kl4-sanitasi mkn

04/13/2304/13/23 SANITASI MAKANAN - IVSANITASI MAKANAN - IV 11

KESEHATAN LINGKUNGAN

BAB IV:SANITASI MAKANANBAB IV:SANITASI MAKANAN

Oleh:H. Didik Sarudji, M.Sc

04/13/23 SANITASI MAKANAN - IV 2

GOAL

► MEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN MAKANANMEMAHAMI TEKNIK PENGAWETAN MAKANAN

► MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN MEMAHAMI KEHILANGAN NUTRIEN

► MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROBIAL MEMAHAMI EFEK TOKSIK DARI MIKROBIAL DALAM MAKANANDALAM MAKANAN

► MEMAHAMI KONTAMINASI DAN KERUSAKAN MEMAHAMI KONTAMINASI DAN KERUSAKAN MAKANANMAKANAN

► MEMAHAMI JENIS TOKSIN NON MIKROBIAL MEMAHAMI JENIS TOKSIN NON MIKROBIAL DALAM MAKANANDALAM MAKANAN

► MEMAHAMI SANITASI SUSU DAN PENGAWASAN MEMAHAMI SANITASI SUSU DAN PENGAWASAN DAGINGDAGING

► MEMAHAMI CARA PERLINDUNGAN THD MEMAHAMI CARA PERLINDUNGAN THD MAKANANMAKANAN

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


PENDAHULUAN

1.1. MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR MAKANAN SEBAGAI FAKTOR DILUAR TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEM TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEM LINGKUNGAN.LINGKUNGAN.

2.2. MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MAKIN TERBATASNYA PERSEDIAAN MKN DIPERLUKAN USAHA MKN DIPERLUKAN USAHA PENGHEMATAN DAN PENGAWETAN MKNPENGHEMATAN DAN PENGAWETAN MKN

3.3. HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT ERATERAT

4.4. ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENG-ZAT GIZI RUSAK KARENA PROSES PENG-OLAHAN ATAU PENYIMPANANOLAHAN ATAU PENYIMPANAN

5.5. MKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKITMKN BERPERAN SBG VEHICLE PENYAKIT6.6. MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERIMKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTERI7.7. MKN MENGANDUNG RACUN ALAMIMKN MENGANDUNG RACUN ALAMI8.8. MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA MAKANAN MENGANDUNG RACUN KIMIA

(PENGAWET, PENYEDAP, ADITIF, (PENGAWET, PENYEDAP, ADITIF, KONTA-MINAN)KONTA-MINAN) PADA PROSES PADA PROSES PENGOLAHAN, DAN PESTISIDA.PENGOLAHAN, DAN PESTISIDA.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN

1.1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATANPADATAN

2.2. PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIALPENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL

3.3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIAPENAMBAHAN BAHAN KIMIA

4.4. PERLAKUAN PADA SUHU TINGGIPERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

5.5. PERLAKUAN PADA SUHU RENDAHPERLAKUAN PADA SUHU RENDAH

6.6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAHPENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

7.7. RADIASI PENGIONANRADIASI PENGIONAN

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN1. MENGATUR KESEIMBANGAN AIR DAN PADATAN

► PADA PRINSIPNYA ADL PADA PRINSIPNYA ADL PENGATURAN TEKANAN OSMOTIKPENGATURAN TEKANAN OSMOTIK

► TEK OSMOTIK YANG TINGGI PD TEK OSMOTIK YANG TINGGI PD MKN MENYEBABKAN MIKROBA MKN MENYEBABKAN MIKROBA MELEPAS-KAN SEBAGIAN AIR MELEPAS-KAN SEBAGIAN AIR SELNYASELNYA

► MIKROBA TAK DAPAT MIKROBA TAK DAPAT BERKEMBANG BIAKBERKEMBANG BIAK

► MAKANAN TIDAK RUSAKMAKANAN TIDAK RUSAK

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



a.a. DEHIDRASIDEHIDRASI

• Adalah pengeringan. Secara umum Adalah pengeringan. Secara umum kelembaban <12%. Khusus jamur <2%. kelembaban <12%. Khusus jamur <2%. Disyaratkan penge-ringan <2%.Disyaratkan penge-ringan <2%.

• Drying tmsk spray drying, vacuum drying Drying tmsk spray drying, vacuum drying untuk susu.untuk susu.

