lampiran

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Karbohidrat Metode Luff Schrool (AOAC, 1995)Bahan sebanyak 2-3 gram dihaluskan dan ditimbang, kemudian dilarutkan dalam labu takar 100 ml, lalu ditambahkan aquadest sampai tanda batas, kemudian dikocok (saring bila perlu). Penentuan kadar gula sebelum Inversi Sampel dipipet sebanyak 10 ml, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml aquadest dan 10 ml larutan Luff Schoorl. Dibuat pula blanko, yaitu 10 ml larutan Luff School ditambah 50 ml aquadest. Setelah itu, tambahkan pula batu didih kemudian panakan selama 10 menit dan selanjutnya segera didinginkan, tambahkan dengan hati-hati 5 ml H2SO4 6 N diaduk sampai homogen, lalu ditambahkan 1 gram KI. Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan lautan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator larutan amilum sebanyak 1 ml diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Titik akhir titrasi (TAT) ditandai dengan larutan berwarna biru sampai putih.

% Glukosa = Penentuan gula setelah Inversi Dipipet 10 ml larutan percobaan untuk gula reduksi, lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 50 ml aquadest, 10 ml HCL 25% kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 70 80oC selama 10 15 menit, segera dinginkan dalam air mengalir lalu tambahkan sedikit demi sedikit larutan NaOH 30% sampai merah muda, ditambahkan asam asetat 1% sampai kembali kewarna semula. Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, dan tambahkan aquadest sampai tanda batas. Dipipet 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu tambahkan 10 ml larutan Luff School, 20 ml aquadest selanjutnya direfluks selama 10 menit, lalu didinginkan dengan air dingin yang mengalir, tambahkan 10 ml H2SO4 6 N diaduk sampai homogen, ditambahkan 1 gram KI lalu diaduk sampai homogen. Setelah itu dititrasi dengan lautan baku thiosulfat sampai kuning muda, kemudian ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.

% Glukosa = % Sukrosa= {(% gula invert - % gula glukosa) x 0,95}% gula total= (% glukosa + % sukrosa) Prosedur Pembakuan Tiosulfat KIO3 ditimbang sebanyak 0,035 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml aquadest dan dididihkan selama 10 menit kemudian didinginkan. Setelah dingin ditambahkan 10 ml H2SO4 6 N dan 1 gram KI, kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning jerami, kemudian ditambahkan 1 ml larutan kanji 1 % dan titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.

Perhitungan= Contoh Perhitungan :Pembakuan Na2S2O3

Diketahui :Ws = 2,16 gramVblanko (Vb) = 10,2 mlSebelum inversi :

ml Na2S2O3 =

= = 0,184 mlTabel penentuan kadar gula dalam suatu bahanml Na2S2O3mg glukosa

00,18410?2,4

(Sumber : Sudarmadji, dkk., 1989)

mg glukosa = = 0,4416 mgKadar gula sebelum inversi = x 100 %

= = 0,169%Setelah inversi :

ml Na2S2O3 =

= = 0,829 mlTabel penentuan kadar gula dalam suatu bahanml Na2S2O3mg glukosa

00,82910?2,4

(Sumber : Sudarmadji, dkk., 1989)

mg glukosa = = 1,989 mgKadar gula setelah inversi = x 100 %

= = 9,208%Kadar Sukrosa = (kadar gula setelah inversi kadar gula sebelum inversi) x 0,95 = (9,208 0,169) x 0,95 = 8,587%

Lampiran 2. Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjehdhal (AOAC,1995).

