BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Judul

Karbohidrat

1.2 Tujuan

1. Mengenali beberapa sifat monosakarida, disakarida dan polisakarida

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan zat-zat makanan di dalam tubuh yang mengandung

unsur karbon dan dapat digunakan sebagai pembentuk energi. Bahan makanan

yang mengandung karbohidrat antara lain, gandum, sereal, kentang, singkong, ubi

jalar, dan sebagainya (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Winarno (1997)

karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi seluruh penduduk dunia,

Karbohidrat juga memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristk bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Dalam tubuh manusia

karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol

lemak. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,

pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu

metabolisme lemak dan protein, serta dapat dibentuk dari beberapa asam

amino dan sebagian dari gliserol lemak.

Rumus kimia umum dari karbohidrat digambarkan sebagai berikut:

Cn(H2O)m dengan ’n’ kadangkala memiliki nilai yang sama dengan ’m’.

Berdasarkan pada rumus kimia tersebut maka karbohidrat didefinisikan sebagai

suatu senyawa yang mengandung karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O)

dengan ke dua elemen terakhir (yaitu H dan O) terdapat pada suatu

perbandingan sebagaimana dalam air (Subandiyono, 2009).

Karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan

berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga

untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja

(Irawan, 2007). Monosakarida merupakan karbohidrat/gula yang paling sederhana

terdiri dari molekul tunggal. Dapat dibagi lagi menurut atm karbon yang dimiliki

diantaranya, triosa (3-karbon), tetrosa (4-karbon), pentosa (5-karbon), dan heksosa

(6-karbon). Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon

(heksosa) contohnya: glukosa, fruktosa dan galaktosa (Suhardjo dan Kusharto,

1992). Fungsi dari monosakarida menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) adalah :

1. Pengatur metabolisme lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna.

2. Penghemat fungsi protein

Apabila energi tidak mencukupi maka protein akan dirombak untuk

menghasilkan panas dan sejumlah energi.

3. Karbohidrat sebagai sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf

Otak dan susunan syaraf hanya dapat mempergunakan glukosa sebagai

energi.

4. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen

Kurang lebih 355 gram glikogen disimpan dalam hati dan otot yang

sanggup menyediakan energi untuk melakukan kegiatan/aktivitas sedang

selama 3 jam.

5. Pengatur peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan

Selulosa merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna, tetapi

mempunyai fungsi penting yaitu mengatur peristaltik pada usus dan

mencegah terjadinya konstipasi. Hemiselulosa juga memiliki fungsi

serupa yaitu memberi dan menyerap sejumlah air dalam kolon.

Kalsifikasi dari monosakarida berdasarkan gugus fungsi atau radikal yang

terdapat di dalam struktur kimianya dibedakan atas aldosa dan ketosa. Aldosa

mempunyai gugus formil bebas. Aldosa yang mempunyai tiga atom karbon

disebut aldotrioasa, empat atom karbon disebut aldotetrosa, lima atom karbon

disebut aldopentosa dan enam atom karbon aldoheksosa. Aldosa mempunyai sifat

yang sama dengan sifat alkanal atau aldehid alifatik. Golongan aldopentosa yang

penting terdapat di alam seperti ribosa, sedangkan golongan aldoheksosa adalah

glukosa dan manosa dann banyak terdapat di dalam tanaman terutama buah-

buahan manis dan umbi (Sumardjo, 2006).

Gambar 2.1 Konfigurasi Aldosa Seri D

(Sumardjo, 2006).

Gambar 2.2 Konfigurasi Ketosa

(Sumardjo, 2006).

Menurut Sumardjo (2006) ketosa merupakan monosakarida yang memiliki

gugus karbonil bebas. Ketosa dengan tiga atom karbon disebut ketotriosa, empat

atom karbon disebut ketotetrosa, lima atom karbon disebut ketopentosa dan enam

atom karbon ketoheksosa. Ketoheksosa yang penting adalah D-fruktosa yang

terdapat pada madu dan buah-buahan yang manis.

