KOREA SELATAN

Bentuk kuliner Korea Selatan

Republik Korea atau biasanya dikenal sebagai Korea Selatan, adalah sebuah

negara di Asia Timur yang meliputi bagian selatan Semenanjung Korea. Di sebelah utara,

Republik Korea berbataskan Korea Utara, di mana keduanya bersatu sebagai sebuah

negara hingga tahun 1948. Jepang berada di seberang Laut Jepang (disebut "Laut Timur"

oleh orang-orang Korea) dan Selat Korea berada di bagian tenggara. Ibu kota Korea

Selatan adalah Seoul.

Bentuk kuliner Korea dipengaruhi oleh kebudayaan pertanian mereka. Makanan

pokoknya adalah beras. Hasil utama pertanian rakyat Korea adalah beras, gandum dan

kacang-kacangan. Hasil laut pun melimpah seperti ikan, cumi-cumi dan udang, sebab

Korea dikelilingi 3 lautan.

Kuliner Korea sebagian besar dibentuk dari hasil fermentasi yang sudah

berkembang sejak lama. Contohnya adalah kimchi dan doenjang. Makanan fermentasi

sangat berguna dalam menyediakan protein dan vitamin ketika musim dingin.

Beberapa menu makanan dikembangkan untuk merayakan peristiwa-peristiwa

khusus seperti festival atau upacara seperti ulang tahun anak yang ke-100 hari, ulang

tahun pertama, perkawinan, ulangtahun ke-60, upacara pemakaman dan sebagainya. Pada

peristiwa-peristiwa ini selalu dijumpai kue-kue beras yang berwarna-warni.

Makanan kuil berbeda dari makanan biasanya karena melarang penggunaan 5

jenis bumbu yang biasa dipakai seperti bawang putih, bawang merah, daun bawang,

rocambole (sejenis bawang), bawang perai, jahe serta daging.

Makanan kerajaan (surasang) saat ini sangat terkenal karena sudah dapat

dinikmati seluruh lapisan rakyat.

1

Pengaturan meja makan

Orang Korea biasanya makan dengan duduk di bantal (tanpa kursi) pada meja

yang rendah dengan posisi kaki menyilang (menyila).

Makanan dimakan dengan sumpit dari stainless steel (jeotgarak) dan sendok

panjang (sutgarak); set sumpit dan sendok ini dinamakan sujeo (gabungan sutgarak dan

jeotgarak), namun sujeo dapat juga diartikan sebagai sendok saja. Tidak seperti bangsa

pengguna sumpit lain, orang Korea sudah menggunakan sendok sejak abad ke-5 Masehi.

Tidak seperti orang Tionghoa atau Jepang, mangkuk nasi dan sup tidak boleh

beranjak dari meja dan mereka memakannya dengan sendok. Banchan (lauk pauk)

dimakan dengan sumpit. Pengaturan yang umum biasanya seperti berikut:

Nasi untuk perorangan disediakan dalam mangkuk kecil yang lebih tinggi dari

diameternya. Sup hangat disediakan dalam mangkuk yang lebih besar dan lebar (di

sebelah kanan nasi), seringkali jjigae atau makanan jenis berkuah lain dimakan bersama

dari panci besar di tengah-tengah meja. Set sendok panjang stainless steel untuk nasi dan

sup, dan sumpit untuk banchan (di sebelah kanan sup).

Hidangan lauk banchan yang bervariasi disediakan dalam mangkuk-mangkuk

kecil. Tergantung pada setiap rumah tangga, minuman bisa saja disediakan atau tidak

disediakan. Air es biasanya disediakan saat makan bersama keluarga. Dalam lingkungan

umum (misal restoran), disediakan air atau minuman tradisional (“teh” biji-bijian seperti

teh barley, sementara teh biasa kurang disukai saat makan karena rasanya tidak cocok

dengan nasi atau banchan yang pedas). Minuman lain yang umum saat makan adalah

soju. Setelah makan, minuman penyegar yang disediakan contohnya soojunggwa atau

shikhye. Minuman yang disajikan berbeda-beda berdasarkan musim dalam setahun.

2

Etiket Makan Tradisional

Orang tua, yang dihormati, dan tamu harus diperlakukan dengan hormat dan

mempunyai hak untuk memakan makanannya paling dulu. Bagi mereka ini, umumnya

disediakan hidangan yang terbaik. Orang Korea tidak mengangkat mangkuk nasi dan sup

mereka dari meja. Etiket mengharuskan mangkuk tetap di meja dan sendok/sumpit

digunakan untuk menyuap makanan ke mulut. Mengangkat mangkuk dengan tangan

dianggap tidak sopan, kecuali dalam beberapa keadaan yang cukup longgar, hal itu masih

bisa diterima. Pada zaman dulu, kaum bangsawan (yangban) makan dengan meja yang

mewah sementara kebalikannya, petani menikmati makanannya di tengah ladang.

Perilaku tidak sopan saat makan:

Menghembuskan napas dari hidung ke meja.

Mendahului makan sebelum orang tertua.

Mendirikan sumpit atau sendok ke atas, karena melambangkan dupa yang dibakar

saat upacara kematian.

Menancapkan makanan dengan sumpit dan mengambil makanan dengan tangan

(ada makanan yang boleh diambil dengan jari tangan, namun banchan tidak

diperbolehkan).

Menggunakan sumpit dan sendok pada saat bersamaan (hanya boleh dengan satu

tangan).

