lap. lnkap revisi

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatkan kualitas sumber daya manusia melalui gerakan

pembangunan nasional berwawasan kesehatan yang menjadi salah satu

strategi dalam perwujudan Indonesia sehat 2010 dan merupakan salah satu

tujuan pembangunan nasional bangsa Indonesia. Pemenuhan kesehatan

juga tertuang dari tujuan pendirian bangsa Indonesia yang terdapat dalam

pembukaan undang-undang dasar. Salah satu indikator kesehatan adalah

pemenuhan gizi masyarakat.

Pesantren merupakan lembaga pendidikan yang tidak pernah lepas dari

bangsa Indonesia. Sejarah kemerdekaan tidak lepas dari peran fital

pesantren. Tengok saja perang padri yang dipelopori oleh pesanten yang

dipimpin Tuanku Imam Bonjol. Pesantren awalnya merupakan sarana

pembelajaran dan penyebaran agama islam berdasarkan kesadaran akan

pentingnya berdakwah oleh ulama. Pada perjalanannya pesantren tidak

hanya tempat dakwah dalam arti pengajaran dan pembelajaran ajaran

agama saja. Tetapi, pesantren menjadi pembentukan karakter pemuda

muslim dan tidak hanya mengajarkan hal keagamaan saja tetapi juga

mengajarkan ilmu pengetahuan dan tekhnologi. Sehingga, pesantren

mempunyai peran penting dalam peningkatan kualitas pemuda yang

menjadi cermin kualitas bangsa.

Untuk itu, guna menggapai kualitas pemuda tersebut dibutuhkan status

kesehatan yang baik bagi para pemuda dalam hal ini para murid di

1

2

pesantren. Salah satu unsur pemenuhan status kesehatan adalah

pemenuhan gizi masyarakat. Pemenuhan gizi merupakan kebutuhan dasar

manusia dalam bentuk makanan yang bertujuan untuk meningkatkan

kualitas fisik (Sumardjan, 1989). Menurut Direktorat Bina Gizi

Masyarakat (1991), makanan yang baik kualitas dan kuantitasnya

dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik dan mental.

Dalam kaitannya dengan prestasi Sumardjan (1989), menjelaskan bahwa

orang yang tidak terpenuhi kebutuhan gizinya tidak mungkin mencapai

prestasi yang tinggi.

Untuk memenuhi kebutuhan gizi santri maka diperlukan penyelenggaraan

makanan di pesantren. Untuk menyelenggarakan pemenuhan makanan

diperlukan manajemen yang baik. Karena, apabila pengelolaan gizi

institusi (dalam hal ini pesantren) baik, maka pangan yang tersedia bagi

seseorang maupun kelompok akan tercukupi dengan baik pula (Uripi dkk,

1993). Penyelenggaraan makanan di pesantren menjadi sangat penting

dengan fakta bahwa mobilisasi masyarakat pesantren yang cukup tinggi.

Pondok pesantren hidup selama 24 jam, dengan pola 24 jam tersebut,

menjadikan pondok pesantren sebagai lembaga pendidikan keagamaan,

sosial kemasyarakatan, atau sebagai lembaga pengembangan potensi umat

(Nawawi, 2006). Sehingga memerlukan cakupan energi yang cukup.

Oleh karena itu, penulis tertarik mengetahui gambaran penyelenggaraan

makanan di pesantren.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

3

Mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren

Al-ittihad Cianjur

2. Tujuan Khusus

a. Diperoleh informasi gambaran Pondok Pesantren Al-ittihad

b. Diperoleh informasi tentang penyelenggaraan makanan di Pondok

Pesantren Al-ittihad

c. Diperoleh informasi tentang input penyelenggaraan makanan di

Pondok Pesantren Al-ittihad

d. Diperoleh informasi tentang proses penyelenggaraan makanan di


e. Diperoleh informasi tentang output penyelenggaraan makanan di


C. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

a. Mengerti dan memahami permasalahan kesehatan masyarakat di

tempat kerja

b. Dapat mengaplikasikan teori yang telah didapat selama kuliah

c. Dapat mengembangkan potensi diri dan skill

d. Mendapatkan pengalaman bekerja dalam tim

2. Bagi Institusi

Dapat membantu Pondok pesantren dalam memecahkan masalah

kesehatan masyarakat pesantren

3. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat

4

a. Terlaksananya Tri Dharma Perguruan tinggi (akademik, penelitian,

dan pengabdian masyarakat)

b. Terbina jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi

magang

D. Ruang Lingkup

Kegiatan magang ini akan dilaksanakan selama 28 hari kerja dari tanggal

28 Februari 2011 sampai 25 Maret 2011 di Pondok Pesantren Al-ittihad

Cianjur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pesantren

Pesantren menurut pengertian dasarnya adalah “tempat belajar para

santri”, sedangkan pondok berarti “rumah atau tempat tinggal sederhana

yang terbuat dari bambu”. Di samping itu, “pondok” mungkin juga berasal

dari bahasa Arab “fanduk” yang berarti “hotel atau asrama”. Ada

beberapa istilah yang ditemukan dan sering digunakan untuk menunjuk

jenis pendidikan Islam tradisional khas Indonesia atau yang lebih terkenal

dengan sebutan pesantren. Di Jawa termasuk Sunda dan Madura,

umumnya dipergunakan istilah pesantren atau pondok. Di Aceh dikenal

dengan istilah dayah atau rangkung atau meunasah, sedangkan di

Minangkabau disebut surau. Menurut Abdurrahman Wahid (2007),

“pondok pesantren mirip dengan akademi militer atau biara (monestory,

5

convent) dalam arti bahwa mereka yang berada di sana mengalami suatu

kondisi totalitas.”

Adapun pengertian secara terminologi, dapat dikemukakan beberapa

pendapat yang mengarah pada definisi pesantren. Abdurrahman Wahid

(2007), memaknai pesantren secara teknis, a place where santri (student)

live, sedangkan Abdurrahman Mas’oed (2004), menulis the word

pesantren stems from “santri” which means one who seeks Islamic

knowledge. Usually the word pesantren refers to a place where the santri

devotes most of his or her time to live in and acquire knowledge. Kata

pesantren berasal dari “santri” yang berarti orang yang mencari

pengetahuan islam, yang pada umumnya kata pesantren mengacu pada

suatu tempat, di mana santri menghabiskan kebanyakan dari waktunya

untuk tinggal dan memperoleh pengetahuan.

Pesantren yang merupakan “bapak” dari pendidikan Islam di Indonesia

didirikan karena adanya tuntutan dan kebutuhan jaman. Hal ini bisa dilihat

dari perjalanan sejarah, bila diruntut kembali sesungguhnya pesantren

dilahirkan atas kesadaran kewajiban dakwah islamiyah, yakni

menyebarkan dan mengembangkan ajaran islam sekaligus mencetak

kader-kader ulama atau da’i.

Dalam pertumbuhannya, pondok pesantren telah mengalami beberapa fase

perkembangan. Hasil penelitian LP3S Jakarta, telah mencatatkan 5 macam

pola fisik pondok pesantren, sebagai berikut.

1. Pondok pesantren yang hanya terdiri dari masjid dan rumah Kiai.

Pondok pesantren seperti ini masih bersifat sederhana sekali, di

6

mana Kiai masih mempergunakannya untuk tempat mengajar,

kemudian santri hanya datang dari daerah sekitar pesantren itu

sendiri.

2. Pondok pesantren selain masjid dan rumah Kiai, juga telah

memiliki pondok atau asrama tempat menginap para santri yang

datang dari daerah-daerah yang jauh.

3. Pola ketiga ini, di samping memiliki kedua pola tersebut di atas

dengan sistem weton dan sorogan, pondok pesantren ini telah

menyelenggarakan sistem pendidikan formal seperti madrasah

4. Pola ini selain memiliki pola-pola tersebut di atas, juga telah

memiliki tempat untuk pendidikan ketrampilan, seperti peternakan,

perkebunan dan lain-lain.

5. Dalam pola ini, di samping memiliki pola keempat tersebut, juga

terdapat bangunan-bangunan seperti: perpustakaan, dapur umum,

ruang makan, kantor administrasi, toko, dan lain sebagainya.

Pondok pesantren tersebut telah berkembang atau bisa juga disebut

pondok pesantren pembangunan

B. Penyelenggaraan makanan

Menurut Moehyi (1992), makanan merupakan salah satu kebutuhan utama

manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu

keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun luar keluarga.

Penyelenggaraan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok

orang karena berbagai hal sehingga tidak dapat makan bersama dengan

keluarganya di rumah. Mereka itu terdiri dari para karyawan pabrik atau

7

perusahaan, pekerja perkebunan, para prajurit, orang sakit, penghuni

asrama atau panti asuhan, narapidana, dan sebagainya. mereka

memerlukan pelayanan makanan di luar rumah yang diselenggarakan

secara khusus.

1. Pengertian

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu

proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan

tertentu. Sedangkan Depkes (2003), menjelaskan bahwa

penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai pendistribusian makanan kepada konsumen

dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui

pemberian makanan yang tepat melalui beberapa kegiatan termasuk

pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.

2. Jenis Penyelenggaraan makanan

a. Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan

waktu dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan

makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan lengkap atau

hanya berupa makanan kecil (snack food). Yang termasuk kedalam

jenis ini adalah penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan

atau snack pada acara tertentu.

Kemudian penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka

waktu tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk

satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan

8

untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus dan yang

terakhir adalah penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat

yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu seperti

kebakaran, tsunami, dll (Moehyi, 1992).

b. Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat

memasak dan menyajikan makanan terdiri dari 2 jenis yaitu jasa

boga, bersifat komersial, makanan jadi diangkut ke tempat lain

untuk dihidangkan seperti ketempat jamuan makan pesta

perkawinan, rapat, kantin atau kafetaria pusat industri. Jasa boga

yang biasanya melayani keluarga biasanya mengantar makanan

dengan menggunakan tempat atau wadah yang disebut rantang

(Moehyi, 199).

Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyelenggaraan

makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang

tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu

tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non

komersial, seperti panti asuhan, asrama, lembaga pemasyarakatan

(Moehyi, 1992).

c. Berdasarkan Sifat Penyelenggaraan

Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan

menjadi 2 kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat

komersial dan non komersial (Moehyi, 1992).

3. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

9

Menurut Nursiah, dkk (1990), setiap pengelolaan makanan di berbagai

institusi menganut tujuan yang hampir sama yaitu dengan tujuan agar

institusi dapat menyediakan makanan yang berkualitas tinggi,

dipersiapkan dan dimasak dengan baik, pelayanan cepat, tepat dan

murah, gizi seimbang dengan menu yang bervariasi, harga tepat dan

layak, fasilitas cukup dan nyaman, dan standar kebersihan dan sanitasi

yang tinggi.

4. Prinsip Penyelenggaraan Makanan

Untuk mencapai tujuan dibutuhkan penerapan prinsip yaitu strategi

yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas,

bahan makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang

meliputi penyusunan anggaran, perencanaan menu, penyusunan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan

pengolahan, pendistribusian, pelaporan, dan evaluasi. Dimana selama

proses berlangsung dilakukan pengawasan dan pengendalian dan yang

terakhir adalah keluaran (output) yaitu makanan yang memenuhi syarat

gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik (depkes, 2000).

Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makanan, pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan

makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh

Depkes RI dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan

mencakup 9-10 macam bahan makanan yang biasa dikonsumsi.

10

Berdasarkan ketetapan bahan makanan yang dibeli, mengecek cara

persiapan dan pemasakan serta menilai mutu makanan yang dihasilkan.

C. Input

1. Ketenagaan dan Pengorganisasian

Untuk penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak seperti asrama

perlu ada organisasi yang dikelola yang terdiri atas ketua, pengurus,

dan anggota. Sebagai ketua atau pemimpin diharapkan menmpunyai

pengetahuan manajemen gizi penyelenggaraan makanan yang meliputi

pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan tentang pengadaaan bahan

pangan, termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi

dan pelaporan. Sebagai pengurus diharapkan terampil dalm mengelola

keuangan, pembelanjaan bahan pangan dan alat, penyimpanan bahan

pangan, dan pengolahan bahan pangan. Sebagai anggota sebaiknya

dipilih yang terampil dalam pelaksanaan pengolahan bahan pangan.

(Tarwodjo, 1998)

Menurut Depkes (2007), organisasi harus mempunyai tujuan yang

jelas. Tujuan organisasi dapat dipahami semua orang di dalam

organisasi tersebut. Sehingga, masing-masing dapat menghayati peran

dan fungsi dalam mencapai tujuan, tujuan yang sudah cocok dan

diterima semua orang di dalamnya, harus ada penjabaran yang jelas

dari tugas pokok dan fungsi, harus ada pembagian habis tugas, prinsip

organisasi, integrasi dan sinkronisasi, prinsip kontinuitas, prinsip

kesederhanaan, adanya fleksibilitas, prinsip pendelegasian secara jelas,

pengolompokan tugas/kegiatan sehomogen mungkin, adanya satu

11

kesatuan arah, adanya satu kesatuan perintah, adanya keseimbangan

antara wewenang dan tanggung jawab, adanya distribusi tugas yang

wajar, pola dasar organisasi harus relatif permanen.

Menurut Depkes (2007), penyelenggaraan makanan kelompok perlu

dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh

seorang ahli atau yang berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan

makanan, dibantu oleh beberapa tenaga sesuai dengan kebutuhan yang

mempunyai keahlian dalam bidang masing-masing. Ketenagaan

merupakan titik yang paling lemah dalam penyelenggaraan makanan,

baik yang bersifat komersial maupun non komersial. Terutama yang

bergerak di bagian asrama, tenaga juru masak dipilih hanya

berdasarkan kepada pengalaman semata (Moehyi, 1992).

Menurut Moehyi (1992), waktu kerja para karyawan harus

diperhitungkan agar dapat melakukan pekerjaan dengan efektif dan

efesien. Jam keja yang telalu lama akan membuat pekerja merasa

kelelahan, jam kerja tidak melebihi kemampuan pekerja yaitu antara 6

sampai 7 jam perhari. Setiap pekerja terutama yang bekerja di ruang

pengolahan harus diberi cukup waktu istirahat karena temperatur agak

tinggi dapat mempercepat kelelahan.

Menuru Tawodjo (1998), waktu yang digunakan untuk menyelesaikan

tugas pengadaan makanan sangat bergantung pada keadaan tempat,

alat, tenaga, disamping penyediaan bahan makanan yang akan diolah,

cara kerja, dan keterampilan yang dimiliki petugas.

