kinetika angteodorus 12.70.0047 c4

Click here to load reader

Post on 15-Sep-2015

7 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

vinegar apel

TRANSCRIPT

Acara I18

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGARLAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASIDisusun oleh:

Nama: Ang, Teodorus Wahyu P.

NIM: 12.70.0047Kelompok C4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

20151. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan jumlah biomassa selama proses fermentasi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Biomassa selama Proses Fermentasi

KelPerlakuanWaktuMO Tiap PetakRata-rata/ petakRata-rata/ ccODpHTotal Asam (mg/ml)

1234

C1Sari apel + S. CereviceaeN0548522104.1070,14643,387,68

N48487077496124,4.1070,54853,269,98

N72508375486425,6.1070,74513,2311,52

N96799372888333,2.1070,95523,1912,09

N12015315516012014758,8.1071,54143,0912,48

C2Sari apel + S. CereviceaeN021182817218,4.1070,15473,5411,52

N48304335443815,2.1070,58013,3711,52

N72547068566224,8.1070,52543,3111,90

N96596362686325,2.1070,62003,2711,90

N1209810488949638,4.1071,43913,1111,52

C3Sari apel + S. CereviceaeN022252318228,8.1070,18493,5211,90

N48506056625722,8.1070,50223,3912,48

N72706855676526.1070,64033,2812,67

N96248164166140179,571,8.1070,72863,1913,44

N12065671118481,7532,7.1071,59113,3313,06

C4Sari apel + S. CereviceaeN01921232020,758,3.1070,15163,5513,82

N48544547344518.1070,64813,3112,67

N72768079737730,8.1070,51753,2511,52

N9610596121133113,7545,5.1070,64633,2211,71

N120987211010796,7538,7.1071,02293,1910,94

C5Sari apel + S. CereviceaeN0722105114,4.1070,18873,487,68

N48483034323614,4.1070,37773,208,23

N723844362836,514,6.1070,73033,1812,56

N965045385246,2518,5.1070,76023,2711,90

N120258232182172212,585.1071,01513,4011,52

Pada tabel 1dapat dilihat perlakuan masing-masing kelompok sama dari C1 sampai C5 dengan sari apel + Saccharomyces cereviceae. Jumlah mikroorganisme pada kelompok C1, C2, dan C5 mengalami peningkatan dari N0 sampai N120, sedangkan pada kelompok C3 dan C4 meningkat dari No sampai N96 dan pada N120 mengalami penurunan jumlah. Pada pengukuran nilai optical density (OD) kelompok C2 dan C4 memiliki hasil yang berbeda dari kelompok lain yaitu terjadi penurunan antara N48 dan N72, sedangkan pada kelompok lain terus meningkat. Pada pengukuran pH pada kelompok C1, C2, dan C4 semakin turun, sedangkan pada C3 awalnya turun tetapi pada N96 ke N120 pH naik dan pada C5 awalnya mengalami penurunan dan pada saat N72 sampai N120 meningkat. Pada total asam hanya C1 saja yang memiliki hasil yang semakin meningkat, sedangkan pada kelompok lain mengalami fluktuasi.Untuk melihat hubungan antara OD dan waktu dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Hubungan OD dan Waktu

Pada gambar 1 dapat dilihat gambar hubungan antara waktu dan nilai OD untuk sari apel masing-masing kelompok. Pada kelompok C1, C3, dan C5 nilai OD semakin meningkat dari N0 sampai N120. Pada kelompok C2 dan C4 pada N0 sampai N48 nilai OD meningkat, tetapi pada N48 ke N72 mengalami penurunan dan dari N72 sampai N120 mengalami peningkatan nilai OD.Untuk melihat hubungan antara jumlah sel dan waktu dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu

Pada gambar 2 dapat diketahui bahwa hubungan antara jumlah sel/cc dengan waktu untuk tiap kelompok berbeda-beda. Pada kelompok C1, C2, dan C5 jumlah sel semakin meningkat dari N0 sampai N120, Sedangkan pada C3 dan C4 mengalami peningkatan pada N0 sampai N96, tetapi pada N120 menurun.Untuk melihat hubungan antara jumlah sel dan pH dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Hubungan Jumlah Sel dan pH

Pada grafil 3 dapat diketahui hubungan antara jumlah sel/cc dan pH vinegar. Pada kelompok

C1 dan C2 dengan meningkatnya jumlah sel maka pH semakin asam. Pada C3pada saat jumlah sel meingkat pH semakin asam dan pada saat jumlah mikroba menurun pH menjadi kurang asam. Pada C4 dengan meningkatnya jumlah sel maka pH semakin asam, tetapi pada saat jumlah sel menurun pH tetap bergerak semakin asam. Pada C5 meskipun jumlah sel semakin meningkat pH vinegar awalnya semakin asam tetapi kemudian menjadi kurang asam.

Untuk melihat hubungan antara jumlah sel dan OD dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Hubungan Jumlah Sel dan OD

Pada gambar 4 dapat diketahui hubungan antara jumlah sel/cc dan nilai OD tiap kelompok.

