laporan penelitian dosen pemula - eprints.upgris.ac.ideprints.upgris.ac.id/143/1/1. laporan...

i

LAPORAN

PENELITIAN DOSEN PEMULA

IDENTIFIKASI SENYAWA VOLATIL AROMA KHAS YANG TIDAK

DISUKAI DARI TEPUNG SUWEG MENGGUNAKAN HEADSPACE-

SOLID PHASE MICRO EXTRACTION DAN GAS CHROMATOGRAPHY

MASS SPECTRA

Oleh :

Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, S.TP., M.Sc. NIDN. 0601078602

Rini Umiyati, S.Hut., M.Si NIDN. 0623068001

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS PGRI SEMARANG

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENELITIAN DOSEN PEMULA

Judul Penelitian : Identifikasi Senyawa Volatil Aroma Khas yang Tidak

Disukai Dari Tepung Suweg Menggunakan Headspace-

Solid Phase Micro Extraction dan Gas Chromatography

Mass Spectra

Kode/Nama Rumpun Ilmu : 165/ Teknologi Pangan dan Gizi

Ketua Peneliti a. Nama Lengkap : Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, S.TP., M.Sc.

b. NIDN : 0601078602

c. Jabatan Fungsional : Tenaga Pengajar

d. Program Studi : Teknologi Pangan

e. Nomor HP : 08562840919

f. Alamat surel (e-mail) : [email protected]

Anggota Peneliti a. Nama Lengkap : Rini Umiyati, S.Hut., M.Si

b. NIDN : 0623068001

c. Perguruan Tinggi : Universitas PGRI Semarang

Biaya Penelitian : Rp. 6.500.000

Semarang, 25 September 2017

Mengetahui, Ketua Peneliti,

Dekan Fakultas Teknik

Drs. Bambang Supriyadi, M.P Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, S.TP., M.Sc.

NIP. 195410151982031003 NIDN. 0601078602

Menyetujui,

Ketua LPPM

Universitas PGRI Semarang

Ir. Suwarno Widodo, M.Si.

NPP. 876101038

iii

ABSTRAK

Tepung suweg memiliki aroma khas yang tidak enak. Hal ini akan mempengaruhi aroma dari

produk makanan turunannya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari senyawa volatile

yang muncul dari tepung suweg. Ekstraksi senyawa volatile dilakukan dengan Solid Phase

Micro extraction. Analisis senyawa volatile menggunakan Gas Chromatograpgy Mass

Spectra. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa volatile yang muncul setelah proses

penepungan (0 MAF) berjumlah 96. Sedangkan senyawa volatile yang muncul setelah 12

bulan penyimpanan meningkat menjadi 108. Senyawa volatile yang memiliki konsentrasi

terbesar ialah Geranyl acetone.

Kata kunci: Tepung suweg, Amorphophallus campamulatus, Aroma, Senyawa volatile, Gas

Chromatography-Mass Spectra, Solid Phase Micro Extraction

iv

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya

sehingga kami dapat menyelesaikan kegiatan penelitian tanpa halangan yang berarti.

Kegiatan penelitian di Perguruan Tinggi merupakan bentuk pengamalan Tri Dharma

ketiga dari Perguruan Tinggi. Berkaitan dengan hal tersebut, maka timpenelitiProdi Teknologi

Pangan Universitas PGRI Semarang telah melaksanakan penelitian dengan tema “Identifikasi

Senyawa Volatil Aroma Khas yang Tidak Disukai Dari Tepung Suweg Menggunakan

Headspace-Solid Phase Micro Extraction dan Gas Chromatography Mass Spectra”.

Berkenaan dengan hal tersebut, kami mengucapkan terimaksih kepada :

1. Rektor Universitas PGRI Semarang

2. Ketua LPPM Universitas PGRI Semarang

3. Dekan Fakultas Teknik

4. Semua pihak yang telah membantu pada kegiatan ini.

Kami menyadari bahwa dalam laporan ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena

itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan, sehingga pelaksanaan

penelitian yang akan datang dapat lebih baik.

Semarang, September 2017

Tim Peneliti

v

DAFTAR ISI

Halaman Judul ................................................................................................................ i

Lembar Pengesahan ........................................................................................................ ii

Abstrak ........................................................................................................................... iii

Kata Pengantar ................................................................................................................ iv

Daftar Isi ......................................................................................................................... v

Bab I. Pendahuluan ......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 2

C. Tujuan ................................................................................................................. 2

D. Manfaat ............................................................................................................... 2

E. Luaran ................................................................................................................ 3

Bab II. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

A. Suweg ................................................................................................................. 3

B. Fase Dorman dan Fase Vegetatif Suweg ............................................................ 5

C. Tepung Suweg .................................................................................................... 5

Bab III. Metode Penelitian.............................................................................................. 8

A. Waktu dan Tempat.............................................................................................. 8

B. Alat dan Bahan ................................................................................................... 8

a. Alat ......................................................................................................... 8

b. Bahan ...................................................................................................... 8

C. Tahapan Penelitian ............................................................................................. 8

a. Preparasi Sampel .................................................................................... 8

b. Tepung Umbi Suweg .............................................................................. 8

c. Analisis Sampel ...................................................................................... 9

D. Rancangan Percobaan ......................................................................................... 9

E. Analisis Data ...................................................................................................... 9

Bab IV Hasil dan Pembahasan ....................................................................................... 11

A. Senyawa Volatil yang Terdeteksi GC-MS ......................................................... 11

B. Identifikasi Senyawa Volatil Tepung Suweg ..................................................... 12

vi

C. Konsentrasi Senyawa Volatil Tepung Suweg .................................................... 18

Bab V Kesimpulan dan Saran ......................................................................................... 24

Daftar Pustaka ................................................................................................................ 25

Lampiran ........................................................................................................................ 27

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu jenis umbi yang tumbuh

liar di berbagai daerah di Indonesia. Tanaman ini masih belum banyak dieksplorasi dan biasa

tumbuh subur di bawah naungan tanaman lain. Tanaman suweg biasa bertunas di awal musim

kemarau dan pada akhir tahun di musim kemarau umbinya bisa dipanen (Kasno, dkk., 2009).

Suweg mempunyai prospek untuk dapat dikembangkan sebagai sumber pangan yang berupa

tepung. Namun tepung suweg ini masih memiliki kekurangan, salah satunya yaitu aroma khas

yang cukup kuat dan tidak disukai.

Menurut Supriyadi dkk. (2016) dan Hasbullah (2016), aroma tepung suweg yang

dihasilkan dari beberapa sampel suweg di Jawa Tengah sangatlah kuat dan spesifik yang tidak

disukai. Hal tersebut menyebabkan munculnya permasalahan yaitu nilai penerimaan kesukaan

sensoris terhadap aroma tepung suweg menurun. Dampak dari permasalahan tersebut ialah

produk pangan yang dibuat dengan tepung suweg akan tercemari aroma yang kuat dan spesifik

yang tidak disukai dari tepung suweg. Poinot dkk. (2008), menyampaikan fakta bahwa

penggunaan tepung memiliki pengaruh yang signifikan terhadap munculnya senyawa volatil

dalam roti dan bersesuaian dengan aromanya. Ferdiansyah dan Affandi (2016), menyampaikan

bahwa semakin meningkat konsentrasi tepung suweg akan menyebabkan skor penerimaan

terhadap parameter aroma produk cookies semakin menurun.

Aroma sangat berkaitan dengan adanya senyawa volatil flavor yang terbentuk selama

proses pengolahan (Marsili, 2007). Dresow dan Böhm (2009) membuktikan bahwa proses

pengolahan umbi kentang akan menghasilkan senyawa volatil yang berbeda jenis dan

jumlahnya bergantung tipe pengolahannya. Aroma tepung suweg yang kuat dan spesifik,

dimungkinkan muncul selama proses pengolahan umbi suweg menjadi tepung. Hal ini

diperkuat dengan fakta bahwa umbi suweg segar tidak beraroma kuat dan spesifik, sedangkan

tepung suweg beraroma kuat dan spesifik (Pitojo, 2007). Aroma kuat dan spesifik tersebut

dapat muncul karena beberapa hal diantaranya oksidasi dan reaksi Maillard yang terjadi

2

selama proses pembuatan tepung suweg. Oksidasi bisa terjadi terhadap lipid dan protein dalam

bahan (Raharjo, 2004). Reaksi Maillard terjadi dari reaksi group karbonil gula reduksi dengan

grup amino asam amino atau protein yang dibentuk dari nitrogen yang disubtitusi glikosilamin

atau fruktosilamin (Belitz dkk., 2009; Mottram, 1994). Reaksi ini akan menghasilkan senyawa

volatil beraroma seperti furan, piridin dan pirazin (Friedman, 1996; Martins dkk., 2001).

