laporan pkl mpmm rs brigjend. h. hasan basry kandangan

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL

DI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

KELOMPOK 7

MUSTIKA WULANDARY 11S10019

NORASYANTI 11S10021

RIANTI ESMERELDA 11S10030

RISNA HERLIANI 11S10032

PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

HUSADA BORNEO BANJARBARU

DESEMBER 2014 – JANUARI 2015

LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PKL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN MASSAL


Telah mendapat persetujuan dari

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Institusi

Pendidikan

Nurnaningsih Firyal Yasmin, SKM

NIP. 19750404 199603 2 003 NIK. 113071892048

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahamat,

taufik dan hidayah-Nya jualah laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah

Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ini dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih setulus-tulusnya

dan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terkait yaitu :

Bapak Drs. Hendro Martono MT selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu

Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.

Ibu Nany Suriany S.Gz. M.Biomed selaku Ketua Prodi S1 Gizi Sekolah

Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjarbaru.

Ibu Nurnaningsih, S.ST. Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi BLUD RS.

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dan sebagai koordinator

pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan selama PKL

dan penyusunan laporan PKL ini.

Ibu Firyal Yasmin, SKM selaku pembimbing institusi pendidikan dan

penyusunan laporan PKL ini.

Kakak - kakak staff di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu.

Ibu - ibu dan adik - adik yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan yang tidak dapat kami sebutkan

satu persatu.

Dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan PKL yang

tidak dapat kami sebutkan satu persatu.

Kami menyadari bahwa penyusunan laporan PKL ini masih banyak

kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritik membangun

dari pembaca, semoga laporan PKL ini bermanfaat.

Kandangan, Januari 2015

Tim Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN COVER ......................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................. ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii

BAB 1. PENDAHULUAN ...................................................................... ...... 1

1.1. Latar Belakang................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................ 2

1.2.1. Tujuan Umum ................................................................................. 2

1.2.2. Tujuan Khusus ................................................................................ 2

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL ............................................ 3

BAB 2. EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI ............................................................. ...... 4

2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal ..... 4

2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah sakit Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan .......................................................................... 4

2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit H. Hasan Basry Kandangan ....... 6

2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan ..................................................................................... 8

2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan ..................................................................................... 9

2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi ...................................................... 10

2.1.6. Struktur Umum dan Ketenagaan Instalasi Gizi ................................ 12

2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi .................................................................... 13

2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu

(Siklus Menu) .................................................................................. 13

2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan .............................................. 16

2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan .......................................... 20

2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan .......... 23

2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan .......................... 31

2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia,

Peralatan, dan Energi ..................................................................... 35

2.8. Studi Kepuasan dan Kesukaan Konsumen ..................................... 43

2.9. Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate waste .. 58

2.10. Analisis Hygiene Sanitasi ................................................................ 61

2.11. Analisa HACCP .............................................................................. 68

2.11.1. HACCP Ca Buncis Wortel ............................................................... 69

2.11.2. HACCP Opor Telur Wortel Tahu ..................................................... 76

2.12. Pendidikan Gizi Bagi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi

BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan ............................. 83

2.12.1. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan

Minuman ......................................................................................... 83

2.12.2. Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan

Penjamah Makanan ........................................................................ 86

2.13. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam

Penyelenggaraan Makanan ............................................................ 89

BAB 3. SARAN DAN KESIMPULAN ........................................................... 95

3.1. Kesimpulan ..................................................................................... 95

3.2. Saran .............................................................................................. 96

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 98

LAMPIRAN

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan .............................................................................. 10

Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II, dan III ......................... 15

Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak ..................................................... 29

Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan ............................................. 31

Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji ....................................................... 32

Tabel 2.6 Ketenagaan Berdasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan ........ 35

Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry ..................................................................................... 39

Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan ........................... 41

Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan .... 42

Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di

Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

16 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 43



16 Desember 2014 (Siang) ..................................................... 44



16 Desember 2014 (Sore) ....................................................... 45



17 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 46



17 Desember 2014 (Siang) ..................................................... 47



17 Desember 2014 (Sore) ....................................................... 48

Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan

Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H.

Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi) ................................... 49

Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan

Masak Manis) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan

Basry 16 Desember 2014 (Pagi) .............................................. 49

Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis

Bihun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

16 Desember 2014 (Pagi) ....................................................... 49



Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang) ............................... 50

Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam

Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 50

Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola

Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

16 Desember 2014 (Siang) ...................................................... 51

Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar)

di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16

Desember 2014 (Siang) ........................................................... 51

Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD

Rumah sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014

(Siang) ................................................................................... 51



Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore) ................................. 52

Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur)


Desember 2014 (Sore) ............................................................. 52

Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe

Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

16 Desember 2014 (Sore) ...................................................... 53

Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng

Labu Putih Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan

Basry 16 Desember 2014 (Sore) .............................................. 53



Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi) ................................... 53

Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur)

di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

17 Desember 2014 (Pagi) ...................................................... 54

Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang,

Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan

Basry 17 Desember 2014 (Pagi) .............................................. 54



Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang) ................................. 54

Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng

BB Tomat) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17

Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55

Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar)


Desember 2014 (Siang) ........................................................... 55

Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di

BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember

2014 (Siang) ........................................................................... 56

Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok

(Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

17 Desember 2014 (Sore) ........................................................ 56

Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam)

di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember

2014 (Sore) .............................................................................. 56

Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng)

di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember

2014 (Sore) ............................................................................ 57

viii

Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel)


Desember 2014 (Sore) ............................................................. 57

Tabel 2.39 Sisa Makanan Pasien yang Dihabiskan di BLUD Rumah Sakit

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VI Hari Selasa

16 Desember 2014 ................................................................. 59

Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah

Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu ke VII Hari

Rabu 17 Desember 2014 ......................................................... 60

Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi ................................................... 61

Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ............................... 71

Tabel 2.43 Kategori Resiko ........................................................................ 72

Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 72

Tabel 2.45 Penetapan Kelompok Bahaya .................................................. 72

Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis ............................................................. 74

Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ................................................ 74

Tabel 2.48 Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel ..................................... 75

Tabel 2.49 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel ............. 75

Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan ............................... 78

Tabel 2.51 Kategori Resiko ........................................................................ 79

Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya .................................................... 79

Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya ................................................. 79

Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis ............................................................. 81

Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi ............................................. 81

Tabel 2.56 Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu ........................ 82

Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu 83

Tabel 2.58 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Sanitasi Makanan

dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

30 Desember 2014 .................................................................. 83

Tabel 2.59 Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 85

Tabel 2.60 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah

Penyuluhan ............................................................................ 85

Tabel 2.61 Distribusi Pengetahuan Tentang Hygien Perorangan Penjamah

Makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

30 Desember 2014 .................................................................. 86

Tabel 2.62 Distribusi Frekuensi Penyuluhan .............................................. 88

Tabel 2.63 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah

Penyuluhan ............................................................................ 88

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan .............................................................................. 8

Gambar 2.2 Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan ......................................................... 12

Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah ................................. 16

Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering ................................. 17

Gambar 2.5 Alur Kerja Pendistribusian Makanan ......................................... 34

Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel ....................................... 70

Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel ................................ 73

Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu ............................. 77

Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu ...................... 80

Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi

Makanan Dan Minuman Rumah Sakit Sebelum dan Sesudah

Diberikan Penyuluhan .............................................................. 85

Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi

Perorangan Penjamah Makanan Sebelum dan Sesudah Diberikan

Penyuluhan .............................................................................. 88

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan

dan Minuman RS ..................................................................

Lampiran 2 Satuan Acara Penyuluhan Hygiene Sanitasi Perorangan

Penjamah Makanan ...............................................................

Lampiran 3 Leaflet Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS .............

Lampiran 4 Leaflet Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan .....

Lampiran 5 Power Point Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman RS,

Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ...............

Lampiran 6 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi

Makanan dan Minuman RS ..................................................

Lampiran 7 Soal Pretest dan Post test Pada Responden Hygiene Sanitasi

Perorangan Penjamah Makanan ...........................................

Lampiran 8 Data Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang

Hygien Sanitasi Makanan RS ................................................

Lampiran 9 Pengetahuan Hasil Pre Test Dan Post Test Tentang Hygiene

Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan ..............................

Lampiran 10 Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan

Di Instalasi Gizi ....................................................................

Lampiran 11 Siklus Menu .........................................................................

Lampiran 12 Standar Menu Makanan Sehari ............................................

Lampiran 13 Pedoman Menu ...................................................................

Lampiran 14 Bon Permintaan Pasien .......................................................

Lampiran 15 Data Bahan Keluar Makanan Kering ...................................

Lampiran 16 Data Bahan Keluar Makanan Basah ...................................

Lampiran 17 Data Bahan Keluar Makanan Kering/Bumbu .......................

Lampiran 18 Data Pegawai Instalasi Gizi .................................................

Lampiran 19 Data Rekapan Tingkat Kepuasan Pasien ..............................

Lampiran 20 Data Rekapan Tingkat Kesukaan Pasien ..............................

Lampiran 21 Data Rekapan Sisa Makanan Pasien ..................................

Lampiran 22 Absensi Penyuluhan .............................................................

Lampiran 23 Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan ...........................................................................

Lampiran 24 Daftar Hadir PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Lampiran 25 Daftar Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan ............................................................................

Lampiran 26 Kuesioner ...............................................................................

Lampiran 27 Data Perbandingan Teori .......................................................

Lampiran 28 Foto-foto Kegiatan PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan ............................................................................

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan

kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan

preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut

Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu

bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi

pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan

pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan

makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

Instalasi gizi merupakan bagian atau unit kerja di Rumah Sakit yang tidak

kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan

bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui

makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalah masalah

gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh

eseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula

masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun

tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan

secara individu asupan makannya (RSUD Dr. M. Ashari, Pemalang)

Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,

pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013 :25)

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan

Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Daerah

Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan.

1.2.2. Tujuan Khusus

a. Mengevaluasi manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi

b. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi

penyelenggaraan makanan

c. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan

makanan

d. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi


e. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi


f. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi


g. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan

energi di institusi penyelenggaraan makanan

h. Menganalisa tingkat kepuasan dan kesukaan konsumen di penyelenggaraan

makanan institusi

i. Menganalisa sisa makanan dengan uji organoleptik dan plate waste diinstitusi


j. Menganalisa hygiene dan sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan

makanan

k. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan

l. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di

institusi penyelenggaraan makananan.

m. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam

penyelenggaraan makanan.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di

BLUD Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan 8

Desember 2014 – 7 Januari 2015.

BAB 2

EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI DI INSTALASI GIZI

BLUD RUMAH SAKIT BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

2.1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan Massal

2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan

Cikal bakal Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry adalah sebuah

klinik kesehatan di lingkungan pemukiman penguasa kolonial. Sejak

Indonesia merdeka klinik tersebut dikuasai oleh Angkatan Laut Republik

Indonesia. Pada tahun 1950 bersamaan dengan pembentukan

Kabupaten Hulu Sungai Selatan diserahkan pengelolaannya kepada

Pemerintah Daerah dan dikembangkan menjadi rumah sakit daerah.

Pemberian nama Brigjend. H. Hasan Basry untuk mengenang gubernur

ALRI yang memproklamasikan Kalimantan Selatan.

Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan telah terbuka

luas memberikan pelayanan kepada masyarakat dan pada saat itu

berstatus bagian dari Dinas Kesehatan Kabupaten Hulu Sungai Selatan

dalam satu wadah (RSUD). Namun, mulai tanggal 2 Desember 2010

Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry mulai berubah sifatnya menjadi

Badan layanan Umum Daerah (BLUD) yaitu berdasarkan Keputusan

Bupati Hulu Sungai Selatan Nomor 268 tahun 2010.

Organisasi umum rumah sakit ini diselenggarakan berdasarkan

Peraturan Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 30 Tahun 2007

tentang Pembentukan, Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga

Teknis Daerah dan Satuan Polisi Pamong Praja Kabupaten Hulu Sungai

Selatan dengan tipe kelas Rumah Sakit sampai saat ini termasuk dalam

tipe kelas C berdasarkan SK Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor 489/Menkes/SK/V/1997.

Besarnya tarif pelayanan pada saat ini mengacu pada Peraturan

Daerah Kabupaten Hulu Sungai Selatan Nomor 42 Tahun 2013 tentang

tarif Pelayanan Kesehatan Pada Rumah Sakit Umum Daerah Brigjend. H.

Hasan Basry Kandangan. Adapun ijin operasional rumah sakit berlaku 5

4

tahun sejak tanggal 31 juli 2013 dengan prestasi yang telah di capai yaitu

berhasil mendapatkan akreditasi versi 2012 dengan 5 pelayanan dasar

yaitu administrasi dan manajemen, pelayanan medik; pelayanan gawat

darurat; pelayanan keperawatan; serta rekam medis yang berlaku

daritahun 2012 sampai dengan 2015. Selain itu, pada tahun 2013 Rumah

Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan berdasarkan Peraturan

Gubernur Kalimantan Selatan No 54 Tahun 2013 menjadi rumah sakit

rujukan Se-Banua Enam (Kabupaten Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai

Utara, Tapin, Balangan, dan Tabalong )

Mulai tahun1987 sampai dengan 2010 tercapai 9 pimpinan rumah

sakit yang berjasa dalam membangun dan membesarkan Rumah Sakit

Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan yaitu

1. dr. Endah Rijani

2. dr. H. Gt. Ripaniansah

3. dr. Hj. Siti Aisiyah

4. dr. H. M. Fauzi, MARS

5. drg. Hj. Erni Herawati

6. dr.H. Khaidir Noer, M.Kes

7. dr. Roesmiyeti

8. drg. Cholil, M.Kes

9. dr. Among Wibowo, M.Kes., Sp.S

10. dan saat ini dipimpin oleh dr. Hj. Rasyidah, M.Kes

Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

menekankan pada segi kualitas layanan. Diawali dengan perubahan

paradigma pemberi layanan (seluruh civitas hospitalia) agar memandang

pasien sebagai :

1. Pasien adalah orang yang paling penting dalam urusan kita.

2. Mereka bukanlah pengganggu pekerjaan kita, tetapi mereka adalah

tujuan pekerjaan kita.

3. Kita bukanlah dengan bermurah hati dengan melayani mereka,

merekalah yang bermurah hati dengan memberikan kesempatan

pada kita untuk melayani mereka

4. Mereka bukanlah orang luar dalam urusan kita tetapi mereka adalah

tujuan urusan kita.

5. Mereka bukanlah barang, tetapi mereka adalah daging dan darah,

makhluk manusia dengan rasa dan perasaan yang bisa menyukai

dantidak menyukai.

6. Pasien adalah orang yang menyampaikan keluhan kepada kita,

adalah tugas kita menangani keluhan itu dengan cara yang

menyenangkan dan penuh kesediaan membantu.

2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan

- Visi

“Terwujudnya Rumah Sakit Terbaik Se-Banua Enam”

Penjelasan:

Berdasarkan Peraturan Gubernur Kalimantan Selatan No 54

Tahun 2013 tentang Sistem Rujukan Pelayanan Kesehatan di

Provinsi Kalimantan Selatan yang telah menetapkan bahwa Rumah

Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan menjadi pusat rujukan

regional 3 yaitu rumah sakit rujukan dari Banua Anam (Kabupaten

Hulu Sungai Tengah, Hulu Sungai Utara, Tapin, Balangan, dan

Tabalong). Guna memberikan pelayanan yang memberikan kepuasan

terhadap masyarakat Banua Anam umumnya dan Kabupaten Hulu

Sungai Selatan khususnya diperlukan pelayanan terbaik sehingga

menciptakan kepercayaan masyarakat untuk menjadi pilihan pertama

dalam mengakses jasa kesehatan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan.

- Misi

a. Menyelenggarakan pelayanan yang berstandar nasional

b. Mengembangkan manajemen modern berbasis teknologi informasi

c. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia yang profesional dan

santun

d. Mengembangkan pelayanan gawat darurat terintegrasi dan pusat

layanan medical check up

Keempat misi tersebut menunjukkan perhatian yang terintegrasi atas

visi rumah sakit yaitu mengutamakan pengembangan pelayanan yang

dijabarkan sebagai berikut:

a. Terukur dengan penetapan standar nasional guna menjadikan rumah

sakit yang dapat dipercaya dan dapat memenuhi kebutuhan

masyarakat sebagai pusat rujukan sebanua enam

b. Pengembangan teknologi informasi sebagai sarana penunjang

pelayanan agar menjadi lebih akurat, mudah, dan cepat (efektif dan

efisien)

- Motto

“Pelayanan Yang Memuaskan Selalu Kami Utamakan”

2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Struktur Orgnisasi

Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

DIREKTUR

dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes

NIP. 19700139 200012 2 001

KELOMPOK JABATAN FUNGSIONAL RUANGAN & INSTALASI UNIT

DOKTER/SP

ANALIS MEDIS

SANITARIAN

ELEKTROMEDIK

ASIST. APOTEKER

EPIDEMIOLOGI

DOKTER GIGI

RADIOGRAFER

NUTRISIONIS

PERAWAT GIGI

REFRAKSIONIS

KOMITE MEDIK

PERAWAT

APOTEKER

PENYULUH

FISIOTERAPIS

REKAM MEDIK

KOM. KEPERAWATAN

Gambar 2.1. Struktur Organisasi Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

KASUBAG UMUM &

KEPERAWATAN

AHMAD RAHMAN,SH

NIP. 19681008 199203 1 012

KASUBAG PERENCANAAN

RISWAN, SKM, M.SI

NIP. 19751213 199803 1 011

KASUBAG KEUANGAN

SWARIMAHARTINA, SE

NIP. 19820413 100604 2 022

KABID PENUNJANG PELAYANAN

Dr. M. ZAINAL ILMI

NIP. 19690601 200501 1 008

KABID TATA USAHA

MUHAMMAD ARIFIN, SE. MM

NIP. 19790629 200501

KASI PENUNJANG PELAYANAN MEDIK

AKHMAD FACHRURRAZI, S.ST

NIP. 19710703 199103 1 007

KASI PENUNJANG PELAYANAN NON MEDIK

SUPRIYANTO, A.Md

NIP. 19680106 198903 1 008

KABID KEPERAWATAN

AKHMAD TAUFIK, SKM

NIP. 19660105 199003 1 014

KASI ASUHAN KEPERAWATAN

M. NORMIJANI, SKM., MH

NIP. 19710814 199803 1 010

KASI SDM & LOGISTIK KEPERAWATAN

RAKHMADRIJALI, S.KEP

NIP. 19630318 200501 1 003

KABID PELAYANAN

dr. IMAM MUSLIH, Sp.THT-KL

NIP. 19701219 200012 1 001

KASI PELAYANAN MEDIK

HJ. HERMINA HARTATI. SKM

NIP. 19710826 199101 2 001

KASI MUTU PELAYANAN

MAHMUD KUSAIRI, SKM., MPH

NIP. 19720422 199202 1 001

2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan

Ruangan

Adapun ruangan yang digunakan sebagai tempat pelayanan

medis, dapat dibagi menjadi :

1. Instalasi Gawat Darurat

2. Ruang Operasi (OK)

3. Ruang Rawat Inap, yaitu:

a. Ruang Penyakit Dalam

b. Ruang Bedah

c. Ruang Bersalin

d. Ruang Anak

e. Ruang Mata / (THT)

f. Ruang Syaraf

g. Ruang ICU/PICU/NICU

h. Ruang Paru

i. Ruang VIP dan

j. Ruang Jiwa

4. Ruang Rawat jalan,yaitu :

a. Poliklinik Umum

b. Poliklinik Penyakit Dalam

c. Poliklinik Bedah

d. Poliklinik Anak

e. Poliklinik Kandungan

f. Poliklinik Gizi

g. Poliklinik Paru

h. Poliklinik Jiwa

i. Poliklinik Kulkel

j. Poliklinik Jantung

k. Poliklinik Fisioterafi

l. Poliklinik Psikologi

m. Poliklinik Gigi

n. Poliklinik THT dan

o. Poliklinik Mata.

Ketenagaan

Tenaga kerja yang ada dilingkungan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan adalah sebanyak 447 orang terdiri 332 PNS dan 115

orang kontrak. Adapun jenis tenaga kerja Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan dapat dilihat melalui tabel berikut :

Tabel 2.1 Jenis Ketenagaan Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

No. Jenis Ketenagaan Jumlah Tenaga

1 Manajemen 41

2 Dokter Umum 8

3 Dokter Spesialis 16

4 Dokter Gigi 1

5 Dokter yang sedang pendidikan 7

6 Perawat 167

7 Bidan 28

8 Tenaga Penunjang Medis 60

9 Tenaga Penunjang non Medis 122

Jumlah 447

Sumber: Profil RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013

2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi

Pengertian Instalasi Gizi Rumah Sakit

Instalasi Gizi merupakan tempat penyelenggaraan makanan terutama

ditujukan kepada pasien yang tergolong kelompok resiko tinggi untuk terkena

keracunan atau penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Kegiatan Pokok Instalasi Gizi

Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :

a. Kegiatan pengadaan makanan

b. Kegiatan pelayaan Gizi di Ruang rawat inap.

c. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi.

d. Penelitian dan pengembangan gizi

Kegiatan pokok Instalasi Gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan :

1. Kegiatan pengadaan makanan

2. Kegiatan pelayaan gizi di ruang rawat inap.

3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi serta rujukan Gizi.

4. Penelitian dan pengembangan gizi

Namun yang berjalan di instalasi gizi di BLUD Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan hanya 3 yaitu kegiatan pengadaan makanan, kegiatan pelayanan

gizi di ruang rawat inap, dan kegiatan konsultasi gizi.

Tujuan Instalasi Gizi

Terlaksananya tugas pokok di rumah sakit di bidang pelayanan gizi bagi

pasien dan karyawan yaitu dengan menyelenggarakan kegiatan pengolahan,

penyediaan, penyaluran makanan dan penyuluhan gizi.

Pemulihan, pemeliharaan dan peningkatan kesehatan pasien dan karyawan

melalui pelayanan gizi yang tepat guna.

2.1.6. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI BLUD RSU BRIGJEND. H.

HASAN BASRY KANDANGAN

BERDASARKAN BUKU PGRS DEPKES TAHUN 2013

Gambar 2.2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi BLUD RSU Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

DIREKTUR

dr. Hj. RASYIDAH, M.Kes

KABID PENUNJANG PELAYANAN

Dr. ZAINAL ILMI

KA. INSTALASI GIZI

NURNANINGSIH, S.ST

KASIE PENUNJANG NON MEDIK

SUPRIYANTO, Amd

UNIT

PENYELENGGARAA

N MAKANAN

1. HJ. NORMAYANI,

AMG

2. DEWI

SUSILAWATI,

AMG

UNIT ASUHAN GIZI

RAWAT INAP

1. YULINAWATI,

S.ST

2. ST. RAUDAH,

AMG

3. IBNU

PRAKOSO

UNIT ASUHAN GIZI

RAWAT JALAN

1. NAILAH

WARDATI,

AMG

2. ELSA

AGUSTINA

8 TENAGA MASAK

9 TENAGA PRAMUSAJI

PENELITIAN DAN

PENGEMBANGAN

A. Rabiatun

Nisa, AMG

B. Novita Rini,

SKM

2.1.7. Keadaan Instalasi Gizi

Instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan merupakan

salah satu penunjang pelayanan di rumah sakit yang melaksanakan kegiatan

asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap dan

penyelenggaraan makanan. Pelaksanaan kegiatan sehari-hari dilaksanakan oleh

kepala instalasi gizi sebagai penanggung jawab dibantu oleh unit dibawahnya,

yaitu unit penyelenggaraan makanan, unit asuhan gizi rawat jalan, unit asuhan

gizi rawat inap dan unit penelitian dan pengembangan.

Jumlah seluruh pegawai adalah 27 orang yaitu terdiri dari 15 orang

tenaga PNS dan 12 orang tenaga kontrak dengan latar pendidikan mulai SD

sampai Sarjana.

Sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara swakelola.

Swakelola artinya semua kegiatan penyelenggaraan makanan, dari

perencanaan, pemesanan bahan makanan, pengadaan bahan makanan,

penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan bahan makanan, hingga

distribusi serta evaluasi di kelola instalasi gizi.

Siklus menu yang berlaku di instalasi gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan adalah siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Sedangkan

untuk sistem pelayanan distribusi menggunakan sistem sentralisasi untuk VIP,

kelas I, II, dan III.

2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan Evaluasi Menu (Siklus Menu)

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan gizi memenuhi

prinsip gizi seimbang. Perencanaan menu merupakan faktor penentu dan citra

dari institusi penyelenggaraan makanan (Saputri R, 2011). Tujuan dari

perencanaan menu adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan

yang ada di rumah sakit (PGRS, 2005).

Penyusunan menu menurut handout Bandawati Erba S.Gz dapat

digolongkan atas dasar :

1. Besarnya dana yang tersedia

2. Kebijakan institusi setempat

3. Macam pelayanan yang diberikan

Prasyarat berdasarkan PGRS (2013), untuk membuat siklus menu harus

ada peraturan dan standar yaitu, sebagai berikut:

Peraturan pemberian makanan rumah sakit

Standar porsi dan standar resep

Standar bumbu

Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menggunakan

siklus menu 10 hari + 1 hari (31 hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi berdasarkan

kelas perawatan terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu yang sama untuk kelas VIP,

kelas I, II, dan III. Yang membedakan untuk kelas VIP, kelas I, II, dan III adalah

tempat makan, jenis buah, dan snack. Berdasarkan bentuk makanan terdapat

bentuk makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan makanan

cair.

Untuk menu kelas VIP, I, dan II telah disesuaikan dengan gizi seimbang

dimana suatu menu harus mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayuran, dan buah. Untuk menu kelas III tidak diberikan buah.

Pola menu sehari yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan adalah sebagai berikut :

Tabel 2.2 Pola Menu dan Indeks Harga VIP, I, II dan III

Kelas Perawatan

Indeks Harga (RP)

Pola Menu Nilai Gizi

1. VIP Rp. 28.870 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 2 snack 3 teh manis 2 air mineral

Kal=2221 P=74,9 L=63,3 KH=342

2. I Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis

Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67

3. II Rp. 21.846 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 2 buah 1 snack 1 teh manis

Kal=2094,85 P=72,985 L=57,715 KH=336,67

4. III Rp. 17395 3 makanan pokok 3 lauk hewani 2 lauk nabati 3 sayur 1 teh manis

Kal=1926,05 P=70,515 L=57,415 KH=287,4

Pola menu untuk VIP, I, II, III hampir sama terdiri dari makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayur, snack dan buah, pada kenyataan dilapangan yang

membedakan dengan pola menu yang sudah ada adalah untuk kelas VIP

diberikan 1x teh manis dan 2x air mineral; untuk kelas I, dan II sudah sesuai;

untuk kelas III tidak ada teh manis.

Menu yang diterapkan dibuat dengan mempertimbangkan selera

masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan jumlah tenaga kerja.

Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan mempunyai

standar porsi dan standar resep, dan mempunyai standar bumbu tetapi hanya

sebagian. Hal ini berarti dapat disimpulkan Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan belum sesuai persyaratan peraturan dan standar dalam

membuat siklus menu pada PGRS 2013.

2.3. Analisa Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi tahapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan

makanan dengan melakukan survey pasar. (PGRS 2013)

Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan menggunakan sistem swakelola (tidak mengikat).

Pembayaran dilakukan langsung di pasar dan pedagang melengkapi nota

pembelian dari rumah sakit.

Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian,

penerimaan, pencatatan hingga pelaporan.

