LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

BERAS

Disusun oleh:Denny Devandya N (141710101073)Milanda Aisyah R. (141710101070)Dinda Anggraeni (141710101052)Maisaroh (141710101055)Rio Bagus P. (141710101112)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakangIndonesia memiliki tanah yang sangat subur, sehingga baik untuk digunakan untuk lahan pertumbuhan berbagai macam tanaman. Tanaman tersebut seperti sayuran, buah-buahan, jagung, padi dan lain-lainnya. Padi merupakan tanaman yang mendominasi tanah Indonesia, karena padi dapat dijadikan nasi untuk bahan pokok pangan utama untuk masyarakat Indonesia. Tanaman padi yang dipanen akan menghasilkan bulir-bulir padi atau disebut gabah yang dapat diubah menjadi beras dengan menggunakan proses penggilingan dan penyosohan menggunkan alat.Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah butiran padi yang dapat diubah menjadi nasi dengan proses penanakan atau pemasakan. Beras banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati, sehingga beras menjadi bahan pokok utama yang dikonsumsi untuk makanan sehari-hari. Pati merupakan suatu polimer glukosa yang terdiri dari 2 komponen, yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano. 1980). Proses penggilingan padi berperan yang sangat penting dalam mengubah padi menjadi beras yang siap diolah untuk dikonsumsi maupun untuk disimpan sebagai cadangan. Proses penggilingan padi ada 2 cara, yaitu penggilingan menggunkan mesin dan penggilingan secara manual. Proses penggilingan padi menjadi beras dengan menggunkan mesin akan menghasilkan beras yang memiliki warna lebih putih dari beras yang diperoleh dari proses penggilingan padi secara manual. Hal tersebut terjadi dikarenakan apabila menggunakan mesin penggiling, kulit ari pada padi akan terkelupas semuanya, sedangakan pada proses manual tidak terjadi pengeluapasan kulit ari secara keseluruhan. Maka dari itu praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan beras yang dihasilkan dari proses penyosohan dan tanpa penyosohan.

1.2 TujuanAdapun tujuan dari praktikum yang telah dilakukan adalah untuk mengetahui sifat organoleptik pada beras yang telah dilakukan penyosohan dan tanpa penyosohan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 BerasBeras merupakan sumber utama kalori bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Pangsa beras pada konsumsi kalori total adalah 54.3% atau dengan kata lain setengah dari intake kalori masyarakat Indonesia bersumber dari beras (Harianto, 2001).Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras (Haryadi, 2006). Selain kandungan amilosa dan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi (Haryadi, 2006).Sifat pati dalam beras sangat berpengaruh terhadap nasi yang dihasilkan. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, pera tidaknya nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi (Sutrisno, 2009).Beras merupakan sumber energi yang cukup murah. Sebagian besar bers dikonsumsi dalam bentuk beras sosoh. Melalui penyosohan dan pemutihan, sebagian kecil kandungan gizi beras akan hilang. Namun karena konsumen juga mempertimbangkan kenampakan beras (derajat kilap dan putih) sebagai salah satu penentu kualitas standar beras, maka beras sosoh lebih disukai konsumen dibandingkan dengan yang tidak disosoh (Henry dan Kettlewell, 1996).

2.2 PenyosohanPada proses penyosohan beras terjadi pengupasan kulit yang berwarna perak dan lapisan dedak atau sebagian besar lapisan-lapisan beras pecah kulit yang digiling (Grist, 1975). Derjat sosoh dinyatakan dalam persendan menyatakan tingkat kehilangan lembaga dan lapisan kulit ari luar maupun dalam dari beras (Barber, 1975). Proses penyosohan merupakan suatu tindakan untuk menghilangkan atau mengurangi sebagian dari lapisan kulit ari beras yang terdiri dari 3 lapisan yang membungkus endosperm beras yaitu lapisan pericarp, lapisan tegmen atau testa dan lapisan aleuron (Barber, 1975). Tingkat kehilangan kulit ari disebut derajat sosoh. Dengan proses penyosohan ini beras menjadi lebih putih dan mengkilap. Hal ini karena pati endosperm merupakan yang terputih caryopsis beras. Semakin putih beras giling, maka semakin tinggi derjat sosohnya (Barber, 1975).Penyosohan beras adalah proses menghilangkan sebagian atau keseluruhan lapisan yang menutupi kariopsis, terutama aleuron dengan tidak mengakibatkan keretakan pada butir beras, menghasilkan beras giling berwarna putih, bersih, dan cemerlang (van Ruiten 1981; Thahir 2002; Juliano 2003).Proses penyosohan ini dikenal dengan istilah pemutihan (whitening) atau pemolesan (polishing) bila ditujukan untuk menghasilkan beras yang mengilap (beras kristal). Tekanan dan gesekan mekanis pada saat penyosohan berlangsung menimbulkan tegangan termal sel pati kariopsis yang dapat mengakibatkan keretakan dan kepatahan butir beras. Butir beras patah memperluas permukaan sosoh sehingga makin banyak bagian beras yang disosoh menjadi dedak, yang pada akhirnya menurunkan rendemen beras giling (Thahir 1996).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat1. Kompor2. Tempeh3. Mesin penggiling4. Dandang5. Baskom6. Piring 7. Megic com8. Timbangan3.1.2 Bahan1. Padi2. Air

