LABORATORIUM

ANALISIS BAHAN PANGAN

Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si

Nama Mahasiswa : Haerani

Nim : 331 11 035

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

2013

LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Laboratorium Analisis Bahan Pangan

Penyusun : Haerani/33111035

Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah saya lakukan.

Makassar, Desember 2013

Menyetujui :

Pembimbing, Penyusun,

( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) (Haerani)

196710081993031001 331 11 039

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat Rahmat dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat menyusun Laporan

Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat terselesaikan dengan baik

dan sesuai waktu yang telah ditentukan.

Namun dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi

Pangan ini penulis menemui beberapa hambatan dan rintangan yang akhirnya bisa

diatasi, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat terselesaikan.

Dengan selesainya Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini,

penulis dengan berbesar hati dan tangan terbuka menerima setiap kritik dan saran

yang sifatnya membangun yang berkaitan dengan makalah ini.

Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium

Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya

pengembangan ilmu pengetahuan.

Makassar, Desember 2013

PENULIS

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

PERCOBAAN I PENENTUAN KADAR HCN

A. Tujuan .................................................................................. 1

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 1

C. Dasar Teori ........................................................................... 2

D. Cara Kerja ........................................................................... 5

E. Pengamatan ......................................................................... 5

F. Perhitungan ......................................................................... 5

G. Pembahasan ......................................................................... 6

H. Kesimpulan .......................................................................... 7

PERCOBAAN II PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan .................................................................................. 8

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 8

C. Dasar Teori ........................................................................... 8

D. Cara Kerja ........................................................................... 11

E. Pengamatan ......................................................................... 12

F. Perhitungan ........................................................................ 12

G. Pembahasan ......................................................................... 13

H. Kesimpulan .......................................................................... 14

PERCOBAAN III PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI

A. Tujuan .................................................................................. 15

B. Alat Dan Bahan ................................................................... 15

C. Dasar Teori ........................................................................... 15

D. Cara Kerja ........................................................................... 19

E. Pengamatan ......................................................................... 19

F. Perhitungan ......................................................................... 19

G. Pembahasan ......................................................................... 20

H. Kesimpulan ......................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA

PERCOBAAN I

PENENTUAN KADAR HCN

A. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar HCN

2. Untuk mengetahui kadar HCN dalam sampel bayam dan kangkung

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

a. Erlenmeyer

b. Gelas ukur

c. Labu alas bulat

d. Alat destilat

e. Pipet ukur

f. Bulb

g. Labu semprot

h. Buret

i. Gelas kimia

j. Corong

k. Pipet tetes

l. Neraca analitik

2. Bahan yang digunakan

a. Kangkung

b. Bayam

c. Aquades

d. AgNO3 0.02 N,

e. HNO 3 (p)

f. Na2S2O3

g. Indicator ferri sianida

C. Dasar Teori

Asam sianida seperti halida hidrogen, adalah zat molekular yang kovalen,

namun mampu terdisosiasi dalam larutan air, merupakan gas yang sangat beracun

(meskipun kurang beracun dari H2S), tidak bewarna dan terbentuk bila sianida

direaksikan dengan sianida. Dalam larutan air, HCN adalah asam yang sangat

lemah, pK25°= 9,21 dan larutan sianida yang larut terhidrolisis tidak terbatas

namun cairan murninya adalah asam yang kuat.

Asam bebas HCN mudah menguap dan sangat berbahaya, sehingga semua

eksperimen, dimana kemungkinan asam sianida akan dilepas atau dipanaskan,

harus dilakukan didalam lemari asam (Vogel, 1990).

Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran

darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini

menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat

menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg

berat badan.

Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan

makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan

mengeluarkan hidrogen sianida. Asam sianida dikeluarkan dari glikosida

sianogenetik pada saat komoditi dihaluskan, mengalami pengirisan atau

mengalami kerusakan. Senyawa glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai

jenis tanaman dengan nama senyawa berbeda-beda, seperti amigladin pada biji

almond, apricot, dan apel, dhurin pada biji shorgun dan linimarin pada kara dan

singkong. Nama kimia amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin,

dhurin adalah glukosida p-hidroksi-benzaldehida sianohidrin dan linamarin

glikosida aseton sianohidrin (Winarno, 2002).

