laporan ph meter

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan Praktikum

Adapun tujuan percobaan pH Meter adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui prinsip kerja pH Meter.

2. Untuk mengetahui pH suatu larutan, apakah bersifat asam atau bersifat

basa.

3. Untuk membandingkan pH suatu larutan secara teoritis dan praktek.

1.2 Prinsip Percobaan

pH meter adalah sebuah perangkat untuk pengukuran pH. pH meter yang

tak lain hanya voltameter yang tepat terhubung ke pH elektroda berupa

elektroda ion selektif . Tegangan yang dihasilkanoleh elektroda pH adalah

proporsional ke logaritma dari aktifitas pH. pH meter voltameter layar akan

diskalakan sehingga yang ditampilkan adalah hanya hasil pH .

1.3 Landasan Teori

1.3.1. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim

The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer

Addition Towards Physics, Chemicals and Organoleptic

Characteristic of Ice Cream

Pendahuluan

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun

nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.

Pengembangan produk es krim fungsional perlu dilakukan dengan

penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat kesehatan

bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam

antosianin. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai

tumbuh-tumbuhan misalnya bilberrie (Vaccinium myrtillus L), murbei

dan anggur . Pengembangan produk es krim dengan penambahan sari

anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya

diversifikasi produk dengan pemanfaatan anggur lokal.

Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan

penambahan sari buah adalah terbentuknya kristal es yang

menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut serta kualitas es krim

yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapat berubah

secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau

mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi

viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid .

Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krim

menghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan

secara keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan

penstabil CMC . Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan

sari buah dapat membentuk gel secara langsung selama proses

pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar

sehingga menghasilkan es krim yang lembut .

Bahan dan Metode

Bahan

Bahan – bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal

probolinggo yang diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT

full cream (Ultra), susu skim (Prima), gula pasir lokal dan gelatin sapi

(Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam asetat, HCl

pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter

yang diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2-

picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2 M dalam etanol 95% yang diperoleh dari

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan THP dan aquades

Alat

Alat – alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver

Instrument M-130), panci, kain saring, blender (Miyako), botol minum,

aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik, mixer (Philips), kompor

(Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex),

termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alat-

alat analisis yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), color

reader (Minolta CR-100), oven listrik (Memmert U.30), desikator,

seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico UV2100),

vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E),

pH meter (Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet

ukur, gelas beaker, erlenmeyer, spatula besi dan kaca, bola hisap,

tabung reaksi dan peralatan glassware lain.

Metode Penelitian

Pembuatan Sari Anggur

1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir.

2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50 oC ± 5 oC selama 5 menit untuk

inaktifasi enzim.

3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas

dengan kain saring.

Pembuatan Es Krim

1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang

sesuai dengan formulasi yang digunakan.

2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.

3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua

bahan tercampur secara homogen.

4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu

sebelum dilakukan pencampuran dengan sari anggur.

5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang

digunakan dan diaduk secara manual.

6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam

untuk meningkatkan viskositas adonan.

7. Homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5

menit untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan

menghomogenkan campuran.

8. Pembuihan dalam Ice Cream Maker selama ± 1 jam atau 2 putaran

untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang

terbentuk.

9. Pengemasan dalam cup dan ditutup rapat.

10.Penyimpanan dalam freezer pada suhu ± -18 oC.

Prosedur Analisis

1. Analisis Total Antosianin

a. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10

mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH 1

sampai tanda batas.

b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10

mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH

4,5 sampai tanda batas.

c. Dihitung absorbansi sampel padaλ maksimal (λ 520 nm) dan λ 700

nm

d. Dihitung absorbansi sampel :

A = (A λmax – A λ 700 nm) pH 1 – (A λ max – A λ 700 nm)

pH4,5

Total antosianin (ppm) = A x BM x FP x1000

ε+1

2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas)

a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95%

b. Sampel dalam etanol 95% divortex

c. Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10

menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.

d. Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH)

dalam etanol 95% disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini

ditambahkan dengan 4 mL ekstrak antioksidan (tingkat

berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap

radikal).

e. Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada λ 517 nm.

