PENGENALAN ALAT-ALAT PRAKTIKUM IPD

A. Judul Praktek : Pengenalan Alat-alat Praktek

B. Tujuan Praktek :

- Untuk mengetahui alat-alat praktikum IPD

- Untuk dapat menggunakannya sesuai dengan fungsinya

C. Praktek ke : 1 (pertama)

D. Hari / Tanggal : Senin / 19 September 2011

E. Nama Kelompok : 4 (empat)

N

o.

Na

ma Alat

Fung

si

Gambar

1

.

Foo

d Processor

Meng

haluskan

daging, ikan,

kelapa dan

bahan

makanan

lainnya

2

.

Am

pia

Meni

piskan

adonan

bentuk

lembaran,

biasa

digunakan

dalam

pembuatan

mie/pasta

3

.

Tim

bangan

Manual

(2kg)

Untu

k

menimbang

atau

mengukur

berat suatu

bahan

4

.

Ph

Meter

Meng

ukur derajat

keasaman

bahan

makanan

5

.

Ice

Planner

Mem

buat Es Krim

6

.

Pen

etrometer

Meng

ukur

keempukan

daging

7

.

Mix

er

Menc

ampurkan

dan

menggabung

kan bahan

8

.

Ble

nder

Meng

haluskan

bumbu-

bumbu

masakan,

buah-buahan

dan bahan

makanan lain

yang sifatnya

basah

9

.

Tim

bangan

Digital

Untu

k mengukur

berat bahan

makanan

1

0.

Imp

ulse Sealer

Peng

emasan

Makanan

1

1.

Mik

rometer

Skrup

Meng

ukur

panjang,

lebar dan

tebal dari

serealia,

kacang-

kacangan

1

2.

Ref

raktometer

Meng

ukur kadar

kekentalan

gula

1

3.

Me

atball

Foaming

Machine

Mem

bentuk bakso

dalam

jumlah yang

besar

1

4.

Ha

mmer meat

1

5.

Vac

um Frying

Pemb

uatan kripik

dengan

metode

penggorenga

n vacum

1

6.

Filt

er Fish

Untu

k membuat

ekstrak

ikan/albumin

1

7.

Hu

mmer Mill

MEn

ghaluskan

atau

membuat

beras

menjadi

tepung

1

8.

Mix

er Besar

Menc

ampurkan

atau

menggabung

kan bahan

makanan

dalam

jumlah besar

1

9.

Ter

mometer

Makanan

Meng

atur suhu

makan

2

0.

Tur

bidimeter

Meng

ukur

kejernihan

minyak

SEREALIA

A. Judul Praktek : SEREALIA

B. Tujuan Praktek :

- Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia dengan grade dan sortasi

- Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia dengan uji organoleptik

C. Praktek ke : 2 (dua)

D. Hari / Tanggal : Senin / 26 September 2011

E. Nama Kelompok : 4 (empat)

F. Tinjauan Literatur :

Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota

famili rumput rumputan (Graminae), banyak jenis serealia dan kacang-

kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Sebagian

besar makanan pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari

serealia,seperti beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.

Struktur fisik serealia secara langsung atau tidak langsung akan

berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu

diberikan pada saat serealia tersebut diolah,seperti parameter daya serap

air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik

tersebut dijadikan parameter mutu serealia, seperti ukuran, bentuk,

densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga

menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan

(gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam

dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut setelah

di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan lemak menghasikan

CO₂, H₂O dan panas. Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum

dan lain – lain.

Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran

diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda –

beda. Warna : pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan

ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan serealia

dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses

sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.

Klasifikasi serealia :

Beras merupakan bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari

sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang

ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah

ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit

gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih,

kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. 

Anatomi beras :

Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri

dari :

aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam

proses pemisahan kulit.

endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras

berada, dan

embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras

tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur

jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata

beras.

Kandungan beras :

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi

oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin

(terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok :

amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

amilopektin, pati dengan struktur bercabang.

Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan

warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras,

atau pera).

Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat

perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan

komposisi pati pada endospermia.

Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya

memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.

Beras ini mendominasi pasar beras.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang

memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia

memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu

pekat mendekati hitam.

Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh

atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam,

merupakan versi ketan dari beras hitam.

Aspek pangan

Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan

pokok terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen

penting beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras

adalah arak dan Air tajin.

Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras.

Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi,

diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi

suplemen dengan sebutan tepung mata beras.

Jenis – jenis beras :

a. Beras Putih

Merupakan jenis beras yang paling banyak dikonsumsi. Beras

Putih Organik jika dibandingkan dengan beras putih Non Organik

sangatlah berbeda, karena rasanya lebih pulen dan lebih wangi. Tidak

mengandung pestisida kimia sehingga sangat aman dikonsumsi. Masih

memiliki kandungan nutrisi dan mineral yang tinggi yang dibutuhkan oleh

tubuh.

http://www.kaskus.us/showthread.php?t=1309167

b. Beras merah

Beras merah adalah jenis beras yang memiliki berbagai kandungan

vitamin terutama Vit. B dan Vit. E. Manfaat beras merah sangat baik

untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai macam penyakit.

Hal ini dikarenakan beras merah kaya akan serat alami, gizi, vitamin, dan

kandungan mineral yang tinggi. Selain itu, beras merah juga mengandung

berbagai zat seperti fenolat yang merupakan antioksidan kuat, selenium,

dll.

Manfaat Beras merah

Berikut ini adalah beberapa manfaat beras merah yang mungkin

dapat menjadi referensi bagi Anda untuk mempertimbangkan variasi

makanan pokok selain beras putih :

1. Beras merah dapat membuat kulit lebih halus serta mengatasi alergi.

2. Beras merah dapat mencegah maupun mengatasi berbagai penyakit

degeneratif seperti Diabetes militus,hipertensi, asma, lever, dll.

3. Beras merah memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat

mengatasi gangguan pencernaan, sembelit, perut kembung, serta

menurunkan kadar kolesterol darah.

4. Beras merah mampu meningkatkan stamina, memperkuat tubuh, dan

mengatasi cepat lelah.

5. Beras merah memiliki kandungan vitamin B yang tinggi yang

bermanfaat mencegah penyakit beri-beri, sakit pinggang, reumatik,

ataupun kesemutan.

http://www.kesehatan123.com/2512/manfaat-beras-merah-untuk

kesehatan-kita/

c. Beras hitam

Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen

paling baik, berbeda dengan beras putih atau beras warna lain. Beras hitam

memiliki rasa dan aroma yang baik dengan penampilan yang spesifik dan

unik. Bila dimasak, nasi beras hitam warnanya menjadi pekat dengan rasa

dan aroma yang menggugah selera makan.

Warna beras diatur secara genetik, dan dapat berbeda akibat

perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, endospermia, dan komposisi

pati pada endospermia. Beras putih agak transparan hanya memiliki sedikit

aleuron dan mengandung amilosa sekitar 20%. Pada beras hitam, aleuron

dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi

sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati hitam. Ketan hitam

merupakan versi ketan dari beras hitam. Beras hitam memiliki khasiat

yang lebih baik dibanding beras merah atau beras warna lain.

Beras hitam belum menjadi bahan pangan pokok seperti halnya

beras putih, meskipun beras berwarna ini mempunyai nilai gizi tinggi.

Produk makanan dan minuman dari kacang hitam, wijen hitam, dan beras

hitam menjadi populer. Di Korea, beras hitam menjadi bagian penting

dalam pemeliharaan kesehatan karena kaya akan vitamin, mineral, dan

antioksidan.

Manfaat beras ketan hitam

Membersihkan racun dan toksin dari dalam tubuh

(detoksifikasi)

Membantu memelihara ketahanan tubuh (imunitas)

Membantu memelihara keseimbangan sistem organ dan

hormone

Mengobati berbagai penyakit seperti leukemia, diabetes,

kegemukan, kanker, kolesterol, maag, asma, ginjal, hepatitis, anemia,

masalah pencernaan, alergi makanan, mengurangi peradangan, dan

memperbaiki kerusakan sel hati.

http://berashitam.com/wedang-beras-hitamberas-hitam-kaya-khasiat

d. Beras ketan putih

G. Bahan :

Beras putih (1) 50gr

Beras merah 50gr

Beras ketan hitam 50gr

Beras ketan putih 50gr

Jagung pop corn 50gr

Beras putih (2) 50gr

H. Alat :

Timbangan

Beaker glass

Saringan

Jangka sorong

I. Prosedur Kerja :

a. Lakukan pengamatan terhadap 5 butir untuk setiap jenis bahan

(panjang, lebar, tebal dan bentuk)

b. Lakukan Grading terhadap setiap 50gr untuk setiap jenis bahan (warna,

aroma, densitas kamba, rasio pengembangan)

1. Menir

Yang di kategorikan menir adalah butir beras yang berukuran

kurang dari ¼ panjang rata – rata beras utuh.

% Menir = Beras menir

50 grx 100 %

2. Beras patah

Yang dikategorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran

kurang dari ¾ nya.

% Beras Patah = Beras patah

50 grx100 %

3. Beras kuning

Yang dikategorikan beras kuning adalah butir beras dimana lebih

dari separuhnya berwarna kekuning-kuningan atau kecoklatan.

% Beras Kuning = Beras kuning

50 grx100 %

4. Batu pasir

% Beras Kuning = Beras batu pasir

50 grx100 %

5. Beras utuh

% Beras Kuning = Berasutuh

50 grx 100%

6. Tingkat ketelitian

% beras utuh + % beras pecah + % beras warna + % kotoran

c. Densitas kamba

1. Masukan bahan ke dalam gelas ukur sampai mencapai ukuran

100ml, usahakan pengisisannya benar-benar padat.

2. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan di timbang.

3. Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml.

d. Rasio pengembangan

Ukur panjang, lebar atau tebaluntuk setiap jenis bahan setelah dimasak

20 menit.

Rumus Rasio Pengembangan :

Panjang = Panjang bahan setelah dimasak

Panjangbahan awal

Lebar = Lebarbahan setelahdimasak

Lebar bahan awal

J. Hasil Praktikum :

N

o.

Jenis

Serealia

Ukuran (mm)

Bent

uk

Pan

jang

L

ebar

T

ebal

1

.

Bera

s putih (1)

6,9

2,

11

1,

17

Lonj

ong pipih

2

.

Bera

s merah

6,7

8

1,

75

1,

70

Lonj

ong pipih

3

.

Bera

s ketan

hitam

7,1

5

3,

14

2,

24

Lonj

ong pipih

4

Bera

6,2

2,

1,

Lonj

. s ketan

putih

2 47 19 ong pipih

5

.

Jagu

ng pop corn

8,7

7

8,

03

4,

88

Bulat

pipih

6

.

Bera

s putih (2)

6,6

2,

24

1,

16

Lonj

ong pipih

N

o.

Jen

is Serealia

W

arna

Arom

a

D

K

(gr/ml)

R

P (mm)

P

anjang

L

ebar

1

.

Be

ras putih (1)

P

utih

Khas

beras putih

0

,9

1

,3

1

,52

2

.

Be

ras merah

M

erah

Khas

beras merah

0

,9

1

,091

1

,301

3

.

Be

ras ketan hitam

H

itam

Khas

beras ketan hitam

0

,9

1

,07

0

,98

4

.

Be

ras ketan putih

P

utih pekat

Khas

beras ketan putih

0

,9

1

,56

1

,36

5

.