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam

bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam

sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)

yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan

bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian

mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

Kangkung

Kangkung termasuk sayur yang sangat populer. Biasa dibuat tumis, cah, atau

lalap. Kangkung ternyata juga berkhasiat sebagai antiracun dan bisa mengobati

berbagai gangguan kesehatan. Tanaman kangkung berasal dari India, yang

kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia, dan

Afrika. Di Cina, sayuran ini dikenal sebagai weng cai. Di negara Eropa, kangkung

biasa disebut swamp cabbage, water convovulus, atau water spinach. Kangkung

air dengan daun agak pendek, berujung agak tumpul, warnanya hijau kelam,

bunganya berwarna putih kekuning-kuningan atau putih kemerah-merahan, hidup

di tempat yang berair seperti rawa, kolam, atau sungai yang airnya tenang.

kangkung darat yang daunnya agak panjang, ujungnya meruncing, dan warnanya

hijau keputih-putihan, bunganya berwarna putih, tumbuh di tempat yang kering,

seperti tegalan atau sawah yang kering, jika ditanam di tempat yang berair akan

menjadi busuk.

Bagian tanaman kangkung yang paling penting adalah batang muda dan

pucuknya sebagai bahan sayur-mayur. Menurut Dr. Setiawan, kangkung

mempunyai rasa manis, tawar, sejuk. Sifat tanaman ini masuk ke dalam meridian

usus dan lambung. Efek farmakologis tanaman ini sebagai antiracun (antitoksik),

antiradang, peluruh kencing (diuretik), menghentikan perdarahan (hemostatik),

sedatif (obat tidur). Kangkung juga bersifat menyejukkan dan menenangkan.

Tanaman bernama daerah kangkueng (Sumatera), pang pung (Nusa Tenggara),

kangko (Sulawesi), utangko (Maluku) ini enak rasanya dan memiliki kandungan

gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein,

kalsium, fosfor, besi, karoten, hentriakontan, sitosterol.

Herminia de Guzman Ladion, pakar kesehatan dari Filipina, memasukkan

kangkung dalam kelompok tanaman penyembuh ajaib. Dinegara itu, tanaman ini

dipakai untuk menyembuhkan sembelit dan obat bagi mereka yang sedang

melakukan diet. Akar kangkung juga berguna untuk mengobati penyakit wasir.

Manfaat lain kangkung adalah mengurangi haid , mimisan, sakit kepala, ambeien,

insomnia, sakit gigi, melancarkan air seni, sembelit, mual bagi ibu hamil, gusi

bengkak, kapalan, kulit gatal karena eksim dan digigit lipan.

Bayam

Sayuran berdaun hijau yang dalam bahasa Persia berarti tangan hijau,

merupakan salah satu sayuran terbaik. Sayuaran ini memiliki banyak manfaat

kesehatan dan nilai gizi. Setiap 100 gram bayam terkandung 2,3 gram protein; 3,2

gram karbohidrat, 3 gram besi dan 81 gram kalsium. Bayam juga kaya akan

berbagai macam vitamin dan mineral, yakni vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin,

fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium. Selain itu, bayam juga

mengandung antioksidan esensial dan fitokimia yang membantu melindungi tubuh

terhadap berbagai penyakit.

    Bayam diketahui memiliki kandungan hampir 20 persen dari kebutuhan serat

makanan untuk tubuh. Hal ini sangat baik untuk membantu pencernaan, mencegah

sembelit, mengontrol kadar gula darah, dan juga baik untuk diet. Selain itu, bayam

juga diketahui mengandung flavonoid yakni sebuah phytonutrisi dimana memiliki

anti kanker didalamnya. Bayam dikenal memiliki perlindungan untuk tubuh yang

sangat baik untuk mencegah terkena resiko kanker prostat.