1– A−SampelA−Blanko

x 100%

f. Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan :

%akt. Penghambatan = 1 – A−SampelA−Blanko x 100

3. Analisis pH

a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil ±30 mL dan ditempatkan

pada beaker glass 50 mL

b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian

dibilas dengan aquades.

c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali.

d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan

aquades terlebih dahulu.

4. Analisis Kadar Lemak

a. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas

saring dan tisu yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang.

b. Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet,

kemudian kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak

dibawahnya. (labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga

beratnya konstan dan telah dicatat beratnya)

c. Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya

(30-50 mL)

d. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali

ke labu lemak berwarna jernih.

e. Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan

dari ekstraktor.

f. Bungkusan sampel diambil.

g. Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang.

% kadar lemak =(berat akhir labu+sampel )−berat labu awal

berat awal sampel * 100%

5. Analisis Total Padatan

a. Prosedur analisis total padatan sama seperti analisis kadar air namun

berbeda pada rumus perhitungan % total padatan.

b. Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat awal

bahan dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir).

% total padatan = berat awal sampel−berat akhir sampel

berat awal sampel*100%

6. Viskositas Adonan

a. Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter

b. Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mL

c. Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur kecepatan

putarannya pada 60 rpm.

d. Bahan diukur viskositasnya

e. Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putaran tertentu

Perhitungan: viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi

7. Overrun

a. Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume

100ml) ditimbang.

b. Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume

mencapai 100 ml, kemudian ditimbang.

c. Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim.

d. Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah

diketahui beratnya.

e. Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam wadah

diratakan sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml. Hal ini

dilakukan karena ada kemungkinan terjadi peningkatan volume

selama pembekuan, lalu ditimbang.

f. Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es krim

dan berat es krim.

% overrun = berat adonan eskrim−berat es krim

berat adonan es krim∗100 %

8. Kecepatan Leleh

a. Suhu dan kelembaban ruangan diukur

b. Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal

100 gram), dan ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam

freezer selama 24 jam.

c. Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan

dibiarkan sampai semua sampel meleleh.

d. Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan

selanjutnya dianalisis secara statistik.

Hasil dan pembahasan

Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis

kadar air, aktivitas antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis

yang dilakukan pada sari anggur meliputi analisis total padatan,

aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan warna dan λ

Hue.

Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah

dibandingkan pada buah anggur karena pada proses pembuatan sari

anggur dimungkinkan zat-zat yang berperan dalam antioksidan seperti

fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan paparan cahaya

selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak

menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses

pemanasan sudah dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.

Karakteristik Es krim

1. Total Antosianin

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan

penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar

antara 280.52 - 370.73 ppm.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan

Penstabil Terhadap Total Antosianin Es Krim.

Gambar 1 menunjukkan bahwa total antosianin es krim cenderung

meningkat seiring dengan penambahan sari anggur. Buah anggur kulit

hitam yang diekstrak dengan pelarut etanol dalam HCl 1% dengan pH

1.00 memiliki total antosianin sebanyak 501.36 mg/100g buah segar

atau sama dengan 5013 ppm . Peningkatan total antosianin berbanding

lurus dengan penambahan sari anggur . Analisis bahan baku dan

literatur menunjukkan bahwa sari anggur mengandung total antosianin

yang cukup tinggi, meskipun terjadi perbedaan yang cukup siginifikan

antara total antosianin bahan baku dengan kisaran total antosianin

dalam es krim namun terbukti bahwa semakin tinggi penambahan sari

anggur ke dalam formulasi es krim dapat meningkatkan total antosianin

ke dalam produk.

2. Aktivitas Antioksidan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim

dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin

berkisar antara 81.52 – 88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa

aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkat seiring dengan

penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan

berbanding lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan

sari anggur. Antosianin memilki manfaat antioksidan dengan berperan

sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal bebas


Penstabil Terhadap Aktivitas Antioksidan Es Krim.

Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang aktivitas

antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik,

vitamin C (10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) . Berdasarkan

hasil analisis bahan baku dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas

antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin banyak penambahan

sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan

semakin meningkat.

