ Busuk Busuk - +++++Telur puyuh ++++ ++ Matang Matang Lebih

gurih+

2 menit Telur ayamBuras

+++ + Matang semua

Matang semua

P=lebih gurihK=gurih sekali

+

Telur ayam ras

++++ ++ Matang menyeluruh

Kebanyakan sudah matang

P=hambarK=gurih

+

Telur bebek ++++ ++ Matang Matang P=gurihK=khas bebek

++

Telur puyuh +++++ + renyah Matang Lebih gurih

+

Keterangan:

Tanda Putih telur Kuning telur Bau+ Bening Kuning pucat Tidak amis

++ Agak keruh Kuning muda Agak amis+++ Cukup keruh Kuning Cukup amis

++++ Keruh Kuning tua Amis+++++ Sangat keruh Kuning tua sekali Sangat amis

8

Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh

WaktuJenis Telur

Warna KeadaanRasa Bau

Putih Kuning Putih Kuning

5 menit

Telur AyamBuras

putih agak bening

kuning tua

+ + ++ +++

Telur Ayam Ras

putih agak bening

kuning tua

+ + ++ +++

Telur Itikputih abu-

abu

kuning kehijaua

n+++ + + +++++

Telur Puyuh

putih pekatkuning pucat

+++ ++ ++ ++++

10 menit

Telur AyamBuras

putih agak kekuningan

kuning cerah

++++++ +++ +++

Telur Ayam Ras

putih pekatkuning agak pucat

+++ +++ +++ +++

Telur Itik putih pekatkuning pucat

+++ +++ ++++ +++

Telur Puyuh

putih kehijauan

kuning pucat

++++ ++++ ++ +++

15 menit

Telur AyamBuras

putih kekuningan

kuning cerah

++++ +++++ +++ +++

Telur Ayam Ras

putih mengkilap

kuning agak gelap

+++++ ++++ +++ ++

Telur Itikputih abu-

abukuning

abu-abu+++ +++ + +++++

Telur Puyuh

putih bersih

kuning pucat

++++ ++++ +++ +++

Keterangan

Keadaan :

+ = encer

++ = kurang padat

+++ = agak padat

++++ = padat

+++++ = sangat padat

9

Bau :

+ = amis

++ = kurang harum

+++ = agak harum

++++ = harum

+++++ = sangat harum

Rasa :

+ = hambar

++ = kurang gurih

+++ = agak gurih

++++ = gurih

+++++ = sangat gurih

Tabel A.1.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)

Jenis telurWarna Keadaan

Rasa BauPutih Kuning Putih Kuning

Telur ayamburas

putih bersih

kuning muda, orange didalam

padat, kenyal

padat, halus

P = tawarK = tawar

amis

Telur ayam ras

putih bersih

kuning muda

padat, kenyal

padat, lembut

P = sedikit gurih

K = tawar

tidak begitu amis

Telur itikputih

bersihkuning tua

padat, kenyal

halus, lembut

P = tawarK = amis

amis sekali

Telur puyuh

putih bersih

kuning muda

padat, kenyal

lembutP = tawarK = gurih,

amisamis

A. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit

Tabel A.2.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit

Jenis telur

Berat utuh (gr)

Kuning telur Putih telurTinggi (mm)

Diameter (cm)

Yolk Index

pHTinggi (mm)

Diameter (cm)

Haugh Unit

pH

Telur Ayam Buras

42,0 12 4,2 0,285 6 4 6,5 0,095 9

Telur Ayam Ras

56,5 15 3,8 0,39 6 5 10,3 0,088 9

Telur Itik

50,6 18 4,5 0,4 6 6 6 0,11 9

Telur Puyuh

8,8 12 2 0,6 7 5 3 0,56 9

A. 3 Pengamatan Daya Busa Telur

Tabel A.3.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur

Jenis telur

Volume sebelum dikocok

(ml)

Volume sesudah dikocok

(ml)

Daya busa (ml)

pH Kuning Telur

pH Putih telur

sebelum dikocok

pH Putih telur

setelah dikocok

Telur Ayam Ras

49 85 36 6 9 8

Telur Ayam Buras

25 65 40 8 9 9

Telur Itik 25 65 40 8 9 9Telur

Puyuh7 10 3 8 9 9

10

A. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan

Tabel A.4.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan

Jenis telur

Berat utuh telur (gr)