    Tidak hanya itu. Vitamin C dan E, betakaroten, mangan, seng dan selenium

pun terdapat dalam sayuran yang satu ini. Antioksidannya mampu mencegah

timbulnya osteoporosis, atherosclerosis dan tekanan darah tinggi. Bayam juga

memiliki kandungan yang baik untuk mata. Karena bayam mengandung

antioksidan lutein dan zeaxanthin yang mampu melindungi sel lensa manusia dari

paparan sinar UV, yang merupakan penyebab utama terjadinya penyakit katarak.

Vitamin A yang terkandung dalam bayam juga baik untuk kulit dan mampu

mempertahankan kelembapan. Dengan begitu, Anda pun akan mampu mencegah

munculnya jerawat, keriput, sampai mencegah terjadinya penuaan dini.

Bayam juga mengandung vitamin K yang sangat baik untuk tulang dan

mampu mencegah osteoporosis, serta mempertahankan kekuatan dan kepadatan

tulang. Vitamin K juga memiliki peran untuk kesehatan sistem saraf dan fungsi

otak. Zat besi juga merupakan salah satu keistimewaan bayam. Zat ini penting

untuk pembentukan sel darah merah agar Anda tidak kekurangan darah atau

anemia.

D. Cara Kerja

Menimbang sampel 10-20 gram yang sudah di potong kecil-kecil kedalam

Erlenmeyer 250 mL, kemudian menambahkan 100 mL aquades selama 2 jam

(maserasi)Pindahkan kedalam labu alas bulat kemudian bilas Erlenmeyer dengan

100 mL aquadesMenampung destilat dalam erlemnmeyer 250 mL sampai volume

150 mL.(Penampung destilat 20 mL AgNO3 0.02 N, 1 mL HNO 3 (p) ). Titrasi

dengan Na2S2O3 dengan indicator ferri sianida 20 mL. Lakukan titrasi blanko.

Rumus perhitungan :

Kadar asam sianida = (V blanko−V sampel ) x N AgN O3 x 20 x0.054

berat sampel100 %

E. Pengamatan

SampelBobot Sampel (g)

Volume Titrasi (ml)

I II I IIKangkun

g10.0189 10.1059 1.35 1.45

Bayam 10.3043 10.4131 1.0 1.2Blanko   1.5

F. Perhitungan

1. Kangkung

Kadar asam sianida = (1.5−1.35 ) x 0.02x 20x 0.054

10.0189x100 %

Kadar asam sianida = 0.03 %

Kadar asam sianida = (1.5−1.45 ) x 0.02x 20x 0.054

10.1059x100 %

Kadar asam sianida = 0.01 %

Rata-rata = (0.03+0.01)%

2

Rata-rata = 0.02 %

2. Bayam

Kadar asam sianida = (1.5−1.0 ) x 0.02x 20x 0.054

10.3043x100 %

Kadar asam sianida = 0.10 %

Kadar asam sianida = (1.5−1.2 ) x0.02 x20 x 0.054

10.4131x100 %

Kadar asam sianida = 0.06 %

Rata-rata = (0.10+0.06)%

2

Rata-rata = 0.08 %

G. Pembahasan

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam

bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam

sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor (pembentuk racun)

yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan

bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian

mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

HCN merupakan suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam sianida

cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu

bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Asam ini akan

mengganggu oksidasi (pengangkutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat

enzym sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, O2 tidak dapat digunakan

oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan O2 akan sangat

menderita terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu

tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi

dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan

pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler.

Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar HCN dalam sampel kangkung

dan bayam dimana diperoleh kada HCN yang sangat rendah yaitu 0.02 % untuk

sampel kangkung dan 0.08% untuk sampel bayam, hal ini berarti kangkung dan

bayam relatif aman untuk dikonsumsi karena kandungan HCN-nya yang rendah

dibandingkan dengan umbi-umbian seperti singkong.

H. Kesimpulan

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar HCN

dalam kangkung adalah 0.02% sedangkan pada bayam kadar HCN-nya sebesar

0.08%.