Untuk menjawab senyawa penyebab aroma kuat dan spesifik yang tidak disukai pada tepung

suweg maka perlu dilakukan identifikasi senyawa volatil dengan menggunakan headspace-

solid phase micro extraction (H-SPME) dan gas chromatography mass spectra (GCMS).

Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan penelitian ini.

B. Rumusan Masalah

Rumusan permasalahan dalam penelitian ini sebagai berikut:

1) Senyawa volatil apasaja yang berkontribusi terhadap aroma khas yang tidak disukai

dari tepung suweg?

2) Berapa konsentrasi dari senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma khas yang

tidak disukai dari tepung suweg?

C. Tujuan

Tujuan dalam penelitian ini sebagai berikut:

1) Mengidentifikasi secara kualitatif senyawa volatil yang menyebabkan aroma khas yang

tidak disukai pada tepung umbi suweg dengan menggunakan headspace-solid phase

micro extraction (H-SPME) dan gas chromatography mass spectra (GCMS).

2) Mengidentifikasi secara kuantitatif senyawa volatil yang menyebabkan aroma khas

yang tidak disukai pada tepung umbi suweg yang ditambahkan internal standar dengan

menggunakan headspace-solid phase micro extraction (H-SPME) dan gas

chromatography mass spectra (GCMS).

D. Manfaat

Manfaat dalam penelitian ini sebagai berikut:

1) Akan didapatkan informasi senyawa volatil yang berkontribusi terhadap aroma khas

yang tidak disukai dari tepung suweg.

3

2) Hasil penelitian ini mampu menjadi referensi tindak lanjut upaya mennghilangkan dan

mencegah munculnya aroma khas dari tepung suweg.

3) Hasil penelitian ini akan mampu menjawab penyebab pasti terhadap rendahnya skor

kesukaan (hedonik) sensoris tepung suweg.

E. Luaran

Luaran yang akan dihasilkan meliputi :

1) Artikel dan publikasi ilmiah hasil penelitian yang akan dimasukkan dalam jurnal

ilmiah ataupun presentasi oral dalam seminar ilmiah yang dimuat dalam prosiding.

2) Poster ilmiah.

3) Pengayaan bahan ajar serta bahan referensi pengkaya beberapa mata kuliah yaitu Mata

Kuliah Teknologi Perisa, Ilmu.Pengetahuan Bahan, Uji Sensoris, Kimia Pangan,

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen dan Teknologi Roti dan Kue dari data yang akan

diperoleh.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Suweg (Amorphophallus campanulatus)

Taksonomi dari tanaman suweg yaitu divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae,

kelas Monocotyledoneae, ordo Arales, famili Araceae, genus Amorphophallus, dan spesies

Amorphophallus campanulatus Bl. Tanaman ini diduga berasal dari India, dan tersebar ke

Asia Tenggara sampai kepulauan di Pasifik. Terdapat dua varietas utama yang dikenal yaitu

varietas hortensis yang umumnya dibudidayakan sebagai tanaman sampingan, dan varietas

sylvestris yang tumbuh liar. Keduanya dapat dibedakan dari permukaan tangkai daunnya

dimana varietas sylvestris memiliki permukaan tangkai daun yang kasar sedangkan varietas

hortensis memiliki permukaan tangkai daun yang halus.

Suweg dapat tumbuh di dataran rendah sampai ketinggian 800 m dpl di daerah tropis

dan subtropis, dengan pertumbuhan vegetatif aktif pada kondisi udara yang hangat dan

lembab, dan kondisi dorman terjadi pada musim kering (Wankhade dan Sajjan, 1981).

Tanaman suweg berupa herba tahunan dengan sebuah daun yang tumbuh tegak dari pusat

umbi. Tangkai daun panjang hingga setinggi 60-90 cm, berdaging, permukaannya berwarna

hijau berbelang-belang putih, ujung tangkai daun terbelah-belah dengan bagian akhir lembaran

daun membujuratau melanset yang tidak simetris.

Umbi suweg berbentuk setengah bola dengan diameter hingga 30 cm tergantung kondisi

tanam, kulit umbi berwarna coklat tua, sedangkan dagingnya berwarna jingga kusam sampai

merah dengan jaringan yang bertekstur kasar (Kasno, 2009). Suweg mengandung kalsium

oksalat berbentuk raphide (jarum halus) di seluruh bagian tanaman, yang dapat menimbulkan

rasa gatal. Varietas liar umumnya lebih menimbulkan gatal dibandingkan dengan varietas

budidaya. Timbulnya rasa gatal terutama disebabkan oleh raphide yang tidak terbungkus atau

dikelilingi oleh semacam getah, sehingga dapat melakukan kontak secara langsung dengan

lidah, bibir, dan langit-langit mulut ketika dikunyah (Kurdi, 2002). Kandungan kalsium

oksalat tersebut dapat dikurangi dengan perlakuan perendaman dalam air beberapa lama, juga

dengan pemanasan (pemasakan) yang intensif (Kay, 1973).

Sifat kimia kalsium oksalat yang dapat dilarutkan dengan asam kuat sehingga

terdekomposisi menjadi asam oksalat menjadi dasar penelitian Kurdi (2002) yang hasilnya

menyatakan bahwa perendaman irisan umbi talas dalam larutan asam klorida 0.25% selama 4

5

menit lalu dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan kalsium karbonat 1% selama 5

menit, dinilai efektif mereduksi kandungan kalsium oksalat pada produk keripik talas yang

dihasilkan. Umbi suweg merupakan sumber karbohidrat yang baik dengan kandungan total

karbohidrat 18-21%, dan pada beberapa sampel mengandung sejumlah penting protein

tercerna. Umbi juga mengandung beberapa zat seperti asam betulinat, ß-sitosterol,

stigmasterol, lupeol dan lainnya yang kemungkinan berhubungan dengan penggunaan

hancuran umbi suweg sebagai obat di beberapa tempat seperti Filipina dan India (Sakai,

1993).

B. Tepung Suweg

Tepung umbi suweg memiliki keunggulan yaitu kandungan protein serta kandungan

serat cukup besar. Telah banyak dilaporkan hasil-hasil penelitian tentang manfaat konsumsi

serat dan timbulnya berbagai macam jenis penyakit. Konsumsi serat dalam jumlah yang tinggi

akan memberikan pertahanan pada tubuh manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit

seperti kanker usus besar, kolesterol, kencing manis (Faridah, 2005).

Proses pembuatan tepung suweg (Amorphopallus campanulatus) dapat dilakukan

dengan cara kering. Umbi yang telah dicabut kemudian dibersihkan, dikupas dan dicuci

dengan air bersih. Selanjutnya umbi suweg diiris tipis-tipis dan dikeringkan dengan pengering

kabinet pada suhu 500C selama 18 jam. Tahap selanjutnya dilakukan penggilingan dan diayak

menggunakan ayakan berukuran 80 mesh maka akan dihasilkan tepung suweg (Faridah,

2005).

Menurut Pitojo (2007) dalam (Faridah, 2005) sifat fisika tepung umbi suweg antara lain

halus, berwarna putih keabu-abuan atau kecoklat-cokelatan. Warna tepung umbi suweg kurang

putih dibandingkan dengan tepung terigu, tepung tapioka atau tepung sukun. Tepung suweg

berwarna kecoklatan yang disebabkan terjadinya reaksi browning (pencoklatan) pada saat

pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak berwarna putih. Sifat kimia tepung

umbi suweg memiliki aroma yang spesifik. Tepung suweg tidak seperti tepung terigu yang

memiliki banyak kandungan gluten. Tepung suweg dapat dimanfaatkan sebagai subtitusi

dengan tepung terigu atau tepung yang lain untuk membuat aneka makanan.

6

Tabel 2.1 Perbedaan komposisi tepung suweg dan tepung terigu

Komponen (%) Tepung suweg Tepung terigu

Kadar Air 4,74 7,80

Kadar Abu 4,60 0,52

Kadar lemak 0,28 0,90

Kadar protein 7,20 8,00

Kadar Serat Kasar 5,23 0,43

Kadar karbohidrat 83,18 82,35

Sumber : Faridah (2005)

Berdasarkan Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa komposisi dari tepung umbi suweg yang

dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung terigu dan tepung umbi suweg masing-masing

memiliki kelebihan pada kandungan gizinya. Tepung suweg memiliki kadar serat kasar yang

lebih tinggi daripada tepung terigu yaitu sebesar 83,18%. Selain itu kandungan lemak pada

tepung suweg juga rendah yaitu sebesar 0,28% (Richana dan Sunarti, 2004).

