TUGAS

KEAMANAN PANGAN DAN TOKSIKOLOGI

“VIRUS FOODBORNEDESEASE”

Disusun oleh :

Andik Eko Marianto 125100101111055

M. Kharis Abdullah 125100107111020

Panji Wijayanto 125100402111005

Zerlin Ulfa Shabrina 125100106111003

Yesicha Mahanani 125100107111055

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

I. DEFINISI

Virus adalah makhluk hidup terkecil yang ditemukan saat ini dengan ukuran

25-250 nanometer (1 nanometer = sepersejuta milimeter). Dikarenakan

ukurannya yang amat kecil, virus tidak dapat terlihat dengan mikroskop cahaya

dan hanya dapat diamati dengan mikroskop beresolusi tinggi, seperti mikroskop

elektron. Struktur virus lebih sederhana jika dibandingkan dengan makhluk

mikroskopis lainnya, seperti bakteri, kapang, ataupun kamir. Virus umumnya

mengandung materi genetika berupa DNA (asam deoksiribonukleat) atau RNA

(asam ribonukleat) dan tidak pernah keduanya, yang terbungkus dalam suatu

protein serta kadang-kadang lipida. Virus tidak memiliki organ atau struktur untuk

metabolisme. Oleh karena itu, virus harus meminjam dengan cara hidup

menumpang pada makhluk hidup lainnya. Dikarenakan harus menumpang pada

makhluk hidup lainnya, virus dikatakan bersifat parasit mutlak (obligate parasite),

yang artinya hanya dapat hidup pada jaringan atau sel yang hidup. Jadi, virus

hidup dengan baik pada daun tanaman hidup, misalnya. Akan tetapi, jika daun

tersebut dipetik dan kemudian mati, virus akan sukar bertahan. Hal yang sama

diketahui untuk virus dalam jaringan sel hewan, yang akan hidup dengan baik

pada hewan hidup, tetapi akan sukar bertahan jika hewan tersebut mati.

Virus pada umumnya memiliki sifat spesifik pada inang tertentu (host

specific). Artinya, virus yang menyerang hewan tertentu tidak menyerang

manusia dan sebaliknya. Meskipun demikian, beberapa virus ditemukan bersifat

zoonosis, artinya dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Virus menyerang

semua makhluk hidup, termasuk manusia, hewan, tumbuhan, dan bakteri. Ketika

menyerang, virus menginjeksikan DNA atau RNA-nya untuk kemudian

diinkorporasikan ke dalam DNA inang. Dalam kondisi tersebut, metabolisme virus

dapat berlangsung. Sifat penting virus lainnya adalah kemampuannya untuk

bermutasi sehingga sering kali terdapat berbagai serotipe pada satu jenis virus.

Mekanisme ini digunakan oleh virus sebagai sarana pertahanan terhadap sistem

kekebalan manusia atau hewan sehingga kekebalan terhadap virus sukar

dicapai.

II. JENIS-JENIS VIRUS PENYEBAB KERUSAKAN PADA MAKANAN

Berbagai jenis virus telah dilaporkan dapat bertahan dalam bahan pangan

dalam rentang waktu relatif lama dan menyebabkan penyakit pada manusia yang

mengonsumsinya. Virus asal pangan (food borne viruses) umumnya berukuran

25-30 nanometer (nm) dan yang paling besar mencapai 75 nm. Kebanyakan

virus yang ditularkan melalui makanan mengandung materi genetika berupa

RNA. Virus pada bahan pangan jika menyebabkan penyakit pada manusia

umumnya memerlukan waktu inkubasi yang panjang. Artinya, jarak waktu

konsumsi dan waktu timbulnya gejala penyakit cukup lama sehingga pelacakan

terhadap makanan penyebab penyakit ini cukup sulit ditelusuri.

a. Aflatoksin

Alfatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus toxin. Aspegillus flavus

adalah penghasil utama alfatoksin, selain itu Aspergillus parasiticus juga

menghasilkan alfatoksin. Alfatoksin ini dapat menyebabkan kerusakan pada hati,

serta bersifat karsinogenik yang memicu timbulnya kanker. Pada umumya,

alfatoksin yang terkenal adalah alfatoksin yang dibentuk oleh 2 jenis kapang

yakni A. flavus dan A. parasiticus.

