konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk tachul
Post on 18-Feb-2018
287 views
Embed Size (px)
TRANSCRIPT
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
1/25
TUGAS HACCP
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUKBOLU PISANG
Disusun Oleh :
Miftachul Ihsan
H!""!#$"
THP B % &C
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
'AKULTAS PERTANIAN
UNI(ERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
)#"*
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
2/25
BOLU PISANG
A+ Des,i-si P,./uTa0el "+" Deskripsi Produk
Produk : Makanan
Jenis produk : Bolu Pisang
Karakteristik produk : produk makanan golongan bakery
Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu, telur, dan
pisang
: bahan tambahan :susu kental manis
Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir
Pengemasan : kertas kardusUmur simpan : 5 hari
Kondisi penyimpanan : suhu ruang 2!"##$
$ara penggunaan : dikonsumsi se%ara langsung
&abelling : tanpa label
Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung 'umumnya tepung
terigu, gula, telur() Kue bolu umumnya dimatangkan dengan %ara dipanggang di
dalam o*en, +alaupun ada uga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau
bro+nies kukus) kue bolu merupakan produk yang sering kita umpai) Dari rasa
yang manis roti bolu menadi salah satu produk yang digemari oleh masyarakat)
Kue bolu uga mempunyai banyak *arian rasa) Proses pembuatannya uga tidak
sulit, adi masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah) Bolu pisang
merupakan olahan modi-ikasi dari produk kue bolu) Pisang merupakan bahan
tambahan sekaligus bahan baku pembuatan bolu pisang) Penggunaan pisang
bertuuan untuk memodi-ikasi %ita rasa yang akan dihasilkan)
B+ I/entifiasi Pen11unaan P,./u
Bolu pisang merupakan produk berenis kue yang menggunakan bahanbaku tepung, gula, telur, serta penambahan pisang) $ita rasa pisang yang khas
dapat membuat hasil akhir produk bolu ini memiliki rasa yang khas) .roma dan
rasa pisang yang manis pun %ukup kuat) /ehingga memberi *arian produk yang
baik) Kandungan serat pisang yang tinggi uga dapat menambah nilai gi0i pada
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
3/25
bolu tersebut) Kegunaan serat tersebut dapat memperlan%ar buang air besar) Dari
segi harga bolu pisang tidak terlalu mahal, adi masyarakat mampu membelinya)
Proses pembuatannya pun uga tidak susah, masih sama halnya dengan membuat
bolu biasa, namun hanya saa ada penambahan pisang pada adonan)
Kue bolu pisang merupakan produk berkategori bakery) Komposisi dalam
pembuatan bolu pisang terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan) Bahan baku
pembuatan bolu pisang meliputi tepung terigu, gula, telur, dan pisang) /edangkan
pada bahan tambahan terdiri dari baking po+der, keu, mentega, dll) Proses
pengolahan bolu pisang terdiri dari pen%ampuran bahan, pengulenan, pen%etakan,
dan pemanggangan) Dari segi kemasan produk ini menggunakan kertas kardus)
1amun ada komponen yang kurang yaitu pada segi label) Pada kemasan tidak
diumpai pelabelan dan tanggal kadaluarsa)
C+ Pen2usunan Dia1,a3 Ali, P,.ses
Menurut /1 #3!452!366 tentang 7.$$P, diagram alir 'Flow Diagram(
merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan
pekeraan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan
tertentu) Diagram alir proses pembuatan keripik paru dapat dilihat pada diagram
alir berikut ini :
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
4/25
Ga30a, "+"Diagram .lir Proses Pembuatan Bolu pisang
D+ Analisi Baha2a
8uuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya!bahaya apa saa
yang mungkin teradi dalam suatu proses pengolahan seak a+al hingga ke tangan
konsumen).nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi-ikasi bahaya,
penetapan tindakan pen%egahan 'preventive measure(, dan penentuan kategori
resiko atau signi-ikansi suatu bahaya) Dengan demikian, perlu dipersiapkan da-tar
bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses
yang telah di*eri-ikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang men%akup
kelompok konsumen beserta %ara konsumsinya, %ara penyimpanan, dan lain
sebagainya) .nalisis bahaya merupakan e*aluasi se%ara sistematik pada makanan
spesi-ik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko) 9esiko
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
5/25
keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi
bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi -isik, dan aspek keamanan kontaminasi
biologis)
Ta0el "+) Karakteristik BahayaKelompok
BahayaKarakteristik Bahaya
Bahaya . Produk!produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsikelompok beresiko
'lansia, bayi, immunocompromised(
Bahaya B Produk mengandung ingredient sensiti*e terhadap bahaya biologi,
kimia, dan -isikBahaya $ Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se%ara
e-ekti- membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya
kimia atau -isik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasan
Bahaya .da potensi teradinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya ; 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangankonsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik 'untuk
bahan baku( atau tidak ada %ara apapun bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghan%urkan bahaya kimia atau-isik
Ta0el "+! Penetapan Kategori 9esikoKarakteristik Bahaya Kategori
9esikoJenis Bahaya
# # 8idak mengandung bahaya . sampai ;
'
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
6/25
Ta0el "+4 .nalisis Bahaya Produk .khir dan Bahan
Produk dan
Bahan!
bahan
Jenis Bahaya
Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian
. B $ D ;
Kateg
ori
9esiko
Pelu
ang
Keparah
an
;aktor
9esiko
P,./u
Bolu
pisang
Biologi : Jamur # < # < < # M 7/igni-ik
an
!Disimpan pada ruang yang tertutup
mengunakan suhu ruang dan sanitasi
ruangan yang lebih diperhatikan
!Disimpan pada tempat yang kering
dengan kelembaban rendah dan
penyimpanan tidak terlalu lama
!/anitasi pekera lebih diperhatikan
!8empat penyimpanan produk bolu pisang
diauhkan dari tempat proses
pengolahan
;isik : Debu dan
rambut# < # < < # M M
/igni-ik
an
Bahan
8epung
terigu
;isik : Debu # < # < < # 7 7/igni-ik
an
! 8epung yang digunakan harus dikemas
dalam +adah tertutup rapat! Kriteria tepung harus putih, tidak tengik
dan bebas dari kotoran
! Disimpan ditempat kering danpenyimpanan tidak terlalu lama
Biologi : Jamur # < # < < # M M /igni-ikan
>ula halus;isik : Debu,
pasir# < # < < # & &
/igni-ik
an
! Penyimpanan dilakukan pada +adah
tertutup dan tempat yang kering
! /ebaiknya tidak menyimpan gula terlalu
lama agar karakteristik mutunya tetap
teraga
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
7/25
! /anitasi ruang penyimpanan lebih
diperhatikan
- Menggunakan gula pasir yang berkualitas
dan ber+arna putih bersih
! >ula yang sudah ter%emar sebaiknya tidak
digunakan)
8elur
;isik : Debu,pe%ahan %angkang
telur, kotoran
pada %angkang
telur, telur busuk
# < # # # # 7 M/igni-ik
an
!/elekti- dalam membeli
!/anitasi ruang penyimpanan lebih
diperhatikan
!8idak menyimpan bahan baku terlalu
lama
!Memeriksa dan melakukan penyortiran
telur sebelum digunakan
!Disimpan di tempat yang kering dan seuk
!8elur yang sudah busuk tidak digunakan
Biologi :E. colli,
Salmonella# < # # # # 7 7
/igni-ik
an
/usu kental
manis;isik : Debu # < # < < # & &
/igni-ik
an
! Memperhatikan kemasan dan tanggal
kadaluarsa
! Kemasan yang digunakan harus tertutup
rapat! Penyimpanan harus ditempat kering dan
tidak lembab
! Penyimpanan tidak terlalu lamaPisang Biologi: Jamur # < # # # # 7 7 /igni-ik
an
!Penyimpanan bahan baku pada suhu
ruang 'tidak lembab( dengan angka
+aktu tidak lama dan penyimpanan
dengan baik
!nspeksi se%ara manual seperti *isual
!Membeli pisang yang aman
7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul
8/25
!Pemilihan pemasok bahan baku
Minyak
;isik: Benda
asing, serangga# < # < < # 7 7
/igni-ik
an
! Penyimpanan minyak pada suhu yang
tepat dan hindari dari sinar matahari
! Dilakukan penyaringan sebelum
digunakanKimia:
kandungan ;;.# < # < < # 7 7
/igni-ik
an
Kemasan
kardus lipat
'sekunder(
;isik : Debu # < # # # # & &/igni-ik
an
- Penetapan spesi-ikasi?standar mutu
bahan kemas dengan benar- Penanganan bahan kemas yang benar
-Penyimpanan pada suhu ruang 'tidak
lembab( terhindar d