LAPORAN KUNJUNGAN KE INDUSTRI MAKANAN (CIMORY

ON THE VALLEY, RESTAURANT & MILK FACTORY)

DI UNGARAN

Disusun guna memenuhi tugas

Mata Kuliah : Kimia Bahan Makanan

Dosen Pengampu : Dina Sugiyanti, M.Si

Disusun oleh:

1. IDA FITROATIN (123711001)2. LINDA HESTI KUMALA (123711002)3. KARINA PUTRI ANDRIANI (123711003)4. FARIDA (123711005)5. FARIDA ISTIQOMAH (123711006)

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2015

1

A. NAMA PERUSAHAAN

Cimory on the Valley, Restaurant & Milk Factory

B. ALAMAT PERUSAHAAN

Jalan Raya Soekarno Hatta KM 30 Bawen Ungaran Semarang

C. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

Alat:

1. Panci Besar

2. pemanas

3. Pengaduk

4. Inkubator

5. Termometer

Bahan:

1. Susu Sapi

2. Bibit Yoghurt ST (S. thermophilus)dan LB (L. bulgaricus)

D. PROSES PEMBUATAN

Pembuatan Yoghurt

Panaskan susu sapi diatas api kecil sambil diaduk selama 30 menit dan jaga agar susu

tidak mendidih supaya protein susu tidak rusak ( suhu 80-85 oC). Setelah 30 menit,

angkat susu dan dinginkan di suhu ruangan. Masukkan bibit yoghurt lalu aduk sampai

rata dengan menggunakan alat pengaduk steril atau dapat menggunakan spatula kayu

yang sebelumnya telah disiram dengan air panas sebagai proses sterilisasi alat.

Kemudian masukkan kewadah tertutup lalu tutup agar kondisi susu menjadi gelap

(syarat hidup bakteri fermentasi selama 20=24 jam). Setelah itu akan muncul lapisan

berwarna kekuningan kental diatas permukaannya, aduk menggunakan alat steril

sampai tercampur rata. Masukkan ke dalam cup dan tuliskan tanggal pembuatannya.

E. REAKSI KIMIA YANG TERJADI SELAMA PROSES

1. Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kalenjar susu

mamalia. Susu binatang (biasanya sapi) diolah menjadi berbagai produk

seperti mentega, yoghurt, es krim, keju dll. Dewasa ini susu memiliki banyak

fungsi dan manfaat. untuk umur produktif, susu mampu membantu

pertumbuhan. Sementara itu untuk orang lanjut usia, susu membantu

2

penopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi

penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium,

fosfor, zink, dan ada juga yang beroendapat bahwa susu juga mengandung

mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.

Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuannya

adalah agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. ada juga susu

dalam bentuk fermentasi seperti yoghurt. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1

%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.

2. Fermentasi Susu

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan

dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk

meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksi dengan diproduksinya asam

dan/ alkohol. Contoh-contoh produk fermentasi :tempe, tauco, tape, sampai

produk modern (salami dan yoghurt).

Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu

dikelompokkan menjadi 4 jenis:

a. berasam rendah, misalnya susu krim dan susu mentega

b. berasam sedang, misalnya yoghurt, yakult, dan susu asidofilus

c. berasam tinggi, misalnya susu bulgarikus

d. mengandung campuran asam dan alkohol misalnya kefir

2.1 Yoghurt

Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisiknya yoghurt dibagi

atas dua macam : set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt memiliki masa

setengah padat sedangkan stirred yoghurt mempunyai struktur menyerupai

gel. Pada umumnya yoghurt dibuat dengan memfermentasikan susu dengan

menggunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus. kedua bakteri ini

memberikan rasa asam pada yoghurt menggunakan kultur campuran antara

baktero ST dan LB dapat menghasilkan enzim yang dapat meenjadikan susu

memiliki tingkat keasaman rendah. Aktivitas bakteri ST merubah laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5.

Bakteri LB mulai beaktivitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan

keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah

keasaman mencapai 5-5,5. Proses fermentasi susu / yoghurt berlangsung

melalui penguraian protein susu. sel-sel bakteri menggunkan laktosa dari susu

3

untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi

gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim B-

galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi

produk akhir asam laktat.

proses fermentasi susu sederhana:

Laktosa > glukosa + galaktosa > asam piruvat> asam laktat+CO2 +

H2O

Hasil fermentasi susu berubah menjadi kental. Hal ini dikarenakan

protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.

F. FOTO-FOTO KEGIATAN

4

5

6

7

8