2. Sarana

12

Pengelolaan makanan dapat berjalan lancar bila ruang dapur, peralatan,

perlengkapan, serta sarana sanitasi tersedia dalam jumlah memadai

(Depkes, 2007).

a. Dapur

1) Letak dapur

Kepmenkes (2003) tentang persyaratan umum letak dapur

menjelaskan bahwa dapur harus memiliki jarak minimal

500 meter dari sumber pencemaran seperti tempat sampah

umum, WC umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran

lainnya. Pengertian jauh jarak itu sangat relatif bergantung

kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti

aliran angin dan air. Secara pasti ditentukan jarak minimal

50 meter sebagai batas terbang lalat rumah.

Menurut Depkes (2003), beberapa hal yang perlu

diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan

makanan suatu institusi, antara lain seperti mudah dicapai

dari semua ruang agar pelayanan dapat diberikan dengan

baik dan merata untuk semua konsumen, kebisingan dan

keributan di tempat pengolahan tidak mengganggu ruang

lain di sekitarnya, mudah dicapai kendaraan dari luar untuk

memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu

mempunyai jalan langsung dari luar, tidak dekat dengan

tempat pembuangan sampah, ruang cuci (laundry) dan

13

lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan,

mendapat udara dan sinar yang cukup.

2) Bangunan dapur

Menurut Tarwodjo (1998) tempat penyelenggaraan gizi

kuliner adalah suatu ruangan yang digunakan untuk

menjalankan semua kegiatan yang bertalian dengan gizi

makanan. Kegiatan itu dimulai dari perencanaan segala

sesuatunya sampai distribusi atau menghidangkan makanan

yang telah dimasak.

Fasilitas fisik penyelenggaraan makanan mencakup

ruangan untuk menerima dan menyimpan bahan makanan,

ruang menyiapkan dan membersihkan bahan makanan,

ruang memasak dan membagi makanan jadi, ruang mencuci

dan menyimpan makanan, ruang tata usaha dan pegawai

(ruang ganti pakaian, locker, kamar mandi/WC, dan ruang

istirahat), ruang menyajikan makanan atau ruang makan,

serta meja penyajian makanan (Depkes, 2007).

Menurt Tarwodjo (1998), dapur yang baik adalah bila

perlengkapan dapur tersebut diatur sedemikian rupa

sehingga arus kerjanya baik dan teratur, yaitu dimulai dari

bagian penyimpanan ke bagian persiapan dan pencucian,

kemudian ke bagian memasak dan selanjutnya ke bagian

menghidangkan atau disrtribusi makanan (storage-sink-

cooking-serving).

14

Luas dapur yang optimal untuk menjalankan

penyelenggaraan makanan tentu sangat ideal. Namun,

belum ada yang menetapkan standar luas dapur. Hal ini

bergantung kepada jumlah makanan yang diproduksi dan

jenis peralatan yang digunakan. Jika dapur menggunakan

peralatan canggih, maka tidak diperlukan dapur yang luas.

Namun ada juga yang menentukan dengan cara

memperhitungkan persentase dari seluruh bangunan rumah.

Sangat sulit untuk mempertahankan produksi makanan

yang baik dan bermutu tinggi serta aman bila ruang

penyelenggaraaan makanan sempit dan kurang memadai

(Tarwodjo, 1998).

Ruang gerak penyelenggaraan makanan perlu

diperhitungkan agar selama bekerja tidak selalu berdesakan

dan bersentuhan sehingga tidak bebas untuk menjalankan

tugasnya. Luas ruangan yang diperlukan bagi

penyelenggara makanan di berbagai institusi berbeda-beda,

tergantung ada jumlah orang yang diberi makan (Depkes,

2007).

Bila ruang cukup luas, sebagian dapat digunakan untuk

menyelesaikan atau menghidangkan makanan dan lemari

untuk meletakan bahan makanan atau masakan matang dan

menyimpan alat-alat untuk memasak.

3) Konstruksi

15

Lantai dapur harus dipilih yang khusus untuk lantai dapur

yaitu yang tidak licin, mudah dibersihkan agak kasar, yang

tidak mudah dibakar, anti lalat dan serangga lain, tidak

mudah kotor, tahan panas dan benturan, serta menarik.

Beberapa contoh bahan bangunan dapur misalnya tegel

porselen, teraso, keramik, marmer, formika, dan faco

(Tarwodjo, 1998).

Warna dapur hendaknya memberi sinar terang, warna itu

dapat menangkap sinar lain dan dapat mereflesikan

kembali. Warna dinding sebaiknya warna yang tidak

disukai lalat. Warna putih sebesar 89% selebihnya dipilih

warna terang lain. (Tarwodjo, 1998).

Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara

panas dan bau-bauan (exhauster) yang dipasang setinggi

dua meter dari lantai, tungku dapur dilengkapi sungkup,

pertukaran udara diusahakan dengan ventilasi yang dapat

menjamin kenyamanan, menghilangkan debu dan asap.

Limbah juga harus dipikirkan agar memenuhi standar

kesehatan higien dan sanitasi, cukup persedian air bersih.

Sebaiknya di dekat pintu masuk dapur ada tempat cuci

tangan dan serbet bersih (Tarwodjo, 1998).

4) Bentuk dapur

Bentuk dapur ada tiga macam yang dapat disesuaikan

denagan ketiga pusat kerja. Bentuk L, berbentuk dua

16

dinding atau dua bagian saling berhubungan. Bentuk U,

berbentuk tiga dinding atau tiga bagian yang saling

berhubungan bentuk lorong yaitu terdiri atas dua dinding

atau dua bagian yang saling berhadapan. Kemudian bentuk

satu garis yaitu berbentuk satu dinding atau satu counter.

Dapat juga hanya berupa satu meja panjang di satu sisi

tempat ketiga pusat kerja itu berada (Tarwodjo, 1998).

5) Jenis bangunan dapur

Ruang yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi

kuliner. Dilihat dari perkembangn tekhnologi dalam bidang

gizi makanan, terdapat empat macam dapur yaitu dapur

tradisional, dapur modern, dapur sangat modern, dan dapur

yang canggih. (Tarwodjo, 1998).

Dapur memiliki 5 tingkatan peralatan yang dimiliki yaitu

tingkatan sederhana yang memiliki dinding terbuat dari

anyaman bambu dilapisi seng, lantai dari tanah, tungku

terbuat dari batu merah, alat makan terbuat dari plastik, dan

bahan makanan terbuat dari kayu. Kemudian tingkat

sederhana II yang berdinding separuh tembuk dan separuh

anyaman bambu. Lantai semen atap genteng. Bahan baku

kayu atau arang, alat makan terbuat dari plastik, kayu,

anyaman. Kemudian tingkatan sedang yaang memiliki

dinding tembok dilapisi keramik atau marmer berwarna dan

bermotif, lantai keramik, alat masak terbuat dari kompor

17

gas, model kompor meja atau kabinet, dapur dilengkapi

dengan exhaust fan, cerobong asap dan lemari es.

Kemudian tingkat modern memiliki dinding, atap, dan

lantai yang terbuat dari tembok, berlapis keramik marmer

yang berkualitas tinggi dengan warna dan motif yang

serasi. Dapur dilengkapi dengan exhaust fan dan cerobong

asap. Alat masak dioperasikan menggunakan listrik atau

gas. Alat makan dan minum terdiri dari bahan bakar

berkualiatas baik (Tarwodjo, 1998).

6) Arus kerja

Menurut Depkes (2003), arus kerja adalah urutan-urutan

kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi

hidangan, yang meliputi gerak dari penerimaan bahan

makanan, persiapan, pemasakan, dan pembagian/distribusi

makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan, antara lain

seperti pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau

satu jurusan, pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan

waktu dapat dihemat, bahan tidak dibiarkan lama sebelum

diproses, jarak yang ditempuh pekeja sependek mungkin,

tidak bolak-balik, ruang dan alat dapat dipakai seefektif

mungkin dan ongkos produksi dapat ditekan.

b. Bagian penerimaan

Apabila tidak ada ruangan khusus tempat penerimaan bahan

makanan, sebaiknya perlu disediakan tempat khusus penerimaan

18

bahan makanan yang letaknya mudah dijangkau dari kendaraan

(untuk pengiriman), dekat tempat penyimpanan dan persiapan

bahan makanan (Depkes, 2003). Tempat/ruang penerimaan bahan

makanan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas

serta kuantitas bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari

jumlah bahan makanan yang akan diterima (Depkes, 2003).

c. Bagian penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis yaitu

penyimpanan bahan makanan segar dan penyimpanan bahan

makanan kering. Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan

kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan

cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik. Suhu ruangan dianjurkan

19-20°C. Dalam penempatan barang, bahan makanan harus

disusun beraturan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.

Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung

pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian

bahan makanan, dan frekuensi pemesanan bahan. Untuk

penyimpanan bahan kering dianjurkan pada suhu 10-12°C, dan

penyimpanan bahan makanan segar antara 0-4°C (Depkes, 2007).

d. Bagian persiapan

Termasuk bagian pencucian dan tempat untuk mempersiapkan

bahan makanan yang akan dimasak. Dibutuhkan persiapan air dan

19

saluran pembuangan yang lancar. Bak cuci dan meja persiapan

dipilih yang kuat, mudah dibersihkan, dan tidak mudah kotor

ditimpa noda. Meja persiapan biasanya dilengkapi dengan lemari

untuk tempat menyimpan alat-alat persiapan memasak agar dapat

mudah dicapai. Kemudian bagian pemasakan dan menghidangkan

sebagai bagian atau ruang untuk memasak bahan makanan yang

dipersiapkan, seperti kompor atau tungku, oven, dan cerobong asap

(Tarwodjo, 1998).

Menurut Depkes (2007), ruangan persiapan dekat dengan ruang

penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk

menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Lantai

dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan

asam, serta bebas binatang pengerat.

e. Bagian pengolahan

Tempat pemasakan dilengkapi cerobong asap di atas kompor,

biasanya makanan dikelompokan menurut kelompok bahan

makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan

khusus. Faktor yang harus diperhatikan yaitu ruang pengolahan

makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit pelayanan

sehingga distribusi makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat

waktu, terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan

pemasakan makanan ataupun gangguan lainnya, mudah dicapai

kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan

makanan, memiliki sinar pergantian udara yang cukup dan

20

pemandangan yang nyaman, tidak berdekatan dengan tempat

sampah, ataupun lingkungan lingkungan yang dapat mencemarkan

makanan. Ruangan persiapan hendaknya dekat dengan ruang

penyimpanan serta pemasakan, ruang harus cukup luas untuk

menampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi. Lantai

dengan konstruksi yang kuat, tidak licin, kedap air, rata, tahan

asam, serta bebas binatang pengerat (Depkes, 2007).

Dapur yang dibangun di bangunan induk mempunyai kelebihan

mudah dicapai, praktis dan dapat sambil mengawasi ruangan lain.

Kelemahannya bau masakan yang tajam dan asap yang timbul

dapat menjalar keruangan lain. Untuk mencegahnya dapur perlu

ventilasi atau lubang angin, dan penyedot serta cukup penerangan.

Di bagian lantai dapur perlu ada saluran-saluran untuk membuang

atau mengalirkan air bila lantai dicuci (dipel). Bila dapur dibangun

di luar bangunan induk kemungkinan bau tajam tidak tercium ke

ruangan lain namun berarti jauh dari ruangan lain, jauh dari

pengawasan, jauh dari ruang makan, dan kurang praktis (Tarwodjo,

1998).

f. Bagian pencucian peralatan

Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan,

menyediakan fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara,

dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor, dilengkapi

air mengalir dalam jumlah cukup, disediakan sabun dan lap

pengering yang bersih (Tarwodjo, 1998).

21

g. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat yang cukup untuk menampung sampah dan

harus segera dikosongkan begitu terkumpul (Depkes, 2007).

h. Peralatan

Menurut Tarwodjo (1998), pengadaan alat dapat dikelompokkan

menjadi 4 macam yaitu :

1) Alat pengolahan bahan makanan

a) alat persiapan memasak

b) alat memasak

2) Alat penghidangan makanan

3) Alat makan dan minum

4) Alat dapur elektronik

3. Dana

Menurut Depkes (1998), dana yang disediakan untuk penyelenggaraan

makanan dipesantren adalah mengacu pada kebijakan pimpinan

pesantren yang dapat memenuhi semua kebutuhan gizi santri sehingga

dapat menghasilkan makanan yang bermutu. Ciri-ciri penyelenggaraan

makanan institusi adalah tidak mencari keuntungan, dana yang

diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan

jumlahnya sehingga penyelenggaraan makanan disesuaikan dengan

dana yang tersedia. Penyelenggaraan makanan institusi sering

mendapat masalah karena keterbatasan-keterbatasan yang dimiliki

seperti keterbatasan dana sehingga kualitas bahan makanan yang

digunakan sering tidak begitu baik, tidak ada untung rugi sehingga cita

22

rasa makanan kurang diperhatikan dan makanan kurang bervariasi

sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah cukup banyak, yang

terakhir adalah tidak adanya pengaturan standar porsi kebutuhan

makanan sehingga porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhannya

(Moehyi, 1992).

4. Bahan makanan

Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan

makanan, pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan

makanan untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh

Depkes RI dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan

mencakup 9-10 macam bahan makanan yang biasa dikonsumsi.

5. Kebijakan atau prosedur

Menurut Depkes (1998), pengadaan makanan di pesantren memiliki

ketetapan atau peraturan mengenai makanan santri yang mengandung

zat gizi sesuai dengan anjuran Depkes RI dan dana yang tersedia, juga

mengenai syarat higiene dan sanitasi yang diberlakukan sepanjang

kegiatan penyelenggaraaan makanan.

D. Proses penyelenggaraan makanan

Kegiatan dalam penyelenggaraan makanan dapat dikelompokan menjadi

kelompok kegiatan perencanaan menu dan pengadaan bahan makanan,

pengolahan dan penyiapan makanan, distribusi dan penyajian makanan

pada konsumen, dan penunjang seperti ketatausahaan, pemeliharaan

kebersihan walaupun kelompok kegiatan tersebut bergerak di bidang yang

23

berbeda-beda, namun merupakan satu rangkaian kerja yang saling

berkaitan satu sama lain dalam mencapai tujuan kegiatan (Depkes, 2003).

Menurut Depkes (1998), dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan,

pimpinan pondok pesantren menetapkan ketentuan/peraturan makanan

untuk santri atas dasar kecukupan gizi yang dianjurkan oleh Depkes RI

dan dana yang tersedia. Ketetapan atau peraturan makanan mencakup 9-10

macam bahan makanan yang biasa dikonsumsi. Berdasarkan ketetapan

bahan makanan yang dibeli, mengecek cara persiapan dan pemasakan serta

menilai mutu makanan yang dihasilkan.

