I. PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu produk perairan yang mengandung protein

hewani. Produk perikanan sangat baik untuk dikonsumsi karena dapat

digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein di dalam tubuh manusia

karena protein dari hewani memiliki nilai tinggi. Sebagai sumber protein

hewani, ikan harus dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk memenuhi

kebutuhan manusia dan untuk meningkatkan kesejahteraan manusia.

Ikan dapat dipasarkan dalam bentuk segar dan ikan juga dapat

dipasarkan dalam bentuk produk olahan. Berbagai macam produk pangan

berbahan baku ikan sering kita jumpai dalam bentuk kalengan yang disebut

ikan kaleng, atau kemasan biasanya kerupuk atau ikan kering. Produk

olahan ikan mengandung protein yang tinggi karena terbuat

dari 100% daging ikan. Produk perikanan yang bernilai ekonomis rendah

dapat diolah sehingga menghasilkan produk yang memiliki nilai jual lebih

tinggi. Salah satu produk olahan dari ikan bernilai tinggi adalah burger ikan.

Burger merupakan salah satu makanan paling digemari di Indonesia.

Bentuk dan rasanya serta penyajian yang menarik membuat masyarakat

suka mengonsumsi burger. Burger ikan, merupakan produk yang masih baru

karena rata-rata burger yang dijual dimana-mana bersalah dari daging sapi

atau hewan lain, jarang yang terbuat dari ikan. Oleh karena itu, praktikum ini

dilakukan agar dapat diketahui proses pembuatan burger ikan, serta

bagaimana perbandingan pembuatan burger dengan berbahan dasar ikan

dengan burger dari bahan lain.

A. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum pembuatan burger ikan adalah sebagai berikut :

1.Untuk mengetahui proses pembuatan burger ikan yang baik dan benar

2.Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada pembuatan

burger ikan

Kegunaan dari praktikum mengenai pembuatan burger ikan yaitu

sebagai bahan referensi dalam pembuatan burger ikan sehingga nantinya

dapat diaplikasikan dalam industri pangan maupun kehidupan sehari-hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan tuna (Thunnus sp)

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti

cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek

dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di

belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip

perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1984).

Klasifikasi ikan tuna menurut (Saanin, 1984) adalah sebagai berikut.

Filum : ChordataSubfilum : VertebrataKelas : TeleosteiSubkelas : ActinopterygiOrdo : PerciformesSubordo : ScombridaeFamili : ScombridaeGenus : ThunnusSpesies : Thunnus obesus (big eye tuna, tuna mata besar)

T. alalunga (albacore, tuna albacore)T. albacares (yellowfin tuna, madidihang)T. tonggol (longtail tuna, tuna ekor panjang)T. macoyii (southern bluefin tuna, tuna sirip biru selatan)T. thynnus (northern bluefin tuna, tuna sirip biru utara)T. atlanticus (blackfin tuna, tuna sirip hitam)

Ikan tuna adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang

dari 5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Komposisi gizi ikan

tuna bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan

tersebut. Selain itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara

lain: jenis, umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat

kematangan gonad (Stansby & Olcott, 1963).

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi

dan lemak yang rendah serta mengandung protein antara 22,6-26,2 g/100 g

daging, lemak antara 0,2-2,7 g/100 g daging. Ikan tuna mengandung mineral

(kalsium, fosfor, besi, sodium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin,

riboflavin, dan niasin) (Department of Health Education and Walfare 1972).

Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna menurut (Department of

Health Education and Walfare, 1972) yakni sebagai berikut :

Sumber : Department of Health Education and Walfare, 1972.

B. Burger ikan

Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama

burger adalah daging: umurnnya rnencapai 80%. Ada berbagai jenis burger

diantaranya beef burger yang terbuat dari daging sapi, chicken burger yang

terbuat dari daging ayam. Ada juga burger yang ditujukan kepada para

vegetarian seperti g d n burger yaitu burger yang terbuat dari sayuran tanpa

daging dan tempe burger. Jenis burger yang lain adalah bacon . cheese

burger yaitu burger yang ditaburi keju dan seiris daging babi (Anonim, 2007).