Jag

ung pop corn

K

uning, merah

Khas

jagung pop corn

0

,8

1

,035

1

,085

6

Be P Khas

0

1

1

. ras putih (2) utih beras putih ,8 ,33 ,205

N

o.

Jen

is Serealia

%

utuh

%

pecah

%

warna

%

kotoran

Ti

ngkat ketelitian

%

menir

%

patah

1

.

Be

ras putih (1)

7

4

9

,6

1

3,58

2,

82

0

10

0

2

.

Be

ras merah

6

4,20

1

2,60

1

0,16

1

2,34

0,7

9

10

0

3

.

Be

ras ketan hitam

4

4,5

6

,62

5

,8

4

1,68

1,1

4

10

0

4

.

Be

ras ketan putih

4

8,36

2

,98

4

4,56

3,

62

0

99,

52

5

.

Jag

ung pop corn

5

,44

1

,68

1

,26

4

4

0,2

12

8

6

.

Be

ras putih (2)

8

3,54

1

2,6

1

4,28

0,

78

0,2

6

11

1,02

TEPUNG

A. Judul Praktek : TEPUNG

B. Tujuan Praktek :

- Untuk Mengenal berbagai jenis tepung – tepungan

- Untuk dapat membedakan setiap jenis tepung berdasarkan warna, aroma,

kehalusan dan tekturnya.

C. Praktek Ke : 3 (tiga)

D. Hari/Tanggal : Senin/3 Oktober 2011

E. Kelompok : 4 (empat)

F. Tinjauan Literatur :

Menurut wikipedia Indonesia, Tepung adalah partikel padat yang

berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya.

Biasanya tepung digunakan untuk keperluan penelitian rumah tangga dan

bahan baku industri. Jenis – jenis tepung misalnya tepung terigu, tepung

kanji, tepung maizena, tepung beras, tepung panir, tepung ketan, tepung

sagu dan tepung tapioka.( http://id.m.wikipedia.org/wiki/tepung)

Tepung yang banyak digunakan pada dasarnya berasal dari

gandum, walau terdapat juga tepung yang berasal dari jagung, beras, buah

dan sayuran. Mengenal tipe tepung yang akan digunakan sangat penting

untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Agar berhasil saat membuat kue,

penting untuk diketahui jenis tepung yang cocok. Di dalam tepung terigu

terdapat senyawa yang dinamakan GLUTEN, hal ini yanag membedakan

tepung terigu dengan tepung – tepung lainnya.

Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat

kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat

mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta

berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,

semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu

tersebut. (sister.imsa.us/index.php/en/artikel)

Menurut C.Soejoeti Tarwotjo, Tepung ( bila dilihat dibawah

mikroskop ) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir – butir granula.

Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang berbeda. Tepung dibuat dari

jenis padi – padian dan umbi – umbian yang melalui proses beberapa tahap

sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga

tepung akan mengendap didalam air dan bila dipanaskan sambil diaduk –

aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelantinisasi.

Makin tinggi konsentrasi larutan tepung, makin cepat mengental meskipun

belum semua granula pecah. Jadi, masih ada rasa mentah, berarti belum

semua bagian matang.

e. Tepung Beras

Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai

halus dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepubg beras dapat

dimasak menjadi berbagai makanan atau hidangan selingan. Tepung beras

dapat diolah menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama bihun

atau mihun ( rice noodle ). Di pasaran beras dijual eceran atau sudah

dalam pembungkus yang rapi, dengan berbagai merek dagang.

f. Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung

gandum. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti

coklat yang dibuat dari tepung terigu yang masih banyak lapisan aleuron.

Kalau beras disebut beras tumbuk. Didalamnya bnayak kandungan serat

dan vitamin B1. Tepung terigu diolah dengan menyesuaikan kebutuhan

konsumen. Kegunaan tepung terigu berbeda dari segi kuliner misalnya

terigu cap kunci dan segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu

mengembang. Sedangkan cap cakra untuk masakan yang perlu

mengembang. Bila akan memasak kue kering, pilihlah tepung cap kunci

atau segitiga. Kedua macam tepung ini berbeda dalam kadar “gluten”.

( C.Soejoeti Tarwotjo, Dasar – Dasar Gizi Kuliner )

g. Tepung Ketan

Tepung ketan terbuat dari beras ketan hitam atau putih dengan cara

digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung

beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.

Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air.

Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan

akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak

mengandung pati yang berperekat.

h. Tepung Tapioka

Tepung tapioka biasa disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat

dari sari pati ketela pohon ( singkong ) sering dipakai untuk membuat

penganan tradisional, selain itu juga sering digunakan untuk pengental

makanan. Warnanya bening kental dan bersifat agak lengket ( sticky ) bila

dipanaskan.

i. Tepung Sagu

Tepung sagu dibuat dari sari pati batang pohon sagu ( sejenis

palm). Mirip tepung kanji tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai

pengental ( karena juga bersifat agak lengket ), juga sering dipakai sebagai

bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk

Indonesia Timur, Bagea dan Bubur Sagu. Kualitas sagu yang terbaik dapat

dijumpai dengan nama sagu Tani. Ada juga tepung Sagu Obie, tepung ini

khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna

putih dan dijual dipasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

j. Tepung Maizena

Tepung maizena merupakan tepung berwarna putih yang terbuat

dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup

atau membuat cookies atau makanan lain agar menjadi lebih lembut.

(kamusdapurku.blogspot.com/2007/04/

mengenal_berbagai_macam_tepung )

G. Bahan :

Tepung Beras 100gr

Tepung Terigu 100gr

Tepung Tapioka 100gr

Tepung Sagu 100gr

Tepung Ketan 100gr

Tepung Maizena 100gr

H. Alat :

Mesh/saringan

Timbangan

Beaker glass

Sendok

Piring

Baskom kecil

I. Prosedur Kerja :

1. Lakukan pengamatan terhadap setiap jenis bahan yang meliputi :

warna

aroma

tekstur

2. Tingkat kehalusan / Derajat kehalusan

Ambil masing – masing dari setiap jenis tepung sebanyak 100gr

kemudian lakukan pengayakan dengan menggunakan mesh/saringan.

Mesh disusun berurutan dengan ukuran 425µm, 250µm, 180µm dan

150µm. Perhatikan ukuran mesh yang mana tepung terakhir yang lolos

kemudian catat dihasil tabel pengamatan.

3. Uji daya serap air

Ambil 100gr untuk setiap jenis tepung

Tambahkan air secukupnya

Aduk hingga tercampur merata

Timbang

Lakukan perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus:

Daya serap air ¿mlair

gram tepung setelahditambah air×100 %

4. Uji kandungan gluten

Ambil 100gr untuk setiap jenis tepung

Tambahkan aquades secukupnya

Aduk hingga tepung tercampur merata/sampai kalis

Timbang

Lakukan pencucian hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi

Lakukan perhitungan kandungan gluten dengan menggunakan

rumus:

Kandungan gluten¿Berat setelahdirendam dan dicuciBerat bersih setelah ditambahair

×100 %

J. Hasil Praktikum :

Data Pengamatan

No Jenis Tepung

War

na

Ar

oma

T

ekstur

Kehalusan

1. Tepung Beras Putih Khas tepung

beras

Halus dan kesat 150µm

2. Tepung Terigu Putih

kekuningan

Khas tepung

terigu

Halus 150µm

3. Tepung

Tapioka

Putih Khas tepung

tapioka

Halus dan kesat 150µm

4. Tepung sagu Putih kusam Khas tepung sagu Halus dan kesat 150µm

5. Tepung Ketan Putih Khas tepung Halus dan kesat 150µm

ketan

6. Tepung

Maizena

Putih Khas tepung

maizena

Kesat 150µm

No Jenis tepung Daya Serap Gluten PARAMETER

Penampakan Derajat Bersih

1. Tepung Beras 41,667% 0% Tidak ada Tidak ada

2. Tepung Terigu 34,61% 13,96% Tidak ada Tidak ada

3. Tepung Tapioka 33,33% 0% Tidak ada Tidak ada

4. Tepung sagu 29,41% 0% Tidak ada Ada

5. Tepung Ketan 35% 0% Tidak ada Tidak ada

6. Tepung Maizena 38% 0% Ada Ada

Gambar – gambar tepung:

Tepung maizena Tepung sagu Tepung tapioka

Tepung beras Tepung ketan Tepung terigu

K. Pembahasan :

Pada praktikum yang ketiga ini kami membahas tentang bahan

makanan Tepung. Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk

butiran halus atau sangat halus tergantung pemkaiannya. Tepung, bahan

makanan setengah jadi yang merupakan hasil olahan serealia, kacang –

kacangan dan umbi – umbian. Tepung digunakan sebagai bahan baku

untuk pembuatan bahan makanan lain seperti mie, kerupuk dan aneka

ragam kue – kuean. Tepung ( bila dilihat dibawah mikroskop ) akan

terlihat zat tepung yang terdiri dari butir – butir granula. Penetapan daya

serap air terigu dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu.

Pada praktek kali ini kelompok kami mendapatkan bahan makanan

tepung sagu. Tepung sagu dibuat dari sari pati batang pohon sagu. Tepung

sagu mirip tepung kanji tapi lebih kering. Tepung sagu kaya dengan

karbohidrat ( pati ) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat

kandungan tinggi pati didalam teras batang maupun proses pemanenannya.

Langkah pertama yang kami amati adalah mengamati warna,

aroma dan tekstur dari tepung sagu. Tepung sagu yang kami amati

mempunyai warna putih kusam, aromanya khas tepung sagu dan tekstur

dari tepung sagu halus dan kesat. Langkah kedua yang kami lakukan

adalah mengamati kehalusan dari tepung terigu dengan cara lakukan

pengayakan tepung sagu sebanyak 100gr dengan menggunakan

mesh/saringan. Mesh disusun berurutan sesuai dengan ukurannya yaitu

425µm, 250µm, 180µm dan 150µm. Setelah itu lihat di ukuran mesh yang

mana tepung sagu terakhir lolos, kemudian didapat hasilnya pada ukuran

ke 150µm.

Langkah ketiga yang kami lakukan adalah melakukan pengamatan

uji daya serap air dengan cara ambil 100gr tepung sagu, tambahkan air

secukupnya, aduk hingga tercampur merata kemudian ditimbang, setelah

itu didapat hasilnya kemudian dihitung dengan menggunakan rumus:

Daya serap air ¿mlair

gram tepung setelahditambah air×100 %

= 50ml ×100%

170gr

= 29,41%

Langkah keempat yang kami lakukan adalah mengamati

kandungan gluten pada tepung sagu dilakukan dengan cara ambil 100gr

tepung sagu, tambah air secukupnya, aduk hingga tepung tercampur

merata atau sampai kalis setelah itu ditimbang, kemudian lakukan

pencucian hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi. Kemudian setelah

didapat hasilnya hitung dengan menggunakan rumus:

Kandungan gluten = Berat setelah ditimbang dan dicuci ×100%

Berat bersih setelah ditambah air

= 0 ×100%

170ml

= 0%

Langkah terakhir yang kami lakukan dalam mengamati tepung

sagu adalah mengamati parameter tepung sagu yaitu penampakan noda

dan derajat bersih dari tepung sagu. Pada tepung sagu penampakan

nodanya tidak ada dan derjat bersih (adanya benda asing ) juga tidak ada

pada tepung sagu. Inilah langkah – langakah yang kami lakukan dalam

mengamati bahan makanan tepung sagu.

