KUALITAS DAN DAYA SIMPAN KERANG HIJAU (Perna viridis)

MENGGUNAKAN VARIASI JENIS PENGAWET

ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

FARIDA HIKMAWATI

A420112002

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

PERSETUJUAN

KUALITAS DAN DAYA SIMPAN KERANG HIJAU (Perna viridis)

MENGGUNAKAN VARIASI JENIS PENGAWET

ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

FARIDA HIKMAWATI

A420112002

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan dihadapan Dewan Penguji

Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui,

Pembimbing

Menyetujui

Dosen Pembimbing

Dra. Titik Suryani, M.Sc.

NIDN 0511046402

Tanggal: 23 April 2015

iii

PENGESAHAN

KUALITAS DAN DAYA SIMPAN KERANG HIJAU (Perna viridis)

MENGGUNAKAN VARIASI JENIS PENGAWET

ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN

Dipersiapkan dan disusun oleh :

FARIDA HIKMAWATI

A420112 002

Telah dipertahankan di Depan Dewan Penguji

Pada tanggal 12 Mei 2015 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Dra. Titik Suryani, M.Sc. ( )

2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )

3. Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si ( )

Surakarta, 12 Mei 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr Harun Joko Prayitno, M. Hum

NIP. 19650428 199303 001

iv

PERNYATAAN

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Farida Hikmawati

NIM : A 420 112 002

Program Studi : Pendidikan Biologi

Judul Skripsi : KUALITAS DAN DAYA SIMPAN KERANG HIJAU

(Perna viridis) MENGGUNAKAN VARIASI JENIS

PENGAWET ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini

benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada

daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti skripsi ini plagiat, saya

bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai

peraturan yang berlaku.

Surakarta, 23 April 2015

Yang membuat pernyataan,

Farida Hikmawati

A420112002

v

MOTTO

“Cukuplah Allah menjadi Penolong kami dan Allah adalah

sebaik-baik Pelindung”.

(Qs. Ali Imran:173).

“Sesungguhnya amalan itu tergantung niatnya, dan sesungguhnya

setiap orang mendapatkan sesuai apa yang diniatkan”.

(H.R Bukhari Muslim)

“Allah mencintai orang yang cermat dalam meneliti soal-soal yang

meragukan dan yang tidak membiarkan akalnya dikuasai oleh nafsunya”.

(Nabi Muhammad SAW)

“Jika kegagalan yang terjadi, janganlah kamu jadikan Allah sebagai tempat

segala kesalahan tetapi bagaimana cara kita mencari jalan lain

agar tetap di jalan Illahi”.

(Ali bin Abi Tholib)

“Percayalah pada dirimu sendiri, karena dirimulah yang selalu

memberimu inspirasi dan semangat untuk menuju masa depan”.

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

Segala puji bagi Allah, Rabb semesta alam

Dengan segenap cinta, saya persembahnkan karya kecil ini kepada:

Ibu dan Bapak

ibu Hj. Sudarti dan bapak H. M. Ali Darokah (Alm),

sungguh beliau berdualah pahlawan nyata dalam hidup saya,

kasih sayang Allah benar-benar mewujud pada mereka. Terimakasih telah

mencintai saya dengan begitu tulus, hanya Allah SWT yang mampu membalas

semuanya.

Kakak

kakak tertua saya yang telah menggantikan sosok ayah H. Fajaruddin M. SH,

dan kakak perempuan saya Dewi Asri Wulan Dari, serta kakak-kakak

kandung saya yang lainnya, yang selalu menjadi inspirasi,

motivasi, serta semangat dalam mencapai impian .

Bersyukur rasanya dapat tumbuh dan berada di tengah-tengah mereka.