3. pH

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan


antara 4.66 - 5.11

Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan

Penstabil Terhadap nilai pH Es Krim

Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari

anggur. Yoghurt yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin

mengalami penurunan pH. Penurunan pH tersebut dikarenakan sari

anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan ion H+

dan dapat menurunkan pH . Buah anggur mengandung asam-asam

dalam jumlah besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat

menurunkan pH adonan es krim yang cenderung netral. Anggur

memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam tartat

dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam

anggur. Asam sitrat merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya

mencapai 0.02 – 0.03% dari total asam dalam anggur.

4. Kadar Lemak

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es

krim dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil

gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan

Penambahan Penstabil Terhadap Kadar Lemak Es Krim

Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak es krim cenderung

menurun seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan kadar

lemak seiring dengan penambahan sari anggur terjadi karena kandungan

lemak pada sari anggur yang sangat rendah dan proporsi penambahan

sari anggur pada produk cukup banyak sehingga akan menurunkan

kadar lemak es krim. Selain itu kandungan air yang cukup tinggi pada

sari anggur dapat menghidrolisis lemak. Sari anggur juga mengandung

asam yang ditunjukkan dengan nilai keasaman (pH) sari anggur yaitu

4.19.

Adanya air maka lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan

gliserol. Reaksi ini dipercepat oleh adanya asam. Asam lemak dapat

berikatan dengan air karena asam lemak termasuk gugus polar .

Semakin banyak penambahan sari anggur yang ditambahkan ke dalam

formulasi es krim, maka kadar air dan kandungan asam dalam es krim

akan semakin meningkat dan dapat menurunkan kadar lemak es krim.

5. Total Padatan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim


berkisar antara 23.15 - 26.96%.Gambar 5. Grafik Pengaruh

Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Total

Padatan Es Krim

Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah

seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan total padatan

seiring dengan penambahan sari anggur diduga karena sari anggur

memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total padatan

adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan

yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka

total padatan es krim akan semakin menurun. Komponen padatan dalam

adonan akan mempengaruhi total padatan produk . Sari anggur

memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin

banyak sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim,

dengan formulasi bahan dasar yang sama, maka akan menyebabkan

penurunan total padatan es krim.

6. Viskositas Adonan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim


berkisar antara 33.33 – 90.67 cPs.


Penstabil Terhadap Viskositas Adonan Es Krim

Gambar 6 menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim cenderung

mengalami penurunan seiring dengan penambahan sari anggur. Namun

pada jumlah penambahan sari anggur yang sama, viskositas adonan

akan meningkat seiring dengan penambahan penstabil. Hal ini

dikarenakan semakin tinggi penambahan sari anggur akan menurunkan

total padatan es krim sehingga keseluruhan viskositas pada semua

perlakuan cenderung menurun. Namun semakin banyak penambahan

penstabil akan meningkatkan viskositas adonan karena gelatin akan

mengikat air bebas dan membentuk gel.

Gelatin dapat membengkak dalam air dan membentuk film sehingga

dapat mencegah molekul air bergerak bebas. Viskositas meningkat

karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi

akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya .

Namun pada jumlah penambahan sari anggur sebanyak 100%

peningkatan viskositas tidak terjadi secara signifikan. Hal ini diduga

karena gelatin memiliki kapasitas dalam mengikat sejumlah banyak air.

Butiran gelatin telah menyerap sejumlah air bebas dalam batas tertentu

sehingga molekul air bebas yang tidak terserap oleh gelatin akan tetap

bergerak bebas dan berpengaruh pada penurunan viskositas.

7. Overrun

Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan


antara 32.36-42.18%.


Penstabil Terhadap Overrun Es Krim

Gambar 7 menunjukkan bahwa overrun es krim cenderung

meningkat seiring dengan adanya penambahan sari anggur. Hal ini

diduga terjadi karena semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas

yang tidak terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan

permukaan sehingga udara lebih mudah menembus permukaan adonan

dan pengembangan es krim akan lebih tinggi.

Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun es krim

semakin mengalami peningkatan. Namun pada penambahan gelatin

0.60% overrun es krim justru kembali menurun. Bahan penstabil

meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel

dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang berbeda

dapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil

dengan daya serap air terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas lebih

tinggi pula dan hal tersebut membuat es krim yang dihasilkan sulit

mengembang. Hal ini berarti penambahan gelatin sebanyak 0.40%

merupakan jumlah optimum untuk memaksimalkan nilai overrun.

