(lanjutan) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • penurunan bobot telur, bobot...

5

Click here to load reader

Upload: trankhanh

Post on 02-May-2019

212 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: (LANJUTAN) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek menurun • Peningkatan pH

22/09/2015

1

(LANJUTAN)

PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA SUSU, DAGING DAN TELUR PASCAPANEN

TM 7

• Perubahan kualitas internal telur utuh segar (fresh whole egg) dimulai sejak keluarnya telur dari saluran reproduksi unggas.

• Perubahan tersebut terus berlangsung selama telur dikumpulkan dari kandang, disimpan sementara, dikirim dan disimpan sebelum diproses lebih lanjut.

PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA TELUR

Page 2: (LANJUTAN) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek menurun • Peningkatan pH

22/09/2015

2

• Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi

albumen, HU dan yolk indek menurun

• Peningkatan pH albumen dan yolk dari sekitar 7.6

meningkat sampai dengan 9.0 selama penyimpanan

akibat hilangnya karbondioksida

• Elastisitas membran vitelina menurun sehingga

menyebabkan yolk mudah rusak (pecah) saat telur

dipecahkan

• Meningkatnya ukuran rongga udara (air sac)

Sebagian besar perubahan kualitas internal telur selama penyimpanan, yaitu tinggi albumen, HU, pH albumen, indek yolk, berat jenis dan ukuran rongga udara disebabkan oleh keluarnya uap air melalui pori-pori kerabang dan hilangnya gas karbondioksida dari albumen.

Page 3: (LANJUTAN) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek menurun • Peningkatan pH

22/09/2015

3

Faktor-faktor utama penentu laju perubahan kualitas

internal telur meliputi:

• Suhu

• Kelembaban

• Keadaan CO2

• Lama simpan

Haugh Unit = 100 log(H − 1.7 G0.37 + 7.6)

[H adalah tinggi albumen kental (mm), dan G adalah bobot telur

(gr)].

Haugh Unit merupakan salah satu parameter kualitas telur

yang penting dan dijadikan acuan untuk menentukan grade

telur.

Page 4: (LANJUTAN) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek menurun • Peningkatan pH

22/09/2015

4

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lama penyimpanan (minggu)

Hau

gh

Un

it

Haugh unit (HU) mengalami penurunan dengan bertambahnya masa simpan

Yolk indeks merupakan rasio antara tinggi yolk dibagi

dengan lebar yolk. Tinggi dan lebar yolk diukur pada bidang

datar menggunakan kaliper

Page 5: (LANJUTAN) - ilmupeternakan.files.wordpress.com · 22/09/2015 2 • Penurunan bobot telur, bobot kerabang, berat jenis, tinggi albumen, HU dan yolk indek menurun • Peningkatan pH

22/09/2015

5

Latihan (Pra UTS)