3.2 Skema Kerja

PadiMenghasilkan 1 kg berasPenyosohan (0,5 kg beras)Tanpa penyosohan (0,5 kg beras)Penyimpanan selama dua minggu (0,3 kg beras)Pemasakan(0,2 kg beras)Pemasakan Pemasakan(0,2 kg beras)Penyimpanan selama dua minggu (0,3 kg beras)Pemasakan PenumbukanPengamatan kenampakan, tekstur, aroma dan rasaPengamatan kenampakan, tekstur, aroma dan rasa

Gambar 1. Diagram Alir Beras Sosoh

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan4.1.1 Beras dengan PenyosohanTabel 1. Pengamatan Beras dengan PenyosohanPENGAMATANSEBELUM DIMASAKSETELAH DIMASAK

0 Hari14 hari0 Hari14 hari

KenampakanPutihPutihPutihPutih

TeksturTidak PunelTidak PunelPunelPunel

Rasa--EnakEnak

Aroma (bau apek)Tidak apekTidak apekTidak apek Tidak apek

Gambar/foto

4.1.2 Beras Tanpa PenyosohanTabel 2. Pengamatan Beras Tanpa PenyosohanPENGAMATANSEBELUM DIMASAKSETELAH DIMASAK

0 Hari14 hari0 Hari14 hari

KenampakanPutih kecoklatanPutih kecoklatanCoklatCoklat

TeksturTidak punelTidak punel Kurang punelKurang punel

Rasa--EnakKurang enak

Aroma (bau apek)ApekApekTidak apekapek

Gambar/foto

KeteranganKenampakan: Putih, Putih Kecoklatan, CoklatTekstur: Punel, kurang punel, tidak punelRasa: enak, Kurang enak, tidak enakAroma (bau apek): sangat apek, apek, tidak apek

4.2 Hasil Perhitungan-

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi PerlakuanPerlakuan pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan padi. Padi dilakukan penumbukan sampai menghasilkan 1 kg beras. Penumbukan padi bertujuan untuk memisahkan sekam dengan beras. Padi yang telah dilakukan penumbukan kemudian hasilnya dilakukan pembagian menjadi 2 bagian. Bagian pertama, beras sebanyak 0,5 kg dilakukan penyosohan dan bagian kedua, beras sebanyak 0,5 kg sisanya tanpa dilakukan penyosohan. Perbedaan perlakuan tersebut bertujuan untuk membandingkan kenampakan, tekstur, aroma dan rasa pada beras dengan penyosohan dan beras tanpa penyosohan.Beras dengan penyosohan dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu beras sebanyak 0,2 kg langsung dilakukan pemasakan dan dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Sebelum dilakukan pemasakan, beras yang telah dilakukan penyosohan, terlebih dahulu dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur dan aroma. Hal itu bertujuan untuk mengetahui perbedaan kenampakan, tekstur dan aroma pada beras sebelum dan sesudah dilakukan pemasakan. Beras sebanyak 0,3 kg lainnya dilakukan penyimpanan selama 2 minggu yang kemudian dilakukan pemasakan dan setelah dilakukan pemasakan kemudian dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Sebelum dilakukan pemasakan, beras yang telah dilakukan penyosohan dan disimpan selama 2 minggu, terlebih dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur dan aroma. Hal itu bertujuan untuk mengetahui perbedaan kenampakan, tekstur dan aroma pada beras sebelum dan sesudah dilakukan pemasakan. Penyimpanan selama 2 minggu pada beras dengan penyosohan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kenampakan, tekstur, aroma dan rasa pada beras.Sama halnya dengan beras dengan penyosohan, beras tanpa penyosohan juga dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu 0,2 kg beras langsung dilakukan pemasakan dan dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Sebelum dilakukan pemasakan, beras yang tanpa penyosohan, terlebih dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur dan aroma. Hal itu bertujuan untuk mengetahui perbedaan kenampakan, tekstur dan aroma pada beras sebelum dan sesudah dilakukan pemasakan. Beras tanpa penyosohan sebanyak 0,3 kg lainnya dilakukan penyimpanan selama 2 minggu yang kemudian dilakukan pemasakan dan setelah dilakukan pemasakan kemudian diamati kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Sebelum dilakukan pemasakan, beras yang tanpa penyosohan dan disimpan selama 2 minggu, terlebih dahulu dilakukan pengamatan kenampakan, tekstur dan aroma. Hal itu bertujuan untuk mengetahui perbedaan kenampakan, tekstur dan aroma pada beras sebelum dan sesudah dilakukan pemasakan. Penyimpanan selama 2 minggu pada beras tanpa penyosohan bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kenampakan, tekstur, aroma dan rasa.