PERCOBAAN II

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

A. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses penentuan bilangan peroksida

2. Untuk mengetahui bilangan peroksida dalam sampel minyak goreng

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

a. Erlenmeyer 250 ml

b. Gelas ukur 100 ml

c. Buret

2. Bahan yang digunakan

a. Minyak goreng bekas/jelantah

b. Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah)

c. Asam asetat glasial

d. Kloroform

e. KI

f. Aquades

g. Natrium tiosulfat 0,1 N

h. Indikator kanji

C. Dasar Teori

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan

untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan

dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan

kanola.

Minyak hasil produksi umumnya tidak langsung digunakan, tetapi melalui masa

penyimpanan dalam jangka waktu yang relatif lama. Hal ini mengakibatkan

perubahan rasa dan bau dari minyak yang tidak disukai dan juga terjadi semacam

keracunan pada beberapa individu tertentu. Seperti halnya bahan-bahan organik yang

lain, minyak pun akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang terkenal adalah

terjadinya ketengikan pada minyak tersebut, diantara kerusakan minyak yang terjadi

ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita

rasa (Ketaren, 1986). Rasa tak enak dari minyak yang teroksidasi ini dihubungkan

dengan terbentuknya produk primer dari asam lemak tak jenuh berupa peroksida atau

hidroperoksida dan produk sekunder berupa asam lemak bebas,aldehid dan keton

(Sudarmadji, dkk.1989).

Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida, dan

tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi

terbentuknya oleh aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan

terbentuk oleh aldehid dan keton bukan oleh peroksida. Kenaikan bilangan peroksida

hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau

tengik(Ketaren, 1986).

Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau

sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti

berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama

dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan

menggunakan temperatur yang terlalu tinggi.

Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah

terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap

peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi

selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah

menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau

lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan

minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan

peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah

mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat

teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang

sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi

iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi

iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar

peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi

lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah

mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti

menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa

disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju

degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami

degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara

spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak

curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan

suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan

suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan

oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu

rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen

diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan

logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas

yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya

dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida

dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang

tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq

peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak

enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan

berbau tengik.

Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-1995 yaitu sebagai berikut :

D. Cara Kerja

Menimbang 5 gram conto, dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari

asam asetat glasial dan kloroform (2:3). Tambahkan larutan KI jenuh sebanyak 2

gram sambil dikocok dan 30 ml aquades. Kemudian didiamkan di ruangan gelap

selama 30 menit. Selanjutnya dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1

N dengan larutan kanji/pati sebagai indikator hingga warna kuning hilang.

Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dihitung dengan

rumus :

Bilangan peroksida ¿(V 1 −V 0 ) x N x 0.008

m x 100%

Keterangan :

V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)

V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)

N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat

0.008 = mg setara O2

m = Berat minyak (gram)

E. Pengamatan

Sampel Berat Sampel (gram) Volume Titran (mL)

Minyak FilmaI. 5.01

II. 5.05

I. 0.9

II. 1.4

Minyak JelantaI. 5.01

II. 5.07

I. 6.2

II. 7.0

Blanko 5.19 0.6

F. Perhitungan

1. Minyak Filma

Bilangan peroksida

¿(0 . 9−0 . 6 )ml x 0. 1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

5.01 g x 100%

Bilangan peroksida

¿0 .3ml x 0 .1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

5 .01g x 100%

Bilangan peroksida¿ 0 .0048

% mg O2

g

Bilangan peroksida

¿(1. 4−0.6 )ml x 0 .1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

5.05 g x 100%

Bilangan peroksida

¿0 .8ml x 0 . 1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

5 .05g x 100%

Bilangan peroksida¿ 0 .0127

% mg O2

g

Rata-rata¿(0 . 0048 + 0 . 0127 )