Timbang bahan sebanyak 2 - 3 gram dimasukan kedalam labu destruksi (labu kjeldahl) kemudian ditambahkan garam kjeldahl (5 gram Na2SO4 anhidrat, 0,7 g HgO, 0,2 g selenium black) dan 2 butir batu didih, didinginkan diruang asam lalu ditambahkan 25 ml asam sulfat (H2SO4) pekat dengan kemiringan labu 450 di dalam ruang asam kemudian dipanaskan dengan menggunakan api kecil. Setelah terjadi pengarangan besarkan api dan biarkan mendidih sampai terbentuk larutan jernih, tambahkan 50 ml aquadest dan dinginkan, Kemudian kocok dengan hati-hati. Bilas labu destruksi dengan aquadest, dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, ambil 10 ml, ditambahkan NaOH 30%, 5 ml Na2S2O3, 2 butir granul Zn dan ditambahkan 50 ml aquadest, kemudian didestilasi dengan mempersiapkan tabung destilasi menggunakan kondensor dan bola kaca adafter yang terendam larutan HCI 0,1 N. Destilat dites kebasaannya dengan menggunakan kertas lakmus hingga tidak mengubah lakmus merah. Hasil destilat ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalien, lalu dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N hingga TAT merah muda.Kadar protein (% ) = fp(Vb- Vt) x N NaOH x BAN x FK x 100% Ws x 1000Keterangan :Fp: faktor pengenceran (100/10)Vb: volume blankoVt: volume titrasiN NaOH: Normalitas NaOH (berdasarkan pembakuan)BAN: berat atom nitrogen (14,008)FK: Faktor konversi Ws: berat sampel

Lampiran 3. Contoh Soal Untuk Evaluasi dan Mengetahui Tingkat Pemahaman Peserta dalam Pelatihan Sistem HACCP di IKM mochi Mommi A. Lingkarilah Jawaban yang paling tepat untuk pertanyaan-pertanyaan di bawah ini : 1. Dalam cara produksi pangan yang baik atau good manufacturing practice (GMP), aspek yang harus diperhatikan adalah : a. Bahan baku b. Penanganan c. Pengolahan d. Seluruh rangkaian proses 2. Kebiasaan yang baik bagi karyawan dalam pengolahan pangan/makanan, yaitu: a. Merokok b. Makan/minum c. Memakai pakaian kerja d. Memakai perhiasan. 3. Program sanitasi (pemeliharaan dan pembersihan) dilakukan pada : a. Peralatan b. Ruang pengolahan c. Lingkungan unit pengolahan d. Jawaban a,b dan c benar. 4. Di bawah ini merupakan bahaya/kontaminasi fisik pada produk, kecuali : a. Residu pestisida b. Pecahan gelas c. Rambut d. Kerikil. 5. Bakteri penghasil racun yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, yaitu : a. Clostridium perfringens b. Listeria monocytogenes c. Escherichia coli d. Clostridium botulinum.

