Tempe Kecipir Beras

Kombinasi Sempurna Peningkatan Mutu Protein

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk pembuatan tempe. Akan tetapi sebenarnya tempe juga dapat dibuat dari bahan lainnya seperti kacang karabenguk ataupun kelapa (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah satu ragam tempe yang ada di Indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Indonesia pada awal tahun 1980-an. Kandungan protein tempe kecipir adalah 14,5-17,5 gr /100 gr (Haryoto, 2001).

Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) dikenal masyarakat umumnya karena buah mudanya sering dibuat sayur dan bahan pecel. Padahal bukan sekadar itu yang dapat dipersembahkan kecipir, bijinya yang sudah tua dapat diolah menjadi tempe.

Tanaman kecipir sangat mudah untuk dibudidayakan, namun belum diusahakan dengan sungguh-sungguh. Umumnya masyarakat menanamnya sekadar untuk penutup pagar. Hal ini barangkali disebabkan masyarakat kurang tahu akan manfaat dan cara pengolahannya. Padahal hasil produksinya per hektare jika dibandingkan kacang tanah dan kedelai jauh lebih banyak. Produksi biji kecipir mencapai 2.380 kg/ha, sedangkan kacang tanah dan kedelai masing-masing hanya 1.000 kg/ha dan 900 kg/ha (Rismunandar, 1986).

Hampir semua bagian tanaman kecipir dapat dimanfaatkan untuk bahan pangan, karena kandungan gizinya cukup tinggi. Umbinya mengandung 13,6% protein dan daunnya 5%. Bahkan kandungan protein dan karbohidratnya mengungguli kacang tanah dan hampir setara dengan kacang kedeleai. Perbandingan nilai gizi lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Protein kacang kecipir mengandung jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati. Di samping itu juga mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium, kalium, natrium, ferum dan fosfor (Haryoto, 2001).

Protein kacang kecipir mengandung jenis-jenis asam amino esensial yang hampir sejajar dengan biji kedelai seperti terdapat pada Tabel 2. Keuntungan dari penggunaan kedelai dan kecipir adalah karena nilai proteinnya yang tinggi dan hampir setara. Namun demikian protein dari jenis kacang-kacangan dan polong-polongan (keluarga Leguminosae) pada umumnya memiliki faktor pembatas, yaitu kekurangan asam amino metionin dan sistein, sehingga pemanfaatan protein oleh tubuh tidaklah efisien.

Beberapa jenis protein mengandung semua macam asam amino esensial, namun masing-masing dalam jumlah terbatas. Meski cukup memadai untuk perbaikan jaringan tubuh, tetapi tidak cukup untuk pertumbuhan. Dengan kombinasi kecipir dan beras pada pembuatan tempe dapat saling melengkapi asam amino esensial pada produk tersebut terutama metionin dan sistein (Almatsier, 2002).

Asam amino

Penggunaan protein yang efisien pada hewan atau manusia mensyaratkan protein mengandung asam amino esensial dan nitrogen dalam jumlah dan proporsi yang diperlukan organisme untuk memenuhi kebutuhannya, menjalankan fungsi faali yang khas maupun yang umum. Tetapi kebanyakan protein bahan pangan tidak mengandung asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang dibutuhkan organisme.

Sintesis protein jaringan adalah proses yang mensyaratkan setiap asam amino ada pada saat pembuatan protein tertentu. Jika satu saja asam amino tak ada, protein tak dapat disintesis. Sesudah dicerna dan asam amino diserap dari usus, protein memasuki pool metabolisme untuk digunakan langsung dalam anabolisme atau melalui lintasan metabolisme antara, membantu sintesis asam amino lain. Kebutuhan kuantitatif asam amino esensial berbeda untuk sistem organisme tertentu dan fungsi yang diukur dalam sistem tersebut, seperti pertumbuhan, pemeliharaan, reproduksi, penggantian jaringan yang mati. Karena itu berbagai protein pangan esensial memenuhi kebutuhan minimum organisme hidup.

Salah satu cara untuk menghilangkan faktor pembatas tersebut adalah dengan mengombinasikan bahan kedelai tersebut dengan bahan pangan lainnya yang memiliki kandungan asam amino metionin dan sistein yang cukup besar. Misalnya beras. Dengan kombinasi tersebut maka kekurangan asam amino dari salah satu bahan akan dapat diisi oleh kelebihan asam amino dari bahan yang lainnya. Beras (Oryza sativa) merupakan makanan pokok hampir 90% penduduk Indonesia, areal penyebaran tanaman padi hampir terdapat di seluruh Indonesia. Beras memiliki nilai gizi yang cukup memadai, di mana asam amino pembatas pada kacang kecipir dapat saling mengisi dengan asam amino beras (Nurmala, 1997).

