laporan praktikum pertama.docx

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENEPUNGANPENGERINGAN DAN PENEPUNGAN(Manihot utilisima)

Oleh

Nama: Rina HanifahNRP: 123020087No. Meja : 4 (Empat)Kelompok: DTanggal Praktikum: 7 Maret 2015Asisten: Kartini Hartantie

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangDi Indonesia, singkong merupakan produksi hasil pertanian pangan ke dua terbesar setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Sebagai makanan manusia, singkong mempunyai beberapa kekurangan diantaranya kadar protein dan vitamin yang rendah serta nilai gizi yang tidak seimbang. Disamping itu beberapa jenis singkong juga mengandung racun HCN yang terasa pahit. Dari dasar itulah secara lokal singkong dibagi menjadi singkong pahit dan singkong manis (Koswara, 2009).Teknologi singkong yang digunakan manusia sebagian besar masih merupakan warisan atau sedikit mengalami modifikasi dari cara-cara yang telah dipraktekkan di zaman purba, termasuk cara-cara mengurangi dan menghindari racun yang ada di dalam singkong. Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, singkong harus diubah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti tepung singkong, gaplek, peuyeum, keripik singkong, dan lain-lain. (Koswara, 2009).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengeringan dan penepungan adalah untuk menurunkan kadar air bahan pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah.1.3. Prinsip PercobaaanBerdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi dan berdasarkan pengurangan air sampai batas tertentu dan dianjurkan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1. Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan dan penepungan antara lain singkong, air bersih, dan natrium metabisulfit.2.2. Alat-alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, saringan, labu takar, pipet, corong, sendok, kain waring, dandang, neraca digital, plastik sampel, blender, kuas, kompor, pisau, talenan, dan pemarut.2.3. Metode Percobaan

Sortasi TrimmingPencucian Penimbangan Size reduction

Penggilingan Pengeringan Penirisan Perendaman Blansing

Pengayakan Tepung Penimbangan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung dengan Natrium Metabisulfit

h

Sortasi Trimming Pencucian Penimbangan Size Reduction

Pengayakan PenggilinganPengeringan Penirisan Blansing

Tepung Penimbangan

Gambar 2. Proses Pembuatan Tepung dengan Blanching

Sortasi Trimming Pencucian Penimbangan Size Reduction

Pengayakan Penggilingan Pengeringan Penirisan Perendaman

Tepung Penimbangan

Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung dengan Air BiasaSingkong

SortasiKotoran & benda asing

KulitTrimming

PencucianAir bersihAir kotor

Penimbangan

Reduksi ukuran (pengirisan)

Uap airBlansing t = 3-5

Na2S2O5Perendaman t = 10-15

Air & residuPenirisan

Uap airPengeringan T = 70C t = 6-7 jam

Penggilingan

Tepung kasarPengayakan

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan Natrium MetabisulfitSingkong

Kotoran & benda asingSortasi

KulitTrimming

Air kotorAir bersihPencucian

Penimbangan

Blansing t = 3-5Reduksi ukuran (pengirisan)



Penggilingan


Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan BlanchingGambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan BlanchingKotoran & benda asingSingkong

Sortasi

Air kotorAir bersihKulitTrimming

Pencucian

Reduksi ukuran (pengirisan)Penimbangan

Perendaman dengan air 5



Penggilingan


Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong dengan Air BiasaIII HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tepung, dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap tepung singkong pada penepungan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Singkong dengan Natrium MetabisulfitNo.AnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukTepung singkong

2.Basis500 gram

3.Bahan UtamaSingkong

4.Bahan TambahanNatrium metabisulfit

5.Berat Produk32,1 gram

6.% Produk-3,36 %

7.OrganoleptikTepung kasarTepung halus

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan Putih HambarTidak ada bau khasKasarTidak menarikPutih cerahHambarTidak ada bau khasHalusSangat menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).Tabel 2. Hasil Pengamatan Tepung Singkong dengan BlanchingNo.AnalisaHasil Pengamatan


2.Basis500 gram


4.Bahan TambahanUap air


6.% Produk-0,51%


1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan Kuning cerahHambarBau khas singkongSeperti pasirTidak menarikPutihHambarBau wangiHalus Menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tepung Singkong dengan Air BiasaNo.AnalisaHasil Pengamatan


2.Basis500 gram


4.Bahan TambahanAir biasa


6.% Produk-1,23%


1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan KuningHambarKhas singkongKasarTidak menarikPutih tulangHambarKhas singkongHalusKurang menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 4, 2015).