Menggunakan sumpit atau sendok dengan tangan kiri.

Membuat suara berisik saat mengunyah makanan atau memukul mangkuk dengan

alat makan.

Mengaduk-aduk nasi atau sup dengan sendok/sumpit.

Mengaduk-aduk lauk pauk dengan sendok/sumpit.

Menyelesaikan makan terlalu cepat atau terlalu lambat.

Minum minuman menghadap ke orang tua (Ini sangat tidak sopan, seseorang

harus memutar posisi ke arah lain/sebelahnya).

3

Menerima minuman dari orang tua dan dihormati dengan kedua tangan,

seharusnya tangan kiri diletakkan ke dada dan tangan kanan memegang tempat

minum/cawan saat minuman dituangkan.

Dalam situasi informal, peraturan-peraturan ini kurang begitu penting. Dalam

acara makan keluarga, anak-anak diajari oleh orang tua tentang cara dan etiket

makan tradisional.

Berbicara saat mengunyah makanan tidak apa-apa, selama mulut tidak dibuka.

Adalah tidak sopan saat makan berbicara dengan mulut terbuka. Namun, jika

berbicara saat makan, orang Korea terbiasa menjawab dengan hanya

mengangguk-anggukkan kepala atau menyebut “mm” sebagai kata “ya” dan tidak

membuka mulut. Menyantap/menyeruput sup dengan suara berdesis sangat

dianjurkan. Orang korea akan memberi komentar terhadap tamu yang sangat diam

saat makan (jika ia tidak bicara), supaya ia tidak terus berpacu menyantap

makanan jika ia berhenti makan untuk berbicara.

Peraturan lain yang harus diingat adalah orang-orang tua atau yang dihormati tidak

perlu harus mengikuti tata-cara itu, namun orang lain diharuskan. Ini dikarenakan hal

terpenting dalam makan adalah menunjukkan rasa hormat dan sopan kepada yang berada

diatas kita. Hal ini tidak berlaku saat makan sendirian atau dengan teman-teman.

Dalam makan malam tidak diharuskan menghabiskan semua porsi lauk pauk yang

disediakan, namun nasi individual harus dihabiskan. Menyantap makanan terlalu cepat

akan membuat tuan rumah berpikir bahwa makanan yang disediakan tidak cukup. Selain

itu menyisakan lauk dalam jumlah banyak adalah tidak sopan karena dianggap

membuang-buang makanan.

Pada saat di restoran, seorang Korea cenderung membayar semua makanan semua

orang dalam suatu kelompok. Biasanya yang dibayari akan membayar saat makan

selanjutnya. Banchan yang bermacam-macam biasa dipesan dan disajikan dalam porsi

kecil dan akan dipenuhkan lagi jika sudah habis. Tidak apa-apa untuk meminta tambahan

lauk.

4

Jenis Makanan Korea

Sebagian besar makanan Korea terdiri atas sajian yang sederhana seperti makanan

yang disimpan dalam waktu lama, serta dikenal berasa kuat dan pedas. Banyak sajian

banchan dibuat dari fermentasi, menghasilkan rasa pedas, kuat dan asin.

Setiap daerah memiliki kekhususan makanannya dan diasosiasikan dengan

hidangan tertentu. Contoh Bibimbap yang berasal dari Jeonju, naengmyeon dari

Pyongyang.

Masakan daging

Galbi Bulgogi

Di restoran-restoran tradisional, daging dipanggang di tengah-tengah meja

menggunakan arang, dikelilingi dengan variasi banchan. Daging dipotong kecil-kecil dan

dibungkus dengan daun sayuran bersama nasi, potongan bawang putih, dan ssamjang

(campuran gochujang dan doenjang).

Bulgogi (불고기): potongan daging sapi yang dipanggang dengan kecap, minyak

wijen, bawang putih, bawang bombai dan lada hitam. Bulgogi berarti “daging

5

api”. Variasinya: daging babi (dwaeji-bulgogi), ayam (dak-bulgogi), dan sotong

(ojingeo-bulgogi).

Galbi (갈비 ): daging iga babi atau sapi yang dipanggang dengan arang dan

dibumbui. Potongannya lebih tipis dari bulgogi dan disebut sebagai barbecue

Korea. Variasi: dari ayam disebut dakgalbi, jokbal atau kaki babi yang disajikan

dengan saus kerang asin.

Samgyeopsal (삼겹살): daging perut babi yang dipanggang tanpa/dengan bumbu

seperti cara memanggang galbi.

Hoe (IPA: [hö] 회 ): makanan laut mentah yang dicelupkan dengan saus cabai

(gochujang) atau dengan kecap asin ditambah wasabi, lalu dimakan dengan daun

selada.

Sannakji atau gurita hidup. Sannakji yang dimakan mentah biasanya masih hidup

di atas meja.

Makchang (막창): jeroan babi panggang yang disajikan seperti samgyeopsal dan

galbi. Makanan jenis ini khas Daegu dan propinsi Gyeongsang.

Gobchang (곱창): sama dengan makchang, namun dengan jeroan babi atau sapi

muda.

Makanan kerajaan

Kuliner istana Korea antara lain :

Gujeolpan (구절판 ): berarti "piring yang terbagi sembilan", makanan ini terdiri

atas beberapa jenis sayuran dan daging yang disajikan dalam lapisan pancake.

Gujeolpan biasa disajikan saat perayaan atau acara tertentu seperti pernikahan.

Sinseollo (신선로): lasagna sayuran dan daging gaya Korea.