• Keuntung lain: ringan, murah pengangkut-Keuntung lain: ringan, murah pengangkut-annya.annya.

• Kerugian: perubahan tekstur, aroma, warna Kerugian: perubahan tekstur, aroma, warna dan turunnya nilai nutrisi. dan turunnya nilai nutrisi.

• Diatasi dgDiatasi dg freezing by lyophilization (drying freezing by lyophilization (drying by sublimation).by sublimation).

b.b. PENGGULAANPENGGULAAN

c.c. PENGGARAMANPENGGARAMAN

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



b.b. PENGGULAANPENGGULAAN► Adalah Adalah peningkatan tekanan osmotikpeningkatan tekanan osmotik

dengan penam-bahan gula pada makanan. dengan penam-bahan gula pada makanan. Masih memungkinkan pertumbuhan Masih memungkinkan pertumbuhan bakteri pada permukaan bakteri pada permukaan → dilapisi dgn → dilapisi dgn lilin.lilin.

► Contoh: jam, jelly, manisan dan Contoh: jam, jelly, manisan dan sejenisnya.sejenisnya.

c.c. PENGGARAMANPENGGARAMAN► Adl penambahan NaCl dlm makanan. Adl penambahan NaCl dlm makanan.

► Memberi efek Memberi efek dehidrasi dan anti septikdehidrasi dan anti septik terhd kegiatan bakteri atau aktifitas terhd kegiatan bakteri atau aktifitas enzymatikenzymatik. .

► Tetapi tak mampu menghindari proses Tetapi tak mampu menghindari proses oksidatif yg menyebabkan bau tengik.oksidatif yg menyebabkan bau tengik.

► Mis. Pengawetan daging, ikan dsb.Mis. Pengawetan daging, ikan dsb.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN2. PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL

► PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL PENGENDALIAN KEGIATAN MIKROBIAL (FERMENTASI) (FERMENTASI)

Adalah proses pengawetan bahan makanan yang Adalah proses pengawetan bahan makanan yang memanfaatkan species mikroorganisme ttt untuk memanfaatkan species mikroorganisme ttt untuk mengubah bahan-bahan yng mengandung karbo-mengubah bahan-bahan yng mengandung karbo-hidrat.hidrat.

► DILAKUKAN DENGAN:DILAKUKAN DENGAN: MENGISOLASI SATU JENIS BAKTERIMENGISOLASI SATU JENIS BAKTERI UNTUK SUATU BAHAN TERTENTUUNTUK SUATU BAHAN TERTENTU PRINSIP FERMENTASIPRINSIP FERMENTASI BENTUK PRODUKNYA SANGAT BERLAINAN DNG BENTUK PRODUKNYA SANGAT BERLAINAN DNG

BAHAN BAKUNYA.BAHAN BAKUNYA. CONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM, KEJU, BIR, CONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM, KEJU, BIR,

ANGGUR (WINE).ANGGUR (WINE).

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN3. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

► Bahan tambahan adlh bahan atau campuran Bahan tambahan adlh bahan atau campuran bahan diluar yng terkandung dlm bahan mkn, bahan diluar yng terkandung dlm bahan mkn, yng ada dlm mkn sbg hasil dari proses yng ada dlm mkn sbg hasil dari proses produksi, pengolahan, penyimpanan atau produksi, pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.pengemasan.

a.a. PENGASAPANPENGASAPAN (Smoking)(Smoking)

Bahan kimia diperoleh dari asap kayu bakar. Bahan kimia diperoleh dari asap kayu bakar. Asap mengandung formaldehid, fenol dll, Asap mengandung formaldehid, fenol dll, bersifat antioksidan dan anti-mikrobial. Yg bersifat antioksidan dan anti-mikrobial. Yg modern dgn modern dgn pure liquid smokepure liquid smoke (kondensasi (kondensasi asap kayu/bahan kimia sintetik)asap kayu/bahan kimia sintetik)

Contoh : Daging asap, bandeng asap dll.Contoh : Daging asap, bandeng asap dll.

b.b. PENGAWETAN AROMA DAN WARNAPENGAWETAN AROMA DAN WARNA (Curing (Curing and pickling) and pickling)

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



b.b. PENGAWETAN AROMA DAN WARNA PENGAWETAN AROMA DAN WARNA (Curing and pickling)(Curing and pickling)• Penambahan bahan kimia seperti : garam Penambahan bahan kimia seperti : garam

sodium, potasiun nitrat,sodium dan sodium, potasiun nitrat,sodium dan potasium nitrit, bermacam-macam fosfat, potasium nitrit, bermacam-macam fosfat, rempah-rempah.rempah-rempah.

