konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk tachul

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

http://slidepdf.com/reader/full/konsep-pengendalian-mutu-dan-haccp-pada-produk-tachul 1/25

TUGAS HACCP

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK BOLU PISANG

Disusun Oleh :

Miftachul Ihsan

H!""!#$"

THP B % &C

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

'AKULTAS PERTANIAN

UNI(ERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

)#"*

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK



BOLU PISANG

A+ Des,i-si P,./u Ta0el "+" Deskripsi Produk

Produk : Makanan

Jenis produk : Bolu Pisang

Karakteristik produk : produk makanan golongan bakery

Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu, telur, dan

pisang

: bahan tambahan :susu kental manis

Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir

Pengemasan : kertas kardusUmur simpan : ± 5 hari

Kondisi penyimpanan : suhu ruang 2!"##$

$ara penggunaan : dikonsumsi se%ara langsung

&abelling : tanpa label

Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung 'umumnya tepung

terigu, gula, telur() Kue bolu umumnya dimatangkan dengan %ara dipanggang di

dalam o*en, +alaupun ada uga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau

bro+nies kukus) kue bolu merupakan produk yang sering kita umpai) Dari rasa

yang manis roti bolu menadi salah satu produk yang digemari oleh masyarakat)

Kue bolu uga mempunyai banyak *arian rasa) Proses pembuatannya uga tidak

sulit, adi masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah) Bolu pisang

merupakan olahan modi-ikasi dari produk kue bolu) Pisang merupakan bahan

tambahan sekaligus bahan baku pembuatan bolu pisang) Penggunaan pisang

bertuuan untuk memodi-ikasi %ita rasa yang akan dihasilkan)

B+ I/entifiasi Pen11unaan P,./u

Bolu pisang merupakan produk berenis kue yang menggunakan bahan baku tepung, gula, telur, serta penambahan pisang) $ita rasa pisang yang khas

dapat membuat hasil akhir produk bolu ini memiliki rasa yang khas) .roma dan

rasa pisang yang manis pun %ukup kuat) /ehingga memberi *arian produk yang

baik) Kandungan serat pisang yang tinggi uga dapat menambah nilai gi0i pada



bolu tersebut) Kegunaan serat tersebut dapat memperlan%ar buang air besar) Dari

segi harga bolu pisang tidak terlalu mahal, adi masyarakat mampu membelinya)

Proses pembuatannya pun uga tidak susah, masih sama halnya dengan membuat

bolu biasa, namun hanya saa ada penambahan pisang pada adonan)

Kue bolu pisang merupakan produk berkategori bakery) Komposisi dalam

pembuatan bolu pisang terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan) Bahan baku

pembuatan bolu pisang meliputi tepung terigu, gula, telur, dan pisang) /edangkan

pada bahan tambahan terdiri dari baking po+der, keu, mentega, dll) Proses

pengolahan bolu pisang terdiri dari pen%ampuran bahan, pengulenan, pen%etakan,

dan pemanggangan) Dari segi kemasan produk ini menggunakan kertas kardus)

1amun ada komponen yang kurang yaitu pada segi label) Pada kemasan tidak

diumpai pelabelan dan tanggal kadaluarsa)

C+ Pen2usunan Dia1,a3 Ali, P,.ses

Menurut /1 #3!452!366 tentang 7.$$P, diagram alir ' Flow Diagram(

merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan

pekeraan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan

tertentu) Diagram alir proses pembuatan keripik paru dapat dilihat pada diagram

alir berikut ini :



Ga30a, "+" Diagram .lir Proses Pembuatan Bolu pisang

D+ Analisi Baha2a

8uuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya!bahaya apa saa

yang mungkin teradi dalam suatu proses pengolahan seak a+al hingga ke tangan

konsumen).nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi-ikasi bahaya,

penetapan tindakan pen%egahan ' preventive measure(, dan penentuan kategori

resiko atau signi-ikansi suatu bahaya) Dengan demikian, perlu dipersiapkan da-tar

bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses

yang telah di*eri-ikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang men%akup

kelompok konsumen beserta %ara konsumsinya, %ara penyimpanan, dan lain

sebagainya) .nalisis bahaya merupakan e*aluasi se%ara sistematik pada makanan

spesi-ik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko) 9esiko



keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi

bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi -isik, dan aspek keamanan kontaminasi

biologis)