6

Sup dan makanan berkuah

Sundubu JJigae

Budae jjigae (부대찌개 , "sup militer"): sehabis perang Korea, daging sangat

langka, jadi orang-orang memanfaatkan kelebihan makanan dari basis militer

tentara AS, seperti hot-dog dan ham kaleng dan memasaknya dalam sup

tradisional. Budae jjigae sangat terkenal di Korea Selatan dan sering dimasak

bersama ramyon (mi instan).

Doenjang jjigae (된장찌개): sup pasta kacang kedelai, disajikan sebagai hidangan

utama atau disajikan bersama hidangan daging. Isinya bervariasi dari sayuran,

tahu, kerang, udang, ikan dan sebagainya.

Cheonggukjang jjigae (청국장찌개 ): sup yang dibuat dari pasta kacang kedelai

fermentasi yang berbau menusuk.

Gamjatang (감자탕 , "sup kentang"): sup pedas tulang babi, dengan sayuran dan

kentang.

Haejangguk (해장국 ): sup tulang babi dengan sayuran, kol kering, dan puding

darah sapi. Cerita menyebutkan bahwa makanan ini ditemukan oleh sebuah

restoran di Jongno (Seoul) setelah berakhirnya Perang Dunia II.

Janchi guksu (잔치국수 ): mie yang disajikan dengan rumput laut, kimchi, telur

dan sayuran.

7

Jeongol (전골) : sup tradisional yang pedas, isinya terdiri dari makanan laut dan

sayuran.

Samgyetang, sup ayam ginseng.

Kimchi jjigae (김치찌개 ): Sup yang terdiri dari isi kimchi, daging babi/sapi.

Sering dijadikan sebagai santap siang atau sebagai hidangan sampingan makanan

daging-dagingan. Disajikan dalam panci batu dan masih mendidih saat tiba di

meja.

Mae-woon tang (매운탕): sup ikan pedas.

Samgyetang (삼계탕): sup yang terbuat dari daging ayam utuh yang diisi ginseng,

hedysarum, nasi manis, jojoba, bawang putih dan kacang berangan. Samgyetang

populer dikonsumsi sebagai sumber nutrisi pada musim panas, dimana warga

Korea kehilangan banyak energi karena cuaca panas.

Seolleongtang (설렁탕): sup kaki sapi yang dimasak sampai 10 jam lebih sampai

berwarna putih susu. Biasa disajikan dalam semangkuk mie dan potongan daging

sapi.

Sundubu jjigae (순두부 찌개): sup tahu (dubu) pedas.

Nasi campur

Bibimbap (비빔밥 , "nasi campur"): makanan khas kota Jeonju, yaitu nasi yang

dicampur berbagai macam sayuran, daging sapi, telur, dan gochujang. Variasi:

8

dolsot bibimbap (돌솥 비빔밥), bibimbap yang disajikan dengan panci batu panas.

Yukhoe bibimbap adalah bibimbap dengan daging sapi cincang mentah (yukhoe),

ditambah telur mentah di atasnya. Bibimbap dimakan setelah nasi dan lauk diaduk

dengan sendok hingga tercampur.

Hoedeopbap (회덮밥): potongan ikan mentah yang dicampur dengan sayuran, nasi

dan gochujang.

Banchan (lauk pauk)

Kimchi: sayuran (biasanya dari kubis, sawi, lobak putih, atau ketimun) yang

difermentasikan dengan bahan rempah seperti jahe, bawang putih, bawang

bombai dan bubuk cabai. Terdapat banyak variasi berdasarkan cara membuat di

masing-masing rumah tangga.

Kongnamul (콩나물): Kecambah yang dikonsumsi dengan banchan yang direbus

atau dibumbui. Variasinya: kongnamul-bap (kecambah dengan nasi), kongnamul-

guk (sup kecambah),dan kongnamul-gukbap (nasi dengan sup kecambah).

Mie

Mul Naengmyeon dengan mandu

Naengmyeon (냉면 ; Korea Utara: 랭면 , Raengmyŏn; "mie dingin"): mie khas

Pyeongyang yang biasa dikonsumsi pada musim panas. Terdapat banyak jenisnya,

umumnya mie tipis yang terbuat dari tepung buckwheat (jenis gandum),

9

dihidangkan dengan kuah tulang sapi, ditambah macam-macam bumbu, sayuran,

telur rebus dan daging sapi. Naengmyeon jenis ini disebut juga mul naengmyeon

(naengmyeon air) untuk membedakannya dengan Bibim Naengmyeon, yang tidak

berkuah, namun dicampur dengan gochujang yang pedas lalu dililit seperti sate.

Variasi lainnya adalah mulhoe naengmyeon atau naengmyeon dengan makanan

laut.

Japchae (잡채 ): tumisan dangmyeon. Dangmyeon (bihun) terbuat dari tepung

kentang, lalu dimasak dengan sayuran, daging sapi dan bumbu rempah-rempah,

kadang-kadang juga divariasikan dengan tambahan makanan laut contohnya

haemul japchae (japchae gurita).

Jajangmyeon (자장면 ): mie saus kacang kedelai hitam yang sangat digemari di

Korea. Asalnya adalah mie khas Beijing (RRT) yang diadaptasikan dengan cita

rasa Korea.

Kalguksu (칼국수): mie tipis dengan kuah ikan tuna dan sayuran.

Ramyeon (라면): mie ramen khas Korea, namun agak berbeda dengan ramen dari

Jepang. Ramyeon Korea dapat pula berarti mie instan yang dijual kemasan.