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan penepungan tepung singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 32,1 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -3,36%. Berdasarkan hasil percobaan penepungan tepung singkong dengan perlakuan blansing, dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 34,5 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -0,51%. Berdasarkan hasil percobaan penepungan tepung singkong dengan menggunakan air biasa, dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 39,8 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -1,23%. Dari ketiga metode pengeringan dan penepungan yang dilakukan, yaitu dengan penambahan natrium metabisulfit, blansing dan menggunakan air biasa dihasilkan tepung singkong yang paling menarik dari segi warna, yaitu tepung yang ditambahkan dengan natrium metabisufit.Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa. Proses pembuatan tepung umbi-umbian sendiri dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri (Wirakartakusumah, 1992).Proses pembuatan tepung diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air, perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan proses pengeringan pada suhu sekitar 50-600C yaitu, pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam agar kering secara merata. Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik yang kemudian digiling untuk menghasilkan tepung yang seragam dilakukan proses pengayakan (Rahmah, 2013). Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama kali dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimanan, karena, dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Di samping itu banyak bahan pangan yang dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992).Pengeringan bahan hasil pertanian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan, proses pengeringan bisanya dilanjutkan dengan proses penepungan guna menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut. Dengan cara pengeringan atau penepungan, bahan hasil pertanian memiliki keuntungan tersendiri, yaitu daya tahannya dapat bertahan lama, pertumbuhan mikroorganismenya dapat dihambat (Desrosier, 1988).Proses pengeringan pada suatu bahan pangan pada umumnya dapat mengakibatkan perubahan sifat fisika dan kimianya. Warna, aroma, tekstur dan penampakan merupakan salah satu kriteria penilaian yang sangat berpengaruh terhadap kualitas tepung selain nilai gizinya, sehingga perlu dicari kondisi pengeringan yang optimum terhadap sifat karakteristik tepung (Desrosier, 1988).Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat digolongkan menjadi dua yaitu : faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan atau disebut faktor internal (ukuran bahan, kadar air awal dari bahan dantekanan parsial di dalam bahan) dan faktor yang berhubungan dengan udara pengering atau disebut sebagai faktor eksternal (suhu, kelembaban dan kecepatan volumetrik aliran udara pengering) (Rahmah, 2013).Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar enersi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uapair yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air. Pada kelembaban udara tinggi, perbedaan tekanan uap air di dalam dan di luar bahan kecil, sehingga pemindahan uap air dari dalam bahan ke luar terhambat (Rahmah, 2013).Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat (Rahmah, 2013).Pada proses pengolahan tepung singkong dilakukan sortasi terlebih dahulu. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama tidak menular (Rahmah, 2013).Timming yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan (Rahmah, 2013).Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi bagi suatu bahan padat menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan. Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan (Rahmah, 2013).Secara umum tujuan dari sizereduction yaitu untuk menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu dan memecahkan bagian dari mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang terpaut pada padatan. Pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi, memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu, memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan membantu proses pencampuran (Brennan, 1974). Dalam dunia industri dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif masih besar (Henderson, 1982).Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95C selama 10 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim (Henderson, 1982).Penirisan dilakukan untuk mengurangi kadar air bahan yang masih terkandung pada proses pencucian. Pengeringan merupakan proses pengeluran air dari sutu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pangan dapat dicegah dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga. Pengeringan diartikan juga sebagai proses pemisahan atau pengeluaran air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas atau diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali, untuk mengeluarkan air dalam bahan pangan melalui evaporasi dan sublimasi (Suseno, 2006).Proses selanjutnya adalah penggilingan, bahan mengalami pemecahan ukuran menjadi partikel yang lebih kecil yang dilakukan secara mekanis. Kemudian dilakukan pengayakan, partikel-partikel yang lolos akan keluar dan dapat digunakan untuk proses selanjutnya, sedangkan bahan yang tidak lolos pada proses pengayakan akan diproses lagi (Suseno, 2006).Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan (Vhyda, 2012).Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut. Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya, operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, dan tujuan penggunaan produk (Vhyda, 2012).Pada penepungan CCP terletak pada proses pencucian, size reduction, blansing, pengeringan dan penggilingan. Saat proses pencucian harus dilakukan dengan baik, supaya bahan tetap bersih, terhindar dari kotoran yang dapat menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selajutnya. Air yang digunakan untuk mencuci juga harus diperhatikan, air harus terbebas dari cemaran E.coli dan pasir. Pada proses reduksi ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat bahan di slicer, bahan harus cepat dimasukkan kedalam air, hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terajdi dapat dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih. Suhu blansing memungkinkan mikroba thermofilik tumbuh dengan baik, begitupula pada suhu pengeringan. Suhu yang digunakan dan lama waktu pengeringan sangat mempengaruhi tepung yang dihasilkan, diperlukan pengawasan khusus agar didapatkan produk tepung yang baik. Alat penggiling harus dipastikan bersih, tidak terdapat sisa-sisa bahan hasil penggilingan sebelumnya, pegawai juga harus menggunakan peralatan kerja yang menunjang, seperti hairnet dan masker untuk menghindari masuknya kontaminasi secara fisik (Vhyda, 2012).Indeks glikemik merupakan pengukuran kecepatan penyerapan karbohidrat serta kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi glukosa darah dalam waktu tertentu. Definisi lain indeks glikemik adalah sebagai respon glukosa darah terhadap makanan yang mengandung karbohidrat dalam takaran dan waktu tertentu Indeks glikemik diukur dengan menghitung luas kurva kenaikan dan penurunan kadar gula darah setelah mengkonsumsi makanan tertentu yang dibandingkan dengan suatu standar (glukosa murni) (Kusnandar, 2010).Keuntungan yang dapat diperoleh dengan mengetahui nilai IG suatu makanan diantaranya adalah penderita diabetes melitus dapat memilih makanan yang tidak akan menaikan kadar glukosa darah dengan cepat (makanan memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah dapat dikontrol pada kadar yang tetap normal (70-110 mg/dl). Menurut the british diabetic association bagi penderita diabetes, dianjurkan paling sedikit mengkonsumsi 50% dari total asupan nasi berupa makanan yang memiliki indeks glikemik rendah. Berdasarkan hal tersebut informasi tentang nilai indeks glikemik suatu makanan sangat dibutuhkan oleh penderita diabetes (Kusnandar, 2010).Blansing adalah pemanasan yang bisanya dilakukan sebelum proses (pre-treatment) yang di tujukan untuk mengoptimalkan proses yang selanjutnya seperti pengeringan, pembekuan, dan pengalengan (Dika, 2011). Tujuan blanching diantaranya untuk menginaaktivasi enzim-enzim oksidatif (contohnya: peroksidase, katalase, polifenol oksidase ,lipogenase, dll.) karena enzim enzim ini dapat menyebabkan perubahan kualitas warna, bau, citarasa, tekstur, dan untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Faktor yang mempengaruhi lama blansing yaitu jenis bahan, ukuran dari potongan-potongan bahan pangan, temperature blansing, dan metode blansing (Dika, 2011).Kelebihan steam blansing yaitu kehilangan komponen yang larut dalam air lebih kecil sehingga testur dan nutrisi terjaga, volume limbah kecil sehingga pengolahan limbah minimum. Kekurangannya adalah pada proses ini tidak dapat ditambahkan bahan tertentu yang dapat menghambat perubahan warna pada bahan dan waktu pemanasan sedikit lebih lama dari water blanching (Dika, 2011).Kelebihan water blanching saat proses blanshing dapat ditambahkan bahan bahan tertentu untuk mencegah perubahan warna pada sampel, waktu pemanasan lebih singkat dari steam blanching, biaya oprasional lebih murah. Kekurangannya banyak kehilangan komponen bahan pangan pada sampel (Dika, 2011).Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalahpenampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih, bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang berasal dari SO2.Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 17C (dimulai dari 150C). Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20C) dan 81,7 g/100ml (100C).Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol. Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan di area yang mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi (Septiyani, 2012).Apabila natrium metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang. Selainitu, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat, ikatan disulfida akan mereduksi enzim sehingga enzim tidak aktif lagi, kerja enzim terhambat. Reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:Na2S2O5+ 2 HCl 2 NaCl + H2O + 2 SO2Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:Na2S2O5 Na2O + 2 SO2 (Septiyani, 2012).Natrium metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan dalam makanan. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3.Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap menarik (Septiyani, 2012).Pemakaian natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. Dengan diasapkan, natrium metabisulfit akan mengalirkan gas SO2ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan. Proses pengasapan dapat dilakukan selamamenit (Septiyani, 2012).