1. Perencanaan menu

Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang

ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan

makanan selanjutnya. Selain itu, perencanaan menu akan mejadi faktor

penentu dan citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan

perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai dengan tujuan

penyelenggaraan makanan (Depkes, 2007).

a. Langkah penyusunan menu

1) Mengumpulkan sebanyak mungkin menu yang dapat disajikan

agar dapat menyusun menu yang bervariatif

2) Menetapkan siklus menu

3) Membuat pola menu

4) Membuat master menu

5) Memasukan menu yang telah dikumpulkan kedalam master

menu

24

6) Melakukan evaluasi sebulan sekali

b. Faktor-faktor perencanaan menu

Menurut Moehyi (1992), faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam perencanaan menu antara lain :

1) kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi

penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan

hidangan 4 sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk,

hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur mayur dan

buah-buahan maka menu yang disajikan dapat memenuhi zat

gizi penerimanya.

2) kebiasaan makanan dan sosial budaya

Anak-anak yang tinggal dipesantren berasal dari kelompok

masyarakat yang berbeda-beda, baik adat istiadat, kepercayaan,

kebiasaan, dan nilai-nilai yang mereka anut. Faktor tersebut

membentuk tingkah budaya manusia dalam hal makanan dan

cara makan serta akseptabilitas pangan. Oleh karena itu,

pemilihan jenis makanan dan macam hidangan yang disajikan

harus dipilih sedemikian rupa sehingga tidak terlalu mengarah

kepada pilihan atau kesukaan satu kelompok masyarakat

tertentu.

3) Makanan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan

dasar yang digunakan harus bervariasi. Satu jenis masakan

25

yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang

singkat akan membosankan konsumen. Begitu juga

penggunaan bahan makanan dasar untuk membuat masakan

berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat

penerima merasa jenuh.

4) Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus

diperhitungkan dalam penyusunan menu. Pada

penyelenggaraan makanan institusi, biasanya sudah ditetapkan

biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang

disajikan harus disesuaikan dengan jumlah anggaran yang

tersedia.

5) Iklim/musim dan keadaan pasar

Penyesuaian menu juga harus memperhatikan iklim dan musim

karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah

didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedia atau tidak

tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi

harga pasar.

6) Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis masakan tertentu yang merupakan peralatan khusus untuk

memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak

memiliki peralatan tersebut. Demikian juga masak-masakan

yang memerlukan penanganan khusus dan memakan waktu

hendaknya dihindarkan.

26

2. Pengadaan bahan makanan

Menurut Depkes (2007), pembelian bahan makanan merupakan

serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi/kualitas

bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku di institusi yang

bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting

untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk

yang benar, jumlah yang tetap, waktu yang tepat dan harga yang benar.

Adapun prosedur yang sering dilakukan adalah seperti pembelian

langsung ke pasar, pembelian dengan musyawarah, pembelian yang

akan datang, pembelian tanpa tanda tangan, dan pembelian melalui

tender.

Menurut Yulianti dan Santoso (1995), dalam pembelian bahan pangan

untuk keperluan institusi makanan banyak hal yang perlu

dipertimbangkan, karena bahan pangan yang digunakan merupakan

salah satu faktor menentukan nilai dari makanan yang akan

dihidangkan. Selain itu, agar ketersediaan pangan di institusi dapat

tercukupi dalam kurun waktu tertentu. Oleh karena itu, kuantitas bahan

pangan yang dibutuhkan didasarkan pada jumlah orang yang dilayani

dan besarnya porsi yang akan dihidangkan. Sehingga penentuan

kuantitas yang tepat sangat diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan

makanan.

Menurut Wirakusumah (1990), pembelian bahan makanan tergantung

dari anggaran yang tersedia, dapat dipesan atau dibeli menurut macam,

kualitas, harga, dan jumlah yang dibutuhkan. Pembelian bahan

27

makanan dapat dilakukan dengan secara langsung dipasar atau melalui

suplier berdasarkan hasil pelelangan dengan sistem kontrak. Pengertian

tender menurut Uripi (1993), adalah cara pembelian resmi dan

mengikuti prosedur pembelian yang telah dijabarkan dalam keputusan

presiden (institusi), peraturan-peraturan yang telah ditetapkan

pemerintah daerah, ataupun penanggung jawab tertentu yang lain.

Sebelum dilakukan kontrak, suplier menyerahkan daftar harga barang-

barang yang ditawarkan. Setelah terjadi kesesuaian harga dan kedua

belah pihak telah menandatangani kontrak maka pihak suplier tidak

dapat mengubah lagi harga selama kontrak berjalan walaupun pasaran

terjadi kenaikan atau penurunan harga. Kontrak berisi perjanjian

menurut persyaratan-persyaratan seperti barang-barang yang dipesan

tidak sesuai dengan ketentuan maka harga dikurangkan atau

dibatalkan.

Menurut Wirakusumah (1990), banyak manfaat yang di peroleh

dengan cara pembelian langsung, yaitu barang-barang terpilih cepat

dan jumlah yang diperoleh tepat tanpa perantara. Adapun kerugian

cara satu ini adalah harga dapat sangat berbeda karena tidak ada

kontrol, pemborosan waktu dan tidak praktis untuk skala besar.

Metode ini merupakan cara yang paling sederhana dan sering

dilakukan pada penyelenggaraan makanan yang berskala kecil.

Menurut Depkes (2007), pemesanan bahan makanan adalah

penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan menu atau

pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen dan dengan

28

memperhitungkan kebutuhan bahan makanan yang ada agar terbentuk

daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah

ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan sesuai kurun waktu tertentu

(harian, mingguan, bulanan).

Frekuensi pembelian dan pesanan dapat dilakukan just in time yang

disesuaikan dengan siklus menu yang berlaku. Adapun perkiraan

waktu pemesanan atau kapan bahan makanan antara lain seperti bahan

makanan segar, lauk pauk seperti daging, sayuran, buah, dapat

dilakukan satu hari sebelumnya. Bahan makanan segar sayuran daun

diterima 2-3 jam sebelum dimasak. Buah-buahan, makanan siap saji

diterima 2-3 jam sebelum digunakan. Bahan makanan kering dapat

dipesan frekuensi 11/2-2 kali putaran siklus menu.

3. Penyerahan dan penerimaan bahan makanan

Menurut Depkes (2007), penerimaan bahan makanan merupakan suatu

kegiatan meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, dan pelaporan

macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai

dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Menurut Mukri

(1990), penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu langsung

dan tidak langsung, penerimaan langsung adalah penerima bahan

makanan dan langsung diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan

penerimaan tidak langsung adalah penerimaan bahan oleh petugas unit

selanjutnya disalurkan ke bagian penyimpanan. Menurut Bartono dan

Rupino (2005), petugas unit penerima hanya bertugas menerima dan

29

menentukan barang tersebut diterima atau tidak, dengan memeriksa

kualitas dan kuantitas barang tersebut.

4. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah

baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan

basah serta pencatatan dan pelaporannya. Fungsi dari penyimpanan

bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan bahan makanan

agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat, dan

aman digunakan dengan cara yang efisien (Depkes, 2007).

Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah : tepat

tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah dan tepat nilai. Sesuai

jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua

yaitu ;

a. Gudang bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang

tahan lama seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau,

minyak, kecap, makanan dalam kaleng, dan lain-lain.

Menurut Depkes (2003), syarat utama untuk menyimpan bahan

makanan kering adalah bahan makanan harus ditempatkan secara

teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan

makanan, menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu

(FIFO=First In First Out), kartu/buku penerimaan, stok dan

pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada

30

tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan,

semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,

terbungkus rapat, dan tidak berlubang, diletakkan diatas rak

bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding,

pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta

dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus

kering sebaiknya berkisar antara 19-21° C, pembersihan ruangan

secara periodik, dua kali seminggu, penyemprotan ruangan dengan

insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada

digudang harus berkasa, serta bila terjadi kerusakan oleh binatang

pengerat harus segera diperbaiki.

b. Gudang bahan makanan segar

Menurut Depkes (2007), gudang bahan makanan segar yang

merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar

seperti daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan

tersebut umumnya mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan

untuk memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh

mikroba.

Pengelompokan bahan makanan segar sesuai dengan suhu

penyimpanan adalah :

1) Penyimpanan segar (fresh cooling), bahan makanan disimpan

dalam lemari pendingin yang bersuhu sekitar 1-4 C untuk suhu

cair, untuk sayuran segar berkisar antara 10-15 C.

31

2) Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan dalam

lemari es dengan suhu antara (-5)-0 C. Suhu yang dibutuhkan

untuk penyimpanan daging, ikan atau unggas lebih dari satu

hari.

3) Penyimpanan beku (frezeer), suhu untuk penyimpanan ini

sangatlah dingin yaitu sekitar (-10) C. Dapat untuk menyimpan

daging dalam waktu lama.

Menurut Depkes (2007), setiap jenis bahan makanan segar memilki

suhu penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas.

Syarat-syarat penyimpanan diruangan atau lemari pendingin,antara

lain (Depkes, 2003), suhu, tempat harus betul-betul sesuai dengan

keperluan bahan makanan. Agar tidak menjadi rusak. Pengecekan

terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dengan pembersihan

lemari es/ruangan dingin setiap hari. Pencairan es pada lemari es

harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa

tipe lemari es pencairan es dilakukan oleh alat otomatis dalam alat

pendingin tersebut. Semua bahan makanan yang akan dimasukan

kedalam lemari/pendingin sebaiknya dibungkus dengan plastik

atau kertas timah, tidak menempatkan bahan makanan yang

berbau, khusus sayuran suhu penyimpanan harus betul-betul

diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan

pendingin, perhatikan buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam

lemari/ruang pendingin.

5. Persiapan

32

Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan disebut

persiapan bahan makanan. Dalam proses persiapan termasuk proses

pencucian, pemotongan, pengerisan, perendaman, penggilingan,

penumbukan, pengadukan, pengasaman, atau kegiatan lain dengan

tujuannya adalah tersedianya racikan dari berbagai macam bahan

makanan untuk berbagai macam hidangan dalam jumlah yang sesuai

dengan menu yang diguanakan, standar porsi dan jumlah konsumen,

kemudian untuk racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau

standar resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen (Depkes,

2007).

Persiapan bahan makanan memperhatikan prinsip mempertahankan

kandungan zat gizi yang hilang saat dimasak, menyiangi, dan mencuci

bahan makanan kemudian memotongnya sesuai resep dan

mencampurkan bumbu sesuai dengan petunjuk, mempersiapkan bahan

makanan dan bumbu mungkin waktunya dengan pemasakan (Depkes,

2007).

Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan adalah peralatan seperti

peralatan mekanik yang dapat membantu pekerjaan pengupasan,

pencucian, penghalusan, pencapuran, alat pencingcang dan pemarud.

Kapasitas peralatan hendaknya disesuaikan dengan jumlah bahan

makanan yang dipersiapkan (Depkes, 2007).

Untuk mempercepat waktu saat persiapan bahan makanan, terutama

jika jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup banyak.

Misalnya, lebih dari 100 porsi setiap hari, sebaiknya digunakan mesin

33

seperti mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa,

pengupas kentang, penggiling daging, mesin pengocok, mesin pemeras

dan sebagainya akan sanagat membantu mempercepat persiapan bahan

makanan (Moehyi, 1992).

6. Pengolahan

Pengolahan bahan makanan yaitu suatu kegiatan mengubah atau

memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi publik. Proses

pemasakan sangat berbeda antara pengolahan institusi dengan

pengolahan rumah tangga karena jumlahnya yang lebih banyak.

Diperlukan tahap-tahap yang berbeda agar dapat menjaga kualitas cita

rasa makanan. Cita rasa yang dimaksud adalah ditinjau dari aspek

penampilan dan rasa. Tujuan tahap pengolahan makanan adalah agar

mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan

nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan, dan penampilan makanan, bebas dari bahan potensial dan

zat yang berbahaya bagi tubuh (Hardy, 2009).

Dalam pemasakan dilakukan proses pemasakan menggunakan media

air, lemak, udara, atau kombinasi (Tarwodjo, 1998). Tahap ini

diperlukan keahlian dan kecermatan dalam memasak dengan baik

(Hardy,2009).

Prasyaratnya adalah tersedianya siklus menu, peraturan penggunaan

bahan tambahan makanan, bahan makanan yang akan diolah, peralatan

34

mengolah bahan makanan, standar resep, proses pengolahan aturan

penilaian makanan.

Pengawasan pada makanan meliputi temperatur yaitu mengatur besar

kecilnya api dan waktu. Yaitu ketepatan waktu pemasakan agar

tercapainya pematangan yang tepat dan rasa yaitu mengontrol bumbu-

bumbu, penggunaan gula dan garam dimana setiap koki memiliki indra

pengecap yang berbeda kemampuannya.

Pada pemasakan dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar

bahan makanan tidak hancur, tingkat pematangan merata, dan juga

mencegah kontaminasi bahan terhadap mikroorganisme pembusuk,

maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan pemasakan awal. Yang

pertama adalah blanching, memasukan bahan dalam air mendidih

dengan waktu sekitar tiga menit, kemudian langsung diangkat dan

didinginkan. Berfungsi agar mengeluarkan darah dan lemak seperti

pada ayam dan ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk

sayuran dan buah, menginfeksikan enzim bahan, membunuh

mikroorganisme, mempermudah pengulitan seperti tomat, dsb.

Menurut Hardy (2009), ada beberapa teknik memasak seperti :

a. Menggoreng, yaitu salah satu cara mematangkan makanan dalam

minyak goreng yang cukup banyak diatas api panas yang tinggi

atau sedang. Makanan yang digoreng baru diangkat bila sudah

mencapai tingkat kegaringan yang diinginkan.

b. Menumis, yaitu teknik memasak dengan sedikit minyak goreng,

mentega, dan margarin. Bahan makanan dan bumbu-bumbu diaduk

35

sampai tingkat kematangan yang diinginkan. Masakan yang telah

melalui proses ini hasilnya akan lebih harum dan sedap. Dam

prosesnya menumis tidak memakan waktu lama karena pada

umumnya bahan makanan yang ditumis adalah bahan makanan

yang cepat matang, seperti sayuran dan daging sapi dalam yang

diiris tipis-tipis.

c. Memanggang dan membakar, memanggang adalah memasak bahan

makanan dalam oven hingga tingkat kematangan yang diinginkan.