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan alur

pengadaan bahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu :

1. Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah

Gambar 2.3 Alur Pengadaan Bahan Makanan Basah

Pedagang

Mengantar

Barang

Berdasarkan

Permintaan

Barang Datang Di Periksa

Masuk ke Persiapan untuk diolah

Langsung Masuk Ke Penyimpanan

Masuk Ke Penyimpanan

Penyaluran Bahan

Makanan

Pencatatan Pelaporan

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan

bahan makanan basah seperti lauk hewani (ikan), lauk nabati dan sayur pada

sore hari dilakukan perhitungan jumlah ikan berdasarkan jumlah pasien yang ada

dan ditambah cadangan sebanyak 5 potong ikan, tetapi karna pada siklus menu

jenis ikan banyak pengulangan yang sama memungkinkan terjadi kesalahan

pengambilan jumlah ikan dari frezzer yang akan diolah esok harinya sehingga

tidak sesui dengan jumlah pasien (kurang). Hal ini dapat menyebabkan

pendistribusian makan tidak merata. Untuk lauk nabati kadang-kadang terjadi

kekurangan, kekurangan lauk nabati ini disebabkan karena jumlah pasien yang

bertambah melebihi cadangan yang diberikan sehingga pada pendistribusian

makan pun tidak merata.

2. Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering

Gambar 2.4 Alur Pengadaan Bahan Makanan Kering

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan pengadaan

bahan makanan kering seperti beras, minyak goreng dan bumbu-bumbu

disiapkan oleh ahli gizi. Jumlah beras untuk pengolahan nasi dan bubur

dicampur jadi satu setelah diruang pengolahan beras tersebut dibagi sesuai

dengan jumlah pasien yang mengkonsumsi nasi atau bubur berapa orang.

Penerimaan Pemeriksaan

Penyimpanan

Penyaluran Bahan

Makanan

Pencatatan Pelaporan

3. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)

bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen

atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

1) Persyaratan

- Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan

makanan

- Tersedianya dana untuk bahan makanan

- Adanya spesifikasi bahan makanan

- Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama

priode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

- Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 priode menu.

2) Langkah permintaan bahan makanan

- Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

- Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan

standar porsi dengan jumlah konsumen / pasien kali kurun waktu

pemesanan (PGRS 2013)

Pemesanan bahan makanan yang ada di Rumah Sakit H. Hasan Basry

dimulai dari tahapan menghitung banyaknya kebutuhan bahan makanan yang

dipesan berdasarkan pasien yang dilayani, cadangan disesuaikan dengan siklus

menu yang berlaku. Untuk mengantisipasi bertambahnya jumlah pasien maka

diakan spelling yang sudah ditentukan jumlahnya sehingga didapatkan jumlah

dan jenis bahan makanan yang akan dipesan.

Pemesanan bahan makanan basah biasanya dilakukan dipagi hari oleh ahli

gizi yang bertugas. Bahan makanan yang dipesan berdasarkan spesifikasi

tertentu yang sudah disepakati antara penyedia bahan makanan dengan pihak

logistik. Untuk buah, sayuran, ikan, daging dan ayam dipesan setiap 2 hari dalam

satu minggu yaitu pada hari senin, rabu dan sabtu.

Untuk bahan makanan kering langsung di beli di pasar oleh pihak logistik,

dan untuk susu di pesan apabila persediaan sudah mulai habis dan diantarkan

langsung oleh suplayer ke gudang kering.

4. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan / penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan

makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di

tetapkan serta waktu penerimanya (PGRS 2013).

1. Tujuan

Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu dipesan dan

spesifikasi yang ditetapkan.

2. Prasyarat

Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

3. Langkah penerimaam bahan makanan

A. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan sesuai dengan

spesifikasi bahan makanan yang dipesan.

B. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis

barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan.

(PGRS, 2013).

Di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry yang bertanggung jawab

melakukan kegiatan pemesanan adalah pihak logistik ada 1 orang, dan untuk

penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah ahli gizi yang

bertugas pada saat itu.

Alur kerja penerimaan untuk bahan makanan basah adalah sebagai

berikut :

Saat barang datang jarang dilakukan pemeriksaan terhadap bahan

makanan yang disesuaikan dengan jenis, jumlah dan spesifikasi. Untuk bahan

makanan seperti ikan, daging, ayam setelah dilakukan pengecekan langsung

dibersihkan, sedangkan untuk sayur dan buah langsung di cuci. Masing-masing

bahan di kelompokan sesuai jenisnya, kemudian disimpan dan ada yang

langsung digunakan.

Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan penyedia bahan

makanan, waktu pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam

10.00 tetapi pada kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya

datang dalam waktu 10.00 sampai 12.00 WITA ke atas.

Untuk prosedur penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry sesuai dengan PGRS 2013.

2.4. Analisa Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik

kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta

pencatatan dan pelaporannya.

1. Tujuan :

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas

yang tepat sesuai dengan perencanaan.

2. Prasyarat :

a. Adanya sistem penyimpanan barang

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpaan bahan makanan sesuai

persyaratan.

c. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

(PGRS 2013)

Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk

bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta

ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah

sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instalasi yang

besar yang dimasudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk yang agak

lama.(PGRS, 1990)

Syarat ruang penyimpanan bahan kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).

Untuk mengetahui bahan makanna yang diterima diberi tanda tanggal

penerimaan.

c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan

harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan

diteliti secara kontinyu.

d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera

di isi dan diletakkan pada tempatnya.

e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat

dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan

tidak menempel pada dinding.

g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar anatar 19-21ºC.

h. Pembersih ruangan secara periode, 2 kali seminggu.

i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi

pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar: karena bahan

makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka

bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan

suhu yang diperlukan.

Adapun beberapa syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah :

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,

agar tidak menjadi menjadi rusak.

b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari

es / ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat

otomatis didalam alat pendingin tersebut.

d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yang tidak berbau.

f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.

Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat

buah tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang / lemari pendingin.

(PGRS,1990)

Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan terbagi menjadi 3 yaitu gudang bahan makanan kering

berjumlah 2 ruang dan gudang penyimpanan bahan makanan basah ada 1

ruang.

- Tempat penyimpanan bahan makanan kering yang terbagi 2 ruangan yaitu :

1. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan beras dan telur

2. Ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan makanan seperti : susu

formula, plastik, serta mika, bumbu dapur, air mineral, gula pasir, dll

- Tempat penyimpanan bahan makanan basah hanya 1 ruang. Ruang

penyimpanan bahan makanan basah bergabung dengan ruang dapur cair.

Ruang digunakan untuk menyimpanan bahan makanan basah seperti :

daging, ayam, ikan, sayuran, buah – buahan, bumbu – bumbu basah yang

sudah dibungkus.

Arus penyimpanan bahan makanan basah dimulai dari pemesanan,

penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu dimasukkan kedalam

lemari penyimpanan (kulkas, dan freezer).

Diruang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 freezer dan 1

lemari es 2 pintu. Frezeer digunakan untuk menyimpan daging, ayam, dan ikan.

Lemari es digunakan untuk menyimpan sayur dipendinginnya dan ikan di freezer.

Frezeer dibersihkan setiap ada kegiatan gotong royong dan apabila freezer

sudah terlihat kotor.

Khusus untuk kentang diletakkan disamping frezzer dan wortel diletakan

didalam lemari es. Untuk pemesanan buah dilakukan 3 hari sekali, dipilih buah

yang belum terlalu matang sehingga pada saat ingin dipakai tingkat

kematangannya sudah cukup baik, seperti buah pisang, apel dan melon.

Kondisi yang ada di ruangan penyimpanan Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dari segi pencahayaan ruangan

penyimpanan basah cukup baik, dengan jumlah lampu 2 buah. Adapun untuk

pencahayaan di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan II sangat

baik, karena semua lampu menyala semua dengan jumlah 2 buah lampu, 1 buah

di gudang penyimpanan bahan makanan kering I dan 1 buah di gudang

penyimpanan bahan makanan kering II. Pencahayaan juga di dapat dari ventilasi

udara.

Langit – langit di ruangan penyimpanan cukup baik, adapun untuk langit-

langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering 1 sudah ada yang rusak,

karena terjadi kebocoran pada atap sehingga air hujan yang masuk merusak

langit – langit di gudang penyimpanan bahan makanan kering tersebut dan

memungkinkan ada tikus di gudang kering 1 tersebut. Tata letak rak dengan

lantai berkisar ± 3 cm, sudah sesuai dengan standar rumah sakit karena rak tidak

boleh menempel di lantai.

Untuk penyimpanan digudang kering menggunakan suhu ruangan alami.

Pada gudang kering terdapat 2 lemari yaitu lemari besar dan sedang, pada

lemari besar digunakan untuk menyimpan bumbu kering, gula, saos, kecap dan

sebagainya. Sedangkan pada lemari yang berukuran sedang digunakan untuk

menyimpan garam RG, susu, minyak goreng dan sebagainya. Pada lemari yang

berukuran sedang tersebut terlihat sedikit berdebu diatas lemari.

Jumlah barang (stok) yang ada digudang tidak pernah sampai

menumpuk, disesuaikan dengan kapasitas gudang dan banyaknya permintaan

dari unit produksi, sehingga kecil kemungkinan untuk terjadi kerusakan bahan

makanan.

Arus pemesanan digudang penyimpanan bahan makanan kering dimulai

dari pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang

datang, hingga masuk ke gudang penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

ke persiapan itu juga tidak luput dari pencatatan oleh ahli gizi.

Untuk prosedur penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan suduh cukup sesuai dengan PGRS 2013.

2.5. Analisa Sistem Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,

menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,

standar menu, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Prasyarat :

- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.

- Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.

- Tersediannya prosedur tetap persiapan.

- Standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal

pemasakan. (PGRS 2013)

Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga

keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan

merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan

makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan

bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk

mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan

terhadap bahaya patogen.

Kegiatan persiapan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan dilakukan mulai pukul 08.00 – 11.00 WITA, Kegiatan ini

dikerjakan oleh 3 orang tenaga juru masak. Seluruh kegiatan persiapan

dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus. Walaupun

tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan biasanya berjalan dengan

lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para pekerja

berpedoman pada protap pemotongan yang berisi cara dan bentuk bahan

makanan yang harus dipotong sesuai dengan menu yang berlaku pada

saat itu dan biasanya lebih diutamakan menu makan siang terlebih dahulu,

karena bahan makanan akan segera diolah, setelah bahan makanan untuk

menu makan siang, baru dilanjutkan mempersiapkan bahan makanan

untuk menu sore dan pagi keesokan harinya.

Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan

untuk lauk pauk hewani biasanya disuplai sehari sebelumnya seperti ayam,

ikan dan daging dengan bentuk potongan-potongan yang sudah

disesuaikan dengan standar yang diinginkan pihak instalasi gizi di

persiapan, jadi bagian persiapan tinggal membersihkan kemudian

mengemas sesuai pembagian bahan makanan untuk memudahkan proses

pengolahan kemudian dimasukan ke dalam freezer.

Jenis sayuran seperti bayam, kacang panjang, buncis, kentang

wortel dll biasanya tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan

dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada saat itu. Hal ini tidak tepat

karena kotoran yang ada dikulit serta akar sayuran bisa mencemari bahan

makanan lain saat proses pengupasan, melalui pisau, talenan ataupun

tangan dari pekerja sebaiknya dicuci terlebih dahulu sebelum dikupas dan

dipotong-potong sesuai menu yang berlaku pada hari itu.

Persiapan pada buah pisang dilakukan oleh petugas tersendiri dan

langsung dikemas menggunakan tissue. Sedangkan buah apel dicuci

terlebih dahulu baru dikemas menggunakan tissue.

Bumbu yang digunakan ada dua jenis yaitu bumbu halus. Untuk

bumbu halus biasanya sudah dipesan dalam keadaan siap pakai, seperti

bumbu sop, bumbu kuning, bumbu kareh, bumbu bistik dan bumbu rawon

tinggal disimpan di tempat penyimpanan. Bumbu akan dikeluarkan sesuai

dengan menu yang berlaku (sesuai permintaan dari unit produksi).

Sebelum bahan makanan diolah disiapkan terlebih dahulu di depan

gudang basah setelah semuanya sudah lengkap lalu diantar ke ruang

pengolahan. Sarana yang digunakan untuk persiapan, pengupasan dan

pemotongan adalah dengan beralaskan tikar dilantai di samping tempat

pemasakan. Sehingga dalam pencucian bahan makanan dibawa ke

belakang di tempat pencucian piring. Letak tempat persiapan sebenarnya

ada berupa meja stainless yang letaknya dekat dengan ruang pencucian,

akan tetapi juru masak lebih suka bekerja dibawah hanya beralaskan tikar.

Setelah bahan makanan di bersihkan / di potong lalu di cuci, tidak

ada penimbangan bahan makanan sesuai keperluan untuk menu VIP,

menu I, II, III, menu bubur saring dan bahan makanan langsung siap untuk

diolah.

Kegiatan akhir di persiapan adalah membersihkan tempat

persiapan dengan membuang sampah dari bahan yang sudah di bersihkan

dan ditinggalkan begitu saja untuk meneruskan ke proses pemasakan.

Dalam melakukan kegiatan pekerja jarang menggunakan celemek. Secara

keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi belum sesuai dengan

pedoman PGRS.

Kondisi yang ada di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan dalam peralatan yang digunakan sudah memadai dalam

melakukan persiapan bahan makanan, akan tetapi terdapat beberapa

cutter yang berkarat yang digunakan untuk memotong bahan makanan.

Sebenarnya di instalasi gizi sudah disiapkan pisau khusus untuk memotong

sayur tetapi para juru masak kurang memperhatikan tanggung jawab

masing-masing sehingga pisau yang diberikan dengan kualitas bagus

(tidak berkarat) hilang.

Meja yang ada di tempat persiapan cukup untuk melakukan

persiapan akan tetapi koordinator yang sekaligus juru masak lebih suka

memotong dan membersihkan bahan makanan di lantai yang beralaskan

tikar. Kondisi tikar tersebut juga sudah ada yang berlubang.

Lantai di tempat persiapan cukup baik karena menggunakan

porselin yang permukannya tidak licin. Hal ini meminimalisir kecelakaan

pada saat jam kerja. Pada saat melakukan kegiatan pencucian, di

usahakan air jangan sampai keluar dan membanjiri lantai agar lantai tetap

kering dan tidak licin untuk menjaga keselamatan kerja petugas.

Pencahayaan di tempat persiapan cukup baik, dengan jumlah

pencahayaan yang ada 8 buah lampu, jendela kaca dan pintu yang

terbuka, apabila hari gelap di sarankan menyalakan lampunya agar

pencahayaan pada saat pemotongan terlihat dengan jelas untuk

menghindari kesalahan dalam pemotongan dan terjadi insiden yang tidak di

inginkan seperti jari tangan yang terluka, tertinggalnya kotoran sayur yang

tidak terlihat dan tidak terkupas akibat kurang bersih dalam pengupasan

bahan makanan tersebut.

Langit-langit di tempat persiapan cukup baik, tidak ada yang

berlubang sehingga ketika hujan tidak memungkinkan air masuk atas

menetes di ruang persiapan.

Suhu di ruangan persiapan sudah baik dan tidak terlalu panas.

Ruangan persiapan terpisah dari ruang pengolahan dan tersedia kipas

angin yang cukup memadai, sehingga selalu terjaga temperaturnya.

b. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,

berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

1. Tujuan :

- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan.

- Meningkatkan nilai cerna.

- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan (quality).

- Menghilangkan bahan potensial dan zat berbahaya bagi tubuh.

2. Prasyarat :

- Tersedianya siklus menu.

- Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

- Tersedianya bahan makanan yang akan diolah dan sudah dipersiapkan.

- Tersedianya peralatan pengolahan.

- Tersedianya standar resep.

- Tersedianya protap pengolahan.

- Tersedianya penilaian makanan.

3. Pengawasan pada Pengolahan :

- Temperatur : besar kecilnya api.

- Waktu mempengaruhi tingkat kematangan.

- Rasa kontrol penggunaan gula, garam, dan bumbu lainnya.

- Penggunaan bahan makanan : sesuai jumlah pasien (+10%)

- Penggunaan peralatan: menghindari kontaminasi dan mengutamakan

kebersihan.

- Tenaga higiene dan sanitasi, kedisiplinan.

c. Macam Proses Pemasakan

1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :

- Membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven

sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.

- Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara

api sampai kecoklatan.

2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

- Merebus yaitu memasak dengan banyak air.

3. Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air, menyetim, mengukus, dan

steam cooking.

4. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti: Menggoreng.

5. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti :

- Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel

6. Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,

kedelai, dsb.

7. Pemasakan dengan kombinasi, seperti: Menumis

8. Pemasakan dengan elektromagnetik, seperti:

- Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang

elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven

microwave.

Di instalasi gizi BLUD RSUD Brigjen H. Hasan Basry Kandangan kegiatan

dilakukan oleh tenaga pemasak yang berjumlah 8 orang dengan beban kerja 6

jam per hari dan 1 hari libur.

Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut :

Tabel 2.3 Daftar Kegiatan Juru Masak NO DINAS /

JAM KEGIATAN

1 Malam / Pagi Jam 04.00 – 11.00

Datang Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak.

2 Dinas Siang/Sore Jam 11.00 – 17.00

Datang Mengambil bahan makanan untuk menu makan pagi dan siang yang telah disiapkan oleh petugas gizi Memasak nasi dan bubur untuk makan pagi dan siang Membersihkan dan memotong-motong sayuran yang akan dimasak untuk menu makan sore dan subuh Mengolah dan memasak makanan sesuai dengan menu makan pagi dan siang Memasak air panas untuk pasien Membuat makanan saring atau bubur bila ada Merebus pisang untuk pasien diet Menyiapkan buah untuk pasien VIP dan kelas Mengukus tahu Menyiapkan peralatan makan pasien Menempel etiket makan pasien, makan pagi dan makan siang Memasukkan makanan pagi ke dalam rantang serta piring makan pasien Mencocokkan jumlah makanan pasien dengan jumlah pasien yang ada dengan buku besar Membersihkan peralatan masak Membersihkan meja kerja serta kompor setelah selesai memasak.

Catatan : Masuk subuh (04.00-11.00) WITA (1/2 hari) 4 orang, dan masuk siang (11.00-

17.00) WITA (1/2 hari) 4 orang.

Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam

diet yang dilayani. Cara pengolahannya menggunakan metode merebus,

menggoreng, menumis dan mengukus. Pada pengolahan bahan makanan

dengan cara merebus biasanya panci yang digunakan tidak sesuai dengan

banyaknya bahan makanan yang direbus, sehingga pada saat merebus telur ada

sebagian telur dibagian atas yang kurang matang; serta pada saat merebus lauk

hewani air terlalu penuh dan juga lauk hewani penuh sehingga pada saat sudah

matang air rebusan banyak yang tertumpah keluar. Jadi sangat dianjurkan untuk

pengolahan makanan dengan cara direbus adalah menggunakan panci yang

ukurannya sesuai dengan banyaknya bahan makanan yang akan direbus.

Terlihat pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas masak masih

ada yang tidak menggunakan celemek dan tidak menggunakan masker,

seharusnya sebagai tenaga penjamah makanan atau petugas pengolahan harus

menggunakan celemek, masker dan sarung tangan agar tidak terjadi kontaminasi

silang pada saat pengolahan makanan, mengurangi bicara dan menjaga selalu

kebersihan tangan.

Pada saat pengolahan makanan terlihat bungkus garam dibiarkan terbuka

begitu saja dan diletakan di atas meja. Hal ini dapat menyebabkan kandungan

yodium pada garam menguap, sebaiknya ditutup rapat.

Bahan makanan yang sudah siap diolah khususnya sayur – sayuran untuk

menu waktu makan sore biasanya dibiarkan terbuka terlalu lama sampai pada

saat pemasakannya ini diakibatkan karena keterbatasan tempat penyimpanan

seperti lemari pendingin untuk sayuran diruangan pengolahan, seharusnya

ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegaranya tidak hilang

atau layu.

Terlihat tempat mencuci tangan, tempat mencuci bahan makanan dan

mencuci peralatan sesudah dipakai diruang pengolahan tempat pencuciannya

tidak terpisah, contohnya pada saat pencucian daging ayam atau perendaman

setelah diambil dari freezer terlihat masih ada petugas yang cuci tangan dan

peralatan memasak di atasnya. Hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi

terhadap daging ayam yang dicuci atau direndam tadi. Seharusnya tempat

pencucian bahan makanan, tangan dan peralatan terpisah untuk menghindari

kontaminasi.

Sirkulasi udara atau suhu diruangan pengolahan harus terjaga, supaya

tidak terasa panas yang diakibatkan kegiatan memasak. Dengan ruangan yang

cukup luas dan pintu yang terbuka membuat tidak ada hawa panas. Akan tetapi

pintu yang terbuka itu membuat lalat masuk ke dalam ruangan karena di depan

pintu tersebut terdapat tempat sampah.

2.6. Analisa Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani

(makanan biasa maupun makanan kkhusus). Tujuan dari distribusi makanan

adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku

(PGRS, 2005).

Sistem distribusi makanan di instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi. Untuk kelas VIP, kelas I, II,

dan III menggunakan sistem sentralisasi yaitu semua kegiatan pembagian

makanan dipusatkan pada 1 tempat (central). (hand out Banda Wati Erba).

Makanan di distribusikan oleh pramusaji dengan jadwal sebagai berikut :

Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan

Petugas yang melakukan kegiatan distribusi makanan berjumlah 8 orang

yang terdiri dari 8 orang yang bertugas tetap dengan pembagian kerja 2

kelompok.

Waktu Kegiatan

Pagi Siang Sore

05.30 10.30 15.30 Menyusun baki/alat makan

06.00 11.00 16.00 Distribusi makanan

06.30 11.30 16.30 Distribusi keruangan

Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut:

Tabel 2.5 Daftar Kegiatan Pramusaji

NO DINAS / JAM KEGIATAN

1 Malam / Pagi Jam 05.45 – 12.00

1. Datang jam 05.45 WITA 2. Membuat etiket makan pagi pasien 3. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 4. Mengantar makan pagi pasien sesuai dengan pembagian

ruang yang telah ditentukan jam 06.30 WITA 5. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit

kemudian rantang makan/piring akan diambil 6. Mengambil rantang/piring bekas makan pagi pasien jam

07.00 WITA 7. Membagikan snack pagi untuk pasien kelas dan VIP,

sekaligus diet untuk pasien cair jam 10.00 WITA 8. Mencuci peralatan makan pasien 9. Membuat etiket makan siang pasien 10. Mengantar makan siang pasien jam 11.30 WITA 11. Pulang jam 12.00 WITA

2 Dinas Siang/Sore Jam 12.30 – 17.00

1. Datang jam 12.30 WITA 2. Mengecek jumlah pasien yang pulang dan yang datang

serta perubahan diet pasien jam 14.00 WITA sekaligus mengambil rantang/piring bekas makan siang pasien

3. Membagikan snack sore pasien VIP jam 14.00 WITA (khusus yang bertugas diruang VIP)

4. Mencuci peralatan bekas makan siang pasien 5. Membuat garnish (khusus yang bertugas di VIP) 6. Membuat etiket makan sore pasien 7. Mengantar makan sore pasien jam 16.30 8. Memberitahukan kepada pasien bahwa 30 menit

kemudian rantang makan/piring akan diambil 9. Setelah 30 menit mengambil peralatan makan dan

mencucinya 10. Pulang jam 17.00 WITA

Jadi hasil dari kegiatan awal sampai akhir penyelenggaraan makanan yang

ada di instalasi Gizi BLUD RS.Brigjend H. Hasan Basry adalah makanan yang

siap didistribusikan. Makanan tersebut didistribusikan berdasarkan pada bon

permintaan dari ruangan yang diambil oleh pengantar makanan lalu diantar ke

instalasi gizi. Setelah di intalasi gizi bon permintaan tersebut dicatat dan

dipindahkan ke buku daftar diet pasien untuk digolongkan berapa jumlah

makanan biasa tidak berdiet, makanan berdiet, makanan saring dan makanan

cair. Setelah dipindahkan kebuku daftar diet pasien ahli gizi yang bertugas

menyiapkan bahan-bahan makanan yang akan diolah sesuai siklus menu.

Adapun siklus menu untuk kelas VIP, I, II dan III adalah sama yang membedakan

hanya alat makan saja. Untuk menu makanan biasa dan makanan berdiet yang

di bedakan hanya cara pengolahannya saja; untuk makanan biasa ikan dan lauk

nabati di goreng, sedangkan untuk yang berdiet ikan dan lauk nabati diolah

dengan cara direbus. Setelah makanan diolah makanan ditutup rapat agar suhu

pada makanan tetap terjaga saat pembagian porsi makanan ke wadah makan.

Makanan dibagikan ke wadah makan menggunakan standar porsi alat makan;

nasi atau bubur menggunakan centong nasi. Sebelum didistribusikan ke ruangan

makanan dicek kembali sesuai dengan jumlah pasien dan jumlah diet yang ada

pada buku daftar diet pasien.

Untuk mempermudah distribusi di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan digunakan etiket diet yang berisi ruang, nama, dan diet (nasi/bubur).

E-tiket digunakan untuk pasien dengan diet khusus agar memudahkan dalam

penyajian makanan dan distribusi makanan ke pasien rawat inap di BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.

Alur kerja pendistribusian makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan cara kegiatan yaitu :

Alur kerja pendistribusian makan

Gambar 2.5 Alur kerja pendistribusian makanan

Distribusi makanan merupakan perlakuan distribusi mulai dari menuang

makanan kedalam peralatan makan, pemisahan diet khusus, pengemasan

sampai ke pembagian makanan ke pasien. Tujuan distribusi makanan yaitu

pasien mendapatkan makanan tepat waktu dan sesuai diet. Pendistribusian

makanan berdasarkan permintaan dari setiap ruangan ke instalasi gizi.

Alur kerja distribusi

makanan

Ditribusi makanan pagi Mengambil alat makan kotor Distribusi snack

Distribusi siang Mengambil mbil alat makan

kotor

Distribusi snack sore dan

makan malam

Mengambil alat makan

kotor

Distribusi snack merupakan proses mulai dari persiapan, pemisahan snack

biasa dengan snack diet khusus, pengemasan sampai di distribusikan ke pasien.

Tujuan dari distribusi snack adalah snack yang didistribusikan ke pasien sesuai

dengan jumlah pasien dan diet serta tepat waktu.

Ruang persiapan pendistribusian bergabung dengan ruang pemasakan

dan ruang persiapan bahan makanan.

Tidak ada meja khusus untuk pendistribusian sehingga semua makanan

kelas I, II, dan III digabung menjadi satu, sedangkan untuk kelas VIP diletakkan

di meja yang menyatu dengan kompor tempat pemasakan. Sehingga ketika

pendistribusian sedikit menyulitkan pramusaji dalam melihat etiket yang

tertempel di tempat makan pasien.

Makanan untuk VIP diatur dalam baki dan ditutup dengan kemasan plastic

wrap untuk melindungi makanan dari kontaminasi debu dan bakteri saat

pendistribusian.

Jumlah trolly di yang tersedia 5 trolly, 1 diantaranya trolly panjang yang

digunakan untuk VIP akan tetapi keadaan trolly tersebut sudah cukup

memprihatinkan, 3 trolly kecil tetapi jarang digunakan karena cukup berat ketika

di dorong dengan kapasitas yang berlebih, dan 1 trolly barang untuk mengantar

makanan keruang kelas I, II, dan III, alasan memakai trolly ini karena tidak terlalu

berat ketika di dorong. Dalam pendistribusian makanan keruangan kurang efektif,

karena setiap ruangan punya jarak yang cukup jauh sehingga waktu

pendistribusian keruangan tidak merata.