Pembuatan tempe dari kecipir dan beras diharapkan akan dapat meningkatkan mutu dan daya cerna protein tempe. Perbaikan tersebut disebabkan faktor pembatas asam amino (metionin dan sistein) pada kecipir dapat diisi kelebihan asam amino dari beras. Selain itu fermentasi dalam pembuatan tempe mampu menguraikan protein pada bahan baku menjadi asam asam amino yang relatif mudah diserap oleh tubuh. Selain itu fermentasi juga dapat menghilangkan zat anti nutrisi yang terdapat pada bahan baku.

Hasil penelitian yang dilakukan Suliantari, K. Then dan M. Astawan tentang "Komplementasi Kedelai Dengan Beras Untuk Pembuatan Tempe" yang dimuat Buletin Teknologi Pangan dan Gizi Volume V No. 2 tahun 1994 mengilhami penelitian tentang tempe kecipir-beras dilakukan Dona Astuti dan Wiwit Estuti di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang yang berjudul "Kombinasi Kecipir Dan Beras Untuk Meningkatkan Mutu Tempe Kecipir", pada tahun 2000.

Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan tempe kecipir-beras dari segi warna dan aroma. Penambahan beras 30% dari total campuran lebih disukai panelis dari segi warna. Sedangkan dari segi aroma panelis lebih menyukai penambahan sebesar 10% beras dari total campuran. Kemudian dari segi tekstur dan rasa

tidak ada perbedaan nyata antarperlakuan. Penambahan beras sebanyak 30% dari total campuran tempe kecipir-beras adalah yang paling baik, di mana nilai asam aminonya mencapai 100% dan tingkat kesukaan panelis lebih baik dari segi warna.

Tempe kecipir merupakan kecipir yang sudah difermentasi. Proses fermentasi kecipir ini mengubah sifat kecipir menjadi lebih baik dari sebelumnya. Pada tempe, kuatnya enzim proteolitik dari Rhizopus menyebabkan cepatnya hidrolisis protein menjadi asam amino. Perubahan ini tidak disangsikan lagi memperbaiki daya cerna tempe (Harris & Karmas, 1989). Protein tepung tempe memiliki nilai biologis tertinggi diasumsikan karena proses fermentasi Rhizopus mampu memperbaiki nilai biologis tempe.

Adanya perbedaan dari tiap ragam tempe dapat disebabkan senyawa-senyawa atau asam organik yang terbentuk selama proses fermentasi berbeda jumlahnya, di mana hal ini memengaruhi bau khas tempe, sehingga bau dari tempe yang dihasilkan dari tiap ragam tempe juga berbeda. Rhizopus bila ditumbuhkan pada karbohidrat menghasilkan senyawa-senyawa asam fumarat, asam laktat dan asam suksinat yang bereaksi dengan senyawa lain hasil penguraian subtrat dan menghasilkan senyawa yang memberikan aroma atau bau yang khas.

Tampaknya pemanfaatan kecipir dan beras sebagai bahan baku tempe dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif masukan untuk industri tempe atau tahu tingkat rumah tangga. Namun sebelumnya analisis kelayakan secara ekonomis dan pasar perlu dilakukan terlebih dahulu. Bagaimana, apakah ada yang tertarik?*** 

Wiwit Estuti, Dosen Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Padang. Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB, dan Anggota Forum Mahasiswa Ilmu Pangan (Formasip) IPB.

Nurchasanah,Mahasiswa Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga IPB

T E M P E

1. PENDAHULUAN

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32

Karbohidrat 12-30Air 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)Susu skim kering 36,00

Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00

Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00

Jagung 9,20Beras 6,80

Tepung singkong 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:

1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor;2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;3) Cara pengerjaannya harus bersih;4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2. BAHAN

1) Kedelai 10 kg2) Ragi tempe 20 gram (10 lempeng)3) Air secukupnya

3. ALAT

1) Tampah besar2) Ember3) Keranjang4) Rak bambu5) Cetakan6) Pengaduk kayu7) Dandang8) Karung goni9) Tungku atau kompor10) Daun pisang atau plastik

4. CARA PEMBUATAN

1. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;2. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas

kedelai;3. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat

dan dinginkan dalam tampah besar;4. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;5. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan

daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik;

6. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;

7. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam;

8. Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan:

1. Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

2. Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut :

3. Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 75 0 C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu.

4. Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

 

PEMBUATAN LARU (RAGI) TEMPE

Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.

