Laporan PraktikumHari/Tanggal : Kamis / 5 Maret 2015Pengenalan Proses danPJ Dosen : M. Agung Zaim A., M.SiPeralatan Industri PanganAsisten : Risyandityasno Irsyad Fauzi Dian Putri Permatadini

IDENTIFIKASI BAHAN BAKU, ALAT, PROSES PENGOLAHAN, PROSES PENGEMASAN(SOFT DRINK)Kelompok 7/AP2

Intan Ayu HapsariJ3E114070Raihan Zharif J3E214101Meily Asya Selina J3E214098

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015BAB IPENDAHULUANAir sodaatauair berkarbonasi(Inggris:carbonated water,club soda,soda water, atausparkling water) adalahairyang dikarbonasikandan dibuat bersifat efervesen dengan penambahangaskarbon dioksidadi bawah tekanan. Air soda mendapatkan namanya darigaramnatriumyang dikandungnya mengatakan senyawa bergaram, menambah kualitas yang berbeda bagi sejumlah minuman beralkoholdan tanpa alkohol. Air soda juga merupakanbahan bakubagilong drinkdankoktail. Air soda juga bisa langsung diminum.Pada tahun1767,Joseph PriestleydariInggrismenemukan metode memasukkan karbon dioksida ke dalam air ketika menggantung semangkuk air di atas sebuahtongbirdi sebuah pabrik bir diLeeds, Inggris. Udara yang menyelimuti bir terfermentasi yang disebutnya sebagaifixed airdiketahui dapat membunuhtikusyang digantung di sana. Priestley kemudian mengetahui bahwa air yang telah terkarbonasi memiliki rasa yang enak. Air itu dihidangkannya kepada teman-temannya sebagai minuman yang menyegarkan. Pada tahun1772, Priestley menerbitkan sebuah makalah berjudul "Impregnating Water with Fixed Air" yang berisi penjelasan metode meneteskan "oil of vitriol" (asam sulfat) ke ataskapuruntuk menghasilkan gas karbon dioksida, dan mencampurkan gas tersebut ke dalam semangkuk air. Minuman yang nikmat disajikan dingin ini ternyata dibuat melalui proses cukup panjang. Mulai dari pencampuran bahan-bahan dasar hingga pengemasan.

BAB IIPEMBAHASANBahan Baku dan Bahan PenunjangBahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatanproduk,ikutdalamprosesproduksidanmemilikipersentaseterbesar dibandingkan bahan-bahan lainnya. Adapun bahan baku yang digunakan :1. AirAir digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman berkarbonatasi maupun minuman non karbonatasi. Air ini diperoleh dari 4 sumur bordengan kedalaman 100-200 meter yang terdapat di sekitar pabrik. Selain digunakan untuk kebutuhan proses produksi, air juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari perusahaan. Air yang diolah dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :a. Treated waterDigunakan untuk bahan baku produksi, keperluan air minum kantin dan kantor.b. Untreated waterDigunakan untuk keperluan kamar mandi, cleaning dan sanitasi ruang produksi, penyiraman pekarangan dan taman dan lain-lain.2. GulaGula yang digunakan adalah gula rafinasi murni yang memenuhi standar I yang telah ditetapkan, yaitu memiliki kadar 99,99% dan bebas dari kotoran. Selain sebagai pemanis, gula juga dapat menyempurnakan citarasa dan menambah kekentalan (Faradian, 2001). Jenisproduksijumlahgulayangdibutuhkan (Kg) Coca Cola: 203,225 Sprite 258,081 Fanta 292,650 Frestea 166,800 Minute Maid Concentrate

3. Concentrate Concentrate ini adalah bahan utama yang memberi rasa khas pada coca-cola, fanta dan sprite dan hanya diproduksi di pabrik utama coca-cola di Atlanta, USA.4. Karbondioksida Karbondioksida merupakan bahan baku yang berfungsi sebagai penyegardan pengawet pada carbonated softdrink. Selain itu, secara kualitasberfungsiuntukmenunjukkancirikhasrasakrenyesdariprodut carbonated softdrink coca-cola. JenisProduksiJumlahCO2(Kg) Coca-cola 14,26 Fanta 14.65 SpriteBahan penunjang yang digunakan pada prosesproduksi soft drink adalah :1. KaporitDigunakan dalam proses pengolahan air, membunuh bakteri,membersihkan botol kaca, dan sanitasi peralatan.2. Asam sulfatBahan ini digunakan untuk membebaskan dan menghilangkan gas-gasyang terlarut dalam air.3. Filter aidBerfungsi untuk melapisi filter paper pada proses penyaringan simple syrup di filter press, memperbesar pori-pori filter paper sehingga mempermudah filtrasi dan menahan karbon aktif sehingga tidak lolos kefinal syrup tank.4. Karbon aktifDigunakan pada pembuatan syrup untuk menjernihkan larutan gula dan menghilangkan bau-bau asing.5. Causatif sodaDigunakan pada proses pencucian botol pada bottle washer sebagai detergen.

