kunjungan tahu susu lembang - copy.docx

21
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu. Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan Tempe (KOPTI). Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317 Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu sumedang, namun

Upload: lisu-part-ii

Post on 28-Nov-2015

861 views

Category:

Documents


99 download

TRANSCRIPT

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan produk pangan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai

dan harganya murah. Hampir ditiap kota di Indonesia dijumpai industri tahu.

Industri tahu umumnya termasuk ke dalam industri kecil yang dikelola oleh rakyat

dan beberapa di antaranya masuk dalam wadah Koperasi Pengusaha Tahu dan

Tempe (KOPTI).

     Saat ini sebagian besar industri tahu tempe masih merupakan industri kecil

skala rumah tangga. Bahan baku utama yang digunakan adalah kedelai (Glycine

spp). Konsumsi kedelai Indonesia pada Tahun 1995 telah mencapai 2.287.317

Ton (Sri Utami, 1997). Sarwono (1989) menyatakan bahwa lebih dari separuh

konsumsi kedelai Indonesia dipergunakan untuk diolah menjadi tempe dan tahu.

Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu dikembangkan lebih besar lagi.

Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, serta minuman seperti

bubuk dan susu kedelai.

Oleh karena itu, kami melakukan kunjungan ke salah satu pabrik tahu

yang produknya berupa tahu susu untuk melihat bagaimanakah proses industri di

pabrik Tahu Susu Lembang. Tahu susu adalah tahu yang bahannya terbuat dari

campuran susu dan kedelai ini memiliki bentuk yang hampir sama seperti tahu

sumedang, namun isi tahu yang padat dan ditambah dengan susu membuat tahu

ini terasa lebih gurih.

Pembuatan tahu susu dicetuskan oleh seorang pengusaha factory

outlet (FO) dan rumah makan di Bandung pada awal tahun 2008. Ia tertarik ingin

mengembangkan produk tahu di seluruh pelosok Nusantara. Ia menganggap

selama ini tahu sangat mudah ditemukan, tetapi rasanya begitu-begitu saja. Oleh

sebab itu, munculah rencana membuat terobosan dengan menciptakan tahu

dengan resep yang berbeda.

1.2. Tujuan

Tujuan kunjungan industri ini adalah untuk memberikan gambaran tentang

kondisi umum industri yang telah dikunjungi oleh mahasiswa.

1.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kunjungan industri dilaksanakan di Tahu Susu Lembang yang bertempat

di Jalan Raya Lembang No.177. Waktu kunjungan adalah 24 November 2013.

II. Kondisi Umum UKM

2.1 Sejarah dan Perkembangan UKM

Tahu lembang merupakan kawasan wisata kuliner keluarga yang berada

dalam Corporate THE BIG PRICE CUT GROUP. Tahu lembang ini dalam

menjalankan kegiatan operasional sehari-hari berjalan secara mandiri, meskipun

begitu Tahu Lembang tetap mendapatkan pengawasan dari pihak corporate.

Kawasan kuliner Tahu Lembang tidak hanya memberikan suasana atau

pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi juga menawarkan berbagai fasilitas

Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan seluas 2 hektar. Fasilitas yang

dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu,

Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko Oleh-oleh, Factory Outlet,

Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan wisata kuliner Tahu

Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB. Ruang pabrik Tahu

Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar konsumen melihat secara

langsung proses pembuatan tahu.

2.2 Lokasi dan Tata Letak Bangunan

Untuk lokasi dan tata letak bangunan berada di lampiran.

2.3 Pengembangan Produk Baru

1) Survey Pasar

Perusahaan mensurvey produk tahu yang ada di pasaran untuk mengetahui

seberapa besar minat konsumen terhadap produk tahu.

2) Pembangkitan Gagasan

Perusahaan ingin melakukan peningkatan nilai gizi produk tahu dengan

mensubtitusi kedelai sebagai bahan baku tahu dengan susu, mentega, dan

bahan-bahan lainnya.

3) Pembuatan Konsep Produk

Perusahaan memodifikasi bahan baku produk tahu dan menciptakan

produk baru yaitu produk tahu susu.

4) Percobaan Pembuatan Produk Baru

Perusahaan mencoba membuat produk dengan skala kecil.

5) Pengujian Pasar dan Rumah Tangga

Perusahaan membuat produk dengan formulasi terbaik dari percobaan

sebelumnya dengan kuantitas yang lebih besar.

6) Scale Up

Perusahaan sudah memiliki formulasi terbaik dan siap untuk dipasarkan.