Alfatoksin digolongkan menjadi alfatoksin B1, B2, G1 dan G2. Nama-

nama ini diberikan berdasarkan atas warna fluoresensi yang ditimbulkan pada

medium agar dilihat di bawah sinar ultraviolet, seperti biru (blue atau B), atau

hijau (green atau G). Toksin-toksin tersebut dapat ditemukan pada produk-

produk pertanian seperti biji kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai, pistacio,

atau bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta

kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan jagung).

Diantara 4 jenis alfatoksin yang memilik efek toksik yang paling tinggi

adalah AFB1 karena bersifat karsinogenik, hepatatoksik, dan mutagenic. Selain

itu, alfatoksin juga bersifat immunosuppresif yang dapat meurunkan system

kekebalan tubuh. Alfatoksin juga dapat menurunkan kualitas komoditas yang

diserang dan alfatoksin ini dapat terbenuk pada tahap pra-panen, panen, pasca

panen, serta saat penyimpanan.

• Sasaran utama aflatoksin:

• Kerusakan hati

• Pembengkakan hati

• Sifat karsinogenik:

• Timbulnya penyakit kanker

• Mempunyai hubungan sinergik dengan virus hepatitis B and C

• Menghambat pertumbuhan anak

• Menurunkan sistem kekebalan:

• rawan terserang penyakit.

• Pada ternak :

• turunnya produktivitas (susu, daging, telur),

• nafsu makan turun,

• berat badan turun,

• mengkontaminasi susu.

Berikut ini contoh cemaran aflatoksin pada komoditas pangan :

Gambar.1 Kontaminasi aflatoksin

Kondisi cemaran alfatoksin pada jagung relatif tinggi. Hal ini dapat

disebabkan pada saat panen jagung tidak segera dikeringkan sehingga tercemar

oleh aflatoksin dan mengandung 94 ppb alfatoksin. Untuk mengatasi hal tersebut

maka jagung perlu dikeringkan segera hingga kadar air biji dibawah 14%.

b. Okratoksin

Okratoksin memunyai sifat karsinogenik, terutama Okratoksin A (OA) yang

bisa menyebabkan kerusakan ada ginjal hewan maupun manusia. Okratoksin A

ini umumnya banyak dihasilkan dari kapang Aspergilus ochraceus, Penicillium

viridicatum. Okratoksin ini biasanya secara alami terdapat biji-bijian, kacang-

kacangan dan buah-buahan. Kaang jenis Penicillium viridicatum basanya

tumbuh pada suhu antara 0-310C dengan suhu optimal 200c dan pH optimum 6-

7, sedangkan A. ochraceus tumbuh antara suhu 8-370C.

Ada 3 jenis Okratoksin diantaranya adalah :

Okratoksin A (OA)

Okratoksin B (OB)

Okratoksin C (OC)

Okratoksin C (OC)

Okratoksin merupakan senyawa yang teratogenik, mutagenik, dan berpotensi

menebabkan kerusakan pada ginjal karena zat tersebut yang masuk ke dalam

tubuh (saluran pencernaan) didistribusikan oleh darah terutama ginjal. P.

Viridicatum dapat memproduksi Ochratoksin dan Griseofulvins.

Efek terhadap kesehatan:

• Ocrhratoksin memunyai efek yaitu dapat menginhibisi sintesis protein

(phenyalanyl-t-RNA synthetase), nephrotoksik, karsinogenik.

• Griseofulvins dapat menyebabkan hepatotoxic, tumorigenic, teratogenic.

• Mengkontaminasi produk cereal seperti barley (gandum yang digunakan

untuk membuat bir).

• Agen etiologi penyakit ginjal pada babi dan dapat ditularkan ke manusia

(dibuktikan dengan deteksi ochratoksin dalam serum manusia di Eropa).

Batas maksimum okratoksin dalam bahan pangan

No

.