Umbi suweg mempunyai nilai daya cerna pati cukup rendah yaitu sebesar 61,75% bila

dibandingkan dengan dengan tepung singkong sebesar 75,25%. Rendahnya daya cerna pati

disebabkan adanya kandungan serat dalam tepung suweg. Pati dapat dihidrolisis oleh enzim

alfa amilase menjadi gula-gula sederhana (glukosa, maltosa) dan alfa limit dekstrin. Semakin

tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu

tertentu yang ditentukan dengan semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan.

C. Prekusor Senyawa Volatil dan Aroma

Senyawa volatil dapat muncul dalam produk pangan olahan karena terdapatnya

senyawa prekusor yang mengalami berbagai reaksi selama proses pengolahan. Senyawa

tersebut diantaranya lipid, gula reduksi, protein, dan gula-gula sederhana seperti sukrosa

(Sucan dan Weerasinghe, 2005). Senyawa volatil yang terbentuk tersebut sangat berkaitan

dengan terbentuknya aroma produk pangan olahan. Aroma dapat muncul ketika senyawa

volatil sampai ke bagian reseptor pembau dalam indera penciuman manusia. Jenis dan jumlah

senyawa volatil dalam bahan akan menentukan terbentuknya aroma bahan (Belitz dkk., 2009).

Banyak komponen aroma yang terbentuk dari degradasi lipid dan reaksi Maillard dan atau

degradasi gula selama pemmberian panas pada umbi kentang (Jansky, 2010). Lipid akan

mengalami reaksi oksidasi yang akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil yang beragam

7

jenisnya. Begitupula dengan reaksi Maillard dan karamelisasi gula sederhana akan

menghasilkan beragam senyawa volatil dengan jumlah dan komposisi yang bervariasi (Sucan

dan Weerasinghe, 2005).

8

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada selama 6 bulan di Laboratorium Rekayasa

Proses Pengolahan Pangan, Kampus 3 UPGRIS dan Laboratorium Analisis Flavor Balai

Besar Penelitian Padi (BB PADI) Sukamandi Jawa Barat.

B. Alat dan Bahan

a. Alat

Peralatan yang digunakan ialah Gas Chromatography-Mass Spectra (GC-MS Agilent

Technologies 7890A dengan MS 5975C insert XL EI/CI MSD with triple axis detector),

instrument SPME (Solid Phase Micro Extraction), hot plate, oven pengering (memmert,

USA), ayakan 60 mesh dan shaker, mesin penepung, timbangan analitik.

b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah umbi suweg (Amorphophallus

campanulatus var. nonglutinus) yang diperoleh di Kecamatan Kerjo, Kabupaten

Karanganyar, Jawa Tengah. Sampel umbi suweg dipanen ketika akhir musim kemarau

dimana telah mengalami fase dorman. Bahan kimia yang digunakan berstandar analytical

grade, internal standard, standard n-alkana C5-C22 (Pure Chemical Analysis Co) (Sigma

Aldrich).

C. Tahapan Penelitian

a. Preparasi sampel umbi suweg

Sampel umbi suweg mentah dibersihkan dari tanah dan kotoran yang melekat di kulit

dengan mengalirkan pada air yang mengalir. Kemudian dikupas kulitnya.

b. Tepung umbi suweg

Prosedur pembuatan tepung umbi suweg mengacu pada Hasbullah dan Umiyati (2017).

Daging umbi suweg dipotong setebal 2 cm. Tahap selanjutnya, pencucian dimana bahan

yang sudah dikupas dicuci bersih dengan tujuan membersihkan dari kotoran yang masih

menempel. Tahap pengeringan dilakukan dengan suhu 60°C dengan kabinet dryer selama

kurang lebih 24 jam. Tahap penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penepung.

Tahap pengayakan dilakukan menggunakan ayakan 60 mesh. Selanjutnya sampel tepung

disimpan dalam plastik pada suhu kamar sampai dianalisis.

9

c. Analisis Senyawa Volatil Tepung Suweg

Ekstraksi senyawa volatil flavor dilakukan dengan menggunakan H-SPME (Headspace

Solid Phase Micro Extraction) (Yu dan Zhang, 2010). Sampel dimasukkan kedalam vial

dan dikondisikan dengan memanaskannya pada suhu 40ᵒC selama 15 menit hingga

equilibrium. Ekstraksi dilakukan dengan memasukkan fiber SPME kedalam vial yang telah

berisi sampel equilibrium selama 50 menit pada suhu 40ᵒC.

Identifikasi senyawa volatil dilakukan dengan menggunakan instrument Gas

Chromatography-Mass Spectra (GC-MS Agilent Technologies 7890A dengan MS 5975C

insert XL EI/CI MSD with triple axis detector). Fiber SPME diinjeksikan kedalam

injection port selama 4 menit pada suhu 250°C. Mode injeksi split dengan split rasio 1:30.

Kolom yang digunakan DB-5 dengan ukuran panjang x diameter internal x ketebalan film =

30 m x 250 µm x 0.25 µm. Temperatur kolom dibuat isotermal selama 5 menit pada suhu

40ᵒC. temperature kemudian dinaikkan sampai 260ᵒC dengan laju 5ᵒC/menit. Temperature

kemudian dinaikkan kembali hingga 280ᵒC dengan laju 15ᵒC/menit dan ditahan selama

selama 1 menit. Carier gas digunakan gas helium dengan laju 1 ml/menit. Detektor yang

digunakan adalah MS (Mass Spectrometer) dengan energi ionisasi 70 eV scan kisaran

massa (m/z) 33-550 dengan suhu detektor 280°C. Identifikasi komponen digunakan mass

spectra referensi dalam NIST05a Library dan Retention Indices (RI). RI dihitung

menggunakan standar alkana C5-C22 pada kondisi yang sama dengan analisis (Yu dan

Zhang, 2010).

d. Identifikasi Profil Senyawa Volatil Tepung Suweg

Identifikasi profil senyawa volatil dilakukan dengan menggelompokkan senyawa yang

terdeteksi ke dalam masing-masing golongannya seperti golongan alkohol, aldehid, keton,

ester, terpenoid, sulfur, hidrokarbon dan lain-lain. Senyawa yang telah dikelompokkan

tersebut kemudian diidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif.

10

D. Rancangan Percobaan

Penelitian ini bersifat eksploratif. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian

acak sederhana. Variable bebas yaitu senyawa volatil tepung suweg. Sedangkan variable

terikat yaitu data kualitatif yang berupa nama-nama senyawa yang terdeteksi oleh GC-MS

dan data kuantitatif berupa angka jumlah senyawa volatil yang terdeteksi oleh GC-MS.

E. Analisis data

Data hasil pengujian disajikan secara deskriptif dan dianalisis dengan menggunakan

MS Excel untuk menghitung konsentrasi senyawa volatil dan standar deviasinya.

11

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Senyawa Volatil yang Terdeteksi GC-MS

Identifikasi senyawa volatile dari tepung suweg setelah penepungan (0 MAF) dilakukan

dengan Gas Chromatografi Mass Spektra. Hasil identifikasi ditunjukkan dengan

kromatogram dalam Gambar 1.

Gambar 1. Kromatogram Senyawa Volatil Tepung Suweg 0 MAF

Berdasarkan kromatogram hasil analisis terlihat bahwa senyawa volatile banyak muncul

pada waktu retensi 10 menit hingga 30 menit.

Hasil identifikasi tepung suweg setelah disimpan 12 bulan (12 MAF) ditunjukkan pada

Gambar 2. Berdasarkan kromatogram hasil analisis terlihat bahwa senyawa volatile

banyak muncul pada waktu retensi kisaran menit ke 10 sampai dengan menit ke 30.

12

Gambar 2. Kromatogram Senyawa Volatil Tepung Suweg 12 MAF

B. Identifikasi Senyawa Volatil Tepung Suweg

Senyawa volatile diekstrak dengan menggunakan fiber DVB/CAR/PDMS pada Solid

Phase Micro Extraction (SPME). Senyawa yang berhasil diekstrak dipisahkan dalam

kolom DB-WAX dan dideteksi dalam detector Mass Spektra. Hasil deteksi menunjukkan

terdapat 96 senyawa volatile pada tepung suweg setelah penepungan (0 MAF) (Tabel 1).

Senyawa ini mulai muncul dari waktu retensi menit ke 4,96 dan berakhir pada menit ke

34,89. Senyawa yang terdeteksi terdiri dari golongan alcohol, aldehid, ester, asam,

hidrokarbon, sulfida, furan, keton, terpenoid, dan lainnya.