Cara penyajian makanan di ruangan juga masih kurang baik karena hanya

menggunakan satu tempat. Bahan makanan untuk makanan biasa maupun

makanan berdiet khusus juga masih tidak dibedakan, pembedanya hanya pada

cara pengolahannya dan tulisan di etiket .

Lantai di ruangan distribusi Kelas VIP, I, II, dan III cukup baik, karena

menggunakan porselen yang permukaannya tidak licin dan selalu di bersihkan

setelah melakukan kegiatan. Hal ini meminimalisir kecelakaan pada saat jam

kerja.

Pencahayaan di ruangan distribusi yang menyatu dengan tempat

pemasakan dan persiapan Kelas I, II, III, dan VIP cukup baik, dengan jumlah

lampu 6 biji yang hanya menyala 4, dan sudah cukup banyak ventilasi dan 8

jendela yang terbuka, hal ini tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.

Langit-langit di ruangan distribusi, pemasakan, dan persiapan bahan

makan Kelas I, II, III dan VIP cukup baik, karena semua langit-langit tidak ada

bocor ataupun rusak. Sehingga tidak mengganggu aktivitas diruangan distribusi.

Suhu di ruangan distribusi Kelas I, II, III, dan VIP hanya menggunakan udara

yang keluar masuk di jendela dan 1 kipas angin. Kebersihan tempat di ruang

distribusi Kelas I, II, III dan VIP cukup terjaga, karena tempat itu sendiri

dibersihkan setiap hari pada saat selesai penyajian makanan atau setelah semua

kegiatan distribusi selesai. Kebersihan peralatan makan untuk pasien cukup

bersih. Akan tetapi sebelum persiapan peralatan alat-alat makan tidak di lap

dengan bersih, hanya setelah dicuci dikeringkan sebentar selama menunggu

masakan selesai diolah.

2.7. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia, Peralatan,

dan Energi

A. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sumber Daya Manusia

SDM yang ada di BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry berjumlah 28 orang

dengan rumusan sebanyak 15 PNS dan 13 tenaga kontrak dapat dilihat pada

tabel berikut ini :

Tabel 2.6 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan

No Jenis

Tenaga/Jabatan

Pendidikan KETERANGAN

S1 D4 D3 D1 SMA SMP SD

1 KA. Instalasi Gizi - 1 - - - - - 1 PNS

2 Unit Penyelenggaraan Makanan

- - 2 - - - - 2 PNS

3 Unit Asuhan Gizi Rawat Jalan

- - 2 - - - - 1 PNS, 1 TKS

4 Unit Asuhan Gizi Rawat Inap

- 1 2 - - - - 2 PNS, 1 TKS

5 Ahli Gizi 1 - 1 - - - - 2 PNS

6 Petugas Masak - - - - 2 4 2 7 PNS, 1 Kontrak

7 Pramusaji - - - - 9 - - 8 Kontrak

8 Petugas Kebersihan

- - - - 1 - - 1 orang

Jumlah 1 2 7 - 12 4 2 28

Menurut (PGRS 2013) pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 jenis yaitu

nutrisionis dan tenaga pakarya. Nutrisionis dengan latar pendidikan gizi dari D1

Gizi, D3 Gizi, D4 Gizi dan S1 Gizi. Nutrisionis bertanggung jawab terhadap hal

yang berkaitan dengan manajemen Instalasi Gizi dan pelayanan asuhan gizi.

Jika dilihat dari tabel pegawai di instalasi gizi dari total keseluruhan

berjumlah 28 orang, kualifikasi tenaga gizi yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan adalah 1 orang Sarjana S1 Kesmas, 2

orang D4 Gizi, dan 7 orang D3 Gizi.

Standar Tenaga Gizi di Rumah Sakit untuk Rumah Sakit kelas C menurut

PGRS adalah sebanyak 30 orang yang terdiri dari 18 orang RD (Registered

Dietisien) dan 12 orang TRD (Teknikal Registered Dietisien).(PGRS, 2013)

Hal ini berarti Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

kekurangan ahli gizi sebanyak 20 orang. Sedangkan untuk tenaga pemasak

(pengolah makanan) saat ini terdapat 8 orang dan seharusnya yang dibutuhkan

adalah 22 orang. Hai ini berarti dibutuhkan 14 orang lagi untuk tenaga pemasak

(pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan

tenaga pemasak berdasarkan metode ISN (Indicator Astaffing Needs).

Tenaga prakarya di Instalasi Gizi BLUD RS brigjend H. Hasan Basry,

tenaga pakarya / kontrak berlatar pendidikan setingkat SD, SMP, SMA. Tenaga

pekarya yang merupakan tenaga kontrak melaksanakan hal-hal teknik berkaitan

dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan.

Pada Rumah Sakit yang belum memiliki Tenaga Gizi sesuai klasifikasi

sebagai mana tersebut, dapat memanfaatkan Tenaga Gizi yang dimiliki dengan

secara bertahap melakukan peningkatan kemampuan dan pembinaan tenaga

tersebut agar memenuhi kualifikasi termaksud (PGRS, 2013).

Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan gizi

Rumah Sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan

pengalaman di bidang gizi / dietetik, yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan

diutamakan yang telah memperoleh pendidikan manajemen (PGRS, 2013).

Kepala Instalasi Gizi saat ini pendidikan D4 Gizi, walaupun dalam

pelayanan gizi Rumah Sakit kepala Instalasi Gizi dibutuhkan seorang Registered

Dietisien tapi hal ini tidak menggangu tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di

BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan, kepala Instalasi Gizi tetap

mampu melaksanakan tugas pelayanan gizi di Rumah Sakit Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan.

Semua ahli gizi RS Brigjend H. Hasan Basry sudah mempunyai sertifikat

RD kecuali ahli gizi tenaga kontrak.

B. Analisa Efesiensi dan Efektifitas Sarana dan Peralatan di Instalasi Gizi

Sebagai penyelenggara pelayanan gizi rumah sakit instalasi gizi

memerlukan fasilitas seperti adanya tempat penerimaan bahan makanan, tempat

/ ruang penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan bahan makanan,

tempat pemasakan dan distribusi makanan, tempat pencucian dan penyimpanan

alat, tempat pembuangan sampah, ruang fasilitas pegawai, ruang pengawas.

Untuk di instalasi gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

sendiri, semua ruangan masih ada yang belum tersedia seperti ruang

penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, dan ruang distribusi. Instalasi gizi

hanya mempunyai ruang penyimpanan bahan kering, bahan basah yang

menyatu dengan dapur cair, ruang pemasakan yang sekaligus menjadi tempat

persiapan dan distribusi, ruang pencucian alat makan yang juga menjadi tempat

pencucian bahan makanan, tempat penyimpanan alat, tempat pembuangan

sampah, ruang fasilitas pegawai, serta ruang pengawas.

Letak tempat penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan cukup jauh dengan pintu depan instalasi

gizi sehingga pengantar bahan makanan mengangkat dengan beberapa kali

keluar masuk instalasi.

Tempat penyimpanan bahan makanan diInstalasi Gizi BLUD RS Brigjend

H. Hasan Basry Kandangan terdapat tiga tempat penyimpanan yaitu

penyimpanan bahan makanan basah dan dua penyimpanan bahan makanan

kering, untuk bahan makanan kering disimpan di gudang penyimpanan makanan

kering, sementara bahan makanan basah disimpan di Frezeer, dan Kulkas yang

terletak di depan gudang kering.

Tidak ada tempat tempat persiapan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.

Hasan Basry, bahan yang akan digunakan diambil digudang kering dan

diletakkan didalam tempat plastik dan langsung diletakkan diruang pemasakan

sedangkan untuk bahan basah diambil di freezer dan lemari es, untuk lauk

hewani langsung dicuci dan dihitung berapa kebutuhan yang akan digunakan.

Tempat pengolahan makanan cukup luas untuk memasak masakan biasa,

masakan berdiet dan dapur cair untuk pembuatan formula diet cair.

Tempat/ruang pencucian peralatan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.

Hasan Basry sudah cukup memadai, dilengkapi wastafel, bak cuci, rak alat, dan

tempat sampah, letaknya bersebelahan dengan ruang pengolahan.

Untuk ruang fasilitas pegawai terletak di samping setelah pintu masuk

dan untuk ruang istirahat pegawai terletak disamping ruang fasilitas pegawai,

dan untuk ruang santai terletak di depan pintu masuk dan didepan ruang

pengolahan dengan fasilitas 1 TV dan 1 kipas angin.

Tabel 2.7 Daftar Inventaris Ruangan BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

No Jenis Barang / Nama Barang Merk /

Model

No.

Seri

Pabrik

Ukuran Bahan

Tahun

Pembuatan /

Pembelian

No.

Kode

Barang

Jumlah

Barang /

Register

Harga

Beli /

Perolehan

(/1000)

Keadaan Barang

Keteranga

n Baik (B) Kurang

Baik (Kb)

Rusak

Berat

(Rb)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 12 14

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Komputer

Lemari

Lemari

Lemari Piring 4 Pintu

Lemari Piring 2 Pintu

Kompor Gas

Lemari Es

Lemari Es

Lemari Es

Freezer

Lemari

Lemari Susu

Meja Stainless

Trolly Makan

Kereta Makan

Kereta Makan

Tabung Gas

Mesin Pres Minuman

Blender

Blender

Blender

Acer

Olympic

Rinnai

LG

Toshiba

Sharp

Sharp

Mac

Tabung gas

Panasonic

cosmos

12 kg

Aluminium

Kayu

Aluminium

Aluminium

Kayu

Aluminium

Stainless

Aluminium

Stainless

2007

2008

2007

2005

2008

2008 – 2013

2011

2006

2004

2009

2005 – 2006

2009

1990

2013

2013

2005

2003 – 2013

2013

2013

2013

1

2

1

1

2

5

1

2

1

1

3

1

3

1

1

1

7

1

1

1

1

1

1

1

1

7

1

1

1

1

1

2

1

1

2

5

2

1

3

1

1

1

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

Timbangan BM

Timbangan Digital

Selang Regulator

Win Gas Kap 30 Liter

Dandang Susur/Klaokat

Panci Orchid Uk.45 X 27 Cm

Panci Uk. 38 Cm

Wash basin uk. 40 cm

Wajan ul. 50 cm

Panci cair stainles uk. 16 cm

Panci cair stainles uk. 22 cm

Panci cair aluminium uk.20 cm

Panci stainles kap uk.25 cm

Frypun uk. 24 cm

Blender cosmos

Keranjang palstik besar

Pengupas buah dan sayur

Cucut plastik 1,3 ltr

Pisau stainles

Jepitan stainles

Sutil pendekstainles

Sutil lubung stainles

Sutil panjang stainles

Talen plastik

Serok besar

Cetakan telur

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

2013

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

6

2

12

12

4

4

2

2

1

4

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

4

6

2

12

12

4

4

2

2

1

4

Berdasarkan daftar inventaris dari tabel dan juga pengamatan yang

dilakukan di Instalasi dapat diketahui bahwa secara umum peralatan yang ada di

Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry sudah cukup sesuai dengan

PGRS hanya saja ada beberapa yang masih belum sesuai, seperti diruang

penerimaan belum tersedia timbangan untuk menimbang barang dengan berat

100-300 kg, untuk ruang penyimpanan hanya ada timbangan 50 kg, sementara

seharusnya di ruang penyimpanan harus ada timbangan 20-100 kg.

C. Analisa Efesiensi dan Efektivitas Sumber Daya Energi

Efesiensi dan efektivitas penggunaan energi merupakan hal penting dari

kegiatan penyelenggaraan makanan, oleh karena itu penggunaan energi dalam

penyelenggaraan makanan massal perlu diperhatikan, seperti penggunaan listrik

dan gas. Dalam penyelengaraan makanan listrik digunakan untuk peralatan

seperti pencahayaan, penggunaan energi dalam penggunaan peralatan, dan

penggunaan energi untuk pengolahan makanan, sementara untuk energi gas

digunakan untuk menyalakan api kompor gas, dan peralatan yang memakai

bahan bakar gas.

Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama PKL :

1. Penggunaan energi untuk pencahayaan

Tabel 2.8 Penggunaan Energi Sebagai Pencahayaan

Ruang/tempat Jumlah lampu Hidup Mati

Gudang kering I 1 1 -

Gudang kering II 1 1 -

Ruang persiapan dan penyimpanan bahan makanan basah

2 2 -

Ruang cuci piring 3 2 1

Mushola 1 1 -

Ruang fasilitas 1 1 -

Ruang istirahat 1 1 -

Ruang santai 5 4 1

Lorong instalasi 7 6 1

Penggunaan energi sebagai pencahayaan tidak lagi difungsikan sejak

pukul 08.00 pagi, dikarenakan pencahayaan ruangan menggunakan sinar

matahari yang masuk. Akan tetapi di gudang basah, kering, ruang fasilitas,

mushola dan ruang istirahat tetap menggunakan energy listrik.

Energi sebagai pencahayaan digunakan lagi apabila hari gelap. Untuk

penggunaan energi sebagai pencahayaan sudah cukup efesien dan efektif.

2. Penggunaan energi untuk mengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan

Penggunaan energi untukmengatur suhu ruangan sudah cukup efesien

dan efektif karena menggunakan energi alam dari matahari. Penggunaan energi

untuk penyimpanan bahan makanan

Penggunaan energi untuk penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut:

Tabel 2.9 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan.

Alat Jumlah Lokasi

Kulkas 2 1 buah di tempat penyimpanan Bahan Basah 1 buah di tempat pengolahan bahan makanan

Freezer 2 2 buah di tempat Penyimpanan Bahan Basah

Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut

kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang

penyimpanan sayuran terdesak-desak hal tersebut dapat medapat

mengakibatkan berkuranganya nilai gizi pada sayuran.

3. Penggunaan energi dalam pengolahan makanan

Penggunaan energi dalam pengolahan makanan menggunakan dua jenis,

ada yang menggunakan energi listrik dan ada juga yang menggunakan energi

bahan bakar. Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender, dan semua

peralatan elektronik yang menggunakan listrik. Energi bahan bakar yang

digunakan dalam pengolahan makanan, yaitu energi gas. Sebagian besar energi

yang digunakan adalahbahan bakar gas. Tabung gas yang digunakan adalah

tabung gas berukuran 12 kg. Tabung gas 12 kg biasanya diganti setelah 7-8 hari

penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari

rata-rata ada 12 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata untuk pasien

dengan jumlah ± 100 pasien perhari.

2.8. Studi Kepuasan dan Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD

Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit

Brigjend H. Hasan Basry

Pengambilan data untuk tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di

BLUD Rumah Sakit Brigjend H. hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa dan

rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui

tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry dengan jumlah pasien hari pertama 20 orang dan hari kedua 20 orang.

Metode yang dilakukan dengan cara wawancara kepada pasien dengan

memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu makan pagi, siang, sore.

Tabel 2.10 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)

No Indikator Penilaian

Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Penampilan makanan yang disajikan

2 10 17 85 1 5 - - 20 100%

2 Jumlah/porsi yang Disajikan

3 15 15 75 2 10 - - 20 100%

3 Cara Penyajian Makanan

2 10 17 85 1 5 - - 20 100%

4

Variasi dan kombinasi makanan yang disajikan

2 10 16 80 2 10 - - 20 100%

5 Ketepatan waktu Penyajian

4 20 16 80 - - - - 20 100%

6 Sikap petugas yang menyajikan makanan

2 10 17 85 1 5 - - 20 100%

7 Kebersihan alat makanan

2 10 18 90 - - - - 20 100%

8 Kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan

1 5 18 90 1 5 - - 20 100%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa

sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-20%;

pasien merasa puas terhadap menu yang disajikan di instalasi gizi yaitu antara

75-90% dan pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di

instalasi gizi yaitu antara 5-10%.

Tabel 2.11 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %


2 10 16 80 2 10 - - 20 100%


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


1 5 16 80 3 25 - - 20 100%

4


1 5 18 90 1 5 - 20 100%


1 5 18 90 1 5 - - 20 100%


1 5 16 80 3 25 - - 20 100%


1 5 16 80 3 25 - - 20 100%


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;


80-90% dan pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di

instalasi gizi yaitu antara 5-25%.

Tabel 2.12 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)


Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %


1 5 16 80 2 10 1 5 20 100%


2 10 17 85 1 5 - - 20 100%


1 5 14 70 5 25 - - 20 100%

4


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


2 10 14 70 4 20 - - 20 100%


1 5 15 75 4 20 - - 20 100%


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;


70-85%; pasien merasa kurang puas terhadap menu yang disajikan di instalasi

gizi yaitu antara 5-25%; dan pasien merasa tidak puas terhadap menu yang

disajikan di instalasi gizi yaitu antara 5-10%.

Tabel 2.13 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)


Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %


2 10 17 85 1 5 - - 20 100%


- - 19 95 1 5 - - 20 100%


1 5 18 90 1 5 - - 20 100%

4


1 5 15 75 4 20 - - 20 100%


- - 19 95 1 5 - - 20 100%


- - 16 80 4 20 - - 20 100%


- - 16 80 4 20 - - 20 100%


- - 16 80 4 20 - - 20 100%


sangat puas terhadap menu pagi yang disajikan di instalasi yaitu antara 5-10%;



gizi yaitu antara 5-20%.

Tabel 2.14 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 desember 2014 (Siang)


Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %


1 5 18 90 1 5 - - 20 100%


1 5 15 75 4 20 - - 20 100%


- - 16 80 4 20 - - 20 100%

4


- - 18 90 1 5 1 5 20 100%


- - 20 100 - - - - 20 100%


- - 16 80 4 20 - - 20 100%


- - 13 65 6 30 1 5 20 100%


- - 15 75 5 25 - - 20 100%


sangat puas terhadap menu siang yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%;




disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%.

Tabel 2.15 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)


Sangat puas

Puas Kurang puas

Tidak puas

Jumlah

n % n % n % n % n %


- - 20 100 - - 20 100%


- - 19 95 1 5 - - 20 100%


- - 15 75 5 25 - - 20 100%

4


- - 18 90 2 10 - - 20 100%


1 5 17 85 2 10 - - 20 100%


- - 19 95 1 5 - - 20 100%


- - 14 70 5 25 1 5 20 100%


- - 17 85 3 15 - - 20 100%


sangat puas terhadap menu sore yang disajikan di instalasi yaitu hanya 5%;




disajikan di instalasi gizi yaitu sebanyak 5%.

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit


Pengambilan data untuk tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD

Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari selasa tanggal 16

dan hari rabu tanggal 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk mengetahui

tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di BLUD RS Brigjend H. Hasan

basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang dilakukan dengan cara

wawancara kepada pasien dengan memakai kuesioner selama 3 kali makan

yaitu makan pagi, siang dan sore.

Tabel 2.16 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna 1 5 18 90 1 5 - - 20 100

2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

3 Aroma 1 5 18 90 1 5 - - 20 100

4 Suhu 3 15 17 85 - - - - 20 100

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan pasien

terhadap makanan pokok dari segi warna yaitu antara 90% menunjukan pasien

menyukai warna makanan pokok tersebut, dari segi tekstur 75% dikarenakan

sebagian pasien kurang suka dengan nasi yang lembek, dari segi aroma pasien

suka 90% adapun suhu 85% dikarenakan makanan pokok sampai ke pasien

masih hangat.

Tabel 2.17 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Haruan Masak Manis) di

BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 13 65 6 30 - - 20 100

2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 - - 20 100

4 Aroma 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

5 Suhu 2 10 17 85 1 5 - - 20 100


sangat suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma sebanyak

5%, pasien yang suka terhadap lauk hewani dari rasa, warna, tekstur dan aroma

yaitu antara 65-85%. Sedangkan yang kurang suka pada rasa, warna, tekstur,

aroma dan suhu disebabkan karena kurangnya nafsu makan yaitu antara 5-30%.

Tabel 2.18 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng Buncis Bihun) di BLUD

Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Pagi)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 - - 20 100

4 Aroma 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100

5 Suhu 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100

6 Bentuk potongan 1 5 14 70 4 20 1 5 20 100

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien

terhadap sayuran dari segi tekstur yang sangat disukai pasien sebanyak 10%.

Dari segi suhu yang disukai pasien sebanyak 80%, warna yang tidak suka 20%

dikarenakan warna sayur pucat. Aroma, suhu dan bentuk potongan yang tidak

disukai pasien rata-rata hanya 5%.

Tabel 2.19 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna 1 5 18 90 1 5 - - 20 100

2 Tekstur 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

3 Aroma 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100

4 Suhu 1 5 19 95 - - - - 20 100


terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 95% pasien suka

pada suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka terhadap warna, tekstur,

aroms dan suhu.

Tabel 2.20 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Ayam Rebus) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 12 60 6 30 1 5 20 100

2 Warna 1 5 16 80 3 15 - - 20 100

3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100

4 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100

5 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100


terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pasien suka pada

suhu. Rata-rata antara 10-30% pasien kurang suka pada rasa, warna, tekstur,

aroma dan suhu. Rata-rata sebanyak 5% pasien sangat suka pada rasa, warna,

tekstur, aroma dan suhu. Dan rata-rata sebanyak 5% pasien tidak suka rasa,

tekstur dan aroma.

Tabel 2.21 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bola-bola Tahu) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 2 10 12 60 5 25 1 5 20 100

2 Suhu 2 10 15 75 3 15 - - 20 100

3 Tekstur 2 10 14 70 4 20 - - 20 100

4 Aroma 2 10 15 75 2 10 1 5 20 100


terhadap lauk nabati dari kategori sangat suka pada rasa, suhu, tekstur, dan

aroma rata-rata sebanyak 10%, dari kategori suka pada rasa, suhu, tekstur, dan

aroma rata-rata antara 60-75%, dari kategori kurang suka pada rasa, suhu,

tekstur, dan aroma rata-rata antara 10-25% dan kategori tidak suka pada rasa

dan aroma rata-rata sebanyak 5% ini disebabkan ada beberapa pasien yang

tidak nafsu makan.

Tabel 2.22 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Soto Banjar) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 14 70 4 20 1 5 100

2 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 100

3 Tekstur 1 5 16 80 3 15 - - 100

4 Aroma 1 5 15 75 3 15 1 5 100

5 Suhu 2 10 15 75 3 15 - - - 100

6 Bentuk potongan 2 10 15 75 3 15 - - - 100


terhadap sayuran dari persen yang terbesar yaitu 85% suka pada warna.

Sedangkan yang persen terkecil pada rasa dan aroma, yaitu 5% tidak suka

karena disebabkan rasa hambar, warna kurang menarik, tekstur keras, kurang

suka dengan aromanya.

Tabel 2.23 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100

2 Bentuk potongan 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100

3 Kesegaran 1 6.7 13 86.6 1 6.7 - - 15 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien

terhadap buah dari segi rasa dan kesegaran yang suka 86,6%. Jumlah

responden hnya 15 orang saja, karena 5 responden lainnya adalah dari kelas III

sehingga tidak mendapatkan buah.

Tabel 2.24 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

2 Tekstur 1 5 14 70 5 25 - - 20 100

3 Aroma 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100

4 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui tingkat kesukaan pasien

terhadap makanan pokok dari segi warna, tekstur, aroma dan suhu yang suka

antara 70-85%. Sedangkan pasien tidak suka pada aroma sebanyak 5%.

Tabel 2.25 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Kare Telur) di BLUD

Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 10 50 8 40 1 5 20 100

2 Warna 1 5 15 75 4 20 - - 20 100

3 Tekstur 2 10 16 80 2 10 - - 20 100

4 Aroma 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

5 Suhu 1 5 18 90 1 5 - - 20 100


sangat suka terhadap lauk hewani dari segi tekstur yaitu 10%, pasien suka

terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata

antara 50-90%, pasien kurang suka terhadap lauk hewani dari segi rasa, warna,

tekstur, aroma dan suhu rata-rata antara 5-40%, sedangkan pasien tidak suka

terhadap lauk hewani dari segi rasa sebanya 5% disebabkan rasa hambar,

warna kurang menarik.

Tabel 2.26 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 2 10 10 50 8 40 - - 20 100

2 Suhu 1 5 13 65 6 30 - - 20 100

3 Tekstur 1 5 13 65 6 30 - - 20 100

4 Aroma 1 5 15 75 4 20 - - 20 100


terhadap lauk nabati menujukan 75% suka terhadap aroma dan yang kurang

suka rasa, warna, tekstur, dan aroma antara 20-40% hal ini pasien kurang nafsu

makan.

Tabel 2.27 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Oseng-oseng Labu Putih

Wortel) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 16 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 3 15 13 65 3 15 1 5 20 100

2 Warna 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

3 Tekstur 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

4 Aroma 1 5 16 80 3 15 - - 20 100

5 Suhu 1 5 17 85 2 10 - - 20 100

6 Bentuk potongan 1 5 17 85 2 10 20 100


terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna, tekstur,

suhu dan bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil tidak suka suka pada rasa

yaitu 5% karena disebabkan rasa hambar.

Tabel 2.28 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna - - 19 95 1 5 - - 20 100

2 Tekstur - - 14 70 6 30 - - 20 100

3 Aroma - - 19 95 1 5 - - 20 100

4 Suhu - - 20 100 - - - - 20 100


terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu.

Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna disebabkan karena warna dan

aroma yang kurang menarik dan kurang nafsu makan yaitu 5%.

Tabel 2.29 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Bistik Telur) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 11 55 9 45 - - 20 100

2 Suhu - - 12 60 8 20 - - 20 100

3 Tekstur - - 12 60 8 20 - - 20 100

4 Aroma - - 12 60 8 20 - - 20 100


terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 60% pada suhu,

tekstur dan aroma. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada warna, tekstur,

dan aroma disebabkan karena warna yang kurang menarik, tekstur kerasdan

kurang nafsu makan yaitu 20%.

Tabel 2.30 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Kentang, Wortel, Soun) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Pagi)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 14 70 6 30 - - 20 100

2 Warna - - 14 70 6 30 - - 20 100

3 Tekstur - - 14 70 6 30 - - 20 100

4 Aroma - - 14 70 6 30 - - 20 100

5 Suhu - - 15 75 5 25 - - 20 100

6 Bentuk potongan - - 13 65 7 35 - - 20 100


terhadap sayuran dari persentase yang tebesar yaitu 75% pada suhu. Dan yang

terkecil kurang suka pada suhu yaitu 25% karena ada beberapa makanan yang

suhu sayurannya sudah dingin sampai ke tangan pasien.

Tabel 2.31 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna - - 19 95 - - 1 5 20 100

2 Tekstur 3 15 16 80 - - 1 5 20 100

3 Aroma - - 19 95 - - 1 5 20 100

4 Suhu - - 19 95 1 5 - - 20 100


terhadap makanan pokok dari persentase yang tebesar yaitu 95% pada warna,

aroma dan suhu dan yang terkecil tidak suka pada warna, tekstur dan aroma

karena warnanya kurang menarik yaitu 5%. Dari segi tekstur pasien sangat suka

yaitu 15% karna tekstur lembut pada bubur.

Tabel 2.32 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Patin Goreng BB Tomat) di

BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa 1 5 10 50 7 35 2 10 20 100

2 Warna 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100

3 Tekstur 1 5 16 80 2 10 1 5 20 100

4 Aroma 1 5 16 80 1 5 2 10 20 100

5 Suhu 1 5 17 85 1 5 1 5 20 100


terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan

suhu. Sedangkan tidak suka padawarna, tekstur dan suhu yaitu 5%.