Berat kulit (gr) Berat isi (gr) % BDD Rata-rata %BDD

Telur ayam buras

C = 47,9D = 42,6E = 46,48rata-rata = 45,66

C = 5,9D = 5,3E = 5,1rata-rata = 5,43

C = 37,8D = 36,9E = 40,8rata-rata =38,5

C = 78,91D = 86,61E = 87,78

84,43

Telur ayam ras

C = 64,74D = 73,6E = 71,6rata-rata =69,98

C = 9,1D = 9,2E = 9,3rata-rata = 9,2

C = 54,3D = 64,0E = 62,2rata-rata =60,17

C = 83,87D = 86,95E = 86,87

85,89

Telur itik C = 60,0D = 57,7E = 56,7rata-rata = 58,13

C = 7,5D = 7,7E = 10,5rata-rata =8,57

C = 51,9D = 49,7E = 45,5rata-rata =49,03

C = 86,5D = 86,13E = 80,24

84,29

Telur puyuh

C = 10,5D = 8,0E = 8,1rata-rata = 8,87

C = 1,7D = 1,5E = 1,2rata-rata = 1,47

C = 8,9D = 6,3E = 6,6rata-rata =7,27

C = 84,76D = 78,75E = 81,48

81,66

A. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur

Tabel A.5.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur

Produk olahan

Warna Aroma Rasa Tekstur

Putih telur matang

putih susu amis tawarlembut, padat,

kenyal

Telur asin

putih = putih bersih

kuning = ada lingkaran orange di tengah

amis, asin

putih = agak asin

kuning = gurih, berlemak

putih = halus, padat, kenyal

kuning = masir, berminyak

B. Pembahasan

B.1 Pengamatan Mutu Telur

B.1.1 Pengamatan Fisik Luar Telur

Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan

telur puyuh. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat, warna kulit,

bentuk, ukuran, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi

11

ketika dikocok. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Jika dibandingkan dengan

pustaka, semua telur tergolong normal, tidak ada penyimpangan bentuk. Menurut Soeparno

(2007), standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu

memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya.

Untuk berat, antara telur satu dan lainnya berbeda, terutama telur puyuh. Namun, jika

digali lebih jauh, berat telur memang tidak selalu sama, menurut Soeparno (2007) telur dapat

digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya, yaitu jumbo (di atas 65 gram),

ekstra besar(60-65 gram), besar (55-60 gram), medium (50-55 gram), kecil (45-50 gram) dan

peewee (di bawah 45 gram). .

Untuk ukuran telur, semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda, hal ini

dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Ukuran paling kecil adalah telur

puyuh, dan yang paling besar adalah telur ayam ras.

Menurut Soeparno (2007), terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam

golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut : telur berat (panjang = 5,9 cm; lebar =4,4

cm), telur medium (panjang=5,8 cm; lebar 4,2 cm), dan telur ringan (panjang = 5,7 cm; lebar=

3,3 cm).

Menurut Soeparno (2007), USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi

kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal

(kerabang telur yang memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada

kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur, dan

kekuatan dari kerabang), sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya

tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat

bercak-bercak), dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal, tekstur kasar, terdapat

bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang).

Berdasarkan hasil percobaan, ada yang abnormal, kulit telurnya kotor, dan ada noda

coklat setitik, yaitu telur ayam buras. Begitu pula dengan telur ayam ras, dimana kulitnya kasar,

kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Untuk telur puyuh, meskipun kulit telurnya halus dan

juga sangat bersih. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata, jadi termasuk abnormal.

Keadaan telur dalam air, semua telur tenggelam. Begitu pula saat telur dikocok, tidak

ada bunyi.

Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh, tidak retak,

rongga udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pada sinar terang, tenggelam

dan telentang bila dimasukkan ke dalam air, tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo,

1998).

12

Sedangkan telur yang tidak baik mutunya, menurut Buckle dkk (2009) yaitu :

berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian

juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S; pertambahan ukuran ruang udara, karena air

hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena

penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein

ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke

kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.

Menurut USDA, telur dibagi menjadi 4 grade, yaitu : AA, A, B, dan C

Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis

tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya;

pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.

Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara <0,63 cm;

putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak pekat; kuning telur

masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas mikroorganisme.

Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah rongga

udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah); kuning telur masih di

tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning telur membesar dan terasa

hambar.

Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis tengah rongga

udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih telur sudah sangat cair dan

ada noda darah; kuning telur agak cair dan ada noda perkecambahan. (Hadiwiyoto,

2007)

Pada saat disimpan, telur juga mengalami perubahan-perubahan, menurut Buckle,

dkk(2009) perubahan-perubahan tersebut seperti : berkurangnya berat, terutama disebabkan

karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S;

pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-

bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah

putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur

karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan

osmose; perubahan cita-rasa; kehilangan karbondioksida; kenaikan pH terutama dalam

albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7 sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.