Burger ikan merupakan modifikasi dari produk daging giling yang

bahan bakunya diganti dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai

campuran daging ikan tanpa duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan

dilumatkan dengan ditambahkan sedikit pati dan

bumbu-bumbu (Simanihuruk, 1986).

Proses pembuatan burger, umumnya daging yang akan digiling telah

didinginkan terlebih dahulu sehingga suhu penggilingan dapat dipertahankan

tetap dibawah suhu 22OC untuk mencegah terjadinya denaturasi (Wilson

1960). Tahap - tahap pernbuatan burger yaitu dimulai dengan penggilingan

daging ikan yang telah dicuci sebelumnya Setelah itu, dicampur dengan

bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan lain yang ditambahkan adalah serealia

sebagai bahan pengikat, air, bumbu dan terkadang ditambahkan bawang.

Campuran tersebut kemudian dibentuk menjadi potongan yang berbentuk

palty (pastel). Adapun alternatif lain adalah dengan cara memasukkan adonan

ke dalam pembungkus (casing) dan didingkan atau dibekukan sebelum

dipotong-potong (Wilson, 1981).

Proses pembuatan burger ikan berdasarkan resep bogasari bahan-

bahan yang digunakan adalah ikan tuna atau tongkol yang telah digiling,

kentang yang telah dikukus dan dihaluskan, roti taw putih yang telah direndam

dalam susu cair kemudian diperas, tepung roti, telur, seledri yang dipotong

halus, bawang putih dan bawang bombay yang telah dicincang kemudian

lada, pala, kaldu blok, garam. Adapun prosesnya adalah dengan

mencampurkan semua bahan tersebut kemudian diaduk rata, kemudian

dibentuk bulat atau kotak pipih dan digulingkan ke dalam tepung

terigu serta dirnasukkan ke dalarn kocokan telur selanjutnya digulingkan

kembali ke dalam tepung panir. Kemudian digoreng dalam rninyak pihas

hingga matang (Anonim, 2007)

C. Tepung Roti

Tepung roti dibuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga

berbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak behk

tengik atau asam, warna cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak

mengandung benda asing. Tepung roti atau bread flour merupakan tepung

berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti

juga berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang

tinggi (Diana 2006).

D. Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon

(kanihor utilissimo Pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan.

Tapioka mengandung amilosa 17% dan 83% amilopektin. Pati (tapioka)

umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan

proporsi 5 - 10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut (Diana, 2006).

E. Tepung Terigu

Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu

proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian penambahan

tepung gandum dalam adonan akan meningkatkan kadar air adonan,

sehingga akan mempengaruhi proses gelatinisasi (Praptiningsih, 2003).

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang

terkandung bersama pati dalam endosperm (dan juga tepung yang dibuat

darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari

ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan

gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari

protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat

mengembang karena bersifat kedap udara (Wikipedia, 2011).

F. Bawang Putih

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan

bahan alami yaug biasanya ditarnbahkan ke dalam bahan makanan. Bau khas

pada bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengaudung komponen

sulfur. Selain itu, bawang putih mengandtmg kberapa senyawa antara lain

protein, lemak, vitamin B dan C serta mineral yaitu kaliurn, fosfat, besi dan

belerang. Karakteristik bawang putih akan muncul apabila tejadi pemotongan

atau pengrusakan jaringan (Palungkun dan Budiarti, 1992).

G. Merica Bubuk / Lada (Capsicum annum var)

Lada biasanya ditambahkan pada bahan rnakanan sebagai

penyedap rnasakan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting

yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut

disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada

Rasa lada yag,pedas disebabkan adanya zat piperin sertya khavkiin yang

merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Risrnunandar, 1993)

Lada sebagai bumbu masakan memberikan bau sedap, menambah

kelezatan makanan dan dapak dipergunakan untuk mengawetkan dendeng

daging. Selain itu, lada juga menghasilkan minyak lada yang dapat digunakan

sebagai wangi-wangian dan bahan obat-obatan tradisonal

jawa (Santoso, 1992).

H. Garam

Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada burger.

Pemakaian garam NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan

dan tradisi daripada keperluan. Makanan yang mengandung garam kurang

dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga kurang disenangi (Winamo 1997).

Selain itu garam juga berfirngsi sebagai pengawet karena garam berperan

sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu.