Sahabat

Rizal Mahfuddin yang selalu memberikan dukungan, semangat serta doanya,

Wulan, Shaffa, Dieta, Andri Anna, Defita, Putra, Febri, Yani, Imelda,

Intan, Tya, Anisa, terimakasih atas dukunganyan serta bantuanya

dalam mengerjakan penelitian skripsi dengan proses yang panjang.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “KUALITAS DAN DAYA SIMPAN

KERANG HIJAU (Perna viridis) MENGGUNAKAN VARIASI JENIS

PENGAWET ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN”

Penulis menyadari sepenuhnya, tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,

penulis tidak akan mampu melaksanakan skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada

kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku dosen pembimbing yang telah

berkenan meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan

pengarahan ilmu serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan

menyelesaikan penelitian ini.

2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si. dan Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si. selaku

dewan Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan

mengarahkan dalam penyelesaian skripsi ini

3. Ibu Triastuti Rahayu, M.Si., selaku Pembimbing Akademik yang telah

membimbing, mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Ibu Hj. Sudarti tercinta yang telah meberikan semangat dan doa, sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.

5. Dewi Asri Wulan Dari kakak tersayang yang telah menemani dan

memberikan semangat serta memberikan nasehat untuk lebih baik.

6. Bapak dan ibu dosen FKIP Pendidikan Biologi UMS yang telah

memberikan bekal ilmu pengetahuan.

7. Teman-teman angkatan 2011, khususnya Laskar Biologi All Star.

8. Keluarga besar DeBi (Demisioner Biologi)’13, HMP Biologi LOTUS yang

selalu memberikan semangat, semoga ukhuwah kita tetap terjaga sampai

nanti.

viii

9. Keluarga besar MUEC yang selalu memberikan pengetahun, inspirasi, serta

pengalaman yang berharga, semoga hubungan kita semua tetap terjaga

sampai nanti.

10. Keluarga besar Laboratorium Biologi, terimakasih telah memberikan cerita

yang luar biasa.Crew Histo 2013, Crew Fishew 2014, Crew SHV Jempol

2014 Crew Anfisman dan Crew STP 2014 semoga pengalaman ini dapat

bermanfaat dikemudian hari.

11. Keluarga Besar FKIP Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta dan

almamaterku yang telah memberikan ilmu serta mengantarkanku hingga

dapat mencapai masa sekarang ini.

Disadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, maka kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi

penyempurnaan karya selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan

mejadi amal jariyah.

Jazakumullohu khairan katsir.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 23 April 2015

FARIDA HIKMAWATI

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

HALAMAN PERSUTUJUAN .................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ................................................................... iv

MOTTO...................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ...................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ............................................................................... vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. ix

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii

ABSTRAK ................................................................................................. xiv

ABSTRACT ............................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 5

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 5

D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 5

E. Manfaat Penelitian ............................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 7

A. Landasan Teori ..................................................................................... 7

1. Kerang Hijau .................................................................................. 7

2. Daun Jeruk Bali .............................................................................. 9

3. Daun Kecombrang ......................................................................... 11

4. Daun Pandan .................................................................................. 13

5. Pengawet Makanan ........................................................................ 15

6. Ekstraksi ......................................................................................... 16

7. Inokulasi Bakteri ............................................................................ 16

8. Populasi Bakteri. ............................................................................ 17

x

9. Derajat Keasaman (pH). ................................................................. 18

10. Kadar Air. ....................................................................................... 19

11. Uji Sensoris……….. ...................................................................... 21

12. Kajian Yang Relevan. .................................................................... 22

B. Kerangka berfikir ................................................................................. 24

C. Hipotesis. .............................................................................................. 25

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 26

A. Metode Penelitian................................................................................. 26

B. Waktu Penelitian .................................................................................. 26

C. Alat dan Bahan ..................................................................................... 27

D. Jenis Penelitian ..................................................................................... 28

E. Rancangan Percobaan .......................................................................... 28

F. Prosedur Penelitian............................................................................... 29

1. Sterilisasi Alat. ............................................................................... 29

2. Pemetikan Daun. ............................................................................ 29

3. Pemilihan Kerang Segar ................................................................. 29

4. Pembuatan Ekstrak Daun. .............................................................. 30

5. Tahap Perendaman Kerang dengan Pemberian Ekstrak Daun ....... 30

6. Pembuatan Media. .......................................................................... 31

7. Inokulasi Bakteri. ........................................................................... 31

8. Tahap Pengujian. ............................................................................ 32

G. Teknik Pengumpulan Data ................................................................... 36

1. Eksperimen ..................................................................................... 36

2. Teknik Analisis Data ...................................................................... 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 37