Menurut Nutrition Analyser-Be Fit and Stay Healthy, 2002-2004 dalam Soeparno (2007),

telur mengandung mineral-mineral seperti kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, potassium,

sodium, seng, tembaga, mangan, dan selenium. Sedangkan vitamin-vitamin yang terkandung di

13

dalamnya adalah Vitamin C, Tiamin, Riboflavin, Niasin, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin A,

Retinol, Vitamin E, Vitamin K.

Gambar 3.1.1 Anatomi Telur Utuh

Mutu telur utuh dinilai secara candling, yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur

sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling.

Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulut telur, ukuran serta gerakan kuning telur,

ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme

dan pertumbuhan benih. Walaupun bagitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat

diketahui dengan cara candling ini.(Buckle, dkk, 2009)

14

Gambit 3.1.2 Hasil Egg Candling Gambar 3.1.3 Cara Egg Candling

B.1.2 Pengamatan Telur Setelah Dipecah

Pada percobaan ini masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam

ras, telur itik, dan telur puyuh yang diamati keadaan dan warna kuning telur serta putih telur

setelah dipecah. Dari hasil yang di dapat, semua telur kuning telurnya utuh dan berwarna

kuning. Kecuali telur itik yang kuning telurnya berwarna kuning kemerahan. Untuk putih telur,

keadaannya berbeda satu sama lain, putih telur ayam buras encer, putih telur ayam ras dan

telur puyuh kental banyak, dan putih telur itik kental sedikit. Namun semua telur berwarna

bening.

Warna kuning telur sangat bervariasi, hal itu dipengaruhi oleh pakan induk. Pada telur

yang masih segar kuning telurnya terletak di tengah-tengah. Dan bila telur sudah lama disimpan

lama-kelamaan kuningnya makin terpinggir, kuning telur akan menarik air dari putih telur

sehingga volume kuning telur meningkat disebut stretches. Pada telur yang masih segar,

bagian putih telur masih terlihat jelas kental atau tebal dan sebagian agak encer. Makin lama

disimpan, putih telur akan semakin encer.

Berdasarkan cirri-ciri telur yang baik berdasarkan kuning dan putih telur di atas, maka

dapat disimpulkan bahwa kualitas telur yang digunakan ada yang sudah jelek dan ada yang

masih baik. Telur yang masih berkualitas adalah telur ayam ras dan telur puyuh. Sedangkan

yang sudah agak jelek adalah telur itik. Sedangkan telur yang sudah jelek adalah telur ayam

buras.

B.1.3 Pengamatan Penggorengan Telur

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini masih menggunakan telur ayam buras,

telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali, yaitu pada detik ke-

30, menit ke-1, dan menit ke-3. Sifat yang diamati adalah warna putih dan kuning telur, keadaan

kuning dan putih telur, rasa, dan bau.

Bila telur dipanaskan, protein putih maupun kuning telur akan terkoagulasi. Putih telur

akan terkoagulasi terlebih dahulu sehingga membentuk gel. Kecepatan koagulasi akan

meningkat dengan penambahan garam dan asam. (Gaman dan Sherrington, 1992)

Jika dibandingkan dengan pustaka, ternyata memang benar, kuning telur masih dalam

keadaan setengah matang pada saat putih telur sudah matang.

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. (Winarno, 2004)

15

Jadi pada percobaan, rasa telur yang gurih juga disebabkan karena adanya minyak

goreng. Namun pada percobaan kali ini, telur itik tidak dicicipi rasanya karena sudah mengalami

pembusukan.

B.1.4 Pengamatan Perebusan Telur

Sampel yang digunakan dalam percobaan ini menggunakan telur ayam buras, telur

ayam ras, telur itik, dan telur puyuh. Pengamatan dilakukan tiga kali yaitu pada menit ke-5,

menit ke-10, dan menit ke-15. Warna putih telur setelah dilakukan perebusan menjadi keruh

dan bersifat padat. Begitu pula dengan kuning telur yang juga memadat dan menjadi berwarna

kuning pucat setelah perebusan. Rasa dan bau kuning telur dan putih telur lebih gurih.

Pemadatan kuning dan putih telur tersebut menurut Gaman dan Sherrington (1992) Hal

ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari putih telur tersebut  yang dapat merubah sifat

protein menjadi lebih sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses

pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai

menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan

terjadinya koagulasi protein (Alais dan Linden, 1991). Umumnya protein mengalami denaturasi

dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75° C (De man, 1997).