6. Zone suhu berbahaya untuk penyimpanan pangan/makanan, yaitu : a. 35-37C c. Di bawah 5C b. 05-60C d. Di atas 60C7. Faktor kritis yang harus diperhatikan dalam pengendalian proses pengolahan pangan, antara lain : a. Suhu b. Waktu c. Keasaman d. Jawaban a,b dan c benar. 8. Yang termasuk dalam prinsip HACCP, yaitu : a. Analisis bahaya b. Penanganan bahan baku c. Penetapan CCP d. Verifikasi 9. Mana pernyataan di bawah ini yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada produk pangan : a. Talenan (cutting boards) b. Penyimpanan produk pangan mentah yang tidak tepat c. Termometer yang digunakan untuk memberikan suhu internal pangan d. Semua jawaban di atas benar. 10. Burung tidak diperkenankan ada dalam pabrik pengolahan pangan/makanan, karena....... a. Kotoran burung mengandung penyakit berbahaya b. Sarang burung sulit dijangkau c. Serangga dapat hidup dalam sarang d. Jawaban a dan c benar. 11. Serangga yang mencemari makanan dengan cara memuntahkan kembali apa yang telah dimakan adalah ....... a. tikus b. Lalat c. kecoa d. ngengat. 12. Adanya kecoa dalam pabrik pengolahan pangan merupakan bahaya serius karena dapat menimbulkan penyakit berikut ini, kecuali ........... a. radang tenggorokan b. Tifus c. luka pada kulit dan borok d. Disentri. 13. Sistem Cleaning In Place (CIP) banyak diterapkan untuk .................... a. membersihakan pipa-pipa (vessel) b. proses dingin saja c. peralatan terbuka c. Peralatan kecil 14. Faktor-faktor yang dipertimbangkan dalam penyusunan jadwal pembersihan selain jenis deterjen dan sanitaiser, kecuali ............ a. Jenis permukaan/peralatan yang akan dibersihkan b. Cara pembersihan yang cocok c. Kapan pembersihan dilakukan; d. Apakah diperlukan evaluasi atau tidak. 15. Semua karyawan yang bekerja di bagian proses produksi pangan harus mencuci tangan dengan menggunakan sabun dan air : a. Sebelum mulai bekerja dan setelah semua selesai bekerja; b. Setelah bersin, batuk, merokok, dan menyentuh rambut ; c. Setelah menggunakan/pergi dari toilet ; d. Setelah menangani bahan-bahanmentah dan merendam peralatan e. Semua jawaban di atas benar. 16. Makan dan merokok tidak diperkenankan di dapur untuk mengolah pangan atau di tempat proses produksi pangan, karena : a. Kelihatan jelek terhadap pelayanan pelanggan ; b. Kerak/sisa makanan dan abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan; c. Menyebabkan polusi terhadap udara; d. Menyentuh mulut dapat mengkontaminasi tangan. 17. Prosedur cuci tangan yang tepat mencakup semua tahapan berikut, kecuali.......... a. Menggunakan sabun dan air yang mengalir ketika melakukan perataan sabun di seluruh tapak tangan ; b. Mencuci seluruh permukaan tangan dan membilasnya kembali dengan air yang mengalir; c. Mengeringkan tangan dengan tissue sekali pakai/handuk atau pengering elektris; d. mematikan kran air yang digunakan. 18. Faktor dasar dalam pengendalian keamanan pangan yang dipersyaratkan ditentukan dengan adanya ......................... a. CP b. CCP c. CP dan CCP d. GMP. 19. Pengendalian hama dapat dilakukan dengan memakai seperti di bawah ini, kecuali : a. Kasa jendela b. Pintu c. Umpan hama d. Cahaya lampu 20. Jika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan pangan, perlu dilakukan.......... a. Proses dihentikan b. Pemusnahan produk c. Tindakan koreksi d. Re-proses produk.

B. Pernyataan-pernyataan di bawah ini Benar (B) atau Salah (S). 1. Karyawan/pekerja pengolahan pangan diperbolehkan makan dan minum di area produksi/pengolahan (.......). 2. Mencuci tangan seharusnya dilakukan sebelum dan sesudah mengolah pangan/makanan (......). 3. Penerapan sistem HACCP dapat dilaksanakan di semua pabrik terkecuali pabrik pangan (......). 4. Setiap bahan baku seharusnya diperiksa/diuji dalam aspek mutu dan keamanannya (.....). 5. Makanan dan bahan kimia pembersih (sanitaiser) dapat disimpan dalam satu ruangan penyimpanan (......). 6. Titik kendali kritis atau CCP seharusnya diidentifikasi di setiap tahap dalam rantai produksi pangan (.......). 7. Diagram alir proes (flow chart) tidak perlu diverifikasi dalam kegiatan pengolahan pangan di pabrik (.......). 8. Dokumentasi/rekaman merupakan salah satu prinsip-prinsip sistem manajemen HACCP (.......). 9. Kegiatan sanitasi peralatan dan ruang pengolahan pangan dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang (.......).

Lampiran 4. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembentukan Struktur Organisasi dan Uraian Tugas Tim HACCP IKM mochi MommiKEBIJAKAN MUTU DAN KEAMANANPANGAN

Departemen : ................No. Dokumen : ..................................................

Tanggal Terbit : ..............Revisi : .................Halaman : ........./..........

Struktur Organisasi Tim HACCP :Ketua : ................................................................... Wakil Ketua : ................................................................... Sekretaris : ................................................................... Anggota : 1 . .............................................................. 2. ............................................................... 3. ............................................................... 4. ............................................................... 5. ............................................................... 1. Ketua Tim selaku .............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ...................................................................................................................... b. ...................................................................................................................... c. ...................................................................................................................... d. ...................................................................................................................... 2. Wakil Ketua selaku ..........................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ...................................................................................................................... b. ...................................................................................................................... c. ...................................................................................................................... d. ...................................................................................................................... 3. Sekretaris selaku ............................., mempunyai tugas dan tanggung jawab : a. ....................................................................................................................... b. ....................................................................................................................... c. ....................................................................................................................... 4. Anggota Tim, mempunyai tugas dantanggung jawab : a. ........................................................................................................................ b. ........................................................................................................................ c. ........................................................................................................................