Ta0el "+) Karakteristik BahayaKelompok

BahayaKarakteristik Bahaya

Bahaya . Produk!produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsikelompok beresiko

'lansia, bayi, immunocompromised (

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensiti*e terhadap bahaya biologi,

kimia, dan -isik Bahaya $ Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se%ara

e-ekti- membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya

kimia atau -isik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasan

Bahaya .da potensi teradinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya ; 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangankonsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan

mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik 'untuk

bahan baku( atau tidak ada %ara apapun bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan atau menghan%urkan bahaya kimia atau-isik

Ta0el "+! Penetapan Kategori 9esikoKarakteristik Bahaya Kategori

9esikoJenis Bahaya

# # 8idak mengandung bahaya . sampai ;

'<( Mengandung satu bahaya B sampai ;'<('<( Mengandung dua bahaya B sampa ;

'<('<('<( Mengandung tiga bahaya B sampai ;

'<('<('<('<( = Mengandung empat bahaya B sampai ;

'<('<('<('<('<( = Mengandung lima bahaya B sampai ;

.< 'kategori khusus(

dengan atau tanpa bahaya

B!;

= Kategori resiko paling tinggi 'semua produk

yang mempunyai bahaya .(



Ta0el "+4 .nalisis Bahaya Produk .khir dan Bahan

Produk dan

Bahan!

bahan

Jenis Bahaya

Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian

. B $ D ;

Kateg

ori

9esiko

Pelu

ang

Keparah

an

;aktor

9esiko

P,./u

Bolu

pisang

Biologi : Jamur # < # < < # M 7/igni-ik

an

!Disimpan pada ruang yang tertutup

mengunakan suhu ruang dan sanitasi

ruangan yang lebih diperhatikan

!Disimpan pada tempat yang kering

dengan kelembaban rendah dan

penyimpanan tidak terlalu lama

!/anitasi pekera lebih diperhatikan

!8empat penyimpanan produk bolu pisang

diauhkan dari tempat proses

pengolahan

;isik : Debu dan

rambut# < # < < # M M

/igni-ik

an

Bahan

8epung

terigu

;isik : Debu # < # < < # 7 7/igni-ik

an

! 8epung yang digunakan harus dikemas

dalam +adah tertutup rapat! Kriteria tepung harus putih, tidak tengik

dan bebas dari kotoran

! Disimpan ditempat kering dan penyimpanan tidak terlalu lama

Biologi : Jamur # < # < < # M M /igni-ik an

>ula halus;isik : Debu,

pasir # < # < < # & &

/igni-ik

an

! Penyimpanan dilakukan pada +adah

tertutup dan tempat yang kering

! /ebaiknya tidak menyimpan gula terlalu

lama agar karakteristik mutunya tetap

teraga



! /anitasi ruang penyimpanan lebih

diperhatikan

- Menggunakan gula pasir yang berkualitas

dan ber+arna putih bersih

! >ula yang sudah ter%emar sebaiknya tidak

digunakan)

8elur

;isik : Debu, pe%ahan %angkang

telur, kotoran

pada %angkang

telur, telur busuk

# < # # # # 7 M/igni-ik

an

!/elekti- dalam membeli

!/anitasi ruang penyimpanan lebih

diperhatikan

!8idak menyimpan bahan baku terlalu

lama

!Memeriksa dan melakukan penyortiran

telur sebelum digunakan

!Disimpan di tempat yang kering dan seuk

!8elur yang sudah busuk tidak digunakan

Biologi : E. colli,

Salmonella# < # # # # 7 7

/igni-ik

an

/usu kental

manis;isik : Debu # < # < < # & &

/igni-ik

an

! Memperhatikan kemasan dan tanggal

kadaluarsa

! Kemasan yang digunakan harus tertutup

rapat! Penyimpanan harus ditempat kering dan

tidak lembab

! Penyimpanan tidak terlalu lamaPisang Biologi: Jamur # < # # # # 7 7 /igni-ik

an

!Penyimpanan bahan baku pada suhu

ruang 'tidak lembab( dengan angka

+aktu tidak lama dan penyimpanan

dengan baik

!nspeksi se%ara manual seperti *isual

!Membeli pisang yang aman



!Pemilihan pemasok bahan baku

Minyak

;isik: Benda

asing, serangga# < # < < # 7 7

/igni-ik

an

! Penyimpanan minyak pada suhu yang

tepat dan hindari dari sinar matahari

! Dilakukan penyaringan sebelum

digunakanKimia:

kandungan ;;.# < # < < # 7 7

/igni-ik

an

Kemasan

kardus lipat

'sekunder(

;isik : Debu # < # # # # & &/igni-ik

an

- Penetapan spesi-ikasi?standar mutu

bahan kemas dengan benar - Penanganan bahan kemas yang benar

-Penyimpanan pada suhu ruang 'tidak

lembab( terhindar dari benda taam dan

tumpukan dibatasi

Kimia : Monomer

bahan kemasan# < # # # # & &

/igni-ik

an

Keterangan : 7 @ 7igh

M @ Medium& @ &o+



Pada tahapan analisis bahaya ini dituukan untuk mengetahui bahaya

apa saa yang mungkin timbul pada bahan baku maupun bahan tambahan pada

pembuatan bolu pisang) Pada tepung terigu yang digunakan sebagai bahan

baku pembuatan bolu pisang terdapat bahaya -isik yaitu debu yang dapat

mengontaminasi terigu akibat lingkungan penyimapanan terigu yang kotor)

/elain bahaya -isik, terdapat uga bahaya biologi yaitu adanya amur) Jamur

dapat timbul karena lingkungan penyimpanan yang lembab) $ara pengendalian

yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya tersebut adalah dengan

mengemas dalam +adah yang tertutup rapat, selain itu kriteria tepung harus

putih, tidak tengik dan bebas dari kotoran) Pada penyimpanannya harus

ditempat kering dan penyimpanan tidak terlalu lama agar mutu tepung tidak

menurun) Pada bahan tambahan yang berupa tepung mai0ena memiliki enis

bahaya yang sama dengan tepung terigu yaitu enis bahaya -isik debu dan enis

bahaya biologinya yaitu amur) $ara pengendaliannya pada tepung mai0ena

sama dengan pengendalian yang ada pada tepung terigu)

Pada minyak yang digunakan terdapat bahaya -isik yaitu adanya

benda asing seperti serangga) Bahaya tersebut timbul dikarenakan proses

pengemasan yang biasa diumpai dipasar yang digunakan hanyalah kemasan

plastik) 8indakan untuk men%egah bahaya tersebut dapat dilakukan dengan %ara

penyimpanan yang tepat dan penyaringan minyak sebelum digunakan)

Pada pisang yang digunakan terdapat bahaya kimia seperti tumbuhnya

amur dan bakteri pembusuk) 7al tersebut teradi dikarenakan keadaan pisang

terlalu masak dan penanganan penyimpanan yang kurang baik) 8indakan untuk

men%egah hal tersebut dapat dilakukan dengan %ara penyimpanan bahan baku

pada suhu ruang 'tidak lembab( dengan angka +aktu tidak lama dan

penyimpanan dengan baik, inspeksi se%ara manual seperti *isual, membeli

pisang yang aman, pemilihan pemasok bahan baku)

Pada telur yang digunakan terdapat bahaya -isik yaitu adanya debu,

pe%ahan %angkang telur, kotoran pada %angkang telur, dan uga telur busuk)

Bahaya!bahaya -isik tersebut dapat timbul karena kurang selekti-nya dalam

membeli bahan tersebut dan uga lingkungan pengolahan yang kotor) /elain

bahaya -isik terdapat uga bahaya biologi yaitu adanya E. colli dan Salmonella)



8imbul adanya bakteri tersebut karena adanya kotoran yang ada pada telur,

karena pada dasarnya adanya bakteri tersebut karena adanya kotoran) $ara

pengendalian yang digunakan dalam telur ini adalah selekti- dalam membeli,

sanitasi ruang penyimpanan lebih diperhatikan, tidak menyimpan bahan baku

terlalu lama, memeriksa dan melakukan penyortiran telur sebelum digunakan,

disimpan di tempat yang kering dan seuk, serta telur yang sudah busuk tidak

digunakan)