% mg O2

g2

Rata-rata¿ 0 .00875

% mg O2

g

2.Minyak Jelantah

Bilangan peroksida

¿(6 . 2−0 . 6)ml x 0 . 1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

5 .01g x 100%

Bilangan peroksida

¿5. 6ml x 0 .1

mgrekml

x 0.008mgmgrek

5 .01g x 100%

Bilangan peroksida¿ 0 .0894

% mg O2

g

Bilangan peroksida

¿(7 .0−0 . 6 )ml x 0.1

mgrekml

x 0 .008mgmgrek

5 .07 g x 100%

Bilangan peroksida

¿6 .4ml x 0. 1

mgrekml

x 0 . 008mgmgrek

5 .07 g x 100%

Bilangan peroksida¿ 0 .1009

% mg O2

g

Rata-rata¿(0 . 0894 + 0 . 1009)

% mg O2

g2

Rata-rata¿ 0 .09515

% mg O2

g

G. Pembahasan

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan

peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi

tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak

jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.

Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan

metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan

titrasi iodometri.

Pada percobaan ini, dilakukan penentuan bilangan peroksida terhadap sampel

minyak goreng baru dan minyak goreng bekas (jelantah) yang dilakukan secara

duplo. Dari hasil perhitungan yang diperoleh minyak goreng yang dianalisa masih

layak digunakan baik minyak goreng baru maupun minyak goreng bekas karena

bilangan peroksidanya masih dibawah standar maksimum yaitu 0.00875 %mgO2/g

untuk minyak goreng baru dan 0.09515 %mgO2/g untuk minyak goreng bekas

sedangkan menurut SNI 01-3741-1995 standar bilangan peroksida dalam minyak

yang bisa digunakan yaitu maksimal 1 %mgO2/g.

H. Kesimpulan

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa bilangan

peroksida untuk sampel minyak goreng baru yaitu 0.00875 %mgO2/g sedangkan

bilangan peroksida untuk minyak goreng bekas yaitu 0.09515 %mgO2/g sehingga

masih layak untuk digunakan.

PERCOBAAN III

PENENTUAN KADAR GULA PEREDUKSI

A. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses penentuan kadar gula pereduksi

2. Untuk mengetahui kadar gula pereduksi dalam sampel teh dan kopi

B. Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan

a. Pipet Volume

b. Erlenmeyer

c. Labu ukur

d. Alat refluks

e. Pipet ukur

f. Buret

g. Gelas kimia

h. Pipet tetes

2. Bahan yang digunakan

a. Teh gelas

b. Kopi gelas

c. Luff School

d. Aquadest

e. H2SO4 25%

f. KI 20%

g. Indikator kanji

h. Na2S2O3 0.1 N

C. Dasar Teori

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal

ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang

mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).

Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,

laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk

mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada

tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada

monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.

Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya.

Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan

kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam

larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample

gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula

reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara Luff-

Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan

membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi

menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka

diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi

putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan

setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-

Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat

sederhana dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam,

yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat

sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer.

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2

yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri

karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan

kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas

dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya

yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan

membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara

jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode

Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan

tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara

pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan

prosedur Lae-Eynon.

Inversi sukrosa menghasilkan gula invert atau gula reduksi (glukosa dan

fruktosa). Gula invert akan mengkatalisis proses inversi sehingga kehilangan gula

akan berjalan dengan cepat. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008)

laju inersi sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperatur

tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan temperatur rendah. Laju inversi

yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5).

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui

pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan

untuk menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling

mudah pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff

Schoorl. Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk

menentukan kandungan gula dalam sampel.

Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline

oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang

diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-

9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam

alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan

kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I)

iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya

didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai, 2005).

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat

ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah

bata (Cu2O). selain pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi

positif dengan pereaksi Tollens (Apriyanto et al 1989). Penentuan gula pereduksi

selama ini dilakukan dengan metode pengukuran konvensional seperti metode

osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupun berdasarkan reaksi gugus

fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl,

Seliwanoff, Nelson-Somogyi dan lain-lain).

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff

Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper.

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2

yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip

metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2

yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri

adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat

oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit

asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut

tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya

oksidator (Underwood, 1996).