L. Kesimpulan :

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan

bahwa tepung memiliki banyak jenis – jenisnya yang masing – masing

dari tepung tersebut mempunyai perbedaan yaitu dari warna, aroma,

tekstur dan tingkat kehalusannya. Dari tingkat kehalusan yang telah diteliti

bahwa semakin rendah tingkat ukuran mesh nya maka semakin halus

tingkat tepung tersebut. Selain itu, dari hasil praktikum dari semua tepung

– tepungan kandungan protein yang tinggi terdapat pada tepung terigu

sehingga didalam tepung terigu terdapat kandungan gluten sedangkan

tepung yang lain rendah atau tidak ada kandungan gluten didalamnya.

M. Saran :

- Sebaiknya untuk konsumen yang akan membeli tepung maka harus

benar – benar mengetahui karakteristik dari tepung yang akan dibeli

melalui warna, aroma dan tekstur dari tepung tersebut agar konsumen

tidak salah dalam membeli tepung

- Untuk konsumen yang kan membuat kue, agar kuenya mengembang

dengan baik pilihlah tepung terigu yang sesuai misalnya tepung terigu

cap cakra.

N. Daftar Pustaka:

http://id.m.wikipedia.org/wiki/Tepung

http://id.m.wikipedia.org/wiki/Sagu

http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/04/

mengenal_berbagai_macam_tepung

http://sister.imsa.us/index.php/en/artikel

Tarwotjo, C.Soejoeti, 1998. Dasar – Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT.

Gramedia Widiasarana

UMBI - UMBIAN

A. Judul Praktek : UMBI – UMBIAN

B. Tujuan Praktek :

- Untuk mengenal berbagai jenis umbi – umbian.

- Untuk dapat membedakan berbagai jenis umbi berdasarkan bentuk,

warna, penampilan dan struktur jaringan.

- Untuk dapat membedakan karakteristik berbagai jenis umbi – umbian.

C. Praktek Ke : 4 (empat)

D. Hari/Tanggal : Senin/10 Oktober 2011

E. Kelompok : 4 (empat)

F. Tinjauan Literatur :

Menurut wikipedia Indonesia, Umbi merupakan satu organ dari

tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi

sebagai penyimpan zat tertentu ( umumnya paling banyak karbohidrat ).

Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang atau akar. Bentuk

modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan

anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibaeah

permukaan tanah. Secara biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar

yang dimodifikasi:

a. Umbi lapis (bulbus) nmerupakan umbi yang terbentuk dari tumpukan

(pangkal) daun yang tersusun rapat, biasanya dihasilkan oleh famili

Alliaceae, amarillydaceae dan liliacea.

b. Umbi batang merupakan umbi yang terbentuk dari modifikasi batang.

Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar, sehingga kerap

kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif. Umbi batang yang tubuh

dibawah permukaan tanah, membesar dan mengandung banyak

patidisebut sebagai tuber, biasanya dihasilkan oleh beberapa

spesiessolanaceae dan asteraceae.

c. Umbi akar (tuberous root) merupakan umbi yang terbentuk dari

modifikasi akar. Ketela pohon adalah salah satu contoh penghasil umbi

akar. Umbi akar tidak bisa dijadikan bahan perbanyakan.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/Umbi)

Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam

tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang dana sebagainya. Pada

umumnya umbi – umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat

terutama pati. ( http://awalbarri.wordpress.com/2009/02/26/umbi-umbian/)

a.) Singkong

Di Indonesia ubi kayu ( singkong ) merupakan makanan pokok

ketiga setelah beras dan jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu

kedua terbesar di dunia, setelah Brazilia. Produksi ubi kayu rata – rata di

Indonesia adalah 9,5 juta ton per ha pertahun, sedangkan produksi rata –

rata dunia adalah 10 juta ton.

Di Indonesia dan daerah – daerah tropis lainnya ubi kayu

mempunyai arti ekonomi terpenting diantara jenis umbi – umbian lainnya,

sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya dapat dijadikan tepung

tapioka, gaplek, pelet, tape,dekstrin, lem, kerupuk dan lain – lain. Umbi

ubi kayui mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan

kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah

umbi terdapat satu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam

dan daging umbi terdapat lapisan kambium.

( http://awalbarri.wordpress.com/2009/02/26/umbi-umbian/ )

Singkong dikenal ada 2 macam yaitu singkong kuning dan

singkong putih. Singkong kuning atau kita menyebutnya singkong

mentega, singkong ini mempunyai sifat pada saat dimasak adalah

mempunyai tekstur pulen dan cenderung lembut layaknya mentega. Untuk

singkong putih, singkong ini cocok untuk keripik, karena teksturnya lebih

padat dan keras.

(

http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbiumbian_alternatif_beras_yang_b

aik_dan_berlimpah )

b.)Ubi jalar

Peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah

sangat penting, yaitu hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki

ubi jalar ini ( terutama yang berwarna merah ) dibandingkan ubi – ubian

lainnya seperti ganyong, kentang, singkong, suweg, talas dan uwi adalah

kandungan vitamin A nya yang sangat tinggi. Ubi jalar merah

mengandung 77000 SI.

Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding kulit pada ubi kayu. Warna

daging umbi putih, kuning, jingga kemerah – merahan atau ungu. Warna

kulit luar jugaberbeda – beda biasanya putih kekunuingan atau merah ungu

dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga

bentuknuya sering tidak sergam ( bulat, lonjong, benjol – benjol ). Daging

umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit, ada yang banyak. Ubi

jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka

penganekaragaman produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan.

(http://awalbarri.wordpress.com/2009/02/26/umbi-umbian/ )

Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia

(antioksidan) dan serat ( pektin, selulosa, hamiselulosa ). Dalam 100gr ubi

jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6gr karbohidrat, 1,57gr protein,

0,05gr lemak, 3gr serat, 30mg kalsium, 0,61mg zat besi, 25mg

magnesium, 0,30mg seng, 0,6mcg selenium, 337mg kalium, 22,7mg

vitamin C dan juga terdapat vitamin A, E, B-6 dan K serta tidak

mengandung kolesterol. Semua kandunga itu terdapat pada umbi maupun

daunnya.

Sebuah penelitian menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung

protein lebih tinggi dibandingkan dengan daun singkong. Kandungan serta

kasar juga cukup tinggi dan ini berarti daun ubi jalar efektif untuk

mencegah gangguan pencernaan, kegemukan dan diabetes.

(http://supointer.com/

ubi_jalar_makanan_kaya_manfaat_yang_sering_diremehkan )

c.) Kentang

Manfaat kentang adalah sebagai salah satu sumber utama

karbohidrat, kentang dapat diolah dengan berbagai cara digoreng, direbus,

dipanggang atau sebagai campuran kue. Dengan bentuk yang sederhana,

kentang memiliki manfaat yang sangat banyak, hal ini dimungkinkan

berkat kandungan yang ada didalamnya. Misalnya saja mineral kalsium

yang tinggi sehingga bermanfaat untuk memelihara kesehatan tulang dan

gigi.

Kandungan air per 100gr kentang ialah 82gr, dengan kandungan

protein sebanyak 2gr, kalori sebanyak 70kkal dan karbohidrat sebanyak

19gr. Selain kandunag –kandungan tersebut kentang juga memiliki

kandungan lain seperti zat besi dan riboflavinyang penting bagi tubuh.

Demikian pula dengan vitamin yang ada pada kentang. Sebut saja vitamin

C yang notabene mengandung antioksidan yang ampuh untuk mengusir

radikal bebas dalam tubuh. Kentang juga mengandung beberapa vitamin

lain seperti vitamin B6, yang berperan dalam sintesis dan metabolisme

protein. Namun disamping beberapa manfaat tadi, kentang juga

mengandung solanium, semacam zat yang jika masuk kedalam tubuh akan

menyebabkan mual, sakit perut, muntah, diare dan sakit kepala.

( http://masenchipz.com/manfaat_kentang )

d.)Talas

Di indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau

satyur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak,

tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi

keripik talas yang gurih.

Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai

agak bulat. Kulit talas berwarna kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat

bekas – bekas pertumbuhan akar. Sedangkan warna dagingnya putih

keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim,

kesuburan tanah dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri

dari air dan karbohidrat.

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari

metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, esensial oil,

resin, gula dan asam – asam organik. Umbi talas mengandung pati yang

mudah dicerna kira – kira sebnyak 18,2% dan sukrosa serta gula

pereduksinya 1,42%.

Rasa gatal yang tertinggal dimulut setelah memakan talas menjadi

masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia

yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan

gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara

pengukusan serta perebusan yang intensif.

(http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/

penghilangan_rasa_gatal_pada_talas/)

G. Bahan :

Singkong 1 buah

Ubi jalar ungu 1 buah

Ubi jalar putih 1 buah

Ubi jalar kuning 1 buah

Kentang 1 buah

Talas 1 buah

H. Alat :

Pisau

Talenan

Penggaris

Stopwatch

I. Prosedur kerja :

1. Amati setiap jenis umbi – umbian yang meliputi :

warna ( kulit dan isi )

bentuk umbi

ukuran umbi

penampilan dari umbi – umbian tersebut

2. Pencoklatan

Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris,

pengamatan ini disebut dengan browning ( pencoklatan ) dengan cara:

Potong sedikit umbi yang sedang diamati

Setelah dipotong diamkan beberapa saat sampai terjadi perubahan

warana pada umbi yang diamati

Kemudian lihat hasil waktunya, setelah itu tulis didata tabel

pengamatan

3. Kemudian lakukan pengukuran pada umbi yang diamati, didalam

pengukuran hal yang perlu diukur adalah panjang dan diameternya saja

J. Hasil Praktikum :

Data Pengamatan

N

o

J

enis Umbi

Warna

Brow

ning

(meni

t)

Ukuran

(

P.D cm)

Kulit Isi

1

.

S

ingkong

Cokelat

Put

ih

13

menit,

41

detik

P

=24,5cm

D

=5,43cm

2

.

U

bi jalar putih

Putih

kekuningan

Ora

nge muda

35

menit,

P

=12cm

D

18

detik

=5,65cm

3

.

U

bi jalar ungu

Ung

u kecoklatan

Un

gu

8

menit,

6

detik

P

=20,4cm

D

=6,57cm

4

.

U

bi jalar kuning

Kuning

Ora

nge

9

menit,

44

detik

P

=13cm

D=7cm

5

.

K

entang

Cokelat

Ku

ning

10

menit,

3

detik

P=8cm

D

=6,5cm

6

.

Talas

Coke

lat dan

merah muda

Put

ih bercak

keabuan

25

menit,

6

detik

P

=11,5cm

D

=5,367cm

N

o

J

enis Umbi

Bent

uk

1

.

S

ingkong

2

.

U

bi jalar putih

3

.

U

bi jalar ungu

4

.

U

bi jalar kuning

5

.

K

entang

6

.

Talas

K. Pembahasan :

Pada praktikum yang keempat ini bahan yang diamati adalah umbi

– umbian. Umbi – umbian merupakan bahan nabati yang diperoleh dari

dalam tanah. Misalnya, ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas dan sebagainya.

Umbi – umbian merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau

merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.

Pada praktikum yang kali ini kelompok kami mendapatkan ubi

jalar kuning. Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga adalah

sangat penting yaitu hampir menyamai singkong. Daging umbinya

biasanya mengandung serat ada yang sedikit dan ada yang banyak.

Langkah pertama yang kami lakukan dalam mengamati ubi jalar

kuning adalah mengamati warana ( kulit dan isi ), bentuk dan penampilan

dari ubi jalar kuning. Ubi jalar kuning mempunyai warna kulit kuning dan

warna isinya orange. Bentuknya bulat lonjong. Langkah kedua yang kami

lakukan adalah melakukan pengukuran pada ubi jalar kuning yang

meliputi panjang dan diameter. Setelah diukur ubi jalar kuning panjangnya

13cm dan diameternya 7cm.