Bahan yang lainnya adalah gula) >ula disini terdapat bahaya -isik

yaitu debu dan pasir) Bahaya tersebut dapat timbul pada gula karena tempat

penyimpanan yang kotor dan +adah yang digunakan untuk menyimpan gula

tidak tertutup rapat) Untuk mengendalikan bahaya -isik tersebut dapat

dilakukan pengendalian pada gula tersebut antara lain adalah penyimpanan

dilakukan pada +adah tertutup dan tempat yang kering, sebaiknya tidak

menyimpan gula terlalu lama agar karakteristik mutunya tetap teraga, sanitasi

ruang penyimpanan lebih diperhatikan, menggunakan gula pasir yang

berkualitas dan ber+arna putih bersih dan gula yang sudah ter%emar sebaiknya

tidak digunakan)/elain bahan baku dan bahan tambahan, pada pembuatan bolu pisang

digunakan bahan pendukung yaitu terutama kemasan) Beberapa bahan

kemasan yang kontak langsung dengan pangan berpotensi langsung

memberikan pen%emaran) Kemasan yang digunakan pada produksi Bolu pisang

yaitu kardus lipat) /ebagai tindakan pengendalian akan mun%ulnya bahaya

pada kemasan yang digunakan dapat dilakukan dengan penetapan spesi-ikasi

mutu kriteria mutu kemasan yang digunakan yaitu bersih, utuh serta

menggunakan bahan yang aman) /elain itu penyimpanan dilakukan pada suhu

ruang 'tidak lembab( terhindar dari benda taam dan tumpukan dibatasi)



Ta0el "+* .nalisis Bahaya 8ahapan Proses Pembuatan Bolu Pisang

8ahapan

ProsesJenis Bahaya

Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian

. B $ D ;

Kateg

ori

9esiko

Pelu

ang

Keparah

an

;aktor

9esiko

Pengo%okan

;isik : Debu,

kotoran, rambut# < # < < # 7 M

/igni-ik

an

!Pekera menggunakan penutup rambut

'hairnet ( dan sarung tangan


!Melakukan pengamatan se%ara *isual

terhadap %ampuran bahan

!Pisang yang digunakan harus berkualitas

baik)

!Aadah tempat pengo%okan sebelum

digunakan di%u%i dengan air mengalir

dan disin-ektan!.lat pengo%okan sebelum digunakan

di%u%i dengan air mengalir dan

disin-ektan

!Dilakukan ditempat yang tertutup

Kimia :

ksidasi# < # < < # & M

/igni-ik

an

Penambahan ;isik : Debu,

%angkang telur,

serangga

# < # # # # & & /igni-ik

an



!/anitasi pekera lebih diperhatikan!Aadah tempat pengo%okan sebelum




dan disin-ektan

!8elur yang digunakan disortasi terlebih

dahulu

!Peme%ahan telur dilakukan dengan hati!

hati

!/ebelum melakukan peme%ahan telur

tangan pekera di%u%i dahulu denganair mengalir dan disin-ektan

!/anitasi ruangan lebih diperhatikan


Kimia : .sam

lemak bebas,

oksidasi

# < # # # # 7 M/igni-ik

an

Biologi : E.

colli,

Salmonella

# < # < < # 7 7 /igni-ik an

Pengo%okan

;isik : Debu,

kotoran, rambut# < # < < # 7 M

/igni-ik

an




!Melakukan pengamatan se%ara *isual

terhadap %ampuran bahan

!Aadah tempat pen%ampuran sebelum


dan disin-ektan

!.lat pen%ampuran sebelum digunakan


disin-ektan!/anitasi ruang lebih diperhatikan


Biologi : E.

colli,

Salmonella,

Jamur

# < # < < # 7 7/igni-ik

an

Kimia : .sam

lemak bebas,

oksidasi

# < # < < # & M /igni-ik an



Pen%etakan

;isik : Debu,

kotoran bekas

pen%etakan

sebelumnya

# < < < # # 7 M/igni-ik

an

!/anitasi alat dan pekera lebih

diperhatikan

!.lat pen%etakan sebelum digunakan


disin-ektan


'hairnet ( dan sarung tanganBiologi : E.colli

# < < < # # 7 7 /igni-ik an

Pemanggang

an

;isik : Debu # < < # < # M M/igni-ik

an

!/anitasi alat lebih diperhatikan

!Dilakukan dalam keadaaan tertutup rapat

!Menggunakan alat dengan dilengkapi

pengatur suhu dan +aktu

Biologi : E.