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.

I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya

prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan

menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses

iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.

Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang

bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat

zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya

dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan

larutan standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang

tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan

indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan

fruktosa pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang

relative,karena keduanya saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas

atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga laktosa bersifat pereduksi sedangkan

sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalm suasana asam,gula inverse

ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa

(Poedjiadi, 2007).

D. Cara Kerja

Memipet 25 ml sampel kedalam labu ukur 250 ml kemudian dihimpitkan

hingga tanda garis dengan aquadest dan dikocok hingga homogen. Memipet 25 ml

sampel yang telah diencerkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan dengan 25

ml Luff School, dan 25 ml aquadest. Refluks selama 10 menit, kemudian

dinginkan dengan cepat. Tambahkan 25 ml H2SO4 25%, 15 ml KI 20%, dan

indicator kanji kemudian dititar dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga berubah

warna putih susu. Lakukan titrasi blanko.

Rumus Perhitungan:

Volume Na2S2O3 ¿(V blanko −V penitar ) x 0 . 097N

0 .1 N

E. Pengamatan

Volume blanko = 24. 6 ml

Volume teh gelas = 15.4 ml

Volume kopi gelas = 24.2 ml

F. Perhitungan

1. Kopi

Volume Na2S2O3 ¿(V blanko −V penitar ) x 0 . 097N

0 .1 N

Volume Na2S2O3 ¿(24 . 6-24. 2) ml x 0.097N

0 . 1 N

Volume Na2S2O3 ¿ 0 .388 ml

Bobot glukosa = 2.4 mg + (0.388 x 2.5) mg

= 3.37 mg

% glukosa ¿

3.37 mg x 25025

25000 mgx 100%

% glukosa ¿ 3.37 mg x 10

25000 mgx 100%

% glukosa ¿ 0 .13

2. Teh gelas

Volume Na2S2O3 ¿(24 . 6−15.4 ) x 0 .097N

0 . 1 N

Volume Na2S2O3 ¿ 8 .924 ml

Bobot glukosa = 19.8 mg + (0.924 x 2.6) mg

= 22.2024 mg

% glukosa ¿

22 .2204 mg x 25025

25 gx 100%

% glukosa ¿22 .2204 mg x 10

25000 mgx 100%

% glukosa ¿ 8 .89%

G. Pembahasan

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.

Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,

laktosa, maltosa, dan lain-lain. Monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk

mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada

tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Pada dasarnya prinsip metode analisa

yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas

untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses

titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator

kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam

penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi

dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.

Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar gula pereduksi terhadap

sampel kopi dan teh dalam kemasan gelas, dimana diperoloeh kadar gula

pereduksi yang lebih besar dalam sampel kopi yaitu 8.89% dibandingkan dengan

kadar gula pereduksi yang hanya sebesar 0.13%

H. Kesimpulan

Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kadar gula

pereduksi pada kopi kemasan gelas adalah 8.89% sedangkan pada teh gelas

sebesar 0.13%

DAFTAR PUSTAKA

http://biologi-asyik.blogspot.com/2011//ubijalarkangkungparadanjarak pagar.html

http://indhpsari.blogspot.com/ “AnalisaKarbohidrat(Glukosa)MetodeLuffSchoorl” catatan mahasiswa.htm

http://see-around-theworld.blogspot.com/2011/11/laporan- praktikum- penentuan-kadar-hcn.html

http://sistinurrahmah.blogspot.com/SuasanabaruPenentuanAngka-Peroksida-Pada-Minyak-Goreng.htm

http://tolihgenthecomentar.blogspot.com/analisis-kualitatif-hcn.htm

http://tyqhatiktik.blogspot.com/LovelyRainAngkaPeroksida.htm

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_goreng

http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.phpid=1897_Manfaat-Bayam-Bagi-Kesehatan

http://www.suaramerdeka.com/v1/index.php/read/sehat/2012/02/07/715/

Sembila---Khasiat-Bayam-untuk-Kesehatan