Tabel 1. Senyawa Volatil yang Terdeteksi pada 0 Month After Flouring (0 MAF)

Waktu retensi

(menit)

Senyawa CAS

4.9633 Hexanal 000066-25-1

7.3119 Bicyclo[4.2.0]octa-1,3,5-triene 000694-87-1

7.4605 Styrene 000100-42-5

7.6092 Heptanal 111-71-7

9.5178 Benzaldehyde 000100-52-7

9.8746 Pentanoic acid, 3-methyl-2-oxo-, methyl ester 003682-42-6

13

10.166 1-Octen-3-ol 003391-86-4

10.4276 5-Hepten-2-one, 6-methyl- 000110-93-0

10.5467 Furan, 2-pentyl- 003777-69-3

11.8903 1-Hexanol, 2-ethyl- 000104-76-7

12.4076 Benzeneacetaldehyde 000122-78-1

12.8773 Disulfide, di-tert-dodecyl 027458-90-8

13.0676 Decane, 3,6-dimethyl- 017312-53-7

13.3946 3,5-Octadien-2-one 038284-27-4

14.013 Nonane, 4,5-dimethyl- 017302-23-7

14.2092 Nonane, 5-methyl-5-propyl- 017312-75-3

14.4768 Undecane, 4-methyl- 002980-69-0

14.5838 Nonanal 000124-19-6

14.697 Cyclohexanone, 4-hydroxy-4-methyl- 017429-02-6

14.7087 Cyclohexanol, 2,6-dimethyl- 005337-72-4

14.9287 Phenylethyl Alcohol 000060-12-8

15.339 Decane, 3,6-dimethyl- 017312-53-7

15.8384 3-Nonen-2-one 014309-57-0

16.0227 (+)-2-Bornanone 000464-49-3

17.099 Benzaldehyde, 2,4-dimethyl- 15764-16-6

17.3725 Naphthalene 000091-20-3

17.9433 Dodecane 000112-40-3

18.1693 Decanal 000112-31-2

18.4309 Decane, 2-methyl- 006975-98-0

18.7163 β-Cyclocitral 000432-25-7

18.8292 Benzothiazole 000095-16-9

19.0255 6-Methylheptyl acrylate 054774-91-3

19.4714 Heptadecane 000629-78-7

19.6557 Decane, 1-iodo- 2050-77-3

19.8519 Dodecane, 4,6-dimethyl- 061141-72-8

19.9649 Undecane, 1-iodo- 4282-44-4

20.1492 Undecane, 4-ethyl- 017312-59-3

20.4941 2-Bromo dodecane 013187-99-0

20.7379 Tridecane, 4-methyl- 026730-12-1

20.9995 Octadecane 593-45-3

21.1839 Octadecane, 1-iodo- 000629-93-6

21.4395 Nonadecane 629-92-5

21.5882 Cyclohexane, 1,2,4-trimethyl- 002234-75-5

21.8676 4-Isopropyl-1,3-cyclohexanedione 062831-62-3

22.0401 Hexadecane, 2,6,11,15-tetramethyl- 000504-44-9

22.1531 Oxalic acid, 6-ethyloct-3-yl ethyl ester 1000309-33-9

22.2779 Octane, 5-ethyl-2-methyl- 062016-18-6

14

22.5752 Hexane, 3,3-dimethyl- 000563-16-6

22.7952 Octane, 6-ethyl-2-methyl- 062016-19-7

22.8012 Dodecane, 2,6,11-trimethyl- 031295-56-4

22.8904 Dodecane, 4,6-dimethyl- 061141-72-8


23.4552 Tridecane, 2-methyl- 001560-96-9

23.7289 1,2,3-Trimethylcyclohexane 007667-55-2


23.8714 Hexadecane, 2,6,10,14-tetramethyl- 000638-36-8

23.9903 5-Methylundecane 1632-70-8

24.359 Acetic acid, octyl ester 112-14-1

24.6385 Tricosane 638-67-5

24.9298 Nonane, 4,5-dimethyl- 017302-23-7

25.0071 3-Decen-2-one, 3-methyl- 054411-03-9

25.3282 Decane, 3,8-dimethyl- 017312-55-9

25.5958 trans-α-Ionone 000127-41-3

25.7741 Dihydropseudoionone 000689-67-8

25.9287 Dihydro-β-ionone 017283-81-7

26.1487 Cyclopentane, nonyl- 002882-98-6

26.4936 Geranyl acetone 003796-70-1


26.779 Nonadecane, 9-methyl- 013287-24-6

26.8385 Tetradecane, 3-methyl- 018435-22-8

27.3082 α-Curcumene 000644-30-4

27.4271 β-E-Ionone 000079-77-6

27.6412 2-Bromo dodecane 013187-99-0

27.7423 Pentacosane 629-99-2

27.9088 Heptadecane, 8-methyl- 013287-23-5

28.0752 Hexacosane 630-01-3

28.1644 Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)- 000096-76-4



28.5509 β-Sesquiphellandrene 020307-83-9

28.6401 Heptacosane 000593-49-7

28.765 2(4H)-Benzofuranone, 5,6,7,7a- tetrahydro-4,4,7a-

trimethyl-

015356-74-8


29.2525 Hexadecane, 7,9-dimethyl- 021164-95-4

29.5201 Eicosane, 1-iodo- 1000406-31-8

29.5855 Pentadecane, 2-methyl- 001560-93-6

29.8234 Nonacosane 000630-04-6

15

29.9006 Triacontane 638-68-6

30.0136 Pentadecane, 8-heptyl- 071005-15-7

30.1861 Hentriacontane 000630-04-6

30.3466 Dotriacontane, 1-iodo- 1000406-32-4

30.437 E-14-Hexadecenal 330207-53-9

30.6558 Dotriacontane 544-85-4

31.8152 Tetratriacontane 336879-76-6

33.7358 Tritriacontane 630-05-7


Hasil deteksi menunjukkan terdapat 108 senyawa volatile pada tepung suweg setelah

disimpan 12 bulan (12 MAF) (Tabel 2). Senyawa ini mulai muncul dari waktu retensi

menit ke 4,33 dan berakhir pada menit ke 39,07. Senyawa yang terdeteksi terdiri dari

golongan alcohol, aldehid, ester, asam, hidrokarbon, sulfida, furan, keton, terpenoid, dan

lainnya.

Tabel 2. Senyawa Volatil yang Terdeteksi pada 12 Month After Flouring (12 MAF)

Waktu retensi

(menit)