colli# < < # < # 7 7

/igni-ik

an

Pengemasan ;isik : Debu,

kerikil

# < < < # # & & /igni-ik

an

! /anitasi pekera lebih diperhatikan

! Pekera menggunakan penutup rambut

'hairnet ( dan sarung tangan! Proses pengisian dalam kondisi yang

bersih dan tidak terkontaminasi



! Proses pengemasan dilakukan dengan

baik dan diperhatikan kerapatan

penutupan kemasan

Biologi : /emut # < < < # # M M/igni-ik

an

Kimia :

Monomer

kemasan

# < < < # # M M /igni-ik an



Pada proses pertama yaitu pen%ampuran yang terdiri dari bahan pisang dan

gula) Pada proses ini dapat teradi bahaya -isik yang berupa debu, kotoran, dan

rambut) Untuk men%egah hal tersebut dapat dilakukan dengan %ara penggunaan

+adah yang bersih yang terbebas dari gangguan gangguan -isik lainnya)

Penggunaan hairnet untuk para pekera dan proses pen%ampuran dilakukan

dalam ruang yang tertutup agar tidak ada gangguan dari luar yang dapat masuk

ke ruangan)

Pada tahap kedua adalah proses penambahan) Pada proses ini bahan yang

ditambahkan antara lain adalah tepung terigu, telur, susu, dan minya) Pada

proses ini uga dapat teradi bahaya -isik dan kimia) Bahaya -isik yang dapat

teradi antara lain adalah debu) Bahaya kimia yang dapat teradi adalah asam

lemak bebas dan oksidasi) 7al ini dikarenaka penggunaan minyak yang kurang

baik dalam penyimpanannya) Cang kedua penggunaan telur) Penggunaan telur

dapat menyebabkan bahaya -isik yaitu terdapatnya pe%ahan %angkang telur

pada adonan) 7al ini dikarenaka kurangnya hati!hati perkera saat melakukan

peme%ahan telur) Dan dapat menimbulkan bahaya biologis yaitu terdapatnya

bakteri E Colli, dan Salmonela) Proses untuk men%egah hal tersebut adalah

dengan %ara telur yang digunakan disortasi terlebih dahulu, peme%ahan telur

dilakukan dengan hati!hati, sebelum melakukan peme%ahan telur tangan

pekera di%u%i dahulu dengan air mengalir dan disin-ektan, sanitasi ruangan

lebih diperhatikan)

Pada proses ketiga yaitu tahap peng%okan ) Pada proses ini uga dapat

teradi beragai bahaya yang dapat ditimbulakan) Bahaya yang dapat

ditimbulkan adalah bahaya -isik yang disebabkan oleh debu yang terdapat

disekitar yang akan masuk dalam adonan) Debu dapat masuk dikarenakan

proses pengo%okan mengguanakn mixer ) Mixer yang digunakan dapat

menimbulkan hembusan angina yang dikarenakan motor penggeraknya)

7embusan angina yang %ukup tinggi dapat mengangkat debu sehingga debu

yang terdapat disekitar dapat terbang dan masuk ke dalam adonan) 7al ini

dapat dihindari dengan %ara +adah yang baik dan dalam ruangan yang bersih

dan tertutup)



Pada proses keempat yaitu tahap pemanggangan bahaya yang dapat timbul

adalah bahaya -isik dan biologi) Bahaya -isik seperti debu dapat teradi

dikarenakan penggunaan o*en yang tidak memenuhi standar) Penggunaan o*en

kon*ensional yang menggunakan api dapat menyebabkan bahaya seperti debu)

Debu dapat masuk adonan dikarenakan proses pembakaran pada api)

Penggunaan api dapat menyebabkan debu karbon yang dapat masuk ke dalam

adonan yang sedang dipanggang) Untuk men%egah hal tersebut dapat dilakukan

dengan %ara penutupan o*en yang serapat mungkin atau menggangti o*en

dengan o*en listrik)

Pada proses akhir yaitu pengemasan) Pengemasan disini hanya

menggunakan pengemas kertas kardus) Proses pengemasan ini uga dilakukan

se%ara manual) Jadi peran pekera sangat penting dalam proses ini) Bahaya

yang dapat teradi selama proses pengemasan adalah bahaya -isik seperti

rambut dan kotoran) Untuk menanganani masalah tersebut dapat dengan %ara

yaitu seperti penggunaan hairnet untuk para pekera dan penggunan sarung

tangan plastik)