Proses memanggang biasanya membutuhkan waktu lama karena

masakan dimasak dengan menggunakan api yang kecil. Sedangkan

membakar adalah memasak bahan makanan langsung diatas bara

api hingga matang. Bara yang paling sering digunakan untuk

membakar adalah arang dari batok kelapa.

d. Merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam air

mendidih hingga matang. Agar gizi yang terkandung dalam bahan

makanan tidak banyak hilang sewaktu direbus, didihkan airnya

terlebih dahulu, lalu masukan bahan makanan.

e. Mengukus, teknik memasak bahan makanan dengan uap air yang

berasal dari air mendidih. Proses ini biasanya berlangsung dalam

panci, pengukus, dandang dan langseng. Makanan yang dikukus

biasanya akan terasa lebih sedap dan tidak memiliki kandungan air

berlebih karena air yang terkandung akan jatuh kebawah.

7. Pendistribusian dan Penyajian Makanan

36

Menurut Depkes (2007), distribusi dapat diartikan sebagai subsistem

atau komponen dalam sistem penyelenggaraan makanan yang

mempunyai kegiatan penerimaan hidangan, penungguan, penyajian,

pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan

rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi

dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Artinya termasuk

kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima,

disimpan sementara sampai waktu makan, disajikan dengan lat-alat

makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara

menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen.

Prasyarat seperti tersedianya peraturan pemberian makanan termasuk

standar makanan dan standar porsi yang ditetapkan, tersedianya

makanan sesuai ketentuan kebutuhan konsumen, tersedianya peralatan

makan, tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan,

tersedianya tenaga pramusaji, tersedianya jadwal distribusi makanan

diruang produksi.

Distribusi makanan terbagi menjadi dua macam, yaitu sentralisasi dan

desentralisasi. Sentralisasi adalah suatu cara mengirim hidangan

makanan dimana telah diporsi untuk setiap konsumen. Hidangan-

hidangan telah diporsi didapur pusat. Keuntungan cara ini adalah

tenaga lebih hemat biaya dan pengawasan, pengawasan dapat

dilakukan dengan mudah dan teliti, makanan dapat disampaikan

langsung ke konsumen, ruangan konsumen terhindar dari keributan

37

pada waktu pembagian makanan serta bau masakan, pekerjaan dapat

dilakukan dengan lebih cepat.

Kelemahan cara ini memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan

makanan yang lebih banyak, adanya tambahan biaya untuk peralatan,

perlengkapan, serta pemeliharaan, makanan sampai ke konsumen

sudah agak dingin, makanan sampai sudah tercampur serta kurang

menarik, akibat perjalanan dapur utama ke dapur ruangan.

Kemudian cara desentralisasi adalah pengiriman hidangan dengan

menggunakan alat-alat yang ditentukan dalam jumlah porsi lebih dari

satu, kemudian diruang distribusi disajikan untuk setiap konsumen.

Sistem desentralisasi mempunyai syarat yaitu adanya pantry yang

mempunyai alat-alat pendingin, pemanas, dan alat-alat makan.

Keuntungan cara ini yaitu memerlukan tenaga lebih banyak diruangan

dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat rusak

bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar

diawasi, pengawasan harus lebih banyak dilakukan, ruangan konsumen

dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan serta bau masakan

(Depkes, 2007).

Langkah-langkah pendistribusian dan pelayanan makanan, antara lain

(Depkes, 2000):

a. Setelah makanan matang, tempelkan dalam wadah tertutup agar

tidak terkontaminasi dari kuman penyakit

38

b. Wadah yang dipakai harus tidak melunturkan bahan berbahaya ke

dalam makanan, setiap wadah dipakai hanya untuk satu jenis

makanan dan ditutup.

c. Suhu penyimpanan untuk makanan basah harus diatas 600° C atau

di bawah 100° C.

d. Waktu tunggu sebelum makanan disantap adalah :

1) Makanan yang akan disimpan kurang dari 4 jam dapat

disimpan pada suhu ruang

2) Makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus disimpan

pada suhu dingin (dibawah 10° C) dan dipanaskan sebelum

dimakan atau disimpan pada suhu panas (di atas 60° C)

e. Makanan segera didistribusikan keruang makan

E. Output penyelnggaraan makanan

Output penyelenggaraan makanan yaitu makanan yang memenuhi syarat

gizi dan sanitasi, cita rasa dan pelayanan yang baik (Depkes, 2000).

Menurut Moehyi (1992), apapun makanan yang akan disajikan sebagai

makanan manusia haruslah mememnuhi dua syarat utama yaitu cita rasa

makanan harus memuaskan konsumen dan makanan harus aman dalam arti

tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu

kesehatan tubuh yang memakan makanan tersebut.

1. Pemenuhan zat gizi

39

Kebutuhan zat gizi remaja berdasarkan AKG 2004 dapat dilihat pada

tabel berikut ini:

Tabel. 1 Angka Kecukupan Gizi Remaja

No Kelompok umur

Ene

rgi

(Kka

l)

Pro

tein

(g

)

Vit

.

A

(RE

)

Vit

.

C

(mg)

Kal

sium

(m

g)

Fos

for

(mg)

Fe

(mg)

Sen

g (m

g)

Laki-laki

10-12 th 2050 50 600 50 1000 1000 13 14

13-15 th 2400 60 600 75 1000 1000 19 17.4

16-18 th 2600 67 600 90 1000 1000 15 17

Perempuan10-12 th 2050 50 600 50 1000 1000 20 12.6

13-15 th 2350 57 600 65 1000 1000 26 15.5

16-18 th 2200 50 600 75 1000 1000 26 14

2. Cita rasa makanan

Menurut Moehyi (1992), cita rasa makanan ditimbulkan oleh

terjadinya rangsangan terhadap berbagai indra dalam tubuh manusia

terutama indra penglihatan, penciuman, dan pengecap. Makanan yang

memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan menarik,

berbau sedap, dan terasa lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek

utama yaitu penampilan makanan dan rasa makanan waktu dimakan.

3. Tampilan makanan

Menurut Moehyi (1992), tampilan makanan mencakup beberapa faktor

seperti warna makanan menarik dan sesuai, konsistensi atau tekstur

makanan enak dan memberi rangsangan pada indra, bentuk makanan

40

yang menarik saat disajikan, porsi makanan yang cukup, dan

penempatan makanan dan peralatan makan yang baik.

4. Warna makanan

Menurut Moehyi (1992), warna makanan memegang peranan utama

dalam tampilan makanan. Untuk mendapatkan warna makanan yang

sesuai dan menarik harus digunakanan teknik memasak tertentu.

Tekhnik memasak dapat dipelajari melalui kursus memasak atau buku-

buku memasak. Ataupun menggunakan zat pewarna yang berasal dari

bahan alami seperti daun-daunan dan zat pewarna sintetis yang dapat

dibeli di warung dan apotek. Sedapat mungkin hindari penggunaan zat

warna sintesis karena banyak zat warna yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Kementrian Kesehatan RI telah menetapkan jenis

zat warna yang boleh digunakan untuk memberi warna makanan dan

minuman yang dimuat dalam Peraturan Menteri Kesehatan

No.722/Menkes/per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan.

5. Porsi makanan

Penyelenggsrssn makanan jasa boga harus memperhatikan faktor ini

walaupun dalam resep makanan indonesia, porsi baku makanan belum

mendapatkan perhatian. Potongan daging, ayam, atau ikan yang terlalu

kecil atau terlalu besar akan merugikan tampilan makanan. Pentingnya

porsi makanan bukan saja berkenaan dengan perencanaan dan

penghitungan pemakaian makanan.

6. Konsistensi/tekstur makanan

41

Tekstur makanan akan memberikan cita rasa makanan karena semakin

empuk makanan maka semakin nikmat karena makanan empuk dapat

dikunyah sempurna. Keempukan makanan ditentukan oleh mutu bahan

makanan dan tekhnik memasak

7. Rasa makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa

makanan setelah tampilan makanan itu sendiri. Apabila makanan yang

disajikan merangsang syaraf melalui indra penglihatan sehingga

mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan. Maka

berlanjut ke tahap selanjutnya yaitu menggunakan indra pengecap.

Faktor bumbu masakan dan bahan penyedap yang digunakan pada

masakan. Bumbu berasal dari bahan alami sedangkan penyedap

biasanya berasal dari bahan buatan yang harus diperhatikan batas

pemakaiannya, tetapi ada juga penyedap yang bersal dari bahan alami.

8. Suhu makanan

Kenikmatan masakan akan bertambah dengan temperatur makanan

yang sesuai. Karena, temperatur makanan saat penyajian berperan

dalam cita rasa makanan. Makanan yang terlalu panas atau terlalu

dingin akan mengurangi saraf pengecap terhadap masakan (Moehyi,

1992).

BAB III

ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

A. Alur kegiatan

42

B. Jadwal kegiatan

Tabel. 2 Kegiatan Harian Magang

No Hari/tanggal Waktu kegiatan ket

Senin, 28 februari 2011

17.00-17.45

20.30-21.15

Silaturahmi dengan pimpinan pondok pesantren dan pembinmbing lapangan

Silaturahmi dengan pegawai dapur dan ustadz koordinator dapur

1 jam 30

mnt

selasa, 1 maret 2011

06.30-07.30

08.00-10.00

13.00-14.00

19.30-20.30

Mengamati dan ikut mendistribusikan makan pagi putra

Mengamati dan ikut persiapan makanan

Mengamati dan ikut mendistribusikan makan siang putra

Mengamati dan ikut mendistribusikan makan malam putra

5 jam

rabu, 2 maret 2011

05.00-07.00

08.00-10.00

13.00-14.00

Mengamati dan ikut belanja bahan makanan


Mengamati dan ikut

7 jam

Tahap awal

Mengajukan surat izin magangMendapat surat izin magangMelakukan kunjungan ke pontren

Pelaksanaan

kegiatan

magang

Observasi lapanganMengikuti kegiatanMelakukan wawancara

Tahap akhir

Penyusunan laporanKonsultasi dengan pembimbing lapanganPersiapan sidang

43

16.00-17.00

19.30-20.30

mendistribusikan makan siang putra

Ngajar nagaji (menggantikan ustadz yang sedang berhalangan)


kamis, 3 maret 2011

06.30-07.30

13.00-14.00

16.00-17.00

19.30-20.30

20.30-21.00





Silaturahmi dengan osis smp/sma/smk ponpes

4 jam 30

mnt

jumat, 4 maret 2011

05.00-07.00

08.00-10.00

13.00-14.00

19.30-20.30

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

Mengamati dan ikut belanja bahan makanan





8 jam

sabtu, 5 maret 2011

06.30.07.30

09.00-09.30

19.30-20.30


Mengamati pengolahan makanan


3 jam 30

mnt

44

21.00-22.00 Berdiskusi dengan bagian kesehatan osis smp/sma/smk ponpes

minggu, 6 maret 2011

08.00-09.00

13.00-14.00

Kajian literatur Mengamati dan ikut


2 jam

senin, 7 maret 2011

06.30-07.30

13.00-14.00

14.00-15.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30



Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan


5 jam


05.00-06.00

09.00-10.0013.00-14.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

20.30-21.30


Mengamati UKS Mengamati dan ikut



Berdiskusi dengan ustadz koordinator dapur

6 jam

rabu, 9 maret 2011

05.00-06.00

08.00-10.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

19.30-20.30





6 jam

45

kamis, 10 maret 2011

05.00-06.00

06.30-07.30

13.00-14.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30





5 jam

jumat, 11 maret 2011

05.00-06.00

06.00-06.30

13.00-14.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

19.30-20.30


Mengamati penerimaan bahan makanan (tahu)




5 jam 30

mnt

sabtu, 12 maret 2011

06.30-07.30

08.00-09.00

09.00-10.00

13.00-14.00

20.00-21.00


Mengamati pencucian bahan makanan

Mengamati pembuangan sampah


Berdiskusi dengan bagian kesehatan osis ponpes

5 jam


09.00-10.00 Kajian literatur

1 jam

senin, 14 maret 2011

05.00-06.00 Ngajar nagaji (menggantikan ustadz

6 jam

46

08.00-09.00

13.00-14.00

17.00-18.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

yang sedang berhalangan)



Berdiskusi dengan pembimbing lapangan

Ngajar nagaji (menggantikan ustadz yang sedang berhalangan


05.00-06.00

06.30-07.30

09.00-10.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30

20.30-22.30





Penyuluhan santri

7 jam

rabu, 16 maret 2011

05.00-06.00

06.30-07.30

13.00-14.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30





5 jam


05.00-06.00

06.30-07.30



5 jam

47

13.00-14.00

16.00-17.00 & 18.30-

19.30




05.00-06.00

18.30-19.30

16.00-17.00 & 18.30-

19.30




4 jam

sabtu, 19 maret 2011

06.360-07.30

13.00-14.00

18.30-19.30




3 jam


09.00-10.00 Kajian literatur

1 jam

senin, 21 maret 2011

10.00-11.00

13.00-14.00

05.00-06.00, 16.00-17.00,

& 18.30-19.30

Berdiskusi dengan coordinator dapur



5 jam


05.00-06.00, 16.00-17.00,

& 18.30-19.30

08.00-08.30

09.00-10.00


Mengambil data santri di skolah

Memberikan kuisoner pada santri

4 jam 30

mnt

rabu, 23 maret 05.00-06.00, Ngajar nagaji 5

48

2011

16.00-17.00, & 18.30-

19.30

09.00-11.00

(menggantikan ustadz yang sedang berhalangan

Ikut menginventarisir peralatan

jam


05.00-06.00, 16.00-17.00,

& 18.30-19.30

17.00-18.00


Berdiskusi dengan pembimbibng lapangan

4 jam


05.00-06.00, 16.00-17.00,

& 18.30-19.30

20.00-20.30


Pamitan

3 jam 30

mnt

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Pondok Pesantren Al-ittihad

1. Sejarah Singkat Pondok Pesantren Al-ittihad, Karang Tengah Cianjur

Tahun 1997 bagi Bapak H. Acep Badruddin BA (saudagar sukses di

Jakarta) merupakan tahun pencerahan batin. Karena, disamping sukses

dalam menjalani kehidupan di Jakarta, juga sukses mengelola Yayasan

Budi Mulia di Jakarta yang bergerak di bidang pendidikan formal dan

informal (RA, TKA, TPA, MDA). Kesuksesan tersebut membuat

beliau berfikir tentang tanah wakaf mertuanya H. Mahfud yang

berlokasi di Rawabango, Karangtengah, Cianjur.