• Contoh: Penambahan nitrat 200 ppm. pada Contoh: Penambahan nitrat 200 ppm. pada dagingdaging

• Setelah dicampurkan pd daging Setelah dicampurkan pd daging nitratnitrat membentuk membentuk nitrit.nitrit. Myoglobin membentuk Myoglobin membentuk myoglobin asam nitritmyoglobin asam nitrit yang berwarna yang berwarna merahmerah dan mencegah terbentuknya dan mencegah terbentuknya metmyoglobinmetmyoglobin yang berwarna yang berwarna coklatcoklat. Daging tampak segar . Daging tampak segar (merah).(merah).

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



► Curing and picklingCuring and pickling

Keuntungan:Keuntungan: BotulismBotulism tidak terbentuk tidak terbentuk krn krn C. botulinumC. botulinum sensitif thd nitrit. sensitif thd nitrit.

KerugianKerugian : : Ingat nitrit dg pemanasan Ingat nitrit dg pemanasan suhu tinggi suhu tinggi ≥≥172172ºº C (diatas suhu C (diatas suhu memasak) menghasilkan memasak) menghasilkan nitrosaminnitrosamin yang bersifatyang bersifat karsinogenik.karsinogenik.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN4. PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

Adalah pengawetan bahan makanan Adalah pengawetan bahan makanan dari kerusakan yang disebabkan oleh dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme saprofitik atau mikroorganisme saprofitik atau enzymatik.enzymatik.

TERJADI KERUSAKAN NUTRIEN, TERJADI KERUSAKAN NUTRIEN, AROMA, WARNA, TEKSTUR.AROMA, WARNA, TEKSTUR.

Diatasi dng pemanasan tak terlalu Diatasi dng pemanasan tak terlalu tinggi-berulang utk membunuh tinggi-berulang utk membunuh vegetatif vegetatif → pengemasan steril → → pengemasan steril → vacuum canningvacuum canning..

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN4. PERLAKUAN PADA SUHU TINGGI

► Keuntungan vacuum canning:Keuntungan vacuum canning: mudah identifikasi adanya kerusakan - mudah identifikasi adanya kerusakan -

(mencembung = rusak);(mencembung = rusak);

menghindari adanya oksigen yang menghindari adanya oksigen yang

menyebabkan karat menyebabkan karat →→ bocor dan bocor dan menghindari mikroorganisme aerobik.menghindari mikroorganisme aerobik.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN5. PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH

PERLAKUAN PADA SUHU RENDAH Yang sering dilakukan adalah Yang sering dilakukan adalah freezingfreezing

(pembekuan)(pembekuan) yi. Pemindahan panas yi. Pemindahan panas dari makanan untuk memperoleh dari makanan untuk memperoleh keuntungan: keuntungan: (1)(1) kristalisasi air agar kristalisasi air agar mikroorg inaktif;mikroorg inaktif; (2)(2) memperoleh suhu memperoleh suhu mkn sd batas tak adanya perubahan mkn sd batas tak adanya perubahan kimiawi dan enzymatik.kimiawi dan enzymatik.

Freezing methods:Freezing methods:

Kontak langsung dg mencelup Kontak langsung dg mencelup makanan pada media dingin (tak makanan pada media dingin (tak fisibel)fisibel)

Kontak tak langsung dg memberikan Kontak tak langsung dg memberikan sirkulasi udara dingin thd mkn. sirkulasi udara dingin thd mkn. (banyak dijumpai ditoko swalayan).(banyak dijumpai ditoko swalayan).

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

► PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

Freez drying = sublimating drying = Freez drying = sublimating drying = lyophilizationlyophilization

Dilakukan dengn prinsip proses suhu dan Dilakukan dengn prinsip proses suhu dan tekanan yang cukup rendah shg kandungan tekanan yang cukup rendah shg kandungan air yg dikurangi hanya dlm keadaan padat air yg dikurangi hanya dlm keadaan padat atau uap (tanpa melalui fase cair).atau uap (tanpa melalui fase cair).

► KerugiannyaKerugiannya::

Peralatan mahal dan kompleksPeralatan mahal dan kompleks Umumnya proses yang lambatUmumnya proses yang lambat Sulit mendapatkan hasil yang uniform.Sulit mendapatkan hasil yang uniform. Vakum yang tinggi menghilangkan aromaVakum yang tinggi menghilangkan aroma..