Senyawa CAS

4.339 1-Pentanol 000071-41-0

4.9574 Hexanal 000066-25-1

7.4844 2-Propenoic acid, butyl ester 000141-32-2

7.6033 n-Hexyl acrylate 002499-95-8

7.9423 Pyrazine, 2,5-dimethyl- 000123-32-0

9.5239 Benzaldehyde 000100-52-7

10.172 1-Octen-3-ol 003391-86-4

10.4336 5-Hepten-2-one, 6-methyl- 000110-93-0

10.5704 2,4-Nonadienal, (E,E)- 5910-87-2

10.7072 Butanoic acid, butyl ester 000109-21-7

10.7249 Butyl isobutyrate 000097-87-0

11.8963 1-Hexanol, 2-ethyl- 000104-76-7

12.259 3-Octen-2-one 001669-44-9

12.4136 Benzeneacetaldehyde 000122-78-1

12.9131 Heptane, 2,4-dimethyl- 2213-23-2

13.4007 3,5-Octadien-2-one 038284-27-4

13.692 4-Hydroxy-2-methylbenzaldehyde 41438-18-0

13.9537 Pyrazine, tetramethyl- 001124-11-4

14.1974 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- 030086-02-3

16

14.3223 2-Butanone, 4-(5-methyl-2-furanyl)- 013679-56-6

14.3223 1-Adamantanol 000768-95-6

14.465 Decane, 3,7-dimethyl- 017312-54-8

14.5839 Nonanal 000124-19-6

14.7206 Cyclohexanol, 2,6-dimethyl- 005337-72-4

14.9288 Phenylethyl Alcohol 000060-12-8

15.3093 Octanoic acid, methyl ester 000111-11-5

15.8445 3-Nonen-2-one 014309-57-0

16.0288 (+)-2-Bornanone 000464-49-3

16.2428 Acetic acid, 2-ethylhexyl ester 000103-09-3

17.0455 p-Menthan-3-ol 001490-04-6

17.1109 2,4-Nonanedione 006175-23-1

17.3785 Naphthalene 000091-20-3

17.4439 2-Heptenal, 2-propyl- 34880-43-8

18.1753 Decanal 000112-31-2

18.7164 β-Cyclocitral 000432-25-7

18.8293 Benzothiazole 000095-16-9

19.0255 6-Methylheptyl acrylate 054774-91-3

19.0196 2-Propenoic acid, 2-ethylhexyl ester 000103-11-7

19.4715 Heptadecane 000629-78-7

19.852 Undecane, 4,6-dimethyl- 017312-82-2

19.965 Hexadecane 544-76-3

20.1434 Tetradecane, 5-methyl- 025117-32-2

20.4942 4-Indanecarbaldehyde 51932-70-8

20.6131 Cis-bicyclo[4.4.0]decan-1-ol-3-one 042393-93-1

20.7202 Octane, 2-methyl- 003221-61-2

20.845 2-Hydroxy-3-isopropyl-6-methyl-2- cyclohexen-1-one 054783-36-7

20.845 2-Cyclohexen-1-one, 2-hydroxy-6- methyl-3-(1-

methylethyl)-

054783-36-7

20.9937 Octadecane 593-45-3

21.178 Octadecane, 1-iodo- 629-93-6

21.4337 Nonadecane 629-92-5

21.5823 Cyclopentane, (2-methylbutyl)- 53366-38-4

21.8677 Hexane, 2,3,4-trimethyl- 000921-47-1

22.0342 2-Bromo dodecane 013187-99-0

22.1472 Oxalic acid, 6-ethyloct-3-yl ethyl ester 1000309-33-9

22.2602 Phytane 638-36-8

22.5634 Eicosane 112-95-8

22.8013 Decane, 3,7-dimethyl- 017312-54-8

22.8845 Undecane, 2-methyl- 007045-71-8

23.1402 Heneicosane 629-94-7

17

23.4613 Octadecane, 2-methyl- 001560-88-9

23.5028 2(3H)-Furanone, dihydro-5-pentyl- 000104-61-0

23.6753 Docosane 629-97-0



23.8477 2-Octenal, 2-butyl- 013019-16-4

23.9964 trans-2,3-Epoxydecane 054125-39-2

24.3591 Decane, 3,8-dimethyl- 017312-55-9

24.4364 Disulfide, di-tert-dodecyl 027458-90-8

24.6385 Tricosane 638-67-5

24.9299 Nonadecane, 10-methyl 56862-62-5

25.0072 1-Decanol, 2-octyl- 045235-48-1

25.251 3-Ethyl-5-(2-ethylbutyl)octadecane 055282-12-7

25.3402 Tetracosane 646-31-1

25.6077 Ionone, α 006901-97-9

25.9288 Dihydro-β-ionone 017283-81-7

26.1429 Cyclopentane, nonyl- 002882-98-6

26.4164 Geranyl acetone 003796-70-1

26.5769 2,6,10-Trimethyltridecane 003891-99-4

26.8267 2,6-di-t-Butyl-p-benzoquinone 000719-22-2

26.9515 4-Methoxy-2-tert-butylphenol 121-00-6

27.4153 trans-β-Ionone 000079-77-6

27.6353 Hexadecane, 1-iodo- 544-77-4

27.7423 Pentacosane 629-99-2

27.9029 2-Bromo dodecane 013187-99-0

28.0694 Hexacosane 630-01-3

28.1764 2,4-Di-tert-butylphenol 000096-76-4

28.4915 E-14-Hexadecenal 330207-53-9

28.6402 Heptacosane 593-49-7


trimethyl-

015356-74-8

28.8245 4-Octanone 000589-63-9

28.9672 Octacosane 630-02-4

29.2526 Hexadecane, 7,9-dimethyl- 021164-95-4

29.5143 Eicosane, 1-iodo- 1000406-31-8

29.5916 2,6,10-Trimethyltridecane 003891-99-4

29.8175 Nonacosane 000630-04-6

29.9007 Triacontane 638-68-6

30.0137 Pentadecane, 8-heptyl- 071005-15-7

30.1862 Hentriacontane 000630-04-6

30.3467 Dotriacontane, 1-iodo- 1000406-32-4

18

30.6559 Dotriacontane 544-85-4

32.2078 Cyclopentane, undecyl- 006785-23-5

33.2436 E-15-Heptadecenal 100012-91-0

33.7359 Tritriacontane 630-05-7

34.1521 Methyl tetradecanoate 000124-10-7



37.9159 Phthalic acid, isobutyl nonyl ester 1000309-04-4

39.0754 Dibutyl phthalate 000084-74-2

C. Konsentrasi Senyawa Volatil Tepung Suweg

Konsentrasi senyawa volatil dalam tepung suweg dihitung dengan menggunakan internal

standar senyawa 1,4-dichloro-benzene. Perhitungan konsentrasi dilakukan dengan

membandingkan luas area suatu senyawa dengan luas area internal standar yang telah

diketahui konsentrasinya. Hasil perhitungan konsentrasi senyawa volatile pada tepung

suweg pasca penepungan (0 MAF) disajikan dalam Tabel 3. Senyaw volatile yang

memiliki konsentrasi terbanyak ialah Geranyl acetone (357,64 ± 66,17 ppb). Senyawa ini

terdeteksi dengan waktu retensi pada menit ke- 26,49.

Tabel 3. Konsentrasi Senyawa Volatil yang Terdeteksi pada 0 Month After Flouring (0

MAF)

Waktu retensi

(menit)

