Tujuan

Prinsip

Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat,

protein, dan zat – zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas

yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot

konstan.

Dasar Teori

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat

kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat

air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan

melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan

kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran

melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar

menjadi lebih lamban.

Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar

(crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah

bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia

yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan

natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air.

Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan

pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang

berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar

diperhitungkan banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan

kodisi tertentu.

Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan

pelarut lemak.

Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa.

Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol

(mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera

dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan

lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia

yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan

dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan

enzim.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini

merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar

dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan

atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat

dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.

Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

enzim-enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar

setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak

larut dalam air.

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen

serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen

yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam,

yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-

buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan

gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum

banyak terdapat pada akasia.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen,

metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar

yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan

apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%,

kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman.

Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral

Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen

serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti

pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat

larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode

fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim

pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut

dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan

bahwa serat sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah sembelit, mencegah kanker,

mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol

kadar gula dalam darah, mencegah wasir , membantu menurunkan berat badan dan masih banyak

lagi. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi

darah, serat ini akan dibawa oleh usus halus masuk kedalam usus besar dengan gerakan

peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses - proses yang

terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan

serat setiap harinya.

Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan

terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut

sebagai ”unavailable carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate”

adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia,

yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau

disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian

besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain

itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio,

2002).

Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar

adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa

oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan

adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu

makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar

ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi

menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan

yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih

mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh

karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat

berbagai macam penyakit.

Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam

empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak,

asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh

dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam

tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang,

berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kolesterol

dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan

dari tubuh. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam

empedu, kolesterol dan lemak.

Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan

protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua

zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat

rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan

terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak

dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.