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan penenpungan singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 32,1 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -3,36%. Hasil pengujian secara organoleptik pada tepung singkong dengan menggunakan natrium metabisulfit memiliki warna putih cerah, hambar, tidak tercium ada bau khas singkong, bertekstur halus, dan dari segi kenampakan sangat menarik.Berdasarkan hasil percobaan penenpungan singkong dengan menggunakan cara blansing dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 34,5 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -0,5%. Hasil pengujian secara organoleptik pada tepung singkong dengan menggunakan cara blansing memiliki warna putih, hambar, tercium bau wangi, bertekstur halus, dan dari segi kenampakan menarik.Berdasarkan hasil percobaan penenpungan singkong dengan menggunakan air biasa dengan berat basis 500 gram, dan berat produk 39,8 gram maka mempunyai % produk akhir sebesar -1,23%. Hasil pengujian secara organoleptik pada tepung singkong dengan menggunakan air biasa memiliki warna putih tulang, hambar, tidak tercium bau khas singkong, bertekstur halus, dan dari segi kenampakan kurang menarik.4.2 SaranSaran untuk praktikum pengeringan dan penepungan adalah bahwa pada saat praktikum harus konsentrasi dan memahami langkah-langkah yang harus dikerjakan, agar kesalahan dapat diminimalisasi.