E+ Peneta-an CCP

Untuk setiap bahaya yang signi-ikan maka harus ditetapkan apakah suatu 8itik

Kendali Kritis atau bukan) 8itik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat

di%egah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima

sehingga resiko dapat diminimalkan) .pabila tahap ini tidak dapat

dikendalikan maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan) Pada setiap

bahaya yang telah diidenti-ikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat

ditentukan satu atau beberapa $$P dimana suatu bahaya dapat dikendalikan)

Penentuan $$P dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan 'CCP

Decision Tree( pada Ga30a, "+) untuk penetapan $$P pada bahan baku dan

Ga30a, "+! untuk penetapan $$P pada tahapan proses)



Ga30a, "+) Decission Tree Untuk Penetapan $$P Bahan



Ga30a, "+! Decission Tree Untuk Penetapan $$P Proses Pengolahan

Ta0el "+$ Penetapan $$P Bahan Baku

/umber : 7asil Pengamatan

1

oBahan

P3 P2 P") Keterangan $$P

atau Bukan $$P

3 8epung terigu Ca Ca8ida

k Bukan $$P

2 8elur Ca Ca

8ida

k Bukan $$P

" >ula Ca Ca8ida

k Bukan $$P

8epung Mai0ena Ca Ca8ida

k Bukan $$P

/usu kental

manisCa Ca

8ida

k Bukan $$P

6 Pisang Ca Ca8ida

k Bukan $$P

3

#Minyak Ca Ca

8ida

k Bukan $$P

3

3Kemasan kardus Ca Ca

8ida

k Bukan $$P



Dari hasil penetapan $$P pada bahan dengan menggunakan Decision Tree

'Ga30a, "+)( dapat diketahui bah+a bahan baku maupun bahan tambahan seperti

tepung terigu, telur, gula, susu kental manis,pisang, minyak, kemasan kertas

kardus lipat dalam pembuatan bolu pisang tidak termasuk $$P disebabkan potensi

bahaya dapat dihilangkan atau diminimalisir, sehingga bukan merupakan $$P)

/etelah menetapkan $$P pada bahan baku, langkah selanutnya adalah

menetapkan $$P pada proses produksi keripik rumput laut menggunakan

Decission Tree 'Ga30a, "+!( yang terdapat pada pada Ta0el "+5

Ta0el "+5 Penetapan $$P proses pengolahan

8ahapan

Proses

ndenti-ikasi

Bahaya

P

3P2 P" P4

Keterangan$$P atau

Bukan

$$P

Pengo%okan

;isik : Debu,

kotoran, rambutC

.C.

8D

.K C.

Bukan

$$PKimia : ksidasi

Penambahan ;isik : Debu,

%angkang telur,

serangga

C

.

C. 8D

.K

C. Bukan

$$P

Kimia : .sam

lemak bebas,



oksidasi

Biologi : E. colli,

Salmonella

Pengo%okan

;isik : Debu,

kotoran, rambut

C

.C.

8D

.K C.

Bukan

$$P

Biologi : E. colli,

Salmonella,

Jamur

Kimia : .sam

lemak bebas,

oksidasi

Pen%etakan

;isik : Debu,

kotoran bekas

pen%etakan

sebelumnya

C.

C. 8D.K

C. Bukan$$P

Biologi : E. colli

Pemanggangan;isik : Debu C

.C. C. ! $$P

Biologi : E. colli

Pengemasan

;isik : Debu,

kerikilC

.C.

8D

.K

8D

.K $$PBiologi : /emut

Kimia : Monomer

kemasan

/umber : 7asil PengamatanDari hasil penetapan $$P pada tahapan proses produksi terdapat dua

proses yang merupakan titik kendali kritis '$$P( dan memerlukan penanganan

khusus) Kedua proses tersebut adalah pemanggangan dan pengemasan) Proses

pemanggangan merupakan $$P pada tahapan proses pembuatan bolu pisang

karena pada proses pemanggangan ini dituukan untuk menghilangkan bahaya

sampai pada batas aman) Pada pengemasan menadi tahapan $$P) Pengemasan

dituukan khusus untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya yang

ada) Pengemasan merupakan suatu %ara untuk dapat men%egah bahan pangan

menyerap uap air dari udara sekitar yang dapat memper%epat tumbuhnya

mikroba) 8etapi proses pengemasan yang tidak dilakukan se%ara tepat dan

higienis dapat menurunkan kualitas produk yang dikemas, seperti penutup

kemasan yang kurang rapat memungkinkan produk dalam kemasan ter%emar

oleh bahaya kontaminan)