Garam mempengaruhi aktivitas air (h) dari bahan, sehingga dapat

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, 1978).

Garam dalam pengolahan pangan disamping berfungsi untuk

meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan

pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara merangsang

pertumbuhan mikroorganisrne yang diinginkan dan mengharnbat

pertumbuhan mikroorganisme. pembusuk dan patogen Garam dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk karena mempunyai

sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang

dlan kemudian bakteri akan mati (plasmolisis). Pada konsentrasi rendah

(1 - 3 %) garam tidak bebefat membunuh mikroorganisme tapi hanya sebagai

bumbu yang akan memberikan cita rasa gurih pada bahan

pangan (Zaitsev, 1969).

I. Mayonaise

Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang

banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu

terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-

molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.

Mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah satu jenis saus yang

dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise

umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau

sandwich dan burger. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur

saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai

perasa (Azhar, 2012).

J. Selada

Selada memiliki nama latin Lactuca sativa dan termasuk ke dalam

keluarga Asteraceae. Selama ini, selada dimanfaatkan sebagai sayuran daun

untuk salad dan disebut-sebut sebagai rajanya salad karena teksturnya yang

sangat halus. Daun selada dikonsumsi secara mentah dan dapat ditemukan

dalam salad atau hamburger (Anonim, 2013).

K. Es batu

Sifat kenyal adonan daging juga dipengaruhi oleh penambahan es

batu dan tepung. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan

adonan dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es

batu yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan daging dapat

menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat penggiling.

Dengan demikian ekstraksi protein serabut otot dapat berjalan dengan baik

sehingga nilai gizi daging dapat dipertahankan. Penggunaan tepung

hendaknya disesuaikan dengan es batu yang ditambahkan agar adonan yang

terbentuk menjadi homogen (Anonim, 2012)

L. Daun bawang

Daun bawang biasa digunakan sebagai campuran masakan aroma dan

rasanya yang khas membuat masakan yang dimasak dengan daun bawang

menjadikan rasanya sangat enak (Choirul, 2011).

M. Putih Telur

Protein utama pada putih telur adalah ovalbumin yang menyusun lebih

dari setengahnya. Conalbumin (ovotransferrin) merupakan protein putih telur

terbesar kedua dengan jumlah antara 11-12% yang membentuk ikatan

dengan zat besi dan copper serta ovomucoid. Protein lain dalam putih telur

adalah globulin sebanyak 8%, lysozyme kurang dari 4% dan ovomucin kurang

dari 2%. Protein lain yaitu avidin berada dalam jumlah kecil serta tidak

diinginkan karena dapat mengikat biotin sehingga membuatnya tidak tersedia

untuk mikroorganisme. Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk

bertujuan untuk mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan,

mempertahankan gizi, merangsang pembentukan citarasa, meningkatkan

daya mengikat air, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi.

Telur sering digunakan sebagai bahan pengikat pada produk olahan daging

karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat mengikat bahan lain dan

menghasilkan tekstur produk yang kompak. Meatball dan burger merupakan

dua contoh produk pangan yang menggunakan telur sebagai bahan

pengikat (Aini, 2011)

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum aplikasi teknologi pengolahan hasil laut ini dilakukan pada

hari jumat, 25 Oktober 2013, pukul 09.00–15.00 WITA.

Praktikum ini bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum pembuatan burger ikan

adalah sebagai berikut :

- timbangan analitik

- pisau

- baskom/wadah

- talenan

- kompor

- spatula

- kompor

- wajan

- blender

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum yoghurt adalah sebagai

berikut :

- ikan tuna

- tepung terigu

- aluminium foil

- tepung tapioka

- telur ayam

- daun selada

- merica bubuk

- bawang putih

- bawang merah

- tomat

- daun bawang

- es batu

- mayonaise

- mentega

- ketimun

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang digunakan pada praktikum pembuatan

burger ikan adalah sebagai berikut :