Gambar 2.3 Struktur Kimia Aldosa dan Ketosa

(Marks, dkk., 1996)

Oligosakarida menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) adalah gula yang

mengandung 2-10 molekul gula sederhana diantaranya disakarida (C12H22O11),

trisakarida (C18H32O16), tetrasakarida (C24H42O21). Polisakarida merupakan

karbohidrat yang komplek trediri atas beberapa molekul /satuan gula sederhana

(monosakarida). Beberapa dapat dicerna yaitu pati dan dekstrin, sedang yang lain

seperti selulosa dan hemiselulosa yaitu agar dan pektin tidak dapat larut dalam air.

Polisakarida yang penting yaitu pati, dekstrin, glikogen, selulosa, pektin dan

inulin (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Sukrosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan senyawa

disakarida dengan nama lain gula meja yang bersumber dari molasis, sorgum, dan

diperdagangkan dari sari tebu dan bit. Melalui proses pencernaan sukrosa dipecah

menjadi fruktosa dan glukosa. Akan tetapi, menurut Winarno (1997) sukrosa

adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan

dan banyak terdapat pada siwalan dan kelapa kopyor tidak hanya terdapat pada

tebu dan bit saja. Untuk industri makanan sukrosa digunakan dalam bentuk kristal

halus atau kasar dan dalam jumlah banyak dipergunakan dalam bentuk cairan

sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup sukrosa dilarutkan dalam air dan

dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang

disebut gula invert.

Gambar 2.4 Struktur Sukrosa

(Poedjiadi, 1994).

Fruktosa merupakan golongan monosakarida dan termasuk gula termanis

dari semua gula, dikenal juga dengan nama levulosa. Fruktosa di peroleh dari

hasil hidrolisa gula sukrosa, perubahannya menjadi glukosa terjadi di dalam hati

yang kemudian glukosa ini dapat dioksidasi sempurna menjadi energi (Suhardjo

dan Kusharto, 1992). Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat

memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada

umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa

mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula

tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu

gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan

atau bit (Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.5 Struktur Fruktosa

(Poedjiadi, 1994).

Gambar 2.6 Struktur D dan L pada Fruktosa dan Glukosa

(Sumardjo, 2006).

Glukosa adalah monosakarida dengan rumus kima C6H12O6 terdapat sebagai

glikosida di dalam tubuh binatang, sebagai disakarida-disakarida dan

polisakarida-polisakarida di dalam tubuh tumbuh-tumbuhan. Glukosa dapat

dihasilkan melalui hidrolisis polisakarida atau disakarida, baik dengan asam

maupun dengan enzim. Glukosa dapat dibuat dari pati-patian, dan proses

pembuatannya dapat dihidrolisa dengan asam maupun enzim. Dalam proses

hidrolisa, karbohidrat diubah menjadi gula larut dalam air dilakukan dengan

penambahan air dan asam kemudian dilakukan proses peruraian atau fermentasi

gula menjadi etanol dengan menambahkan yeast/ragi. Glukosa adalah suatu

karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan

tumbuhan. Analisa kualitatif glukosa dengan uji molisch, uji barfoed, uji benedict,

uji seliwanoff dan uji iodin sedangkan uji kuantitatif dengan metode luff schoorl

(Yusrin dan Hidayati, 2010).

Maltosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan komponen

disakarida yang berasal dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase

diperoleh dari biji-bijian oleh kecambah. Menurut Sumardjo (2006) Maltosa

diperoleh dari hidrolisis amilum oleh pengaruh enzim amilase. Maltosa

membentuk kristal yang memiliki sebuah molekul air kristal. Kristal maltosa

berbentuk jarum halus berwarna putih. Dalam keadaan panas maltosa dapat

mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan pemanasan dengan

fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna kuning dan sukar larut

dalam air.

Gambar 2.7 Struktur Maltosa

(Sumardjo, 2006).

Pati atau amilum merupakan karbohidrat berwarna putih, tak berbau dan

mempunyai rasa. Terdiri atas rantai cabang molekul-molekul glukosa. Hewan dan

manusia mendapatkan pati dari tumbuh-tumbuha di dalam tubuhnya pati

diuraikan menjadi glukosa untuk digunakan atau disimpan dalam bentuk glikogen.

Pati atau amilum jika diuji dengan yodium akan menimbulkan warna biru hitam

(Pringgodigdo, 1973). Amilum adalah karbohidrat yang berasal dari hasil proses

fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan berfungsi

sebagai cadangan makanan (Soebagio dkk., 2009).

