laporan jamur tiram

Click here to load reader

Post on 26-Dec-2015

120 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

agronomi

TRANSCRIPT

LAPORAN PROYEK PASCA PANEN

PENGGUNAAN KMnO4 UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN JAMUR TIRAM

Kelompok D2:

Rizal Ali Akbar A24100005Siti Nur ApriyaniA24100099Kresna Harimurti A24100146Qoniurrochmatulloh F14100086

Dosen:

Juang Gema Kartika, SP. MSi

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURAFAKULTAS PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR2013PENDAHULUAN

Latar belakangBudidaya jamur tiram memiliki prospek ekonomi yang baik. Pasar jamur tiram yang telah jelas serta permintaan pasar yang selalu tinggi memudahkan para pembudidaya memasarkan hasil produksijamur tiram. Jamur tiram merupakan salah satu produk komersial dan dapat dikembangkan dengan teknik yang sederhana. Peluang pasar produk jamur saat ini cukup tinggi, kebutuhan pasar lokal sekitar 35% dan pasar luar negeri 65%. Setiap tahun permintaan akan jamur dalam negeri maupun luar negeri mengalami kenaikan antara 1020%. Perkembangan nilai dan volume ekspor jamur sejak tahun 2000, untuk jamur segar volumenya 2.475.222 kg dengan nilai US $ 3.665.646. Jamur olahan 26.175.000 kg dengan nilai US $ 31.214.530 (Kholis 2007). Pengembangan budidaya jamur tiram dapat menghasilkan ekonomi yang tinggi, daya serap pasar yang masih sangat tinggi dan potensial, kebutuhan skill yang tidak begitu tinggi, biaya investasi yang relatif rendah. Selain karena memiliki cita rasa yang khas, jamur tiram juga memiliki nilai gizi yang tinggi. Jamur tiram mengandung protein sebanyak 19%-35% dari berat kering jamur,dan karbohidratsebanyak 46.6% 81.8%. Selain itu jamur tiram mengandung vitamin atau vit. B1,riboflavin atau vit. B2, niasin, biotin serta beberapa garam mineral dari unsur-unsur Ca, P, Fe, Na, dan K dalam komposisi yang seimbang. Bila dibandingkan dengan daging ayam yang kandungan proteinnya 18.2 g, lemaknya 25 g, namun karbohidratnya 0 g, maka kandungan gizi jamur masih lebih lengkap sehingga tidak salah apabila dikatakan jamur merupakan bahanpangan masa depan. Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah dipanen. Aktivitas metabolism, berhubungan dengan laju respirasi yang berlangsung pada produk holtikultura. Laju respirasi merupakan proses yang menggunakan bahan organik yang tersimpan kemudian dirombak menjadi produk yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi. Laju respirasi dapat digunakan sebagai indikator untuk mengetahui masa simpan produk dengan mengukur oksigen yang dikonsumsi atau karbondioksida yang dikeluarkan, sehingga dapat diketahui kapan produk berada dalam masa optimal serta melakukan penanganan sebelum terjadinya penurunan mutu yang menyebabkan kerusakan pada produk. Selain aktivitas metabolisme, kerusakan produk holikultura dapat juga disebabkan oleh kontaminasi mikroba, pengaruh suhu dan udara, kadar air (Santoso 2006). Salah satu produk holtikultura yang rentan mengalami kerusakan adalah jamur. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus L.) adalah salah satu sayuran segar, nonpestisida, higienes, dan berkhasiat bagi kesehatan. Jamur tiram sangat diminati baik oleh para konsumen maupun pelaku usaha. Akan tetapi jamur tiram memiliki umur simpan yang pendek atau cepat mengalami kerusakan. Menurut Winarno (2000), kerusakan jamur kayu akibat panen dan pascapanen mencapai 660% dan di negara tropis kerusakan dan kehilangan pascapanen jamur sangat tinggi mencapai 80100%. Jamur tiram putih merupakan produk sayuran yang sangat mudah rusak karena kadar air tinggi dan rapuh (Winarno 2000), berupa jaringan muda, sakulen, dan tidak berklorofil (Maulana 2002). Hal ini menjadi permasalahan pada penyediaan jamur tiram segar dengan kondisi yang masih bagus. Pengemasan adalah salah satu cara yang banyak digunakan di kalangan masyarakat dalam menjaga mutu kesegaran dan umur simpan produk makanan. Penggunaan bahan pengikat seperti batu bata dan tanah liat dengan penambahan KMnO4 diduga dapat memperpanjang daya simpan dan menghambat penurunan mutu buah dan sayur. Oleh sebab itu diperlukan percobaan untuk mengetahui efektifitas yang paling baik.

TUJUANTujuan dilakukan proyek ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penggunaan KMnO4 untuk memperpanjang masa simpan jamur tiram.

METODE PRAKTIKUM

Tempat dan WaktuPraktikum dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Agronomi dan Holtikultura, Institut Pertanian Bogor. Praktikum dilaksanakan pada tanggal 17 sampai 28 Nopember 2013.Bahan dan AlatBahan yang digunakan dalam praktikum proyek ini yaitu jamur tiram, batu bata, tanah liat, KMnO4, aquades, kain kasa, plastik, sterofoam, wrap, label, dan solatip. Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu oven, nampan almunium, saringan, tumbukan, dan timbangan digital.