8. Kecepatan Leleh

Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim


berkisar antara 0.37 – 1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa

kecepatan leleh es krim cenderung menurun seiring dengan

penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur

maka kecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat

leleh). Namun pada penambahan sari anggur yang sama, kecepatan

leleh akan mengalami penurunan pada penambahan penstabil 0.4% dan

kembali meningkat pada persen penambahan penstabil 0.6%. Kecepatan

leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan

penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt,

memperbaiki tekstur dan memperlambat pelelehan. Penstabil dapat

mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil

untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam

struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil

mempunyai kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat

terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap tersebut

membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil

tersebut akan lebih mudah leleh .

Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan

Penstabil Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim

Karakteristik Organoleptik

9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat


antara 4.08 – 5.20 (Agak Suka – Suka)

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es

Krim

Gambar 9 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa

tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80%

dan penambahan penstabil 0.2% dengan skor 5.20 (suka). Diduga

formulasi tersebut lebih disukai karena dapat dihasilkan perpaduan rasa

yang tepat antara rasa gurih dari susu UHT dan susu skim, rasa masam

dari sari anggur dan rasa manis dari gula pasir.

10. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Es Krim

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim akibat


antara 4.08 – 5.52 (Agak Suka – Suka). Gambar 10 menunjukkan

bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari es

krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil

0.40% dengan skor 5.52 (suka). Tekstur es krim selain dipengaruhi oleh

pengadukan dengan ice cream maker, juga dipengaruhi oleh

penambahan penstabil gelatin. Es krim dengan penambahan sari anggur

dalam jumlah yang cukup banyak akan membentuk tekstur yang kasar,

namun dengan penambahan penstabil tersebut pembentukan tekstur es

krim menjadi lebih lembut. Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air

bebas dengan cara menyerap air sehingga akan mengurangi kristalisasi

es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur

yang dihasilkan .

Gambar 10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es

Krim

Simpulan

Perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan

pengaruh yang nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan,

pH, kadar lemak, total padatan, dan overrun. Sedangkan perlakuan

penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata terhadap overrun.

Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan

dan kecepatan leleh.

Es krim 100% penambahan sari anggur dan 0.40% penambahan

penstabil gelatin merupakan es krim terbaik berdasarkan karakteristik

fisik kimia dengan kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, pH 4.69

(asam), aktivitas antioksidan 88.99%, total antosianin 363.49 ppm,

viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77

g/menit. Sedangkan es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan

penambahan penstabil gelatin 0.40% merupakan es krim perlakuan

terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik pada 25 panelis dengan

skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma

4.44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka) dan skor

kesukaan terhadap kenampakan 5.44 (suka).

1.3.2. Definisi pH Meter

pH adalah seperangkat alat elektronik yang terdiri dari elektroda

kaca (katoda dan anoda) yang apabila elektroda dicelupkan ke dalam

suatu larutan maka akan timbul beda potensial akibat dari ikatan

hidrogen dalam larutan tersebut.

1.3.3. pH

pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat

kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur

pada skala 0 sampai 14. Istilah pH berasal dari “p” lambang matematika

dari negatif logaritma, dan “H” lambang kimia untuk unsur Hidrogen.

pH dibentuk dari i`nformasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat

keasaman atau basa yang berkaitan dengan aktivitas ion Hidrogen. Jika

konsentrasi [H+] lebih besar daripada [OH-], maka material tersebut

bersifat asam, yaitu nilai pH kurang dari 7. Jika konsentrasi [OH-] lebih

besar daripada [H+], maka material tersebut bersifat basa, yaitu dengan

nilai pH lebih dari

1.3.4. Indikator

Indikator adalah suatu zat yang kita tambahkan pada suatu titrasi

untuk mengetahui apakah titrasi tersebut sudah setara atau belum.