7) Launching Produk

Perusahaan memperkenalkan produknya di pasaran.

2.4 Alat dan Mesin Pengolahan

Peralatan pembuatan Tahu susu disajikan dibawah berikut :

a. Tong Pencucian

b. Mesin giling

c. Tungku Perebusan

d. Tong Kayu

e. Tong Plastik

f. Saringan Besar & Kecil

g. Serok cetak

h. Cetakan

i. Kayu Pengaduk

j. Tangkok

k. Kain Saring

l. Kain Cetakan

m.Tampir

2.5 Proses Produksi

Pembuatan Tahu Susu yang enak dan bergizi dibutuhkan kacang kedelai

yang berkualitas bagus, untuk itu Tahu Susu Lembang menggunakan kacang

kedelai impor yang berkualitas no.1. Proses pembuatan Tahu Susu yang

berkualitas baik dimulai dengan perendaman kacang kedelai selama 4 jam.

Setelah itu, kacang kedelai dicuci sampai bersih lalu dimasukkan ke dalam mesin

penggiling sedikit demi sedikit. Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke

dalam air mendidih untuk direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk.

Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam kayu untuk

dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai) kemudian dicampur

dengan susu murni, mentega, dan garam serta bibit tahu sambil diaduk sampai

tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap. Endapan sari kedelai dituangkan

ke dalam cetakan lalu dipress. Setelah dipress selama kurang lebih 1 jam

kemudian Tahu Susu diangkat dari cetakan dan selanjutnya dilakukan

pemotongan sesuai ukuran cetakan, lalu dimasukkan ke dalam air mendidih yang

telah diberi garam untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.

Tahu Susu Kuning diberi tambahan kunyit sebagai bahan pewarnanya.

Tahu Susu yang telah diberi garam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah

dingin, Tahu Susu kemudian dikemas. Kemasan yang digunakan terdiri dari dua

jenis kemasan, yaitu besek dan kemasan box plastik.

Tahapan produksi Tahu Susu Lembang secara lebih rinci meliputi

perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, pengadonan,

pencetakan, pemotongan, penggaraman, pendinginan, penirisan, dan pengemasan:

1. Perendaman

Proses pertama dalam pembuatan tahu susu lembang ini adalah dengan

melakukan perendaman kacang kedelai selama 4 jam (Gambar 1). Fungsi dari

perendaman ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan sehingga

dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat

membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.

Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada

produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

Gambar 1. Proses Perendaman

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

2. Pencucian

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum

dilakukan proses pencucian, kedelai dikeluarkan dari bak pencucian, dibuka, dan

dimasukan ke dalam tong-tong plastik untuk kemudian dicuci dengan air

mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah membersihkan biji-biji kedelai

dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu proses penggilingan dan agar

kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu. Setelah selesai proses

pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

3. Penggilingan

Setelah dicuci kemudian kacang kedelai dimasukkan ke dalam mesin

penggilingan sedikit demi sedikit. Proses penggilingan dilakukan dengan

menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor

lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian

dimasak sampai mendidih. Proses penggilingan disajikan pada Gambar 3.

Gambar 2. Proses Penggilingan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

4. Perebusan

Setelah digiling, kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih untuk

direbus selama kurang lebih 1 jam sambil diaduk-aduk. Proses perebusan ini

dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang dibuat dari semen yang di bagian

bawahnya terdapat pemanas.

Sumber panas berasal dari kompor gas yang ada di bagian bawah ketel

pada proses pembuatan tahu yang gasnya dialirkan melalui pipa besi. Tujuan

perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein

mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan

timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur kedelai.

Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

Gambar 3. Proses Perebusan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

5. Penyaringan

Setelah direbus kacang kedelai tersebut dipindahkan ke dalam suatu

wadah untuk dipisahkan antara ampas dan sari kedelai (susu kedelai). Proses

penyaringan ini akan menghasilkan sari kedelai dan ampas bubur kedelai. Pada

proses pembutan tahu bagian yang digunakan adalah sari kedelai sedangkan

ampas bubur kedelai/tahu dibuang sebagai limbah.

6. Pengadonan

Kemudian di campur susu murni, mentega dan garam serta bibit tahu

sambil diaduk-aduk sampai tercampur dengan rata dan dibiarkan mengendap.

Gambar 4. Proses Pengadonan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

7. Pencetakan

Endapan sari kedelai di tuangkan kedalam cetakan lalu di press selama

kurang lebih satu jam.

Gambar 5. Proses Pencetakan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

8. Pemotongan

Setelah dicetak kemudian tahu susu dipotong-potong sesuai ukuran

cetakan.

