konsep pengendalian mutu dan haccp pada produk tachul

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

1/25

TUGAS HACCP

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUKBOLU PISANG

Disusun Oleh :

Miftachul Ihsan

H!""!#$"

THP B % &C

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

'AKULTAS PERTANIAN

UNI(ERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

)#"*

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP PADA PRODUK

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

2/25

BOLU PISANG

A+ Des,i-si P,./uTa0el "+" Deskripsi Produk

Produk : Makanan

Jenis produk : Bolu Pisang

Karakteristik produk : produk makanan golongan bakery

Komposisi produk : bahan baku utama : tepung terigu, telur, dan

pisang

: bahan tambahan :susu kental manis

Proses pengolahan : tahap proses sesuai dengan diagram alir

Pengemasan : kertas kardusUmur simpan : 5 hari

Kondisi penyimpanan : suhu ruang 2!"##$

$ara penggunaan : dikonsumsi se%ara langsung

&abelling : tanpa label

Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung 'umumnya tepung

terigu, gula, telur() Kue bolu umumnya dimatangkan dengan %ara dipanggang di

dalam o*en, +alaupun ada uga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau

bro+nies kukus) kue bolu merupakan produk yang sering kita umpai) Dari rasa

yang manis roti bolu menadi salah satu produk yang digemari oleh masyarakat)

Kue bolu uga mempunyai banyak *arian rasa) Proses pembuatannya uga tidak

sulit, adi masyarakat dapat membuatnya sendiri di rumah) Bolu pisang

merupakan olahan modi-ikasi dari produk kue bolu) Pisang merupakan bahan

tambahan sekaligus bahan baku pembuatan bolu pisang) Penggunaan pisang

bertuuan untuk memodi-ikasi %ita rasa yang akan dihasilkan)

B+ I/entifiasi Pen11unaan P,./u

Bolu pisang merupakan produk berenis kue yang menggunakan bahanbaku tepung, gula, telur, serta penambahan pisang) $ita rasa pisang yang khas

dapat membuat hasil akhir produk bolu ini memiliki rasa yang khas) .roma dan

rasa pisang yang manis pun %ukup kuat) /ehingga memberi *arian produk yang

baik) Kandungan serat pisang yang tinggi uga dapat menambah nilai gi0i pada

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

3/25

bolu tersebut) Kegunaan serat tersebut dapat memperlan%ar buang air besar) Dari

segi harga bolu pisang tidak terlalu mahal, adi masyarakat mampu membelinya)

Proses pembuatannya pun uga tidak susah, masih sama halnya dengan membuat

bolu biasa, namun hanya saa ada penambahan pisang pada adonan)

Kue bolu pisang merupakan produk berkategori bakery) Komposisi dalam

pembuatan bolu pisang terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan) Bahan baku

pembuatan bolu pisang meliputi tepung terigu, gula, telur, dan pisang) /edangkan

pada bahan tambahan terdiri dari baking po+der, keu, mentega, dll) Proses

pengolahan bolu pisang terdiri dari pen%ampuran bahan, pengulenan, pen%etakan,

dan pemanggangan) Dari segi kemasan produk ini menggunakan kertas kardus)

1amun ada komponen yang kurang yaitu pada segi label) Pada kemasan tidak

diumpai pelabelan dan tanggal kadaluarsa)

C+ Pen2usunan Dia1,a3 Ali, P,.ses

Menurut /1 #3!452!366 tentang 7.$$P, diagram alir 'Flow Diagram(

merupakan suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan

pekeraan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan

tertentu) Diagram alir proses pembuatan keripik paru dapat dilihat pada diagram

alir berikut ini :

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

4/25

Ga30a, "+"Diagram .lir Proses Pembuatan Bolu pisang

D+ Analisi Baha2a

8uuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya!bahaya apa saa

yang mungkin teradi dalam suatu proses pengolahan seak a+al hingga ke tangan

konsumen).nalisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identi-ikasi bahaya,

penetapan tindakan pen%egahan 'preventive measure(, dan penentuan kategori

resiko atau signi-ikansi suatu bahaya) Dengan demikian, perlu dipersiapkan da-tar

bahan mentah dan ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses

yang telah di*eri-ikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang men%akup

kelompok konsumen beserta %ara konsumsinya, %ara penyimpanan, dan lain

sebagainya) .nalisis bahaya merupakan e*aluasi se%ara sistematik pada makanan

spesi-ik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan resiko) 9esiko

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

5/25

keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi

bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi -isik, dan aspek keamanan kontaminasi

biologis)

Ta0el "+) Karakteristik BahayaKelompok

BahayaKarakteristik Bahaya

Bahaya . Produk!produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsikelompok beresiko