5.2 Analisa DataBerdasarkan data pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh data bahwa pada beras dengan penyosohan yang belum dimasak dan setelah dimasak memiliki kenampakan yang putih pada hari ke-0 sampai hari ke-14. Menurut literatur dari Ali dan Ojha (1976) menyatakan hal ini terjadi karena pada beras yang telah dilakukan penggilingan akan kehilangan kulit gabah atau sekam yang masih mengandung lapisan dedak atau pericarp yang menyelimuti endosperm. Apabila lapisan dedak dan endosperm telah dihilangkan, maka beras tersebut disebut beras sosoh. Seangkan menurut Juliano (1994) nilai warna dan kilpa nasi mempunyai korelasi positif dengan kadar amilosa. Beras dengan kadar amilosa yang tinggi cenderung menyerap air lebih banyak bila ditanak dan mengembang lebih besar sehhingga warnanya lebih putih. Sedangkan pada beras yang tidak dilakukan penyosohan memiliki kenampakan putih kecoklatan sebelum dilakukan pemasakan pada hari ke-0 dan hari ke-14. Hal ini terjadi karena pada beras yang tanpa penyosohan masih mengandung lapisan dedak atau pericarp. Namun pada beras yang tanpa penyosohan dan telah dimasak pada hari ke-0 dan hari ke-14 memiliki kenampakan coklat. Hal tersebut terjadi karena adanya lapisan dedak yang menyelimuti endosperm. Selain itu juga pengaruh dari suhu tinggi yang digunkan untuk memasak beras menjadi nasi. Air yang digunakan pada proses pemasakan juga mempengaruhi warna coklat pada beras yang tanpa penyosohan. Tujuan dari penyosohan adalah untuk mendapatkan warna putih pada beras. Menurut Barber (1975) menyatakan bahwa dengan proses penyosohan beras menjadi lebih putih dan mengkilap. Hal ini karena pati endosperm merupakan yang terputih caryopsis pada beras. Semakin putih beras giling, maka semakin tinggi derjat sosohnya. Tekstur pada beras dengan penyosohan sebelum dilakukan pemasakan pada hari ke-0 dan hari ke-14 adalah tidak punel, sedangkan pada beras dengan penyosohan yang telah dilakukan pemasakan teksturnya punel. Kepunelan beras tersebut karena amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam beras mengalami gelatinisasi karena air pada saat pemasakan masuk ke sel beras sehingga beras menjadi lengket atau punel. Faktor lain dari kupenelan beras yaitu banyak sedikitnya air saat pemasakan (Ridwan, 2010). Sedangkan tekstur pada beras yang tanpa penyosohan pada hari ke-0 dan hari ke-14 yang tidak dimasak adalah tidak punel. Namun pada beras yang telah dimasak memiliki tekstur kurang punel. Hal tersebut terjadi karena pada beras yang tanpa penyosohan masih memiliki lapisan dedak yang berpengaruh pada tekstur beras (Ali dan Ojha, 1976).Rasa pada beras yang dengan penosohan pada saat setelah dimasak pada hari ke-0 dan hari ke-14 adalah enak. Menurut literatur dari Juliano (1994) hal ini terjadi karena adanya rasa manis terutama dipengaruhi oleh kandungan gula reduksi pada nasi (Juliano, 1994). Pada beras yang tanpa penyosohan dan dimasak pada hari ke-0 memiliki rasa enak. Hal ini terjadi karena adanya lapisan dedak yang mengandung amilum. Akibatnya akan menimbulkan rasa manis ketika dikunyah. Sedangkan pada beras yang tanpa penyosohan dan disimpan selama 14 hari lalu dimasak memiliki rasa yanng kurang enak. Hal tersebut terjadi karena kandungan amilum didalamnya mengalami kerusakan yang mengakibatkan perubahan fisiologi pada beras. Sehingga mengakibatkan rasa beras tidak terlalu manis. Aroma pada beras dengan penyosohan sebelum dan sesudah dimasak pada hari ke-0 dan hari ke-14 adalah tidak apek. Hal tersebut terjadi karena pada beras yang telah disosoh tidak memiliki lapisan dedak yang dapat menyebabkan bau apek pada beras apabila disimpan beberapa hari. Sedangkan pada beras tanpa penyosohan sebelum dimasak pada hari ke-0 memiliki aroma apek dan setelah dimasak memiliki aroma tidak apek. Perubahan tersebut terjadi karena adanya suhu tinggi untuk memasak nasi yang dapat menghilangkan bau apek pada beras setelah dimasak. Pada beras tanpa penyosohan sebelum dan sesudah dimasak pada hari ke-14 memiliki aroma apek. Hal tersebut terjadi karena amilum yang terkandung didalam beras mengalami kerusakan aikbat penyimpanan. Menurut literatur dari Juliano (1994) menyatakan bahwa lama penyimpanan beras tidak mempengaruhi rasa nasi, tetapi mempenggaruhi baunya. Penyimpanan beberapa minggu dapat mengurangi kecenderungan biji pecah dan lengket saat penanakan. Kelekatan, aroma, dan rasa menurun akibat penyimpanan, sedangkan kepipihan butiran nasi meningkat (Chrastil dalam Haryadi, 2006).