Langkah terakhir yang kami lakukan dalam mengamati ubi jalar

kuning adalah mengamati perubahan warna setelah daging ubi diiris,

pengamatan ini disebut dengan browning yang dilakukan dengan cara

potong sedikit ubinya, setelah dipotong diamkan beberapa menit sampai

terjadi perubahan warna pada ubi jalar kuning, kemudian lihat waktunya.

Proses browning yang terjadi pada ubi jalar kuning selama 9 menit, 44

detik.

Browning ( pencoklatan ) adalah suatu karakter munculnya warna

coklat atau hitam yang sering membuat tidak terjadinya pertumbuhan dan

perkembangan pada tanaman atau eksplan pada kultur jaringan. Peristiwa

pencoklatan adalah peristiwa alamiah biasa terjadi pada sistem biologi,

suatu proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh

fisik dan biokimia ( memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit

atau kondisi yang tidak normal ), bisa juga merupakan gejala alamiah dari

proses penuaan.

Faktor – faktor yang mempengaruhi pencoklatan khususnya faktor

pencoklatan enzimatis yaitu senyawa fenolik, enzim fenol oksidase dan

oksigen yang harus berhubungan dengan substrat. Reaksi pencoklatan

nonenzimatis faktor – faktornya, suhu yang mempengaruhi titik lebur

sukrosa penambahan asam senyawa reduktor. Reaksi pencoklatan terjadi

dan bisa disebabkan karena aktivitas enzim – enzim seperti

phenoloksidase, polyphenol oksidase dan sebagainya.

Selain reaksi browning ada juga reaksi maillard. Reaksi maillard

adalah suatu reaksi kimia yang terjadi anatara asam amini dan gula

tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Pada reaksi maillard gugus

karboksil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari

protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas proses ini

berlangsung dalam suasanam basa. Faktor yang merangsang terjadinya

reaksi maillard adlah pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasana

basa.

Reaksi maillard berperan dalam memberikan aroma dan warna

dalam berbagai jenis makanan seperti roti panggang, daging panggang dan

kopi. Walaupun memberikan keuntungan dalam memberi warna dan

aroma, reaksi maillard juga menajadi efek yang tidak diinginkan pada

beberapa proses biologis dan makanan. Interaksi antara gugus karbonil dan

amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi

jumlah lysin dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang

menghambat atau bersifat antinutrisi. Reaksi ini juga berhubungan dengan

aroma dan pewarnaan yang tidak diinginkan pada beberapa makanan

seperti makanan kering.

L. Kesimpulan :

Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan

bahwa bahan makanan umbi – umbian mempunyai berbagai macam jenis

– jenisnya dan memiliki ciri – ciri yang berbeda – beda. Perbedaan

tersebut dapat dilihat dari warna ( kulit dan isi ), bentuk, penampilan dan

ukurannya. Selain itu dilakukan juga pengamatan perubahan warna yang

terjadi setelah daging umbi diiris yang disebut dengan browning

( pencoklatan ). Dan umbi – umbian tersebut terutama kentang dan ubi

jalar .merupakan penghasil karbohidrat yang baik.

M. Saran :

- Untuk melihat proses browning lebih cepat, umbi – umbian yang telah

dikupas jangan dicuci dahulu karena apabila dicuci proses browning

tersebut akan terjadi dalam waktu yang lama atau menghambat proses

browning.

- Untuk menghilangkan rasa gatal yang biasnya terdapat pada talas dapat

dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau

dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif.

N. Daftar Pustaka:

http://akuinginhijau.org/2008/03/25/umbi-

umbian_alternatif_beras_yang_baik_dan_berlimpah

http://awalbarri.wordpress.com/2009/02/26/umbi-umbian/

http://id.m.wikipedia.org/wiki/Umbi

http://kasopondok.blogspot.com/2010/03/browning.html

http://supointer.com/

ubi_jalar_makanan_kaya_manfaat_yang_sering_diremehkan

http://masenchipz.com/manfaat_kentang

http://yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/

penghilangan_rasa_gatal_pada_talas/

http://www.swaradanis.com/2011/04/

browning_pencoklatan_dalam_kimia_pangan.html

http://www.kalbe.co.id

DAGING

A. Judul Praktek : DAGING

B. Tujuan Praktek :

- Untuk mengenal setiap jenis daging.

- Untuk dapat membedakan jenis daging berdasarkan bentuk serat, warna,

aroma dan warna lemak.

C. Praktek ke : 6 (enam)

D. Hari / Tanggal : Senin / 26 September 2011

E. Nama Kelompok : 4 (empat)

F. Tinjauan Literatur :

Menurut Bonita Antasari, daging merupakan bahan yang penting

dalam memenuhi kebutuhan giziz, karena daging mengandung protein

yang cukup tinggi dengan kandungan asam amino esensial yang lengkap.

Selain itu daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Daging didefinisikan sebagai urat daging atau otot yang melekat

pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung dan telinga,

yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging tersusun

atas serabut otot yang sejajar dan terikat bersama – sama oleh suatu

jaringan ikat. Pada bagian luar otot terbungkus oleh membran transparan

yang disebut epi misium, lapisan ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa

serabut – serabut kolagen dan elastin. Pada bagian dalam otot terdapat

jaringan ikat yang membentuk sekat – sekat yang menyelubungi

sekelompok serabut otot. Sekat – sekat tersebut adalah perimisium yang

banyak mengandung urat darah dan urat saraf. Masing – masing serabut

otot dilindungi oleh suatu membran jaringan ikat yang tipis yaitu

endomisium.

(Antasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani (fisiologi pasca mortem dan

teknologi) Graha Ilmu: Yogyakarta)

Daging terdiri dari tiga komponen utama, jaringan otot (muscle

tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective

tissue).Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel dinding atau

biasanya disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari myofibril –

myofibril yang dikelilingi oleh sitoplasma dan dilindungi oleh dinding sel.

Selain myofibril, didalam sitoplasma juga terdapat inti sel, mitokondria,

reticulum sitoplasma, kompleks golgi, glikogen dan lemak.

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, kaya

akan segala vitamin B kompleks dan juga merupakan sumber yang baik

bagi mineral tertentu, terutama besi. Daging terdiri dari air dan bahan –

bahan padat yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Semua

bahan padat dalam daging banyaknya lebih kurang 20% adalah protein.

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan,

jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode

pengepakan. Selain itu komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh

kandungan lemaknya.

Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging

segar dan mioglobin ini mempunyai sifat larut dalam air dan larutan garam

encer, merupakan bagian dari protein sitoplasma. Molekul mioglobin

terdiri dari sebuah gugusan heme dan sebuah molekul protein globin.

Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat

mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Mioglobin yang

teroksidasi akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah

dan reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan

mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.

Dalam periode waktu antara saat hewan mati sampai saat

dikonsumsi, banyak perubahan biokimia dan fisika kimia berlangsung.

Seluruh proses yang berkaitan dengan konversi otot dapat dibagi menjadi

3 tahap yaitu prerigor, rigor mortis dan pasca rigor.

Karkas daging diproleh melalui inspeksi mortem adalah

pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih.

Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka,

bergizi baik, tidak lapar dan stress, cukup istirahat serta kulit bersih dan

kering.Penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas

dan jalan makanan. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan

tenang, pelaksanaan sebaiknya secepat mungkin. Ternak yang disembelih

harus bersih untuk mengurangi kontaminasi dan mikroorganisme. Selain

iotu setelah hewan disembelih darah harus dikeluarkan dengan tuntas, agar

abakteri dari usus dan darah yang tertinggal dapat berkurang dalam

menyerang daging. Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit dan

jeroan dari tubuh ternak yang telah dipotong. (Antasari, Bonita. 2010.

Pangan Hewani (fisiologi pasca mortem dan teknologi)Graha Ilmu:

Yogyakarta)

Menurut Made Astawan tekstur daging yang liat erat hubungannya

dengan kadar kolagen dalam daging tersebut. Kolagen adalah suatu protein

yang bersifat tidak larut dalam air, larut garam, asam atau basa. Semakin

tua umur ternak maka semakin tinggi kadar kolagen didalam daging.

Makin tinggi kadar kolagen dalam daging maka makin liat tekstur daging

tersebut.

Belakangan baru diketahui bahwa daun pepaya mengandung enzim

papaim dan buah nenas mangandung enzim bromelin, yang keduanya

meerupakan enzim protease atau pemecah protein. Enzim protease ini

dapat menguraikan kolagen daging yang liat menjadi bagian – bagian yang

lebih sederhana sehingga daging menjadi lebih empuk.

Cara mendapatkan daging yang empuk yaitu papai dalam bentuk

bubuk yang dicampur dengan bahan penyedap rasa dan garam.bahan

tersebut ditaburkan diatas daging yang sedang dipanggang dan ditusuk –

tusuk dengan garpu sebelum diolah. Enzim tersebut baru aktif bekerja

pada suhu tinggi sekitar 80 0 C yaitu pada saat daging dimasak. Dengan

kemajuan teknologi, enzim pengempuk daging dapat juga disuntikkan ke

sapi yang m,asih hidup yaitu 5-10 menit sebelum disembelih. Dengan

demikian, daging yang dihasilkan akan menjadi lebih empuk.

(Astawan, made.2008. Sehat Dengan Hidangan hewani. Penebar Swadaya:

Jakarta)

Berikut ini beberapa ciri – ciri untuk mengetahui daging asli yang segar

yaitu:

1. Kenali ciri daging yang masih segar, misalnya daging sapi yang segar

berwarna merah terang, lemaknyaberwarna kekuningan, tekstur daging

kenyal dan tidak berbau menyengat (tidak berbau busuk, tidak sedap)

2. Kenali aroma dan bau daging, daging yang tidak layak dikonsumsi

tentunya akan mengeluarkan aroma dan bau yang tidak sedap dan tidak

normal

3. Periksa kekenyalan daging, daging yang sudah tidak segar mempunyai

kekenyalan yang rendah, bila ditekan dengan jari akan terasa lunak

4. Pastikan mengetahui warna daging yang sudah tidak segar dan tidak

layak dikonsumsi. Warna daging yang tidak normal, merah pucat,

kusam atau sampai ada kebiru – biruan dan kehijau – hijauan

5. Kenali ciri dan jenis daging palsu yang sering dijual para pedagang

misalnya daging sapi gelonggongan, daging oplosan

(http://informasitips.com/tips_mengetahui_daging_asli_yang_segar)

a) Daging Sapi

Sifat – sifat dari daging sapi adalah mempunyai warna merah

pucat, merah keungu – unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi

warna chery bila daging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi

tidak mudah hancur dan sedikit berlemak. Konsistensi liat , jika saat

dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwasrna

kekuning-kuningan. Bau dan rasa aromatis.

(http://www.infoternak.com/jangan membeli daging sebelum membaca

ini)

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang

biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Disetiap

daerah, penggunaan daging ini berbeda – beda tergantung dari cara

pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat

umum digunakan di eropa dan amerika serikat, sebagai bahan pembuatan

steik sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan.