'lansia, bayi, immunocompromised(

Bahaya B Produk mengandung ingredient sensiti*e terhadap bahaya biologi,

kimia, dan -isikBahaya $ Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang se%ara

e-ekti- membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya

kimia atau -isik

Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahansebelum pengemasan

Bahaya .da potensi teradinya kesalahan penanganan selama distribusi atau

oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya

Bahaya ; 8idak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau tangankonsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan

mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik 'untuk

bahan baku( atau tidak ada %ara apapun bagi konsumen untuk

mendeteksi, menghilangkan atau menghan%urkan bahaya kimia atau-isik

Ta0el "+! Penetapan Kategori 9esikoKarakteristik Bahaya Kategori

9esikoJenis Bahaya

# # 8idak mengandung bahaya . sampai ;

'

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

6/25

Ta0el "+4 .nalisis Bahaya Produk .khir dan Bahan

Produk dan

Bahan!

bahan

Jenis Bahaya

Kelompokk Bahaya Penilaian Bahaya /igni-ikan $ara Pengendalian

. B $ D ;

Kateg

ori

9esiko

Pelu

ang

Keparah

an

;aktor

9esiko

P,./u

Bolu

pisang

Biologi : Jamur # < # < < # M 7/igni-ik

an

!Disimpan pada ruang yang tertutup

mengunakan suhu ruang dan sanitasi

ruangan yang lebih diperhatikan

!Disimpan pada tempat yang kering

dengan kelembaban rendah dan

penyimpanan tidak terlalu lama

!/anitasi pekera lebih diperhatikan

!8empat penyimpanan produk bolu pisang

diauhkan dari tempat proses

pengolahan

;isik : Debu dan

rambut# < # < < # M M

/igni-ik

an

Bahan

8epung

terigu

;isik : Debu # < # < < # 7 7/igni-ik

an

! 8epung yang digunakan harus dikemas

dalam +adah tertutup rapat! Kriteria tepung harus putih, tidak tengik

dan bebas dari kotoran

! Disimpan ditempat kering danpenyimpanan tidak terlalu lama

Biologi : Jamur # < # < < # M M /igni-ikan

>ula halus;isik : Debu,

pasir# < # < < # & &

/igni-ik

an

! Penyimpanan dilakukan pada +adah

tertutup dan tempat yang kering

! /ebaiknya tidak menyimpan gula terlalu

lama agar karakteristik mutunya tetap

teraga

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

7/25

! /anitasi ruang penyimpanan lebih

diperhatikan

- Menggunakan gula pasir yang berkualitas

dan ber+arna putih bersih

! >ula yang sudah ter%emar sebaiknya tidak

digunakan)

8elur

;isik : Debu,pe%ahan %angkang

telur, kotoran

pada %angkang

telur, telur busuk

# < # # # # 7 M/igni-ik

an

!/elekti- dalam membeli

!/anitasi ruang penyimpanan lebih

diperhatikan

!8idak menyimpan bahan baku terlalu

lama

!Memeriksa dan melakukan penyortiran

telur sebelum digunakan

!Disimpan di tempat yang kering dan seuk

!8elur yang sudah busuk tidak digunakan

Biologi :E. colli,

Salmonella# < # # # # 7 7

/igni-ik

an

/usu kental

manis;isik : Debu # < # < < # & &

/igni-ik

an

! Memperhatikan kemasan dan tanggal

kadaluarsa

! Kemasan yang digunakan harus tertutup

rapat! Penyimpanan harus ditempat kering dan

tidak lembab

! Penyimpanan tidak terlalu lamaPisang Biologi: Jamur # < # # # # 7 7 /igni-ik

an

!Penyimpanan bahan baku pada suhu

ruang 'tidak lembab( dengan angka

+aktu tidak lama dan penyimpanan

dengan baik

!nspeksi se%ara manual seperti *isual

!Membeli pisang yang aman

7/23/2019 Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp Pada Produk Tachul

8/25

!Pemilihan pemasok bahan baku

Minyak

;isik: Benda

asing, serangga# < # < < # 7 7

/igni-ik

an

! Penyimpanan minyak pada suhu yang

tepat dan hindari dari sinar matahari

! Dilakukan penyaringan sebelum

digunakanKimia:

kandungan ;;.# < # < < # 7 7

/igni-ik

an

Kemasan

kardus lipat

'sekunder(

;isik : Debu # < # # # # & &/igni-ik

an

- Penetapan spesi-ikasi?standar mutu

bahan kemas dengan benar- Penanganan bahan kemas yang benar

-Penyimpanan pada suhu ruang 'tidak

lembab( terhindar d