Metode Pelaksanaan1. Menyiapkan batu bata dan tanah liat lalu dihaluskan dengan menumbuknya hingga halus.2. Mengoven batu bata dan tanah liat pada oven dengan suhu 105 C selama 24 jam.3. Mengeluarkan bahan yang telah dioven, pastikan bahan tersebut sudah benar-benar halus bila masih ada yang kasar dihaluskan kembali.4. Membuat larutan dengan memberi aquades pada 10% KMnO4 untuk dicampur dengan batu bata dan tanah liat, lalu dioven kembali selama 24 jam.5. Mengelurkan bahan tersebut dari oven, kemudian ditimbang sebanyak 20 g dan membuat 4 bungkus untuk masing-masing bahan batu bata dan tanah liat.6. Membungkus bahan tersebut dengan kain kasa lalu melipat dan merekatkan dengan solatip agar bahan pengikat tidak keluar.7. Menimbang jamur tiram sebanyak 100 g sebanyak 12 kali untuk 6 perlakuan dan 2 ulangan.8. Memasukan jamur tiram pada kemasan plastik dan sterofoam dengan diwrap masing-masing diberi perlakuan kontrol, batu bata dan tanah liat yang sudah dibungkus kain kasa.9. Menimbang bobot kemasan dan jamur sebagai data pengamatan awal, pengamatan juga dilakukan pada penampilan warna, aroma dan hama penyakit.10. Menyimpan kemasan pada rak dengan suhu kamar, pengamatan dilakukan setiap hari hingga hari ke 7 sampai jamur tiram terlihat membusuk.

TINJAUAN PUSTAKA

Pasca Panen Jamur Tiram

Jamur kontinyu berespirasi setelah panen dan laju respirasi jamur relatif lebih tinggi dibandingkan dengan produk segar lainnya. Laju respirasi jamur tiram tiga kali lebih besar daripada buah-buahan. Laju respirasi merupakan indikator dari penyimpanan dan hasil respirasi berpengaruh terhadap perubahan tekstur jamur. Pembusukan selama penyimpanan dapat disebabkan oleh bakteri dan jamur dalam jamur tiram. Bakteri dan enzim terus meningkat selama dingin penyimpanan. Hal ini menyebabkan kerusakan yang cepat ketika jamur dilepas dari cold storage. Air di dalam jamur menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri.Banyak jamur berwarna putih ke abu-abu dalam warna saat tumbuh. Namun dalam keadaan penyimpanan tertentu, enzim bereaksi dengan oksigen dan membentuk pigmen coklat. Perubahan warna tersebut secara serius mengurangi kualitas jamur. Jamur terdiri dari 85-95% air. Kehilangan air dalam jamur setelah panen dipengaruhi oleh status jamur, kelembaban, udara segar dan tekanan atmosfer. Ketika jamur layu dan mengerut, kualitas jamur segar diturunkan. Jamur segar memiliki umur simpan pendek. Oleh karena itu, jamur tiram harus segera dipasarkan setelah pemanenan atau diawetkan dengan perawatan khusus seperti dalam cold storage atau penyimpanan lingkungan yang terkendali lainnya.

EtilenEtilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu tertentu. Senyawa ini menyebabkan perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen (C2H4) diproduksi dari methionin melalui jalur yang termasuk zat antara S-adenosyl-methionine (SAM) dan 1- amino cyclopropane- 1 carboxylic acid (ACC). Pembentukan etilen dari ACC dipengaruhi oleh enzim EFE (Ethylene Forming Enzime). Etilen bekerja dengan cara menempel pada tempat mengikat (binding site), kemudian menstimulasi pembawa pesan kedua (second messenger) yang menginstruksikan DNA inti umtuk membuat mRNA yang spesifik untuk efek etilen. Molekul mRNA ditranslasikan menjadi protein oleh ribosoma. Protein yang terbentuk ialah enzim yang menyebabkan respon sebenarnya dari etilen (Kader 1992). Etilen memegang peranan penting dalam fisiologi pasca panen produk hortikultura. Etilen akan menguntungkan ketika meningkatkan kualitas buah dan sayuran melalui percepatan dan penyeragaman pematangan sebelum dipasarkan, namun etilen memberikan efek yang merugikan dengan meningkatkan laju senesence. Etilen dapat menghilangkan warna hijau pada buah mentah dan sayuran daun, mempercepat pematangan buah selama penanganan pasca panen dan penyimpanan, serta mempersingkat masa simpan dan mempengaruhi kualitas buah, bunga, dan sayur setelah panen (Santoso dan Purwoko 1995). Keberadaan etilen dalam lingkungan sekitar produk hortkultura harus diikat atau diubah menjadi bentuk yang tidak aktif agar kerusakan produk dapat ditekan sekecil mungkin (Sjaifullah dan Dondy 1991).

Kalium PermanganatKMnO4 (Kalium Permanganat) dalam bidang pertanian khususnya pasca panen komoditas pertanian digunakan untuk menangkap gas etilen. Pemasakan buah dapat ditunda dengan menggunakan beberapa macam bahan kimia, salah satunya adalah kalium permanganat (KMnO4). Etilen dapat dioksidasi oleh KMnO4 dan diubah dalam bentuk etilen glikol dan mangan oksida (Ables, 1973). Reaksi yang terjadi dalam pembentukan etilen glikol dan mangan oksida dapat dilihat dalam persamaan berikut :CH2 = CH2 + KMnO4 CH2OH + MnO2Penambahan kalium permanganat dapat menghambat pematangan lebih lanjut dengan mempertahankan etilen pada kadar rendah untuk waktu yang lebih lama sehingga umur simpan buah lebih panjang (Tranggono dan Sutardi 1990). Umumnya kalium permanganat digunakan sebagai penutup kantong buah-buahan yang tertutup rapat sehingga dapat menghambat pematangan. Hal ini dapat terjadi karena atmosfer mengandung karbondioksida tinggi dan oksigen rendah. Sholihati (2004), dalam penelitiannya men