B.1.5 Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air)

Pada praktikum ini, masih menggunakan sampel berupa telur ayam buras, telur ayam

ras, telur itik, dan telur puyuh. Masing-masing sampel direbus sampai matang dalam keadaan

tanpa kulit atau ceplok air. setelah matang kemudian diamati sifat organoleptiknya meliputi

warna putih dan kuning telur, keadaan putih dan kuning telur, serta rasa dan bau. Pada

umumnya, semua sifat fisik telur yang direbus dalam keadaan ceplok air sama seperti telur

yang direbus dalam keadaan utuh.

B. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah telur ayam buras, telur ayam ras,

telur itik, dan telur puyuh yang ditimbang terlebih dahulu sebelum dipecah di atas kertas

millimeter. Setelah dipecah di atas kertas millimeter lalu dihintung pH telur dengan pH.

Kemudian putih telur dihitung tinggi dan diameternya, begitu pula dengan kuning telurnya. Lalu

menghitung Yolk Index dan Haugh Unit.

Yolk Index (YI )= tinggi kuningtelurdiameter kuning telur

16

HaughUnit (HU )= tinggi putih telurberat telur keseluruhan

Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur (albumen) dengan

rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang. Pada telur segar nilai ini berkisar antara

0,050-0,174 dan dalam keadaan normal sekitar 1,090-0,120. Selama penyimpanan terjadi

penurunan indeks putih telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhu

penyimpanan, maka semakin rendah indeks putih telur tersebut. Indeks kuning telur merupakan

perbandingan antara tinggi dengan garis tengah kuning telur. Indeks kuning telur segar berkisar

antara 0,30-0,50, umumnya antara 0,39- 0,45. Yang mempengauhi indeks kuning telur adalah

berat kuning telur dan umur simpannya. Semakin kecil beratnya, maka semakin besar

indeksnya dan semakin lama disimpan maka semakin menurun indeks kuning telur tersebut.

(Dwiari dkk, 2008).

Maka berdasarkan hasil percobaan, didapat data bahwa Yolk Index yang paling besar

adalah telur puyuh, begitu pula dengan Haugh Unit. Dibandingkan dengan pustaka, maka bisa

disimpulkan bahwa kuning telur dan putih telur dalam keadaan baik.

B. 3 Pengamatan Daya Busa Telur

Pada percobaan kali ini, telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur puyuh

dipecah kemudian antara kuning dan putih telur dipisahkan. Putih telur lalu diukur derajat

keasamannya dengan pH stick, lalu diukur volumenya. Setelah diukur volumenya, lalu putih

telur dikocok hingga berbusa. Setelah itu volume dan derajat keasaman putih telur diukur

kembali. Kemudian dilakukan perhitungan daya busa telur, dengan rumus :

dayabusa=volume setelahdikocok−v olumesebelum dikocok

Dari data yang diperoleh dari hasil percobaan, semua telur memiliki pH basa atau di

atas 7, hal tersebut sesuai dengan pustaka, bahwa pH telur akan selalu basa. Telur ayam

buras dan telur ayam ras memiliki daya busa yang paling tinggi. Menurut Muchtadi, dkk (2010)

apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan

membentuk busa. Semakin udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku

dan kehilangan sifat aslinya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin (salah satu

komponen putih telur).

B. 4 Pengamatan Perhitungan Berat Dapat Dimakan

Berat dapat dimakan pada telur adalah berat telur yang sudah tanpa kulit/cangkang

telur. Persen BDD bisa dihitung dengan rumus :

berat setelahdipisahberat utuh

×100%

17

Dari hasil percobaan. Didapatkan data bahwa persen BDD terbesar terdapat pada telur

ayam ras kemudian disusul oleh telur ayam buras, lalu telur itik, kemudian telur puyuh.

B. 5 Pengamatan Produk Olahan

Produk olahan telur yang digunakan sebagai sampel pada percobaan ini adalah telur

asin dan putih telur matang. Sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Putih telur matang memiliki warna putih susu, beraroma amis, berasa tawar, dan bertekstur

lembut, padat, dan kenyal. Sedangkan telur asin, putih telurnya berwarna putih bersih dan

kuning telurnya ada lingkaran orange di tengah.