( http://id.m.wikipedia.org/wiki/daging_sapi )

a.) Daging Bebek

Sifat-sifat dari daging bebek adalah lebih liat dan basah tetapi

rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek

memiliki aroma yang lebih amis sehingga penanganannya tentu lebih

rumit dibanding daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya

yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan

waktu dan pengalaman memasak. (http://www.infoternak.com/jangan

membeli daging sebelum membaca ini)

Daging bebek berwarna lebih kemerahan namun masih tergolong

daging putih. Daging bebek merupakan sumber protein hewani yang

cukup baik. Dibandingkan daging lainnya, kandungan energi dan lemak

pada daging bebek memang lebih tinggi. Daging bebek juga kaya akan

berbagai vitamin terutama vitamin B komplek dan juga mengandung

mineral yang cukup penting.(Astawan, Made. 2009. A-Z ensiklopedia gizi

pangan untuk keluarga. Dian rakyat : Jakarta)

b.)Daging Ayam

Sifat-sifat dari daging ayam adalah warna daging umumnya putih

pucat, serat daging halus, konsistensi kurang padat diantara serat daging

tidak terdapat lemak. Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi

lunak, Bau agak amis sampai tidak berbau.

(http://www.infoternak.com/jangan membeli daging sebelum membaca

ini).

Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras

atau kampung) dalam pengertian ayam ras menurut istilah yang dimaksud

sebenarnya adalah ras yang dikembangkan untuk usaha komersil massal,

seperti leghorn. Kedalam kelompok ayam buras terdapat pula ras lokal

ayam yang khas namun tidak dikembangkan untuk usaha komersial

massal. (http://id.m.wikipedia.org/wiki/ayam)

c.) Daging Kambing

Sifat-sifat dari daging kambing adalah daging berwarna lebih pucat

dari daging domba, lemak berwarna putih dan daging kambing jantan

berbau khas. (http://www.infoternak.com/jangan membeli daging sebelum

membaca ini).

Lemak jenuh yang terkandung dalam daging kambing 40 % lebih

rendah dari daging ayam tanpa kulit. Kandungan lemak daging lebih

rendah 42 – 59 % dari daging domba. Meskipun begitu kandungan protei

dalam daging kambing mentah hampir sama dengan daging sapi. Daging

kambing mengandung kolesterol 76 mg%.sedang daging sapi, ikan dan

domba 70 % (http://id.shvoong.com/medicine and

health/nutrition/kandungan daging kambing).

G. Bahan :

Daging sapi 100gr

Daging bebek 100gr

Daging ayam ras 100gr

Daging ayam buras 100gr

Daging kambing 100gr

H. Alat :

Penetrometer

Piring

Pisau

Talenan

Baskom

I. Prosedur kerja :

1. Amati setiap jenis daging meliputi :

warna daging

warna lemak

aroma dan bentuk serat

2. Pengukuran tekstur daging yaitu:

Diukur dengan menggunakan jari tangan yang dilakukan

dengan cara:

Tekan daging dengan jari

Nyatakan keempukan secara relatif dengan memeberi tanda ( + )

Diukur dengan alat penetrometer yaitu dengan cara:

Potong daging dan letakkan pada penetrometer

Jarum diatur sedemikian rupa sehingga tepat menyentuh

permukaan daging sedangkan skala harus menunjukkan angka nol

Kunci jarum dilepaskan dan pengatur jam skala ditekan perlahan

sampai menyentuh daging

3. Gambarkan bentuk serat dari setiap jenis daging

J. Hasil Praktikum :

Data pengamatan

N

o

Je

nis

Daging

Warna

Aro

ma

Tekstur

Da

ging

Lem

ak

Jar

i Tangan

Penetr

ometer

1

.

D

aging

sapi

Me

rah

maroon

Puti

h kekuning-

kuningan

Kha

s daging

sapi

++

(kenyal)

90mm/

10dtk/100gr

2

.

D

aging

bebek

Put

ih pucat

Puti

h

kekuningan

Kha

s daging

bebek

+

(kurang kenyal)

114,66

mm/10dtk/

100gr

3

D

Put

Puti

Kha

++

(kenyal)

80,66

. aging

ayam ras

ih pucat h

kekuningan

s daging

ayam ras

mm/10dtk/

100gr

4

.

D

aging

ayam

buras

Me

rah pucat

Puti

h

kekuningan

Kha

s daging

ayam buras

+

(kurang kenyal)

100,67

mm/10dtk/

100gr

5

.

D

aging

kambing

Me

rah muda

agak pucat

Puti

h

kekuningan

Kha

s daging

kambing

++

(kenyal)

113,66

mm/10dtk/

100gr

6

.

D

aging

sapi

Me

rah

maroon

Puti

h kekuning-

kuningan

Kha

s daging

sapi

++

( kenyal )

100m

m/10dtk/

100gr

N

o

Jenis daging Bentuk serat

1

.

Daging sapi Seratnya halus

2

.

Daging bebek Seratnya halus

3

.

Dag

ing ayam ras

Seratnya halus

4

.

Dag

ing ayam buras

Seratnya halus

5

.

Dag

ing kambing

Seratnya halus

6

.

Daging sapi Seratnya halus

Ket : + : kurang kenyal

+ + : kenyal

+++ : sangat kenyal

K. Pembahasan :

Pada praktikum yang keenam ini bahan makanan yang kami bahas

adalah daging. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi,

kaya akan segala vitamin B kompleks dan juga merupakan sumber yang

baik bagi mineral tertentu, terutama besi. Daging terdiri dari air dan bahan

– bahan padat yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Semua

bahan padat dalam daging banyaknya lebih kurang 20% adalah protein.

Pada praktikum kali ini kelompok kami mendapatkan daging ayam

buras. Ayam buras ( ayam kampung ) adalah sebutan di indonesia bagi

ayam peliharaan yang tidak ditangani dengan cara budidaya massal

komersial serta tidak berasal – usul dari galur atau ras yang dihasilkan

untuk kepentingan komersial tersebut. Ayam kampung tidak memiliki

istilah ayam kampung petelur ataupun pedaging. Hal ini disebabkan ayam

kampung bertelur sebagaimana halnya bangsa unggas dan mempunyai

daging selayaknya hewan pada umumnya.

Langkah pertama yang kami lakukan dalam mengamati daging

ayam buras adalah mengamati warna daging dan lemaknya, aroma dan

bentuk seratnya. Warna daging ayam buras pada saat di amati adlah

berwarna merah muda dan warna lemaknya putih kekiningan. Serta aroma

daging ayam buras adalah khas daging ayam buaras. Bentuk serat dari

daging ayam buras adalah seratnya halus.

Langkah kedua yang kami lakukan adalah melakukan pengukuran

tekstur daging dengan menggunakan jari tangan dengan cara tekan daging

dengan jari dan nyatakan keempukan daging dengan memberi tanda ( + )

dan didapat hasilnya untuk daging ayam buras adalah ( + ) kurang kenyal.

Langkah ketiga adlaah melakukan mengukuran tektur daging

dengan mengukur menggunakan penetrometer dengan cara potongan

daging diletakkan pada penetrometer, jarum ditur sedemikian rupa

sehingga tepat menyentuh permukaan daging sedangkan skala harus

menunjukkan angka nol (0), kunci jarum dilepaskan dan pengatur jam

skala ditekan perlahan sampai menyentuh daging. Kemudian cata

keempukan daging dan dinyatakan dalam mm/10dtk/100 gr. Pengukuran

penetrometer dilakukan untuk mengukur keempukan daging. Dalam

praktikum ini pengukuran penetrometer dilakukan dengan mengambil 3

sisi daging untuk mewakili semua sisi daging. Perhitungan untuk ayam

buras adalah tengah 98 mm, tepi kiri 84 mm dan tepi kanan 120 mm

Daging ayam buras = 98 mm + 84 mm + 120 mm = 302 mm

3 3

=100,67mm/10dtk/100gr

Demikian langkah – langkah yang kami lakukan dalam mengamati

dan menghitung ayam buras. Pengukuran tektur daging dengan alat

penetrometer pada semua jenis daging yaitu :

Daging Sapi = 105 + 109 + 56 mm = 270 mm

3 3

= 90 mm/10 dtk/100gr

Daging Bebek = 170 + 114 + 60 mm = 344 mm

3 3

= 114,67 mm/10 dtk/100gr

Daging Ayam ras = 83 + 87 + 72 mm = 243 mm

3 3

= 80,66 mm/10 dtk/100gr

Daging Ayam Buras = 98 + 84 + 120 mm = 302 mm

3 3

= 100,67 mm/10 dtk/100gr

Daging Kambing = 106 + 119 + 116 mm = 341 mm

3 3

= 113,67 mm/10 dtk/100gr

Daging Sapi II = 109 + 116 + 75 mm = 300 mm

3 3

= 100 mm/10 dtk/100gr

Demikian perbadingan keempukan dari setiap jenis daging yang

telah diukur dengan penetrometer.

L. Kesimpulan :

Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan

bahwa daging memiliki berbagai macam jenis dari berbagai hewan dan

mempunyai ciri-ciri yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat kita lihat

dari warna daging dan lemak, aroma dan bentuk serat. Selain itu

perbedaannya dapat kita lihat dari pengukuran tektur daging dengan

menggunakan jari tangan dan penetrometer pada suatu jenis daging.

M. Saran :

- Jika ingin membeli daging perhatikan warna daging yang hendak dibeli,

jika berwarna pucat dan berair atau berwarna kebiru-biruan jangan

dibeli, bisa jadi daging tersebut berasal daging gelonggongan atau yang

sudah mati.

- Jika ingin menyimpan daging misalnya memperpanjang daya

simpannya daging harus dipertahankan pada suhu rendah atau

pendinginan atau pembekuan yaitu berkisar – 20 C hingga + 100 C

N. Daftar Pustaka:

Antasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani ( fisiologi pasca mortem dan

teknologi ) Graha Ilmu: Yogyakarta

Astawan, Made. 2009. A-Z ensiklopedia gizi pangan untuk keluarga.

Dian rakyat : Jakarta

Astawan, made.2008. Sehat Dengan Hidangan hewani. Penebar

Swadaya: Jakarta

http://id.m.wikipedia.org/wiki/ayam

http://id.m.wikipedia.org/wiki/daging_sapi

http://id.shvoong.com/medicine_and_health/nutrition/

kandungan_daging_kambing

http://informasitips.com/tips_mengetahui_daging_asli_yang_segar

http://www.infoternak.com/jangan membeli daging sebelum membaca

ini

MINUMAN & BAHAN PENYEGAR

A. Judul Praktek : MINUMAN & BAHAN PENYEGAR

B. Tujuan Praktek :

- Untuk mengenal berbagai jenis minuman

- Dapat membedakan ciri-ciri minuman beralkohol, non alkohol dan

minuman penyegar berdasarkan rasa, aroma dan penampilan

C. Prektek ke : 13 (tiga belas)

D. Hari / Tanggal : Senin / 26 September 2011

E. Nama Kelompok : 4 (empat)

F. Tinjauan Literatur :

a. Minuman beralkohol

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol.

Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan

penurunankesadaran.

Efek samping minuman beralkohol :

Bila dikonsumsi berlebihan, minuman beralkohol dapat

menimbulkan efek samping ganggguan mental organik (GMO), yaitu

gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku. Timbulnya

GMO itu disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat.

Karena sifat adiktif alkohol itu, orang yang meminumnya lama-kelamaan

tanpa sadar akan menambah takaran/dosis sampai pada dosis keracunan

atau mabuk.

Mereka yang terkena GMO biasanya mengalami perubahan

perilaku, seperti misalnya ingin berkelahi atau melakukan tindakan

kekerasan lainnya, tidak mampu menilai realitas, terganggu fungsi

sosialnya, dan terganggu pekerjaannya. Perubahan fisiologis juga terjadi,

seperti cara berjalan yang tidak mantap, muka merah, atau mata juling.