Disiapkan oleh : .................................. Disahkan oleh : ..............................

QC Manager : ...................................Pemilik Perusahaan : ........................

Lampiran 5. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Deskripsi Produk

IKM mochi MommiDESKRIPSI PRODUK



No.KeteranganUraian produk

1.Nama ProdukMochi, merk ...........................................................

2.Kategori ProdukMakanan

3.Komposisi1. Tepung ketan2. Gula Pasir 3. Kacang tanah 4. Air 5. BTP (pewarna makanan)6. Tepung singkong

4.Bahan dan Cara Pengolahan produk................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

5.Penggunaan produkPetunjuk penggunaan produk dicantumkan pada label kemasan,

6.Kemasan produkDikemas dalam karton dengan bobot netto 200 gram

7.Metode PengawetanPenyimpanan ditempat dingin

8.Syarat PenyimpananDisimpan di tempat kering dan tidak lembab

9.Masa Kadaluwarsa5 hari pada kulkas

10.Sasaran pengguna/ konsumenProduk ini dapat dikonsumsi oleh semua orang termasuk oleh kelompok berisiko tinggi dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok tertentu

11.Lokasi PenjualanGerai-gerai mochi Mommi


QC Manager : ...................................Pemilik Perusahaan : ........................

Lampiran 6. Contoh Formulir/Lembar Kertas Kerja Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi

IKM mochi MommiDIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI MOCHI




Bagian Produksi : ............................Pemilik Perusahaan : ........................

Lampiran 7. Formulir/Lembar Kertas Kerja Analisis dan Evaluasi Bahaya Untuk Pengembangan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan HACCP LangkahProses/BahanPotensi Bahaya yangmungkin timbul atauberkembang (biologis,kimiawi, fisik) : UraikanPenyebab/Justifikasi BahayaPeluang (P), Keparahan(S)dan Signifikansi Bahaya (Y/N)Tindakan pencegahan (Untukmencegah atau eminimalkantimbulnya bahaya yang telahdiidentifikasi)

P(H,M, L)S(h,m,l)Y/N

B : .......... K : .......... F :...........

B : .......... K : .......... F :...........

B : .......... K : .......... F :...........

B : .......... K : .......... F :...........

B : .......... K : .......... F :...........

Lampiran 8. Formulir/Lembar Kertas Kerja Penentuan/Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Untuk Pengembanga Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berdasarkan Sistem HACCPTahap /Langkah ProsesDeskripsi bahaya yang mungkin timbul Biologi (B) : Kimiawi (K) : Fisik (F) :P1. Adakah tindakan pengendalian? Bila YA, lanjut ke P2. Bila TIDAK, lanjut ke pertanyaan : Adakah pengendalian pd tahap ini perlu untuk pengamanan? Bila YA, Lakukan modifikasi tahapan proses atau produk. Bila TIDAK, bukan CCP.P2. Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima? Bila TIDAK, lanjut ke P3. Bila YA, CCPP3. Dapatkah konta-minasi degan bahaya yang diidentifkasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat-kah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima? Bila TIDAK, bukan CCP. Bila YA, lanjut ke P4P4. Akankah tahapan berikutnya menghi-langkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima ? Bila YA, Bukan CCP. Bila TIDAK, CCP.CCP /Bukan CCP

Lampiran 9. Formulir/Lembar Kertas Kerja Untuk Pengendalian dan Pemantauan Rencana HACCP (HACCP Plan) pada Perusahaan yang akan Menerapkan Sistem HACCP CCPTahap ProsesBahaya yang signifikan terdidentifkasiBatas KritisKegiatanPemantauan/MonitoringTindakan KoreksiTindakan VerifikasiRekaman(Record)

ApaBagaimanaKapanSiapa

Lampiran 11. Hasil Pemeriksaan CPPB atau GMP Sarana Produksi Pangan pada PT Kuala Pangan, di Citeureup, Bogor

LAMPIRAN

lampiran

Documents