BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang MasalahPisang (Musa paradisiaca) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia. Indonesia yang memiliki iklim tropis sangat cocok untuk membudidayakan tanaman pisang. Selain itu, tanaman pisang memerlukan waktu panen yang relatif cepat dan tidak mengenal musim. Persebaran tanaman pisang ini sangat merata karena dikembangbiakkan di seluruh wilayah Indonesia. Dari kota hingga pelosok desa tanaman ini dapat dijumpai. Daerah Istimewa Yogyakarta adalah salah satu wilayah di Indonesia yang banyak ditemukan pohon pisang. Hal tersebut dikarenakan Yogyakarta memiliki tanah yang subur disamping memiliki iklim yang tropis. Tanah tersebut banyak dimanfaatkan masyarakat untuk menanam tanaman pisang. Hampir di setiap rumah dapat ditemukan tanaman pisang, sehingga untuk mendapatkan buah satu ini tidak memerlukan usaha ekstra.Buah pisang yang mudah didapatkan dan memiliki harga yang terjangkau membuat buah ini digemari oleh pedagang makanan. Pedagang makanan mengolah buah pisang menjadi kue, sale pisang, pisang goreng, pisang aroma, dan keripik pisang. Sayangnya, kulit pisang belum dimanfaatkan secara optimal oleh pedagang. Pada umumnya, pedagang hanya memanfaatkan buah pisang untuk dikonsumsi serta daun pisang untuk membungkus makanan. Sedangkan, kulit pisang dimanfaatkan untuk pakan ternak atau dibuang begitu saja yang akhirnya hanya menjadi limbah.Kulit pisang yang dianggap sebagai limbah ternyata mengandung banyak gizi yang baik untuk kesehatan tubuh. Berbagai kandungan gizi tersebut, antara lain : air, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, zat besi, vitamin B, vitamin C, minyak nabati, serat, kalium, zat antioksidan. Kandungan karbohidrat dari kulit pisang sangat penting bagi tubuh yang berguna sebagai sumber tenaga. Karbohidrat juga dapat ditemukan dalam tepung. Karena kulit pisang mengandung karbohidrat maka kulit pisang berpotensi diolah menjadi tepung.Tepung merupakan bahan utama pembuatan kue. Selain itu, dapat juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan, misalnya sebagai pengental. Ada beberapa macam tepung, seperti tepung terigu, tepung sagu, tepung maizena, tepung tapioka, tepung ketan, dan tepung beras. Inovasi lainnya adalah tepung kulit pisang. Tepung ini dapat dijadikan sebagai alternatif untuk bahan pembuatan kue. Beraneka macam kue dapat dibuat menggunakan tepung kulit pisang. Salah satu kue yang dapat dibuat dari tepung kulit pisang adalah kue lumpur. Kue lumpur adalah makanan yang sudah dikenal dan harganya terjangkau. Oleh sebab itu, penulis bermaksud membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang dengan tujuan memanfaatkan limbah kulit pisang yang melimpah, menambah variasi makanan, dan menambah nilai ekonomis.

B. Rumusan Masalah1. Bagaimana cara membuat tepung dari kulit pisang?2. Bagaimana cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang?3. Bagaimana tanggapan responden terhadap kue lumpur dari kulit pisang?

C. Tujuan Penelitian1. Mengetahui cara membuat tepung dari kulit pisang.2. Mengetahui cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang.3. Mengetahui tanggapan responden terhadap kue lumpur dari kulit pisang.

D. Manfaat Penelitian1. Bagi penulisa. Mengetahui cara membuat kue lumpur dari tepung kulit pisang.b. Menambah wawasan melalui penelitian yang telah dibuat.2. Bagi pembacaa. Menambah pengetahuan tentang kue lumpur dari kulit pisang.b. Menumbuhkan kreativitas pembaca untuk berinovasi. c. Dapat membuat kue lumpur dari kulit pisang sendiri.3. Bagi pengusahaa. Menambah nilai jual.b. Menghemat biaya produksi karena memanfaatkan limbah.

BAB IIKAJIAN PUSTAKA

A. Deskripsi Teori1. PisangPisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Hampir di setiap tempat dapat dengan mudah ditemukan tanaman pisang. Pusat produksi pisang di Jawa Barat adalah Cianjur, Sukabumi dan daerah sekitar Cirebon. Indonesia termasuk salah satu negara tropis yang memasok pisang segar/kering ke Jepang, Hongkong, Cina, Singapura, Arab, Australia, Belanda, Amerika Serikat dan Perancis.Tanaman pisang tumbuh di daerah tropik karena menyukai iklim panas dan memerlukan matahari penuh. Tanaman ini dapat tumbuh di tanah yang cukup air pada daerah ketinggian sampai 2000 m dpl. Umumnya, pisang merupakan tanaman pekarangan, walaupun dibeberapa daerah sudah diperkebunkan untuk diambil buahnya. Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati. Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bonggol) yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman baru. Pisang mempunyai batang semu yang sebenarnya tersususn atas tumpukan pelepah daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50 cm. daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman, luarnya menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progresif membuka. Helaian daun bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3 m, lebar 30-70 cm, permukaan bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau.Pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkus oleh seludang yang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ke tanah jika bunga telah membuka. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang bunga jantan yang berada di ujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang. Jantung pisang ini harus dipangkas setelah selesai berbuah. Tiap kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina antara 5-15 buah. Buahnya buah buni, bulat memanjang, membengkok, tersusun seperti sisir dua baris, dengan kulit berwarna hijau, kuning, atau coklat. (dr. Setiawan Dalimartha, 2007)Pisang dapat dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia.Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dan sebagainya. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia.Secara tradisional, air batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun. Pisang dapat menyeimbangkan air dalam tubuh, menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, membantu transportasi oksigen ke otak. Pisang yang belum matang mempunyai kandungan hemiselulosa yang tinggi, membantu pembuangan lemak dalam darah. Pisang juga cukup bagus untuk penyakit luka lambung. (Ny. Sri Hartatik, 2011)Tunas batang pohon pisang dimanfaatkan untuk menyembuhkan kanker perut. Kulit pisang kluthuk yang dipanggang dapat menyembuhkan telinga yang bengkak. Buah pisang kapok mentah dapat mengobati diare pada bayi. Bonggol batang pisang raja dapat mengobati gigitan ular yang berbisa dan mengobati amandel. Getah pelepah daun pisang dapat mencegah infeksi pada luka. Seduhan air akar atau batang pisang kepok yang sudah ditumbuk dapat mengobati hidung berdarah. (Yohana Arisandi dan Yovita Andriani, 2011) Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya.Glukosa darah didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi.Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram.Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitutiamin,riboflavin,niasin, dan vitamin B6 (piridoxin).Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagaineurotransmiterdalam kelancaran fungsi otak.Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.2. Kulit Pisang Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan.. Selain itu, kulit pisang mengandung zat-zat yang diperlukan tubuh. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia. (Munadjim, 1988) Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahanNo. Zat Gizi Kadar

1Air (g)68,90

2Karbohidrat (g) 18,50

3Lemak (g) 2,11

4Protein (g) 0,32

5 Kalsium (mg) 715

6 Fosfor (mg) 117

7 Zat besi (mg) 1,60

8 Vitamin B (mg) 0,12

9Vitamin C (mg)17,50

Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).

Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya Kulit pisang juga dapat dijadikan obat tradisional untuk beberapa penyakit. Contohnya adalah borok yang menyerupai kanker, kelainan kulit pada herpes, ulkus di tungkai pada penyakit diabetes melitus, luka bakar, kutil, migran, dan hipertensi. Untuk penyakit hipertensi, caranya potong kulit pisang lalu rebus. Minum seperti teh sehari tiga kali, masing-masing satu cangkir. (dr. Setiawan Dalimartha, 2007)3. TepungTepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.Jenis-jenis tepung antara lain Wheat Flour yang dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Tepung terigu berprotein tinggi kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang dibuat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat. Tepung terigu berprotein sedang atau tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang goreng, martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dan lain-lain. Contoh : merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru. Tepung terigu berprotein rendah dengan kandungan protein sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.Tabel 2. