konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk tachul

Download Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

Post on 18-Feb-2018

269 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    1/25

    TUGAS HACCP

    KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUKBOLU PISANG

    Disusun Oleh :

    Miftachul Ihsan

    H!""!#$"

    THP B % &C

    PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

    'AKULTAS PERTANIAN

    UNI(ERSITAS SEBELAS MARET

    SURAKARTA

    )#"*

    KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    2/25

    BOLU PISANG

    A+ Des,i-si P,./uTa0el "+" Deskripsi Produk

    Produk : Makanan

    Jenis produk : Bolu Pisang

    Karakteristik produk : produk makanan golongan bakery

    Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu, telur, dan

    pisang

    : bahan tambahan :susu kental manis

    Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir

    Pengemasan : kertas kardusUmur simpan : 5 hari

    Kondisi penyimpanan : suhu ruang 2!"##$

    $ara penggunaan : dikonsumsi se%ara langsung

    &abelling : tanpa label

    Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung 'umumnya tepung

    terigu, gula, telur() Kue bolu umumnya dimatangkan dengan %ara dipanggang di

    dalam o*en, +alaupun ada uga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau

    bro+nies kukus) kue bolu merupakan produk yang sering kita umpai) Dari rasa

    yang manis roti bolu menadi salah satu produk yang digemari oleh masyarakat)

    Kue bolu uga mempunyai banyak *arian rasa) Proses pembuatannya uga tidak

    sulit, adi masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah) Bolu pisang

    merupakan olahan modi-ikasi dari produk kue bolu) Pisang merupakan bahan

    tambahan sekaligus bahan baku pembuatan bolu pisang) Penggunaan pisang

    bertuuan untuk memodi-ikasi %ita rasa yang akan dihasilkan)

    B+ I/entifiasi Pen11unaan P,./u

    Bolu pisang merupakan produk berenis kue yang menggunakan bahanbaku tepung, gula, telur, serta penambahan pisang) $ita rasa pisang yang khas

    dapat membuat hasil akhir produk bolu ini memiliki rasa yang khas) .roma dan

    rasa pisang yang manis pun %ukup kuat) /ehingga memberi *arian produk yang

    baik) Kandungan serat pisang yang tinggi uga dapat menambah nilai gi0i pada

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    3/25

    bolu tersebut) Kegunaan serat tersebut dapat memperlan%ar buang air besar) Dari

    segi harga bolu pisang tidak terlalu mahal, adi masyarakat mampu membelinya)

    Proses pembuatannya pun uga tidak susah, masih sama halnya dengan membuat

    bolu biasa, namun hanya saa ada penambahan pisang pada adonan)

    Kue bolu pisang merupakan produk berkategori bakery) Komposisi dalam

    pembuatan bolu pisang terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan) Bahan baku

    pembuatan bolu pisang meliputi tepung terigu, gula, telur, dan pisang) /edangkan

    pada bahan tambahan terdiri dari baking po+der, keu, mentega, dll) Proses

    pengolahan bolu pisang terdiri dari pen%ampuran bahan, pengulenan, pen%etakan,

    dan pemanggangan) Dari segi kemasan produk ini menggunakan kertas kardus)

    1amun ada komponen yang kurang yaitu pada segi label) Pada kemasan tidak

    diumpai pelabelan dan tanggal kadaluarsa)

    C+ Pen2usunan Dia1,a3 Ali, P,.ses

    Menurut /1 #3!452!366 tentang 7.$$P, diagram alir 'Flow Diagram(

    merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan

    pekeraan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan

    tertentu) Diagram alir proses pembuatan keripik paru dapat dilihat pada diagram

    alir berikut ini :

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    4/25

    Ga30a, "+"Diagram .lir Proses Pembuatan Bolu pisang

    D+ Analisi Baha2a

    8uuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya!bahaya apa saa

    yang mungkin teradi dalam suatu proses pengolahan seak a+al hingga ke tangan

    konsumen).nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi-ikasi bahaya,

    penetapan tindakan pen%egahan 'preventive measure(, dan penentuan kategori

    resiko atau signi-ikansi suatu bahaya) Dengan demikian, perlu dipersiapkan da-tar

    bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses

    yang telah di*eri-ikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang men%akup

    kelompok konsumen beserta %ara konsumsinya, %ara penyimpanan, dan lain

    sebagainya) .nalisis bahaya merupakan e*aluasi se%ara sistematik pada makanan

    spesi-ik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko) 9esiko

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    5/25

    keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi

    bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi -isik, dan aspek keamanan kontaminasi

    biologis)

    Ta0el "+) Karakteristik BahayaKelompok

    BahayaKarakteristik Bahaya

    Bahaya . Produk!produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsikelompok beresiko