Indikator bisa ditambahkan pada saat awal titrasi tidak berwarna,

kemudian setelah akhir titraasi memberikan warna yang berlainan

(berwarna) atau saat ditambahkan mula-mula pada awal titrasi

memberikan warna kemudian pada saat akhir titrasi warrna tersebut

hilang (menjadi tidak berwarna) atau saat penambahan awal titrasi

memberikan warna lain atau bisa juga terbentuk saat akhir titrasi terjadi

endapan.

Berbagai jenis Indikator

Indikator Trayek pH Perubahan Warna

Metil hijau 0,2 – 1,8 Kuning – biru

Timol hijau 1,2 – 2,8 Kuning – biru

Metil jingga 3,2 – 4,4 Merah – kuning

Metil merah 4,0 – 5,8 Tidak berwarna – merah

Metil ungu 4,8 – 5,4 Ungu – hijau

Bromokresol

ungu

5,2 – 6,8 Kuning – ungu

Bromotimol

biru

6,0 – 7,6 Kuning – biru

Lakmus 4,7 – 8,3 Merah – biru

Kresol merah 7,0 – 8,8 Kuning – merah

1.3.5. Larutan Asam dan Basa

Mengenai pengertian asam dan basa, ada 3 macam teori asam basa,

antara lain adalah sebagai berikut:

A.Menurut Arhenius

Menurut teori Arrhenius, zat yang dalam air menghasilkan ion H +

disebut asam dan basa adalah zat yang dalam air terionisasi

menghasilkan ion OH - .

HCl → H + + Cl -

NaOH → Na + + OH -

Meskipun teori Arrhenius benar, pengajuan desertasinya mengalami

hambatan berat karena profesornya tidak tertarik padanya. Desertasinya

dimulai tahun 1880, diajukan pada 1883, meskipun diluluskan teorinya

tidak benar. Setelah mendapat bantuan dari Van’ Hoff dan Ostwald

pada tahun 1887 diterbitkan karangannya mengenai asam basa.

Akhirnya dunia mengakui teori Arrhenius pada tahun 1903 dengan

hadiah nobel untuk ilmu pengetahuan.

Sampai sekarang teori Arrhenius masih tetap berguna meskipun hal

tersebut merupakan model paling sederhana. Asam dikatakan kuat atau

lemah berdasarkan daya hantar listrik molar. Larutan dapat

menghantarkan arus listrik kalau mengandung ion, jadi semakin banyak

asam yang terionisasi berarti makin kuat asamnya. Asam kuat berupa

elektrolit kuat dan asam lemah merupakan elektrolit lemah. Teori

Arrhenius memang perlu perbaikan sebab dalam lenyataan pada zaman

modern diperlukan penjelasanyang lebih bisa diterima secara logik dan

berlaku secara umum. Sifat larutan amoniak diterangkan oleh teori

Arrhenius sebagai berikut:

NH 4 OH → NH 4 + + OH -

Jadi menurut Svante August Arrhenius (1884) asam adalah spesi

yang mengandung H + dan basa adalah spesi yang mengandung OH -,

dengan asumsi bahwa pelarut tidak berpengaruh terhadap sifat asam

dan basa. Sehingga dapat disimpulkan bahwa:

Asam ialah senyawa yang dalam larutannya dapat menghasilkan ion H + .

Basa ialah senyawa yang dalam larutannya dapat menghasilkan ion OH - .

Contoh:

1) HCl(aq) → H + (aq) + Cl - (aq)

2) NaOH(aq) → Na + (aq) + OH - (aq)

B. Menurut Bronsted-Lowry

Asam ialah proton donor, sedangkan basa adalah proton akseptor.

Teori asam basa dari Arrhenius ternyata tidak dapat berlaku untuk

semua pelarut, karena khusus untuk pelarut air. Begitu juga tidak sesuai

dengan reaksi penggaraman karena tidak semua garam bersifat netral,

tetapi ada juga yang bersifat asam dan ada yang bersifat basa.

Konsep asam basa yang lebih umum diajukan oleh

JohanneBronsted,basa adalah zat yang dapat menerima proton. Ionisasi

asam klorida dalam air ditinjau sebagai perpindahan proton dari asam

ke basa.

HCl + H2O → H3O + + Cl –

Demikian pula reaksi antara asam klorida Dengan amoniak, melibatkan

perpindahan proton dari HCl Ke NH 3 .