Tabel 2.33 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Sayur Acar) di BLUD Rumah

Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Siang)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 19 95 1 5 - - 20 100

2 Warna - - 17 85 3 15 - - 20 100

3 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100

4 Aroma - - 18 90 2 10 - - 20 100

5 Suhu - - 17 85 3 15 - - 20 100

6 Bentuk potongan - - 17 85 3 15 - - 20 100


terhadap sayuran dari persentase yang terbesar yaitu 95% pada rasa..

Sedangkan yang terkecil kurang suka pada rasa disebabkan karena ada pasien

yang kurang nafsu makan yaitu 5%.

Tabel 2.34 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah (Pisang) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 15 100 - - - - 15 100

2 Bentuk potongan - - 15 100 - - - - 15 100

3 Kesegaran - - 15 100 - - - - 15 100


terhadap buah dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada rasa, bentuk

potongan dan kesegaran.

Jumlah responden yang mendapatkan buah hanya 15 orang saja

dikarenakan 5 orang responden lainnya adalah kelas III sehingga tidak

mendapatkan buah.

Tabel 2.35 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok (Bubur/NB/NL) di BLUD



Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Warna - - 18 90 2 10 - - 20 100

2 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100

3 Aroma - - 19 95 1 5 - - 20 100

4 Suhu - - 20 100 - - - - 20 100


terhadap makanan pokok dari persentase yang terbesar yaitu 100% pada suhu.

Sedangkan yang terkecil kurang suka pada aroma disebabkan karena kurang

nafsu makan yaitu 5%.

Tabel 2.36 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani (Rawon Ayam) di BLUD



Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 12 60 7 35 1 5 20 100

2 Warna - - 17 85 2 10 1 5 20 100

3 Tekstur - - 13 65 3 15 1 5 20 100

4 Aroma - - 16 80 2 10 2 10 20 100

5 Suhu - - 17 85 2 10 1 5 20 100


terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada warna dan

suhu. Sedangkan yang terkecil tidak suka pada rasa, warna, tekstur, dan suhu

disebabkan karena rasa hambar, warna kurang menarik, dan kurang nafsu

makan yaitu 5%.

Tabel 2.37 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati (Tempe Goreng) di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 12 60 7 35 1 5 20 100

2 Suhu - - 12 60 7 35 1 5 20 100

3 Tekstur - - 16 80 3 15 1 5 20 100

4 Aroma - - 17 85 2 10 1 5 20 100


terhadap lauk nabati dari persentase yang terbesar yaitu 85% pada aroma.

Sedangkan yang terkecil pasien tidak suka pada rasa, suhu, tekstur dan aroma

disebabkan karena rasa hambar dan kurang nafsu makan yaitu 5%.

Tabel 2.38 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran (Toge Wortel) di BLUD Rumah

Sakit Brigjend H. Hasan Basry 17 Desember 2014 (Sore)


Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang

suka Tidak suka

Jumlah

n % n % n % n % n %

1 Rasa - - 16 80 4 20 - - 20 100

2 Warna - - 16 80 4 20 - - 20 100

3 Tekstur - - 16 80 4 20 - - 20 100

4 Aroma - - 17 85 3 15 - - 20 100

5 Suhu - - 18 90 2 10 - - 20 100

6 Bentuk potongan - - 18 90 2 10 - - 20 100


terhadap lauk hewani dari persentase yang terbesar yaitu 90% pada suhu dan

bentuk potongan. Sedangkan yang terkecil kurang suka pada suhu dan bentuk

potongan yaitu 10%.

2.9. Analisis Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate Waste

2.9.1 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan di BLUD Rumah Sakit


Pengambilan data untuk sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap

makanan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry dilaksanakan pada hari

selasa dan rabu, tanggal 16 dan 17 Desember 2014. Tujuan analisa ini untuk

mengetahui sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap makanan di BLUD

RS Brigjend H. Hasan Basry dengan jumlah pasien 20 orang. Metode yang

dilakukan dengan cara melihat secara visual sisa makanan pasien yang

dihabiskan selama 3 kali makan (comestok) dan menanyakan secara spesifik

kepada pasien dan keluarganya yaitu makan pagi, siang dan sore.

Tabel 2.39 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VI hari Selasa 16 Desember 2014

Waktu

makan Menu

% Yang Dihabiskan

0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata

Pagi

NB/BB/NL 1 4 7 4 1 3 20 57,25%

Haruan masak manis (haruan, tomat, buncis,

soun) 9 6 4 1 - - 20 21,25%

Rata – rata % makan pagi 26,16%

Siang

NB/BB/NL 2 4 9 3 2 - 20 48,25%

Soto banjar (ayam, wortel, kentang, soun) 7 5 7 1 - - 20 27,5%

Bola – bola tahu 10 3 5 2 - - 20 23,75

Pisang 8 1 3 1 1 - 14 24,64%

Rata – rata % makan siang 31%

Sore

NB/BB/NL 2 2 7 7 2 - 20 55,75%

Kare telur 5 4 9 2 - - 20 32,5%

Oseng – oseng (labu putih, wortel, tempe) 4 9 5 2 - 20 33,25%

Rata – rata % makan sore 40,5%

Rata – rata makan yang di habiskan 1 hari 32,55%

Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Rabu 16 Desember 2014 rata - rata pasien menghabiskan

makanan sebanyak 32,55% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,45%. Pasien menghabiskan makanan hanya

52,55% dalam 1 hari karena ada beberapa pasien yang tidak nafsu makan dan ada beberapa pasien yang tidak suka dengan bubur

serta sayur.

Tabel 2.40 Sisa makanan pasien yang dihabiskan di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan menu ke VII hari Rabu 17 Desember 2014

Waktu

makan Menu

% Yang Dihabiskan

0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata

Pagi

NB/BB/NL 2 6 3 4 4 1 20 46,5%

Bistik telur (kentang, wortel, soun) 10 5 3 2 - - 20 21,25%


Siang

NB/BB/NL 9 2 7 - 1 1 20 29,75%

Patin Goreng Bb Tomat 9 5 5 - - 1 20 23,75%

Sayur acar (buncis, wortel, timun) 1 9 4 4 2 - 20 48,25%

Pisang 11 1 2 - - - 14 8,9%

Rata – rata % makan siang 27,7%

Sore

NB/BB/NL 1 2 7 7 2 1 20 60,75%

Rawon ayam (taoge, wortel) 14 3 2 1 - - 20 12,5%

Tempe goreng 5 8 3 - 3 1 20 31,75%

Pisang 6 1 3 3 1 - 14 35,35%

Rata – rata % makan sore 35%


Dilihat dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pada hari Kamis 17 Desember 2014 rata-rata pasien menghabiskan

makanan sebanyak 32,2% dan rata – rata makanan yang tidak dihabiskan sekitar 67,8%.

Pasien menghabiskan makanan hanya 32,2% dalam 1 hari karena sebagian pasien tidak memiliki nafsu makan dan juga

tidak menyukai lauk nabati karena saat makanan dibagikan lauk nabati sudah dingin jadi teksturnya keras.

2.10. Analisis Hygine dan Sanitasi

Tabel 2.41 Analisa Hygiene dan Sanitasi

No Uraian Bobot Skor X

A. LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya

500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan

sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak

sedap yang berasal dari sumber pencemaran.

1 0 X

Alasan :

2. Kami beri skor 0 karena jarak dengan tempat pembuangan sampah kurang dari 500

meter, dan tepatnya berada di depan pintu ruang pemasakan.

3. Dan tercium bau dari septi tank yang berada dekat pintu depan instalasi pada saat

berada diluar ruangan.

2

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih,

dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna

atau barang sisa.

1 0 X

Alasan :

4. Terlihat ada kebocoran dibagian langit-langit ruang penyimpanan bahan makanan

kering dan air merembes apabila hujan deras. Hal ini bisa menimbulkan kerusakan

bahan makanan yang ada digudang penyimpanan apabila air menggenangi lantai

ruang penyimpanan bahan makanan kering yang kebocoran

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah

dibersihkan. 1 0 X

Alasan :

5. Sela – sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela – sela lantai

di bawah meja, rak penyimpanan, dll.

6. Di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin.

7. Di ruang cuci piring juga licin karena air yang masih tergenang dilantai (tidak dipel

setelah mencuci peralatan makan pasien)

4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat

dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 0 X

Alasan :

8. Kami beri skor 0 karena digudang penyimpanan bahan kering masih ada langit-langit

yang bocor apabila hujan deras.

9. Langit-langit kurang bersih karena banyak sarang laba-laba, dan ada retakan di

beberapa bagian dinding seperti di ruang persiapan.

10. Lemari yang jarang dibersihkan sehingga terlihat debu tebal diatasnya.

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi 2(dua) meter 1 0 X

Alasan :

11. Kami beri skor 0 karena tidak terlihat adanya bahan dinding yang dilapisi kedap air

setinggi 2(dua) meter. terutama dibagian pencucian diruang pengolahan dan-

persiapan. percikan air kedinding dapat merusak dinding dan membuat dinding kotor,

dan berpotensi sebagai sarang mikroba.

6

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat dan bau - bauan. Pintu

dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah

luar.

1 0 X

Alasan :

12. Pintu kecil diruang distribusi rusak atau tidak berfungsi.

13. Pintu keluar dapur terbuka.

14. Pintu ruang instalasi gizi membuka kedalam

B. PENCAHAYAAN

7

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10

fe pada bidang kerja

1 1 X

Alasan :

15. Pencahayaan tidak menimbulkan bayangan karena pencahayaan cukup kuat.

C. PENGHAWAAN

8

Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan

ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan

dan sirkulasi udara.

1 1 X

Alasan ;

16. Ruang pengolahan terasa sangat panas. hal ini menunjukkan sirkulasi udara tidak

baik.

17. Ventilasi di ruang pemasakan ada 10, di gudang kering 1

D. AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan

air bertekanan 5 3 X

Alasan :

18. Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor dan PDAM .

19. Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar

cukup deras, namun menimbulkan karat pada panci perebusan air.

E. AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC

dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar. 1 0 X

Alasan :

20. Penangkap lemak atau sampah kecil yang terdapat pada tempat pencucian

pembuangannya masih secara manual.

21. Pada saat hujan air disaluran pembuangan tergenan air hujan dan sampai meluap

keluar.

F. FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan 3 2 X

Alasan :

22. Ideal nya 1 buah tempat pencucian tangan untuk 10 orang dan 1 buah toilet juga 10

orang, sedangkan yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry tidak

memiliki tempat pencucian khusus tangan selama ini untuk mencuci tangan biasanya

di wastafel yang ada di ruangan pengolahan. Sedangkan untuk- toilet hanya 2 untuk

27 orang pegawai.

G. PEMBUANGAN SAMPAH

12

Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan

dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap

kali penuh.

2 1 X

Alasan :

23. Bak atau tong sampah tidak dibuat anti lalat dan tikus namun bak sampah khusus

pembuangan sisa makan pasien dilapisi kantong plastik dan selalu diangkat bila

penuh.

24. Bak sampah ditempat pengolahan tidak ditutup, dibiarkan dibuka begitu saja.

H. RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau

tempat mencuci pakaian.

1 1 X

Alasan :

25. Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur /tempat istirahat

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak

berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1 1 X

Alasan :

26. Keadaan ruangan sudah cukup bersih. namun peralatan yang tidak difungsikan seperti

trolly tidak disimpan rapi digudang.

I. KARYAWAN

15

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi

saluran pernafasan atas (ISPA).

5 5 X

Alasan :

27. Kami beri skor 5 karena belum begitu mengetahui secara fisik ada atau tidak adanya

karyawan yang mempunyai penyakit berbahaya/menular.

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,

bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. 5 2 X

Alasan :

28. Terlihat kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja.

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek

dan tubuh bebas perhiasan. 1 0 X

Alasan :

29. Kami beri skor 0 karena masih terlihat adanya karyawan yang memakai perhiasan

seperti cincin dan gelang.

30. karyawan menggunakan kerudung.

31. Pakaian kerja juga dipakai dijalanan ketika keluar.

J. MAKANAN

18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 3 X

Alasan :

32. kami beri skor 3 karena bahan yang dibelidilakukan setiap 3 hari sekali sehingga

jarang menimbulkan kerusakan.

19 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli,

terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa. 3 3 X

Alasan :

33. Semua bahan makanan jadi/olahahan sudah tercantum label kedaluwarsa.

K. PERLINDUNGAN MAKANAN

20

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada

suhu, cara dan waktu yang memadai selama

penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan

pengangkutan makanan serta melunakkan makanan

beku sebelum dimasak (thawing).

5 3 X

Alasan :

34. Terlihat tidak ada penanganan yang serius dari penjamah makanan pada saat proses

thawing terlihat dari prosesnya masih sembarangan dengan mencuci alat makan atau

masak di bak pencucian yang sama dengan proses thawing sehingga air bekas

pencucian menjadi satu dengan air yang di gunakan untuk thawing bahkan terlihat dari

gelembung sabun yang mengambang di bak untuk proses thawing.

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya

karena tidak ditutup atau disajikan ulang. 4 2 X

Alasan :

35. Terlihat tidak adanya penanganan makanan yang potensial berbahaya seperti sisa

nasi yang tidak ditutup dan terkadang sisa nasi juga dicampur dengan nasi yang baru

dimasak dan disajikan ulang

L. PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak

dalam cara pembersihan, penyimpanan,

penggunaan dan pemeliharaannya.

2 1 X

Alasan :

36. Cutter yang digunakan berkarat masih digunakan

37. Sendok yang ditumpuk juga meninggalkan bekas kuning dijari

38. Parutan wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak

dipakai ulang. 2 2 X

Alasan :

39. Untuk jenis alat makan yang sekali pakai seperti gelas air minum dari plastik memang

tidak dipakai ulang.

24

Proses pencucian malalui tahapan mulai dari

pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian

dan pembilasan.

3 2 X

Alasan :

40. Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan,

perendaman, pencucian dan pembilasan sudah cukup sesuai dengan perosedur.

41. Perendaman alat makan tidak menggunakan air panas.

M. LAIN – LAIN

25

Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat

yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda

yang jelas untuk digunakan.

5 4 X

Alasan :

42. Tidak ada bahan racun atau pestisida di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan

Basry yang ada hanya disinfektan atau cairan pembersih lantai dan di simpan di

gudang belakang bersama dengan cairan untuk pencuci piring.

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 1 X

Alasan :

43. Terlihat beberapa kucing sering masuk dan dibiarkan begitu saja

44. Terlihat juga tikus digudang penyimpanan dan ruang pengolahan.

JUMLAH TOTAL 65 38

Khusus Golongan B

27

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai

ruang tidur.

1 0 X

Alasan :

45. Sudah dilengkapi tempat untuk istirahat setelah bekerja.

46. Ada pekerja yang terlihat tidur di ruang pengolahan padahal sudah tersedia tempat

istirahat untuk pekerja

28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es / kulkas. 2 2 X

Alasan :

47. Terdapat 2 lemari es dipakai untuksayur, es batu, dan lauk nabati,ada tersedia freezer

untuk jenis hewani.

JUMLAH TOTAL 68 40

Khusus Golongan A2

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

pembuangan asap. 1 0 X

Alasan :

48. Tidak terdapat alat pembuangan asap hanya dari ventilasi dan pintu yang dibiarkan

terbuka.

30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci 1 0 X

Alasan :

49. Kami beri skor 0 karna fasilitas pencucian alat digunakansecara bersamaan untuk

pasien VIP dan kelas.Juga untuk mencuci alat masak dan bahan makanan.

31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

tempat penyimpanan pakaian kotor (locker). 4 2 X

Alasan :

50. Tidak memiliki tempat penyimpanan pakaian (locker).

JUMLAH 74 42

Khusus Golongan A3

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi

dengan grase trap. 1 0 X

Alasan :

51. Belum dilengkapi saluran pembuangan limbah dapur atau penyaring lemak.

33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan

tempat penyiapan makanan matang. 1 0 X

Alasan :

52. Tempat untuk memasak dan tempat penyiapan makanan matang berada dalam satu

tempat dan langsung dimasukkan ke dalam tempat makan, ada meja khusus untuk

penyiapan makanan yang dipisah dengan meja pengolahan.

34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC

dilengkapi dengan thermometer pengganti. 4 2 X

Alasan :

53. Tidak dilengkapi termometer pengganti.

54. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC untuk penyimpanan sayur, buah dan

bahan lainnya.

35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang

khusus 3 2 X

Alasan :

55. Untuk kendaraan yang di maksud di atas adalah trolly untuk mengangkut makanan

khusus kami beri skor 2.

56. Trolly yang dimiliki Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry terdapat 5 buah: 3 buah

yang tertutup, 1 yang terbuka, dan 1 yang semi terbuka (diakibatkan karena kaca yang

pecah) tetapi trolly yang digunakan hanya 2 buah, 1 yang terbuka dan 1 yang semi

terbuka.

JUMLAH 83 46

Khusus Golongan B

36 Sudut lantai dan dinding konus. 1 0 X

Alasan :

57. Sudut lantai dan dinding tidak konus, maka kami beri skor 0.

37 Tersedia ruang belajar. 1 1 X

Alasan :

58. Tersedia ruang belajar/kantor.

38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1 0 X

Alasan :

59. Tidak memiliki alat pembuangan asap.

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk

pencucian. 2 0 X

Alasan :

60. Tidak ada saluran air panas untuk pencucian.

40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10 oC. 4 1 X

Alasan :

61. Lemari pendingin/freezer dengan suhu – 100 C.

Jumlah 92 48

Dari hasil penjumlahan skor analisa hygiene dan sanitasi di atas, maka

didapat nilai skor 48 menunjukan masih kurang dari nilai skor yang harus dicapaii

yaitu untuk golongan B minimal mencapai 83. Hal ini menunjukan bahwa masih

kurangnya hygiene dan sanitasi di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan.

2.11. Analisa HACCP

Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) dalam upaya

meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen

keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip

yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang

kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan

makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya

hazard tersebut.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Poin) merupakan suatu sistem

manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada

tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul

di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat

ditempatkan sebagaimana mestinya.

2.11.1. Haccp Ca Buncis Wortel

a. Deskripsi Produk

a. Kategori Produk : Lauk Nabati

b. Nama Produk : Ca buncis wortel

c. Komposisi Produk :

A. Bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Garam,Gula, Vetsin dan

Royco.

B. Bahan : Buncis, Wortel, Kecambah, Tempe

d. Kategori Proses : Penumisan, Penggorengan,

e. Struktur Fisik : Makanan Biasa

f. Cara Penyiapan & Penyajian :

Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper

atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien.

g. Tipe Kemasan :

Bahan alat makan berupa melamin food grade, atau disesuaikan dengan

kelas Pasien.

h. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan :

Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang

lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang,

makanan diletakan dalam panci.

i. Target Konsumen :

Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend. H. Hasan Basry

j. Metode Distribusi :

Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan

kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai

dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian

disesuaikan dengan standar menu rumah sakit.

b. Penyusunan Bagan Alur Proses

Gambar 2.6 Bagan Alur Proses Ca Buncis Wortel

Penerimaan Bahan Makanan

Persiapan

Bahan Makanan Basah Bahan Makanan Kering

Gula, Garam,

Vetsin, Royco

(MSG)

Wortel Buncis Tempe

Dipotong-

potong

Dicuci dan

dibersihkan

Dipotong-

potong

Dikupasdan

dibersihkan

Dipotong-

potong

Pemasakan 1 Di tumis / di oseng Pemasakan 2

Di tumis / di oseng

Penyajian

Pengemasan

Bawang merah,

bawang putih

Pendistribusian

c. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi

Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur

apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki.

d. Identifikasi Bahaya

Tabel 2.42 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

No Bahan

mentah/ingredien bahan tambahan

Bahaya Jenis

Berbahaya Cara pencegahan

1 Buncis Fisik, kimia

Tanah (kotoran), residu pestisida

pencucian bersih

2 Wortel Fisik, Kimia, mikroorganisme

Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes

Pengupasan kulit, proses pencucian

3 Tempe Fisik, mikroorganisme

Kotoran, Reaksi Pembusukan

Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering

4 Bawang merah Fisik, kimia, Mikroorganisme

Kulit, tanah, pembusukan, Shigella sp,listeria monocytogenes


5 Bawang putih Fisik, kimia, Mikroorganisme



6 Gula Fisik, mikroorganisme

Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus

Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC

7 Garam Fisik, kimia

Benda asing, Rusak (mencair), yodium menguap

Tempat penyimpanan ditutup rapat

8 Vetsin Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa

9 Royco (MSG) Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa

10 Minyak goreng Kimia

Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.43 Katagori Resiko

Katagori Indikasi Bahaya Keterangan

0 Tidak bahaya -

I + Satu bahaya B sampai F

II ++ Dua bahaya B sampai F

III +++ Tiga bahaya B sampai F

IV ++++ Empat bahaya B sampai F

V +++++ Lima bahaya B sampai F

VI Bahaya A, kategori khusus yaitu

makanan yang mempunyai resiko paling tinggi

Tabel 2.44 Karakteristik Resiko Bahaya

Kelompok bahaya

Krakteristik

A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.

B Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

E

Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.45 Penetapan kelompok bahaya

Bahan Kelompok Bahaya Katagori bahaya A B C D E F

Buncis - + - + + - III

Wortel - + - + + - III

Tempe - + - + + - III

Bawang merah - + - + + - III

Bawang putih - + - + + - III

Gula - + - + + - III

Garam - + - + + - III

Vitsin - + - + + - III

Royco (MSG) - + - + + - III

Minyak goreng - + - + + - III

e. Penetapan CCP

f.

Ket : CCP 1 = Menghilangkan bahaya

CCP 2 = Mengurangi bahaya

Gambar 2.7 Bagan Penetapan CCP Ca Buncis Wortel

Persiapan


Gula, Garam,

Vetsin, Royco

(MSG)

Wortel Buncis Tempe

Dipotong-

potong

Dicuci dan

dibersihkan

(CCP 2)

Dipotong-

potong

Dikupasdan

dibersihkan

(CCP 2

Dipotong-

potong

Pemasakan 1 Di tumis / di oseng (CCP 1) Pemasakan 2

Di tumis / di oseng (CCP 1)

Penyajian

Pengemasan

(CCP 2)

Bawang merah,

bawang putih


Pendistribusian

1. Penetapan Batas Kritis

Tabel 2.46 Penetapan Batas Kritis

2. Tinjauan dan Tindakan Koreksi

Tabel 2.47 Tinjauan dan Tindakan Koreksi

3. Verifikasi

Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan

produk dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkah-

langkah produk tersebut.

CCP Prameter Kritis

Pencucian Dicuci dengan air mengalir

Pengupasan Kulit bahan makanan dibuang

Penggorengan Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menit

Pemasakan 1 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menit


Pengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi

1

23 Des 2014

Pencucian Dicuci dekat sampah

Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah

2 23 Des 2014

Pengupasan Di kupas dulu lalu dicuci

Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas

3 23 Des 2014

Penggorengan Di masak terlalu sebentar dengan api yang besar

Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang

4 23 Des 2014

Pemasakan 1 Di masak terlalu lama dengan api yang besar


5 23 Des 2014

Pemasakan 2 Di masak terlalu sebentar dengan api yang besar


6 23 Des 2014

Pengemasan

Dibiarkan lama terbuka di baskom besar stanles

Dikemas dalam plastik kedap udara

4. Dokumentasi

Tabel 2.48. Dokumentasi HCCP Ca Buncis Wortel

Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Ca Buncis Wortel Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir

Tggl produksi: 23-12- 2014 TIM HACCP

Risna Herliani

Nor Asyanti

CCP Bahaya Cara Pengendalian

Parameter Titik kritis

Pencucian Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa

Pengupasan Kotoran mikrorganisme


Kulit terkelupas Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel

Penggorengan Kotoran mikrorganisme


Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit

Pemasakan1

Kotoran mikrorganisme


Suhu dan waktu


Pemasakan 2



Suhu dan waktu


Pengemasan

Kotoran dan mikrorganisme


Suhu Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.49. Pemantauan dan Tindakan Koreksi Ca Buncis Wortel

Pemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari kotoran Menggunakan air yang mengalir

Keempukan Pengaturan suhu dan waktu

Kematangan Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara

2.11.2. Haccp Opor Telur Wortel + Tahu

1. Deskripsi Produk

1. Kategori Produk : Lauk hewani

2. Nama Produk : Opor telur wortel + tahu

3. Komposisi Produk :

C. Bumbu : Bawang Merah, Bawang putih, Kunyit, Kemiri, Garam, Gula, dan

Royco

D. Bahan : Telur Ayam, Wortel, Tahu Putih.

4. Kategori Proses : Perebusan, Penumisan.

5. Struktur Fisik : Makanan Biasa

6. Cara Penyiapan & Penyajian :

Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper

atau plastik kedap udara, atau disesuaikan dengan kelas pasien.

7. Tipe Kemasan :

Bahan alat makan berupa melamin food grade dan tempat makan

plastik, atau disesuaikan dengan kelas Pasien.

8. Mutu Simpan & Kondisi Penyimpanan :

Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian kurang

lebih 15 menit, sehingga tidak dilakukan penyimpanan setelah matang,

makanan diletakan dalam wajan.

9. Target Konsumen :

Pasien kelas VIP, I, II, dan III BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

10. Metode Distribusi :

Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi menggunakan

kereta makan tertutup, waktu yang dibutuhkan antara pemorsian sampai

dengan produk dikonsumsi pasien adalah ± 20-45 menit. Pemorsian

disesuaikan dengan pedoman menu rumah sakit.

2. Penyusunan Bagan Alur Proses

Gambar 2.8 Bagan Alur Proses Opor Telur Wortel Tahu


Persiapan


Telur ayam Bumbu

Opor(bawang

merah, bawang

putih, kunyit,

kemiri)

Tahu Putih Wortel

Pemasakan 1

Direbus Dipotong-potong

dicuci, dan dibersihkan

Pengupasan 1

(wortel)

Dipotong-

potong

Pemasakan 2 Di tumis / di oseng

Gula, Garam,

Royco (MSG)

Pengemasan

Pendistribusian

Penyajian

Disimpan dikulkas

3. Verifikasi Bagan Alur di Lokasi Produksi

Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alur

apabila terdapat penyimpanan diagram alur tersebut diperbaiki.

4. Identifikasi Bahaya

Tabel 2.50 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

No Bahan

Mentah/Ingredient Bahan Tambahan

Bahaya Jenis

Berbahaya Cara pencegahan

1 Telur ayam Fisik, mikroorganisme

Kotoran, sallmonela

Dibersihkan apabila terdapat kotoran, dan disimpan ditempat yang kering

2 Wortel Fisik, Kimia, mikroorganisme

Kotoran, tanah, Pembusukan, Lactobacillus monocytogenes


3 Tahu Putih Fisik, kimia

Kotoran, Reaksi pembusukan,

Cuci dengan air mengalir,

4 Bawang merah Fisik, kimia, Mikroorganisme



5 Bawang putih Fisik, kimia, Mikroorganisme



6 Kunyit Fisik, kimia Kulit, tanah, pembusukan,


7 Kemiri Fisik Kotoran, Pencucian bersih

8 Gula Fisik, mikroorganisme

Benda asing, Semut, Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus

Disimpandengan tertutup rapat, dipanaskan dengan suhu tinggi ± 100ºC

9 Garam Fisik, kimia

Benda asing, Rusak (mencair),yodium menguap

Tempat penyimpanan ditutup rapat

10 Royco (MSG) Kimia Kadaluarsa Pengecekan tanggal Kadaluarsa

11 Minyak goreng Kimia

Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.51 Kategori Resiko

Kategori Indikasi Bahaya Keterangan

0 Tidak bahaya -

I + Satu bahaya B sampai F

II ++ Dua bahaya B sampai F

III +++ Tiga bahaya B sampai F

IV ++++ Empat bahaya B sampai F

V +++++ Lima bahaya B sampai F

VI Bahaya A, kategori khusus yaitu

makanan yang mempunyai resiko paling tinggi

-

Tabel 2.52 Karakteristik Resiko Bahaya

Kelompok bahaya

Krakteristik

A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.