Bahan Pangan Batas maksimum (ppb)

1. Serealia (padi, jagung, sorgum, gandum) 5

2. Produk olahan serealia sebagai bahan baku 5

3. Produk olahan serealian siap konsumsi 3

4. Buah anggur kering 10

5. Sari buah anggur 2

6. Kopi sangrai 5

7. Kopi instan 10

8. Bir 0,2

Gambar bahan makanan yang terkena Okratoksin :

c. Zearalenon

Zearalenon adalah toksin estrogenik yang dihasilkan oleh kapang Fusarium

graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme.  Kapang ini tumbuh pada suhu

optimum 20 – 250C dan kelembaban 40 – 60 %. Mikotoksin ini cukup stabil dan

tahan terhadap suhu tinggi. Ada 6 macam turunan zearalenon, diantaranya alfa

zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenic. Ada 6 macam turunan zearalenon,

diantaranya alfa zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenic. Senyawa turunan

lainnya adalah 6,8-dihidroksizearelenon, 8-hidroksizearalenon, 3-

hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon, dan 5- formilzearalenon. Komoditas

yang sering tercemar zearalenon adalah jagung, gadum, kacang, kedelai.

d. Trikotesena

Mikotoksin golongan trikotesena  dihasilkan oleh kapang Fusarium spp.,

Trichoderma, Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys. Fumonisin Toksin

yang dihasilkan oleh kapang-kapang tersebut diantaranya adalah toksin T-2

yang merupakan jenis trikotesena paling toksik. Toksin ini menyebabkan iritasi

kulit dan juga diketahui bersifat teratogenik. Selain toksin T-2, trikotesena

lainnya seperti deoksinivalenol, nivalenol dapat menyebabkan emesis dan

muntah-muntah.

e. Fumonisin

Fumonisin termasuk kelompok toksin fusarium yang dihasilkan oleh kapang

Fusarium spp., terutama F. moniliforme dan F. proliferatum, F.nygamai, F.

anthophilum, F. diamini dan F. napiforme. F. moniliforme tumbuh pada suhu

optimal antara 22,5 – 27,50 C dengan suhu maksimum 32 – 370C. Komoditas

pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah jagung, gandum, sorgum dan

berbagai produk pertanian lainnya.

Hingga saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin

B1 (FB1), FB2, FB3 dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3. Diantara jenis

fumonisin tersebut, FB1 mempunyai toksisitas yang dan dikenal juga dengan

nama Makrofusin. FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung dalam jumlah cukup

besar, dan FB1 juga ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F.proliferatum.

III.MEKANISME TOXINS

Mekanisme kerja dari mikotoksin adalah afalatoksin mencegah sintesa RNA

di hati yang meneyebabkan nekrosis pada hewan dan manusia. Kemudaian

okratoksin akan berinteraksi dengan Fe membentuk suatu kompleks yang

menghasilkan radikal hidroksil yang menyebabkan lipo oksidasi. Trikotesena

mencegah sintesa protein dan pada dosis rendah menurunkan pembentukan faktor

koagulan imonoglobulin. Zearalenon terikat pada reseptor estrogen yang

berpengaruh terhadap tanskripsi inti sel dan fumonisin. Hal ini, dapat menyebabkan

kekacauan yang menyebabkan kekacauan pada metabolisme sphingolipid yang

mencegah sintase siramida dalam mengkatalisator pembentukan dehidroseramida

dari sphingosin.

DAFTAR PUSTAKA

Bahri et al. 2005. Efek Aflatoksin B1 (AFB1) Pada Embrio Ayam. JITV Vol 10 No 2

tahun 2005 :167.

Infomedion. 2010. Bahaya Mikotoksin. http://info.medion.co.id diakses pada 10

Desember 2012/

J. W. Bennett and M. Klich.2003. Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews, Vol. 16,

No. 3: 497-508.

Mulyawanti et al.2006. Aflatoksin Pada Jagung Dan Cara Pencegahannya. Buletin

Teknologi Pascapanen Pertanian Vol.2 2006 : 23-34

Widiastuti.2006. Mikotoksin: Pengaruh Terhadap Kesehatan Ternak dan Residunya

Dalam Produk Ternak Serta Pengendaliannya. WARTAZOA Vol. 16 No.3 Th

. 2006 : 116-122

Wikipedia . 2012.Mikotoksin. http://id.wikipedia.org/ diakses pada 10 Desember

2012.

Yenny.2006. Aflatoksin Dan Aflatoksikosis Pada Manusia.Jakarta. Universa

Medicina Januari-Maret 2006, Vol.25 No.1: 43-48.