Ramyeon dimasak dengan kuah yang sangat pedas dan biasanya ditambah

sayuran, daging atau kimchi.

Makanan ringan

Di Korea, makanan ringan dijual di gerobak-gerobak pinggir jalan di siang dan malam

hari. Pada malam hari pedagang makanan mendirikan tenda-tenda kecil yang menjual

makanan ringan, minuman dan arak (soju). Jenis-jenis makanan ringan yang biasa dijual

adalah patbingsu, es krim di saat musim panas, gimbap, tteokbokki, hotteok, eomuk,

bungeoppang, dan sebagainya.

Gimbap

10

Nasi gulung Gimbap

Gimbap (nasi rumput laut, 김밥) sangat mudah dibuat. Terbuat dari nasi yang dibalut

rumput laut kering (Kim), isinya bervariasi dari sayur-sayuran, telur goreng, ikan, daging,

sosis, dan biji-bijian. Variasi isi gimbap lainnya: tuna, keju, bulgogi dan sebagainya.

Buchimgae/Jeon

Bindaeddeok

Buchimgae atau Jeon adalah jenis kudapan yang dibuat dari kimchi atau makanan

laut yang dicampur dengan adonan tepung dan digoreng menjadi seperti pancake.

Variasi:

11

o Pajeon (파전): pancake yang terbuat dari campuran telur, tepung, bawang

bombai, dan kerang.

o Bindaetteok (빈대떡): pancake yang terbuat dari campuran kacang hijau,

bawang bombai, dan kimchi.

Bungeo-ppang/Gukwa-Ppang/Gyeran-ppang

Bungeoppang (붕어빵 ; "roti ikan mas") adalah jenis kue panggang yang diisi

dengan pasta kacang merah dengan cetakan berbentuk ikan.

Gukwa-ppang (국화빵 ) hampir sejenis dengan bungeoppang, namun berbentuk

bunga.

Gyeran-ppang (계란빵 ) kue panggang yang berbentuk persegi/lingkaran. Jenis-

jenis ppang ini biasa dijual di pedagang kaki lima.

Makanan ringan lainnya

Ddeokbokki (떡볶이): kue beras yang direbus dengan saus pedas gochujang.

Soondae ( 순 대 ): sosis khas Korea yang terbuat dari campuran nasi, darah

sapi/babi, mie kentang, kecambah, bawang bombai, bawang putih.

Ho-tteok (호떡 ) : sejenis pancake, namun diisi dengan bahan sirup seperti gula

merah, madu, kacang parut dan kayu manis. Hotteok biasa dijual pada saat musim

dingin untuk menghangatkan tubuh.

12

Bossam

Anju (makanan sampingan dan minuman keras)

Anju (안주 ) adalah istilah umum untuk makanan sampingan yang dikonsumsi

bersama minuman beralkohol (soju). Biasanya disajikan di bar-bar, noraebang

dan restoran-restoran yang menyajikan minuman keras. Cumi rebus dengan saus

gochujang, dubu kimchi, odeng/ohmuk, gimbap, samgagimbap (onigiri khas

Korea), sora, dan nakji (gurita kecil) adalah beberapa contoh makanan yang

dihidangkan sebagai anju. Jenis anju lainnya adalah soondae, samgyeopsal, dan

dwejigalbi. Sebagian besar makanan Korea disajikan sebagai anju, namun

berbeda dengan banchan.

Dessert

Tteok Hahngwa

Tteok (떡): kue yang terbuat dari tepung beras (메떡 , metteok), nasi ketan yang

ditumbuk (찰떡, chaltteok), atau nasi ketan tanpa ditumbuk (약식, yaksik). Tteok

dapat disajikan dingin, diisi atau dilapisi dengan pasta kacang hijau manis, pasta

kacang merah, kismis, biji wijen, kacang merah yang dihaluskan, labu, kacang

atau madu.

Songpyeon (송편 ): kue beras lembut yang disajikan pada hari raya Chuseok

(Festival Panen). Seongpyeon dapat berisi madu, manisan atau kacang merah.

13

Yaksik (약식) kue yang dibuat dari beras manis, kacang chestnut, kacang cemara,

dan jujube.

Chapssaltteok (찹쌀떡): sama dengan mochi, yaitu variasi tteok yang diisi dengan

pasta kacang manis.

Hahngwa (한과 ): paket kue tradisional yang berisi kue-kue, tepung biji-bijian,

madu, yeot, buah-buahan atau akar-akaran yang dapat dimakan.

Yugwa (유과): kue beras yang digoreng.

Maejakgwa (매작과 ): kue berbentuk cincin yang terbuat dari campuran tepung,

minyak sayur, kayu manis, jahe, jocheong dan kacang cemara.

Variasi lainnya:

Suksilgwa (숙실과)

Gwapyeon (과편)

Dasik (다식)

Jeonggwa (정과)

Yeot gangjeong (엿강정)

Yeot (엿): permen khas yang dibuat dalam bentuk cairan atau padat, terbuat dari

nasi, kaoliang, jagung, kentang manis atau campuran biji-bijian, lalu

difermentasikan dan direbus di panci besar dalam waktu lama.

Minuman

Minuman non-alkohol

Teh Korea

14

Terdapat bermacam-macam jenis minuman berdasarkan daerahnya. Sebagian besar

bahan teh Korea bukanlah dari daun tanaman teh, melainkan bahan-bahan alami lain

seperti beras, rempah-rempah, gandum, atau buah-buahan. Penghasil teh hijau terbesar di

Korea adalah kota Boseong.