6. KapurDigunakan untuk menstabilkan pH air sampai 6-7 sehingga prosespembentukan floe menjadi sempurna.

Proses Produksi1. Alat-alat atau bahan yang digunakan adalah Postmix Carbonated Softdrink (disini saya menjelaskan penggunaan alat dengan carbonated soft drink karena alat ini seri portable dalam pembuatan minuman bersoda), tabung yang berisi gas CO2, air manis atau air yang sudah dicampur sirup.2. Setelah bahan-bahan dan alat sudah disiapkan lakukan proses pembuatan dengan menyalakan mesin postmix terlebih dahulu, hal ini dimaksudkan agar pada saat pencampuran antara air dengan CO2 suhu di mesin postmix dalam kondisi dingin atau pada suhu 3-5 derajat celcius.3. Setelah ,mesin postmix mencapai suhu 3-5 derajat celcius baru alirkan air ke mesin postmix dengan menggunakan pompa, dan kemudian nyalakan tabung gas CO2 ke mesin postmix.4. Pencampuaran antara air dengan gas CO2 terjadi didalam mesin postmix, didalam mesin postmix terdapat carbonator yang berperan untuk meninjeksi gas CO2 ke dalam air sehingga pada saat keluar air sudah bercampur dengan CO2. pencampuran air dengan CO2 biasanya disebut dengan air soda.Proses produksi secara garis besar dibagi atas 3 tahapan yaitu :1. Pencampuran Awal Proses pencampuran dilakukan dengan mencampurkan gula rafinasi dengan air yang telah diberi perlakuan sehingga tidak sadah (treated water) kemudian diaduk dengan agitator yang berfungsi mencampurkan kedua zat secara turbulent sehingga didapatkankan campuran dengan viskositas dan brix tertentu.Setelah itu, larutan gula ini ditambahkan konsentrat dengan takaran tertentu manjadibeverage.2. Pencampuran lanjut Proses pencampuran selanjutnya adalah mencampurkanbeveragedengan air dan gas CO2 dalam takaran tertentu sehingga menjadi minuman ringan yang siap dibotolkan. Yang menarik dari proses ini adalah pencampuran minuman dengan karbondioksida.Kelarutan GasPada minuman berkarbonasi, digunakan ilmu mengenai kelarutan dua jenis zat yang berbeda yaitu airdan CO2. Gas yang tidak larut dalam cairan, akan membentuk buih/foam. Tentu saja buih tidak diinginkan dalam prosesfillingatau pengisian karena akan mengurangi volume produk dalam kemasan. Untuk itu faktor-faktor yang mempengaruhi yaitu :Tekanan : jika tekanan yang digunakan untuk injeksi CO2 ke dalam minuman itu tinggi, maka kelarutan gas akan seakin baik (berdasarkan hukum Henry)Suhu : berbanding terbalik dengan tekanan, suhu yang tinggi akan mengurangi kelarutan gas karena saat suhu tinggi gas akan mengalami ekspansi atau perpindahan. Sehingga suhu optimum injeksi CO2 adalah 4 o C.Adanya gula/garam: air akan lebih senang berikatan dengan gula/garam yang bersifat polar sehingga kandungan gula/garam yang tinggi padabeverageakan menurunkan kelarutan gas. Air yang lebih banyak berikatan dengan gula atau garam menyebabkan gas akan keluar. Penggunaan aspartam (gula alkohol) akan meningkatkan kelarutan dalam softdrink karena bersifat non polar.3. Proses pengisian Proses pengisian/fillingminuman berkarbonasi ke dalam botol atau kaleng dilakukan dengan tekanan tinggi dan suhu yang rendah, hal ini bertujuan untuk mencegahfoaming. Harus ada proses penyetaraan tekanan botol dengan tekanan filler, untuk mencegah terjadinya penekanan pada botol, dan menyebabkan botol pecah. Setelah diisi, kemudian botol di tutup dengan crown.