1. Ikan dicuci dengan air bersih

2. Ikan difillet (dikeluarkan kepala dan kulitnya)

3. Ikan ditimbang sebanyak 600 gram

4. Ikan dibilas (pada pencucian ketiga tambahkan garam 0,5%)

5. Ikan dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan es batu

6. Dihaluskan bahan tambahan/bumbu menggunakan blender

7. Ditambahkan tepung terigu dan tapioka sesuai perlakuan

8. Ditambahkan bumbu, dicampurkan hingga merata

9. Adonan dibentuk bulat pipih

10. Kemudian dimasukkan kedalam plastik yang diolesi mentega, lalu

lepaskan dari cetakan

11. Dibiarkan hingga agak mengering

12. Setelah kering, dicelupkan dalam putih telur

13. Kemudian taburi tepung roti sampai merata

14. Digoreng hingga warna kecoklatan

15. Disajikan dengan roti burger, daun selada, tomat, mayonaise, dan

ketimun.

16. Dilakukan uji organoleptik

D. Perlakuan Praktikum

Perlakuan yang digunakan dalam praktikum burger ikan adalah

sebagai berikut:

Tabel 04. Perlakuan Komposisi Tepung Tapioka dan Tepung TeriguKelompok Tepung Tapioka (%) Tepung Terigu (%)

1&4 8 102&5 12 123&6 16 14

Tabel 05. Perlakuan Komposisi Bahan TambahanBahan Tambahan Jumlah (%)

Bawang Putih 7Bawang Merah 5Merica Bubuk 2,5

Garam 3,5Daun Bawang Secukupnya

E. Paramater Pengamatan

1. Warna

2. Aroma

3. Tekstur

4. Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 06. Hasil uji organoleptik praktikum pembuatan burger ikanPerlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur

I Suka Suka Agak suka Agak suka

II Suka Agak suka Tidak suka

Tidak suka

III Suka Suka Agak suka Agak suka Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut,

2013.Keterangan :1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka4. Suka5. Sangat suka

B. Pembahasan

Praktikum aplikasi teknologi pengolahan hasil laut kali ini dilakukan

pembuatan burger dari daging ikan yaitu dari daging ikan tuna segar. Burger

ikan adalah salah satu contoh produk hasil olahan pangan dengan

memanfaatkan daging ikan sebagai bahan baku pembuatannya dengan

ditambahkan bahan tambahan untuk menambah cita rasa burger ikan

tersebut. Hal ini sesuai dengan Simanihuruk (1986), bahwa burger ikan

merupakan modifikasi dari produk daging giling yang bahan bakunya diganti

dengan ikan atau dapat didefinisikan sebagai campuran daging ikan tanpa

duri dari berbagai jenis ikan yang dicincang dan dilumatkan dengan

ditambahkan sedikit pati dan bumbu-bumbu.

Bahan baku pembuatan burger ikan yaitu daging ikan segar

digunakan daging ikan tuna sebagai bahan baku pembuatan burger ikan

karena disamping daging ikan tuna memiliki kandungan protein yang tinggi

juga memiliki kadar lemak yang cukup rendah sehingga tidak berbahaya bagi

kesehatan. Hal ini sesuai dengan Stansby & Olcott (1963), bahwa ikan tuna

adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari 5%) dan

protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%).

Pembuatan burger ikan dilakukan dengan mencampur daging ikan

fillet yang sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica

bubuk, garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan

tepung terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan

dicelupkan ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng.

Hal ini sesuai dengan Wilson (1981), bahwa tahap-tahap pernbuatan burger

yaitu dimulai dengan penggilingan daging ikan yang telah dicuci sebelumnya

Setelah itu, dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Bahan-bahan lain yang

ditambahkan adalah serealia sebagai bahan pengikat, air, bumbu dan

terkadang ditambahkan bawang.

Proses pembuatan daging adonan burger dilakukan penambahan

garam sebanyak 0,5 % pada pencucian ketiga setelah daging ikan difillet hal

ini dilakukan agar supaya adonan daging didapatkan cita rasa yang gurih. Hal

ini sesuai dengan Winarno (1997), bahwa makanan yang mengandung garam

kurang dari 0,3 % akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Hal ini juga

diperkuat oleh pendapat Zaitsev (1969), bahwa pada konsentrasi

rendah (1 - 3 %) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme tapi hanya

sebagai bumbu yang akan memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan.