Sikhye

Insam cha (인삼차) – teh ginseng

Saenggang cha (생강차) – teh akar jahe

Sujeonggwa (수정과) – sari buah kesemek

Sikhye (식혜) – sari nasi manis

Yujacha (유자차) – teh buah yuzu

Bori cha (보리차) – teh dari barley (jenis gandum) yang dipanggang

Oksusu cha (옥수수차) – teh dari jagung yang dipanggang

Hyeonmi cha (현미차) – teh dari beras yang dipanggang

Sungnyung (숭늉) – sari beras/nasi yang dihanguskan

Minuman berakohol

Arak Korea

15

Makgeolli, jenis takju

Minuman keras khas Korea (arak; ju/sul) yang paling umum adalah soju (소주 ).

Terdapat lebih dari 100 jenis minuman berakohol seperti produk bir atau arak yang

dikonsumsi warga Korea. Jenis-jenisnya: Bir:

Cass, Hite, Hite Prime, Hite Prime Max, Cafri, OB lager beer dan sebagainya,

serta Taedonggang (대동강) yang merupakan bir produksi Korea Utara.

Jenis-jenis arak:

Soju adalah arak yang dibuat dari beras/gandum atau kentang yang

difermentasikan dengan kadar alkohol 22% ABV. Sebagian besar warga Korea

sangat gemar minum soju.

Yakju adalah jenis lain yang dibuat dari beras fermentasi, jenis yang paling

terkenal adalah cheongju.

Takju adalah jenis arak kental, jenis yang paing terkenal ialah makgeolli (막걸리),

arak putih susu yang terbuat dari beras.

Anggur Korea terbuat dari sari-sari buah dan tanaman herbal seperti dari akasia,

ginseng, plum maesil, mogwa, cherry, buah cemara, dan buah delima. Anggur Majuang

adalah minuman yang terbuat dari campuran buah anggur Korea dengan buah anggur

Perancis atau Amerika.

16

Masakan India

Masakan India adalah masakan dari berbagai kawasan di anak benua India. Ciri

khas masakan India adalah penggunaan berbagai rempah-rempah khas India dan sayuran

yang tumbuh di India, dan beraneka ragam hidangan vegetarian. Masakan India juga

mencerminkan keanekaragaman iklim, demografi, dan agama.

Agama dan kebudayaan India berperan besar dalam perkembangan seni kuliner

India. Walaupun demikian, interaksi antarbudaya dengan kawasan yang bertetangga

seperti Timur Tengah, Asia Tengah, dan Laut Tengah menjadikan masakan India sebagai

percampuran unik dari berbagai masakan Asia. Dominasi perdagangan rempah antara

India dan Eropa oleh pedagang Arab menyebabkan Vasco da Gama dan Christopher

Columbus berusaha menemukan rute pelayaran baru ke India, dan mengawali zaman

penjelajahan di Eropa. Orang Eropa pada masa kolonial India memperkenalkan teknik

memasak Eropa (terutama dari Inggris dan Perancis kepada orang India, dan menambah

keanekaragaman masakan India. Masakan India juga mempengaruhi masakan negara-

negara di lain di dunia, terutama masakan Asia Tenggara, khususnya dalam pemakaian

rempah-rempah untuk membuat hidangan serupa kari dalam Thailand, Malaysia, dan

Indonesia.

Sejarah

Imigrasi dan percampuran budaya secara terus menerus berlangsung di India

selama ribuan tahun. Iklim India yang berbeda-beda menurut daerahnya, mulai dari

daerah beriklim tropis hingga daerah beriklim Pegunungan Alpen, dan menyediakan

beraneka ragam bahan makanan. Bagi sebagian orang India, makanan sudah menjadi

17

simbol keagamaan dan identitas sosial dengan beraneka ragam tabu dan pelarangan.

Sebagian penganut Jainisme, misalnya, tidak makan akar-akaran atau makanan yang

diambil dari dalam tanah. Sebagian penganut Hindu dan Buddha adalah juga vegetarian.

Antara 20% hingga 42% penduduk India adalah vegetarian ketat, sementara hanya 30%

dari penduduk India yang pemakan daging.

Masala dosa di India selatan

Sekitar 7000 SM, penduduk Lembah Sungai Indus sudah menanam wijen, terung,

dan memelihara zebu. Pada tahun 3000 SM, kunyit, kapulaga, lada, dan mustar sudah

umum dipanen di India. Sebagian dari hidangan yang dikenal sekarang berasal dari

periode Weda, ketika India masih berhutan lebat, dan hasil pertanian dilengkapi dengan

makanan hasil memungut di hutan dan daging hasil berburu. Semasa periode Weda,

makanan sehari-hari. Sedikit demi sedikit penduduk mulai menerapkan filsafat Hindu

ahimsa dan menjadi vegetarian Biksu Faxian mengunjungi India pada tahun 405 dan

melaporkan orang India sebagian besar vegetarian, tidak memelihara babi atau unggas,

tidak menjual hewan ternak hidup, di pasar tidak ada tukang jagal dan tidak ada penjual

minuman yang memabukkan. Vegetarianisme makin populer seiring kemajuan

Buddhisme dan berkat iklim yang bersahabat. Sayuran dan serealia bisa dipanen

sembarang waktu dalam setahun. Masakan India, mulai dari hidangan di rumah hingga

hidangan untuk festival berakar dari tradisi yang diatur oleh naskah Ayurweda. Dalam

sistem pengobatan Ayurweda terdapat sistem klasifikasi makanan yang menggolongkan

bahan makanan sebagai sattva, rajas, atau tamas. Masing-masing kategori makanan

dipercaya berpengaruh kuat terhadap kesehatan jasmani dan rohani.