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN6. PENGERINGAN PADA SUHU RENDAH

► KeuntunganKeuntungan::

Seluruh massa terselamatkanSeluruh massa terselamatkan Produk akhirnya dpt disimpan dl suhu kamar.Produk akhirnya dpt disimpan dl suhu kamar. Hindari kerusakan nutrien, warna, aroma, Hindari kerusakan nutrien, warna, aroma,

tekstur.tekstur. Slama proses terjadi kegiatan mikrobial Slama proses terjadi kegiatan mikrobial

terhenti.terhenti. Krn sifat porous hasil akhir, rehidrasi mudah Krn sifat porous hasil akhir, rehidrasi mudah

dilakukan. dilakukan. Produk akhir umumnya mengandung bhn spt Produk akhir umumnya mengandung bhn spt

semulasemula..

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TEKNIK PENGAWETAN7. RADIASI PENGIONAN

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


KEHILANGAN NUTRIEN

KEHILANGAN NUTRIEN KARENA:KEHILANGAN NUTRIEN KARENA:

► WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU KAMAR)WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU KAMAR) (Vit C bayam (sayuran) 83% hilang stl disimpan 3 (Vit C bayam (sayuran) 83% hilang stl disimpan 3 hari, utk kacang (biji-an)sd 35%. Gandum hari, utk kacang (biji-an)sd 35%. Gandum kehilangan vit B kompleks stl disimpan 1 tahun.kehilangan vit B kompleks stl disimpan 1 tahun.

► WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN WAKTU/LAMANYA PENYIPANAN (SUHU RENDAH)(SUHU RENDAH) Daging cenderung menjadi lunak dan sedikit Daging cenderung menjadi lunak dan sedikit kerusakan nutrien pd penyimpanan di kerusakan nutrien pd penyimpanan di refrigerator.refrigerator.

► PEMANASAN PEMANASAN : 75-90% vit A dan E, folic acid, : 75-90% vit A dan E, folic acid, niacin, pyridoksin dan riboflamin tertahan. Turun niacin, pyridoksin dan riboflamin tertahan. Turun sd 35% utk thiamin. Vit B1 dan B2 40-50% hilang, sd 35% utk thiamin. Vit B1 dan B2 40-50% hilang, vit C 70% hilang dl pemanasan biasa.vit C 70% hilang dl pemanasan biasa.

► Dampak RADIASIDampak RADIASI

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


EFEK TOKSIK MIKROBIAL

Peracunan makanan dari mikrobial Peracunan makanan dari mikrobial terjadi krn:terjadi krn:

1)1) intoksikasi mkn (racun dibentuk intoksikasi mkn (racun dibentuk dlm mkn);dlm mkn);

2)2) infeksi (racun dibentuk dlm infeksi (racun dibentuk dlm tubuh).tubuh).

JENIS PENYEBAB FOOD POISONING:JENIS PENYEBAB FOOD POISONING:► 1. Staphylococcus1. Staphylococcus► 2.Clostridium botulinum2.Clostridium botulinum► 3. Mycotoxin.3. Mycotoxin.► 4. Salmonella.4. Salmonella.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


EFEK TOKSIK MIKROBIAL 1. Staphylococcus1. Staphylococcus

► 76-95% 76-95% outbreak (kejadian luar biasa) outbreak (kejadian luar biasa) disebabkan disebabkan intoksikasi intoksikasi Staphylococcus.Staphylococcus.

► Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam Gejala timbul stl 1-2 jam atau 5-11 jam dng simtom: nausea, vomiting, diare, dng simtom: nausea, vomiting, diare, sakit perut, dizziness (nggliyeng), sakit sakit perut, dizziness (nggliyeng), sakit kepala, pucat, keringat dingin, tampak kepala, pucat, keringat dingin, tampak menderita, shock.menderita, shock.

► Toksin terbentuk pada suhu 42Toksin terbentuk pada suhu 42º º - 130- 130ºº F. F. Toksin bersifat Toksin bersifat thermostabil.thermostabil.

► Contoh mkn: mkn dari daging, susu dan Contoh mkn: mkn dari daging, susu dan produknya.produknya.

► Dianjurkan mkn disimpan < 40Dianjurkan mkn disimpan < 40ºF atau > ºF atau > 140ºF140ºF..