A. Hasil Penelitian .................................................................................... 37

1. Jumlah Populasi Bakteri dan Derajat Keasaman (pH) ................... 37

1.1. Jumlah Populasi Bakteri. ......................................................... 37

1.2. Pengukuran Derajat Keasaman (pH). ...................................... 38

2. Uji Kadar Air.................................................................................. 39

3. Uji Sensoris. ................................................................................... 40

xi

B. Pembahasan .......................................................................................... 41

1. Populasi Bakteri ............................................................................. 42

2. Derajat Keasaman (pH). ................................................................. 46

3. Kadar Air. ....................................................................................... 47

4. Uji Sensoris Kualitas Fisik Daging Kerang Hijau. ........................ 48

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 51

A. Kesimpulan .......................................................................................... 51

B. Saran ..................................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 52

LAMPIRAN ............................................................................................... 57

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Kandungan Kerang Hijau (Perna viridis) ........................................... 8

3.1. Agenda Pelaksanaan Penelitian........................................................... 26

3.2. Rancangan Percobaan ......................................................................... 28

3.3. Kombinasi Perlakuan .......................................................................... 29

3.4. Form Uji Daya Simpan Kerang Hijau ................................................. 34

3.5. Angket Uji Sensoris Kerang Hijau ...................................................... 35

4.1. Rata-rata Jumlah Populasi Bakteri dan Derajat Keasaman (pH)

Kerang Hijau ....................................................................................... 38

4.2. Hasil Uji Kadar Air Kerang Hijau ...................................................... 39

4.3. Sifat Sensoris Daging Kerang Hijau. .................................................. 40

4.4. Kandungan Daun Jeruk Bali, Kecombrang, dan Pandan. ................... 44

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Kerang Hijau (Perna viridis) .............................................................. 7

2.2. Jeruk Bali Citrus maxima (Burm.) Merr. ............................................ 10

2.3. Kecombrang Nicolaia speciosa Horan. ............................................... 12

2.4. Pandan Pandanus amaryllifolius Roxb. .............................................. 14

2.5. Kerangka Berfikir ................................................................................ 24

4.1. Histogram Jumlah Populasi Bakteri .................................................... 43

4.2. Jumlah Populasi Bakteri Pada Perendaman 13 Jam ............................ 44

4.3. Jumlah Populasi Bakteri Pada Waktu Perendaman 17 Jam ................ 45

4.4. Histogram Sifat Sensoris Daging Kerang Hijau ................................. 49

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Data Hasil Perhitungan Populasi Bakteri Daging Kerang Hijau ......... 58

2. Data Hasil Perhitungan Derajat Keasaman (pH) ................................. 59

3. Data Hasil Perhitungan Berat Kerang Hijau ........................................ 60

4. Data Hasil Perhitungan Kadar Air Kerang Hijau ................................. 61

5. Angket Uji Sensoris Kerang Hijau ....................................................... 62

6. Data Hasil Uji Sensoris Daging Kerang Hijau. .................................... 63

7. Data Hasil Rekapan Uji Sensoris Tekstur, Warna, dan Bau Daging

Kerang Hijau. ....................................................................................... 66

8. Hasil Pengamatan Daya Simpan Kerang Hijau ................................... 67

9. Dokumentasi Proses Penelitian……….. .............................................. 68

10. Jadwal Bimbingan Mahasiswa dan Uraian Hasil Bimbingan .............. 76

11. Surat Izin Riset ..................................................................................... 77

12. Surat Berita Acara Bimbingan Skripsi ................................................. 78

13. Surat Pengesahan Revisi Skripsi .......................................................... 79

14. Surat Berita Acara Ujian Skripsi .......................................................... 80

xv

KUALITAS DAN DAYA SIMPAN KERANG HIJAU (Perna viridis)

MENGGUNAKAN VARIASI JENIS PENGAWET

ALAMI DAN LAMA PERENDAMAN

Farida Hikmawati, A420112002, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Program Studi Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Tahun 2015, 80 halaman

ABSTRAK

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu komuditas sumber daya

laut yang memiliki nilai ekonomis dan termasuk hidangan yang banyak diminati.