DAFTAR PUSTAKABrennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Essex : Applied Science Publisher.Desrosier, N,W. 1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.Dika. 2011. Food Processing. www.dikaa-dikaa.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2015.Henderson, S.M. 1982. Agricultural Process Engineering. Inc. Westport : The AVI Publishing Company.Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : IPB.Kusnandar, Feri. 2010. Apa yang Dimaksud Indeks Glikemik. www.itp.fateta.ipb.ac.id. Diakses pada 8 Maret 2015.Rahmah, Hibbatur. 2013. Pengertian dan Prinsip Dasar Pengeringan. www.coretanmbon.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2015.Septiyani, Naning. 2012. Bahan Tambahan. www. naning-septiyani.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2015.Suseno, Handhi. 2006. Produksi Roti Kecik di Perusahaan Roti Ganeps Traditional Snacks Solo. www.eprints.uns.ac.id. Diakses pada 8 Maret 2015.Vhyda. 2012. HACCP. www.vhyda.blogspot.com. Diakses pada 8 Maret 2015.Wirakartakusuma, Aman. 1992.Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

TUGAS DISKUSI1. Jelaskan tujuan blansing pada pembuatan tepung!Jawab : tujuan dilakukannya blansing adlah agar bahan menjadi bersih dan mengurangi populasi bakteri, mempertajam flavor, warna, dan dapat mengilangkan flavor yang tidak disukai. Dengan adanya pemanasan akan menyebabkan dinding sel menjadi lebih lunak dan permeable terhadap air, dengan demikian maka akan mempercepat terjadinya proses penguapan air dari dalam bahan , dan berarti drying rate nya menjadi lebih besar, sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat.2. Jelaskan mengenai mechanism terjadinya browning enzimatis dan nonenzimatis!Jawab : browning enzimatis terjadi karena adanya enzim fenolase dan polifenolase di dalam bahan, enzim ini bertindak sebgai substrat dalam proses pencoklatan enzimatis. Dengan adanya oksigen, maka akan terjadi reaksi oksidasi yang mengubah enzim polifenolase menjadi senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Browning non enzimatis terjadi jika suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari suatu protein sehingga menghasilkan basa Schiff yang berwarna coklat.3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan proses pengeringan buatan dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut!Jawab : pengeringan alami (artificial drying) adalah suatu cara yang dilakukan untuk menurukan kadar air bahan pangan dengan memanfaatkan energi panas matahari. Keuntungan dari metode ini adalah lebih murah dan mudah didapat, tidak memerlukan tenaga kerja yang terlatih, adapun kerugian dari metode ini, yaitu kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh cuaca,tingkat kontaminasi lebih besar.Pengeringan buatan adalah salah satu cara yang digunakan utnuk menghilangkan ata menurunkan pada kadar air suatu bahan dengan menggunakan alat atau instrumen. Keuntungan metode ini adalah pengeringan tidak membutukan waktu yang lama, tidak membutuhkan lahan yang besar, tidak bergantukng kondisi cuaca dan suhu mudah diatur. Kerugian dari metode ini adalah biayanyamahal, membutuhkan perawatan yang malah, dan memerlukan aya listrik yang lebih besar.4. Adakah pengaruh yang signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung?Jawab: ada, dalam suatu komoditi terutama tepung sangat penting hubungannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan juga dalam proses pembuatannya. Contoh tepung terigu, kualitas tepung terigu dapat terbentuk tergantung dari faktor bahan dan baku dan pemrosesan melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan, dan pemutihan maka jadi lah tepung terigu sepertiyang kita kenal. Sementara dalam bahan baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang diimpor serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas tepung terigu. selain penambahan natrium metabisulfit dan perlakuan blansing, kenampakan warna tepung dapat diperbaiki dengan bleaching, penambahan enzim, atau dengan penambahan zat antikempal.5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance tepung yang dihasilkan?Jawab : selain penambahan natrium metabisulfit dan perlakuan blansing, kenampakan warna tepung dapat diperbaiki dengan bleaching, penambahan enzim, atau dengan penambahan zat antikempal.