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


EFEK TOKSIK MIKROBIAL 2. Clostridium botulinum2. Clostridium botulinum

► Cl. botulinumCl. botulinum hidup pada suasana asam hidup pada suasana asam yg rendah, an-aerobik, membentuk yg rendah, an-aerobik, membentuk toksin toksin (exotoxin) (exotoxin) pada suhu 38pada suhu 38º Fº F. LD < . LD < 0,02 0,02 μμg.g.

► Toxin thermolabil, hancur pada suhu Toxin thermolabil, hancur pada suhu 176176ºº F (suhu memasak) slm 30 menit at F (suhu memasak) slm 30 menit at perebusan 5 menit.perebusan 5 menit.

► Symptom nampak 12 jam – 10 hari, Symptom nampak 12 jam – 10 hari, karena gangguan syaraf perifer karena gangguan syaraf perifer (double (double vision, constipasi, sulit bernafas).vision, constipasi, sulit bernafas).

► Angka kematian 60-80%.Angka kematian 60-80%.► Cont: mkn dl kaleng : ikan, daging, Cont: mkn dl kaleng : ikan, daging,

kacang-2an.kacang-2an.► Simpan makanan dalam kaleng yang Simpan makanan dalam kaleng yang

dipilih hati-2 dlm. Refrigerator. Masak dipilih hati-2 dlm. Refrigerator. Masak baik-2 sebelum disajikan.baik-2 sebelum disajikan.

► Pengawasan sanitasi thd pengalengan Pengawasan sanitasi thd pengalengan mkn.mkn.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


EFEK TOKSIK MIKROBIAL 3. Mycotoxin3. Mycotoxin

► Aflatoxin Aflatoxin terbentuk oleh terbentuk oleh Aspergillus Aspergillus flavus flavus yang tumbuh pada mkn jenis yang tumbuh pada mkn jenis kacang-kacangan. Tumbuh pd mkn dg kacang-kacangan. Tumbuh pd mkn dg karbohidrat tinggi.karbohidrat tinggi.

► Terj kerusakan jar hati,dan hemorrhagia Terj kerusakan jar hati,dan hemorrhagia umum.umum.

► Toxin Toxin thermostabilthermostabil dan dan karsinogenik.karsinogenik.

► Pengendalian suhu dan kelembaban pada Pengendalian suhu dan kelembaban pada pe-nyimpanan bahan mkn, sanitasi yang pe-nyimpanan bahan mkn, sanitasi yang baik pada saat penanganan makanan, baik pada saat penanganan makanan, dan pemilihan bahan baku makanan yang dan pemilihan bahan baku makanan yang baik.baik.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


EFEK TOKSIK MIKROBIAL 3. Salmonella3. Salmonella

► Mikrobial yang terlibat: bermacam-Mikrobial yang terlibat: bermacam-macam Salmonella. macam Salmonella. (Lihat Hal. 83)(Lihat Hal. 83)

► Symptom: stl 2-24 jam. demam, nausea, Symptom: stl 2-24 jam. demam, nausea, kram perut, diare, sakit kepala, kram perut, diare, sakit kepala, dizziness, muntah-muntah. dizziness, muntah-muntah.

► Mikroba tumbuh pada mkn dr telur, Mikroba tumbuh pada mkn dr telur, produk unggas, daging, susu, sayuran, produk unggas, daging, susu, sayuran, kelapa kering,, cocoa dll.kelapa kering,, cocoa dll.

► Jarang menyebabkan kematian.Jarang menyebabkan kematian.

► Pengawasan sanitasi utk pengusaha Pengawasan sanitasi utk pengusaha makanan utk or banyak (catering dll), makanan utk or banyak (catering dll), pemilihan bhn mkn hati-hati.pemilihan bhn mkn hati-hati.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


KONTAMINASI & KERUSAKAN MKN

1.1. KONTAMINASI MIKROBIAL PD MKN SEGARKONTAMINASI MIKROBIAL PD MKN SEGAR

Bahan mkn dari jenis ikan bercangkok Bahan mkn dari jenis ikan bercangkok (kepiting, udang, kerang dsb) memp (kepiting, udang, kerang dsb) memp potent enzym system. potent enzym system. Bila terjadi Bila terjadi inokulasi dng organisme mesofilik inokulasi dng organisme mesofilik → → cepat membusuk krn cepat membusuk krn enzymatic enzymatic autolysis. autolysis.