BAB 6. PENUTUP

6.1 KesimpulanAdapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:1. Beras dengan perlakuan penyosohan dapat menghilangkan lapisan dedak sehingga lebih bersih dan lebih putih dari beras tanpa perlakuan penyosohan.2. Beras dengan perlakuan penyosohan lebih awet daripada beras tanpa perlakuan penyosohan setelah penyimpanan selama 14 hari.3. Beras dengan perlakuan penyosohan memiliki tekstur lebih punel daripada beras tanpa perlakuan penyosohan setelah dimasak.4. Beras dengan perlakuan penyosohan tidak memiliki bau apek daripada beras tanpa perlakuan penyosohan setelah dilakukan penyimpanan selama 14 hari.5. Beras dengan perlakuan penyosohan rasanya lebih enak meskipun disimpan selama 14 hari daripada beras tanpa perlakuan penyosohan

6.2 SaranAdapun saran untuk praktikum yang akan dilakukan selanjutnya adalah pengamatan harus lebih teliti agar perbedaannya lebih jelas sehingga data yang didapatkan tidak menyimpang.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, N dan Ojha, T.P. 1976. Parboiling technology of paddy.In: Araullo, E.V, de Padua, D.B dan Graham, M (ed). Rice Post Harvest Technology. IDRC. Ottawa.Hal 163-204.Barber, S. 1975. Milled Rice and Changes During Aging: Chemistry and Technology (D.F. Houston, ed.). American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, pp. 215Chrastil, Joseph. 1990. Protein-starch Interaction in Rice Grains: Influence of Storage on Oryzein Starch. J. Agrich. Food Chem., 38:1804.Grist, D.H. 1975. Rice . 5th ed. London: Longmans.Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras.Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.Haryanto, E., T. Suhartini, dan E. Rahayu. 2001. Sawi dan Selada. Penebar Swadaya. Jakarta. Isroi. 2008. Pupuk OrgaJuliano, B.O. 1994. Rice in Human Nutrition, Collaboration IRRI dan FAO, Roma.Juliano, B.O., 1980, Properties of Rice Caryopsis, In: Rice Production and Utilization (Luh, B.S. ed.1980 di Buku: Teknologi Pengolahan Beras, Haryadi, eds. 2008, Gadjahmada University Press.Juliano, B.O. 2003. Rice Chemistry and Quality. Philippine Rice Research Institute, Manila.Ridwan, I. 2010. Beras Hitam, Pangan Berkhasiat yang Belum Populer. Diakses melalui