Gambar 2.8 Macam-macam Pati atau Amilum

(Martin, 1979).

Uji iodin akan menimbulkan warna biru yang menunjukkan adanya pati

dalam suatu senyawa, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen

atau eritrodekstrin. Uji molisch memperlihatkan adanya cincin berwarna merah

ungu pada batas kedua cairan yang menunjukkan adanya karbohidrat (Winarno,

1997). Uji moore disebut rekasi pendamaran yaitu suatu reaksi yang memisahkan

sifat-sifat karbohidrat. Pada uji moore ini, pereaksinya adalah NaOH. Selain

ditambah NaOH juga dilakukan pemanasan. Hal ini dilakukan supaya reaksi yang

terjadi lebih cepat agar dihasilkan warna (Plummer, 1982).

Menurut Poedjiadi (1994) uji fehling memiliki 2 pereaksi yang dapat

direduksi selain oleh karbohidrat yang memiliki sifat mereduksi, juga dapat

direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi fehling ini terdiri atas fehling A dan fehling

B. Larutan fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan fehling B adalah

larutan garam K Nartartat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini

disimpan terpisah. Dalam rekasi ini, ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang

dalam suasan basa akan diendapkan sebagai Cu2O.

Reaksinya :

2 Cu+ + 2OH- Cu2O + H2O

(endapan)

Prinsip dari Uji Luff menurut Sudarmadji dkk. (1989) adalah Gula Invert

direaksikan dengan larutan Luff Schoorl berlebihan, kelebihan larutan Luff

Schoorl dititrasi dengan larutan baku Na Thiosulfat. Kadar gula invert dihitung

dengan menggunakan daftar. Kadar Sukrosa dihitung dari selisih kadar gula

setelah inversi dan sebelum inversi. Reaksi:

R – COH + CuO → Cu2O ↓ + R – COOH

H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2 KI → CuI2 + K2SO4

2CuI2 Cu2I2 + I2

I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2NaI

I2 + amilum = biru

Uji hidrolisis pati untuk melihat kemampuan bakteri dalam menghidrolisis

pati dengan cara menghasilkan enzim amilase. Pati merupakan polisakarida yang

memiliki berat molekul yang tinggi, karena ukurannya yang besar, polisakarida

tidak mampu diserap oleh membran sel (Capuccino dan Sherman, 1992).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat 2. Bahan

1. Tabung reaksi 1. Larutan sampel Glukosa

2. Rak tabung reaksi 2. Larutan sampel Fruktosa

3. Pipet ukur 3. Larutan sampel Sukrosa

4. Penjepit tabung 4. Larutan sampel Maltosa

5. Pro pipet 5. Larutan sampel Amilum

6. Bunsen 6. Indikator phenolphtalein

7. Gelas beker 7. Larutan Iod 0,1 N

8. Korek api 8. Larutan reagen molisch

9. Kertas label 9. Larutan reagen luff

10. Pipet tetes 10. Fehling A

11. Fehling B

12. Larutan H2SO4 pekat

13. Larutan H2SO4 10%

3.2 Cara Kerja

1. Uji Fehling

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan kemudian dimasukan ke masing-masing

tabung reaksi sebanyak 2 ml dengan menggunakan pro pipet dan pipet

ukur. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan fehling A dan fehling B sebanyak 2 ml. Larutan NaOH 10%

ditambahkan ke dalam larutan sampel masing-masing sebanyak 3 tetes dan

dipanaskan diatas bunsen hingga mendidih serta diamati perubahan yang

terjadi pada setiap larutan yang terdapat di tabung reaksi.

2. Uji Moore

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 2 ml dengan

menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung

reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan larutan NaOH 10% sebanyak 5 ml. Selanjutnya, larutan

dalam tabung reaksi dipanaskan hingga mendidih dan diamati perubahan

yang terjadi pada pada setiap larutan.

3. Uji Hidrolisa

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan

menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung

reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan H2SO4 10% 4 ml. Larutan tersebut kemudian dipanaskan dan

setelah itu didinginkan. Larutan NaOH 10% sebanyak 1 ml dan indikator

phenolphtalein sebanyak 2 tetes. Fehling A dan fehling B juga

ditambahkan 2 ml pada masing-masing tabung reaksi. Larutan dalam

tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahannya.