Susu sebg Susu sebg fresh productfresh product terkontaminasiterkontaminasi saat pemerahan sd saat pemerahan sd distribusi oleh M. tuberculose, distribusi oleh M. tuberculose, Brucella, Bacillus antracis (zoonosis) Brucella, Bacillus antracis (zoonosis) dan peny dari dan peny dari milker (S.typhosa, Para milker (S.typhosa, Para typhoid fever, disenteri, scarlet fever, typhoid fever, disenteri, scarlet fever, kolera, poliomyelitis dsb.kolera, poliomyelitis dsb.

2.2. KONTAMINASI MKN SIAP SAJIKONTAMINASI MKN SIAP SAJI3.3. KONTAMINASI HELMINTHKONTAMINASI HELMINTH

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


KONTAMINASI & KERUSAKAN MKN

2.2. KONTAMINASI MKN SIAP SAJIKONTAMINASI MKN SIAP SAJI• Kontaminasi ol Kontaminasi ol food handlers.food handlers.• Kontaminasi olehKontaminasi oleh vektor vektor• Kualitas penyimpanan/penyajian Kualitas penyimpanan/penyajian

yang tak saniter.yang tak saniter.• Perlu diingat waktu penyiapan mkn Perlu diingat waktu penyiapan mkn

dan waktu penyajian (tenggang dan waktu penyajian (tenggang waktu lama waktu lama →→ kontaminasi dan kontaminasi dan kerusakan mkn makin besar)kerusakan mkn makin besar)

3.3. KONTAMINASI HELMINTHKONTAMINASI HELMINTH Kista pada bahan makanan Kista pada bahan makanan

(Trichinella, Taenia).(Trichinella, Taenia). Telur cacing mis. AscariasisTelur cacing mis. Ascariasis Peranan vektor (lalat, kecoa dsb).Peranan vektor (lalat, kecoa dsb). Pengendalian: Pemeriksaan fisik Pengendalian: Pemeriksaan fisik

daging selama penyem-belihan / daging selama penyem-belihan / pengolahan.pengolahan.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TOKSIN NON MIKROBIAL

1.1. RACUN MKN ALAMIRACUN MKN ALAMI• Dari tumbuh-2anDari tumbuh-2an

Bahan Bahan goitrogenikgoitrogenik (lobak cina, kobis, (lobak cina, kobis, ratubaga)ratubaga)HCN pada singkong, jamur / HCN pada singkong, jamur / mushroom (Amanibata mushroom (Amanibata phaloides phaloides yg menghasilkan phalodin).yg menghasilkan phalodin).

• Hasil laut (Seafood)Hasil laut (Seafood)Ikan beracun: Lamprey (belut laut), Ikan beracun: Lamprey (belut laut), Tedrodon, Meletta, Tedrodon, Meletta, Clupea, Clupea, Pickerel, Kerang-2an Gymnodium Pickerel, Kerang-2an Gymnodium brevebreve

Menghasilkan neurotoxin yang Menghasilkan neurotoxin yang melumpuhkan saluran pernafasan.melumpuhkan saluran pernafasan.

2.2. RACUN KRN KEGIATAN MANUSIARACUN KRN KEGIATAN MANUSIA

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


TOKSIN NON MIKROBIAL

2.2. RACUN KRN KEGIATAN MANUSIARACUN KRN KEGIATAN MANUSIA

• Proses pencemaran (Hg, Pb, Cd)Proses pencemaran (Hg, Pb, Cd)

• Kontaminasi krn reaksi kimia dg Kontaminasi krn reaksi kimia dg wadah (asam+ Cd).wadah (asam+ Cd).

• Bahan aditif (nutritional suplement/ Bahan aditif (nutritional suplement/ fortifikasi, pengawet, pewarna, fortifikasi, pengawet, pewarna, penye-dap) Contoh : Rodhamin, penye-dap) Contoh : Rodhamin, Borax, Formalin, MSG. Borax, Formalin, MSG.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


SANITASI SUSU & PENGAWASAN DAGING

KARAKTERISTIK SUSU :KARAKTERISTIK SUSU :► Susu termasuk fresh product.Susu termasuk fresh product.► Hampir semua bentuk susu cair yg Hampir semua bentuk susu cair yg

dikonsumsi telah dipasteurisasi.dikonsumsi telah dipasteurisasi.► Certified milk (raw total plate count doesn’t Certified milk (raw total plate count doesn’t

exceed 10.000 colonies/ml) exceed 10.000 colonies/ml) tak tak dipasteurisasidipasteurisasi..