&angkah selanutnya adalah penetapan batas kritis dan pemantauan

'monitoring ( terhadap e-ekti-itas proses mengendalikan $$P serta tindakan



koreksi apabila teradi penyimpangan terhadap batas kritis suatu $$P) 7al ini

bertuuan untuk menamin keamanan produk bolu pisang yang dihasilkan)

8indakan pengendalian $$P terangkum di dalam ren%ana 7.$$P Ta0el "+6

)



Ta0el "+6 9en%ana 7.$$P Proses Pengolahan Bolu Pisang

Taha-an

P,.ses

7enis

Baha2a

Pa,a3ete,

CCPBatas K,itis Nilai Ta,1et

Pe3antauanTin/aan

K.,esi(e,ifiasi

A-aBa1ai3an

a

',euen

si

Pemanggang

an

!;isik : Debu

!Biologi : E.

colli

!Peralatan yang

digunakan

!/uhu

pengo*enan!Aaktu lamanya

pemanggang

an

!Produk terbebas

dari %emaran

mikroba

!.donan matang

dan

mengemban

g sempurna

serta tidak

gosong

!Peralatan yang

tidak %ukup

layak

!/uhu pengo*enandiaga

men%apai

3##$

!Aaktu lamanya

pengo*enan

selama #

menit

!.danya %emaran

mikroba

!.donan t idak

matang dan

mengembang

serta

!8idak ada

%emaran

mikroba

pada adonan!.donan matang

dan

mengemban

g sempurna

serta tidak

ada bagian

yang gosong

!Peralatan

yang

digunaka

n!/uhu o*en

!Aaktu

pengo*e

nan

!Kondisi

alannya

pemangg

angan

!Penge%ekan

peralatan

!Penge%ekan

suhu o*en!Penge%ekan

lamanya

pengo*ena

n

!Penge%ekan

kondisi

alannya

pengo*ena

n

!/etiap

sebelum

dan

sesudahmelakuk

an proses

pengo*e

nan

Melakukan

penge%ekan alat

yang digunakan

Menggunakan o*enyang mempunyai

pengatur suhu dan

+aktu agar tetap

teraga selama

proses pengo*enan

berlangsungJika ada bagian

yang kurang

matang dan

mengembang di

o*en kembali

!Penge%ekan

peralatan

!Penggantian

peralatan

Pengemasan !;isik : Debu,

kerikil

!Biologi :

/emut

!Kimia :

Monomer

kemasan

!Kondisi enis

dan bahan

kemasanyang

digunakan

!Kondisi

lingkungan

saat proses

pengemasan

!/anitasi pekera

!Kemasan yang

digunakan

sobek !Kemasan tidak

tertutup rapat

!Kondisi tempat

proses

pengemasan

kotor !/anitasi pekera

!Kemasan dalam

kondisi baik

dan utuh!Kemasan

menutup

se%ara

sempurna

'tertutup

rapat(

bolu tidak

!Pekera

!Jenis bahan

pengema

s

!&ingkungan

proses

pengema

san

!Kondisi

pengema

!Kebersihan

pekera

diperhatikan!Penge%ekan

kondisi

bahan

kemasan

!&ingkungan

pengemasa

!/etiap

melakuk

an proses pengema

san

!Memastikan

kondisi produk

saat akandikemas sudah

dingin

!Memastikan

kemasan dapat

menutup rapat

!Kondisi lingkungan

!Penge%ekan

lingkungan

pengemasan!Penge%ekan

sanitasi

pekera!Penge%ekan

kondisi

dan enis



!Kondisi bolu

pisang yang

akan

dikemas

kurang

bolu telah

terkontaminasi

terkontamin

asi

san n bersih

!Penge%ekan

kondisi

bolu yang

sudah

terkemas

tempat

penyimpanan

produk setelah

dikemas

dipastikan bebas

%emaran

!/anitasi pekera

lebih

diperhatikan

kemasan



Proses yang dianggap sebagai $$P meliputi proses pengo*enan dan

pengemasan) 9en%ana 7.$$P yang terangkum dalam Ta0el "+6 dielaskan

sebagai berikut :