18

Invasi kekuatan asing dari wilayah tetangga, seperti Asia Tengah, Arab,

Kemaharajaan Mughal, dan Persia, pola makan orang India ikut berubah. Pedagang Arab

memperkenalkan masakan Arab dan pedagang Portugis memperkenalkan masakan

Portugis. Masakan India diperkaya dengan diperkenalkannya sayuran dari Dunia Baru,

seperti tomat, cabai, dan kentang pada masa India Portugis dan India Britania. Dari orang

Inggris, orang India belajar teknik memasak yang baru seperti resep berbagai hidangan

panggang.

Pengaruh Islam membawa makanan berkuah kental, pilaf, hingga beraneka hidangan

daging seperti kebab. Selama tiga ratus tahun berikutnya, masakan eksotik dari Persia dan

Iran diperkenalkan ke India. Semasa pemerintahan Sultan Mughal Akbar yang Agung

dan Shah Jahan, masakan India bercampur dengan masakan Asia Barat menghasilkan

masakan Mughlai. Pada waktu itu, masakan sayuran kalah populer dari makanan daging,

dan minuman beralkohol seperti soma dan sura lebih disukai daripada susu. Di India

masa itu sudah dikenal buah-buahan seperti aprikot, melon, persik, dan prem. Orang

Mughal sangat menyukai makan enak. Makanan mewah sering dihidangkan di masa

berkuasanya Jahangir and Shah Jahan. Pada saat yang bersamaan, para nizam dari negara

Hyderabad mengembangkan gaya masakan tersendiri, dengan makanan khas berupa

biryani hyderabad.

Bahan-bahan

Rempah-rempah dan bumbu standar untuk masakan India

19

Makanan pokok orang India adalah beras, atta (tepung gandum utuh), dan

berjenis-jenis kacang. Jenis kacang yang terpenting adalah masoor (lentil), chana (kacang

arab), toor (kacang gude), urad (kacang hitam), dan kacang hijau. Kacang-kacangan

dapat digunakan utuh, dikupas, dibelah dua setelah dikupas (disebut dal), atau kacang

arab yang dihaluskan menjadi tepung (besan).

Hidangan lengkap orang India terdiri dari nasi putih atau beraneka jenis roti

(naan, puri, roti) dan kari sayuran (sabzi). Daging ternak atau makanan laut tidak

dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh nonvegetarian. Dalam masakan India,

selain sebagai hidangan utama, sayuran dimasak sebagai hidangan pembuka, makanan

ringan, acar, dan hidangan penutup.

Minyak goreng diperlukan untuk membuat kari. Di India Barat dan Utara, orang

menggunakan minyak kacang dari kacang tanah, dan minyak mustar lebih umum dipakai

di India Timur. Di India Selatan, minyak kelapa dan minyak wijen lebih umum dipakai

orang untuk memasak. Selain itu, minyak bunga matahari dan minyak kedelai juga

populer di India. Minyak sayur terhidrogenasi yang disebut vanaspati juga populer

sebagai pengganti ghee (minyak samin).

Rempah-rempah yang sering dipakai dalam masakan India adalah cabai (mirch),

biji sesawi hitam (rai), jintan putih (jeera), kunyit (haldi, manjal), klabet (methi),

asafetida (hing, perungayam), jahe (adrak, inji), kayu manis (dalchini), ketumbar

(dhania), bawang putih (lassan, poondu), dan ajwain (terutama di Gujarat dan Punjab).

Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam masala yang terdiri dari

paling tidak lima jenis rempah, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh.

Garam masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar aroma

garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala yang khas, misalnya

goda masala yang populer di Maharashtra. Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-

bahan untuk garam masala.

Masakan India juga memakai berbagai daun herba, misalnya, tejpat (daun cassia),

daun ketumbar, daun klabet, dan daun mint (podina). Bumbu atau penyedap lain yang

20

sering digunakan adalah pala (jaiphal), bubuk mangga (amchur), kuma-kuma (kesari),

bubuk paprika merah (deghi mirch), dan air mawar. Daun salam koja (kari patta) hampir

selalu digunakan dalam masakan India Selatan.

Masakan menurut daerah

Masakan India Utara

Ciri khas masakan India Utara pada penggunaan produk ternak perah, seperti

susu, paneer, minyak samin, dan yogurt. Sejumlah masakan India Utara berasal dari

periode invasi Islam, misalnya kebab. Masakan Pakistan dan masakan India Utara hampir

serupa karena keduanya memiliki budaya dan sejarah yang sama.

Makanan pokok sebagian besar penduduk India Utara adalah lentil dan berbagai

jenis roti dari tepung gandum. Iklim di utara lebih sejuk dan kering sehingga ideal untuk

bertanam gandum. Berbagai jenis acar (achar) seperti murabba dimakan sebagai

pelengkap lauk. Kuah kental pada masakan didapat dari produk ternak perah. Cabai,

kuma-kuma, dan kacang-kacangan umum dipakai dalam masakan.