HCl + NH 3 → NH 4 + + Cl -

Pada tahun 1923 seorang ahli kimia Inggris bernama T.M. Lowry

juga mengajukan hal yang sama dengan Bronsted sehingga teori asam

basanya disebut Bronsted-Lowry. Perlu diperhatikan disini bahwa H +

dari asam bergabung dengan molekul air membentuk ion poliatomik

H3O + disebut ion Hidronium. Reaksi umum yang terjadi bila asam

dilarutkan ke dalam air adalah:

HA + H 2 O ⇄ H 3 O + + A -

Penyajian ini menampilkan hebatnya peranan molekul air yang polar

dalam menarik proton dari asam. Perhatikanlah bahwa asam konjugasi

terbentuk kalau proton masih tinggal setelah asam kehilangan satu

proton. Keduanya merupakan pasangan asam basa konjugasi yang terdi

dari dua zat yang berhubungan satu sama lain karena pemberian proton

atau penerimaan proton. Namun demikian disosiasi asam basa masih

digunakan secara Arrhenius, tetapi arti yang sebenarnya harus kita

fahami.

Johannes N. Bronsted dan Thomas M. Lowry membuktikan bahwa

tidak semua asam mengandung ion H + dan tidak semua basa

mengandung ion OH - . Bronsted – Lowry mengemukakan teori bahwa

asam adalah spesi yang memberi H + ( donor proton ) dan basa adalah

spesi yang menerima H+ (akseptor proton). Jika suatu asam memberi

sebuah H+ kepada molekul basa, maka sisanya akan menjadi basa

konjugasi dari asam semula. Begitu juga bila basa menerima H + maka

sisanya adalah asam konjugasi dari basa semula.

Teori Bronsted – Lowry jelas menunjukkan adanya ion Hidronium

(H3O + ) secara nyata.

Contoh:

HF + H2O ⇄ H3O + + F -

HF merupakan pasangan dari F - dan H2O merupakan pasangan dari

H3O + . Air mempunyai sifat ampiprotik karena dapat sebagai basa dan

dapat sebagai asam.

Pada contoh di atas terlihat bahwa air dapat bersifat sebagai asam

(proton donor) dan sebagai basa (proton akseptor). Zat atau ion atau

spesi seperti ini bersifat ampiprotik (amfoter).

C. Menurut G. N. Lewis

Selain dua teori mengenai asam basa seperti telah diterangkan

diatas, masih ada teori yang umum, yaitu teori asam basa yang diajukan

oleh Gilbert Newton Lewis ( 1875-1946 ) pada awal tahun 1920. Lewis

lebih menekankan pada perpindahan elektron bukan pada perpindahan

proton, sehingga ia mendefinisikan asam penerima pasangan elektron

dan basa adalah donor pasangan elekton. Nampak disini bahwa asam

Bronsted merupakan asam Lewis dan begitu juga basanya.

Reaksi antara proton dengan molekul amoniak secara Bronsted

dapat diganti dengan cara Lewis. Untuk reaksi-reaksi lainpun dapat

diganti dengan reaksi Lewis, misalnya reaksi antara proton dan ion

Hidroksida. Ternyata teori Lewis dapat lebih luas meliput reaksi-reaksi

yang tidak ternasuk asam basa Bronsted-Lowry, termasuk kimia

Organik.

Struktur lewis

1.3.6. Larutan Penyangga

Larutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah larutan

yang digunakan untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak

banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari

larutan penyangga ini adalah pH-nya hanya berubah sedikit dengan

pemberian sedikit asam kuat atau basa kuat.

Larutan penyangga tersusun dari asam lemah dengan basa

konjugatnya atau oleh basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi di

antara kedua komponen penyusun ini disebut sebagai reaksi asam-basa

konjugasi

BAB II

PROSEDUR KERJA

2.1 Alat dan Bahan

a. Alat yang digunakan

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. pH meter 1 set

2. Labu semprot 1 buah

3. Beaker glass 500 ml 1 buah

4. Beaker glass 250 ml 2 buah

5. Tissue secukupnya

b.Bahan yang digunakan

Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Larutan KOH 0,09 N



4. Larutan Ca(OH)2 0,04 N

5. Larutan H2SO4 0,04 N

6. Larutan H2SO4 0,02 N

7. Larutan Ca(OH)2 0,02 N

8. Aquades

2.2 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum ini adalah

sebagai berikut :

1. Dihidupkan alat pH meter, dipasang elektroda pH meter dan dicelupkan

elektroda ini kedalam larutan standart pH 6,86 , diatur skala sampai 6,86

dan dibiarkan stabil selama 1 menit.