B Produk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

E

Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi

F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.53 Penetapan Kelompok Bahaya

Bahan Kelompok Bahaya Katagori

bahaya A B C D E F

Telur ayam - + - + + - III

Wortel - + + + + - IV

Tahu Putih - + - + + - III

Bawang merah - + - + + - III

Bawang putih - + - + + - III

Kunyit - + - + + - III

Kemiri - + - + + - III

Gula - + - + + - III

Garam - + - + + - III

Royco (MSG) - + - + + - III

Minyak goreng - + - + + - III

5. Penetapan CCP

Gambar 2.9 Bagan Penetapan CCP Opor Telur Wortel Tahu


Persiapan


Telur ayam Bumbu

Opor(bawang

merah, bawang

putih, kunyit,

kemiri)

Tahu Putih Wortel

Pemasakan 1

Direbus

(CCP 1)

Dipotong-potong

dicuci, dan dibersihkan

(CCP 2)

Pengupasan 1 (wortel)

(CCP 2) Dipotong-

potong

Pemasakan 2 (penumisan)

(CCP 1)

Gula, Garam,

Royco (MSG)

Pengemasan (CCP 2)

Pendistribusian

Penyajian

Disimpan dikulkas Pengupasan 2

(telur)

(CCP 2)

Ket :

CCP 1 : Menghilangkan bahaya

CCP 2 : Mengurangi bahaya

6. Penetapan Batas Kritis

Tabel 2.54 Penetapan Batas Kritis

7. Tinjauan Dan Tindakan Koreksi

Tabel 2.55 Tinjauan dan Tindakan Koreksi

CCP Parameter Kritis

Pengupasan 1 (wortel) Kulit bahan makanan dibuang

Pemotongan Dipotong dengan menggunakan alat pemotongan

Pencucian Dicuci dengan air mengalir

Penyimpanan Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air

Pemasakan 1 (Perebusan telur) Pemasakan 100° C dengan waktu ± 30 menit

Pengupasan 2 (Telur) Kulit telur dibuang


Pengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi

1. 22 Desember 2014

Pengupasan (wortel)

Di kupas dulu lalu dicuci

Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas

2. 22 Desember 2014

Pemotongan Alat untuk memotong wortel tidak dicuci sebelum dan sesudah digunakan.

Alat dicuci sebelum dan sesudah memotong wortel sehingga wortel terhindar dari bahaya kontaminasi dengan bakteri.

3. 22 Desember 2014

Pencucian Wortel dicuci dengan air didalam bak.

Dicuci dengan air yang mengalir sehingga kotoran yang menempel pada wortel hilang.

4. 22 Desember 2014

Penyimpanan Wortel disimpan dikulkas direndam dengan air selama satu malam sebelum pemasakan sehingga pada saat pemasakan shubuh wortel busuk.

Wortel disimpan dalam keadaan utuh agar zat gizi yang terkandung didalam wortel tidak hilang dan wortel juga tetap segar.

5. 22 Desember 2014

Pemasakan 1 (perebusan telur)

Air untuk merebus terlalu sedikit sehingga ada telur yang di atas tidak matang merata

Air untuk merebus seharusnya lebih banyak sehingga telur yang didalam panci terendam.

5 22 Desember 2014 Pengupasan

(telur)

- -

6. 23 Desember 2014 Pemasakan 2

(ditumis atau di oseng)

- -

6 23 Desember 2014

Pengemasan

- -

8. Verifikasi

Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan

produk dan bila ada komplain dari pasien di lakukan evaluasi dalam langkah-

langkah produk tersebut.

9. Dokumentasi

Tabel 2.56. Dokumentasi HCCP Opor Telur Wortel + Tahu

Unit Produksi: Pengolahan makanan Nama Produksi: Opor telur wortel + tahu Identifikasi : Terlampir Bagan alir: Terlampir

Tggl produksi: 23-12-2014 TIM HACCP 3. Mustika

Wulandary 4. Rianty

Esmerelda

CCP Bahaya Cara Pengendalian

Parameter Titik kritis

Pengupasan 1 (wortel)



Kulit terkelupas

Kulit terkelupas dan ada kotoran yang menempel

Pemotongan Kotoran mikrorganisme


Ketebalan wortel

Daging wortel dipotong bulat tipis.

Pencucian Kotoran mikrorganisme


Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa

Penyimpanan Kotoran mikroorganisme, Pembusukkan

Cara penyimpanan yang baik, hygiene dan sanitasi

Zat gizi pada wortel

Wortel terendam air selama satu malam

Pemasakan1 (perebusan

telur)



Suhu dan waktu


Pengupasan 2 (telur)



Kulit terkelupas

Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel

Pemasakan 2 (penumisan)



Suhu dan waktu


Pengemasan

Kotoran dan mikrorganisme


Suhu Makanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.57 Pemantauan dan Tindakan Koreksi Opor Telur Wortel + Tahu

2.12. Pendidikan Gizi Bagi penjamah Makanan Di Instalasi Gizi BLUD RS.

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi

Makanan dan Minuman

Tabel 2.58 Distribusi PengetahuanTentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember 2014

Soal

Jawaban yang benar sebelum penyuluhan

Jawaban yang benar setelah penyuluhan

n % n %

Apa pengertian dari hygiene

6 40 12 80

Apa pengertian sanitasi 7 46,7 12 80

Berikut ini adalah tujuan hygiene sanitasi makanan adalah, kecuali

7 46,7 8 53,33

Faktor-faktor hygiene sanitasi makanan adalah

13 86,7 12 80

Bahan makanan yang mudah membusuk/rusak adalah

13 86,7 15 100

Rata-rata 61,4% 78,7%

Dari tabel di atas dapat dilihat pengetahuan Hygiene Sanitasi Makanan

dan Minuman Rumah Sakit di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangansebelum dan setelah diberikan penyuluhan dan pre test - post test

(Tanya Jawab ) yaitu Sebelum diberikan penyuluhan tingkat pengetahuan masih

kurang tentang hygiene sanitasi, dengan adanya penyuluhan ini dapat dilihat

rata-rata pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan minumam rumah

sakitmeningkat dari sebelum penyuluhan dengan presentase 61,4% menjadi

78,7%.

Pemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik

Menggunakan air yang mengalir dan potongan akar yang menempel dibuang serta menggunakan alat pengupasan dan alat pemotongan yang hygiene

Keempukan Pengaturan suhu dan waktu

Kematangan Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara

Pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan.

Baik = > 80%

Sedang = 60-80%

Kurang = <60%

Evaluasi Input

Penyuluhan pada penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend

H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Rumah Sakit yang mencakupi pengertian hygiene dan sanitasi, tujuan hygiene

dan sanitasi, sumber pencemaran makanan, persiapan bahan makanan,

pengolahan makanan, penyajian dan pendistribusian. Dilaksanakan oleh

Mahasiswa PKL Jurusan Prodi S1 Gizi Angkatan 2011 STIKES Husada Borneo

Banjarbaru pada tanggal 30 Desember 2014 dan kegiatan ini dilakukan untuk

mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS.

Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan

Minuman Rumah Sakit. Metode yang digunakan adalah ceramah dan tanya

jawab dengan menggunakan Leaflet, power point, print layout power point dan

soal pretest post test.

Evaluasi Proses

Waktu pelaksanaan 1 hari dan pelaksanaan kegiatan ini sudah

direncanakan sebelumnya. Pada saat pelaksanaan tentang hygiene sanitasi

makanan dan minuman rata-rata penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry menanggapi positif dengan adanya pertanyaan yang

diajukan.

Tabel 2.59 Distribusi Frekuensi Penyuluhan

Penyuluhan Frekuensi Persentasi

n %

Dapat informasi 15 100

Tidak dapat informasi 0 0

Jumlah 15 100

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa dari keseluruhan

responden yang berjumlah 15 orang mendapatkan penyuluhan/informasii

tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Rumah Sakit di Instalasi Gizi

BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan.

Tabel 2.60 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan

Tingkat Pengetahuan

Frekuensi

Sebelum (n)

% Sesudah

(n) %

Baik 1 6,7 5 33,3

Sedang 9 60 8 53,3

Kurang 5 33,3 2 13,3

Jumlah 15 100 15 100

Berdasarakan tabel di atas dapat dilihat hasil dari sebelum penyuluhan

diberikan bahwa responden yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 1

responden dengan persentase (6,6%), yang mempunyai pengetahuan sedang 9

responden dengan persentase (60%), dan yang mempunyai tingkat pengetahuan

kurang 5responden dengan persentase (33,3%). Dari hasil pelaksanaan

penyuluhan yang dilakukan tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman

rumah sakit terdapat adanya peningkatan hasil pengetahuan setelah dilakukan

penyuluhan yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 5 responden dengan

persentase (33,3%) dan pengetahuan sedang ada 8 responden dengan

persentase (53,3%) dan yang mempunyai pengetahuan kurang sebanyak 2

responden dengan persentase (13,3%).

Metode yang digunakan pada saat penyuluhan sudah sesuai yaitu metode

ceramah dan tanya jawab sehingga memudahkan interaksi antara mahasiswa

dengan responden sehingga responden lebih memahami dan mengerti tentang

materi yang disampaikan selanjutnya dilakukan pre testpost test (Tanya jawab).

Gambar 2.10 Tingkat Pengetahuan Responden Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Rumah Sakit sebelum dan sesudah diberikan penyuluhan

Evaluasi Output

Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan gizi yang menjadi indikatornya

adalah pengetahuan responden hygiene sanitasi makanan dan minuman rumah

sakit.

Hasil Penyuluhan Tentang Hygiene Sanitasi

Perorangan Penjamah Makanan

Tabel 2.61 Distribusi Pengetahuan Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan diInstalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry 30 Desember`2014

Soal Jawaban yang benar sebelum penyuluhan

Jawaban yang benar setelah penyuluhan

n % n %

Apa saja sumber pencemaran terhadap makanan

13 86,6 15 100

Apa saja perilaku yang seharusnya dilakukan dalam menjamah makanan

14 93,33 14 93,33

Sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan adalah

15 100 15 100

Untuk menjaga kebersihan dan kerapihan harus menjauhkan sifat perilaku buruk seperti

15 100 15 100

Apa saja peralatan untuk mencuci tangan, seperti

14 93,33 15 100

Rata-rata 94,6% 98,7%

0%

20%

40%

60%

80%

Sebelum Sesudah

Tingkat Pengetahuan

Baik Sedang kurang

Dari tabel di atas dapat dilihat pengetahuan Hygiene Sanitasi perorangan

penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangansebelum dan setelah diberikan penyuluhan dan pre test - post test

(Tanya Jawab ) yaitu Sebelum diberikan penyuluhan tingkat pengetahuan masih

kurang, dengan adanya penyuluhan ini dapat dilihat rata-rata pengetahuan

tentang hygiene sanitasi perorangan penjamah makananmeningkat dari sebelum

penyuluhan dengan presentase 94,6% menjadi 98,7%.

Pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H.


Baik = > 80%

Sedang = 60-80%

Kurang = <60%

1. Evaluasi Input

Penyuluhan pada penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend

H. Hasan Basry Kandangan Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah

Makanan yang mencakupi pengertian penjamah makanan, syarat penjamah

makanan, sumber cemaran, cara mencegah pencemaran, waktu tepat mencuci

tangan, dan prioritas pelindung pencemaran pada penjamah makanan.

Kegiatan ini dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Prodi S1 Gizi

Angkatan 2011 STIKES Husada Borneo Banjarbaru pada tanggal 30 Desember

2014 dan kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui pengetahuan penjamah

makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Tentang Hygiene Sanitasi Perorangan Penjamah Makanan Metode yang

digunakan adalah ceramah dan tanya jawab dengan menggunakan Leaflet,

power point, print layout power point dan soal pretest post test.

2. Evaluasi proses

Waktu pelaksanaan 1 hari dan pelaksanaan kegiatan ini sudah

direncanakan sebelumnya.Pada saat pelaksanaan tentang hygien sanitasi

penjamah makanan rata-rata penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry menanggapi positif dengan adanya pertanyaan yang

diajukan.

Tabel 2.62 Distribusi Frekuensi Penyuluhan

Penyuluhan Frekuensi Persentasi

n %

Dapat informasi 15 100

Tidak dapat informasi 0 0

Jumlah 15 100

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa dari keseluruhan

responden yang berjumlah 15 orang mendapatkan penyuluhan/informasi

tentanghygiene sanitasi perorangan penjamah makanan sebanyak 15 orang

(100%) dan yang tidak dapat informasi sebanyak 0 responden (0%).

Tabel 2.63 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan

Tingkat Pengetahuan

Frekuensi

Sebelum (n)

% Sesudah

(n) %

Baik 12 80 14 93,3

Sedang 3 20 1 6,7

Kurang - - - -

Jumlah 15 100 15 100

Berdasarakan tabel di atas dapat dilihat bahwa sebelum diberikan

penyuluhan responden yang mempunyai pengetahuan baik sebanyak 12 orang

(80%), dan yang mempunyai pengetahuan sedang 3 orang (20%). Terdapat

adanya peningkatan hasil pengetahuan setelah penyuluhan yang mempunyai

pengetahuan baik 14 orang (93,3%), dan yang mempunyai pengetahuan sedang

1 orang (6,7%).

Gambar 2.11 Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan sesudah Penyuluhan

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Sebelum Sesudah

Tingkat Pengetahuan

Baik Sedang Kurang

Metode yang digunakan pada saat penyuluhan sudah sesuai yaitu

metode ceramah dan tanya jawab sehingga memudahkan interaksi antara

mahasiswa dengan sasaran sehingga sasaran lebih memahami dan mengerti

tentang materi yang disampaikan selanjutnya dilakukan pre test post test (Tanya

jawab).

3. Evaluasi Output

Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan gizi yang menjadi indikatornya

adalah pengetahuan responden akan pentingnya hygiene sanitasi perorangan

penjamah makanan.

o Pengawasan dan Pengendalian Mutu Dalam

Penyelenggaraan Makanan.

62. Pengawasan

Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,

dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

Pengawasan memberikan dampak positif berupa :

a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.

b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,

pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai

tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.

63. Tujuan

Menjamin ketepatan mutu dan keamanan produk makanan yang

dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan dan menghasilkan produk

layanan dengan mutu yang telah ditentukan :

i. Pengawasan mutu pada tahap proses

Perencanaan bahan

Standar-standar yang diperlukan dalam kegiatan penyelenggaraan

makanan yaitu standar resep, standar bumbu, standar gizi. Sedangkan untuk

evaluasi menu, pergantian & pengembangan menu dilakukan satu tahun sekali.

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry hanya memakai

standar gizi, standar resep dan master menu tetapi tidak memakai standar

bumbu. Dan siklus menu tidak diganti dalam 4 tahun terakhir.

2. Penerimaan bahan

a. Cara pemantauan mutu bahan

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pemantauan

mutu bahan dilakukan dengan pengecekan barang datang dan dilakukan

penyimpanan dalam gudang untuk bahan kering sedangkan untuk bahan

basah tidak dilakukan penyortiran terlebih dahulu dan langsung di simpan

dalam lemari pendingin.

b. Ada / tidaknya standar atau spesifikasi bahan

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry sudah memiliki

standar bahan makanan yang digunakan untuk menilai apakah barang yang

datang sudah sesuai dengan permintaan.

c. Cara penanggulangan jika mutu bahan tidak sesuai standar

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan

mutu pada tahap penerimaannya ialah dengan melakukan pengecekkan

bahan makanan yang di pesan dan di antar sesuai spesifikasi yang di

inginkanapabila bahan makanan yang di antar tidak sesuai dengan

spesifikasi maka bahan makanan dikembalikan kepada penyedia bahan

makanan.

3. Penyimpanan bahan

1. Ketentuan/standar dalam penyimpanan bahan (kelompok, lokasi, wadah,

dsb).

2. Pemantauan perubahan mutu selama penyimpanan

3. Cara penanggulangan jika mutu bahan mengalami perubahan

4. Pengawasan kadaluarsa & kondisi kemasan

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan mutu

pada tahap penyimpanan ialah dengan menyimpan bahan makanan berdasarkan

jenis, lokasi dan wadah, sedangkan pemantauan perubahan mutu selama proses

penyimpanan hanya dilakukan pada bahan makanan kering jika terdapat bahan

makanan yang mengalami perubahan mutu maka dilakukan pergantian bahan

makanan yang sudah tidak layak untuk di konsumsi. Untuk mengurangi hal itu

terjadi maka di berlakukan pengawasan tanggal kadaluarsa dan kondisi kemasan

dengan sistem FIFO (First in First out).

4. Persiapan Bahan

a. Standar persiapan bahan ( kelompok bahan, wadah, dsb )

b. Pemantauan waktu antara bahan diterima sampai saat persiapan

Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry pengawasan mutu pada

tahap persiapan bahan makanan dilakukan sesuai dengan jenis bahan makanan.

Serta memiliki kesepakatan waktu antara penyedia bahan makanan dengan

pihak penerima bahan makan untuk dilakukan persiapan.

5. Pengolahan Bahan

a. Standar pengolahan/standar resep

b. Pemantauan pelaksanaan pengolahan (sesuai standar/tidak)

c. Cara pengolahan yang tidak ada standarnya

Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry memiliki standar resep

tetapi tidak digunakan, sedangkan untuk pelaksanaan pengolahan tidak

dilakukan pengawasan oleh tenaga pemasak yang handal, sering kali para

penjamah makanan tidak melaksanakan aturan yang seharusnya dilakukan pada

saat menjamah makanan seperti tidak memakai celemek, sarung tangan pada

saat menjamah makanan, memakai perhiasan saat menjamah makanan,

berbicara di depan makanan.

6. Distribusi Makanan

a. Pemantauan hasil masakan (rasa, penampilan, kerusakan, dsb)

b. Jangka waktu makanan selesai diolah sampai saat distribusi

c. Cara pendistribusian

d. Jangka waktu distribusi makanan sampai makanan dihidangkan ke

konsumen

e. Penerimaan konsumen (waktu, rasa, penyajian, petugas, kebersihan, dsb)

Di Instalasi Gizi Brigjend H. Hasan Basry tidak dilakukan quality control

pada setiap bahan makanan selesai dimasak dan saat akan distribusikan,

sehingga tidak ada pengendalian rasa, penampilan dan kerusakan pada

makanan yang akan di distribusikan. Makanan di distribusikan kepada pasien

dengan menggunakan trolly makanan yang terbuka. Untuk petugas yang

mendistribusikan dengan penampilan bersih, rapi dan sopan, serta dengan

kebersihan alat makan yang terjaga.

ii. Pengawasan terhadap penjamah makanan

a. Hygiene penjamah makanan

b. Kesehatan penjamah makanan (pemeriksaan kesehatan berkala) 1 tahun

2 kali

c. Perilaku penjamah dalam menangani bahan makanan atau makanan

d. Pakaian kerja dan perlengkapannya

Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry penerapan hygine untuk

penjamah makanan sering tidak dilakukan sedangkan untuk kesehatan

penjamah makanan biasanya dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala

yaitu 1 tahun 1 kali. Perilaku penjamah makanan jauh dari panduan PGRS yang

di tetapkan, sedangkan untuk pakaian kerja dan perlengkapan masih kurang

sesuai panduan PGRS karena tidak menggunakan celemek, tidak menggunakan

masker dan sarung tangan.

iii. Pengawasan terhadap Sanitasi Lingkungan

a. Kondisi kebersihan ruangan

b. Jadwal kebersihan ruangan

c. Pemantauan kebersihan ruangan

d. Petugas kebersihan

Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry kondisi kebersihan ruangan

cukup baik dan terkontrol terlihat dari pembersihan ruangan yang rutin oleh

clening service dengan menggunakan disinfektan atau cairan pembersih lantai.

iv. Pengawasan terhadap peralatan

a. Macam (termasuk bahan baku alat) dan jumlah alat yang digunakan dalam

proses produksi

b. Kondisi peralatan

c. Kebersihan alat

d. Catatan perbaikan, perbaikan dan pengadaan baru

Di Instalasi Gizi RS. Brigjend H. Hasan Basry kondisi peralatan kurang

baik terlihat dari cutter dan parutan sayur yang digunakan sudah berkarat dan

meninggalkan bekas pada bahan makanan setelah dipotong menggunakan alat

tersebut dan tidak adanya penanggulangan pada peralatan tersebut. Untuk

kebersihan alat makan cukup baik dikarenakan pada proses pencucian alat

makan dicuci dengan bersih.

v. Pengendalian Biaya

a. Proses mengatur biaya untuk mencegah pemborosan atau

menghindari/mengurangi pengeluaran yang berlebihan

b. Proses yang berkelanjutan

c. Dilakukan pada berbagai aktifitas mulai dari perencanaan

menu sampai dengan produk yg dihasilkan sampai ke

konsumen

Pengendalian (controlling) merupakan proses mengoreksi / perbaikan

pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengendalian

merupakan fungsi yang bertujuan mengarahkan semua kegiatan yang telah

ditetapkan sehingga dapat dicapai hasil yang sesuai.

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Brigjend H. Hasan Basry untuk mencegah

terjadinya pemborosan maka di adakan kebijakan keuangan, pencatatan

kalkulasi harga bahan, perhitungan stok bahan makanan akhir, perhitungan

biaya makan per porsi atau perorang perhari secara berkelanjutan untuk

mengendalikan biaya makan.

BAB 3

KESIMPULAN DAN SARAN

o Kesimpulan

Hasil Analisa di Instalasi Gizi BLUD Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

menggunakan siklus menu 10+1 (31 hari). Berdasarkan bentuk makanan

terdapat makanan biasa, makanan lunak, bubur biasa, bubur saring dan

makanan cair.

Untuk menu VIP, kelas I, II dan III sudah sesuai dengan gizi seimbang,

dimana suatu menu sudah mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayuran dan buah.

Pola menu sehari telah di terapkan di BLUD Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan.

Di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan

pemesanan bahan makanan basah dilakukan satu hari sebelum tanggal

pengambilan. Pembelian makanan basah dan kering dilakukan langsung

kepasar oleh pihak logistik.

Penyimpanan bahan makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H.

Hasan Basry Kandangan dibagi menjadi 3 penyimpanan bahan makanan

yaitu bahan makanan basah terbagi 2 dan 1 bahan makanan kering.

Bahan makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry

Kandangan disiapkan oleh petugas ahli gizi. Persiapan bahan makanan

mulai dari pengupasan, pemotongan dan pencucian dilakukan oleh

petugasmasak hingga siap di olah.

Pada saat proses pengolahan petugas masak tampak kurang

memperhatikan pentingnya hygiene sanitasi.

Alur kerja pendistribusian makanan di Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan terbagi ada 2 cara, distribusi makanan dan distribusi

snack.

Sistem distribusi makanan di instalasi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan

Basry Kandangan dilakukan dengan cara sentralisasi.

Hasil analisa Efesiensi dan Efeksifitas sarana ruang peralatan dan energi

di instalasi gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan masih

ada ruangan yang belum tersedia. Untuk penggunaan energi di instalasi

gizi Rumah Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan ada 3 energi yang

digunakan yaitu energi pencahayaan, suhu dan energy dalam

pengolahan makanan.

Tingkat kepuasan pasien terhadap penampilan makanan yang disajikan

pada tanggal 16 desember 2014 (Pagi) di Instalasi Gizi puas 85%,

kepuasan pasien terhadap jumlah porsi yang disajikan puas 75%, cara

penyajian makanan pasien puas 85%, variasi dan kombinasi makanan

yang disajikan terhadap pasien puas 80%, ketepatan waktu penyajian

kepada pasien puas 80%, sikap petugas menyajikan makanan kepasien

85%, kebersihan alat makanan kepasien 90%, kebersihan kerapian

petugas yang menyajikan makanan kepasien merasa puas 90%.

Rata-rata pasien menghabiskan makanan sebanyak 32,55% dan rata-rata

yang tidak dihabiskan sekitar 67,45%. Dikarenakan pasien tidak nafsu

makan dan kurang cocok dengan makanan rumah sakit.

Hasil uji kelayakan fisik terhadap hygiene sanitasi di instalasi gizi Rumah

Sakit Brigjend. H. Hasan Basry Kandangan dengan nilai 48 menunjukan

rumah sakit ini termasuk golongan B dengan hygiene sanitasi kurang.

Pada kegiatan pendidikan gizi bagi penjamah makanan dilakukan

penyuluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan minuman dan hygiene

sanitasi perorangan penjamah makanan.

o SARAN

F. Hendaknya bahan makanan seperti sayuran dicuci terlebih dahulu

sebelum dipotong.

G. Bagi karyawan untuk selalu meningkatkan perilaku hygiene dan

sanitasi makanan, hendaknya selalu memakai celemek, sarung

tangan dan masker pada saat proses pemasakan.

H. Pengawasan dan pembinaan dari ahli gizi terhadap tenaga penjamah

makanan yang ada dirumah sakit mengenai hygiene dan sanitasi

pada saat proses pengolahan makanan berlangsung.

I. Sebaiknya kedepan perlu adanya penambahan alat timbangan bahan

makanan dan penyediaan tempat pencucian dilengkapi dengan

saluran air panas dan kendaraan pengangkutan makanan yang

khusus tanpa ada pengangkutan keperluan untuk yang lain.

J. Untuk pasien yang nafsu makannya kurang, sebaiknya menyajikan

makanan dengan penampilan dan rasa yang menarik. Selain itu,

untuk pasien yang mengalami perubahan indera pengecap, berikan

dorongan / konsultasi agar pasien mau makan, dan pantau pasien

secara terus menerus agar tetap mau makan walaupun sedikit-sedikit.

K. Sebaiknya siklus menu yang dipakai sudah 1 tahun harus ada

modifikasi siklus menu atau membuat siklus menu 10+1 (31 hari)

yang baru supaya lebih bervariasi, dan membuat Master menu untuk

memudahkan modifikasi menu.

L. Di pengolahan terlihat pegawai yang sakit (batuk dan pilek) tidak

menggunakan masker, hendaknya menggunakan masker agar tidak

terjadi kontaminasi bakteri dari petugas distribusi ke makanan yang

akan di distribusikan ke pasien.

M. Untuk di ruang pengolahan sebaiknya untuk tempat atau wadah yang

berisi garam jangan dibiarkan terbuka terlalu lama dan jangan

meletakannya dekat kompor yang sedang menyala, karena dapat

mengurangi kadar yodium yang terdapat pada garam tersebut.

N. Untuk penambahan bumbu royco dan vetsin secara berlebihan agar

dikurangi kalau bisa tidak digunakan.

O. Frezeer seharusnya dibersihkan minimal sebulan sekali dan tidak

dibiarkan kotor dan es yang membeku tebal.

P. Ahli gizi seharusnya lebih memperhatikan dan mengawasi proses

pengolahan agar tidak terjadi penyimpangan.

Q. Untuk penggunaan pisau sebaiknya dicuci sebelum dan sesudah

dipakai.

DAFTAR PUSTAKA

Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan. Laporan Tahunan Rumah

Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 2013. Kandangan

Katalog Dalam Terbitan, Kementrerian Kesehatan RI Indonesia. Kementerian

Kesehatan RI. Direktorat Jendral Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Jakarta : Kementerian

Kesehatan RI. 2013

Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS):

Dirjen Binkesmas; 2005.