LAMPIRANKUIS1. Sebutkan jenis air dalam bahan pangan!Jawab : Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan mudah diuapkan, air terikat (bound water) secara fisik yaitu air yang terikat menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan, dan air terikat secara kimia misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu sistem dispersi.2. Sebutkan cara untuk memperbaiki kenampakan tepung! Jelaskan!Jawab : selain penambahan natrium metabisulfit dan perlakuan blansing, kenampakan warna tepung dapat diperbaiki dengan bleaching, penambahan enzim, atau dengan penambahan zat antikempal.3. Sebutkan prinsip penepungan!Jawab : Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi dan berdasarkan pengurangan air sampai batas tertentu dan dianjurkan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh hingga bahan berbentuk tepung.4. Hitung gram Na2S2O5 bila diketahui volume air 250 ml dan larutan Na2S2O5 yang digunakan 500 ppm!Jawab : ppm = mg/L500 = mg/0,25mg = 125 mg = 0,125 g5. Hitung % lost product jika diketahui berat awal 286 gram, berat bahan kering 82 gram, berat tepung halus 71 gram, dan berat tepung kasar 8 gram!Jawab : % lost product = lost product/berat bahan kering x 100%% lost product = (berat bahan kering-berat tepung halus-berat tepung kasar)/ berat bahan kering x 100%% lost product = (82-71-8)/82 x 100%% lost product = 3,65%

SNI TepungStandar Mutu TepungKriteria UjiSatuanPesyaratan

Keadaan :BentukBauRasaWarna----SerbukNormal(bebas dari bau asing)Normal(bebas dari bau asing)Normal

Benda Asing-Tidak boleh ada

Serangga dalam semua bentuk stadia atau potongan-potongann yang tampak *)-Tidak boleh ada

Kehalusan lolos ayakan 212 milimikron-Min. 95%

Air%,b/bMaks, 14,5 %

Abu%,b/bMaks. 0,6 %

Protein (Nx5,7)%,b/bMin. 7,0 %

KeasamanMgKOH/100gMaks. 500/100 g contoh

Faling numberDetikMin. 300

Besi (Fe)Mg/kgMin. 50

Seng (Zn)Mg/kgMin. 30

Vitamin B1 (thiamin)Mg/kgMin. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin)Mg/kgMin. 4

Asam folatMg/kgMin. 2

Cemaran logamTimbal (Pb)Raksa (Hg)Tembaga (Cu)Mg/kgMg/kgMg/kgMaks 1,10Mak. 0,05Mak. 10

Cemaran ArsenMg/kgMaks. 0,5

Cemaran MikrobaAngka Lempeng TotalE.ColiKapangKoloni/gAPM/gKoloni/gMaks. 10.6Maks. 10Maks. 10.4

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-3751-2000

PERHITUNGAN1. Tepung singkong dengan penambahan natrium metabisulfit

Dik : W basis = 500 g W awal = 137 g W bahan kering = 32,7 gW tepung kasar = 1,7 gW tepung halus = 32,1 g

% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 1,7 x 100% 137 = 1,24%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 32,1 x 100% 137 = 23,43%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 32,7 - 32,1 - 1,7 = -1,1 gram% lost product = W loss product x 100% W bahan kering = -1,1 x 100% 32,7 = -3,36%2. Tepung singkong dengan cara blansing

Dik : W basis = 500 g W awal = 134 g W bahan kering = 38,8 gW tepung kasar = 4,5 g

W tepung halus = 34,5 g

% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 4,5 x 100% 134 = 3,35%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 34,5 x 100% 134 = 25,74%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 38,8 34,5 4,5 = -0,2 gram% lost product = W loss product x 100% W bahan kering = -0,2 x 100% 38,8 = -0,51%3. Tepung singkong dengan menggunakan air biasa4. Dik : W basis = 500 g W awal = 136,9 gW bahan kering = 40,4 gW tepung kasar = 1,1 g5. W tepung halus = 39,8 g6.

% tepung kasar = W tepung kasarx 100% W awal = 1,1 x 100% 136,9 = 0,80%% tepung halus = W tepung halus x 100% W awal = 39,8 x 100% 136,9 = 29,07%Loss product = W bahan kering W tepung halus W tepung kasar= 40,4 39,8 1,1 = -0,5 gram% lost product = W loss product x 100% W bahan kering = -0,5 x 100% 40,4 = -1,23%

laporan praktikum pertama.docx

Documents