Perubahan psikologis yang dialami oleh konsumen misalnya mudah

tersinggung, bicara ngawur, atau kehilangan konsentrasi.

Efek samping terlalu banyak minuman beralkohol juga

menumpulkan sistem kekebalan tubuh. Alkoholik kronis membuat jauh

lebih rentan terhadap virus termasuk HIV.

Mereka yang sudah ketagihan biasanya mengalami suatu gejala

yang disebut sindrom putus alkohol, yaitu rasa takut diberhentikan minum

alkohol. Mereka akan sering gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas,

gelisah, murung, dan banyak berhalusinasi.

Jenis minuman beralkohol :

Anggur

Bir

Bourbon

Brendi

Brugal

Caipirinha

Chianti

Jägermeister

Mirin

Prosecco

Rum

Sake

Sampanye

Shōchū

Tuak

Vodka

Wiski

http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_beralkohol

b. Minuman Energi

Minuman energi adalah jenis minuman yang ditujukan untuk

menambah energi seseorang yang meminumnya. Bagi beberapa kalangan,

minuman energi diminum dengan tujuan untuk mencegah kantuk.

Kandungan utama :

air

gula atau penggantinya

kafein

Kandungan Lain

Ditambahkan secara bervariasi

taurine

ginseng

ginkobiloba

guarana

vitamins

teh hijau

zat perasa

zat pewarna

Efek samping :

- Minuman energi mengandung bermacam-macam zat perangsang, yang

ketika dicampur bisa berbahaya bagi tubuh.

- Terlalu banyak mengonsumsi kafein, yang perupakan kandungan utama

dalam minuman energi dapat menimbulkan dehidrasi.

- Ada beberapa catatan kematian seseorang setelah minum minuman

energi secara berlebihan.

http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_energi

c. Minuman Sari Buah

Minuman sari buah adalah cairan yang terdapat secara alami

dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia

sebagai minuman.

Manfaat sari buah :

1. Memperbaiki kulit

2. Membantu pernafasan

3. ketombe

4. Mengecilkan pinggang

d. Minuman Kopi

Minuman kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses

pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Secara umum, terdapat dua

jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta.

Biji kopi arabika

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa

terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji

kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah

dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika

Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, danIndonesia. Secara umum,

kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi

arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan

laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi

lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi

yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah

gelap.

Biji kopi robusta

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898.

Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang

lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh

lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas

daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian

tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas

permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten

terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta

lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika

Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

Kopi luwak

Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari

kopi arabika dan robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi

memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu

subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi

luwak asliIndonesia.

Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di

dunia. Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan

utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini

merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan

oleh luwak atau sejenismusang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji kopi

ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan

keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran

pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat

oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan

yang unik.

Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum

dijumpai:

Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari

perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun.

Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan

mengekstraksi biji kopi menggunakan uap panas pada tekanan tinggi.

Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang

ditambahkan susu dengan rasio antara susu dan kopi 3:1.

Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan

campuran kopi hitam.

Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang

ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1.

Cappuccino, merupakan kopi dengan penambahan susu,

krim, dan serpihan cokelat.

Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan

sedikit krim dan tanpa susu.

Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.

Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan

digranulasi.

Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur

dengan wiski.

Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan

memasak biji kopi bersama dengan gula.

Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan

madu.

Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi

dengan penambahan sirup cokelat.

Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak

dengan jagung, kacang kedelai,dan wijen.

Kandungan kafein dalam berbagai sumber minuman

Sumber Kandungan Kafein

Secangkir kopi 85 mg

Secangkir the 35 mg

Minuman berkarbonasi 35 mg

Minuman berenergi 50 mg

http://

id.wikipedia.org/wiki/Kopi

Efek samping minuman kopi :

Gelisah

Gangguan kardiovaskuler

Sakit kepala

Gangguan pencernaan

Gangguan buang air kecil

Insomnia

http://www.kabarinews.com/article.cfm?articleID=36141

Manfaat kopi :

Dapat membantu mencegah beberapa penyakit kronis

termasuk tipe 2

diabetes melitus, penyakit Parkinson dan hati penyakit (sirosis dan

hepatoseluler karsinoma).

Jenis kopi Kadar

Kopi instan 2,8 - 5,0 %

Kopi moka 1,00 %

Kopi robusta 1,48 %

Kopi arabika 1,10 %

http://kiathidupsehat.com/manfaat-dan-khasiat-minum-kopi-serta-efek-

sampingnya/

d. Minuman Coklat

Minuman Coklat adalah

Kandungan Zat gizi minuman coklat :

Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit

Energi (kal) 381 04

Protein (g) 9 5

Lemak (g) 35.9 2,9

Kalsium (mg) 200 8

Fosfor (mg) 200 46

Vit A (SI) 30 0

http://www.faktailmiah.com/2011/02/10/manfaat-coklat-bagi-kesehatan-

jantung.html

e. Minuman Minuman Teh

Minuman Minuman Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun

muda) dari tanaman teh ( Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan

minuman.

Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3

helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa

polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan

mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.

Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa

polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut

fermentasi. Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis

teh, yaitu:

Teh hitam (black tea)

Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan

paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan

penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna

sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin

dan thearubigin) yang akan merubah warna daun teh dari hijau menjadi

kecoklatan dan dengan proses pengeringan berubah menjadi hitam.

The oolong

Umumnya diproduksi dari tanaman teh yang tumbuh di daerah

semi tropis. Prosesnya sama seperti teh hitam, namun proses

fermentasinya hanya sebagian (lebih singkat sekitar 30-70% dan

perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga masih mengandung

sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya) sehingga warna dan

aromanya di antara teh hitam dan teh hijau.

Teh hijau (green tea)

Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi (hampir tidak

mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh diproses

langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas enzim

sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain

warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi.

Teh putih (white tea)

Merupakan jenis teh terbaik karena untuk mendapatkannya, hanya

diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama.

Kandungan antioksidan paling tinggi. Dalam prosesnya, daun teh

dibiarkan layu secara alami sehingga warnanya menjadi putih.

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga

kelompok besar yang masing-masing mempunyai manfaat bagi kesehatan,

yakni:

1. Polifenol

Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang

100 kali lebih efektif dari vitamin C dan 25 kali dari vitamin E.

Manfaatnya:

Menurunkan kadar kolesterol

Menurunkan tekanan dan kadar gula darah

Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu

Memperlancar pencernaan

Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat

1. Kafein

Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit

dibandingkan kopi.

Manfaatnya:

Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga

memperlancar sirkulasi darah ke otak.

Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan,

cognitive performance, feeling of pleasant dan mood.

2. Essential oil

Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar

peranannya dalam pembentukan aroma.

Manfaatnya:

Melarutkan lemak

Memperlancar pencernaan dan peredaran darah

http://www.bmca-pusat.com/component/content/article/44-

artikel-bmca/76

Manfaat minuman teh :

Membersihkan karpet

Mengilapkan lantai kayu

Mengilapkan perabotan kayu 

Membersihkan cermin dan jendela

Membersihkan noda di toilet

Melindungi dari sinar matahari

Menenangkan mata lelah

Meredakan gusi berdarah

Mengilaukan rambut kering

Mengurangi jerawat

Mengempukkan daging

Membantu pertumbuhan tanaman hias

http://female.kompas.com/read/

2011/10/13/18441428/12.Manfaat.Teh.yang.Tak.Terduga

f. Minuman berkarbon

Minuman berkarbon adalah

Efek smping minuman berkarbon :

Menaikkan berat badan Minum satu kaleng soda tiap hari dalam

sebulan akan menaikkan berat badan sebanyak setengah kilogram.

Tidak ada nilai gizi dalam soda Saat kehausan atau setelah berpuasa,

tubuh membutuhkan cairan yang bernutrisi. Sedangkan soda tak

memiliki nilai gizi di dalamnya. Minuman ini hanya akan

menjadi‘limbah’ dalam tubuh.

Meningkatkan risiko diabetes Tingginya kadar gula dalam soda mampu

meningkatkan risiko Anda terkena diabetes.

Soda dapat menyebabkan osteoporosis Bila meminum soda dengan

kandungan kalsium rendah, Anda bisa terkena keropos tulang atau

osteoporosis.

Soda merusak gigi Kandungan senyawa soda mengikis dan merusakkan

lapisan enamel gigi. Sehingga gigi mudah berlubang dan rusak.

Soda dikaitkan dengan kerusakan ginjal Orang yang minum soda

berisiko lebih besar terkena batu ginjal serta kerusakan pada ginjal.

Memicu penyakit maag Soda menjadikan peminumnya berpeluang

lebih besar terkena dan memperparah penyakit maag.

Soda menimbulkan dehidrasi Kadar kafein dan gula dalam soda dapat

menyebabkan tubuh dehidrasi.

Soda mengacaukan sistem pencernaan Asam dalam soda tidak bereaksi

dengan baik dengan sistem pencernaan.

Diet soda berbahaya Soda diet mengandung pemanis buatan aspartam

yang diakitkan dengan beberapa gangguan seperti fenilketonuria.

http://brigade81.wordpress.com/2011/04/03/efek-samping-

minuman-bersoda-bagi-kesehatan/

Manfaat minuman berkarbon :

Untuk membersihkan toilet

Untuk membersihkan radiator mobil

Untuk menghilangkan titik-titik karat dari bumper chrome mobil

Untuk membersihkan korosi dari terminal aki mobil

Untuk melonggarkan baut yang berkarat

Untuk menghilangkan noda-noda lemak pada pakaian

Untuk membersihkan kabut pada kaca depan mobil

http://seiferstage17.blogspot.com/2009/09/bahaya-dan-manfaat-

minuman-bersoda.html

Minuman Jamu

Minuman Jamu adalah sebutan untuk obat tradisional

dari Indonesia. Jamu dibuat dari bahan-bahan alami, berupa bagian dari

tumbuhan seperti rimpang (akar-akaran), daun-daunan dan kulit batang,

buah. Ada juga menggunakan bahan dari tubuh hewan,

seperti empedu kambing atau tangkur buaya.

http://id.wikipedia.org/wiki/Jamu

Manfaat minuman jamu :

Mengencangkan wajah yang kusut 

Menghilangkan Bekas Luka 

Penambah Darah 

http://dinkes.cilacapkab.go.id/index.php?

pilih=news&mod=yes&aksi=lihat&id=50

A. Bahan :

Minuman Beralkohol : bir pilsener, guines

Minuman energi : kratindaeng & kuku bima

Minuman sari buah : abc sirsak & country choice

Minuman kopi : kapal api & Nescafe

Minuman coklat : susu milo

Minuman teh : teh sariwangi & teh botol sosro

Minuman berkarbon : fanta & pepsi

Minuman jamu : kunyit asam & kiranti

B. Alat :

Gelas

Sendok

Viskometer

Panci perebus

Kompor gas

C. Prosedur Kerja :

Amati setiap jenis minuman meliputi :

Warna

Kekentalan

Aroma

Rasa

Bentuk fisik

D. Hasil Praktek :

N

o.

Na

ma

Minuman

Je

nis

Minuma

V

iskos

Organilep

tik

K

et

W

A

R

n arna roma asa

1

.

Ne

scafe

K

opi

0

,4424

C

oklat

K

has

kopi

M

anis

sediki

t pahit

C

air

2

.

Mi

lo

C

oklat

0

,3610

C

oklat

K

has

coklat

M

anis

C

air

3

.