    'lansia, bayi, immunocompromised(

    Bahaya B Produk mengandung ingredient sensiti*e terhadap bahaya biologi,

    kimia, dan -isikBahaya $ Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se%ara

    e-ekti- membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya

    kimia atau -isik

    Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasan

    Bahaya .da potensi teradinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

    oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

    Bahaya ; 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangankonsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan

    mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik 'untuk

    bahan baku( atau tidak ada %ara apapun bagi konsumen untuk

    mendeteksi, menghilangkan atau menghan%urkan bahaya kimia atau-isik

    Ta0el "+! Penetapan Kategori 9esikoKarakteristik Bahaya Kategori

    9esikoJenis Bahaya

    # # 8idak mengandung bahaya . sampai ;

    '

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    6/25

    Ta0el "+4 .nalisis Bahaya Produk .khir dan Bahan

    Produk dan

    Bahan!

    bahan

    Jenis Bahaya

    Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian

    . B $ D ;

    Kateg

    ori

    9esiko

    Pelu

    ang

    Keparah

    an

    ;aktor

    9esiko

    P,./u

    Bolu

    pisang

    Biologi : Jamur # < # < < # M 7/igni-ik

    an

    !Disimpan pada ruang yang tertutup

    mengunakan suhu ruang dan sanitasi

    ruangan yang lebih diperhatikan

    !Disimpan pada tempat yang kering

    dengan kelembaban rendah dan

    penyimpanan tidak terlalu lama

    !/anitasi pekera lebih diperhatikan

    !8empat penyimpanan produk bolu pisang

    diauhkan dari tempat proses

    pengolahan

    ;isik : Debu dan

    rambut# < # < < # M M

    /igni-ik

    an

    Bahan

    8epung

    terigu

    ;isik : Debu # < # < < # 7 7/igni-ik

    an

    ! 8epung yang digunakan harus dikemas

    dalam +adah tertutup rapat! Kriteria tepung harus putih, tidak tengik

    dan bebas dari kotoran

    ! Disimpan ditempat kering danpenyimpanan tidak terlalu lama

    Biologi : Jamur # < # < < # M M /igni-ikan

    >ula halus;isik : Debu,

    pasir# < # < < # & &

    /igni-ik

    an

    ! Penyimpanan dilakukan pada +adah

    tertutup dan tempat yang kering

    ! /ebaiknya tidak menyimpan gula terlalu

    lama agar karakteristik mutunya tetap

    teraga

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    7/25

    ! /anitasi ruang penyimpanan lebih

    diperhatikan

    - Menggunakan gula pasir yang berkualitas

    dan ber+arna putih bersih

    ! >ula yang sudah ter%emar sebaiknya tidak

    digunakan)

    8elur

    ;isik : Debu,pe%ahan %angkang

    telur, kotoran

    pada %angkang

    telur, telur busuk

    # < # # # # 7 M/igni-ik

    an

    !/elekti- dalam membeli

    !/anitasi ruang penyimpanan lebih

    diperhatikan

    !8idak menyimpan bahan baku terlalu

    lama

    !Memeriksa dan melakukan penyortiran

    telur sebelum digunakan

    !Disimpan di tempat yang kering dan seuk

    !8elur yang sudah busuk tidak digunakan

    Biologi :E. colli,

    Salmonella# < # # # # 7 7

    /igni-ik

    an

    /usu kental

    manis;isik : Debu # < # < < # & &

    /igni-ik

    an

    ! Memperhatikan kemasan dan tanggal

    kadaluarsa

    ! Kemasan yang digunakan harus tertutup

    rapat! Penyimpanan harus ditempat kering dan

    tidak lembab

    ! Penyimpanan tidak terlalu lamaPisang Biologi: Jamur # < # # # # 7 7 /igni-ik

    an

    !Penyimpanan bahan baku pada suhu

    ruang 'tidak lembab( dengan angka

    +aktu tidak lama dan penyimpanan

    dengan baik

    !nspeksi se%ara manual seperti *isual

    !Membeli pisang yang aman

  • 7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

    8/25

    !Pemilihan pemasok bahan baku

    Minyak

    ;isik: Benda

    asing, serangga# < # < < # 7 7

    /igni-ik

    an

    ! Penyimpanan minyak pada suhu yang

    tepat dan hindari dari sinar matahari

    ! Dilakukan penyaringan sebelum

    digunakanKimia:

    kandungan ;;.# < # < < # 7 7

    /igni-ik

    an

    Kemasan

    kardus lipat

    'sekunder(

    ;isik : Debu # < # # # # & &/igni-ik

    an

    - Penetapan spesi-ikasi?standar mutu

    bahan kemas dengan benar- Penanganan bahan kemas yang benar

    -Penyimpanan pada suhu ruang 'tidak

    lembab( terhindar d