Dirjen PPM & PL. Bakteri Pencemar Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan.

Jakarta: Depkes RI; 2000.

Krisnamurni,S. Keamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah

Sakit, Makalah Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi

Dietisien Indonesia ke III di Semarang, 19 - 21Juli 2007.

Ditjen PPM & PL, 2001.Prinsip Hygiene Dan sanitasi Makanan. Kumpulan Modul

Kursus Penyehatan Makanan, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1.

SATUAN ACARA PENYULUHAN

HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN


DISUSUN OLEH :

NORASYANTI

RISNA HERLIANI




DESEMBER 2014 – JANUARI 2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan

salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan

oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi,

maupun fisik harus selalu dipertahankan. Kualitas makanan harus

senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakan

produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan

kesehatan serta keracunan akibat makanan, terutama bagi pasien yang

sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah

sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-

penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu higiene

sanitasi pengolahan makanan dirumah sakit perlu mendapat perhatian

yang lebih seksama. (Depkes, 2003)

Higiene dan sanitasi makanan merupakan hal penting mengingat

bahwa makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai

danpasien) harus terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan

pangan. Sanitasi dan hygiene yang diamati meliputi makanan, penjamah

makanan, peralatan dan ruangan pengolahan dan pendistribusian

makanan.(Aritonang, 2009)

Menurut KEMENKES RI (2011) Penjamah Makanan adalah orang

yang secara langsung mengelola makanan. Masalah kesehatan utama di

negara-negara maju dan berkembang. Organisasi Kesehatan Dunia

(WHO) memperkirakan bahwa di negara maju, hingga 30% dari populasi

menderita penyakit yang ditularkan makanan setiap tahun, sedangkan di

negara-negara berkembang hingga 2 juta kematian diperkirakan per

tahun.

Penjamah makanan memiliki peran utama dalam pencegahan

penyakit bawaan makanan karena mereka dapat mengkontaminasi dan

siap untuk makan makanan, dan menjadi pembawa gejala keracunan

makanan mikroorganisme (Walker et al., 2003).

Penyebaran penyakit yang ditularkan melalui makanan penjamah

makanan adalah masalah umum di seluruh dunia. Banyak penyakit yang

menular dan disebabkan oleh mikroorganisme yang masuk ke dalam

tubuh melalui makanan. (Dagnewmulat et al, 2012)

1.2. Tujuan Umum

Setelah diakukan penyuluhan ini, diharapkan penjamah makanan

di Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry dapat mengerti dan

memahami tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman.

1.3. Tujuan Khusus

Setelah mengikuti penyuluhan diharapkan :

1. Memberikan pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi

2. Memberikan pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi dalam Proses

Pengolahan Makanan

3. Memberikan pengetahuan tentang sumber pencemaran makanan

4. Memberikan pengetahuan tentang makanan berperan sebagai alat

penularan penyakit

5. Memberikan pengetahuan tentang penyajian dan pendistribusian

1.4. Sasaran

Sasaran dari penyuluhan tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan

Minuman adalah semua penjamah makanan di Rumah Sakit Brigjend H.


1.5. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan

No Tahap Waktu Kegiatan

1 Pembukaan ± 5

menit

1. Perkenalan

2. Pretest

2 Pengembangan ± 20

menit

1. Menjelaskan Pengertian Hygine Sanitasi Makanan dan Minuman

2. Menjelaskan Tujuan Utama Hygiene Sanitasi Makanan

3. Menjelaskan Hygiene dan Sanitasi dalam Proses Pengolahan Makanan

4. Menjelaskan Sumber Pencemaran Makanan. 5. Menjelaskan makanan Sebagai Alat

Penularan Makanan 6. Menjelaskan Syarat Penjamah Makanan 7. Menjelaskan Penyajian dan Pendistribusian

3 Penutup ± 5 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan

2. Diskusi singkat

3. Postest

1.6. Tempat dan Waktu

- Tempat : Instalasi Gizi RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

- Hari / Tanggal : Selasa, 30 Desember 2014

- Pukul : 08.00 WIB s/d selesai

- Durasi : ± 20 menit

1.7. Metode

1. Ceramah

2. Tanya Jawab/Diskusi

1.8. Media dan Alat Bantu

1. LCD

2. Leaflet

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan makanan. Sanitasi adalah upaya kesehatan

dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari

makanan.

Pengendalian terhadap 4 faktor :

– Tempat/bangunan

– Peralatan

– Orang

– Bahan makanan

2.2. Tujuan Utama Hygiene Sanitasi Makanan

1. Mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri

2. Mencegah perkembangbiakan bakteri

3. Mencegah terjadinya kotaminasi silang dan rekontaminasi

4. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen

5. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan

makanan rumah sakit

2.3. Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan dibagi dalam 3 golongan besar

1. Bahan makanan mentah (segar)

– Makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan

– Daging, beras, ubi, kentang, sayuran, dll

2. Makanan terolah (pabrikan)

– Makanan yang sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan

untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut

– Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll

3. Makanan siap santap

– Makanan yang langsung dimakan

– Nasi rames, soto mie, bakso, ayam goreng, dll

2.4. Hygiene Sanitasi Proses Pengolahan Makanan

Makanan :

– Kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat

– Harus ditangani dengan baik dan benar agar bermanfaat

– Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati

azas kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani

makanan

– Proses pengolahan makanan : penerimaan bahan mentah,

pencucian, peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian

– Proses pengolahan yang benar menghasilkan makanan yang

bersih, sehat, aman, bermanfaat, dan tahan lama.

Kontaminasi

Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke dalam makanan

Terbagi 4 macam :

Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)

Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)

Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen,

cyanida, dll)

Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)

Pengolahan makanan adalah pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap santap.

a. Persiapan Tempat Pengolahan (Dapur)

Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

1. Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar

dengan sempurna

2. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

3. Mejapercikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

4. Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

5. Ruangan bebas lalat dan

b. Persiapan Rancangan Menu

Menyusun menu membutuhkan data tentang jumlah dan jenis

makanan, sehingga pencatatan gudang sangat dibutuhkan

Faktor yang harus diperhatikan :

1. Pemesanan dari konsumen

2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlah

3. Keragaman variasi dari setiap menu

4. Proses pengolahan

5. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)

c. Peralatan Masak

1. Bahan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak

melampaui ambang batas)

2. Keutuhan

- Tidak patah, gopel, penyok, tergores, retak karena menjadi

sarang kotoran/ bakteri

- Tidak dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber

kontaminasi

3. Fungsi

Jangan mencampur alat untuk makanan masak dan bahan

mentah

4. Letak

Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga

mudah dicari.

d. Peralatan Makanan dan Minuman

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk, tidak

membahayakan

Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat

makanan/minuman/ mulut menempel karena dapat terjadi

pencemaran mikroba melalui jari tangan

Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan

tikus

Alat bersih dikeluarkan bila akan digunakan

2.5. Sumber Pencemaran Makanan

Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat

terjadi dalam beberapa hal yaitu :

Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang

menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena :

a. Tangan yang kotor

Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama

bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus

dibiasakan. Pada umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan

sebelum mengerjakan Sesuatu karena di rasakan memakan waktu,

dengan kebiasaa mencuci tangan, sangat membantu dalam pencegahan

penularan bakteri dari tangan ke makanan.

b. Batuk atau percikan ludah

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi. Orang

yang batuk sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan

penyakit pada makanan saat pengolahan makanan.jika batuk

dikarenakan alergi tdak tahan asap, bau tertentu atau sebab lain, maka

harus menghindar dari sumber penyebab dan menutupnya dengan sapu

tangan.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara

selagi berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau

di depan makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah

kebiasaa meludah dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet

sehingga ludah ditelan dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila

terpaksa meludah maka meludahlah pada tempat yang disediakan.

c. Perhiasan yang dipakai

Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang

hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan

akan menjadi sumber cemaran makanan. Sehingga tidak perlu dipakai

sewaktu mengolah makanan.

2.6. Makanan Sebagai Alat Penularan Makanan

Konsumen makanan di rumah sakit adalah pasien, sehingga

makanan yang mempengaruhi kesembuhan pasien. Dalam

penyelenggaraan makanan, bagian gizi dihadapkan pada potensi bahaya

yang mungkin timbul antara lain dari bakteriologis makanan, peralatan,

tenaga penjamah dan alat pengangkutan makanan yaitu kereta dorong

ataupun kontaminasi lingkungan fisik.

Kontaminasi pada makanan jadi dapat terjadi apabila makanan

yang sudah dimasak bersentuhan dengan peralatan yang sudah

terkontaminasi dan diperlakukan dengan tidak hygienes. Untuk itu

diperlukan pencucian peralatan makan, pencucian secara baik akan

menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula (Depkes RI,2003).

Kontaminasi bakteri pada makanan dan air dapat diketahui dengan

melakukan pemeriksaan secara bakteriologis di laboratorium.

2.7. Syarat Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah

mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang

sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam

proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup

luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan

plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2 Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4 Memakai celemek dan tutup kepala.

5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6 Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau

dengan alas tangan.

7 Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut

dan bagian lainnya)

8 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang

disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

2.8. Penyajian dan Pendistribusian

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah

dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen

memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi

yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks

plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan

yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang

digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian

bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh

terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi,

2008).

Lampiran 2

SATUAN ACARA PENYULUHAN

PERILAKU PENJAMAH MAKANAN


DISUSUN OLEH :

MUSTIKA WULANDARY

RIANTY ESMERALDA




DESEMBER – JANUARI 2014

BAB 1

PENDAHULUAN

1.9. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan kesehatan

penunjang yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan

penderita dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang memenuhi

kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat penyembuhan

dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan makanan yang higienis

dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan makanan di rumah

sakit karena pelayanan makanan rumah sakit diperuntukkan untuk orang

sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi.

Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah

makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan

keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan,

serta dapat pula menimbulkan alergi.

Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya

penularan penyakit di rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang

tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media

(makanan, minuman) dan resipien. Pekerja memegang peranan yang

penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan

perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan

makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila

dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung

jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga

kesehatan.

Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah

populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga

kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur

menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah

kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi

pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan

kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit

melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan

higiene perorangan yang buruk.

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan

bakteri dan virus pathogen dari tubuh, faeces, atau sumber lain ke

makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti pembilasan

dengan frekuensi sesuai kebutuhan akan menghilangkan banyak mikroba

yang terdapat pada tangan. Pencucian tangan merupakan hal pokok yang

harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan.

Kegiatan pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan

ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya

mencegah kontaminasi pada makanan.

Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolah

makanan. Test kesehatan terutama tes darah dan pemotretan rontgen

pada dada untuk melihat paru-paru dan saluran pernapasan sebaiknya

dilakukan setiap 6 bulan sekali, terutama pengolah makanan di dapur

rumah sakit. Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh

para pengolah makanan untuk menjamin keamanan makanan yang

diolah yaitu berpakaian harus selalu bersih dan memakai pakaian kerja

atau celemek yang tidak bermotif agar pengotoran pada pakaian mudah

terlihat. Pekerja harus memakai sepatu yang tidak terbuka dan dalam

keadaan bersih, rambut harus selalu dicuci secara periodik dan selama

mengolah makanan harus dijaga agar rambut tidak jatuh ke dalam

makanan disarankan menggunakan topi atau jala rambut. Pekerja yang

sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih

dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-gejala

penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus

menutup lukanya dengan pelindung kedap air.

1.10. Tujuan Umum

Setelah diakukan penyuluhan ini, diharapkan penjamah makanan

di Instalasi Gizi RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan dapat mengerti

dan memahami tentang perilaku yang seharusnya ketika menjamah

makanan.

1.11. Tujuan Khusus

1. Memberikan pengetahuan tentang sumber – sumber dari cemaran

terhadap makanan.

2. Memberikan pengetahuan tentang perilaku yang harus dilakukan

penjamah makanan untuk mencegah cemaran.

1.12. Sasaran

Sasaran dari penyuluhan tentang Hygiene Sanitasi Makanan dan

Minuman adalah semua penjamah makanan di Rumah Sakit Brigjend H.


1.13. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan

No Tahap Waktu Kegiatan

1 Pembukaan ± 5 menit 1. Perkenalan

2. Pretest

2 Pengembangan ± 20 menit 8. Menjelaskan Pengertian Penjamah Makanan

9. Menjelaskan Perilaku Penjamah Makanan Yang Baik

10. Menjelaskan Syarat Penjamah Makanan

11. Menjelaskan Penyajian dan Pendistribusian

3 Penutup ± 5 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan

2. Diskusi singkat

3. Postest

1.14. Tempat dan Waktu

- Tempat : Instalasi Gizi RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

- Hari / Tanggal : Selasa, 30 Desember 2014

- Pukul : 08.00 WIB s/d selesai

- Durasi : ± 20 menit

1.15. Metode

3. Ceramah

4. Tanya Jawab/Diskusi

1.16. Media dan Alat Bantu

3. LCD

4. Leaflet

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

4.1. Pengertian Penjamah Makanan

Menurut Adams, penjamah makanan diartikan sebagai orang yang

pekerjaannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.

Ditinjau dari lokasi kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua

yaitu penjamah makanan rumah; individu yang menyiapkan makanan

untuk keluarga, sedangkan penjamah makanan professional; individu

yang bekerja di perusahaan yang menyelenggarakan pangan banyak.

Penjamah makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan

dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan, produsen,

pengelola dan konsumen pangan. Pada usaha tata boga baik di katering

maupun di instalasi gizi rumah sakit, penjamah makanan adalah ujung

tombak penyelenggaraan pangan.

Seperti dikemukakan oleh Tamaroh, faktor yang terpenting pada

keamanan pangan adalah penjamah makanan. Penjamah makanan yang

berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya

mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan yang

benar yang melatarbelakangi tindakannya.

Perilaku penjamah yang tidak mendukung tentunya akan

menimbulkan masalah terhadap keamanan pangan. Sebagaimana

beberapa hasil penelitian, Afriani menyatakan bahwa lemahnya personal

hygiene dapat mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan dan lainya.

Hal ini didasarkan pada hasil pemeriksaan total mikroba pada makanan

dan peralatan makan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso

yang diketahui tergolong tinggi (di atas nilai ambang batas 100 koloni/g

makanan) yaitu untuk bubur rata-rata total mikrobanya 4.896 koloni/gr,

nasi 1.949 koloni/g, tempat bubur 383.506,75 koloni/cm2, dan tempat nasi

443.765.50 koloni/cm2, sedangkan total mikroba pada sendok nasi dan

bubur juga sama-sama tinggi yaitu 2.937,38 koloni/cm2 pada sendok nasi

dan 2.937,38 koloni/cm2 pada sendok bubur. Dari hasil penelitian di

Sicily, Italy ditemukan bahwa dari 401 perawat (279 (37,1%), dari rumah

sakit umum dan 122 (53,5%) dari rumah sakit anak ) yang menjawab, di

antaranya memiliki pengetahuan umum yang masih rendah tentang agen

etiologi dan pembawa makanan terkait dengan penyakit bawaan

makanan.

Oleh karena itu, penelitian ini menekankan perlunya manajemen

yang lebih aman pada katering di rumah sakit, dan ditempat para

penjamah makanan nonprofesional seperti perawat atau staf domestik

yang terlibat dalam fungsi pelayanan makanan.

4.2. Faktor Terjadinya Penularan Penyakit Melalui Makanan

Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan terjadinya

penularan penyakit di rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang

tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, adanya media

(makanan, minuman) dan resipien2. Pekerja memegang peranan yang

penting dalam kelancaran proses produksi karena pekerja merupakan

perencana, pelaksana dan pengelola dalam suatu penyelenggaraan

makanan. Pekerjaan dapat diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila

dalam diri pekerja memiliki sikap positif yaitu sikap jujur, disiplin, tanggung

jawab, hati-hati, cermat dan teliti, senang akan kebersihan serta menjaga

kesehatan.

Faktor kebersihan penjamah atau petugas makanan dalam istilah

populernya disebut higiene perorangan merupakan prosedur menjaga

kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur

menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah

kontaminasi pada makanan yang ditangani. Prosedur yang penting bagi

pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan

kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25 % dari semua penyebaran penyakit

melalui makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan

higiene perorangan yang buruk

4.3. Pengolahan Makanan Oleh Penjamah Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari

bahan mentah menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang

baik mengikuti kaidah dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua

kegiatan pengolahan makanan harus dengan cara terlindung dari kontak

langsung dengan tubuh.

Penyiapan untuk pengolah

a. Peranan Penjamah Makanan

1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh

dokter yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur

3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

pengolahan makanan dapur

4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

4.4. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya.

a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang

tertutup dan bersih.

b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia

udara untuk ruang gerak.

c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk

mengangkut bahan atau barang kotor.

4.5. Penyajian Makanan

Cara penyajian makanan:

a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan

peralatan yang dipakai harus bersih.

b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup

c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan

pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C,

untuk makanan dingin dengan suhu 40C.

d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan

berpakaian bersih.

e. Makanan jadi harus segera disajikan

f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada

pasien.

4.6. Sumber – sumber Cemaran Terhadap Makanan

Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah :

1) Hidung,

2) Mulut,

3) telinga, dan

4) Kulit.

Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu

dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.

Sumber lain yang penting adalah luka terbuka atau koreng, bisul

atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung

banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris,

maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.

Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula

sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat

menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang

kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan

dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)

4.7. Syarat Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah

mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam

penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah

mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang

sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam

proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup

luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan

plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau

dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut

dan bagian lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang

disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Lampiran 5.

Lampiran 6.

PRE TEST

1.Apa pengertian dari Hygiene ?

a. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman

b. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri

c. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

makanan

d. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

lingkungan dari makanan

2.Apa Pengertian Sanitasi?




makanan



3.Berikut ini adalah Tujuan dari Hygiene dan Sanitasi Makanan adalah,kecuali..

a. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri

b. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri

c. Terjadinya ketentraman

d. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi

4.Faktor-faktor Hygiene dan sanitasi makanan adalah…

a. Faktor tempat dan bangunan

b. Peralatan pengolahan makanan

c. Keamanan diruang Instalasi Gizi

d. Jawaban A dan B benar

5.Bahan Makanan yang mudah mambusuk/rusak adalah..

a. Daging

b. Ikan

c. Susu dan Telur

d. Semua Jawaban Benar

POST TEST





makanan







makanan














a. Daging

b. Ikan

c. Susu dan Telur


Lampiran 7

PRE TEST


e. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman

f. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri

g. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

makanan

h. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan



i. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kuman

j. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri

k. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

makanan

l. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan



e. Mencegah kontaminasi manan oleh bakteri

f. Mencegah terjadinya perkembangan biakan bakteri

g. Terjadinya ketentraman

h. Mencegah terjadinya kontaminasi silang dan rekontaminasi







a. Daging

b. Ikan

c. Susu dan Telur


POST TEST



m. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi bakteri

n. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

makanan

o. upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan






makanan














a. Daging

b. Ikan

c. Susu dan Telur


Lampiran 8

Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman

Soal

Jawaban yang benar

sebelum penyuluhan

(N)

%

Jawaban yang benar

setelah penyuluhan

(N)

%

Apa pengertian dari hygiene 6 40 12 80



7 46,7 8 53,33


13 86,7 12 80


13 86,7 15 100

Rata-rata 61,4 78,7

Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan

Tingkat Pengetahuan

Frekuensi

Sebelum (N)

% Sesudah

(N) %

Baik 1 6,7 5 33,3

Sedang 9 60 8 53,3

Kurang 5 33,3 2 13,3

Jumlah 15 100 15 100

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Sebelum Sesudah

Tingkat Pengetahuan

Baik Sedang kurang

Lampiran 9

Hasil Penyuluhan Tentang Hygien Sanitasi Makanan dan Minuman

Soal

Jawaban yang benar

sebelum penyuluhan

(N)

%

Jawaban yang benar

setelah penyuluhan

(N)

%

Apa pengertian dari hygiene 6 40 12 80



7 46,7 8 53,33


13 86,7 12 80


13 86,7 15 100

Rata-rata 61,4 78,7

Tingkat Pengetahuan Responden Sebelum dan Sesudah Penyuluhan

Tingkat Pengetahuan

Frekuensi

Sebelum (N)

% Sesudah

(N) %

Baik 1 6,7 5 33,3

Sedang 9 60 8 53,3

Kurang 5 33,3 2 13,3

Jumlah 15 100 15 100

0%

20%

40%

60%

80%

Sebelum Sesudah

Tingkat Pengetahuan

Baik Sedang kurang

Lampiran 10

Indeks Harga Bahan Makanan Pasien Menurut Kelas Perawatan Di Instalasi

Gizi

Rsud Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

No. Kelas Perawatan Indeks

Harga (Rp)

Pola Menu Nilai Gizi % Akg

1 Vip 28.870

3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 2 Snack 3 Teh Manis 2 Aqua

Kal = 2221 Protein = 74,9 Lemak = 63,3 Karbohidrat =

342

98,7 124,8

2 I 21.846

3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 1 Snack 1 Teh Manis

Kal = 2094,85 Protein = 72,985

Lemak = 57,715

Karbohidrat = 336,67

93 121,6

3 Ii 21.846

3 Hewani 2 Nabati 3 Sayur 2 Buah 1 Snack 1 Teh Manis

Kal = 2094,85 Protein = 72,985

Lemak = 57,715

Karbohidrat = 336,67

93 121,6

4 Iii 17.395

3 Hewani 2 Nabat 1 Teh Manis

Kal = 192,05 Protein = 70,515

Lemak = 57,415

Karbohidrat = 287,4

85,6 117,5

Lampiran 11. SIKLUS MENU 10 HARI

Hari Pagi Siang Sore

I

Telur Dadar Oseng Buncis + Wortel + Tahu

Haruan Masak Kecap Tahu Bumbu Kuning Cah Kangkung + Kacang Panjang

Opor Ayam + Tempe Cah Mie + Wortel

Ii

Haruan Asam Manis Cah Terong + Kacang Panjang

Ayam Goreng Tepung Sup Sayuran (Wortel, Kentang, Soun) Tempe Goreng

Telur Fuyunghay Sayur Oseng (Kacang Panjang, Labu Putih) Tahu Bumbu Tomat

Iii

Opor Telur Wortel + Tahu

Pepes Peda Sayur Asam Banjar (Wortel + Kacang Panjang + Timun) Tahu Goreng

Semur Ayam Cah Pepaya Muda + Wortel Tempe Bumbu Tomat

Iv

Telur Bumbu Tomat Tumis Kc Panjang + Mie

Semur Daging Oseng – Oseng Terong + Wortel Oseng – Oseng Tempe

Peda Goreng Sop Oyong (Oyong, Wortel,Soun) Tahu Goreng

V

Kare Ayam Kc Putih

Haruan Goreng Sayur Bening (Kacang Panjang + Bayam + Labu) Tempe Mendoan

Semur Telur Oseng – Oseng Bihun (Bihun, Wortel, Buncis)

Vi Haruan Masak Manis (Haruan, Tomat, Buncis, Soun)

Soto Banjar Ayam, Wortel, Kentang, Soun() Bola – Bola Tahu

Kare Telur Oseng – Oseng Labu Putih + Wortel + Tempe

Vii Bistik Telur (Kentang, Wortel, Soun)

Patin Goreng Bb Tomat Sayur Acar (Wortel, Buncis, Timun)

Rawon Ayam (Taoge, Wortel) Tempe Goreng

Viii Telur Dadar Oseng – Oseng Kacang Panjang + Tempe

Semur Ayam Cap Cay Sayuran (Wortel, Buncis, Sawi)

Haruan Goreng Sop (Bayam + Oyong) Tahu Bumbu Tomat

Ix

Semur Ayam Oseng – Oseng Bihun, Sawi

Peda Goreng Tepung Sup Labu Jagung Manis (Labu Kuning, Kacang Polong, Jagung) Tempe Goreng

Telur Ceplok Oseng - Oseng Buncis + Tahu

X

Kare Telur (Kentang + Wortel)

Ayam Goreng Sayur Pecel (Kacang Tanah, Kangkung, Kacang Panjang, Taoge) Tempe Goreng

Telur Pindang Sup Macaroni (Macaroni, Buncis, Wortel)

Xi

Ayam Goreng Oseng – Oseng Pepaya Muda + Wortel

Telur Fuyunghay Sayur Lodeh Tempe Bacem (Kacang Panjang, Terong, Santan)

Haruan Asam Manis Cah Kangkung + Taoge Tahu Bumbu Kuning

Lampiran 12

Standar Bahan Makanan Sehari

Rsu Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Bahan Makanan Jumlah

Beras 300

Ayam 75

Daging 50

Ikan 75

Telur 60

Tempe 50

Tahu 50

Sayuran 200

Buah 100

Gula Pasir 25

Minyak 30

Susu 90

Lampiran 13

PEDOMAN MENU

HARI PAGI SIANG SORE

I

Telur 1 Butir Oseng Buncis + Wortel : Buncis : 50 Gr Wortel : 25 Gr

Haruan 75 Gr Cah : - Kangkung : 25 Gr - Kacang Panjang : 50 Gr Tahu 50 Gr

Ayam 75 Gr Cah : - Sawi : 25 Gr - Wortel : 50 Gr Tempe 50 Gr

II

Ikan 75 Gr Cah : - Terong : 50 Gr - Kcg. Panjang : 25 Gr

Ayam 75 Gr Sup Sayuran : - Wortel : 25 Gr - Kentang : 25 Gr - Soun : 10 Gr - Daun Sop : 5 Gr Tempe 50 Gr

Telur 1 Butir - Wortel : 15 Gr - Daun Sop : 5 Gr Sayur Lodeh : - Kcg. Panjang : 25 Gr - Terong : 25 Gr - Labu Putih :25 Gr Tempe 50 Gr

III

Telur 1 Butir Wortel : 50 Gr Tahu : 30 Gr

Ikan 75 Gr Sayur Asam : - Ketimun : 20 Gr - Kacang Panjang : 20 Gr - Wortel : 20 Gr - Belimbing Wuluh : 15 Gr - Bumbu Kuning Tahu 50 Gr

Ayam 75 Gr Cah : - Pepaya Muda : 50 Gr - Wortel : 25 Gr Tempe 50 Gr

IV

Telur 1 Butir Tumis :

- Kacang Panjang : 50 Gr - Taoge : 25 Gr - Tomat : 20 Gr

Daging 50 Gr Oseng – Oseng : - Terong : 50 Gr - Wortel : 25 Gr Tempe 50 Gr

Ikan Peda / Pindang Sop Oyong : - Oyong : 20 Gr - Wortel : 20 Gr - Soun : 10 Gr Tahu

V

Ayam 75 Gr Kacang Putih : 25 Gr

Haruan 75 Gr Sayur Bening : - Bayam : 20 Gr - Waluh Kuning : 35 Gr - Kac. Panjang : 20 Gr Tempe 50 Gr

Telur 1 Butir Oseng – oseng Bihun : - Bihun : 10 gr - Wortel : 25 gr - Buncis : 30 gr - Tahu : 50 gr

VI

Haruan 75 gr - Buncis : 50 gr - Tomat : 25 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr

Ayam 75 gr - Wortel : 25 gr - Kentang : 50 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr Tahu

Telur 1 butir Oseng – Oseng : - Labu putih : 50 gr - Wortel : 25 gr Tempe

VII

Telur 1 butir - Kentang : 50 gr - Wortel : 25 gr - Soun : 10 gr - Daun sop : 5 gr

Patin Sayur Acar : - Timun : 30 gr - Wortel : 25 gr - Buncis : 30 gr Tempe : 50 gr

Rawon : - Ayam : 75 gr - Taoge : 25 gr - Wortel : 50 gr - Daun sop : 5 gr Tahu : 50 gr

VIII

Telur 1 butir Oseng – oseng :

- Kacang panjang : 50 gr - Tempe : 25 gr

Ayam Cap cay sayuran : - Wortel : 25 gr - Buncis :25 gr - Sawi :25 gr - Kol :15 gr - Daun bawang : 10 gr tempe

IX

Ayam Oseng – oseng : - Kacang panjang : 50 gr - Taoge 25 gr

Ikan peda / pindang Sup Labu : - Labu kuning : 50 gr - Kacang polong : 20 gr - Jagung manis : 20 gr Tempe : 50 gr

Telur 1 butir Oseng – oseng : - Buncis : 50 gr - Tahu : 50 gr

X

Telur 1 Butir Kentang : 50 gr Wortel : 25 grr

Ayam 75 gr Sayur pecel : - Kangkung : 25 gr - Kacang panjang : 25 gr - Taoge : 25 gr - Kacang tanah : 20 gr Tempe : 50 gr

Telur 1 butir Sup macaroni : - Makaroni : 10 gr - Buncis : 50 gr - Wortel : 25 gr Tahu : 50 gr

XI

Ayam Oseng – oseng : - Pepaya muda : 50 gr - Wortel : 25 gr

Telur 1 butir Sayur lodeh :

- Kacang panjang : 25 gr

- Terong : 25 gr - Labu putih : 25 gr

Tempe : 50 gr

Haruan Cah : - Kangkung : 50 gr - Taoge : 25 gr - Tomat buah : 20 gr Tahu : 50 gr

Lampiran 14. Bon Permintaan Pasien

Lampiran 15.