1. BAHAN

1) Beras 300 gram2) Tepung tempe 3 gram3) Tepung beras yang telah disangrai 1 ½ kg

2. ALAT

1) Kukusan2) Tampah (nyiru)3) Pengaduk kayu4) Lembaran plastik

5) Alat penumbuk6) Ayakan7) Alat penggorengan (wajan)8) Kantong plastik

3. CARA PEMBUATAN

1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan;2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau daun pisang;4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi tempe;7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram ragi untik 50~100 gram tepung beras);8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.

4. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI (LARU) TEMPE

Catatan:Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.

5. DAFTAR PUSTAKA

1. Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta: Akademika Pressindo, 1991. Hal 94 - 962. Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 - 45 3. Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10 – 15

6. KONTAK HUBUNGANPusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

 

T E M P E

1. PENDAHULUAN

Tempe adalah campuran biji kedelai dengan massa kapang. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat.

Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus oryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapa vitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat.

Pembuatan tempe tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di rumahtangga. Walaupun demikian, pengolahan tempe untuk usaha kecil sangat dianjurkan menggunakan alat-alat mekanis.

2. BAHAN

1) Kedelai.2) Laru (inokulum) tempe.

3. PERALATAN

1) Wadah perebus.2) Mesin pemecah biji dan pemisah kulit.3) Wadah pencuci.4) Rak fermentasi5) Peniris.

4. CARA PEMBUATAN

1. Perendaman. Biji kedelai direbus sampai mendidih (tiap 1 kg kedelai membutuhkan air perebus 2 liter). Setelah itu, api dimatikan dan kedelai dibiarkan terendam di dalam air perebus ini selama 48 jam, atau sampai air perendam menjadi masam dan berlendir. Setelah itu, air perendam dibuang dan kedelai dicuci.

2. Pembelahan dan pembuangan kulit. Biji kedelai dibelah, sehingga kulitnya terlepas. Setelah itu kulit dipisahkan dari bijinya sehingga sekurang-kurangnya 85% dari kulit biji terpisah dari biji. Cara paling tradisional adalah dengan melakukan penginjakan untuk membelah biji. Kedelai dimasukkan ke dalam karung, atau kedalam bakul, kemudian diinjak-injak sampai biji pecah dan/atau terbelah. Kebanyakan produsen tempe saat ini menggunakan penggiling tipe cakram untuk membelah kedelai. Setelah itu, biji yang tercampur kulit lepas ini dimasukkan ke dalam drum bekas atau ember dan ditambah dengan air. Kemudian air diaduk-aduk sehingga kulit biji mengapung. Ketika kulit biji mengapung, wadah dimiringkan sehingga air mengalir keluar bersama kulit biji yang mengapung. Kulit biji yang mengapung juga bisa diambil dengangayung berlobang-lobang dari seng atau anyaman bambu. Proses tersebut dilakukan berulang-ulang sampai sekurang-kurangnya 85% kulit biji terbuang.

Pabrik tempe yang tergolong besar, kebanyakan lokasinya dilalui sungai, atau aliran air irigasi. Aliran air ini digunakan untuk memisahkan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam bakul (ketiding), dan bakul ini dimasukkan ke dalam aliran air tapi tidak sampai tenggelam. Bakul digoyang-goyang sehingga kulit mengapung. Pada saat itu bakul dimiringkan sehingga kulit biji terbuang. Hal ini dilakukan berulang-ulang. Cara yang lebih praktis adalah menggunakan mesin pembelah biji sekaligus pemisah kulit. Mesin ini diproduksi oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.

3. Pencucian biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit dicuci sampai bersih, dan tidak ada lagi lendir yang tertinggal pada kulit.

4. Perebusan biji tanpa kulit. Biji tanpa kulit direbus di dalam air mendidih selama 20-30 menit. Kemudian biji ditiriskan sampai suhunya suam-suam kuku.

5. Inokulasi dan pembungkusan. Biji yang telah suam-suam kuku ditaburi (diinokulasi) dengan laru tempe (jumlah laru sesuai dengan petunjuk pemakaian yang terdapat pada label kemasan laru), kemudian diaduk-aduk agar laru dan biji tercampur merata. Setelah tercampur merata, biji dimasukkan ke dalam kantong plastik yang telah dilobang-lobangi denganjarum besar (jarak lobang 5-10 mm). Plastik di seal kemudian isinya dipipihkan sehingga ketebalannya sekitar 20 mm.

6. Fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan meletakkan kantong berisi biji di atas rak-rak yang terbuat dari anyaman bambu atau kawat ayam. Fermentasi berlangsung selama 36 –48 jam. Hasil fermentasi disebut sebagai tempe kedelai.