2. Dimatikan alat pH meter, diangkat elektroda dan disemprotkan aquades

sampai bersih, dikeringkan elektroda dengan kertas tissu.

3. Setelah selesai distandarisasi, alat siap untuk pengukuran pH, selanjutnya

dengan cara yang sama seperti diatas.

4. Setelah selesai distandarisasi, diukur pH larutan sampel yang digunakan

larutan KOH 0,06 N

5. Dikur juga potensialnya.

BAB III

GAMBAR RANGKAIAN

1.1 Gambar Peralatan

1. Botol semprot 2. Beaker glass 250 ml

3. Beaker glass 500ml 4. Ph meter

1.2 Gambar Rangkaian

2

3

4

5

1.3 Keterangan Gambar Rangkaian

1. Alat pH Meter

2. Beaker glass yang berisi larutan yang akan diuji

3. Pasangan elektorda

4. Botol semprot

5. tissu

BAB IV

DATA PENGAMATAN

Tabel 4. Data Pengamatan pH Meter

No Sampel Konsentrasi pH Potensial

1. KOH 0,09N 13,87 323 mV

2. KOH 0,06 N 13,79 311 mV

3. KOH 0,12 N 13,88 335 mV

4. Ca(OH)2 0,04 N 11,73 211 mV

5. H2SO4 0,04 N 1,76 313 mV

6. H2SO4 0,02 N 1,65 303 mV

1

7. Ca(OH)2 0,08 N 13,9 305 mV

BAB V

PENGOLAHAN DATA

5.1. Perhitungan Asam

Ditanya : 1. Buatlah larutan H2SO4 0,02 N dalam 250 ml !

2. Buatlah larutan H2SO4 0,04 N dalam 250 ml !

Dijawab :

N = %xBJx1000

BE

=96 %x1, 84 gr /mlx1000

49 gr /ek

= 36,04 N

1. Untuk larutan H2SO4 0,02 N dalam 250 ml

V1 x N1 = V2 x N2

36,04 Nx N1 = 250ml x 0,02N

N1 = 250 ml x0,02 N

36,04 N

N1 = 0,13 ml

2. Untuk larutan H2SO4 0,04N dalam 250 ml

V1 x N1 = V2 x N2

36,04 Nx N1 = 250ml x 0,04N

N1 = 250 ml x0,04 N

36,04 N

N1 = 0,27 ml

5.2. Perhitungan Basa

Ditanya : 1. Buatlah larutan KOH 0,06 N dalam 250 ml

2. Buatlah larutan KOH 0,09 N dalam 250 ml

3. Buatlah larutan KOH 0,12 N dalam 250 ml

Dijawab :

1. Untuk larutan KOH 0,06 N dalam 250 ml

Gr = N. Be. V(liter)

= 0,06 N.56,1 gr/mol 0,25 L

= 8.41 gr



= 0,09 N.56,1 gr/mol 0,25 L

= 1,26 gr



= 0,12 N.56,1 gr/mol 0,25 L

= 1.68 gr

Ditanya : 1. Buatlah larutan Ca(OH)2 0,04 N dalam 250 ml

2. Buatlah larutan Ca(OH)2 0,08 N dalam 250 ml

Dijawab :

1. Untuk larutan Ca(OH)2 0,04 N dalam 250 ml


= 0,04 N.37,09 gr/mol 0,25 L

= 0,37 gr

2. Untuk larutan Ca(OH)2 0,08 N dalam 250 ml


= 0,08 N.37,09 gr/mol 0,25 L

= 0.74 gr

5.3. Perhitungan pH secara teori

a. Perhitungan pH Asam

Larutan H2SO4 0,02 N

H2SO4 2H+ + SO4-

[H+] = 0,02 M

pH = - log [H+]