A

BC Sirsak

S

ari buah

0

,6293

P

utih

keruh

K

has

sirsak

M

anis

sediki

t

C

air

4

.

G

uinnes

B

eralkohol

1

,5504

H

itam

K

has

guinne

s

P

ahit

C

air

5

.

K

opi kapal

api

K

opi

0

,2461

H

itan

K

has

kopi

P

ahit

B

ubuk

6

.

K

unyit

Ja

mu

0

,2104

K

uning

K

has

M

anis

B

ubuk

asam kunyit asam

7

.

Th

e sari

wangi

T

eh

0

,7353

M

erah

coklat

K

has

the

K

elat

B

ubuk

8

.

Co

untry

choice

S

ari buah

0

,3201

M

erah

nuda

K

has

jambu

biji

M

anis

C

air

9

.

Pe

psi

K

arbonasi

0

,8182

H

itam

K

has

pepsi

M

anis

berkar

bonas

i

C

air

1

0.

Ki

ranti

Ja

mu

0

,9375

K

uning

K

has

kiranti

M

anis

asam

C

air

1

1.

Fa

nta

K

arbonasi

0

,413

M

erah

K

has

strawb

erry

M

anis

berso

da

C

air

1

Bi

B

1

K

K

P

C

2. r pilsener eralkohol ,53 uning has bir ahit

agak

tawar

air

1

3.

K

uku bima

E

nergi

0

,887

U

ngu

K

has

anggur

M

anis

C

air

1

4.

Kr

atindaeng

E

nergi

0

,286

K

uning

K

has

minu

man

energy

M

anis

asam

C

air

1

5.

Th

e botol

sosro

T

eh

0

,93

M

erah

coklat

K

has

teh

M

anis

kelat

c

air

E. Pembahasan :

Pada praktek kali kami praktek tentang MINUMAN &

BAHAN PENYEGAR dimana kami akan mengamati minuman bir

pilsener, guines, kratindaeng, kuku bima, abc sirsak, country choice,

kapal api, nescafe, susu milo, teh sariwangi, teh botol sosro, fanta,

pepsi, kunyit asam & kiranti. Maka hasil yang diperoleh sebagai

berikut :

1. Nescafe merupakan jenis minuman kopi, memiliki viskositas 0,4424 s

dengan perhitungan 1,884,27

x1,005=0,4424berwarna coklat, beraroma

khas kopi, memiliki rasa manis sedikit pahit dan berbentuk cair.

2. Milo merupakan jenis minuman coklat, memiliki viskositas 0,3610 s

dengan perhitungan 1,484,12

x 1,005=0,3610berwarna coklat, beraroma

khas coklat, memiliki rasa manis dan berbentuk cair.

3. ABC sirsak merupakan jenis minuman sari buah, memiliki viskositas

0,6293 s dengan perhitungan 1,913,05

x1,005=0,6293 berwarna putih

keruh, beraroma khas sirsak, memiliki rasa manis sedikit dan berbentuk

cair.

4. Guinnes merupakan jenis minuman beralkohol, memiliki viskositas

1,5504 s dengan perhitungan 3,071,99

x 1,005=1,5504 berwarna hitam,

beraroma khas guinnes, memiliki rasa pahit dan berbentuk cair.

5. Kopi kapal api merupakan jenis minuman kopi, memiliki viskositas

0,2461 s dengan perhitungan 1,315,35

x1,005=0,2461 berwarna hitam,

beraroma khas kopi, memiliki rasa pahit dan berbentuk cair.

6. Kunyit asam merupakan jenis minuman jamu, memiliki viskositas

0,2104 s dengan perhitungan 3,7417,86

x 1,005=0,2104 berwarna kuning,

beraroma khas kunyit, memiliki rasa manis asam dan berbentuk bubuk.

7. Teh sari wangi merupakan jenis minuman teh, memiliki viskositas

0,7353 s dengan perhitungan 4,696,41

x 1,005=0,7353 berwarna merah

coklat, beraroma khas teh, memiliki rasa kelat dan berbentuk bubuk.

8. Country Choice merupakan jenis minuman sari buah, memiliki

viskositas 0,3201 s dengan perhitungan 5,73

17,99x1,005=0,3201

berwarna merah muda, beraroma khas jambu biji, memiliki rasa manis

dan berbentuk cair.

9. Pepsi merupakan jenis minuman karbonasi, memiliki viskositas 0,8182

s dengan perhitungan 14,8118,19

x1,005=0,8182 berwarna hitam, beraroma

khas pepsi, memiliki rasa manis berkarbonasi dan berbentuk cair.

10. Kiranti merupakan jenis minuman jamu, memiliki viskositas

0,9375 s dengan perhitungan 24,8826,67

x 1,005=0,9375 berwarna kuning,

beraroma khas kiranti, memiliki rasa manis asam dan berbentuk cair.

11. Fanta merupakan jenis minuman karbonasi, memiliki viskositas

0,413 s dengan perhitungan 3,277,94

x 1,005=0,413 berwarna merah,

beraroma khas strawberry, memiliki rasa manis bersoda dan berbenruk

cair.

12. Bir pilsener merupakan jenis minuman beralkohol, memiliki

viskositas 1,53 s dengan perhitungan 2,571,68

x 1,005=1,53 berwarna

kuning, beraroma khas bir, memiliki rasa pahit agak tawar dan

berbentuk cair.

13. Kuku bima merupakan jensi minuman energi, memiliki viskositas

0,887 s dengan perhitungan 9,11

10,32x1,005=0,887 berawarna ungu,

beraroma khas anggur, memiliki rasa manis dan berbentuk cair.

14. Kratindaeng merupakan jenis minuman energi, memiliki viskositas

0,286 s dengan perhitungan 456,6

1600,2x1,005=0,286 bewrwarna kuning,

beraroma khas minuman energy, memiliki rasa manis asam dan

berbentuk cair.

15. Teh botol sosro merupakan jenis minuman the, memiliki viskositas

0,93 s dengan perhitungan 1534,21641

x1,005=0,93 berwarna merah

coklat, beraroma khas teh, meiliki rasa manis kelat dan berbentuk cair.

F. Kesimpulan :

- ada berbagai jenis minuman yang memiliki variasi jenis, viskositas,

warna, aroma, rasa dan bentuk.

- setiap jenis minuman memiliki kandungan dan manfaat yang berbeda.

G. Saran :

- sebaiknya saat melakukan praktikum tidak rebut.

H. Daftar Pustaka :

http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_beralkohol

http://id.wikipedia.org/wiki/Minuman_energi

http://id.wikipedia.org/wiki/Kopi

http://www.kabarinews.com/article.cfm?articleID=36141

http://kiathidupsehat.com/manfaat-dan-khasiat-minum-kopi-serta-efek-

sampingnya/

http://www.faktailmiah.com/2011/02/10/manfaat-coklat-bagi-

kesehatan-jantung.html

http://www.bmca-pusat.com/component/content/article/44-artikel-

bmca/76

http://female.kompas.com/read/

2011/10/13/18441428/12.Manfaat.Teh.yang.Tak.Terduga

http://brigade81.wordpress.com/2011/04/03/efek-samping-minuman-

bersoda-bagi-kesehatan/

http://seiferstage17.blogspot.com/2009/09/bahaya-dan-manfaat-

minuman-bersoda.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Jamu

http://dinkes.cilacapkab.go.id/index.php?

pilih=news&mod=yes&aksi=lihat&id=50

BAHAN LAIN

I. Judul Praktek : BAHAN LAIN

J. Tujuan Praktek :

- Untuk mengenal berbagai jenis bahan makanan yang tidak termasuk

dalam golongan bahan makanan lain.

- Untuk dapat membedakan berbagai jenis bahan makanan yang

dikelompokkan dalam bahan makanan lain

K. Praktek Ke : 15 (lima belas)

L. Hari / Tanggal : Senin / 26 September 2011

M. Nama Kelompok : 4 (empat)

N. Tinjauan Literatur :

Minuman beralkohol adalah minuman yang

mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya

menyebabkan penurunankesadaran.

a) Gula

Gula merupakan suatu istilah umum

yang sering diartikan bagi setiap karbohidratyang digunakan sebagai

pemanis, tetapi dalam industry pangan biasanya dinyatakan untuk

menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari tebu atau bit. Meskipun rasa

manis adalah ciri gula yang paling banyak dikenal, penggunaanya yang

luas dalam industry pangan juga tergantung pada sifat – sifat lain. (K.A.

Buckle, 2007, Ilmu Pangan)

Gula adalah suatu karbohidrat

sederhana yang menjadi sumber energy dan komoditi perdagangan utama.

Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan

makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa ( yang diproduksi

dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam ), menyimpan energy yang

akan digunakan oleh sel.

(http://id.wikipedia.org/wiki/gula)

Fungsi gula dalam pangan yaitu:

Pengawetan, gula banyak digunakan dalam pengawetan buah – buahan

dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk – produk daging.

Minuman fermentasi dan sulingan, perubahan gula menjadi alcohol dan

CO2 oleh ragi misalnya penggunaan tetes untuk pembuatan rum adalah

suatu proses yang antic. Gula juga digunakan dalam produk – produk

anggur dan minuman keras dimana gula ditambahkan sesudah

fermentasi untukmendapatkan cita rasa dan rasa berisi pada produk itu.

Roti dan kue panggang, gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk

melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk

memberikan rasa yang lebih manis.

Untuk minuman penyegar dan minuman ringan, industry minuman

penyegar dan minuman ringan memakai banyak gula. Gula bersifat

menyempurnakan pada rasa asam dan cita rasa lainnya dan juga

memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan.

Untuk selai dan jeli, supaya terbentuk gel pectin kadar gula yang tinggi

dan asam harus ada dalam produk selai dan jeli.

Pengubah dan penambah cita rasa, gula mempunyai pengaruh

penambah cita rasa yang nyata pada sayur – sayuran seperti wortel dan

jagung, oleh karenanya sering digunakan dalam pengalengan produk –

produk tersebut dan dlam sup.

Sumber kalori, gula merupakan sumber yang sangat baik untuk energy

yang dapat segera siasimilasi. (K.A. Buckle, 2007, Ilmu Pangan)

b) Gula aren

Gula aren berasal dari nira yang

berasal dari tandan bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih

dahulu dalam sebuah bumbung bamboo. Untuk mencegah nira mengalami

peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula,

maka didalam bumbung bambu tersebut ditambah laru atau kawao yang

berfungsi sebagai pengawet alami.

(

http://id.m.wikipedia.org/wiki/gula_aren)

Salah satu keunggulan gula aren

adalah proses larutnya kedalam cairan tubuh berlangsung dalam tempo

yang lama ( perlahan – lahan ). Karena itu, gula aren mampu memberikan

energy dalam rentang waktu yang lebih panjang. Selain itu, riboflavin

yang dikandungnya melancarkan metabolism dan memperbaiki sel

sehingga membuat stamina tetap prima.

(http://www.jadilah.com/2011/05/

manfaat_dan _keunggulan_gula_aren)

Dibandingkan gula tebu, gula aren

mempunyai lebih banyak kandungan makro dan mikronutrien. Kandungan

mikronutrien yang ada dalam gula aren, diantaranya adalah: thiamine,

riboflavin, pyridoksin, cyanocobalamin, ascorbic acid. Kandungan nutrisi

tersebut memang belum diketahui secara pasti kadar pergramnya. Hal ini

dikarenakan masih minimnya penelitian fitofarmaka yang dilakukan.