Lampiran 16.

Lampiran 17.

Lampiran 18 Data Pegawai Instalasi Gizi

Lampiran 19

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014

No

Indikator Penilaian

Nama Pasien

Penampilan Yang Disajikan

Jumlah/Porsi Yang Disajikan

Cara Penyajian Makanan

Variasi dan Kombinasi

Makanan Yang Disajikan

Ketepatan Waktu

Penyajian

Sikap Petugas Yang

Menyajikan Makanan

Kebersihan Alat Makanan

Kebersihan / Kerapian

Petugas Yang Menyajikan

P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 Pasien 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3

3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4 Pasien 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3

5 Pasien 5 2 2 2 1 2 2 3 2 3 3 2 2 1 2 2 1 3 3 2 3 3 2 2 2

6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 2

7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

8 Pasien 8 2 1 2 1 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2

9 Pasien 9 3 3 4 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan :

1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu Yang Disajikan di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014

No

Indikator Penilaian

Nama Pasien

Penampilan Yang Disajikan

Jumlah/Porsi Yang Disajikan

Cara Penyajian Makanan

Variasi dan Kombinasi

Makanan Yang Disajikan

Ketepatan Waktu

Penyajian

Sikap Petugas Yang

Menyajikan Makanan

Kebersihan Alat Makanan

Kebersihan / Kerapian

Petugas Yang Menyajikan

P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 3 2 3 4 4 2 2 3

3 Pasien 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

4 Pasien 4 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 3 3 3 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3

6 Pasien 6 2 2 2 3 3 3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2

7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 2 3 3 2 3 2 3

9 Pasien 9 2 1 2 2 1 2 3 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2

10 Pasien 10 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 3 2 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 2

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 1 2 2 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien 18 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2

20 Pasien 20 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan : 1 = Sangat Puas P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Lampiran 20

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Warna Tekstur Aroma Suhu

P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4 Pasien 4 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 Pasien 6 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2

7 Pasien 7 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2

8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2

9 Pasien 9 3 2 2 3 3 3 3 4 4 2 2 2

10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 1 2 3

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan : 1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

16 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 Pasien 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4 Pasien 4 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2

6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

7 Pasien 7 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2

8 Pasien 8 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2

9 Pasien 9 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 2 2 2

10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3

11 Pasien 11 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 3 3 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 4 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2


P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati di RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan 16 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku


Tingkat Kepuasan


1 Pasien 1 3 2 3 3 3 3 3 3

2 Pasien 2 3 1 2 2 2 2 2 3

3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1

4 Pasien 4 3 3 2 2 2 2 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2

6 Pasien 6 2 2 2 2 2 2 2 2

7 Pasien 7 2 2 2 2 3 2 2 2

8 Pasien 8 1 2 1 2 1 2 1 2

9 Pasien 9 4 2 2 2 3 3 4 3

10 Pasien 10 3 3 3 3 3 3 3 3

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 3 3 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 3 3 3 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 3 2 3 2 3 2 2

18 Pasien 18 2 3 2 3 2 3 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 3 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 3 2 2 2 3 2 2


P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk Potongan

P S M P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 2 2 4 2 2 4 2 2

2 Pasien 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2

3 Pasien 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

4 Pasien 4 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 Pasien 6 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3

7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 Pasien 9 3 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 1 2 2 1 2

10 Pasien 10 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan :

1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 16 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Bentuk Potongan Kesegaran

Tingkat Kepuasan

P S M P S M P S M

1 Pasien 1 1 1 1

2 Pasien 2 - - -

3 Pasien 3 - - -

4 Pasien 4 2 2 2

5 Pasien 5 - - -

6 Pasien 6 - - -

7 Pasien 7 - - -

8 Pasien 8 2 2 2

9 Pasien 9 2 2 2

10 Pasien 10 3 3 3

11 Pasien 11 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2

Keterangan :

1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku



1 Pasien 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

2 Pasien 2 3 4 3 3 4 3 3 4 3 2 3 2

3 Pasien 3 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2

4 Pasien 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 Pasien 6 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

7 Pasien 7 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2

8 Pasien 8 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 Pasien 9 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2

10 Pasien 10 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2


P = Pagi

2 = Puas

S = Siang


4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu

P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien

1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

2 Pasien

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 Pasien

3 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2

4 Pasien

4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

5 Pasien

5 2 3 2 2 3 3 2 2 2 2

6 Pasien

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

7 Pasien

7 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2

8 Pasien

8 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2

9 Pasien

9 2 2 2 3 2 3 2 3 2 3

10 Pasien

10 3 3 2 2 2 2 4 4 2 2

11 Pasien

11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien

12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien

13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien

14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien

15 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien

16 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien

17 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien

18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien

19 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2

20 Pasien

20 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2

Keterangan :

1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang


4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati di RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan 17 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku


Tingkat Kepuasan


1 Pasien 1 3 2 3 2 3 2 3 2

2 Pasien 2 3 3 3 3 3 3 3 3

3 Pasien 3 2 2 2 2 2 2 2 2

4 Pasien 4 3 2 3 2 3 2 3 2

5 Pasien 5 3 2 3 3 3 2 3 2

6 Pasien 6 3 4 2 4 3 4 3 4

7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2

8 Pasien 8 3 3 3 2 3 2 3 2

9 Pasien 9 3 3 3 2 3 2 3 2

10 Pasien 10 3 2 3 3 3 3 3 3

11 Pasien 11 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2 2 2 2 2 2

15 Pasien 15 3 3 2 2 2 2 2 2

16 Pasien 16 2 3 2 3 2 2 2 2

17 Pasien 17 2 3 3 3 2 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2 3 2 3 2 2

19 Pasien 19 2 2 2 2 2 2 2 2

20 Pasien 20 2 3 2 3 2 2 2 2


P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di RS Brigjend H. Hasan Basry Kandangan 17 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Warna Tekstur Aroma Suhu Bentuk Potongan

P S M P S M P S M P S M P S M P S M

1 Pasien 1 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2

2 Pasien 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3

3 Pasien 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

4 Pasien 4 3 2 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2

5 Pasien 5 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

6 Pasien 6 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3

7 Pasien 7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

8 Pasien 8 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2

9 Pasien 9 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 2 3 2 2

10 Pasien

10 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2

11 Pasien

11 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 Pasien

12 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

13 Pasien

13 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14 Pasien 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

14

15 Pasien

15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

16 Pasien

16 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

17 Pasien

17 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

18 Pasien

18 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

19 Pasien

19 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

20 Pasien

20 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2


P = Pagi

2 = Puas

S = Siang


4 = Tidak Puas

Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah di RS Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan 17 Desember 2014

No Nama Pasien

Indikator Perilaku

Rasa Bentuk Potongan Kesegaran

Tingkat Kepuasan

P S M P S M P S M

1 Pasien 1 2 2 2

2 Pasien 2 - - -

3 Pasien 3 - - -

4 Pasien 4 2 2 2

5 Pasien 5 - - -

6 Pasien 6 - - -

7 Pasien 7 - - -

8 Pasien 8 2 2 2

9 Pasien 9 2 2 2

10 Pasien 10 2 2 2

11 Pasien 11 2 2 2

12 Pasien 12 2 2 2

13 Pasien 13 2 2 2

14 Pasien 14 2 2 2

15 Pasien 15 2 2 2

16 Pasien 16 2 2 2

17 Pasien 17 2 2 2

18 Pasien 18 2 2 2

19 Pasien 19 2 2 2

20 Pasien 20 2 2 2

Keterangan :

1 = Sangat Puas

P = Pagi

2 = Puas

S = Siang

3 = Kurang Puas

M = Malam / Sore

4 = Tidak Puas

Lampiran 21

Sisa Makanan Pasien Yang Dihabiskan Di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu Ke VI Hari Selasa

16 Desember 2014

Waktu makan

Menu % Yang Dihabiskan

0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata - Rata

Pagi

NB/BB/NL 1 4 7 4 1 3 20 57,25%

Haruan masak manis (haruan, tomat, buncis, soun)

9 6 4 1 - - 20 21,25%


Siang

NB/BB/NL 2 4 9 3 2 - 20 48,25%

Soto banjar (ayam, wortel, kentang, soun) 7 5 7 1 - - 20 27,5%

Bola – bola tahu 10 3 5 2 - - 20 23,75

pisang 8 1 3 1 1 - 14 24,64%

Rata – rata % makan siang 31%

Sore

NB/BB/NL 2 2 7 7 2 - 20 55,75%

Kare telur 5 4 9 2 - - 20 32,5%

Oseng – oseng (labu putih, wortel, tempe) 4 9 5 2 - 20 33,25%

Rata – rata % makan sore 40,5%


Sisa Makanan Pasien Yang Dihabiskan Di BLUD Rumah Sakit Brigjend H. Hasan Basry Kandangan Menu Ke VII Hari Rabu

17 Desember 2014

Waktu

makan Menu

% Yang Dihabiskan

0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata -

Rata

Pagi

NB/BB/NL 2 6 3 4 4 1 20 46,5%

Bistik telur (kentang, wortel, soun) 10 5 3 2 - - 20 21,25%


Siang

NB/BB/NL 9 2 7 - 1 1 20 29,75%

Patin Goreng Bb Tomat 9 5 5 - - 1 20 23,75%

Sayur acar (buncis, wortel, timun) 1 9 4 4 2 - 20 48,25%

pisang 11 1 2 - - - 14 8,9%

Rata – rata % makan siang 27,7%

Sore

NB/BB/NL 1 2 7 7 2 1 20 60,75%

Rawon ayam (taoge, wortel) 14 3 2 1 - - 20 12,5%

Tempe goreng 5 8 3 - 3 1 20 31,75%

pisang 6 1 3 3 1 - 14 35,35%

Rata – rata % makan sore 35%

Lampiran 22

Lampiran 23

Jadwal Kegiatan Harian PKL di RSUD Brigjend H. Hasan Basry Kandangan

Lampiran 24

Lampiran 25

Lampiran 26

POKOK

BAHASAN TEORI KENYATAAN KEKURANGAN SARAN

Perencanaan,

Implementasi

dan Evaluasi

Menu (Siklus

Menu)

Perencanaan menu adalah suatu

kegiatan penyusunan menu yang

akan diolah untuk memenuhi

selera konsumen/pasien dan

kebutuhan gizi memenuhi prinsip

gizi seimbang. Perencanaan menu

merupakan faktor penentu dan

citra dari institusi penyelenggaraan

makanan (Saputri R, 2011). Tujuan

dari perencanaan menu adalah

tersedianya siklus menu sesuai

klasifikasi pelayanan yang ada di

rumah sakit (PGRS, 2005).

Penyusunan menu menurut

handout Bandawati Erba S.Gz

dapat digolongkan atas dasar :

Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan

menggunakan siklus menu 10+1 (31

hari). Menu dibuat oleh tim ahli gizi

berdasarkan kelas perawatan

terdapat 1 siklus menu, yaitu: menu

untuk kelas VIP, kelas I, II, III.

Berdasarkan bentuk makanan

terdapat bentuk makanan biasa,

makanan lunak, bubur biasa, bubur

saring dan makanan cair.

Untuk menu kelas I, II, III dan VIP

telah disesuaikan dengan gizi

seimbang dimana suatu menu harus

mencakup makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayuran, dan

Di instalasi gizi BLUD


Kandangan siklus menu

yang digunakan untuk

kelas VIP, I, II dan III

menggunakan siklus

menu yang sama,

seharusnya untuk kelas

VIP dan kelas I

menunya berbeda

dengan kelas II dan

kelas III

Dibedakan menu untuk

kelas VIP dan I dengan

menu kelas II dan III.

Untuk mempermudah

dalam pengadaan bahan

makanan bisa

menggunakan bahan

yang sama tetapi menu

dan cara pemasakannya

berbeda.

Lampiran 27. Data Perbandingan Teori

1. Besarnya dana yang tersedia

2. Kebijakan institusi setempat

3. Macam pelayanan yang

diberikan

Prasyarat berdasarkan PGRS

(2005), untuk membuat siklus

menu harus ada peraturan dan

standar yaitu, sebagai berikut:

Peraturan pemberian makanan

rumah sakit

Standar porsi dan standar resep

Standar bumbu

buah.

Pola menu di Instalasi Gizi RS


:

Kelas

Perawatan Pola Menu

VIP

3 H, 2 N, 3 SYR,

2B, 2S, 3Teh

manis, 2 aqua

I

3 H, 2 N, 3 SYR,

2B, 1snack, 1 Teh

Manis

II

3 H, 2 N, 3 SYR,

2B, 1 Snack, 1 teh

manis

III 3 H, 2 N, 1 Teh

Manis

Menu yang diterapkan dibuat

dengan mempertimbangkan selera

masyarakat daerah, ketersediaan

bahan makanan dan jumlah tenaga

kerja.

Pengadaan

Bahan

Makanan

Kegiatan pengadaan bahan

makanan meliputi tahapan

spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan,

pemesanan dan pembelian bahan

makanan dengan melakukan

survey pasar. (PGRS 2013)

Pengadaan bahan makanan di


Hasan Basry Kandangan

menggunakan sistem swakelola

(tidak mengikat). Pembayaran

dilakukan langsung di pasar dan

pedagang melengkapi nota

pembelian dari rumah sakit.

Tidak adanya spesifikasi

bahan makanan

sehingga bahan

makanan yang dibeli

kadang-kadang tidak

sesuai dengan yang

seharusnya. Misalnya

seperti wortel kadang –

kadang terdapat yang

sudah tua sehingga

tidak dapat digunakan

karena saat proses

persiapan/pemotongan

Menggunakan spesifikasi

bahan makanan yang

telah ditetapkan.

wortelnya sudah keras

Sistem

penyimpanan

bahan makanan

Prasyarat :

a. Adanya sistem penyimpanan

barang

b. Tersedianya fasilitas ruang

penyimpaan bahan makanan

sesuai persyaratan.

c. Tersedianya kartu stok/buku

catatan keluar masuknya

bahan makanan.

Untuk semua kelas rumah sakit

diperlukan ruang penyimpanan

untuk bahan makanan kering

(gudang bahan makanan) dan

ruang pendingin, serta ruang

pembeku (freezer).Luas macam

dan jenisnya berbeda menurut

rumah sakit masing-masing.

Penyimpanan bahan makanan Di


Hasan Basry Kandangan terbagi

menjadi 3 yaitu bahan makan kering

berjumlah 2 serta 1 penyimpanan

bahan makanan basah.

Tempat penyimpanan bahan

makanan kering yang terbagi 2

ruangan yaitu :

- Ruang pertama digunakan untuk

menyimpan beras dan telur.

- Ruang kedua digunakan untuk

menyimpan bahan makanan

seperti : susu formula, plastik,

serta mika, bumbu dapur, air

mineral, gula pasir, dll

Di instalasi Gizi

Pemasukan dan

pengeluaran bahan

makanan serta berbagai

pembukuan di bagian

penyimpanan bahan

makanan, termasuk

kartu stok bahan

makanan tidak segera

diisi diperiksa dan diteliti

secara kontinyu.

Gudang penyimpanan

selalu dibuka/tidak

pernah tertutup.

Ruangan tidak

dibersihkan secara

Kartu/buku penerimaan,

stok dan pengeluaran

bahan makanan, harus

segera di isi dan

diletakkan pada

tempatnya.

Gudang dibuka pada

waktu yang telah

ditentukan yaitu pada

saat pengambilan bahan

makanan.

Sebaiknya ruangan

penyimpanan

dibersihkan secara

menyeluruh agar tidak

terdapat debu yang

Freezer (pembeku) umumnya

dimiliki oleh instalasi yang besar

yang dimasudkan untuk

menyimpan bahan makanan untuk

yang agak lama.(PGRS, 1990).

Syarat ruang penyimpanan bahan

kering :

k. Bahan makanan harus

ditempatkan secara teratur

menurut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian

bahan makanan.

l. Menggunakan bahan yang

diterima terlebih dahulu (FIFO =

First In First Out). Untuk

mengetahui bahan makanna

yang diterima diberi tanda

tanggal penerimaan.

m. Pemasukan dan pengeluaran

Penyimpanan bahan makanan

basah seperti : daging, ayam, ikan,

sayuran, buah – buahan, bumbu –

bumbu basah yang sudah

dibungkus.

Di Instalasi Gizi BLUD Brigjend H.

Hasan Basry Kandangan ada

mempunyai buku stok keluar

masuk barang dan menggunakan

metode FIFO.

menyeluruh, di atas

lemari penyimpanan

bahan makanan kering

masih sedikit berdebu.

Langit-langit digudang

penyimpanan bahan

makanan kering 1 sudah

ada yang rusak, karena

terjadi kebocoran pada

atap sehingga air hujan

masuk merusak langit-

langit

.

menempel.

Langit-langit diperbaiki

agar tidak berlubang

Sehingga terhindar dari

binatang pengerat yang

dapat masuk dan Semua

lubang yang ada

digudang harus berkasa,

serta bila terjadi

pengrusakan oleh

binatang pengerat, harus

segera diperbaiki.

bahan makanan serta berbagai

pembukuan di bagian

penyimpanan bahan makanan

ini, termasuk kartu stok bahan

makanan harus segera diisi

tanpa ditunda, diletakkan pada

tempatnya, diperiksa dan diteliti

secara kontinyu.

n. Kartu/buku penerimaan, stok

dan pengeluaran bahan

makanan, harus segera di isi

dan diletakkan pada tempatnya.

o. Gudang dibuka pada waktu

yang telah ditentukan.

p. Semua bahan makanan

ditempatkan dalam tempat

tertutup, terbungkus rapat dan

tidak berlubang. Diletakkan

diatas rak bertingkat yang cukup

kuat dan tidak menempel pada

dinding.

q. Suhu ruangan harus kering

hendaknya berkisar anatar 19 -

21ºC.

r. Pembersih ruangan secara

periode, 2 kali seminggu.

s. Penyemprotan ruangan dengan

insektisida hendaknya dilakukan

secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan

ruangan.

t. Semua lubang yang ada

digudang harus berkasa, serta

bila terjadi pengrusakan oleh

binatang pengerat, harus

segera diperbaiki.

Syarat ruang penyimpanan bahan

makanan segar: Karena bahan

makanan segar mudah sekali

rusak dalam suhu tinggi atau sinar

matahari, maka bahan makanan ini

harus disimpan dalam tempat yang

dingin sesuai dengan suhu yang

diperlukan.

Adapun beberapa syarat

penyimpanan diruangan atau

lemari pendingin, ialah :

g. Suhu tempat harus betul-betul

sesuai dengan keperluan bahan

makanan, agar tidak menjadi

menjadi rusak.

h. Pengecekan terhadap suhu

dilakukan dua kali sehari dan

pembersihan lemari es/ruangan

pendingin dilakukan setiap hari.

i. Pencairan es pada lemari es

harus segera dilakukan setelah

terjadi pengerasan. Pada

beberapa tipe lemari es tertentu

pencairan terdapat alat otomatis

didalam alat pendingin tersebut.

j. Semua bahan yang akan

dimasukkan ke lemari/ruang

pendingin sebaiknya dibungkus

plastik atau kertas timah.

k. Tidak menempatkan makanan

yang berbau keras bersama

bahan makanan yang tidak

berbau.

l. Khusus untuk sayuran, suhu

penyimpanan harus betul-betul

diperhatikan. Untuk buah-

buahan, ada yang tidak

memerlukan pendingin,

perhatikan sifat buah tersebut

sebelum dimasukkan kedalam

ruang/lemari pendingin.

(PGRS,1990)

Sistem

persiapan dan

pengolahan

bahan makanan

Persiapan Bahan Makanan adalah

serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan

yang siap diolah (mencuci,

memotong, menyiangi, meracik,

dan sebagainya) sesuai dengan

menu, standar resep, standar

menu, standar porsi, standar

bumbu dan jumlah pasien yang

dilayani.

Prasyarat :

- Tersedianya bahan makanan

yang akan dipersiapkan.

- Tersedianya tempat dan

peralatan persiapan.

- Tersediannya prosedur tetap

persiapan..

Sayuran yang akan diolah biasanya

tidak dicuci terlebih dahulu, Sayuran

yang telah disiapkan petugas

langsung dikupas, dipotong-potong

sesuai menu, lalu dicuci ke belakang

di tempat pencucian piring.

Pada saat proses persiapan bahan

makanan pekerja tidak mencuci

tangan sebelum dan sesudah proses

pengolahan.

Persiapan pada buah pisang

dilakukan oleh petugas tersendiri

dan langsung dikemas

menggunakan tissue. Sedangkan

buah apel dicuci terlebih dahulu baru

dikemas.

Sayuran yang dikupas

terlebih dahulu dapat

mencemari bahan

makanan karena kotoran

yang ada dikulit serta

akar sayuran bisa

mencemari bahan

makanan lain saat

proses pengupasan,

melalui pisau, talenan

ataupun tangan dari

pekerja.

Standar resep hanya

terdapat sebagian untuk

pengolahan bahan

makanan.

Bumbu yang digunakan

Sayuran dicuci terlebih

dahulu lalu dikupas dan

dipotong-potong sesuai

menu yang akan

dimasak.

Pisau/cutter yang sudah

berkarat tidak digunakan

lagi dan diganti dengan

yang baru atau

dapatmenggunakan

pisau yang anti karat.

Petugas mencuci tangan

sebelum maupun

sesudah persiapan

bahan makanan dan

pada saat menjamah

makanan.

- Standar porsi, standar resep,

standar bumbu, jadwal persiapan

dan jadwal pemasakan. (PGRS

2013)

Pengolahan Bahan makanan

merupakan kegiatan mengubah

atau memasak bahan makanan

mentah menjadi makanan yang

siap dimakan, berkualitas, dan

aman untuk dikonsumsi.

9. Tujuan :

- Mengurangi resiko

kehilangan zat gizi bahan

makanan.

- Meningkatkan nilai cerna.

- Meningkatkan dan

mempertahankan warna,

rasa, keempukan dan

penampilan (quality).

Bumbu yang digunakan ada dua

jenis yaitu bumbu halus dan bumbu

kemasan. Untuk bumbu halus

biasanya sudah dipesan dalam

keadaan siap pakai, seperti bumbu

sop, bumbu kuning, bumbu kareh,

bumbu bistik dan bumbu rawon

tinggal disimpan di tempat

penyimpanan. Bumbu akan

dikeluarkan sesuai dengan menu

yang berlaku (sesuai permintaan

dari unit produksi).

Sebelum bahan makanan diolah

disiapkan terlebih dahulu di depan

gudang basah setelah semuanya

sudah lengkap lalu diantar ke ruang

pengolahan.

Sarana yang digunakan untuk

bumbu kemasan dan

membeli bumbu yang

sudah jadi di pasar

sehingga standar bumbu

yang ada tidak

digunakan.

Tidak ada pengawasan

dari ahli gizi ketika

proses pemasakan dan

pembagian porsi makan

pasien, hanya sesekali

saja diperiksa.

- Menghilangkan bahan

potensial dan zat berbahaya

bagi tubuh.

10. Prasyarat :

- Tersedianya siklus menu.

- Tersedianya peraturan

penggunaan Bahan

Tambahan Pangan (BTP).

- Tersedianya bahan makanan

yang akan diolah dan sudah

dipersiapkan.

- Tersedianya peralatan

pengolahan.

- Tersedianya standar resep.

- Tersedianya protap

pengolahan.

- Tersedianya penilaian

makanan.

11. Pengawasan pada

Pengolahan :

persiapan, pengupasan dan

pemotongan adalah dengan

beralaskan tikar dilantai di samping

tempat pemasakan.

Letak tempat persiapan sebenarnya

ada berupa meja stainless yang

dekat dengan ruang pencucian,

akan tetapi juru masak lebih suka

bekerja dibawah hanya beralaskan

tikar.

Setelah sayur di bersihkan lalu di

cuci.

Tidak ada penimbangan bahan

makanan sesuai keperluan untuk

menu VIP, menu I, II, III, menu

saring dan bahan makanan

langsung siap untuk diolah.

- Temperatur :besar kecilnya

api.

- Waktu mempengaruhi tingkat

kematangan.

- Rasa kontrol penggunaan

gula, garam, dan bumbu

lainnya.

- Penggunaan bahan makanan

:sesuai jumlah pasien

(+10%)

- Penggunaan peralatan

:menghindari kontaminasi

dan mengutamakan

kebersihan.

- Tenaga higiene dan sanitasi,

kedisiplinan.

Kegiatan akhir di persiapan adalah

membersihkan tempat persiapan

dengan membuang sampah dari

bahan yang sudah di bersihkan dan

dibuang ke tempat sampah.

Dalam melakukan kegiatan pekerja

jarang menggunakan celemek.

Peralatan yang digunakan sudah

memadai dalam melakukan

persiapan bahan makanan, akan

tetapi terdapat beberapa cutter yang

berkarat yang digunakan untuk

memotong bahan makanan.

Sistem

distribusi dan

penyajian

bahan makanan

Distribusi makanan adalah

serangkaian kegiatan penyaluran

makanan sesuai dengan jumlah

porsi dan jenis makanan

konsumen yang dilayani (makanan

Sistem distribusi makanan diInstalasi

Gizi BLUD RS Brigjend H. Hasan

Basry Kandangan dilakukan dengan

cara sentralisasi. Untuk kelas VIP,

kelas I, II, dan III menggunakan

Petugas pendistribusian

makanan tidak

menggunakan masker

saat mengantar

makanan.

Petugas disarankan

menggunakan masker

saat pendistribusian

makanan.

biasa maupun makanan kkhusus).

Tujuan dari distribusi makanan

adalah konsumen mendapat

makanan sesuai diet dan

ketentuan yang berlaku (PGRS,

2005).