Di India Utara, orang memanggang roti dan paratha memakai alat masak yang

disebut tawa (plat besi). Oven berbentuk silinder yang disebut tandoor dipakai untuk

memanggang roti seperti naan dan kulcha, serta ayam tandoori. Jenis roti yang lain

seperti puri dan bhatoora digoreng di wajan dengan minyak goreng yang banyak. Daging

kambing dan domba sangat disukai orang India Utara.

Makanan ringan paling populer dari India Utara adalah samosa. Isi samosa adalah

kentang rebus dan sayuran berbumbu kari. Variasi samosa bisa saja diisi paneer, daging

cincang, dan khumbi (jamur). Makanan ringan lain khas India Utara, misalnya: mirchi

21

bada, bhujiya, chaat, kachori, imarti. Minuman populer dari India Utara adalah sharbat

dan aam panna. Manisan berupa mangga yang diberi gula disebut aam papad. Kue-kue

(disebut (mithai) dan manisan dari India Utara misalnya: gulab jamun, jalebi, peda,

petha, rewadi, gajak, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulkand, dan

beberapa variasi dari laddu, barfi, dan halwa.

Masakan India Timur

Nollen sandesh, kue populer dari Benggala Barat, India.

Masakan India Timur terkenal dengan hidangan penutup seperti rasagolla, chum

chum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, chhena jalebi, dan kheer. Sebagian

dari kue-kue yang sekarang populer di India Utara berasal dari Benggala atau Orissa. Di

India Timur, biji poppy banyak digunakan dalam masakan.

Seperti halnya orang India bagian selatan, makanan pokok orang India Timur

adalah nasi. Lauk yang umum berupa kari lentil dan hidangan daging seperti ikan,

ditambah beberapa jenis sayur. Masakan tradisional Orissa, Benggala, dan Assam

memakai bumbu dalam jumlah sedang. Bumbu yang umum dalam masakan Oriya,

Benggala, dan Assam adalah biji sesawi, jintan, jintan hitam, cabai hijau, pasta jintan,

dan rempah siap pakai yang disebut panch phoron atau panch phutana. Pasta mustar,

dadih, kadang-kacangan, pasta biji poppy, dan pasta kacang mete biasanya dimasak di

22

minyak mustar. Kari digolongkan menjadi bata (pasta), bhaja (goreng), chochchoree

(sedikit pedas), dan jhol (kari dengan sedikit rempah). Lauk berupa kari dimakan bersama

nasi putih atau ghonto (nasi berbumbu).

Sarapan tradisional berupa panta bhat atau pakhaal. Makanan pagi lainnya berupa

berondong beras atau beras yang dipipihkan dan dimakan setelah disiram susu dan

dicampur buah-buahan. Masakan Bangladesh sangat mirip dengan masakan India Timur,

khususnya masakan orang Benggala Barat. Penduduk bagian timur India senang makan

ikan dan kerang. Hidangan sayur yang populer di Orissa adalah dalma dan santula,

sementara di Benggala adalah sukto.

Masakan India Selatan

Idli dihidangkan bersama chutney kelapa, hidangan populer di India selatan.[18]

Masakan India Selatan memiliki beraneka ragam hidangan nasi karena nasi adalah

makanan pokok bagi orang India Selatan. Lauk untuk makan nasi adalah sambar dan

rasam, berbagai jenis acar, hidangan dari kelapa parut dan santan, serta hidangan yang

memakai minyak kelapa dan daun salam koja.

Kari sayuran dari India Selatan disebut kozhambu. Hidangan makan pagi di India Selatan

misalnya dosa, poori, idli, vada, bonda, dan bajji. Hidangan India Selatan yang populer

adalah kesaribath, upma, pulao, puliyodharai, dan thengai sadham. Biryani hyderabad

sering disebut masakan yang mewakili India Selatan.[19] Ciri khas masakan India Selatan

adalah penggunaan asam jawa (imli), kelapa, lentil, beras, dan berbagai jenis sayuran.

Orang di Udupi memiliki masakan khas yang disebut masakan Udupi.

23

Masakan Andhra, masakan Chettinad, masakan Tamil, masakan Hyderabad,

masakan Mangalore, dan masakan Kerala masing-masing memiliki ciri khas sendiri.

Setiap negara bagian di India Selatan memiliki resep sambar yang berbeda-beda. Sambar

kerala, sambar tamil, sambar karnataka, dan pappu chaaru dari Andhra masing-masing

memiliki rasayang khas. Hidangan yang populer dari India Selatan adalah nasi briyani,

nasi ghee dengan kari daging, kari makanan laut (udang, makerel, kerang), dan kue dadar

pathiri setipis kertas dari daerah Malabar.

Masakan India Barat

Makanan ringan Pani puri

Masakan India Barat terdiri dari masakan Maharashtra, masakan Gujarat, dan

masakan Goa. Masakan Maharashtra masih dibagi menjadi dua kelompok, masakan

pesisir dan masakan pegunungan. Masakan pesisir bergantung kepada beras, kelapa, dan

ikan karena memiliki kondisi geografis seperti di Goa. Masakan pegunungan di dataran

tinggi Ghats Barat dan Dataran Tinggi Dekkan memakai kacang tanah sebagai pengganti

kelapa, dan makanan pokok berupa jowar (sorgum) dan bajra (milet). Di kawasan pesisir

Konkan dikenal masakan Saraswat, sementara mayoritas hidangan dalam masakan

Gujarat adalah makanan vegetarian. Sebagian besar makanan Gujarat terasa manis karena

ditambah gula atau gula merah. Di masa India Portugis, bermunculan hidangan masakan

Goa yang dipengaruhi oleh masakan Portugis.