Setelah lama merenung, Pak H. Acep Badruddin yang beristrikan

(Almh) Hj. Mimin Rukmini memutuskan (ber’azam) untuk mendirikan

pondok pesantren dengan pertimbangan bahwa beliau mempunyai

49

menantu yang kompeten dalam bidang kepesantrenan yang bernama

K.H. Kamali Abd. Ghani yang menikah dengan putri ketiga beliau Dra.

Hj. Ety Muflihah. Kemudian Pak H. Acep Badruddin menyampaikan

maksud dan ‘azam tersebut kepada KH. Kamali dengan penuh

keseriusan dan berhati-hati (khawatir menantunya tersebut kurang

berkenan. Karena, kondisi dan posisi nya saat itu sedang berada dalam

puncaknya).

Dengan kegalauan rasa dan kebimbangan hati diiringi dengan perasaan

haru bercampur bahagia, KH. Kamali Abd. Gani menyambut ‘azam

mertuanya dengan keikhlasan dan keteguhan dan bermodalkan itu pula

beliau, istri, dan kedua anaknya berangkat ke Cianjur, lokasi tanah

yang akan dibangun pesantren.

Juli 1997, atas dorongan dari beberapa orangtua siswa yang ingin

menyekolahkan putra-putrinya di pesantren diiringi semangat ingin

mewujudkan impian (membina pesantren). Maka, dengan bermodalkan

empat lokal kelas, enam siswa/santri (Siti Usbah, Hikmah Handayani,

Faisal Karnaen, Nana Supriatna, Neneng Sri Maryati, dan Irma Laila),

dan tiga orang ustadz alumni Pondok Pesantren Darurrahman Jakarta

(Teguh Santoso, Hendri Irawan, dan Adib Sulistio) resmilah kegiatan

pesantren dimulai dengan segala kesederhanaan dan kesahajaan.

Pondok pesantren yang awal berdirinya bermodalkan 11.000 meter itu

diberi nama Al-ittihad sebagai wujud kebersamaan, persaudaraan, dan

persatuan keluarga yang telah menyetujui tanah miliknya disekeliling

50

pesantren sebagai warisan dari orangtuannya diwakafkan untuk

pengembangan dan pembanagunan pesantren.

Pesantren Al-ittihad didirikan dengan membawa misi suci yakni

mengembangan ilmu pengetahuan, keagamaan, keagamaan yang

berorientasi penguasaan kitab salaf (kitab kuning) sebagai ciri pokok

pesantren, bahasa arab, dan bahasa inggris. Dengan misi seperti itu,

pesantren mengalami perkembangan dari tahun ke tahun.

Perkembangan pesantren lebih nampak setelah hadirnya Drs. Aguslani

Muslih ZA (seorang aktivis dan organisator di berbagai organisasi

antra lain : PMII, BKPRMI, KNPI, MUI, ICMI, DMI, NU) yang

diamanahi menjadi kepala SMP.

Karakteristik perkembangan pesantren Al-ittihad dari masa ke masa

a. Periode Awal (1997-1998), pesantren memiliki santri enam orang

seperti disebut terdahulu. Lembaga pendidikan formal baru ada

SLTP yang saat itu dikepalai oleh ust. Iyus dari pesantren Al-

barkah Bojongmeron Warujajar Cianjur. Masa ini dapat disebut

sebagai masa perjuangan.

b. Periode 1998-1999, dapat dikategorikan sebagai masa pencerahan

bagi pesantren dan SLTP Al-ittihad. Pada priode ini kepala SLTP

Al-ittihad dipegang oleh Drs. Aguslani Muslih ZA M.Ag, dengan

dua kelas murid (22 orang kelas satu dan enam orang kelas dua).

Drs. Aguslani Muslih ZA M.Ag bersama ustadz yang lain (atas

dorongan pimpinan pesantren) terus berjuang tanpa lelah dalam

mensosialisasikan eksistensi Al-ittihad kepada masyarakat Cianjur

51

(sebab santri saat itu didominasi oleh santri dari Bekasi dan

Jakarta). Berkat perjuangannya, kemudian pada tanggal 15 april

1999 diselenggarakan upacara peresmian gedung pesantren dan

SLTP sekaligus menggelar tablig akbar dengan mubalig KH.

Syukron Ma’mun (pimpinan Ponpes Darurrahman Jakarta tempat

KH. Kamali Abd. Gani mengabdi sebelum hijrah ke Cianjur)

c. Perioda 1999/2000 , adalah masa kemajuan pertama pesantren dan

SLTP Al-ittihad. Sebab, di samping sudah mulai terdengar olen

masyarakat kabupaten Cianjur juga masa pertama kali SLTP Al-

ittihad mengukuti ujian nasional dan lulus 100%. Untuk

melanjutkan pendidikan pesantren agar berkesinambungan maka,

pada periode ini pesantren mendirikan SMU yang dikepalai oleh

Dra. Hj. Ety Muflihah. Pada masa ini santri bersal dari berbagai

daerah dengan jumlah 300an orang .

d. Periode 2000/2001, adalah masa kemajuan II terutama setelah

pimpinan pesantren ( KH. Kamali Abd. Ghani) terpilih menjadi

ketua tanfidziyah Pengurus Cabang Nahdatul Ulama kab. Cianjur .

awalnya masih ada sebagian komunitas masyarakat yang bertanya-

tanya mengenai paham yang di anut pesantren Al-ittihad. Setelah

beliau menjadi ketua PCNU, masyarakat semangkin yakin

mengirimkan putra-putrinya menimba ilmu di pesantren Al-itihad.

Pada periode ini jumlah santri mencapai 600an orang.

e. Periode 2001-2002, adalah masa penggambaran jaringan

komunikasi lintas sektoral atau intransi. Pada masa ini, pendidikan

52

formal di lingkungan pesantren khususnya SMP menerima bantuan

dana pembangunan fisik dari pemerintah Dinas Pendidikan dan

Kebudayaan dalam program Imbalswadaya.

f. Periode 2002-2003, adalah masa lanjutan dari priode sebelumnya.

Bila pada 2001-2002 pesantren mendapat bantuan Imbalswadaya,

maka pada priode ini pesantren mendapat dana hibah Belanda.

Karena pengolahan dana hibah tersebut dinilai sukses, maka kepala

SMP Al-ittihad menerima piagam penghargaan dari bupati Cianjur

sebagai Kepala SMP terbaik dalam mengelola dana hibah Belanda

tahun 2003.

g. Periode 2003-2004, adalah masa pengembangn pendidikan formal

dilingkungan pesantren dengan didirikannya SMK kecil. Berawal

dari adanya informasi dari Depdiknas Pusat yang bersumber dari

Drs. Azam Zubaidi, M.Pd. yang disampaikan via kepala SMP lalu

pimpinan pesantren merespon rencana pendirian SMK tersebut.

Yang diserahkan kepada Hilman Mawardi M.Pd sebagai kepala

SMK dan kemudian merangkap menjadi Kepala SMA setelah Dra.

Hj. Ety Muflihah menyerahkannya. Sehingga pada periode ini

ponpes Al-ittihad memiliki pendidikan formal RA, SMP, SMA,

dan SMK.

h. Periode 2004-2005 adalah masa seksesi kepala SMP dari Drs.

Aguslani Muslih ZA M.Ag kepada ust. Hendri Irawan S.Pdi.

i. Priode 2005-2006, adalah masa reoptimalisasi program dan kinerja

kepala sekolah SMP,SMA, dan SMK mulai meningkat dan berhasil

53

dengan adanya pelebaran area pesantren dan pembangunan gedung

bertingkat dan aula serbaguna.

j. Periode 2006-2007, masa ini masih merupakan masa pembangunan

k. Perode 2007-2008, sekembalinya Drs. Aguslani Muslih ZA M.Ag

pasca konsentrasi di instansi Depag Profinsi selama tiga tahun

menjabat dan diposisikan kembali menjadi kepala sekolah SMA.

Pada masa ini, popularitas dan kualitas Al-ittihad semakin

terangkat dengan diraihnya beberapa prestasi gemialang

diantaranya :

Juara I pop islam PHBI se-Kabuten Cianjur.

Juara I MTQ Syahril Quran se-Kabupaten Cianjur

Juara Umum III Wukuf Pramuka se-Jawa Barat

l. Periode 2008-2009, konsistensi pendidikan internal Al-ittihad dan

mempertahankan kultur Ahlu sunah wal jamaahnya. Periode ini

lebih prosfektif dengan dibukanya jurusan Analis Kimia bagi SMK

dan dicetuskanya SMA sebagai Rintisan Sekolah Standar Nasional

(RSSN). Prestasi pada periode ini antara lain:

Juara I kaligrafi se- Jawa Barat

Juara I festival qosidah se-Cianjur

Juara umum I pramuka se- kab. Cianjur

Juara I MSQ se- kab Cianjur

Tropy bergilir DPRD kab. Cianjur

m. Periode 2009-20010 adalah periode konsentrasi mutu pendidikan.

Prestasi pada masa ini antara lain :

54

Juara III pidato Bhs. Inggris se- Jawa Barat (tropi dinas

pemuda dan olahraga jabar)

Juara I kaligrafi se- Jawa Barat

Juara harapan II tolak peluru se- Jawa Barat

Juara I tolak peluru tk. Sekolah se- kab. Cianjur

Juara I atletik tk. Pesantren se- kab. Cianjur

Juara III MSQ tk. Sekolah se- kab. Cianjur

2. Visi Misi Pondok Pesantren Al-ittihad

a. Visi

Mencetak insan religious, berwawasan global yang menguasai

ilmu agama, pengetahuan, dan tekhnologi.

b. Misi

Menjadikan SMP/SMA/SMK Pondok Pesantren Al-ittihad

sebagai wahana pembinaan cendikiawan muslim kaffah.

3. Lembaga Pendidikan Pondok Pesantren Al-ittihad

Dengan bersandarkan pada visi yang diusung diatas membuat pondok

pesantren Al-ittihad mencoba mengkombinasikan sistem pendidikan

kepesantrenan dengan kurikulum pesantren salaf dan modern juga

Kemenag disatukan dengan kegiatan sekolah formal yang berdasar

pada kurikulum Kemendiknas. Hal ini membuat pesantren Al-ittihad

55

membawahi beberapa lembaga pendidikan yang berintegrasi dengan

pesantren yaitu :

a. Taman Kanak-kanak Al-ittihad

b. Sekolah Menengah Pertama (SMP) Al-ittihad

c. Sekolah Menengah Atas (SMA) Al-ittihad

d. Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Jurusan Rekayasa Peranti

Lunak (RPL) dan Analisis Kimia Al-ittihad

Semua lembaga tersebut berada dalam satu naungan Yayasan Budi

Mulia dan berada di kompleks pondok pesantren Al-ittihad

4. Karakteristik Santri

Persebaran santri dapat dilihat dalam table. 3.

Table. 3 Persebaran Santri Pesantren Al-ittihad

No

Tk. Pendidikan

Jumlah Santri

JumlahPersen

(%)Laki-laki

Perempuan

1 SMP 485 485 970 50.4 2 SMA 168 327 495 25.7 3 SMK 214 245 459 23.9

Jumlah867 1057

1924 100Dari tabel terlihat bahwa santri Al-ittihad yang terbanyak berada di

tingkat pendidikan SMP dengan 50.4 % dan jumlah santri putri lebih

banyak dari putra dengan 55 % santri putri.

B. Penyelenggaraan Makanan Pondok Pesantren Al-ittihad

1. Sistem Penyelenggaraan Makanan Pondok Pesantren Al-ittihad

56

Sistem penyelenggaraan makanan di pondok pesantren belum

mempunyai standar tersendiri sehingga penulis menggunakan sistem

penyalenggaraan makanan institusi nonprofit sebagai sandaran teori

pembanding. Hal ini dikarenakan pondok pesantren termasuk pada

institusi yang menyelenggarakan makanan yang bertujuan untuk

memenuhi kebutuhan konsumsi makanan para santri tanpa

memperhitungkan keuntungan seperti lembaga pemasyarakatan, panti

asuhan, panti werda, dan lainnya. Menurut Moehyi (1992),

penyelengaraan makanan adalah suatu proses menyediakan dalam

jumlah besar dengan alasan tertentu.

Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-ittihad merupakan

penyelenggaraan makanan di luar keluarga karena terdapat

sekolompok orang yang memerlukan makanan tetapi tidak dapat

bersama keluarganya. Sehingga, santri pondok pesantren memerlukan

penyelenggaraan makanan tersendiri yang dilakukan oleh pondok

pesantren Al-ittihad. Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren

Al-ittihad bersifat dapur umum, yang mengelola seluruh makan pokok

bagi santri/santriwati, ustadz/ustadzah, beserta karyawan yang ada di

lingkungan pesantren. Sedangkan untuk tambahan jajanan tersedia di

kantin-kantin yang ada di sekitar pesantren sebagai makanan alternatif.

a. Jenis Penyelenggaraan Makanan Dapur Umum

1) Berdasar Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan

berdasarkan waktu dibedakan menjadi tiga kelompok,

57

yaitu penyelenggaraan makanan satu kali saja,

penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka

waktu tak terbatas dan penyelenggaraan makanan

darurat. Berdasarkan teori tersebut penyelenggaraan

makanan di pesantren termasuk jenis penyelenggaraan

tetap karena melayani kebutuhan makanan lengkap

setiap hari dan setiap waktu makanan

2) Berdasar Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan berdasarkan tempat

memasak dan menyajikan makanan terdiri dari dua

jenis yaitu jasa boga yang bersifat komersil, dan

penyelenggaraan makanan istitusi yang tempat

memasak dan menyajikan masih dalam satu tempat,

biasanya bersifat non-komersial seperti asrama,

lembaga pemsyarakata, dan panti asuhan (Moehyi,

1992). Berdasarkan teori tersebut penyelenggaraan

makanan pesantren termasuk penyelenggaraan

makanan institusi karena memiliki tempat pemasakan

dan penyajian dalam satu tempat.

3) Berdasar Sifat Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan

berdasarkan sifat terbagi pada penyelenggaraan

makanan komersial dan non-komersial.

Penyelenggaraan makanan pesantren bersifat non-

58

komersial karena penyelenggaraan makanan pesantren

merupakan fasilitas yang diberikan pesantren kepada

santri tanpa mengharapkan keuntungan.

b. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan pesantren mempunyai tujuan hampir

sama dengan penyelenggaraan makanan institusi pada

umumnya yaitu untuk memenuhi kebutuhan makanan sehari-

hari yang cukup, aman, bervariasi bagi sanri, para guru, dan

karyawan Pondok Pesantren Al-ittihad. Tetapi masih belum

memenuhi tujuan pemenuhan gizi seimbang. Selain itu, pada

kenyataan di lapangan dari hasil kuisoner dari para santri

bahwa tujuan penyelenggaraan makan di pesantren belum

terpenuhi termasuk menyediakan makanan yang cukup, dan

bervariasi. Oleh karena itu, sebaiknya pemenuhan gizi

seimbang lebih diperhatikan dan dimasukan ke dalam tujuan

penyelenggaraan makan dan pemenuhan tujuan yang sudah

ditetatapkan juga diperhatikan.

c. Prinsip Penyelenggaraan Makanan Dapur Umum

Menurut Depkes (2000), sistem penyelenggaraan makanan

terbagi ke dalam tiga bagian, yaitu input terdiri dari sumber

daya manusia dan pengorganisasian, dana, bahan makanan,

sarana, dan kebijakan instansi. Proses terdiri dari perencanaan

menu, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,

59

pendistribusian makanan, pencatatan, dan evaluasi. Terakhir

adalah output yang terdiri dari makanan yang memenuhi

kebutuhan gizi dan memiliki cita rasa yang baik.

Penyelenggaraan makanan di pondok pesantren juga mengikuti

prinsip-prinsip tersebut hanya ada beberapa prinsip yang belum

terpenuhi. Karena tujuan penyelenggaraan makanan di pondok

pesantren memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari yang

cukup, aman, bervariasi bagi sanri, para guru, dan karyawan

Pondok Pesantren Al-ittihad.

2. Input Penyelenggaraan Makanan Dapur Umum

a. Ketenagaan dan Pengorganisasian

Menurut tarwodjo (1998), organisasi penyelenggaraan makanan

terdiri dari ketua, pengurus, dan anggota. Ketua sebagai pimpinan

diharapkan memiliki pengetahuan manajmen gizi penyelenggaraan

makanan yang meliputi pengetahuan ilmu gizi dasar, pengetahuan

tentang pengadaan makanan, termasuk penerimaan, penyimpanan,

persiapan, pengolahan, penyajian, evaluasi, dan pelaporan.

Sedangkan pengurus diharapkan terampil dalam mengelola

keuangan, pembelanjaan bahan makanan dan alat, penyimpanan

bahan makanan, dan pengolahan bahan makanan. Untuk anggota

60

sebaiknya orang-orang yang mempunyai keterampilan dalam

pelaksanaan pengolahan bahan makanan.

Penyelenggaraan makanan pondok pesantren melayani 1.680

konsumen. Organisasi ini memiliki pengurus yang bertanggung

jawab langsung pada pimpinan pesantren melalui ketua

penyelenggaraan makanan pesantren yaitu istri pimpinan

pesantren, yang bertanggung jawab dan mengelola keungan.

Kemudian terdapat koordinator umum dapur yang bertanggung

jawab langsung mengenai pelaksanaan kegiatan dapur termasuk

mengontrol penerimaan, persiapan, pengolahan, sampai

pendistribusian, juga bertanggung jawab terhadap perawatan alat

dan melaporkan semua yang berkaitan dengan kegiatan dapur

langsung pada pimpinan pesantren. Ada pula penanggung jawab

pengadaan bahan makanan dan peralatan termasuk mengontrol

harga pasar dan lain-lain, bertanggung jawab langsung pada

pimpinan pesantren. Jumlah tenaga kerja dapur pesantren Al-

ittihad hingga saat ini ada 14 orang.

Tidak ada ketentuan khusus mengenai latar belakang pendidikan

tenaga kerja. Hanya ibu pimpinan pesantren saja selaku pimpinan

penyelenggaraan makanan yang lulusan starta satu, itu pun bukan

bidang gizi ataupun tata boga. Sedangkan tenaga kerja lainnya

termasuk koordinator umum dan koordiantor pengadaan bahan

makanan merupakan lulusan SMP/SMA ataupun pesantren.

Pemilihan tenaga kerja tidak berdasarkan pada kreteria khusus

61

hanya berdasar pada kedekatan atau kekerabatan saja. Berdasarkan

hal itu, sebaiknya diadakan pelatihan mengenai penyelenggaraan

makanan gizi kepada seluruh tenaga kerja agar memiliki

pengetahuan yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan.

Kegiatan penyelenggaan makanan diawasi langsung oleh ibu

pimpinan pesantren selaku ketua umum penyelenggaraan makanan

santri, satu orang ustadz bertugas sebagai koordinator umum

penyelenggaraan makanan, satu orang bertugas dalam pengadaan

barang, tiga orang bertugas dalam pemasakan, dan sepuluh orang

bertugas dalam pendistribusian. Sedangkan penyiapan dilakukan

semua tenaga kerja dapur.

Tabel. Jumlah tenaga kerja dapur pesantren Al-ittihad

Tenaga Kerja Jumlah Tenaga Kerjakoordinator umum

1

Bagian pemasakan

3

Bagian pengadaan barang

1

Bagian pendistribusian

9

Ket. * Bagian pemasakan digabung antara pemasakan nasi dan lauk * Bagian persiapan adalah seluruh bagian selain bagian pemasakan

Suatu organisasi harus memiliki tujuan yang jelas dan dapat

dipahami semua orang sehingga semua anggota dapat menghayati

peran dan fungsi masing-masing. Tujuan yang telah sesuai dan

dapat diterima oleh anggota harus memiliki penjabaran yang jelas

62

mengenai tugas dan fungsi, pembagian habis tugas, prinsip

organisasi, integrasi dan sinkronisasi, prinsip kontinuitas, prinsip

kesederhanaan, fleksibilitas, prinsip pendelegasian yang jelas,

pengelompokan tugas/kegiatan sehomogen mungkin, kesatuan

arah, kesatuan perintah, keseimbangan antara wewenang dan

tanggung jawab, tugas wajar, dan pola organisasi relatif permanen.

Organisasi penyelenggaraan makanan ponpes Al-ittihad sudah

memiliki tujuan yang jelas yaitu menyediakan makanan yang

cukup, aman, dan bervariasi bagi seluruh masyarakat pondok

pesantren. Tetapi, tidak seluruh anggota dapur memahami seluruh

tujuan dan prinsip-prinsip organisasi tidak dapat terpenuhi

seluruhnya. Hanya pada pelaksanaannya prinsip organisasi sudah

terlaksa walau tidak secara efektif.

Menurut Moehyi (1992), waktu kerja para karyawan harus

diperhitungkan agar dapat melakukan pekerjaan dengan efektif dan

efesien. Jam keja yang telalu lama akan membuat pekerja merasa

kelelahan, jam kerja tidak melebihi kemampuan pekerja yaitu

antara 6 sampai 7 jam perhari. Setiap pekerja terutama yang

bekerja di ruang pengolahan harus diberi cukup waktu istirahat

karena temperatur agak tinggi dapat mempercepat kelelahan.

Waktu bekerja para tenaga kerja di dapur pesantren sangat beragam

rata-rata dalam kisaran 7-8 jam kerja kecuali bagian pemasakan

mempunyai jam kerja lebih dari 8 jam karena tugas bagian ini tidak

dipisah antara pemasak nasi dan lauk/pauk. Hal ini akan berakibat

63

kelelahan pada tenaga kerja. Oleh karena itu, sebaiknya pesantren

menambah tenaga kerja bagian pemasakan dan dipisahkan antara

pemasakan nasi dan lauk/pauk.

Tabel.4. Waktu kerja tenaga dapur

Tenaga Kerja Waktu Kerja

Tugas

koordinator umum

07.00-12.0013.00-20.00

Mengawasi para karyawan dalam bekerja

Menentukan jumlah kebutuhan dan jumlah makanan jadi

Mengajar (bila ada jam pelajaran dan mengaji)

Bagian pemasakan nasi

03.00-05.3006.30-09.0012.00-14.30

Memasak nasi untuk sarapan Memasak nasi untuk makan

siang Memasak nasi untuk makan

malam

Bagian pemasakan lauk

16.00-16.3009.30-11.00

Memasak lauk/sayur untuk sarapan

Memasak lauk/sayur untuk makan siang

Memasak lauk/sayur untuk makan malam

Bagian persiapan

07.00-10.00

Mempersiapkan bahan untuk diolah untuk sarapan

Mempersiapkan bahan untuk diolah untuk makan siang

Mempersiapkan bahan untuk diolah untuk makan malam

Bagian pengadaan barang

05.00-06.3017.00-18.00

Membeli bahan makanan (lauk/sayur, bumbu, dll)

Membeli peralatan (bila dibutuhkan)

Memantau harga Membeli kekurangan bahan

makanan (bila dibutuhkan, dilakukan sore hari)

Bagian pendistribusian

06.30-07.3013.00-14.0018.30-19.30

Mendistribusikan makan pagi Mendistribusikan makan siang Mendistribusikan makan

malam

64

b. Sarana

Sarana penyelenggaraan makanan di pondok pesantren Al-ittihad

mencakup ruang tidur karyawan, WC, ruang pengolahan, rak

penyimpanan beras, ruang pencucian, ruang makan ustadz, ruang

pembagian makan santriwan, ruang pembagian santriawati, ruang

penyimpanan alat, peralatan masak dan makan, dan mobil

pengadaan barang.

Menurut Depkes (2003), faktor-faktor yang harus diperhatilan

dalam sarana penyelenggaraan makanan adalah letak, kontruksi,

perlengkapan dapur penyelengaraan makanan. Sedangkan

Tarwodjo (1998), berpendapat bahwa faktor yang harus

diperhatikan selain hal-hal di atas adalah arus kerja dan ventilasi

dan bentuk dapur.

Pengelolaan makanan dapat lancar bila ruang dapur, perlatan,

perlengkapan, serta sanitasi tersedia dalam jumlah memadai

(Depkes, 2007). Fasilitas fisik penyelenggaraan makanan

mencakup ruangan untuk menerima dan menyimpan bahan

makanan, menyiapkan dan membersihkan bahan makanan, ruang

memasak dan membagi makanan jadi, ruang mencuci dan

menyimpan makanan, ruang tata usah dan pegawai (ruang

mengganti pakaian, locker, kamar mandi, dan ruang istirahat),

ruang menyajikan makanan atau ruang makan, dan meja penyajian

makanan. Maka, pondok pesantren Al-ittihad masih memiliki

65

banyak kekurangan dalam hal fasilitas fisik antara lain: tidak ada

ruang penerimaan khusus, tidak ada ruang penyimpanan bahan

makanan segar, tidak mempunyai ruang khusus untuk persiapan,

ruang penyimpanan makanan jadi, juga ruang pegawai belum

memadai. Hal ini dapat berpengaruh besar pada kinerja karyawan

yang dapat disebabkan kenyamanan saat beristirah ataupun bekerja

para karyawan kurang. Oleh karena itu, pembangunan fasilitas fisik

harus terus dilakukan secara bertahap.

Bentuk dapur ada tiga macam yang dapat disesuaikan dengan

ketiga pusat kerja. Bentuk L, berbentuk dua dinding atau dua

bagian saling berhubungan. Bentuk U, berbentuk tiga dinding

atautiga bagian yang saling berhubungan bentuk lorong yaitu

terdiri atas dua dinding atau dua bagian yang saling berhadapan.

Kemudian bentuk satu garis yaitu berbentuk satu dinding atau satu

counter. Dapat juga hanya berupa satu meja panjang di satu sisi

tempat ketiga pusat kerja itu berada. (Tarwodjo, 1998). Dapur

pondok pesantren Al-ittihad berbentuk satu garis atau satu counter.

Dilihat dari perkembangn teknologi dalam bidang gizi makanan,

terdapat empat macam dapur yaitu dapur tradisional, dapur

modern, dapur sangat modern, dan dapur yang canggih. (Tarwodjo,

1998). Dapur Pesantren Al-ittihad termasuk dapur tradisional

karena masih banyak keterbatasan.

1) Ruang Penerimaan

66

Pesantren Al-ittihad tidak memiliki ruang khusus

untuk menerima bahan makanan. Penerimaan

dilakukan di tempat persiapan makanan langsung. Hal

ini sesuai dengan saran dari Depkes (2003), apabila

tidak ada ruang khusus penerimaan bahan makanan,

sebaiknya disediakan tempat yang mudah dijangkau

kendaraan dan dekat dengan ruang persiapan dan

pengolahan. Karena tempat penerimaan dilakukan di

tempat persiapan yang mudah dijangkau oleh

kendaraan dan dekat dengan ruang pengolahan.

2) Ruang Penyimpanan

Dapur pesantren Al-ittihad tidak memiliki ruang

penyimpanan spesifik, dapur pesantren hanya

memiliki rak kayu penyimpanan beras di dalam ruang

pengolahan dan ruang penyimpanan bahan kering. Hal

ini dapat dikarenakan tidak ada bahan makanan yang

disimpan lebih dari satu hari. Bahan makanan

didatangkan harian.

3) Ruang Persiapan

Pesantren Al-ittihad tidak memiliki ruang persiapan

bahan makanan yang khusus. Persiapan bahan

makanan dilakukan di luar ruangan dekat ruang

pengolahan dan dekat tempat pencucian. Hal ini

dimaksudkan untuk mempermudah distribusi bahan

67

makanan yang siap diolah. Persiapan dilakukan secara

manual menggunakan talenan dan baskom atau bak

besar.

Menurut Tarwodjo (1998), bagian persiapan termasuk

bagian pencucian dan tempat untuk mempersiapkan

bahan makanan yang akan dimasak. Dibutuhkan

persiapan air dan saluran pembuangan yang lancar.

Bak cuci dan meja persiapan dilih yang kuat, mudah

dibersihkan, dan tidak mudah kotor ditimpa noda.

Meja persiapan biasanya dilengkapi dengan lemari

untuk tempat menyimpan alat-alat persiapan memasak

agar dapat mudah dicapai. Kemudian bagian

pemasakan dan menghidangkan sebagai bagian atau

ruang untuk memasak bahan makanan yang

dipersiapkan, seperti kompor atau tungku, oven, dan

cerobong asap. Dapur Pesantren tidak memilki

ruangan khusus persiapan sehingga tidak memiliki

lemari peralatan. Peralatan persiapan disimpan di

ruang penyimpanan alat. Saluran air di dapur

pesantren baik hanya saluran pembuangannya tidak

lancar dan sering tersendat. Ketidakadaan ruang

khusus ini berakibat pula pada kualias higien dan

kebersihan ketika proses persiapan bahan makanan.

Karena persiapan dilakukan di luar ruangan yang

68

lantainya masih berupa tanah/plester yang tidak rata.

Sehingga kemungkinan noda mengenai bahan

makanan sangat terbuka.

4) Ruang pengolahan

Menurut Depkes (2007), tempat pemasakan

dilengkapi cerobong asap di atas kompor, biasanya

makanan dikelompokan menurut kelompok bahan

makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan

makanan khusus. Faktor yang harus diperhatikan yaitu

ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai

dari semua unit pelayanan sehingga distribusi

makanan dapat berjalan dengan lancar dan tepat

waktu, terletak strategis sehingga terhindar gangguan

oleh kegiatan pemasakan makanan ataupun gangguan

lainnya, mudah dicapai kendaraan dari luar institusi

dalam rangka pengadaan bahan makanan, memiliki

sinar pergantian udara yang cukup dan pemandangan

yang nyaman, tidak berdekatan dengan tempat

sampah, ataupun lingkungan lingkungan yang dapat

mencemarkan makanan. Ruangan persiapan

hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta

pemasakan, ruang harus cukup luas untuk

menampung bahan, alat, pegawai, dan alat

transportasi. Lantai dengan konstruksi yang kuat,

69

tidak licin, kedap air, rata, tahan asam, serta bebas

binatang pengerat.

Ruang pemasakan/pengolahan di pesantren hanya ada

satu ruangan dan digunakan untuk pengolahan nasi

dan lauk pauk. Semua pemasakan dilakukan

dilakukan di ruang pengolahan kecuali untuk telur

dilakukan di dapur keluarga pimpinan dengan

menggunakan wajan kecil di kompor gas. Ruang

pengolahan mudah dijangkau dari semua unit dan

bersipat sentral. Ruangan sangat luas cukup untuk

menampung pegawai, bahan dan peralatan. Lantai

masih terbuat dari semen yang kurang rata. Sehingga,

sering ada genangan air kecil dalam ruangan. Fentilasi

dan sinar matahari masuk dengan sangat baik. Oleh

karena itu, lantai ruang pengolahan hendaknya

dikramik agar mudah di bersihkan, tidak mengundang

binatang pengerat, dan tidak licin. Karena, keadaan

lantai yang licin akan sangat berpotensi mengundang

binatang pengerat dan mengakibatkan terjadi

kecelakaan ketika bekerja (terpeleset, jatuh, dan lain-

lain).

5) Ruang pendistribusian

Ruang pendistribusian makanan jadi di dapur pondok

pesantren Al-ittihad berupa tempat penyimpanan

70

termos nasi yang terbuat dari batu bata yang dilapisi

kramik agar mudah dibersihkan dan tempat

penyimpannan lauk/sayur yang terbuat sama seperti

termpat nasi. Keduanya berbentuk persegi panjang

ukuran 2-3 meter x 60 cm disusun membentuk L agar

mudah dalam mengantri makanan dimulai dari

pengambilan nasi dan pembagian lauk/sayur. Ruang

ini berada diluar bangunan utama dapur untuk santri

putri dan untuk santri putra berada di dekat asrama

putra dan akan dipindahkan ke tempat yang lebih

dekat ke dapur utama. Hanya saja untuk putri jalan

menuju dan dari tempat distribusi hanya satu melalui

pinggir bangunan rumah pimpinan pesantren.

Sehingga antara santri yang telah mengambil dan

yang mau mengambil makan sering bertabrakan dan

mengakibatkan antrian kian lama. Sedangkan untuk

putra tidak memiliki kendala tersebut, hanya belum

rapi antriannya. Hal ini sebaiknya dirapihkan agar

dapat mengefektifkan waktu pengambilan makan dan

tidak mengganggu waktu belajar.

Pondok pesantren belum memiliki tempat makan

secara khusus. Hal ini mengakibatkan santri makan di

mana saja dan mengotori tempat tersebut. Oleh karena

itu, perlu diadakan tempat makan khusus untuk santri

71

atau minimal dilakukan kebijakan agar santri makan

di satu tempat tidak di mana-mana. Agar dapat

meminimalisir tingkat kekotoran.

6) Tempat pembuangan sampah sementara

Tempat pembuangan sampah hanya berupa kantung-

kantung plastik besar dan ditaruh beberapa meter dari

tempat pengolahan yang akan di angkut oleh petugas

kebersiahan pesantren pagi dan sore. Hal ini sudah

cukup sesuai dengan anjuran Depkes.

c. Dana

Dana untuk penyelenggaraan makanan di dapur pesantren didapat

dari iuran siswa sebesar Rp. 220.000,00 perbulan. Pendanaan

dilakukan melalui system subsidi silang karena pihak pesantren

tidak terlalu memberatkan dalam hal pembayaran spp. Sehingga

banyak santri yang belum membayar iuran. Hal ini menjadi salah

satu kendala. Karena tidak optimalnya pemakaian dana yang

terbatas. Dalam pelaksanaannya dana iuran tersebut tidak hanya

diguanakan untuk memenuhi penyelenggaraan makanan saja tetapi

juga digunakan untuk kepentingan lain. Hal ini dikarenakan focus

pesantren masih pada pembangunan fasilitas hunian dan

pembelajaran. Hal ini memperbarat kendala pendanaan dalam

penyelenggaraan makanan di pesantren Al-ittihad yang

mengakibatkan kurang fasilitas penyelenggaraan makanan dan

kurangnya variasi makanan. Oleh karena itu, sebaiknya sistem ini

72

dikaji ulang. Pendanaan untuk penyelenggaraan makanan

sebaiknya dipisah dan menjadikan perbaikan penyelenggaraan

makanan dijadikan sebagai salah satu fokus pembangunan

pesantren.

d. Peraturan

Terdapat beberapa yang diberlakukan oleh pengurus dapur

pesantren Al-ittihad baik untuk santri, karyawan, dan ustadz.

1) Peraturan bagi santri

Makan sesuai jadwal

Dilarang makan bersama

Dilarang memakai dan membawa alat dapur

Dilarang berisik saat mengantri

2) Peraturan bagi guru

Dilarang memakai/membawa alat-alat dapur tanpa

seijin ibu pimpinan

3) Peraturan bagi karyawan

Ada disaat jam kerja

3. Proses Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu

Penyelenggaraan makanan yang dibuat oleh dapur pesantren Al-

ittihad adalah siklus menu 7 hari. Menu ini dirancang oleh ketua

penyelenggaraan makanan dengan pertimbangan anggota dapur,

tidak ada yang berlatar belakang pendidikan tata boga. Siklus ini

73

bersifat fleksibel dimana menu bisa berubah dalam kondisi tertentu

seperti ada acara-acara besar keagamaan maupun kepesantrenan.

Menurut Depkes (2000), Langkah penyusunan menu adalah

mengumpulkan sebanyak mungkin menu yang dapat disajikan,

menetapkan siklus menu, membuat pola menu, membuat master

menu, memasukan menu yang telah dikumpulkan kedalam master

menu, melakukan evaluasi sebulan sekali.

Perencenaan menu di dapur pesantren Al-ittihad cukup baik hanya

saja beberapa langkah tidak dilakukan ataupun tidak efektif

dilakukan seperti tidak ada master menu dan tidak dilakukan

evaluasi secara berkala. Hal ini mengakibatkna kurang dinamisnya

menu di pesantren Al-ittihad. Oleh karena itu hendaknya evaluasi

dilakukan agar diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap

makanan yang dihidangkan. Selain itu master menu perlu dibuat

agar apabila petugas bagian pemasakan tidak ada dapat digantikan

oleh yang lain.

Menurut Moehyi (1992), dalam merencanakan menu perlu

diperhatikan kebutuhan gizi penerima, kebiasaan makan dan sosial

budaya, makanan harus bevariasi, biaya, iklim dan keadaan pasar,

tenaga dan peralatan, juga tekhnik dan cara pemasakan.

Perencanaan menu di dapur pesantren Al-ittihad telah

mempertimbangkan beberapa komponen diantaranya kebiasaan

makan, biaya keadaan pasar, tenaga perlatan, dan cara pemasakan.

Hanya saja perencanaan menu belum mempertimbangkan

74

kebutuhan gizi santri. Hal ini dikarenakan tujuan penyelenggaraan

makanannya yang belum memerhatiakan aspek gizi dan tidak

adanya tenaga ahli gizi/tata boga di pesantren Al-ittihad.

b. Pengadaan /Pembelian Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan dilakukan berdasarkan kebutuhan

bahan makanan yang berada dalam menu makanan. Perhitungan

jumlah kebutuhan bahan makanan diperhitungkan melalui

perhitungan jumlah santri dikalikan kebutuhan bahan makanan.

Pengadaan bahan makanan dilakukan dengan membeli secara

langsung ke pasar terdekat dari pesantren dan memasok ke

pemasok yang ditunjuk. Pembelian langsung ke pasar dilakukan

setiap pagi hari berdasar menu makanan hari tersebut. Pembelian

dilakukan oleh satu orang pegawai khusus yang bertugas bersama

sopir dengan menggunakan mobil untuk membawa bahan makanan

yang telah dibeli dari pasar. Bahan makanan yang dibeli dari pasar

berupa bahan makanan segar seperti sayuran, bumbu dan bahan-

bahan segar lainnya.

Untuk memilih pemasok bahan makanan tidak ada kriteria atau

kualifikasi tertentu hanya berdasarkan pada kedekatan dan

kepercayaan saja. Dalam pembelian bahan makanan tidak

dilakukan dengan perjanjian tertulis. Hanya bila ada barang yang

rusak akan diganti dengan barang baru. Perjanjian jual beli

berdasarkan asas kepercayaan. Bahan makanan yang dipasok

antara lain, beras, tahu, tempe, ayam, dll. Perjanjian jual beli

75

menjadi penting sebagai standar dalam kualifikasi bahan makanan

dan menghindari kecurangan.

Dalam pembelian ke pasar petugas pembeli juga bertugas

memantau harga pasar sehingga bila ada harga yang melonjak

tinggi akan diganti dengan bahan makanan lain yang lebih murah.

c. Penerimaan Bahan Makanan

Menurut Depkes (2000), penerimaan bahan makanan merupakan

kegiatan meliputi pemeriksaan, penelitian, pencatatan, dan

pelaporan macam, kulitas dan kuantitas bahan makanan yang

diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah

ditetapkan. Penerimaan di dapur ponpes Al-ittihad belum sesuai

dengan ketentuan dari Depkes karena tidak dilakukan pencatatan

dan pelaporan. sebagai usaha mempertahankan kualitas bahan

makanan dengan membandingkan dengan standar dalam perjanjian

jual beli. Juga sebagai bahan evaluasi di kemudian hari. Oleh

karena itu, pencatatan dan pelaporan harus dilakukan.

d. Penyimpanan Bahan Makanan

Hal yang harus diperhatikan pada tahap penyimpanan bahan

makanan di dapur adalah jenis bahan makanan. Terdapat perbedaan

untuk penyimpanan bahan makanan kering dengan bahan makanan

basah. Untuk menyimpan bahan makanan dapur ponpes al-ittihad

hanya mempunyai satu tempat penyimpanan bahan makann kering

dan tidak mempunyai tempat penyimpanan bahana makanan segar.

1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering

76

Ruang penyimpanan bahan makanan kering di dapur

ponpes al-ittihad yaitu ruang penyimpanan beras berupa

rak kayu. Rak ini berada dalam satu ruangan di dalam

ruang produksi/ pengolahan makanan dan ruang

penyimpanan bahan kering yang disimpan agak lama

seperti bumbu-bumbu, kecap dan lain-lain.

2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Ponpes Al-ittihad tidak mempunyai ruang khusus

penyimpanan bahan makanan basah karena bahan

makanan segar segera disiapkan setelah diterima.

e. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan.

Kegiatan ini dilakukan di luar ruangan pengolahan. Hal ini

disebabkan karena dapur ponpes Al-ittihad tidak memiliki ruang

khusus untuk persiapan, juga mengefesien waktu karena tempat

yang berdekatan dengan tempat pengolahan. Kegiatan persiapan

dapat termasuk pencucian, pengupasan, pemotongan, penumbukan,

pengirisan, juga perendaman. Seluruh kegiatan persiapan dilakukan

secara manual oleh seluruh pegawai dapur ponpes Al-ittihad.

Untuk bumbu dalam jumlah besar dipesan langsung dari pasar.

Sedangkan bumbu dalam jumlah kecil dibuat sendiri baik

menggunakan ulekan ataupun alat penggiling (mixer).

Hal ini sesuai dengan pendapat moehyi (1992) yang mengatakan

bahwa perlakuan sebelum pengolahan makanan disebut persiapan

77

bahan makanan. Kegiatan persiapan dapat termasuk pencucian,

pengupasan, pemotongan, penumbukan, pengirisan, juga

perendaman, atau kegiatan lainnya.

Dapur ponpes Al-ittihad tidak memiliki standar resep atau standar

bumbu karena peracikan bumbu dilakukan oleh pegawai yang

bertanggung jawab dan berpengalaman dalam pemasakan

makanan. Hal ini bertolak belakang dengan pendapat Moehyi

(1992) yang berpendapat bahwa dalam setiap kegiatan persiapan

bahan makanan harus mempunyai standar resep. Sebaiknya dapur

ponpes Al-ittihad membuat standar resep atau standar bumbu agar

dapat melakukan persiapan bahan makanan dan menghindari

kekeliruan saat pengolahan makanan. Dan juga memudahkan

pemasakan bila bagian pemaskan tidak hadir.

f. Pengolahan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah disiapkan kemudian dilakukan

pemasakan. Dapur ponpes Al-ittihad hanya memiliki satu ruang

pemasakan. Terdapat lima tungku di ruang pemasakan, tiga tungku

untuk masak nasi dan dua tungku untuk memasak lauk/pauk.

Pemasakan nasi dilakukan dua kali dalam sehari, siang hari yang

dipertukan untuk nasi makan siang dan makan malam dan malam

hari untuk nasi makan pagi. Sedangkan pemasakan lauk/pauk

dilakukan sebelum waktu dihidangkan kecuali untuk sarapan pagi

dilakukan malam hari untuk menu-menu yang memiliki ketahanan

yang baik dan membutuhkan waktu yang cukup lama (tidak

78

mungkin bias dibuat cepat). Tetapi untuk menu yang dapat dibuat

cepat dilakukan pagi hari sebelum dihidangkan seperti nasi goreng,

mie goreng, dan lainnya.

Pemasakan dilakukan dengan menggunakan dandang besar

maupun wajan besar. Pemasakan dilakukan baik dengan media air

ataupun media lemak (minyak sayur). Hal ini sesuai dengan

pendapat Tarwodjo (1998). Kegiatan ini dilakukan oleh pegawai

khusus pemasakan yang mempunyai pengalaman memasak yang

cukup lama.

Lauk/pauk yang dimasak sesuai dengan siklus menu yang telah

ada. Siklus ini bersipat tetap kecuali bila ada acara tertentu. Tetapi

siklus menu ini tidak disertai dengan standar menu dan standar

resep oleh karena itu penentuan jumlah bahan dan bumbu

dilakukan dan berdasarkan pertimbangan pegawai dapur saja. Hal

ini tidak sesuai dengan prasyarat sebelum pengolahan yang

mengharuskan institusi memiliki standar menu dan standar resep

selain dengan siklus menu. Oleh karena itu, sebaiknya ponpes

membuat standar menu dan standar resep agar mempermudahkan

pengolahan dan tepat rasa.

g. Pendistribusian dan Penyajian Makanan

Makanan setelah masak lalu ditempatkan dalam termos-termos

untuk nasi dan bak besar untuk lauk/pauk, yang kemudian

didistribusikan sesuai waktu makan. Makanan didistribusikan oleh

petugas yang bertugas. Makanan didistribusikan ke asrama santri

79

putra dan putri dan ruang makan ustadz/ustadzah. Di dekat dapur

terdapat tempat distribusi makanan putri sedangkan untuk putra di

tempatkan di sekitar asrama putra. Sedangkan untuk

ustadz/ustadzah di sediakan ruang makan tersendiri.

Pendistribusian belum begitu rapih, peralatan distribusi masih

kurang dan tidak memiliki tempat makan yang baik dan khusus.

Sehingga, para santri makan di mana saja. Pendistribusian masih

manual yaitu dengan membawa termos nasi atau tempat lauk

secara manual.

4. Output Penyelenggaraan Makanan

a. Standar Gizi Makanan

Secara umum pemenuhan gizi di pesantren Al-ittihad masih kurang

dengan hanya protein yang tercukupi secara baik bahkan berlebih

termasuk vitamin A dan lemak. Hal ini dapat dikarenakan variasi

menu yang tidak berubah dan berimbang. Tahu tempe menjadi

pilihan utama menu dan media minyak kelapa sawit menjadi cara

pemasakan yang sering digunakan. Hal ini menjadikan asupan

yang tidak berimbang. Kekurangan energi dicukupi oleh para santri

dikantin-kantin sekolah sebagai penyelenggaraan makanan

alternatif. Makanan ini cukup menghendel kecukupan sebesar 10

% kebutuhan energi. Sehingga kekurangan energi para santri

mejadi 10-20 % kebutuhan. Untuk kebutuhan vitamin sangat

kurang tetapi kantin menyediakan kebutuhan buah untuk

mencukupi kebutuhan gizi mikro terutama vitamin. Hanya saja

80

masih terkendala uang jajan santri yang tidak merata. Sehingga

tidak semua santri mendapatkan kecukupan dari makanan

alternatif. Oleh karena itu, pesantren sebaiknya memberikan

sumber gizi mikro kepada santri, sedangkan untuk kebutuhan

energy dapat dicukupi dari kantin.

1) Pemenuhan Kebutuhan Gizi Santri Putra

Gamabaran pemenuhan gizi santri putra dapat dilihat di

tabel

Table. 5 Persentasi Pemenuhan Kebutuhan Gizi Santri

Putra Pondok Pesantren Al-ittihad tahun 2011

No Kelompok umur

Ene

rgi

(Kka

l)

Pro

tein

(g

)

Vit

. A

(RE

)

Vit

. C

(mg)

Kal

sium

(m

g)

Fos

for

(mg)

Fe

(mg)

Sen

g (m

g)

Pemenuhan kebutuhan per 7 hari

1540.2 41.7 1598.4 5.6 141.9 507 6.6 5.3

Laki-laki10-12 th 2050 50 600 50 1000 1000 13 14Persentasi pemenuhan (%)

67 122.7 177.6 6.2 12.9 40.6 54.7 59

13-15 th 2400 60 600 75 1000 1000 19 17.4Persentasi pemenuhan (%)

57.1 90.7 145.3 5.6 11.8 40.6 54.7 55.9

16-18 th 2600 67 600 90 1000 1000 15 17Persentasi pemenuhan (%)

61.6 69.5 145.6 5.6 11.8 40.6 54.7 53.1

2) Pemenuhan Kebutuhan Gizi Santri Putri

Gamabaran pemenuhan gizi santri putra dapat dilihat di

tabel

81

Table. 6 Persentasi Pemenuhan Kebutuhan Gizi Santri

Putri Pondok Pesantren Al-ittihad tahun 2011

No Kelompok umur

Ene

rgi

(Kka

l)

Pro

tein

(g

)

Vit

. A

(RE

)

Vit

. C

(mg)

Kal

sium

(m

g)

Fos

for

(mg)

Fe

(mg)

Sen

g (m

g)

Pemenuhan kebutuhan per 7 hari

1282 41.7 295.2 5.6 140.1 505 6.6 5.3

Perempuan10-12 th 2050 50 600 50 1000 1000 20 12.6Persentasi pemenuhan (%)

77 119.2 177.4 6.2 12.9 40.6 43.7 75.4

13-15 th 2350 57 600 65 1000 1000 26 15.5Persentasi pemenuhan (%)

70 92.7 159.8 5.6 11.8 40.6 43.7 75.9

16-18 th 2200 50 600 75 1000 1000 26 14Persentasi pemenuhan (%)

77 90.7 177.6 5.6 11.8 40.6 43.7 75.9

b. Cita Rasa Makanan

1) Penampilan Makanan

a) Warna Makanan

Dari 170 responden di semua tingkat

pendidikan baik laki-laki maupun

perempuan berpendapat bahwa warna

makanan di ponpes al-ittihad sering tidak

menarik dengan persentase 70 %. Hal ini

akan mengurangi gairah makan para santri.

Oleh karena itu, warana harus diperhatikan

82

dengan menggunakan bahan makanan yang

lebih variatif. Selengkapnya dapat dilihat

pada grafik di bawah ini.

2%

70%

16%

11% 1%

Warna Makanan

Selalu Tidak Menarik

Sering Tidak Menarik

Sering Menarik selalu MenarikLainnya

Grafik. 1 persentsi warna makanan menurut santri

Pontren Al-ittihad 2011

b) Konsistensi atau Tekstur



perempuan berpendapat bahwa konsistensi

atau tekstur makanan di ponpes al-ittihad

keras dengan persentase 51 %. Tekstur yang

keras ini akan menyusahkan dalam

mencernanya. Sehingga perlu diperhatikan.

Selengkapnya dapat dilihat pada grafik di

bawah ini.

83

51%

37%

9%4%

Tekstur Makanan

KerasCukupTerlalu LunakLainnya

Grafik. 2 persentsi tekstur makanan menurut santri


c) Bentuk dan Porsi Makanan



perempuan berpendapat bahwa porsi

makanan di ponpes al-ittihad sedikit dengan

persentase 59 %. Porsi yang terlalu sedikit

akan sangat berpengaruh terhadap jumlah

nutria yang dicerna selain proporsi yang

terlalu kecil ataupun terlalu besar merusak

nilai estetika sehingga nafsu untuk memakan

makanan tersebut kurang. Selengkapnya

dapat dilihat pada grafik di bawah ini.

84

59%

41%

Porsi Makanan

SedikitCukup

Grafik. 3 persentsi porsi makanan menurut santri


d) Rasa Makanan

(1) Rasa Makanan

Dari 170 responden di semua

tingkat pendidikan baik laki-

laki maupun perempuan

berpendapat bahwa rasa

makanan di ponpes al-ittihad

sering tidak enak dengan

persentase 52,4 %. Rasa

sangat menentukan sekali

dalam nilai estetika. Masakan

yang enak akan banyak

dimakan dan meningkatkan

nafsu makan. Selengkapnya

dapat dilihat pada grafik di

bawah ini.

85

9%

52%

24%

13% 2%

Rasa Makananselalu tidak enaksering tidak enaksering enakselalu enaklainnya

Grafik. 4 persentsi rasa makanan menurut santri


(2) Suhu Makanan

Dari 170 responden di semua

tingkat pendidikan baik laki-

laki maupun perempuan

berpendapat bahwa suhu

makanan di ponpes al-ittihad

sering hangat dengan

persentase 51 %. Suhu ini

sudah baik Karena masakan

yang terlalu panas atau dingin

akan mengurangi cita rasa

masakan. Selengkapnya dapat

dilihat pada grafik di bawah

ini.

86

4%22%

37%

36%

1%

Suhu Makananselalu dinginsering dinginsering hangatselalu hangatlainnya

Grafik. 5 persentsi suhu makanan menurut santri


BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pondok pesantren Al-ittihad didirikan atas dasar keinginan kuat H.

Acep Badruddin dan asas kebersamaan keluarga dalam mewujudkan

pondok pesantren sehingga diberi nama Al-ittihad yang berarti

persatuan. Pembangunan pesantren dilakukan secara bertahap oleh

pimpinan pesantren K.H. Kamali Abd. Ghani dimulai dari hanya

sebatas pengajian dimushalla hingga pembangunan gedung pertama

yang menjadi modal awal pendirian pesantren dan sekolah. Sampai

datanglah para santri pertama. Sejarah pesantren Al-ittihad secara garis

besar dibagi dua priode, perjuangan dan pengembangan. Perjuangan

dimulai dari masa perintisan, peresmian, hingga masa pengembangan

awal. Masa pengembangan dimulai dari telah berdirinya pesantren

dengan lembaga pendidikan SMP dan SMA hingga berdirinya SMK

hingga sekarang. Visi pesantren Al-ittihad adalah “Mencetak insan

87

religious, berwawasan global yang menguasai ilmu agama,

pengetahuan, dan tekhnologi”. Lembaga pendidikan yang dinaungi

oleh pesantren Al-ittihad adalah TK/RA, SMP, SMA, dan SMK. santri

Al-ittihad yang terbanyak berada di tingkat pendidikan SMP dengan

50.4 % dan jumlah santri putri lebih banyak dari putra dengan 55 %

santri putri.

2. Jenis penyelenggaraan makanan di pesantren Al-ittihad berdasarkan

waktunya adalah tetap karena menyediakan makanan setiap hari dan

tiap waktu makan. Berdasarkan tempat penyelenggaraan makanan

pesantren Al-ittihad merupakan penyelenggaraan makanan institusi

karena memiliki tempat pengolahan dan penyajian dalam satu tempat.

Sedangkan menurut sifatnya penyelenggaraan makanan di pesantren

merupakan penyelenggaraan non komersial karena penyelenggaraan

makanan merupakan fasilitas santri tanpa memperhitungkan

keuntungan. Tujuan penyelenggaraan makanan di pesantren adalah

memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari yang cukup, aman,

bervariasi bagi sanri, para guru, dan karyawan Pondok Pesantren Al-

ittihad. Aspek gizi belum termasuk di dalamnya.

3. Input penyelenggaraan makanan di dapur pesantren Al-ittihad adalah

Pemilihan tenaga kerja tidak mempunyai kriteria khusus hanya

berdasarkan kekerabatan dan kedekatan saja. Bagian-bagian yang ada

dalam penyelenggaraan makanan pesantren Al-ittihad adalah

koordiantor umum, bagian pengadaan barang, bagian persiapan, bagian

pemasakan, dan bagian pendistribusian makanan. fasilitas fisik Pondok

88

pesantren Al-ittihad masih memiliki banyak kekurangan antara lain:

tidak ada ruang penerimaan khusus, tidak ada ruang penyimpanan

bahan makanan segar, tidak mempunyai ruang khusus untuk persiapan,

ruang penyimpanan makanan jadi, juga ruang pegawai belum

memadai. Dana untuk penyelenggaraan makanan tidak optimal karena

menggunakan system subsidi silang. Tata tertib yang terdapat di dapur

pesantren Al-ittihad berkaitan dengan santri, para guru/ustadz, dan

pegawai.

4. Proses penyelenggaraan makanan di pesantren Al-ittihad adalah

perencanaan menu belum mempertimbangkan aspek gizi santri dan

tidak dilakuakan evaluasi sehingga menu cenderung monoton,

pengadaan barang dilakukan secara langsung ke pasar dan pemasok

yang dipercaya. Penerimaaan di dapur ponpes Al-ittihad tidak

melakukan pencatatan dan pelaporan. Penyimpanan hanya berupa rak

penyimpanan beras dan penyimpanan bumbu-bumbu (termasuk

kecap), tidak memiliki ruang penyimpanan bahan makanan segar.

Persiapan tidak memerhatikan kebersihan dan kehigienisan karena

belum mempunyai ruang khusus. Pengolahan belum mempunyai

setandar resep, bumbu atau pengolahan. Pendistribusian silakukan

manual melalui pengangkatan, belum rapih dan belum mempunyai

tempat makan yang baik.

5. Output penyelenggaraan makanan pesantren Al-ittihad adalah makanan

yang disajiakan belum memenuhi kebutuhan gizi santri baik mikro

ataupun makro. Dari hasil angket responden didapatkan bahwa secara

89

umum makanan yang disajikan memiliki warna yang sering tidak

menarik, tekstur keras, porsi sedikit, rasa sering tidak enak, dan suhu

sering hangat.

B. Saran

1. Menjadikan pemenuhan menjadi salah satu tujuan penyelenggaraan

makanan dan memenuhi tujuan lain yang telah ditetapkan.

2. Mengadakan pelatihan penyelenggaraan makanan pada tenaga kerja

dapur dan menambah tenaga pemasakan dan dipisahkan antara

pemasak nasi dan lauk.

3. Melengkapi sarana penyelenggaraan makanan secara bertahap seperti

pembuatan ruang persiapan, ruang penyimpanan, mengkramik lantai

ruang pengolahan, dan lainnya dan memperbaiki saran yang telah

rusak.

4. Mengakaji ulang sistem pendanaan subsidi silang. Dan menjadikan

pembangunan sistem dan fasilitas penyelenggaraan makanan menjadi

fokus pembangunan pesantren

5. Mempertimbangkan aspek gizi dalam perencanaan menu dan

melakukan evaluasi menu. Membuat standar menu dan resep.

6. Membuat kriteria bahan untuk dipasok dan menggunakan surat

perjanjian. Juga membuat laporan penerimaan bahan makanan

7. Memerhatikan kebersihan dan kehigienisan saat persiapan bahan

makanan

8. Menyediakan peralatan dan tempat pendistribusian yang sistematis.

lap. lnkap revisi

Documents