Makanan masak sangat disukai

oleh bakteri karena cocok untuk

berkembanhnya bakteri. Oleh

karena itu cara penyimpanan dan

pengangkutannya harus

memperhatikan wadah

penyimpanan makanan masak,

setiap makanan memiliki wadah

yang terpisah, pemisahan

didasarkan pada jenis makanan

dan setiap wadah harus memiliki

tutup tetapi tetap berventilasi serta

alat pengangkutan yang khusus.

a. Pengangkutan bahan makanan

sistem sentralisasi yaitu semua

kegiatan pembagian makanan

dipusatkan pada 1 tempat (central).

Waktu Kegiatan

Pagi Siang Sore

05.30 10.30 15.30 Menyusun

baki/alat

makan

06.00 11.00 16.00 Distribusi

makanan

06.30 11.30 16.30 Distribusi

keruangan

Makanan di distribusikan oleh

pramusaji dengan jadwal sebagai

berikut :

Petugas yang melakukan kegiatan

distribusi makanan berjumlah 8

orang yang terdiri dari 8 orang yang

Jarak instalasi Gizi

dengan ruangan pasien

yang jauh sehingga

makanan pasien yang

masih hangat/panas

menguap dan

menimbulkan uap di

tutup tempat makanan,

uap makanan yang

mencair dan masuk ke

dalam makanan dapat

menyebabkan

kontaminasi ulang.

Ruang persiapan

pendistribusian

bergabung dengan

ruang pemasakan dan

ruang persiapan bahan

makanan.

Ruang persiapan

terpisah dengan ruang

pemasakan

Penyajian makanan

untuk makanan biasa

maupun makanan

berdiet khusus

seharusnya dibedakan

dari segi bahan makanan

nya atau menu nya.

1. Tidak bercampur dengan

bahan berbahaya dan

beracun

2. Menggunakan kendaraan

khusus pengangkut bahan

makanan ytang hiigienis

3. Bshan makanan tidak boleh

diinjak, dibanting, diduduki.

4. Bahan makanan yang

selama pengangkutan harus

selalu dalam keadaan

dingin, diangkut dengan

menggunakan alat

pendingin sehingga bahan

makanan tidak rusak seperti

daging, susu cair, dsb.

b. Pengangkutan makanan jadi/

masak/siap santap

1. Tidak bercampur dengan

bahan berbahaya dan

bertugas tetap dengan pembagian

kerja 2 kelompok.

Untuk mempermudah distribusi di

BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

digunakan etiket diet yang berisi

ruang, nama, dan diet (nasi/bubur).

E-tiket digunakan untuk pasien

dengan diet khusus maupun diet

biasa agar memudahkan dalam

penyajian makanan dan distribusi

makanan ke pasien rawat inap di

BLUD RS Brigjend H. Hasan Basry

Kandangan.

Alur kerja pendistribusian makanan

di BLUD RS Brigjend H. yaitu :

distribusi makan pagi, siang, sore

dan distribusi snack.

Ruang persiapan pendistribusian

Penyajian makanan

hanya menggunakan

satu tempat.

beracun

2. Menggunakan kendaraan

khusus pengangkut bahan

makanan jadi/masak dan

harus selalu higienis

3. Setiap jenis makanan jadi

memounyai wadah masing-

masing dan tertutup. Hindari

perlakuan makanan yang

ditumpuk, diduduki, diinjak

dan dibanting.

4. Wadah harus utuh, kuat,

tidak berkarat dan

ukurannya memadai dengan

njumlah makanan yang akan

ditempatkan. Wadah tidak

dibuka tutup selama

perjalanan

5. Isi tidak boleh penuh Untuk

menghindari terjadi uap

makanan yang mencair

bergabung dengan ruang

pemasakan dan ruang persiapan

bahan makanan.

Tidak ada meja khusus untuk

pendistribusian sehingga semua

makanan kelas I, II, dan III digabung

menjadi satu, sedangkan untuk

kelas VIP diletakkan di meja yang

menyatu dengan kompor /

disamping kompor tempat

pemasakan. Sehingga ketika

pendistribusian sedikit menyulitkan

pramusaji dalam melihat etiket yang

tertempel di tempat makan pasien.

Makanan untuk VIP diatur dalam

baki dan ditutup dengan kemasan

plastic wrap untuk melindungi

makanan dari kontaminasi debu dan

bakteri saat pendistribusian

(kondensasi)

6. Pengangkutan untuk waktu

lama, suhu harus

diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada

suhu 60o C atau tetap dingin

pada suhu 40o C.

Penyajian makanan merupakan

rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. Makanan yang disajikan

adalah makanan yang sia dan laik

santap. Hal – hal yang perlu

diperhatikan pada tahap penyajian

makanan antara lain:

1. Tempat penyajian : Jarak dan

waktu tempuh

2. Prinsip penyajian makanan

3.

Jumlah trolly yang tersedia 5 trolly, 1

diantaranya trolly panjang yang

digunakan untuk VIP akan tetapi

keadaan trolly tersebut semi tertutup

karena kaca pelindung/penutup yang

pecah, 3 trolly kecil tetapi jarang

digunakan karena cukup berat ketika

di dorong dengan kapasitas yang

berlebih, dan 1 trolly barang untuk

mengantar makanan keruang kelas

I, II, dan III, alasan memakai trolly ini

karena tidak terlalu berat ketika di

dorong.

Lokasi rumah sakit yang luas

sehingga dalam pendistribusian

makanan keruangan kurang efektif,

karena setiap ruangan punya jarak

yang cukup jauh sehingga waktu

pendistribusian keruangan tidak

merata.

Cara penyajian makanan di ruangan

juga masih kurang baik karena

hanya menggunakan satu trolly

makanan untuk beberapa ruangan.

untuk makanan biasa maupun

makanan berdiet khusus juga masih

tidak dibedakan dan disamakan

menu nya pembedanya hanya pada

tulisan di etiket dan pada bumbu

(misal: diet RG ada salah satu

makanan yang tidak diberi garam)

Efesiensi &

efektifitas SDM,

peralatan dan

energi

Standar Tenaga Gizi di Rumah

Sakit untuk Rumah Sakit kelas C

menurut PGRS adalah sebanyak

30 orang yang terdiri dari 18 orang

RD (Registered Dietisien) dan 12

orang TRD (Teknikal Registered

Dietisien). (PGRS, 2013)

SDM yang ada di BLUD RS Brigjend

H. Hasan Basry berjumlah 27 orang

dengan rumusan sebanyak 15 PNS

dan 12 tenaga kontrak.

Kualifikasi Tenaga Gizi yang ada di

Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend H.

Instalasi Gizi BLUD RS


Kandangan sudah

beberapa tahun terakhir

ini tidak pernah

mengadakan

penyuluhan khususnya

Dilakukan penyuluhan

untuk tenaga pengolah

dan pengantar makanan

setiap 6 bulan sekali

agar lebih meningkatkan

pengetahuan serta untuk

mengingatkan perilaku

Pada Rumah Sakit yang belum

memiliki Tenaga Gizi sesuai

klasifikasi sebagai mana tersebut,

dapat memanfaatkan Tenaga Gizi

yang dimiliki dengan secara

bertahap melakukan peningkatan

kemampuan dan pembinaan

tenaga tersebut agar memenuhi

kualifikasi termaksud (PGRS,

2013).

Dalam memenuhi standar

akreditasi dan terlaksananya

pelayanan gizi Rumah Sakit,

dibutuhkan pimpinan pelayanan

gizi yang memiliki kompetensi dan

pengalaman di bidang gizi /dietetik,

yaitu seorang Registered Dietisien

(RD) dan diutamakan yang telah

Hasan Basry adalah 1 orang Sarjana

S1 Kesmas, 2 orang D4 Gizi, dan 7

orang D3 Gizi.

Semua ahli gizi RS Brigjend H.

Hasan Basry sudah mempunyai

sertifikat RD kecuali ahli gizi tenaga

kontrak.

Tenaga prakarya di Instalasi Gizi

BLUD RS brigjend H. Hasan Basry,

tenaga pakarya/ kontrak berlatar

pendidikan setingkat SD, SMP,

SMA, Tenaga prakarya yang

merupakan tenaga kontrak

melaksanakan hal-hal teknik

berkaitan dengan sistem produksi,

distribusi dan kebersihan.

Untuk di instalasi gizi BLUD RS


untuk, semua ruangan masih ada

untuk tenaga pengolah

makanan dan pengantar

makanan.

Pintu keluar masuk yang

tertukar dan bahkan

intumasuk tidak

digunakan sehingga

semua kegiatan dari

pegawai datang,

penerimaan barang, dan

pendistribusian

makanan dilakukan

melalui pintu keluar.

ruang fasilitas pegawai

ada disediakan tetapi

tidak berfungsi

sebagaimana mestinya

sedangkan untuk ruang

higiene sanitasi.

memperoleh pendidikan

manajemen (PGRS, 2013).

Sebagai penyelenggara pelayanan

gizi rumah sakit instalasi gizi

memerlukan fasilitas seperti

adanya tempat penerimaan bahan

makanan, tempat/ruang

penyimpanan bahan makanan,

tempat persiapan bahan makanan,

tempat pemasakan dan distribusi

makanan, tempat pencucian dan

penyimpanan alat, tempat

pembuangan sampah, ruang

fasilitas pegawai, ruang pengawas.

yang belum tersedia seperti ruang

penerimaan bahan makanan, ruang

persiapan, dan ruang distribusi. Di

Instalasi gizi RS hanya mempunyai

ruang penyimpanan bahan kering,

tempat penyimpanan bahan basah

yang masih satu ruangan dengan

tempat pengolahan makanan cair

yaitu diletakkan di pojok dekat

dengan freezer, ruang pemasakan

yang juga sekaligus menjadi tempat

persiapan dan distribusi, serta ruang

pencucian alat makan yang juga

menjadi tempat pencucian bahan

makanan, tempat penyimpanan alat,

tempat pembuangan sampah

sementara sisa makanan pasien,

ruang fasilitas pegawai ada

disediakan tetapi tidak berfungsi

pengawas tidak

disediakan. Hal tersebut

dikarenakan RS harus

memiiki dana yang

cukup besar untuk

melengkapi ruang

tersebut, tetapi karena

dirasa tidak terlalu

penting jadi belum ada

anggaran dana untuk

kelengkapan fasilitas

ruang pegawai dan

pengawas di Instalasi

Gizi.

sebagaimana mestinya dikarenakan

tidak dilengkapi dengan fasilitas

yang memadai.

sedangkan untuk ruang pengawas

tidak disediakan

Letak tempat penerimaan bahan

makanan di Instalasi Gizi BLUD RS


cukup jauh dengan pintu depan

instalasi gizi sehingga pengantar

bahan makanan mengangkat

dengan beberapa kali keluar masuk

instalasi.

Tempat penyimpanan bahan

makanan diInstalasi Gizi BLUD RS

Brigjend H. Hasan Basry terdapat

tiga tempat penyimpanan yaitu

penyimpanan bahan makanan

basah dan dua penyimpanan bahan

makanan kering, untuk bahan

makanan kering disimpan di gudang

penyimpanan makanan kering,

sementara bahan makanan basah

disimpan di Frezeer, dan Kulkas

yang terletak di depan gudang

kering.

Tidak ada tempat tempat persiapan

di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend

H. Hasan Basry, bahan yang akan

digunakan diambil digudang kering

dan diletakkan didalam tempat

plastik dan langsung diletakkan

diruang pemasakan sedangkan

untuk bahan basah diambil di freezer

dan lemari es, untuk lauk hewani

langsung dicuci dan dihitung berapa

kebutuhan yang akan digunakan.

Tempat pengolahan makanan cukup

luas untuk memasak masakan

biasa, untuk pembuatan formula diet

cair dan juga tempat pengolahan

snack ditempatkan di ruangan

khusus.

Tempat/ruang pencucian peralatan

di Instalasi Gizi BLUD RS Brigjend

H. Hasan Basry sudah cukup

memadai, dilengkapi wastafel, bak

cuci, rak alat, dan tempat sampah,

letaknya bersebelahan dengan

ruang pengolahan.

Untuk ruang fasilitas pegawai

terletak di samping setelah pintu

masuk dan untuk ruang istirahat

pegawai terletak disamping ruang

fasilitas pegawai, dan untuk ruang

santai terletak di depan pintu masuk

dan didepan ruang pengolahan

dengan fasilitas 1 TV dan 1 kipas

angin.

Di instalasi Gizi ini pintu keluar dan

pintu masuk tertukar fungsi nya

bahkan bisa dikatakan pintu masuk

tidak berfungsi sebagaimana

seharusnya dikarenakan pintu

masuk yang letaknya agak jauh dan

akses ke pintu masuk jalannya

becek karena tidak di semen

sehingga pegawai menggunakan

pintu keluar untuk keluar masuk

instalasi gizi yang lebih praktis dan

dekat.

Pengawasan

dan

pengendalian

mutu di setiap

proses

Pengawasan merupakan salah

satu fungsi manajemen yang

mengusahakan agar pekerjaan

atau kegiatan terlaksana sesuai

dengan rencana, dan kebijakan

yang ditetapkan dapat mencapai

sasaran yang dikehendaki.

Pengawasan memberikan dampak

positif berupa :

a. Menghentikan atau

meniadakan kesalahan,

penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan,

hambatan dan ketidaktertiban.

b. Mencegah terulang kembali

kesalahan, penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan,

hambatan dan ketidaktertiban

c. Mencari cara yang lebih baik

atau membina yang lebih baik

A. Pengawasan mutu pada tahap

proses

1. Perencanaan bahan

Di Instalasi Gizi BLUD RS.

Brigjend H. Hasan Basry hanya

memakai standar gizi, standar

resep dan master menu tetapi

tidak memakai standar bumbu.

Dan siklus menu tidak diganti

dalam 4 tahun terakhir.

2. Penerimaan bahan

a. Cara pemantauan mutu

bahan Di Instalasi Gizi BLUD

RS. Brigjend H. Hasan Basry

pemantauan mutu bahan

dilakukan dengan

pengecekan barang datang

dan dilakukan penyimpanan

dalam gudang untuk bahan

kering sedangkan untuk

Dalam kegiatan

penyelenggaraan

makanan tidak memiliki

standar bumbu,

kalaupun ada tidak

digunakan standar resep

yang ada.

standar resep dan

standar bumbu yang

tersedia tidak lengkap.

evaluasi menu,

pergantian &

pengembangan menu

tidak diganti dalam 4

tahun terakhir

untuk bahan basah tidak

dilakukan penyortiran

terlebih dahulu dan

langsung di simpan

Dibuat standar resep dan

bumbu yang lengkap dan

dipergunakan dalam

kegiatan

penyelenggaraan RS

pada menu yang telah

ditetapkan.

Lakukan penyortiran

terlebih dahulu untuk

bahan makanan basah

agar tidak terjadi

kesalahan dalam mutu

dan spesifikasi bahan

makanan dan setelah itu

baru dapat di simpan

dalam lemari pendingin,

sedangkan untuk bahan

makanan kering dapat

dicek twrlebih dahulu

untuk mencapai tujuan dan

melaksanakan tugas

organisasi.

- Tujuan

Menjamin ketepatan mutu dan

keamanan produk makanan yang

dihasilkan dari proses

penyelenggaraan makanan dan

menghasilkan produk layanan

dengan mutu yang telah

ditentukan.

A. Pengawasan mutu pada

tahap proses

5. Perencanaan bahan

Standar-standar yang diperlukan

dalam kegiatan

penyelenggaraan makanan yaitu

standar resep, standar bumbu,

standar gizi. Sedangkan untuk

evaluasi menu, pergantian &

bahan basah tidak dilakukan

penyortiran terlebih dahulu

dan langsung di simpan


d. Ada / tidaknya standar atau

spesifikasi bahan


Brigjend H. Hasan Basry sudah

memiliki standar bahan makanan

yang digunakan untuk menilai

apakah barang yang datang

sudah sesuai dengan permintaan.

e. Cara penanggulangan jika mutu

bahan tidak sesuai standar



pengawasan mutu pada tahap

penerimaannya ialah dengan

melakukan pengecekkan bahan

makanan yang di pesan dan di


Pelaksanaan

pengolahan tidak

dilakukan pengawasan

oleh tenaga pemasak

yang handal, sering kali

para penjamah makanan

tidak melaksanakan

aturan yang seharusnya

dilakukan pada saat

menjamah makanan

seperti tidak memakai

celemek, sarung tangan

pada saat menjamah

makanan, memakai

perhiasan saat

menjamah makanan,

berbicara di depan

makanan.

keadaan barang serta

tanggal kadaluarsa nya.

Tenaga penjamah

makanan harus lebih

sering diberikan

pengarahan dan

penjelasan tentang

higiene sanitasi agar

lebih melaksanakan


seperti memakai

celemek disaat proses

pengolahan, dll.

Dilakukan quality control

pada setiap makanan

selesai dimasak dan saat

akan distribusikan.

pengembangan menu dilakukan

satu tahun sekali.

6. Penerimaan bahan

c. Cara pemantauan mutu

bahan

d. Ada / tidaknya standar atau

spesifikasi bahan

e. Cara penanggulangan jika

mutu bahan tidak sesuai

standar


d. Ketentuan/standar dalam

penyimpanan bahan

(kelompok, lokasi, wadah,

dsb).

e. Pemantauan perubahan

mutu selama penyimpanan

f. Cara penanggulangan jika

mutu bahan mengalami

perubahan

antar sesuai spesifikasi yang di

inginkan apabila bahan makanan

yang di antar tidak sesuai

dengan spesifikasi maka bahan

makanan dikembalikan kepada

penyedia bahan makanan.


Di Instalasi Gizi BLUD

RS. Brigjend H. Hasan Basry


penyimpanan ialah dengan

menyimpan bahan makanan

berdasarkan jenis, lokasi dan

wadah, sedangkan pemantauan

perubahan mutu selama proses

penyimpanan hanya dilakukan

pada bahan makanan kering jika

terdapat bahan makanan yang

mengalami perubahan mutu

maka dilakukan pergantian

Tidak dilakukan quality

control pada setiap

bahan makanan selesai

dimasak dan saat akan

distribusikan, sehingga

tidak ada pengendalian

rasa, penampilan dan

kerusakan pada

makanan yang akan di

distribusikan. Dan pada

saat pendistribusian

makanan keruangan

menggunakan trolly

makanan yang terbuka.

penerapan hygine untuk

penjamah makanan

sering tidak dilakukan

sedangkan untuk

Lakukan pemeriksaan

kesehatan secara

berkala yaitu 1 tahun 1

kali untuk memantau

kesehatan pekerja.

g. Pengawasan kadaluarsa &

kondisi kemasan

4. Persiapan Bahan

f. Standar persiapan bahan (

kelompok bahan, wadah,

dsb )

g. Pemantauan waktu antara

bahan diterima sampai saat

persiapan

5. Pengolahan Bahan

e. Standar pengolahan/standar

resep

f. Pemantauan pelaksanaan

pengolahan (sesuai

standar/tidak)

g. Cara pengolahan yang tidak

ada standarnya

bahan makanan yang sudah

tidak layak untuk di konsumsi.

Untuk mengurangi hal itu terjadi

maka di berlakukan pengawasan

tanggal kadaluarsa dan kondisi

kemasan dengan sistem FIFO

(First in First out).

4. Persiapan Bahan

Di Instalasi Gizi RS.



persiapan bahan makanan

dilakukan sesuai dengan jenis

bahan makanan. Serta memiliki

kesepakatan waktu antara

penyedia bahan makanan

dengan pihak penerima bahan

makan untuk dilakukan

persiapan.

kesehatan penjamah

makanan biasanya

dilakukan pemeriksaan

kesehatan secara

berkala yaitu 1 tahun 1

kali. Perilaku penjamah

makanan jauh dari

panduan PGRS yang di

tetapkan, sedangkan

untuk pakaian kerja dan

perlengkapan masih

kurang sesuai panduan

PGRS karena tidak

menggunakan celemek,

tidak menggunakan

masker dan sarung

tangan.

kondisi peralatan kurang

baik terlihat dari cutter

dan parutan sayur yang


d. Pemantauan hasil masakan

(rasa, penampilan,

kerusakan, dsb)

e. Jangka waktu makanan

selesai diolah sampai saat

distribusi

f. Cara pendistribusian

g. Jangka waktu distribusi mak

sampai mak dihidangkan ke

konsumen

h. Penerimaan konsumen

(waktu, rasa, penyajian,

petugas, kebersihan, dsb)

B. Pengawasan terhadap

penjamah makanan

d. Hygiene penjamah

makanan

e. Kesehatan penjamah

5. Pengolahan Bahan



memiliki standar resep tetapi

tidak digunakan, sedangkan

untuk pelaksanaan pengolahan

tidak dilakukan pengawasan oleh

tenaga pemasak yang handal,

sering kali para penjamah

makanan tidak melaksanakan


dilakukan pada saat menjamah

makanan seperti tidak memakai

celemek, sarung tangan pada

saat menjamah makanan,

memakai perhiasan saat

menjamah makanan, berbicara

di depan makanan.

digunakan sudah

berkarat dan

meninggalkan bekas

pada bahan makanan

setelah dipotong

menggunakan alat

tersebut dan tidak

adanya penanggulangan

pada peralatan tersebut.

makanan (pemeriksaan kes

berkala) 1 tahun 2 kali

f. Perilaku penjamah dalam

menangani bahan makanan

atau makanan

g. Pakaian kerja dan

perlengkapannya

C. Pengawasan terhadap

Sanitasi Lingkungan

e. Kondisi kebersihan ruangan

f. Jadwal kebersihan ruangan

g. Pemantauan kebersihan

ruangan

h. Petugas kebersihan


Di Instalasi Gizi Brigjend

H. Hasan Basry tidak dilakukan

quality control pada setiap bahan

makanan selesai dimasak dan

saat akan distribusikan, sehingga

tidak ada pengendalian rasa,

penampilan dan kerusakan pada

makanan yang akan di

distribusikan. Dan di

distribusikan kepada pasien

dengan menggunakan trolly

makanan yang terbuka. Untuk

petugas yang mendistribusikan

dengan penampilan bersih, rapi

dan sopan, serta dengan

kebersihan alat makan yang

terjaga.

D. Pengawasan terhadap

peralatan

g. Macam (termasuk bahan

baku alat) dan jumlah alat

yang digunakan dalam

proses produksi

h. Kondisi peralatan

i. Kebersihan alat

j. Catatan perbaikan,

perbaikan dan pengadaan

baru

E. Pengendalian Biaya

k. Proses mengatur biaya

untuk mencegah

pemborosan atau

menghindari/mengurangi

pengeluaran yang

berlebihan

l. Proses yang berkelanjutan

A. Pengawasan terhadap

penjamah makanan



penerapan hygine untuk

penjamah makanan sering tidak

dilakukan sedangkan untuk

kesehatan penjamah makanan

biasanya dilakukan

pemeriksaan kesehatan secara

berkala yaitu 1 tahun 1 kali.

Perilaku penjamah makanan

jauh dari panduan PGRS yang

di tetapkan, sedangkan untuk

pakaian kerja dan perlengkapan

masih kurang sesuai panduan

PGRS karena tidak

menggunakan celemek, tidak

menggunakan masker dan

sarung tangan.

m. Dilakukan pada berbagai

aktifitas mulai dari

perencanaan menu sampai

dengan produk yg

dihasilkan sampai ke

konsumen

Pengendalian (controlling)

merupakan proses mengoreksi

/ perbaikan pelaksanaan yang

terjadi sesuai dengan arah

yang ditetapkan. Pengendalian

merupakan fungsi yang

bertujuan mengarahkan semua

kegiatan yang telah ditetapkan

sehingga dapat dicapai hasil

yang sesuai.

B. Pengawasan terhadap

Sanitasi Lingkungan


Brigjend H. Hasan Basry kondisi

kebersihan ruangan cukup baik

dan terkontrol terlihat dari

pembersihan ruangan yang rutin

oleh clening service dengan

menggunakan disinfektan atau

cairan pembersih lantai.

C. Pengawasan terhadap

peralatan


Brigjend H. Hasan Basry kondisi

peralatan kurang baik terlihat dari

cutter dan parutan sayur yang

digunakan sudah berkarat dan

meninggalkan bekas pada bahan

makanan setelah dipotong

menggunakan alat tersebut dan

tidak adanya penanggulangan

pada peralatan tersebut. Untuk

kebersihan alat makan cukup baik

dikarenakan pada proses

pencucian alat makan dicuci

dengan bersih.

D. Pengendalian Biaya


Brigjend H. Hasan Basry untuk

mencegah terjadinya pemborosan

maka di adakan kebijakan

keuangan, pencatatan kalkulasi

harga bahan, perhitungan stok

bahan makanan akhir, perhitungan

biaya makan per porsi atau perorang

perhari secara berkelanjutan untuk

mengendalikan biaya makan.

Lampiran 28

LAMPIRAN FOTO-FOTO KEGIATAN PRAKTEK PKL MPMM

DI INSTALASI BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY KANDANGAN

Barang Datang Diantar Oleh Paman Becak Pengadaan Bahan Makanan

Untuk Menu Pagi

Pengadaan Bahan Makanan Utk Menu Siang Penyimpanan Bahan Makanan

Di Gudang Kering 1

Penyimpanan Bahan Makanan

Di Gudang Kering 1

Penyimpanan Bahan Makan

Dan Air Mineral

D

i

G

u

d

a

n

g

K

e

r

i

n

g

2

Penyimpanan Bahan Makanan Di

Gudang Kering 2

Penyimpanan Bahan Makanan

Segar

D

i

G

u

d

a

n

g

Proses Pengolahan Makanan

Pokok (Bubur)

Proses Pengolahan Lauk

Hewani

Terlihat Saat Merebus Ayam

Sampai Penuh Air

Membantu Proses Pengolahan

Bahan Makanan

Dan Ayam Di Dalam Panci

Proses Persiapan Penyajian Makanan Untuk Pasien VIP

Dapur Untuk Mengolah Makanan Cair (Dapur Cair)

Proses Pengolahan Makanan

Cair

Makanan Cair Utk Pasien Selesai

Diolah

Bubur Saring

Diet Bubur Biasa Bubur Kecap

Penempelan Etiket Diet Dan

Nama Pasien Saat Penyajian Makan Siang Utk

Pasien VIP, Kelas I, II Dan III

Terlihat Ada Kucing Di Instalasi Gizi

Diet Kering

Sisa Sayur Dan Bubur

Makanan Pagi Terdapat Ada

Lalat Yang Hinggap Diatas

Bubur Tersebut

Makanan Untuk Pasien Kelas I, II,

III Siap Didistribusikan

Pendistribusian Makanan Oleh

Pengantar Makanan

Pengantar Makanan

Menyerahkan Makanan Ke

Pasien

Pencucian Alat Makan Oleh

Pengantar Makanan

Terlihat Atas Lemari Di Gudang

Kering 2 Yang Berdebu

Terlihat Ada Langit Yang Bocor Di

Instalasi Gizi

Terlihat Ada Langit Yang

Berlubang Digudang Kering 1

Tempat Pembuangan Sampah

Sementara Didepan Pintu

Samping Instalasi Gizi

Terlihat Ada Petugas

Pramusaji Yang

Membersihkan Meja

Pengolahan Naik Keatas Meja

Foto Bersama Dengan Pramusaji Di Instalasi Gizi

Pemberian Pretest Sebelum

Penyuluhan Gizi

Penyuluhan Gizi Utk Pramusaji

Dan Pengantar Makanan Di

Instalasi Gizi

Foto Bersama Ahli Gizi Di Instalasi Gizi BLUD RS BRIGJEND H. HASAN BASRY

KANDANGAN

laporan pkl mpmm rs brigjend. h. hasan basry kandangan

Documents