4. Uji Iod

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan

menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung

reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan larutan iod sebanyak 5 tetes. Setelah itu, lautan dalam tabung

reaksi diamati perubahannya.

5. Uji Molisch

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan

menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung

reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan larutan reagen molisch sebanyak 2 ml, lalu larutan

dihomogenkan menggunakan vortex. Larutan H2SO4 pekat ditambahkan

pada masing-masing tabung reaksi sebanyak 2 ml ditambahkan secara

perlahan melalui dinding tabung reaksi secara perlahan. Larutan dalam

tabung reaksi diamati perubahannya terbentuk cincin violet atau tidak.

6. Uji Luff

Masing-masing sampel (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan

amilum) yang telah disiapkan diambil sebanyak 5 ml dengan

menggunakan pro pipet dan pipet ukur lalu dimasukan ke dalam tabung

reaksi. Pada setiap tabung reaksi yang berisikan larutan sampel kemudian

ditambahkan larutan reagen luff sebanyak 2 ml, lalu larutan pada setiap

tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahannya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Tabel Hasil

1. Test Fehling

Sampel WarnaWarna Dipanaskan

+Fehling A+B +NaOH 10% Endapan Warna

Glukosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Merah bata

Maltosa Bening Biru tua Biru tua Tidak ada Merah bata

Sukrosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Biru tua

Amilum Bening Biru tua Biru tua Tidak ada Biru tua

Fruktosa Bening Biru tua Biru tua Merah bata Merah bata

2. Test Moore

Sampel WarnaWarna Dipanaskan

+NaOH 10% Endapan Warna

Glukosa Bening Bening Tidak ada Merah kecoklatan

Maltosa Bening Kuning Bening Tidak ada Merah kecoklatan

Sukrosa Bening Bening Tidak ada Kuning

Amilum Bening Bening Tidak ada Kuning

Fruktosa Bening Kuning Bening Tidak ada Merah kecoklatan

3. Test Hidrolisa

SampelWarna

Awal

Warna

EndapanAwal

hidrolisa+ Fehling A + Fehling B + NaOH 10%

Glukosa Bening Bening Biru mudaBiru

kecoklatanBening

Merah

bata

Maltosa Bening Bening Biru tua Biru tuaKuning Bening

Merah

bata

Sukrosa Bening Bening Biru muda Biru Bening Merah

kecoklatan bata

Amilum Bening Bening Biru muda Biru tua Bening Tidak ada

FruktosaBening Bening Biru kehijauan

Biru

kecoklatan

Kuning bening

Merah

bata

4. Test Iod

SampelWarna

Awal Akhir

Maltosa Bening Orange bening

Sukrosa Bening Orange bening

Amilum Bening Biru tua

Glukosa Bening Orange bening

Fruktosa Bening Orange bening

5. Test Molish

SampelWarna

awal

Ditambah Molisch Ditambah H2SO4

Warna Terbentuk WarnaTerbentuk

cincin

Glukosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada

Maltosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada

Sukrosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada

Amilum Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada

Fruktosa Bening Putih keruh Endapan Ungu Ada

6. Test Luff

Sampel Warna awal Warna + Luff Warna dipanaskan

Maltosa Bening Biru muda Merah bata

Sukrosa Bening Biru muda Biru muda

Amilum Bening Biru muda Biru muda

Glukosa Bening Biru muda Merah bata

Fruktosa Bening Biru muda Merah bata

4.3 Pembahasan

Karbohidrat dapat terbentuk melalui proses fotosintesis pada tumbuhan.

Karbohidrat memiliki rumus perbandingan Cn(H2O)n. Karbohidrat

sebenarnya adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan

dari keduanya. Berdasarkan kompleksitasnya karbohidrat dibedakan atas

karbohidrat sederhana/monosakarida, dan karbohidrat majemuk meliputi

oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus

hidroksil dan mempunyai gugus formil atau aldehida dikenal sebagai

polihidroksi aldehida, sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung

gugus hidroksil dan mempunyai gugus karbonil atau gugus keton dikenal

sebagai polihidroksi keton (Sumardjo, 2006).