Gambar 6. Pemotongan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

9. Penggaraman

Selanjutnya dimasukkan ke dalam air mendidih yang telah diberi garam

untuk direbus kembali kurang lebih 15-20 menit.

Gambar 7. Proses Penggaraman(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

10. Pendinginan

Setelah dilakukan penggaraman tahu kemudian di dinginkan.

Gambar 8. Proses Pendinginan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

11. Penirisan

Setelah pendinginan dilakukan penirisan.

Gambar 9. Proses Penirisan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

12. Pengemasan

Setelah ditiriskan, tahu kemudian dikemas.

Gambar 10. Proses Pengemasan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010)

2.5 Ketenagakerjaan

Usaha Tahu Lembang ini terdapat 16 orang karyawan yang dibagi menjadi

bagian produksi dan bagian pengecekan. Pada bagian produksi dipekerjakan 10

orang karyawan yang bertugas menangani proses produksi dari awal penerimaan

bahan baku hingga produk siap dikemas. Sedangkan pada bagian pengecekan

dipekerjakan 6 orang karyawan yang bertugas menangani proses pengemasan

produk dan melakukan pengecekan terhadap produk yang keluar dan masuk ke

dalam perusahan.

2.6 Produk yang dihasilkan

POM Tahu Lembang (Pusat Orang Makan Tahu) memliki produk

unggulan yaitu Tahu susu. Tahu susu tersebut dibuat dalam tiga varian bentuk

yaitu bentuk tahu kotak kecil untuk tahu goreng, tahu kotak buntel dan takus, serta

bentuk takus panjang (Gambar 13).

Selain produk unggulan tersebut, usaha tahu lembang tersebut juga

menghasilkan produk seperti: minuman sari kedelai, kembang tahu, kerupuk susu,

kerupuk kedelai dan lain-lain.

Gambar 13. Contoh Produk yang Dihasilkan

(Dokumentasi Pribadi, 2011)

2.7 Pemasaran Produk

Sistem pemasaran produk yang dilakukan oleh industri tahu susu lembang

ini adalah dengan sistem “Kawasan kuliner Tahu Lembang”. Maksudnya adalah

konsumen diberikan suasana atau pemandangan alam yang sejuk dan asri, tetapi

juga menawarkan berbagai fasilitas Outdoor Activities yang mengasyikan di lahan

seluas 2 hektar. Fasilitas yang dimiliki oleh POM Tahu Lembang adalah Drive

Thru Tahu, Pabrik Tahu Susu, Resto, Jajanan Pasar Tradisional, Outbond, Toko

Oleh-oleh, Factory Outlet, Reflexy and Fish Spa, Mushola, dan Toilet. Kawasan

wisata kuliner Tahu Lembang dibuka mulai pukul 08.00 WIB sampai 21.00 WIB.

Ruang pabrik Tahu Susu didesain dengan terbuka, hal itu dimaksudkan agar

konsumen melihat secara langsung proses pembuatan tahu. Sistem pemasaran

produk cara seperti ini dianggap cukup efektif untuk meningkatkan nilai jual dari

produk tahu itu sendiri.

III. KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Tahu Susu Lembang merupakan inovasi terbaru dalam pengembangan

produk tahu.

3.2 Saran

Saran untuk kunjungan industri sebaiknya tidak diwajibkan membeli

produk yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2011. Pabrik Tahu. Available at : areckpasroe.wordpress.com/pabrik-tahu (diakses 27 November 2013).

Anonimb. 2012. Tahu Susu Lembang. Available at : erlynaseptikawati.blogspot.com/tugas-kerja-lapangan-di-bandung (diakses 27 November 2013).

Lampiran I

Denah Tata Letak Produksi Tahu Susu Lembang

Keterangan :1. Perendaman2. Pencucian3. Penggiingan4. Perebusan5. Penyaringan6. Pengadonan7. Pencetakan8. Pemotongan9. Penggaraman10. Pendinginan11. Penirisan

MAKALAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU

KUNJUNGAN PABRIK

“TAHU SUSU LEMBANG”

KELOMPOK 6:

Erina Wuri Handayani 240210100029

Paramita Yana Santika 240210100031

Lilis Sulastri 240210100032

Nursifa Ratnasari 240210100033

Novita Wardani 240210100034

Eka Dwi Juliansyah 240210100035

UNIVERSITAS PADJADJARANFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGANJATINANGOR

2013

Lampiran 2

Denah Lokasi Tahu Susu Lembang