Dalam 100 gram daging kerang hijau mengandung 100 kalori yang sangat

bermanfaat untuk ketahanan tubuh manusia. Daya simpan kerang hijau hanya

bertahan tidak lebih dari 12 jam, kulit kerang berlendir dan bau amis yang sangat

menyengat karena sudah rusak dan membusuk. Pengawet alami daun jeruk bali,

daun kecombrang, dan daun pandan yang memiliki aktivitas menghambat

mikroba yaitu senyawa flavonoid, tannin, saponin, alkaloid, dan triterpenoid yang

berfungsi sebagai zat antimikroba yang dapat digunakan untuk mengawetkan

kerang hijau. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah populasi bakteri,

Kualitas dan daya simpan kerang hijau dengan variasi jenis pengawet alami dan

lama perendaman. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap

dengan dua faktor. Faktor 1 pengawet alami : ekstrak daun jeruk bali (J1), ekstrak

daun kecombrang (J2), ekstrak daun pandan (J3) dan faktor 2 : lama perendaman

13 jam (L1) dan 17 jam (L2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas

kerang hijau terbaik pada perlakuan J2L1 (perendaman ekstrak daun kecombrang

selama 13 jam) dengan jumlah populasi bakteri 2,1x107

CFU/g, pH 6.3, kadar air

73,8 %, dan daya simpan selama 3 hari. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa

kerang hijau yang direndam dengan daun (jeruk bali, kecombrang, dan pandan)

selama 13 jam dan 17 jam masih dapat di konsumsi.

Kata Kunci: Kerang hijau, daun jeruk bali, daun kecombrang, daun pandan.

xvi

QUALITY AND GREEN SHELL (Perna viridis) PRESERVATION

WITH VARIATION OF NATURAL PRESERVATIVES

AND SUBMERGED TIME

Farida Hikmawati, A420112002, Faculty of Education,

Biology Education Bachelor Degree Program, University of

Muhammadiyah Surakarta2015, 80 pages

ABSTRACT

Green shell (Perna viridis) is one of marine resources commodity with

economic value and includes fovourite dish. in 100 grams of green shell meat

contain 100 calories which are helpful for human body immune. Storability of

green shelljust survive until 12 hours, shell slimy and fishy odor

arestingingbecause it aleady damaged and spoiled. Natural preservative such as

grapefruit leaf, kecombrang leaf, and pandan leaf have content that can inhibit

microbial activitylike flavonoids, tannins, saponins, alkaloids, triterpenoids and

its function as antimicrobial agent can be used to preserve green shell. The

purposes for this research areknowing population of bacteria,quality of green

shell with variation type of natural preservation and soaking time. Study design

use randomized complete design using two factors. Factor 1 natural

preservatives: grapefruit leaf extract (J1), kecombrang leaf extract (J2), pandan

leaf extract (J3) and a factor 2: 13 hours soaking time (L1) and 17 hours (L2).

Research shown that green shell has best quality in J2L1 treatment (kecombrang

leaf extract with 13 hours of soaking time) with amount of bacetria population

2,1x107 Bacteria CFU / g, pH 6.3, 73.8% moisture content, and can survive for 3

days. Sensory test results shown that the green shell soaked in extract leaves

(grapefruit, kecombrang, and pandan) for 13 hours and 17 hours Still can

beconsumed

Keywords: Green shell, Grapefruit leaf, kecombrang leaf , pandan leaf.