Kandungan gizi produk olahan telur sudah mengalami perubahan. Pada putih telur

matang, kandungan lemak, vitamin A, vitamin B1, dan Vitamin C-nya nol, meski begitu,

kandungan mineral Ca, P, dan Fe masih cukup tinggi. Makronutrien tertinggi yang terkandung

dalam produk ini adalah protein. Menurut Winarno (2004), protein berfungsi sebagai enzim, alat

pengangkut dan penyimpan, pengatur gerakan, penunjang mekanis, pertahanan

tubuh/imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan.

Sedangkan pada telur asin, kandungan gizinya cukup lengkap. Makronutrien tertinggi

yang terkandung dalam telur asin adalah karbohidrat sebesar 14 gram, lalu diikuti lemak dan

protein sebesar 13,6 gram. Menurut Almatsier (2009) karbohidrat berfungsi sebagai sumber

energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak,

membantu pengeluaran feses. Kandungan mineral Ca, P, dan Fe lebih tinggi dibandingkan

dengan kandungan zat serupa pada putih telur matang. Di dalam telur asin juga mengandung

retinol dan tiamin.

Pada waktu proses pengasinan telur dengan merendam telur dalam air atau

membalutnya dengan adonan serbuk batu bata yang bergaram, tekanan osmotik dalam larutan

garam atau adonan lebih besar dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam

dapat masuk kedalam telur. Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl.

Mekanisme yang terjadi adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi

Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang

lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin dan selanjutnya ke dalam

kuning telur (Sukendra, 1976 dalam Utomo, 2006).

Berdasarkan penjelasan di atas, maka bisa diambil kesimpulan bahwa putih telur pada

telur asin, lebih asin karena menyerap garam lebih banyak di banding kuning telur.

Untuk membuat telur asin bisa dilakukan dengan perendaman dengan larutan garam

jenuh caranya adalah : buat larutan garam jenuh, carnya, garam dilarutkan ke dalam air hingga

18

ada garam yang tersisa, yang tidak larut dalam air; pilih telur yang baik; telur dicuci bersih,

selanjutnya masukkan ke dalam larutan garam; telur diangkat dari larutan garam setelah 10-12

hari perendaman, makin lama perendaman telur yang dihasilkan semakin tinggi kadar

garamnya sehingga semakin asin. (Winarti, dkk, 2004).

19

KESIMPULAN

1. Telur di pasaran telah dikelas-kelaskan menjadi berbagai tingkatan berdasarkan

mutunya yaitu

Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak;

garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur

banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas

mikroorganisme subtilis dan noda.

Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara

<0,63 cm; putih masih banyak yang kental (masih kuat); jernih dan agak

pekat; kuning telur masih ditengah dan kadang ada noda; dan bebas

mikroorganisme.

Grade B adalah telur kurang bersih; ada sedikit noda-noda; garis tengah

rongga udara 0,945 cm; putih telur banyak yang cair (ikatan lemah);

kuning telur masih di tengah dan bebas mikroorganisme; ukuran kuning

telur membesar dan terasa hambar.

Grade C adalah telur kurang bersih; noda lebih dari ¼ bagian; garis

tengah rongga udara lebih 0,945; tidak teratur dan menggembung; putih

telur sudah sangat cair dan ada noda darah; kuning telur agak cair dan

ada noda perkecambahan

2. Bagian telur yang bisa dimakan adalah bagian putih telur dan kuning telur saja.

3. Telur bisa diolah menjadi berbagai produk olahan telur, seperti telur asin dan telur

putih matang. Produk-produk olahan telur biasanya berubah kandungan gizinya

dibandingkan dengan bahan mentahnya.

Yogyakarta, 21 April 2011

Asisten 2, Asisten 1, Praktikan,

(Nurcahyani Restu Utami) (Dianandha Septiana Rubi) (Nadiah Lukita Sari)

DAFTAR PUSTAKA

Alais, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. England : Ellis Horwood Limited

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press

Dwiari, Sri Rini, dkk. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional. Diakses dari http://perpusonline.com

tanggal 19 April 2011

Gaman, P.M. dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

Hadiwiyoto, Soewedo. 2007. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta :

Lyberti

Mahmud, Mien K. dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : P.T Elex Media

Computindo

Muchtadi, Tien R, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.

Soeparno. 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Jakarta : Universitas Terbuka

Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT. Gramedia

Widiasarana Indonesia.

Utomo, Budi. 2006. Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang

Diasin Selama 14 hari (skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor. Diakses dari

http://repository.ipb.ac.id tanggal 19 april 2011

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, E, dkk. 2004. Laporan Kegiatan Penelitian dan Pengkajian. Yogyakarta : BPTP

Yogyakarta. Diakses dari http://yogya.litbang.deptan.go.id tanggal 19 April 2011

21

22