3) Pemanggangan

Pemanggangan merupakan salah satu tahapan dari proses

pembuatan bolu pisang) Ditinau dari Decission Tree proses pembuatan,

proses pengo*enan ini dituukan untuk menghilangkan bahaya sampai batas

aman sehingga proses pengo*enan ini dianggap sebagai $$P) Pada

pemanggangan ini uga bertuuan untuk menghilangkan kontaminasi

mikroba karena pada dasarnya mikroba tidak tahan terhadap panas) leh

karena hal tersebut perlu dilakukan pengendalian serta -aktor koreksi agar

produk sesuai dengan nilai target yaitu tidak ada %emaran mikroba pada

bolu dan adonan matang, mengembang sempurna serta tidak ada bagian

yang gosong)

$ara pengendalian $$P pada proses pemanggangan pada

pembuatan bolu pisang antara lain dengan %ara pengendalian Peralatan

yang digunakan, suhu pengo*enan, +aktu lamanya pengo*enan, produk

terbebas dari %emaran mikroba, serta adonan matang dan mengembang

sempurna serta tidak gosong) Untuk pengendalian tersebut perlu dilakukan

pemantauan terhadap peralatan yang digunakan, suhu o*en, +aktu

pemanggangan, dan kondisi alannya pemanggangan)

Batas kritis yang sering teradi pada pemanggangan seperti

peralatan yang tidak %ukup layak, suhu pengo*enan diaga men%apai 3##$,

+aktu lamanya pemanggangan selama # menit, adanya %emaran mikroba,

serta adonan tidak matang dan mengembang serta ada bagian gosong) 7al

ini perlu adanya perbaikan dengan tindakan koreksi yang bertuuan sebagai

langkah perbaikan terhadap titik kendali kritis, agar produk sesuai dengan

nilai target) 8indakan koreksi yang dapat ditempuh seperti melakukan

penge%ekan alat yang digunakan, menggunakan o*en yang mempunyai

pengatur suhu dan +aktu agar tetap teraga selama proses pengo*enan

berlangsung, ika ada bagian bolu yang kurang matang dan mengembang

harus dio*en kembali, dan ika ada bagian bolu yang gosong harus dibuang)



2) Pengemasan

Pengemasan merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan bolu

pisang) Pengemasan tidak dituukan untuk mengurangi dan menghilangkan

kontaminasi sampai batas aman tetapi pada pengemasan merupakan proses

akhir dimana bahaya yang ditimbulkan dianggap tidak dapat di%egah pada

proses selanutnya karena pengemasan merupakan proses yang terakhir)

Proses pengemasan dianggap $$P karena apabila teradi penyimpangan

pada saat proses berlangsung akan menimbulkan bahaya) Bahaya tersebut

dikha+atirkan akan menurunkan mutu produk bolu pisang, lebih lanut akan

mengganggu kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya)$ara pengendalian $$P pada proses pengemasan pada pembuatan

bolu pisang antara lain dengan %ara pengendalian produk bolu pisang yang

akan dikemas) /elain itu uga dapat dilakukan pemantauan) Pemantauan

tersebut dilakukan terhadap pekera, enis bahan pengemas, lingkungan

proses pengemasan, dan kondisi pengemasan) Pemantauan tersebut lebih

baik dilakukan pada setiap melakukan proses pengemasan)

Batas kritis yang sering teradi pada pengemasan produk bolu

pisang seperti kemasan yang digunakan sobek, kemasan tidak tertutup rapat,

kondisi tempat proses pengemasan kotor, sanitasi pekera kurang, dan bolu

pisang telah terkontaminasi) 7al ini perlu adanya perbaikan dengan tindakan

koreksi) 8indakan koreksi bertuuan sebagai langkah perbaikan terhadap

titik kendali kritis, agar produk sesuai dengan nilai target) 8indakan koreksi

yang dapat ditempuh seperti memastikan kondisi produk saat akan dikemas

sudah dingin, memastikan kemasan dapat menutup rapat produk bolu pisang

dengan sempurna, kondisi lingkungan tempat penyimpanan produk setelah

dikemas dipastikan bebas %emaran, dan sanitasi pekera lebih diperhatikan)

konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk tachul

Documents