Senyawa Rerata SD

4.9633 Hexanal 26.43 3.12

7.3119 Bicyclo[4.2.0]octa-1,3,5-triene 3.65 0.45

7.4605 Styrene 3.36 0

7.6092 Heptanal 5.88 3.85

9.5178 Benzaldehyde 18.54 3.03

9.8746 Pentanoic acid, 3-methyl-2-oxo-, methyl ester 6.37 0.94

10.166 1-Octen-3-ol 3.21 0.29

10.4276 5-Hepten-2-one, 6-methyl- 44.66 14.54

10.5467 Furan, 2-pentyl- 23.11 1.93

11.8903 1-Hexanol, 2-ethyl- 14.93 0.76

12.4076 Benzeneacetaldehyde 11.90 3.56

12.8773 Disulfide, di-tert-dodecyl 15.71 2.66

13.0676 Decane, 3,6-dimethyl- 6.02 0.53

13.3946 3,5-Octadien-2-one 15.98 6.15

19

14.013 Nonane, 4,5-dimethyl- 5.63 0.54

14.2092 Nonane, 5-methyl-5-propyl- 7.48 2.15

14.4768 Undecane, 4-methyl- 20.59 4.01

14.5838 Nonanal 44.43 21.73

14.697 Cyclohexanone, 4-hydroxy-4-methyl- 19.75 0

14.7087 Cyclohexanol, 2,6-dimethyl- 13.90 0

14.9287 Phenylethyl Alcohol 29.38 1.85

15.339 Decane, 3,6-dimethyl- 5.84 0

15.8384 3-Nonen-2-one 7.58 1.28

16.0227 (+)-2-Bornanone 3.21 0.31

17.099 Benzaldehyde, 2,4-dimethyl- 5.68 0.91

17.3725 Naphthalene 12.29 4.99

17.9433 Dodecane 3.59 0.63

18.1693 Decanal 18.55 4.47

18.4309 Decane, 2-methyl- 5.29 0

18.7163 β-Cyclocitral 5.98 1.19

18.8292 Benzothiazole 3.96 0.61

19.0255 6-Methylheptyl acrylate 10.73 4.05

19.4714 Heptadecane 4.76 1.25

19.6557 Decane, 1-iodo- 4.31 0.73

19.8519 Dodecane, 4,6-dimethyl- 4.55 1.61

19.9649 Undecane, 1-iodo- 3.87 0.21

20.1492 Undecane, 4-ethyl- 8.40 1.93

20.4941 2-Bromo dodecane 9.78 1.97

20.7379 Tridecane, 4-methyl- 80.80 21.75

20.9995 Octadecane 24.36 5.91

21.1839 Octadecane, 1-iodo- 17.16 4.13

21.4395 Nonadecane 19.41 5.05

21.5882 Cyclohexane, 1,2,4-trimethyl- 17.38 4.14

21.8676 4-Isopropyl-1,3-cyclohexanedione 6.30 1.56

22.0401 Hexadecane, 2,6,11,15-tetramethyl- 15.55 3.98

22.1531 Oxalic acid, 6-ethyloct-3-yl ethyl ester 6.85 1.67

22.2779 Octane, 5-ethyl-2-methyl- 74.78 20.11

22.5752 Hexane, 3,3-dimethyl- 40.40 10.40

22.7952 Octane, 6-ethyl-2-methyl- 10.39 0

22.8012 Dodecane, 2,6,11-trimethyl- 16.38 2.59

22.8904 Dodecane, 4,6-dimethyl- 21.90 5.32


23.4552 Tridecane, 2-methyl- 2.62 1.02

23.7289 1,2,3-Trimethylcyclohexane 6.73 0


20

23.8714 Hexadecane, 2,6,10,14-tetramethyl- 3.36 0.92

23.9903 5-Methylundecane 8.29 1.53

24.359 Acetic acid, octyl ester 5.13 1.05

24.6385 Tricosane 15.60 4.01

24.9298 Nonane, 4,5-dimethyl- 2.92 1.11

25.0071 3-Decen-2-one, 3-methyl- 3.39 0.64

25.3282 Decane, 3,8-dimethyl- 9.32 3.59

25.5958 trans-α-Ionone 6.74 1.41

25.7741 Dihydropseudoionone 3.80 0

25.9287 Dihydro-β-ionone 3.45 0.65

26.1487 Cyclopentane, nonyl- 9.40 2.10

26.4936 Geranyl acetone 357.64 66.17


26.779 Nonadecane, 9-methyl- 2.94 0.63

26.8385 Tetradecane, 3-methyl- 3.42 0

27.3082 α-Curcumene 11.48 2.20

27.4271 β-E-Ionone 26.46 5.61

27.6412 2-Bromo dodecane 46.60 10.58

27.7423 Pentacosane 19.88 5.19

27.9088 Heptadecane, 8-methyl- 10.02 2.41

28.0752 Hexacosane 8.25 1.85

28.1644 Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)- 5.70 1.06



28.5509 β-Sesquiphellandrene 4.21 0

28.6401 Heptacosane 5.44 0


trimethyl-

18.20 3.27


29.2525 Hexadecane, 7,9-dimethyl- 17.70 3.96

29.5201 Eicosane, 1-iodo- 12.42 5.16

29.5855 Pentadecane, 2-methyl- 4.10 0

29.8234 Nonacosane 4.84 1.09

29.9006 Triacontane 3.36 0.79

30.0136 Pentadecane, 8-heptyl- 3.60 0

30.1861 Hentriacontane 3.74 0.76

30.3466 Dotriacontane, 1-iodo- 2.74 0

30.437 E-14-Hexadecenal 1.01 0.13

30.6558 Dotriacontane 6.33 1.42

31.8152 Tetratriacontane 1.45 0

33.7358 Tritriacontane 4.97 1.15

21

34.8953 Tetratriacontane 3.89 0.89

Hasil perhitungan konsentrasi senyawa volatile pada tepung suweg setelah disimpan 12

bulan (12 MAF) disajikan dalam Tabel 4. Senyawa volatile yang memiliki konsentrasi

terbanyak ialah Geranyl acetone (151,48 ± 15,6 ppb). Senyawa ini terdeteksi dengan

waktu retensi pada menit ke- 26,49.

Tabel 4. Konsentrasi Senyawa Volatil yang Terdeteksi pada 12 Month After Flouring (12

MAF)

Waktu retensi

(maret)

Senyawa Rerata SD

4.339 1-Pentanol 3.64 0.72

4.9574 Hexanal 22.26 0.92

7.4844 2-Propenoic acid, butyl ester 7.73 7.14

7.6033 n-Hexyl acrylate 5.15 0.45

7.9423 Pyrazine, 2,5-dimethyl- 12.81 1.05

9.5239 Benzaldehyde 17.35 2.08

10.172 1-Octen-3-ol 5.71 1.32

10.4336 5-Hepten-2-one, 6-methyl- 13.34 1.44

10.5704 2,4-Nonadienal, (E,E)- 16.95 1.51

10.7072 Butanoic acid, butyl ester 7.43 1.13

10.7249 Butyl isobutyrate 8.17 0

11.8963 1-Hexanol, 2-ethyl- 14.45 4.09

12.259 3-Octen-2-one 10.30 0.98

12.4136 Benzeneacetaldehyde 15.08 1.28

12.9131 Heptane, 2,4-dimethyl- 8.69 1.57

13.4007 3,5-Octadien-2-one 18.58 3.05

13.692 4-Hydroxy-2-methylbenzaldehyde 16.76 0.72

13.9537 Pyrazine, tetramethyl- 18.48 0.66

14.1974 3,5-Octadien-2-one, (E,E)- 17.52 5.56

14.3223 2-Butanone, 4-(5-methyl-2-furanyl)- 10.26 0

14.3223 1-Adamantanol 11.30 0

14.465 Decane, 3,7-dimethyl- 4.01 0

14.5839 Nonanal 32.04 12.59

14.7206 Cyclohexanol, 2,6-dimethyl- 8.39 0.33

14.9288 Phenylethyl Alcohol 21.37 0.10

15.3093 Octanoic acid, methyl ester 5.51 1.03

15.8445 3-Nonen-2-one 14.45 1.38

16.0288 (+)-2-Bornanone 4.80 1.75

22

16.2428 Acetic acid, 2-ethylhexyl ester 2.64 0

17.0455 p-Menthan-3-ol 5.58 4.74

17.1109 2,4-Nonanedione 1.58 0

17.3785 Naphthalene 20.94 8.97

17.4439 2-Heptenal, 2-propyl- 6.32 1.96

18.1753 Decanal 12.01 5.06

18.7164 β-Cyclocitral 3.19 0.86

18.8293 Benzothiazole 3.70 0.61

19.0255 6-Methylheptyl acrylate 13.35 6.65

19.0196 2-Propenoic acid, 2-ethylhexyl ester 4.61 0

19.4715 Heptadecane 4.20 1.68

19.852 Undecane, 4,6-dimethyl- 3.48 0

19.965 Hexadecane 4.26 0

20.1434 Tetradecane, 5-methyl- 5.45 2.58

20.4942 4-Indanecarbaldehyde 8.92 3.49

20.6131 Cis-bicyclo[4.4.0]decan-1-ol-3-one 4.42 1.62

20.7202 Octane, 2-methyl- 39.38 19.48

20.845 2-Hydroxy-3-isopropyl-6-methyl-2- cyclohexen-1-one 4.66 2.30

20.845 2-Cyclohexen-1-one, 2-hydroxy-6- methyl-3-(1-

methylethyl)-

4.61 0

20.9937 Octadecane 13.41 7.08

21.178 Octadecane, 1-iodo- 11.39 4.88

21.4337 Nonadecane 11.95 6.24

21.5823 Cyclopentane, (2-methylbutyl)- 14.18 6.63

21.8677 Hexane, 2,3,4-trimethyl- 7.36 3.65

22.0342 2-Bromo dodecane 10.66 4.12

22.1472 Oxalic acid, 6-ethyloct-3-yl ethyl ester 8.23 3.66

22.2602 Phytane 31.72 13.96

22.5634 Eicosane 21.59 10.39

22.8013 Decane, 3,7-dimethyl- 8.45 4.00

22.8845 Undecane, 2-methyl- 14.46 5.56

23.1402 Heneicosane 8.73 4.18

23.4613 Octadecane, 2-methyl- 11.87 2.52

23.5028 2(3H)-Furanone, dihydro-5-pentyl- 6.91 0

23.6753 Docosane 6.24 0

23.7526 Dodecane, 2,6,11-trimethyl- 5.36 0

23.7585 Dodecane, 2,6,11-trimethyl- 6.35 0

23.8477 2-Octenal, 2-butyl- 22.70 7.67

23.9964 trans-2,3-Epoxydecane 13.25 0.07

24.3591 Decane, 3,8-dimethyl- 10.33 5.07

24.4364 Disulfide, di-tert-dodecyl 7.08 1.67

23

24.6385 Tricosane 26.14 7.81

24.9299 Nonadecane, 10-methyl 7.60 1.83

25.0072 1-Decanol, 2-octyl- 4.90 0.73

25.251 3-Ethyl-5-(2-ethylbutyl)octadecane 7.11 1.26

25.3402 Tetracosane 8.27 3.13

25.6077 Ionone, α 12.57 2.81

25.9288 Dihydro-β-ionone 5.46 1.80

26.1429 Cyclopentane, nonyl- 11.12 3.30

26.4164 Geranyl acetone 151.48 15.60

26.5769 2,6,10-Trimethyltridecane 13.12 3.90

26.8267 2,6-di-t-Butyl-p-benzoquinone 12.55 3.69

26.9515 4-Methoxy-2-tert-butylphenol 10.15 2.24

27.4153 trans-β-Ionone 33.04 7.28

27.6353 Hexadecane, 1-iodo- 43.82 11.53

27.7423 Pentacosane 18.15 5.45

27.9029 2-Bromo dodecane 10.09 1.61

28.0694 Hexacosane 6.96 2.13

28.1764 2,4-Di-tert-butylphenol 21.63 4.56

28.4915 E-14-Hexadecenal 25.51 3.05

28.6402 Heptacosane 6.42 2.68


trimethyl-

8.94 0.85

28.8245 4-Octanone 7.42 1.82

28.9672 Octacosane 30.26 7.75

29.2526 Hexadecane, 7,9-dimethyl- 15.28 4.09

29.5143 Eicosane, 1-iodo- 6.80 1.82

29.5916 2,6,10-Trimethyltridecane 4.41 1.61

29.8175 Nonacosane 4.59 0.73

29.9007 Triacontane 2.85 0.07

30.0137 Pentadecane, 8-heptyl- 2.60 0

30.1862 Hentriacontane 3.68 0.64

30.3467 Dotriacontane, 1-iodo- 1.95 0

30.6559 Dotriacontane 6.59 0.54

32.2078 Cyclopentane, undecyl- 2.05 0.03

33.2436 E-15-Heptadecenal 1.69 0.23

33.7359 Tritriacontane 7.06 1.11

34.1521 Methyl tetradecanoate 2.75 0.23

34.8954 Tetratriacontane 4.49 0.92


37.9159 Phthalic acid, isobutyl nonyl ester 6.74 1.13

39.0754 Dibutyl phthalate 4.33 1.30

24

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Teridentifikasi sejumlah 166 senyawa dalam tepung suweg. Senyawa yang muncul