Menurut Sumardjo (2006), sukrosa berbeda dengan disakarida yang telah

diuraikan sebelumnya karena kedua karbon anomerik dari dua unitnya terlibat

dalam pembentukan ikatan glikosida. Yaitu C-1 dari unit glukosa terikat

mellalui oksigen ke C-2 pada unit fruktosa. Perbedaan lainnya ialah bahwa

unit fruktosa merupakan bentuk furanosa. Dalam keadaan panas maltosa

dapat mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan pemanasan dengan

fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna kuning dan sukar

larut dalam air.

Maltosa menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) merupakan komponen

disakarida yang berasal dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim

diastase diperoleh dari biji-bijian oleh kecambah. Dalam keadaan panas

maltosa dapat mereduksi pereaksi fehling atau benedict sedangkan

pemanasan dengan fenilhidrazin akan membentuk maltosazon yang berwarna

kuning dan sukar larut dalam air. Glukosa adalah monosakarida dengan

rumus kima C6H12O6 terdapat sebagai glikosida di dalam tubuh binatang,

sebagai disakarida-disakarida dan polisakarida-polisakarida di dalam tubuh

tumbuh-tumbuhan (Yusrin dan Hidayati, 2010).

Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang

biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau

bit (Poedjiadi, 1994). Amilum adalah karbohidrat yang berasal dari hasil

proses fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan

berfungsi sebagai cadangan makanan (Soebagio dkk., 2009).

Uji fehling digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gugus aldehida,

apabila larutan yang sudah diuji terbentuk endapan berwarna merah bata

sampai orange hingga kecoklatan lartuan tersebut termasuk dalam

monosakarida. Uji fehling ini menggunakan 2 reagen atau pereaksi yaitu

Fehling A dan Fehling B. Fehling A merupakan CuSO4, sedangkan Fehling B

adalah NaOH dan KNa-tartarat (garam Rokhelle). Pereaksi fehling ini dibuat

dengan mencampurkan kedua larutan dengan konsentrasi 50% : 50% untuk

mengidentifikasi. Reaksinya :

Pada uji ini dilakukan pemanasan dengan tujuan untuk mempercepat

reaksi sehingga endapan merah bata cepat dihasilkan. Dan agar gugus aldehid

pada sampel terbongkar ikatannya dan dapat bereaksi dengan ion OH -

membentuk asam karboksilat . Cu2O (endapan merah bata) yang terbentuk

merupakan hasil samping dari reaksi pembentukan asam karboksilat

(Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Fehling A dan B berfungsi sebagai oksidator yang akan mengoksidasi

gugus aldosa. Jika tidak terjadi endapan merah bata atau orange, maka larutan

tersebut tidak mengandung gugus aldehid (reaksi negatif). Pada Uji Fehling

ini, diperoleh hasil ketiga sampel yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa

terbentuk endapan merah bata yang menandakan bahwa pada larutan tersebut

mengandung gugus aldehid dan termasuk dalam monosakarida berarti larutan

menunjukkan reaksi positif. Pada dua sampel sukrosa dan amilum setelah di

panaskan keduanya berwarna biru tua dan terbentuk endapan merah bata pada

sukrosa sedangkan amilum tidak terdapat endapan. Hal ini terjadi

dimungkinkan karena kurangnya waktu pemanasan.

Uji Moore digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gugus alkali yang

dapat membuktikan larutan tersebut memiliki gugus pereduksi (Winarno,

1997). Uji Moore juga dapat digunakan untuk memisahkan sifat-sifat dari

karbohidrat. Fungsi penambahan larutan NaOH 10% (alkali/basa) yaitu

sebagai pereaksi yang mengandung alkali, dan sebagai sumber ion OH -

(alkali) yang akan berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol

aldosa aldehid (aldehid dengan cabang gugus alkohol) yang berwarna

kekuningan (Sumardjo, 2006)

Reaksi yang terjadi yaitu :

Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi/sebagai katalis, dan untuk

membuka ikatan karbon dengan hidrogen dan menggantikannya dengan

gugus OH- . Penambahan larutan NaOH 10% ke dalam setiap sampel

mengakibatkan perubahan warna pada setiap sampel (Winarno, 1997).