► Ratio komponen gizi didalamnya sangat Ratio komponen gizi didalamnya sangat ideal (well balanced ratio) ideal (well balanced ratio) → sebagai media → sebagai media berbiak yang baik mikroorganisme.berbiak yang baik mikroorganisme.

► Mudah dicerna, tidak mengandung bahan Mudah dicerna, tidak mengandung bahan yang terbuang.yang terbuang.

► Tak begitu berbau tetap mudah menyerap Tak begitu berbau tetap mudah menyerap bau.bau.

► Protein susu adl komponen pembentuk otot Protein susu adl komponen pembentuk otot dan tulang/gigi.dan tulang/gigi.

► Relatif kaya vit E dan K, sering difortifikasi Relatif kaya vit E dan K, sering difortifikasi vit D.vit D.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



TERMASUK SANITASI SUSU ADL:TERMASUK SANITASI SUSU ADL:► Berasal dari sapi yg sehat (bebas Tb, Berasal dari sapi yg sehat (bebas Tb,

brucellosis, mastitis, dan peny spesifik brucellosis, mastitis, dan peny spesifik lainnya)lainnya)

► Pekerja dan milker yang sehat.Pekerja dan milker yang sehat.

► Lingkungan bersih (udara, bebas debu)Lingkungan bersih (udara, bebas debu)

► Ruang susu terpisah dari kandang, Ruang susu terpisah dari kandang, berkasa baik, air bersih cukup.berkasa baik, air bersih cukup.

► Peralatan mudah dibersihkan.Peralatan mudah dibersihkan.

► Sanitasi yang cermat alat-2 yg kontak dg Sanitasi yang cermat alat-2 yg kontak dg susu (botol, kaleng, wadah lain).susu (botol, kaleng, wadah lain).

► Tersedia pendingin yang cukup.Tersedia pendingin yang cukup.

► Pasteurisasi.Pasteurisasi.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



PASTEURISASI:PASTEURISASI:

► Pasteurisasi adalah pemanasan thd susu Pasteurisasi adalah pemanasan thd susu dengan tujuan untuk membunuh organisme dengan tujuan untuk membunuh organisme pathogen didalamnya tanpa merusak komposisi pathogen didalamnya tanpa merusak komposisi susu tsb.susu tsb.

► Mikroorg. difteri mati dlm 130Mikroorg. difteri mati dlm 130º º F - 30’F - 30’► Mikroorg. streptococcus mati dlm 133Mikroorg. streptococcus mati dlm 133º º F - 30’.F - 30’.► Typhoid bacilli mati dlm 136Typhoid bacilli mati dlm 136º º F - 30’.F - 30’.► Tubercel bacilli mati dlm 139Tubercel bacilli mati dlm 139º º F - 30’.F - 30’.► Setiap naik 3Setiap naik 3º º F akan memperpendek waktu F akan memperpendek waktu

10’.10’.► Pemanasan 160Pemanasan 160º º F perlu 15” (detik).F perlu 15” (detik).► Pemanasan tinggi merusak susu Pemanasan tinggi merusak susu

(mengkoagulasi (mengkoagulasi albuminalbumin, mengubah struktur , mengubah struktur kimia garam-2, lemak, casein dan gula susu).kimia garam-2, lemak, casein dan gula susu).

► S.d. 144S.d. 144º º F susu tak mengalami perubahan.F susu tak mengalami perubahan.► Pasteurisasi 139-144Pasteurisasi 139-144º º F selama 30 menit F selama 30 menit

diperoleh hasil yang diharapkan.diperoleh hasil yang diharapkan.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



HIGH TEMPERATURE SHORT TIME TYPE (HTST) HIGH TEMPERATURE SHORT TIME TYPE (HTST) (Pasteurisasi suhu tinggi waktu pendek):(Pasteurisasi suhu tinggi waktu pendek):

► Dilakukan setidaknya pada 161Dilakukan setidaknya pada 161º º F – 15 detik.F – 15 detik.

► Pasteurisasi yang cukup ditest dng adanya Pasteurisasi yang cukup ditest dng adanya fosfatose dlm susu. Enzym fosfatase tidak aktif fosfatose dlm susu. Enzym fosfatase tidak aktif oleh adanya Coxiella burnetii (Rickettsia oleh adanya Coxiella burnetii (Rickettsia penyebab Q fever) penyebab Q fever) → Fosfatose negatif = → Fosfatose negatif = pasteurisasi cukup membunuh C. bernetii.pasteurisasi cukup membunuh C. bernetii.