Masakan India Timur Laut

24

Makanan di India Timur Laut sangat berbeda dari makanan daerah lain di India.

Masakan India Timur Laut sangat dipengaruhi masakan negara tetangga seperti masakan

Burma dan masakan Cina. Rempah-rempah yang dipakai tergolong eksotik bila

dibandingkan masakan daerah lainnya di India. Daging yak merupakan makanan populer

di India Timur Laut.

Kepopuleran dan pengaruh di luar India

Ayam tikka, hidangan India yang populer ke seluruh dunia, mencerminkan

pengaruh kuat dari masakan Asia Tengah

Masakan India adalah salah satu dari masakan terpopuler di dunia. Tidak hanya

populer di kalangan diaspora India, namun juga di kalangan penduduk Amerika Utara

dan Eropa. Pada 2003, di Inggris tercatat lebih dari 10.000 rumah makan yang

menyediakan masakan India. Survei yang dilakukan tahun 2007 mengungkap 1.200 jenis

produk makanan India yang diimpor oleh Amerika Serikat sejak tahun 2000. Menurut

data Badan Standar Pangan Britania Raya, industri makanan India di Kerajaan Bersatu

bernilai £3,2 miliar. Nilai tersebut setara dengan dua per tiga dari total uang untuk makan

di luar yang dikeluarkan penduduk Britania Raya. Setiap minggunya, rumah makan India

di Britania melayani sekitar 2,5 juta penduduk.

25

Murgh makhani, hidangan populer di negara-negara Barat dan Arab.

Selain di Eropa dan Amerika Utara, masakan India populer di Asia Tenggara

yang merupakan wilayah pengaruh India. Masakan India sudah sejak lama

mempengaruhi masakan Malaysia, dan sangat populer di Singapura. Masakan negara-

negara tetangga India yang terpengaruh gaya masakan India adalah masakan Vietnam,

masakan Indonesia, dan masakan Thailand. Penyebaran makanan vegetarian di Asia juga

disebabkan oleh agama Buddha India. Masakan India juga sangat populer di dunia Arab

karena rasanya mirip dan sejak lama berpengaruh terhadap masakan Arab.

Kepopuleran kari di negara-negara Asia menyebabkan kari dijadikan wakil

masakan Asia. Di dunia internasional, kepopuleran kari bisa disejajarkan dengan pizza.

Minuman

Teh rempah masala chai yang populer di seluruh India (kiri) dan kopi saring india

yang populer di India Selatan (kanan).

Lihat pula: Anggur India

Air putih selalu disediakan sewaktu makan. Orang India senang minum air putih

sewaktu makan karena dianggap tidak mengacaukan rasa makanan.

26

Teh adalah minuman utama di seluruh India. Daerah penghasil teh terbaik adalah

Darjeeling and Assam. Teh biasanya direbus bersama rempah-rempah seperti kapulaga,

cengkeh, kayu manis, dan jahe sebelum dicampur dengan susu untuk membuat minuman

bernama masala chai yang manis dan kental.

Kopi susu populer di India Selatan. Kopi arabika terbaik ditanam di sekitar

Mysore dan Karnataka. Produknya disebut Mysore Nuggets. Kopi saring india (kaapi)

merupakan minuman populer di India Selatan. Minuman lain yang sering diminum orang

India adalah nimbu pani (lemonade), lassi, chaach, badam doodh (susu badam), sharbat,

air kelapa, dan air tebu. Minuman dingin dalam botol yang populer di India Selatan

adalah Panner Soda atau goli soda (goli berarti kelereng). Keduanya dibuat dari

campuran air karbonasi, air mawar, dan gula. Minuman lain yang populer dari India

Selatan adalah susu mawar yang diminum dalam keadaan dingin.

India juga memiliki sejumlah minuman beralkohol khas India, termasuk anggur

palem, fenny, dan bir India. Bhang juga diminum di India Utara, terutama sewaktu

perayaan Holi dan Vaisakhi.

Etiket

Di India Selatan, sehelai daun pisang yang sudah dicuci dijadikan pengganti alas

makan.

Di India, makanan dimakan sambil duduk di kursi, di lantai, di kursi rendah, atau

di atas bantal untuk duduk. Secara tradisional, makanan dimakan langsung dengan

tangan, biasanya dengan jari-jari dan telapak tangan kanan, tanpa sendok dan garpu.

27

Sewaktu makan dengan tangan, suhu makanan bisa dirasakan dengan tangan sebelum

disuap ke mulut. Mulut juga bisa dicegah dari melepuh akibat makanan panas.

Set menu thali terdiri dari beraneka masakan daerah di India dalam mangkuk-

mangkuk kecil yang disajikan dalam piring logam berukuran besar. Hidangan ini

dilengkapi dengan raita dan beraneka jenis roti-rotian seperti naan, puri, roti, atau nasi.

Alat makan seperti sendok dan garpu dipakai oleh kalangan atas di India. Sendok

dan garpu merupakan pengaruh budaya Romawi pada abad ke-16, dan mulanya hanya

dikenal kalangan atas di India Utara. Perdagangan lada dengan orang Romawi

menyebabkan dikenalnya alat-alat makan di Asia. Hidangan yang mengandung nasi

biasanya boleh dimakan dengan sendok dan garpu, namun memakan roti dengan pisau

atau garpu dianggap tidak sopan.

28