pada saat setelah proses penepungan sejumlah 96. Sedangkan setelah disimpan 12

bulan meningkat menjadi 108 senyawa. Senyawa yang berkontribusi terhadap aroma

khas tepung suweg terdiri gari golongan alcohol, aldehid, ester, asam, hidrokarbon,

sulfide, furan, keton, dan terpenoid.

2. Senyawa volatile yang terdeteksi dengan konsentrasi terbanyak adalah geranyl acetone.

Konsentrasi geranyl acetone pada saat setelah penepungan sebesar 357,64 ppb.

Sedangkan setelah disimpan 12 bulan menjadi 151,48 ppb.

B. Saran

Diperlukan penelitian lanjutan mengenai kandungan prekusor senyawa volatile pada

tepung suweg dan perubahannya selama penyimpanan. Senyawa prekusor ini yang

menyebabkan terbentuknya aroma tepung suweg.

25

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official of Analysis of Official Analytical Che-mistry. AOAC inc. Arlington.

USA.

Anderson RA, HF. Conway, VF. Pfeifer, EL. 1969. Griffin. Gelatinization of corn grits by

roll and extrusion cooking. J. Cereal Science. 14:4-12.

Bejarano, PIA, NMV. Montoya, EOC. Rodriguez, GM. Carillo, RM. Escobedo, JAL.

Valenzuela, JAG. Tiznado, CR. Moreno. 2007. Tempeh flour from chickpeas

(Cicer carietinum L) nutritional and physicochemical properties. Food Chem.

106:106-112.

Dawam. 2010. Kandungan Pati Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) pada

Berbagai Kondisi Tanah Di Daerah Kalioso, Matesih dan Baturetno. Tesis.

Fakultas Pertanian UNS.

Faridah, D. N. 2005. Sifat fisiko kimia tepung suweg (Amorphopallus campanulatus B1)

dan indeks glikemiksnya. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan. 8:(3) 254-259.

Kasno, A. 2009. Agribisnis Tanaman Suweg. Gema Pertapa. Jakarta.

Kay, D. 1973. Root Crops. The Tropical Products Institute Foregn and Commonwealth

Office England.

Kriswidarti, T. 1980. Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl. J.) kerabat bunga bangkai

yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Buletin Kebun Raya. 4(5): 171 – 174.

Kurdi, W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor sebagai Upaya Meningkatkan

Mutu Keripik Talas. Skripsi. FakultasTeknologiPertanian IPB. Bogor.

Muchtadi, TR., Sugiyono, F. Ayustaningwarno. 2013. Ilmu pengetahuan bahan. Alfabeta.

Bandung

Mukhis, F. 2003. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna

edulis Kerr.) dan Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) serta Sifat

Penerimaan Amilase terhadap Pati. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Bogor.

Pitojo, S. 2005. Suweg. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Purnomo, EH., AN. Ginanjar, F. Kusnandar, C. Andriani. 2015. Karakterisasi sifat

fisikokimia tepung kacang hitam dan aplikasinya pada brownies panggang. Jurnal

Mutu Pangan. 2(1):26-33.

Richana, N dan T.C Sunarti, 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung

pati dari umbi ganyong,suweg, ubi kelapa, dan gembili. J.Pascapanen. 1(1):29-37.

Sakai, W. S. 1993. Aroid root crops : Alocasia, Cyrtosperma, and Amorphophallus. Di

dalam H. T. Chan, Jr. (ed.). Handbook of Tropical Plants. Marcel Dekker. New

York dan Basel.

Septiani, D., Y. Hendrawan, dan R. Yulianingsih. 2015. Uji karakteristik fisik, kimia dan

organoleptik pembuatan tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus B)

sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 3(1).

Shete, C.C., S. S.Wadkar, N. B. Gaikwad, K. S. Patil, dan J. S. Ghosh. 2015. Phenolic

contents and antioxidant capacity of Amorphophallus commutatus and

Amorphophallus paeonifolius. International Food Research Journal. 22(5):1939-

1944.

26

Srivastava, S., D. Verma, A. Srivastava, S.S. Tiwari, B. Dixit, S. RS dan AKS Rawat.

2014. Phytochemical and Nutritional Evaluation of Amorphophallus campanulatus

(Roxb.) Blume Corm. J Nutr Food Sci. 4(3):274.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Suja, G. 2013. Comparison of tuber yield, nutritional quality and soil health under organic

versus conventional production in tuberous vegetables. Indian Journal of

Agricultural Sciences. 83(11):1153–8.

Wankhade, D. dan S.U Sajjan., 1981. Isolation and Physico-chemical of Starch Extracted

from Yam, Elephant Amorphophallus campanulatus. Verlagchemie GmbH. D-

6940. Weirhem.Washington.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

27

LAMPIRAN

Lampiran 1

Kromatogram Senyawa Volatile yang Terdeteksi

0 MAF

12 MAF

28

Lampiran 2

Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No NAMA Bidang Ilmu Alokasi

Waktu Uraian Tugas

1 Umar Hafidz Asy’ari

Hasbullah, S.TP.,

M.Sc.

Teknologi

Pengolahan

Pangan dan

Hasil Pertanian

8 jam/minggu Koordinasi, pengujian

senyawa volatil dan

identifikasinya

2 Rini Umiyati S.Hut.,

M.Si.

Teknologi

Pangan dan

Hasil

Kehutanan

8 Jam/minggu Preparasi bahan dan

pembuatan tepung

29

Lampiran 3

Biodata Ketua dan Anggota Tim Pengusul

A. Identitas Ketua Peneliti

a) Identitas Diri

1 Nama Lengkap (dengan gelar) Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, S.T.P., M.Sc.

2 Jenis Kelamin Pria

3 Jabatan /Pangkat/Gol Tenaga Pengajar/ Penata Muda Tk.I/ III b

4 NPP/ NIDN 158601460/ 0601078602

5 Jurusan/ Fak Teknologi Pangan/ Fakultas Teknik

6 Tempat dan Tanggal Lahir Boyolali, 1 Juli 1986

7 Alamat Rumah Jl. Terate No. 54 Boyolali

8 E-mail [email protected]

9 Nomor Telepon/HP +628562840919

10 Alamat Kantor Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknik, Universitas PGRI Semarang,

Jl.Sidodadi Timur Nomor 24 – Dr.Cipto

Semarang

11 Nomor Telp/Faks (024) 8316377

12 Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= orang; S-2= orang; S-3= orang

13 Mata Kuliah yang Diampu Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Ilmu Pengetahuan Bahan

Uji Sensoris

Teknologi Perisa

Motodologi Penelitian dan Perancangan

Percobaan

Teknologi Minyak Atsiri

Teknologi Roti dan Kue

b) Riwayat Pendidikan

S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan

Tinggi

Universitas Sebelas Maret Universitas Gadjah Mada

Bidang Ilmu Teknologi Hasil Pertanian Ilmu dan Teknologi Pangan

Tahun Masuk-Lulus 2004-2009 2011-2014

Judul

Skripsi/Tesis/Disertasi

Karakteristik Biskuit

Prebiotik Berserat Tinggi

Dari Tepung Komposit Ubi

Kayu Dan Ubi Jalar Yang

Diperkaya Krim Yoghurt

Berprobiotik

Profil Senyawa Volatil

Selama Fase Perkembangan

Dan Senyawa Kunci Aroma

Buah Melon (Cucumis

melo l.) Kultivar Gama

Melon Parfum

mailto:[email protected]

30

Nama

Pembimbing/Promotor Prof. Ir. Sri Handajani,

MS, Ph.D

Gusti Fauza, ST, MT

Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.