Pada Uji Moore ini sampel glukosa, sukrosa, dan amilum ketika

ditambah larutan NaOH 10% berwarna bening sedangkan pada larutan

fruktosa dan maltosa menghasilkan warna kuning bening. Setelah dipanaskan

berwarna merah kecoklatan pada glukosa, maltosa dan fruktosa. Hal ini

menurut Plummer (1982) menunjukan bahwa sampel tersebut positif dan

mengandung gugus alkali. Pada larutan sukrosa dan amilum setelah

dipanaskan keduanya berwarna kuning. Hal ini menunjukan reaksi yang

negatif. Sukrosa dan amilum bukan termasuk gula pereduksi.

Uji Moolisch menurut Winarno (1997) digunakan untuk mengetahui ada

tidaknya karbohidrat pada suatu larutan. Uji Moolisch juga sering disebut Uji

Alpha Naphtol. Asam sulfat pekat yang ditambahkan berfungsi untuk

menghidrolisis ikatan glikosida yang kemudian menghasilkan furfural atau

hidroksi metil furfural dengan Alpha Napthol akan menghasilkan cincin

ungu. Dapat ditunjukan dengan reaksi :

Pada Uji Molisch ini, larutan H2SO4 pekat berfungsi menghidrolisis

ikatan gliserida. Pengocokan pada uji molisch ini dilakukan bertujuan agar

larutan yang ditambahkan ke dalam larutan yang lain dapat tercampur merata

dan warnanya sama. Hasil percobaan ini memperlihatkan bahwa sesungghnya

kelima sampel yaitu glukosa, maltosa, sukrosa, amilum dan fruktosa

menghasilkan cincin furfural berwarna ungu. Pada praktikum uji molisch

sampel sukrosa di kelompok kami tidak terbentuk cincin furfural.

Kejadian ini dikarenakan praktikan yang kurang cermat dan kurang sangat

hati-hati dalam menuang larutan H2SO4 pekat ke dalam masing-masing

tabung reaksi. Pada setiap tabung reaksi agar terbentuk cincin furfural dengan

baik di dalam menuang harus melalui dinding tabung reaksi, jika

dimungkinkan tabung sedikit dicondongkan/dimiringkan, dan menaruh

larutan dengan laju yang pelan/santai sedikit demi sedikit. Terbentuknya

cincin furfural ini menunjukan bahwa kelima sampel tersebut mengandung

karbohidrat.

Menurut Capuccino dan Sherman, (1992) uji hidrolisa, bertujuan untuk

mereduksi larutan yaitu proses memecah molekul kompleks menjadi molekul

yang lebih sederhana, atau untuk mengecek kembali beberapa uji yang telah

dilakukan. Larutan H2SO4 10% berfungsi sebagai dekstruktif, sedangkan

larutan NaOH 10% berfungsi untuk penetral OH dan untuk mereaksikan

karena ada gugus alkali. Penambahan larutan berfungsi sebagai oksidator

untuk menghidrolisis larutan menjadi monosakarida. Kemudian dilakukan

pemanasan yang bertujuan untuk memecah senyawa hingga menjadi ion-ion

yang dapat bereaksi dengan ion lain.

Setelah dilakukan pemanasan larutan ditambah indikator pp, dan terakhir

diperlakukan seperti uji fehling untuk membuktikan hidrolisa tejadi secara

sempurna atau tidak. Reaksi positif ditandai dengan perubahan adanya

endapan yang berwarna merah bata. Hal ini positif karena monosakarida

berhasil dipisahkan.

Pada percobaan ini, keempat sampel yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa,

maltosa terdapat endapan yang berwarna merah bata kecuali pada amilum.

Hal ini menunjukan bahwa sampel yang mengandung endapan merah bata

menunjukkan reaksi positif. Uji hidrolisis ini bertujuan untuk menjadikan

polisakarida dan disakarida menjadi monosakarida. Ketika, menjadi

monosakarida, akan terbentuk endapan yang berwarna merah bata sampai

coklat bata (Capuccino dan Sherman, 1992).