= - log 2.H+

= - log 2 . 0,02

= - log 0,04

= - (-1,3979)

= 1,3979

Larutan H2SO4 0,04 M

H2SO4 2H+ + SO4-

[H+] = 0,04 M

pH = - log [H+]

= - log 2.H+

= - log 2 . 0,04

= - log 0,08

= - (-1.0969)

= 1.0969

b. Perhitungan pH Basa

Larutan KOH 0,06 N

KOH K+ + OH-

(OH-) = 0,06 N

pOH = - log (OH-)

= - log 0,06

= 1.22

pH = 14 – pOH

pH = 14 – 1.22

pH = 12,78

Larutan KOH 0,09 N

KOH K+ + OH-

(OH-) = 0,09 N

pOH = - log (OH-)

= - log 0,09

= 1,04

pH = 14 – pOH

pH = 14 – 1,04

pH = 12,96

Larutan KOH 0,12 N

KOH K+ + OH-

(OH-) = 0,12 N

pOH = - log (OH-)

= - log 0,12

= 0.92

pH = 14 – pOH

pH = 14 – 0.92

pH = 13,08

Larutan Ca(OH)2 0,04 N

Ca(OH)2 Ca2+ + OH-

(OH-) = 0,12 N

pOH = - log (OH-)

= - log 2 OH-

= - log 2 . 0,04

= 1.09

pH = 14 – pOH

pH = 14 – 1.09

pH = 12,91

Larutan Ca(OH)2 0,08 N

Ca(OH)2 Ca2+ + OH-

(OH-) = 0,08 N

pOH = - log (OH-)

= - log 2 OH-

= - log 2 . 0,08

= 0,79

pH = 14 – pOH

pH = 14 – 0,79

pH = 13,21

5.4. Perhitungan Persen Error

% Error =HT−HP

HTX 100%

Maka :

1. Untuk H2SO4 0,02 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=1, 3979−1,65

1 ,3979X 100 %

= 18,03 %

2. Untuk H2SO4 0,04 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=1.0969−1,76

1.096 9X 100 %

= 60,45 %

3. Untuk KOH 0,06 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=12,78−13,79

12,78X 100%

= 7,90 %

4. Untuk KOH 0,09 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=12,96−13,87

12,96X 100%

= 7,02 %

5 Untuk KOH 0,12 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=13 ,08−13,88

13,08X 100%

= 6,11%

6.Untuk Ca(OH) 0,04 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=12,91−11,73

12,91X 100%

= 9,14%

7.Untuk Ca(OH)2 0,08 N

% Error =HT−HP

HTX 100%

=13,21−13,9

13,21X 100%

= 5,22 %

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah

dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Pada larutan asam semakin tinggi konsentrasi ion [H+] dalam larutan,

maka semakin kecil harga pH dari larutan tersebut.

2. Pada larutan basa semakin tinggi konsentrasi ion [OH-] dalam larutan,

maka semakin besar harga pH dari larutan tersebut.

3. Makin besar suatu kosentrasi, akan makin besar pula laju reaksinya

yang mengakibatkan semakin besar pula temperaturnya.

6.2. Saran

1. Dalam praktek yang dilakukan agar praktikan lebih teliti dan hati-

hati dalam pelaksanaannya agar mendapat hasil data yang benar.

2. Kepada asisten laboratorium agar lebih memperhatikan praktikan

saat melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

______________ . 2012. Penuntun Praktikum Kimia Analisa Instrument.

Medan: PTKI.

Zahro, Cholifatuz dan Fithri Choirun Nisa. 2010.Pengaruh penambahan sari anggur (vitis vinifera L. ) dan penstabil terhadap karakteristis fisik,kimia dan organoleptik es krim. Malang: Universitas Brawijaya.

http://id.wikipedia.org/wiki/Larutan_penyangga

http://klikbelajar.com/umum/pengertian-asam-basa-dan-garam/

http://klikbelajar.com/umum/pengertian-asam-basa-dan-garam/

http://id.wikipedia.org/wiki/Larutan_penyangga

laporan ph meter

Documents