Pembuatan adonan burger ikan dilakukan penambahan es batu. Hal

ini dilakukan agar supaya adonan menjadi homogen dan stabilitas emulsi

dapat diperbaiki serta untuk menurunkan suhu daging setelah dilakukan

penggilingan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2012), bahwa dengan es batu

yang ditambahkan agar adonan yang terbentuk menjadi homogen adonan

dapat membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang

ditambahkan pada saat pembuatan adonan daging dapat menurunkan suhu

adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat penggiling.

Pembuatan adonan burger ikan dilakukan pencelupan kedalam putih

telur. Hal ini dilakukan agar supaya adonan daging burger dapat tercampur

dengan bahan tambahan yaitu tepung roti. Hal ini sesuai

dengan Aini (2011), bahwa telur sering digunakan sebagai bahan pengikat

pada produk olahan daging karena sifat adhesivitasnya sehingga dapat

mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak. Meatball

dan burger merupakan dua contoh produk pangan yang menggunakan telur

sebagai bahan pengikat.

Fungsi penambahan tepung roti pada pembuatan adonan burger ikan

yaitu untuk mengikat antara serat serat pada adonan daging karena tepung

roti memiliki kandungan gluten yang tinggi. Hal ini sesuai dengan

Diana (2006), bahwa tepung roti atau bread flour merupakan tepung

berprotein tinggi, memiliki kandungan gluten yang tinggi. Selain itu, tepung roti

juga berfungsi sebagai bahan pengikat karena kandungan proteinnya yang

tinggi.

Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan burger ikan yakni

sebagai bahan pengenyal dan pengental agar tekstur adonan daging tidak

menjadi keras. Hal ini sesuai dengan Diana (2006), bahwa pati (tapioka)

umumnya ditarnbahkan ke dalam emulsi daging sebagai pengental dengan

proporsi 5 - 10 % dari berat emulsi daging ikan tersebut.

Fungsi penambahan tepung terigu pada pembuatan burger ikan yaitu

untuk membuat adonan menjadi kenyal karena adanya kandungan gluten

pada tepung terigu. Hal ini sesuai dengan Praptiningsih (2003), bahwa protein

dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses

pengikatan air dalam adonan. Dan diperkuat oleh Wikipedia (2011), bahwa

Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat

kedap udara.

Fungsi penambahan bawang putih pada pembuatan adonan burger ikan

yaitu untuk menambah aroma dan cita rasa pada adonan daging yang

dihasilkan. Hal ini sesuai dengan Palungkun dan Budiarti (1992), bahwa

bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan

citarasa produk yang dihasilkan.

Fungsi penambahan merica bubuk pada pembuatan adonan burger ikan

yakni sebagai penambah aroma dan penyedap pada adonan daging . Hal ini

sesuai dengan Rismunandar (1993), bahwa lada biasanya ditambahkan pada

bahan rnakanan sebagai penyedap rnasakan.

Fungsi penambahan mayonaise pada pembuatan burger ikan yakni

sebagai pemberi rasa pada burger ikan. Hal ini sesuai dengan

Azhar (2012), bahwa mayonaise atau mayonais (mayonaise) adalah salah

satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan

cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti

selada atau sandwich dan burger.

Fungsi selada pada burger ikan yakni sebagai lalapan yang dapat

dimakan langsung bersama dengan burger ikan. Hal ini sesuai dengan

Anonim (2013), bahwa selada dimanfaatkan sebagai sayuran daun untuk

salad dan hamburger.

Fungsi penambahan daun bawang pada pembuatan burger ikan untuk

menambah aroma pada adonan burger yang dibuat. Hal ini sesuai dengan

Choirul (2011), bahwa daun bawang biasa digunakan sebagai campuran

masakan aroma dan rasanya yang khas membuat masakan yang dimasak

dengan daun bawang menjadikan rasanya sangat enak.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum mengenai pembuatan

burger ikan yaitu sebagai berikut :

1. Burger ikan yang baik dibuat dengan mencampur daging ikan fillet yang

sudah dicincang dengan bawang merah, bawang putih, merica bubuk,

garam serta daun bawang yang telah dihaluskan dan ditambahkan tepung

terigu dan tepung tapioca, diaduk hingga rata. Lalu dicetak dan dicelupkan

ke dalam putih telur kemudian ditaburi tepung roti lalu digoreng.