Uji Luff atau uji kualitatif digunakan untuk mengetahui ada tidaknya

disakarida, apabila setelah dipanaskan larutan berwarna merah bata atau

kecoklatan. Larutan tersebut menunjukjan bahwa mengandung disakarida.

Komponen utama reagen Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan

menambahkan reagen Luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi positif

ditandai dengan adanya endapan merah. Reaksi yang terjadi adalah :

Pada reaksi tersebut terjadi reduksi CuO menjadi Cu2O. Cu2O kemudian

membentuk endapan merah bata. Salah satu manfaat uji Luff adalah

mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa (contoh : sukrosa), yang

memiliki gugus aldehid (Sudarmadji, dkk., 1989).

Pada percobaan ini, sampel glukosa, fruktosa, dan maltosa

memperlihatkan warna merah bata dan terdapat endapan setelah dipanaskan

yang berarti bahwa sampel tersebut positif mengandung disakarida sedangkan

pada sampel sukrosa dan amilum negatif atau tidak mengandung disakarida

karena berwarna biru muda.

Uji Iod, digunakan untuk mengetahui suatu larutan apakah termasuk

monosakarida, disakarida, atau polisakarida. Suatu larutan termasuk

monosakarida apabila berwarna bening, sedangkan bila berwarna merah

termasuk disakarida atau oligosakarida, dan termasuk polisakarida bila

berwarna biru. Reagen pada uji iod ini adalah dengan menambahkan 5 tetes

larutan iod. Reaksi antara polisakarida dengan iodine membentuk rantai

poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk heliks (melingkar), sehingga

dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti

disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak

dapat berikatan dengan iodin. Reaksi positif ditandai dengan adanya warna

biru pada larutan (Winarno, 1997).

Pada percobaan ini, keempat sampel yaitu glukosa, fruktosa, maltosa dan

sukrosa memperlihatkan warna akhir orange bening. Akan tetapi, pada

sampel amilum yang memperlihatkan warna biru tua yang berarti sampel

tersebut banyak mengandung polisakarida. Seharusnya pada maltosa dan

sukrosa berwarna merah tetapi, hasilnya berbeda. Hal ini tidak sesuai dengan

teori yang ada, dan ini mungkin terjadi karena adanya kontaminasi larutan

lainnya.

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan dari percobaan “Sifat-sifat Karbohidrat” dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Glukosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya aldosa, termasuk

bagian dari karbohidrat, merupakan golongan monosakarida.

2. Fruktosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari

karbohidrat, merupakan golongan monosakarida.

3. Sukrosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari

karbohidrat, merupakan golongan disakarida atau oligosakarida.

4. Maltosa mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari

karbohidrat, temasuk golongan disakarida atau oligosakarida.

5. Amilum mengandung gugus aldehid, gugus karbonilnya ketosa, bagian dari

karbohidrat, dan merupakan polisakarida.

DAFTAR PUSTAKA

Capuccino, J.G dan Sherman, N. 1992. Microbiology a Laboratory Mannual. The Benjamin-Cummings Publish, USA.

Irawan, Anwari M., 2007. Karbohidrat. Jurnal Sport Science Brief. 1(3) : 1-4.

Martin, P.G., 1979. Manuals of Food Quality Control. Commodities FAO, Rome.

Plummer, D.T., 1982. An Introduction to Practical Biochemistry. Tata Mc Graw

Hill-Publishing Company, New Dehil.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Pringgodigdo, A.G., 1973. Ensiklopedi Umum. Kanisius, Yogyakarta.

Soebagio, B., Sriwododo, Adhika, A. S. 2009. Pengujian Sifat Fisikokimia Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Alami dan Modifikasi cecara Hidrolisis Asam. Jurnal Teknologi Pangan. 1(3) : 33-38.

Subandiyono. 2009. Rumus Kimia Karbohidrat

http://subandiyono.community.undip.ac.id/files/2010/07/Karbohidrat_dll.pdf. 26 Maret 2015.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suhardjo dan Kusharto, Clara M., 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.

Sumardjo, Darmin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yusrin dan Hidayati, Ana. 2010. Proses Hidolisis Onggok dengan Variasi Asam pada Pembuatan Ethanol. Jurnal Seminar Nasional. 7(1) : 20-25.

LAMPIRAN