► Susu yang telah dipasteurisasi tidak berarti steril.Susu yang telah dipasteurisasi tidak berarti steril.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



► PERLUNYA PENGAWASAN:PERLUNYA PENGAWASAN:

Daging cepat Daging cepat berdekomposisi/membusuk.berdekomposisi/membusuk.

Mudah terkontaminasi.Mudah terkontaminasi. Menderita zoonosis. Menderita zoonosis.

► PENGAWASAN:PENGAWASAN:

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN



► PENGAWASAN:PENGAWASAN: Sebelum penyembelihan (ante mortem Sebelum penyembelihan (ante mortem

examination)examination) Post mortem lebih penting (sbl Post mortem lebih penting (sbl

didistribusikan): pemeriksaan kelenjar ttt didistribusikan): pemeriksaan kelenjar ttt (limfe, kelamin), jantung, lidah, isi perut, (limfe, kelamin), jantung, lidah, isi perut,

Daging yg sering ditolak untuk Daging yg sering ditolak untuk didistribusikan karena: Tb bovine, didistribusikan karena: Tb bovine, anthrax, kolera babi, kista taenia, anthrax, kolera babi, kista taenia, pneumonis, luka-luka, pneumonis, luka-luka, septic condition.septic condition.

Pengawasan sanitasi abattoir.(Kebersihan, Pengawasan sanitasi abattoir.(Kebersihan, fasilitas kebersihan, pengelolaan isi fasilitas kebersihan, pengelolaan isi rumen)rumen)

Pengawasan Pengawasan meat marketmeat market.(Sanitasi .(Sanitasi tempat penjualan,lalat, debu, kontaminasi tempat penjualan,lalat, debu, kontaminasi pembeli dan kebersihan umum)pembeli dan kebersihan umum)

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


PERLINDUNGAN MAKANAN THD KESEHATAN

► Tersedianya refrigertor Tersedianya refrigertor ≤ 7º C.≤ 7º C.► Memasak dgn suhu cukup.Memasak dgn suhu cukup.► Perencanaan memasak dg serving time.Perencanaan memasak dg serving time.► Sumber mkn aman.Sumber mkn aman.► Hygiene perseorangan food handlers.Hygiene perseorangan food handlers.► Kebersihan fasilitas menyiapkan, Kebersihan fasilitas menyiapkan,

mengolah, me-nyimpan, menyajikan.mengolah, me-nyimpan, menyajikan.► Penyediaan air bersih dan fasilitas Penyediaan air bersih dan fasilitas

kebersihan yang cukup.kebersihan yang cukup.► Pembuangan sampah yg baik.Pembuangan sampah yg baik.► Pengawasan rodent dan vektor.Pengawasan rodent dan vektor.► Penyimpanan bahan mkn mentah yg Penyimpanan bahan mkn mentah yg

baik.baik.► Fasilitas penyimpanan: terang, ventilasi Fasilitas penyimpanan: terang, ventilasi

baik, mudah dibersihkan.baik, mudah dibersihkan.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN


PERLINDUNGAN MAKANAN THD KESEHATAN

BEBERAPA KASUS:BEBERAPA KASUS:► Bacillus antracisBacillus antracis (daging import (daging import

dan beberapa kasus penyakit sapi, dan beberapa kasus penyakit sapi, biri-biri, babi ?)biri-biri, babi ?)

► Avian influenzaAvian influenza (Pandemi) (Unggas, (Pandemi) (Unggas, babi di Bali)babi di Bali)

► EbolaEbola (daging import) (daging import)

► Daging sapiDaging sapi gelonggonggelonggong/Daging /Daging sapi berair.sapi berair.digelonggong = sapi dimasuki air digelonggong = sapi dimasuki air dengan paksa lewat mulut dengan paksa lewat mulut kemudian disembelih kemudian disembelih → daging → daging yang banyak mengandung air yang banyak mengandung air dipasarkan.dipasarkan.

GOAL

PENGAWETAN

NUTRIENT LOSS

EFEK TOKSIK

KONTAMINASI

TOKSIN NON MIKRO

SUSU & DAGING

PERLINDUNGAN

PENDAHULUAN

kl4-sanitasi mkn

Documents