2. Penambahan tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan burger

ikan adalah sebagai pengikat dan perekat bahan lain.

B. Saran

Saran untuk asisten agar waktu untuk respon di tambah agar praktikan

dapat menjawab soal respon dengan baik dan untuk laboratorium agar

laboratorium terbuka tepat waktu saat ada praktikum dan sebaiknya waktu

yang digunakan dapat seefesien mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur. 2011. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=903. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013.

Anonim, 2007. Nikmati Burger Secara Bijak.http://www.incornrnunity.netl/article.ph?id=108&type=1.com . Diakses pada tanggal 26 oktober .

Anonim, 2012.Penambahan Es Batu Pada Pembuatan Adonan Bakso. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/59951/BAB%20I%20Pendahuluan.pdf.Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.

Anonim, 2013.Manfaat, kandungan, dan Khasiat Daun Selada. http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-kandungan-khasiat-daun-selada.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.

Azhar, Rofa Yulia. 2012. Sejarah, Proses, Pembuatan, dan Manfaat.http://share-pangaweruh.blogspot.com/2012/06/sejarah-proses-pembuatan-dan-manfaat.html. Diakses pada tanggal 27 oktober 2013.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1 9 7 8 . Ilmu Pangan. Pumomo H, Adiono, penejemah; Jakarta : UI - Press. Terjemahan dari: Food Science.

Choirul, Ilham. 2011.Daun Bawang. http://sidomi.com/35772/daun-bawang/. Diakses Pada Tanggal 27 Oktober 2013.

Palungkun R Budiarti A. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah . Jakarta: Penebar Swadaya

Praptiningsih, Y., Tamtarini dan S. Djulaikah, 2003. Pengaruh Proporsi Tapioka-Tepung Gandum dan Lama Perebusan Terhadap Sifat-sifat Kerupuk Tahu. Jurnal FTP. Universitas Jember, Jember.

Rismunandar. 1993. Lada,& Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Jakarta: Binacipta

Santoso HB. 1992. Bawang Putih. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Simanihuruk T. 1985. Evaluasi beberapa komponen penting pada produk sosis, hamburger dan kornet komersial [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG, Srikandi F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.

Winarno FG. 1992 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia-Pustaka Utama.

Wikipedia, 2011. Gluten. http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten. Diakses Pada Tanggal27 oktober 2013.

Wilson GD. 1960. Sausage Products. Di dalam : American Meat Institut Fondation. The Science of Meat rmd Meat Products. San Fransisco : WH Freeman and Company.

Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, blinder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow : MIR Publ.

LAMPIRAN

Tabel 07. Hasil Uji Organoleptik Praktikum Pembuatan Burger IkanNn

Nama PanelisPerlakuan I Perlakuan II Perlakuan III

W A R T W A R T W A R T1 Fitri Hamzah 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 3 3

2Ulfi Dwi

Simtadegi3 4 4 4 4 3 3 2 3 3 2 3

3 Ayu Lestari 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 34 Nurul Aisyah 3 4 4 2 4 2 2 4 3 3 2 25 Ulfahyanti Padli 4 4 3 3 4 3 3 2 4 4 4 4

6Nurul Ilmi

Musra3 4 2 4 3 4 2 4 3 4 4 3

7 Tri Noviyani 4 4 4 4 4 4 2 2 4 4 3 38 Evi Kumalasari 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 49 Ummul Khairah 4 4 4 2 4 4 3 2 4 4 4 2

10 Rismariani 4 4 4 4 4 3 2 3 4 4 4 3JUMLAH 38 40 35 34 39 35 27 28 36 37 32 30

RATA-RATA 3,8 4,0 3,5 3,4 3,9 3,5 2,7 2,8 3,6 3,7 3,2 3,0

Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Pengolahan Teknologi Hasil Laut, 2013.

LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

BURGER IKAN

OLEH :

KELOMPOK : V (LIMA)

1. ALICYA MUTIARA G311 11

2. ASIH SEPTIARSIH G311 11

3. ENDAH GRACIA STEPHANI G311 11 001

4. RAIS M. G311 11

5. SYAMSUL ALANG G311 11 278

6. EVI KUMALASARI G311 11 012

ASISTEN : ANDI ANGGARENI

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013