Peralatan dan MesinProduksi1. Mesin mixerMesin ini digunakan untuk mencampurkan final syrup, air, karbondioksidadan concentrate (carbonated softdrink) atau mencampurkan final syrup,extract tea danair (frestea) atau final syrup, base juice,base slurry danair(minute maid).2. Mesin base bottle spray dan blowingMesin ini berfungsi untuk membentuk botolPET dan mendinginkannya.Gambar 3. Mesin base bottle spray dan blowing.3. Mesin case packerMesin ini berfungsi untuk meletakkan produk jadikemasan RGB ke dalam krat.4. Mesin crownerMesin ini berfungsi untuk menutup botolRGB dengan .5. Mesin fillerMesin ini berfungsi untuk mengisi beverage base ke dalam.6. Mesin labelerMesin ini berfungsi member label pada botol PET.7. Tiping konveyorKonveyor ini digunakan untuk mensterilkan produk PET.8. Mesin palletizerMesin ini berfungsi untuk menyusun produk menjadi 1 pallet agar mudah diangkut.9. Mesin washerMesin ini berfungsi untuk membersihkan dan mencuci botol RGB dengan menggunakan caustic soda.10. Mesin uncaserMesin ini berfungsi untuk mengambil botol kosong dari krat.11. Mesin shrink tunnel 1 dan 2Mesin ini berfungsi untuk memanaskan label dan plastik agar merekatpada produk.12. Mesin warmerMesin ini berfungsi untuk mensterilkan produk carbonated softdrink PET.

Aspek KemasanKemasan sangat menentukan kualitas softdrink. Tidak ada kan softdrink dalam kemasan kertas multilapis atau tetrapak? Karena minuman berkarbonasi mengandung gas CO2, dan inti dari kualitas terletak pada gas tersebut maka diperlukan kemasan yang tidak permeable dengan gas seperti botol kaca, PET, atau kaleng. Masing-masingpunya plus minus tersendiri :1. Botol kaca Botol kaca sangat baik menahan CO2 tetapi berat, dan dari segi pengemasan kurang variatif. Tetapi cukup mengurangi "sampah" kemasan karena dapat diisi ulang (reusable).2. PET (Polyethylene Terepthalate)PET kurang baik menahan CO2, tetapi ringan.3. KalengKaleng saat ini menjadi primadona pengemasan minuman berkarbonasi karena sifatnya cukup baik menahan CO2, praktis (disposible), dan variasi design kemasan mudah dikembangkan.

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARANKesimpulanDalam praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa bahan baku, alat-alat produksi, proses pengolahan , dan proses pengemasan sangatlah berkesinambungan untuk menciptakan suatu produk jadi, dalam hal ini adalah produk soft drink. Dalam bahan baku terdapat komposisi yang spesifik untuk pembuatan soft drink itu sendiri. Alat-alat produksinyapun dirancang sesuai kebutuhan pengolah untuk memudahkan proses produksi. Selain itu, proses pengolahan juga harus dilakukan dengan steril agar tidak ada kontaminasi dari bahan bahan yang tidak diinginkan. Begitu pula dengan proses pengemasan yang mana membutuhkan kemasan khusus dalam produk soft drink ini karena mengandung gas (karbondioksida) yang kuat.

SaranSaran kami adalah mungkin dapat dirancang alat-alat produksi yang lebih mempermudah pekerja dalam melakukan pengolahan produk. Dengan alat-alat (mesin) yang modern dan canggih dapat meningkatkan hasil produksi juga dengan kualitas yang lebih baik. Pemilihan kemasan untuk soft drink sudah tepat dengan menggunakan botol kaca, kaleng ataupun PET tebal.

DAFTAR PUSTAKAPramesti, Sinta Tunggal. 2009. Proses Pengolahan Treated Water sebagai Bahan Baku Pembuatan CSD [terhubungberkala]http://chemistryholic09.webnode.com/news/proses-pengolahan-treated-water-sebagai-bahan-baku-pembuatan-csd/(15 Sepetember 2011).https://www.academia.edu/10308227/Tugas_praktik_lapang