Pada kelompok C1dan C5 dengan semakin meningkatnya jumlah sel nilai OD semakin besar. Pada kelompok C2 dengan semakin meningkatnya jumlah sel nilai OD sempat menurun saat jumlah sel 24,8.107 dan 25,2.107. Pada kelompok C3 nilai OD semakin meningkat meskipun jumlah sel terjadi penurunan. Pada kelompok C4 terjadi fluktuasi baik jumlah sel dan nilai OD, meskipun jumlah sel meningkat nilai OD sempat menurun dan saat jumlah sel menurun nilai OD semakin meningkat.Untuk melihat hubungan antara jumlah sel dan total asam dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Hubungan Jumlah Sel dan Total AsamPada gambar 5 dapat diketahui hubungan antara jumlah sel/cc dan total asam. Pada kelompok C1 dengan meningkatnya jumlah sel diikuti dengan meningkatnya jumlah asam. Kelompok C2 jumlah sel yang meningkat dari waktu ke waktu total asamnya meningkat di awal dan menurun pada pengukuran terakhir. Pada C3 dengan jumlah sel yang meningkat diikuti dengan peningkatan total asam, dan saat jumlah sel menurun total asam juga berkurang. Pada C4 jumlah sel yang meningkat di awal ternyata tidak memberi nilai total asam yang meningkat, dan saaat jumlah sel menurun juga menunjukan nilai total asam yang menurun. Pada C5 peningkatan jumlah sel dari waktu ke waktu meningkatkan nilai total asam dari N0 sampai N72 dan menurun pada N96 dan N120.

2. PEMBAHASAN

Fermenentasi merupakan pembentukan energi dari senyawa organik dengan cara transfer elektron di dalam sitoplasma (Purwoko, 2007). Fermentasi disebabkan aktivitas mikroorganisme fermentative pada substrat organik yang sesuai dengan mikroorgnaisme. Fermentasi akan merubah sifat dari bahan pangan. Hasil fermentasi dipengaruhi oleh jenis substrat, mikroorganisme, dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme (Winarno et al., 1984). Dalam praktikum pembuatan vinegar menggunakan bahan buah apel. Cider adalah minuman beralkohol rendah yang diproduksi dari fermentasi sari buah maupun bahan berpati dengan atau tanpa penambahan gula (Ranganna, 1978). Proses fermentasi membutuhkan bahan yang mengandung karbon (C) dan nitrogen (N) sebgai media untuk menghasilkan alkohol. Syarat lain untuk proses fermentasi adalah adanya mikroorganisme fermentative. Dalam proses fermentasi, terjadi pemecahan gula yang akan diubah menjadi alkohol dan CO2 (Winarno et al., 1980).Kadar gula dalam sari buah menjadi faktor penting dalam fermentasi, karena gula menadi sumber kabon untuk metabolisme mikroorganisme. Dalam pemilihan sari buah sebaiknya dipilih buah yang memiliki kadar air di atas 60% dan kada gula sekitar 15%,jika kadar gulanya terlalu tinggi atau rendah akan mengganggu aktivitas mikroorganisme. Kadar gula yang tepat akan menyebabkan mikroorganisme bekerja optimal, yang akan merubah zat dalam sari buah secara penuh dan tidak menyebabkan kekeruhan pada cairan karena tidak sempat menggumpal (Ikhsan, 1997). Menurut jurnal "Fermentasi sari buah nanas menjadi vinegar" (Kwartiningsih, 2005), dalam pembuatan vinegar melalui 2 tahap yaitu fermentasi anaerob dengan yeast Saccharaomyces cereviceae dan dilanjutkan dengan fermentasi aerob oleh bakteri Acetobacter aceti. Pada jurnal " The Effect of Fermentation Temperature on the Growth Kinetics of Wine Yeast Species" (Sener et al., 2007) pengaruh suhu 18oC dan 25oC pada kinetika dan yield etanol oleh Saccharomyces cereviceae (Zymaflore VL1) dan Saccharomyces cereviceae (Uvaferm CM) dengan anngur putih memiliki hasil pertumbuhan kedua yeast pada suhu yang berbeda dapat mempengaruhi pada kinetika dan yield. Pada evaluasi sensori dapat dibedakan wine yang difermentasi pada suhu 18oC dan 25oC. Pada jurnal "Effect of additives on alcohol production and kinetic studies of S.cereviceae for sufar cane wine production" (Kulkarni et al., 2011) pertumbuhan Saccharomyces cereviceae dan produksi alkohol dapat dipercepat dengan penambahan biotin dan daun jambu biji. Konsentrasi optimum biotin dan daun jambu biji adalah 50 g/ml dan 600g/ml. Di bawah kondisi optimum, produksi alkohol tidak terpengaruh oleh biotin tetapi meningkat dengan adanya daun jambu biji. Laju fermentasi berkurang dan asam volatil dipengaruhi oleh adanya penambahan.

a

b

c

d

e

Gambar 6. a.Apel dicuci dan dipotong, b. Apel dihancurkan, c. Sari apel dimasukan dalam erlenmyer, d. persiapan sterilisasi, e. sterilisasi dalam autoclave.

Apel yang digunakan mula-mula dicuci bersih, kemudian dikupas dan diambil sarinya dengan juicer. Tujuan dari penghancuran adalah untuk mengeluarkan kandungan gula pada sari apel, sehingga memudahkan mikroorganisme untuk menguraikan zat gula selama proses fermentasi (Ikhsan, 1997). Masing-masing kelompok menggunakan sari apel sebanyak 250 ml sebagai media. Sari apel dimasukan dalam erlenmeyer kemudian disterilisasi. Setelah itu media didinginkan lalu ditambah 30 ml biakan yeast secara aseptis di dalam ruang Laminar Air Flow ( LAF). Kegiatan secara aseptis dilakukan untuk mencegah kontaminasi pada biakan yang akan mengganggu fermentasi (Dwijoseputro, 1994). Pada jurnal "Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production" (Sevda, 2011) inokulum dengan kadar yang lebih tinggi akan mempercepat proses fermentasi. Produksi alkohol meningkat dengan penambahan inokulum hingga 8% dan pada kadar yang lebih tinggi memberi hasi