Dr. Budi Setiadi

Daryono, M. Agr. Sc.

c) Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama pertemuan Ilmiah/Seminar Judul artikel ilmiah Waktu dan

Tempat

1. Seminar Nasional “Akselerasi

Pembangunan Pertanian Berkelanjutan

Menuju Kemandirian Pangan dan

Energi”. Fakultas Pertanian UNS. 2013.

Potensi Pengembangan

Produk Inovasi Dodol

Berbasis Pepaya dan Susu Di

Kabupaten Boyolali Jawa

Tengah

2013,

Fakultas

Pertanian

UNS, Solo.

2 National Seminar and Call for Paper

“Application of Research Result Based

on Populist Innovation and

Technology”. BSC IPB. 2013.

Sifat Fisik, Aktivitas

Antioksidan

dan Sensori Cake dari Ubi

Jalar Orange, Ungu dan

Putih.

2013, IPB,

Bogor.

3 Seminar Nasional Penelitian Pangan

dan Hasil Ertanian 2015, PATPI

Cabang Yogyakarta kerjasama dengan

Jurusan Teknologi Pangan & Hasil

Pertanian, dan Pusat Studi Pangan &

Gizi (PSPG) Universitas Gadjah Mada.

Karakteristik Biskuit Tepung

Komposit Ubi Kayu Dan Ubi

Jalar

2015, FTP,

UGM,

Yogyakarta

.

d) Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Pengabdian Pendanaan

Sumber Jumlah

1 2015 Karakterisasi Sifat Fisik,

Kimia dan Sensoris Tepung

Umbi Suweg

(Amorphophallus

campamulatus BI) dari

Beberapa Daerah di Jawa

Tengah

LPPM, UPGRIS 11.250.000

2 2016 Dampak Fase Dorman dan

Fase Vegetatif Terhadap

Karakteristik Fisik, Kimia

dan Sensoris Tepung Umbi

Suweg (Amorphophallus

campamulatus)


31

3 2017 Optimasi Produksi L(+)

Asam Laktat Dari Limbah

Kulit Pisang Menggunakan

Lactobacillus casei M15

Terimobilisasi Pada

Fermentor Sistem Batch

DRPM

Kemenristekdikti

18.000.000

e) Pengalaman Pengabdian Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Pengabdian Pendanaan

Sumber Jumlah

1 2015 IbM Pemberdayaan Ekonomi

Masyarakat RT 05 RW IX Kelurahan

Krobokan Kecamatan Semarang Barat

Melalui Pengolahan Pangan Lokal

Serta Pemasarannya


2 2015 IbM Pemberdayaan Ekonomi

Masyarakat RW VI Kelurahan

Rowosari Kecamatan Tembalang

Kota Semarang Melalui Pemanfaatan

Tanaman Suweg


3

2016 IbM Sosialisasi Pencegahan Demam

Berdarah Melalui Pemanfaatan

Tanaman Herbal dan Pengolahan

Pangan Fungsional di Kelurahan

Bulusan, Kecamatan Tembalang Kota

Semarang


4 2017 IbW-CSR Desa Ngombak Dan Desa

Kalimaro Kecamatan Kedungjati

Kabupaten Grobogan

DRPM Ditjen

Penguatan

Risbang & CSR

250.000.000

5 2017 IbM Panti Asuhan LKSA Darul

Hadlonah 2 Boyolali Melalui

Pembuatan Sirup Herbal


f) Publikasi Artikel Ilmiah Dalam Jurnal alam 5 Tahun Terakhir

No. Judul artikel ilmiah Nama Jurnal Volume/No

mor/Tahun

1. Kandungan senyawa saponin pada

daun, batang dan umbi tanaman

Binahong (Anredera cordifolia

Planta Tropika Journal of

Agro Science. 4(1):20-24.

2016.

4(1)2016

32

(Ten)Steenis) http://journal.umy.ac.id/inde

x.php/pt/article/view/2166/2

095DOI

10.18196/pt.2016.052.20-24

2. Sifat sensoris dan principal component

analysis tepung suweg di Karisidenan

Surakarta

Jurnal Ilmiah Teknosains.

2(2):107-111. 2016.

http://journal.upgris.ac.id/ind

ex.php/JITEK/article/view/1

201/1063

2(2)2016

3 Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Umbi

Suweg (Amorphophallus campamulatus

BI) di Jawa Tengah

Jurnal Pangan dan Gizi.

7(1):59-65. 2017.

http://jurnal.unimus.ac.id/ind

ex.php/JPDG/article/view/26

96/2605

7(1)2017

4 Perbandingan Warna Tepung Suweg

Fase Dorman dan Vegetatif Secara

Instrumental dan Sensoris

Agrisaintifika Jurnal Ilmu-

ilmu Pertanian. 1(1):64-69.

2017.

http://jurnal.agrisaintifika-

fpunivet.ac.id/index.php/AG

RISAINTIFIKA/article/view

/8/11

1(1)2017

5 Perbedaan Sifat Fisik, Kimia dan

Sensoris Tepung Umbi Suweg

(Amorphophallus campamulatus BI)

pada Fase Dorman dan Vegetatif

Planta Tropika: Jurnal

Agrosains (Journal of Agro

Science) Vol 5 No 2 /

Agustus 2017

DOI:

10.18196/pt.2017.066.70-78

http://journal.umy.ac.id/inde

x.php/pt/article/view/2907/2

865

5(2)2017

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat

dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai

ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya

buat dengan sebenarnya.


Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah, S.T.P., M.Sc.

NPP. 158601460

http://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/2696/2605



33

B. Identitas Anggota Peneliti 1

a. Identitas Pribadi

1 Nama Lengkap dan gelar Rini Umiyati S.Hut., M. Si.

2 Jabatan /Pangkat/Gol Tenaga Pengajar/ Penata Muda Tk.I/

III b

3 Jabatan Struktural -

4 NPP 148001436

5 NIDN 0623068001

6 Tempat dan Tanggal Lahir Banjarnegara, 23 Juni 1980

7 Alamat Rumah Jl. Timoho 1 No. 18, Bulusan,

Tembalang, Kota Semarang

8 Nomor Telepon atau Faks -

9 No. Hp. 081213752074

10 Alamat Kantor Jl. Dr. Cipto – Lontar no.1 Semarang

11 Nomor Telepon atau Faks (024) 8316377/8448217

12 Alamat pos-el [email protected]

13 Lulusan yang telah dihasilkan -

14 Mata Kuliah yang diampu Kimia Dasar

Teknologi Susu dan Telur

Pengantar Ilmu Ekonomi

b. Riwayat Pendidikan

1 Program S1 S2 S3

2 Nama Perguruan

Tinggi

UGM UNDIP

3 Bidang Ilmu Kehutanan (Budidaya Hutan) Ilmu Lingkungan

4 Tahun Masuk 1998 2010

5 Tahun Lulus 2003 1012

6 Judul

Skripsi/Tesis/Disertasi

Studi Pembungaan dan

Pembuahan Melaleuca cajuput di

Kebun Benih Semai Ngaliyan,

Gunung Kidul.

Dampak Pengelolaan

Agroforestry di

Kabupaten

Banjarnegara

7 Nama

Pembimbing/Promotor

Pro. Dr. Moch. Naiem M.Sc Dr. Dra. Hartuti

Purnaweni MPA

34

c. Pengalaman Penelitian 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian Pendanaan

Sumber Jumlah

1 2014 IbM Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat

RW III Kelurahan Bulusan Kecamatan

Tembalang Melalui Pengolahan Makanan

Sehat Berbahan Limbah

LPPM

Universitas

PGRI

Semarang

6.000.000

2 2015 IbM Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat

RW VI Kelurahan Rowosari Kecamatan

Tembalang Kota Semarang Melalui

Pemanfaatan Tanaman Suweg

LPPM,

UPGRIS

6.250.000

d. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal 5 Tahun Terakhir

No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/

Tahun

Nama Jurnal

1 Dampak Pengelolaan

Agroforestry bagi

Lingkungan di

Kabupaten Banjarnegara

978-979-3514-

46-8/2014

Prosiding Seminar Nasional

Polines National Engineering

Seminar II (PNES II) 2014

e. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan Seminar atau

Pertemuan Ilmiah 5 tahun terakhir

No. Judul Artikel Ilmiah Nama Prosiding Tempat

1 Dampak Pengelolaan

Agroforestry bagi

Lingkungan di Kabupaten

Banjarnegara

Prosiding Seminar Nasional

Polines National Engineering

Seminar II (PNES II) 2014

Hotel Nyata

Plaza,

Semarang

dipertanggung jawabkan secara hukum.Dan apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak

sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima resiko.


Rini Umiyati S.Hut., M.Si

NPP. 148001436

laporan penelitian dosen pemula - eprints.upgris.ac.ideprints.upgris.ac.id/143/1/1. laporan...

Documents