(http://www.gentongmas.com/index.php)

c) Madu

Madu adalah cairan yang menyerupai

sirup, madu lebih kental dan berasa manis, dihasilkan oleh lebah dan

serangga lainnya dari nectar bunga. Jika tawon madu sudah berada dalam

sarang, nektar dikeluarkan dari perut dan dikunyah dikerjakan bersama

tawon lain, jika nektar sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah

penuh dan ditutup dan terjadi fermentasi.

Madu lebih manis dari gula meja dan

memiliki ciri – ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk

pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda daripada gula dan

pemanis lainnya. Madu bisa berfermentasi maka jika ditutup dalam tempat

yang tertutup rapat tempatnya bisa pecah jika gas hasil fermentasi tidak

dibuang. Supaya tidak pecah pada tutup botol harus diberi lobang kecil

untuk pembuangan gas.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/

madu )

Berdasarkan sumber nektarnya, ada

beberapa jenis madu, yang umum tersedia yaitu: madu jeruk, madu

cengkih, madu kapas, madu sage, madu bunga bakau ( mangrove ), madu

kopi, madu wild flower dan madu campuran.

Dalam dunia kesehatan, pemanfaatan

madu bukanlah hal yang asing. Ada beberapa aturan yang harus

diperhatikan jika mengonsumsi madu untuk tujuan pengobatan, yakni:

Untuk perawatan luka dan luka bakar

Mengandung antibiotika

Untuk mengobati sakit maag

Untuk mengobati diare

Sumber antioksidan

Merdakan alergi

Mengobati penyakit paru – paru

Mengatasi kekurangan kalsium

Sumber nutrisi dan energy

Sumber vitamin dan mineral

Meredakan mabuk alkohol

Memelihara kulit dan sebagai kosmetika

Memerangi kanker

Tips membedakan madu asli atau

palsu yaitu madu asli jika dibuang ke bawah berisi air akan langsung jatuh

ke dasar wadah. Adapun madu palsu akan menyebar saat dibuang ke

dalam wadah berisi air. Secara sederhana, madu asli dan palsu dapat

dibedakan dengan melihat ciri khas fisis madu asli. Cara pertama

meneteskan madu pada selembar kertas. Madu palsu akan mudah terserap

oleh kertas karena kandungan airnya tinggi. Cara kedua dengan

mengocoknya. Madu asli akan membentuk gas atau uap air jika dikocok.

Cara ketiga mencampur madu dengan telur ayam atau telur bebek. Madu

asli yang dikocok bersama telur akan membentuk gumpalan dan rasa telur

berubah menjadi seperti sudah digoreng.

(dr. Adji Suranto, 2007, Terapi Madu)

a) Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral

yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali

dihasilkan darimair laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum

adalah Natrium Klorida ( NaCl ). Garam sangat diperlukan tubuh, namun

bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit,

termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk

mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit

gondok, garam dapur juga sering ditambahai yodium.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/garam_dapur)

Selain itu manfaat lain dari garam

dapur adalah:

Menghilanhkan bau amis pada belut

Mengurangi rasa asin pada ikan asin

Mengurangi rasa asam pada buah

Membuat sayuran rebus tetap hijau

Menghilangkan gatal pada nanas

Mengurangi sakit gigi

Menghilangkan pegal dikaki

Menghilangkan noda darah dikain

Menjaga ikan agar tidak lengket diwajan

Menghilangkan rasa panas dikulit

Mengurangi rasa pedas

(http://m.tabloidnova.com/nova/

tips/manfaat_lain_garam_dapur)

b) Gelatin

Gelatin merupakan protein yang

diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang

atau kulit binatang. Gelatin komersial bias any diperoleh dari ikan, sapid

an babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu

bahan baku dari permen lunak, jeli dan es krim.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/

gelatin)

Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya

naik pada suhu diatas 45 derajat celcius, kecuali bubuk gelatin yang

diperoleh dengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28

derajat celcius tergantung pada kandungan padatan dalam larutan. Sifat

sebut menyebabkan keterbatasan penggunaan gelatin.

Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan

kristal jeli, pudding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan

daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman hasil

fermentasi misalnya anggur dan lain – lain, digunakan sebagai penahan

buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul

dalam industry farmasi.

(Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan

Pangan)

c) Pektin

Pektin merupakan segolongan

polimer heterosakarida yang diperoleh dari daging sel tumbuhan darat.

Wujud pectin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang.

Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat

dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).Penggunaan pektin yang

paling umum adalah sebagai bahan perekat atau pengental ( gelling agent )

pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan

pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer uuntuk jus buah dan

minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/pektin)

d) Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik

lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus ( jeruk

– jerukan ). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami,

selain gunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan

minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa

antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi didalam mitokondria, yang

penting dalam metabolism makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan

sebagai zat pembersih ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.

Asam sitrat terdapat pada berbagai

jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang

dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau ( misalnya

jeruk nipis dan jeruk purut ). Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah

sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,

terutama minuman ringan.

(http://id.m.wikipedia.org/wiki/

asam_sitrat)

O. Bahan :

Gula aren

Gelatin

Gula pasir putih

Garam

Madu

Gula pasir kuning

Citroen

P. Alat :

Gelas

Sendok

Piring

Q. Prosedur Kerja :

Amati setiap jenis bahan meliputi :

warna

bentuk

ukuran

aroma

rasa

R. Hasil Praktikum :

Data Pengamatan

o

N

ama Bahan

Organoleptik Ban

tuk W

arna

Ra

sa

Ar

oma

.

G

ula aren

C

oklat tua

Ma

nis

Kh

as gula aren

Pad

at

.

G

elatin

C

oklat

kekuningan

Ta

war

Kh

as gelatin

Ser

buk

.

G

ula pasir

putih

P

utih

Ma

nis

Kh

as gula pasir

Kri

stal

.

G

aram

P

utih

As

in

Kh

as garam

Kri

stal

.

M

adu

K

uning

kecoklatan

Ma

nis

Kh

as madu

Cai

r

.

G

ula pasir

kuning

P

utih

kekuningan

Ma

nis

Kh

as gula pasir

kuning

Kri

stal

.

C

itroen

P

utih

As

am

Kh

as citroen

Kri

stal

Gambar bahan lain:

S. Pembahasan :

Pada praktek yang kelima belas ini

bahan yang diamati adalah bahan lain yaitu seperti gula aren, gelatin,

gula pasir putih, garam, madu, gula pasir kuning dan citroen. Bahan

makanan yang tidak termasuk dalam berbagai jenis golongan bahan

makanan dikenal dengan bahan lain. Pemberian nama atau istilah ini

bukan berarti bahan makanan ini kurang berarti atau tidak bermanfaat,

namun terdapat berbagai jenis bahan makanan yang tidak kalah

penting dengan bahan makanan lain, serta banyak digunakan dalam

pengolahan bahan makanan selingan mampu dihasilkan oleh makanan

yang bergizi tinggi dan digemari.

Pada praktek kali ini kelompok kami

mendapatkan bahan lain yaitu madu. Dalam praktek ini kami hanya

melakukan pengamatan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma,

rasa dan bentuk dari setiap jenis bahan.

Madu

Madu setelah diamati warnanya

kuning kecoklatan, rasanya manis dan mempunyai aroma khas madu.

Bentuk madu adalah cair. Madu merupakan cairan yang menyerupai

sirup, dihasilkan oleh lebahn dan serangga lainnya dari nektar bunga.

Madu banyak sekali manfaatnya salah satunya adalah untuk perawatan

luka dan luka bakar, sumber nutrisi dan energy, sumber vitamin dan

mineral dan lain – lain.

Gula Aren

Gual aren mempunyai warna coklat

tua, rasanya manis dan aromanya khas gula aren. Bentuk gula aren

adalah padat. Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan

bunga jantan pohon enau yang dikumpulkan terlebih dahulu didalam

sebuah bumbung bambu. Gula aren mempunyai banyak kandungan

makro dan mikronutriennya. Kandungan mikronutrien yang ada dalam

gula aren diantaranya thiamine, riboflavin, pyridoksin,

cyanokobalamin dan ascorbic acid.

Gelatin

Gelatin setelah diamati mempunyai

warna coklat kekuningan, rasanya tawar dan aromanya khas gelatin.

Bentuk gelatin adalah serbuk. Gelatin merupakan protein yang

diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada

tulang atau kulit binatang. Gelatin digunakan dalam industri pangan

untuk pembuatan kristal jeli, puding yang dibungkus, es krim, sosis

dan dalam pengalengan daging. Dalam industry farmasi gelatin banyak

digunakan sabagai bahan pembuatan kapsul.

Gula pasir putih dan gula pasir kuning

Gula pasir putih mempunyai warna

putih, rasanya manis dan aromanya khas gula. Bentuk gula pasir

adalah kristal. Gula pasir kuning mempunyai warna putih kekuningan,

rasanya manis dan aromanya khas gula pasir kuning. Bentuk gula pasir

kuning adalah kristal. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi

manis pada makanan atu minuman. Gula pasir kuning rasanya lebih

manis dari pada gula pasir putih, hal itu disebabkan karena gula pasir

kuning tidak mengalami proses pemutihan sehingga kandungan

nutrisinya masih ada dan tidak berubah.

Garam

Garam mempunyai warna putih,

rasanya asin dan aromanya khas garam. Bentuk garam adalah kristal.

Garam dihasilkan dari air laut, namun diketahui ada juga yang berasal

dari lumpur. Garam sangat diperlukan oleh tubuh, selain itu garam

juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu.

Citroen

Citroen mempunyai warna putih,

rasanya asam dan aromanya khas citroen. Bentuk dari citroen adalah

kristal. Citroen biasa digunakan untuk menambah cita rasa asam pada

minuman atau pun makanan.

T. Kesimpulan :

Dari hasil praktek yang telah

dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa “bahan lain” tidak kalah

penting dengan bahan makanan, serta banyak digunakan dalam

pengolahan bahan makanan selingan yang mampu dihasilkan olahan

makanan yang bergizi tinggi. Bahan lain mempunyai berbagai macam

jenis misalnya gula aren, gelatin, gula pasir putih, gula pasir kuning,

garam, madu dan citroen. Dan mempunyai warna, aroma, rasa dan

bentuk yang berbeda – beda. Dari semua bahan lain yang dipraktekkan

kandungan madu lah yang mempunyai banyak sekali manfaatnya.

U. Saran :

- Jika ingin membeli madu perhatikan dahulu sebelum membeli, karena

saat ini banyak beredar madu palsu yang menyerupai madu asli

- Simpanlah bahan pada tempat yang tertutup rapat dan jauhkan dari sinar

matahari.

A. Daftar Pustaka

Bukle, K.A, dkk. 2007. “Ilmu Pangan”. Penerbit Universitas Indonesia:

Jakarta

Cahyadi, Wisnu. “Bahan Tambahan Pangan”. _

http://id.m.wikipedia.org/wiki/asam_sitrat

http://id.wikipedia.org/wiki/gula

http://id.m.wikipedia.org/wiki/gula_aren

http://id.m.wikipedia.org/wiki/garam_dapur

http://id.m.wikipedia.org/wiki/gelatin

http://id.m.wikipedia.org/wiki/madu

http://id.m.wikipedia.org/wiki/pektin

http://m.tabloidnova.com/nova/tips/manfaat_lain_garam_dapur

http://www.gentongmas.com/index.php

http://www.jadilah.com/2011/05/manfaat_dan _keunggulan_gula_aren

Suranto, Adji. 2007. “Terapi Madu”. Penebar Swadaya: Jakarta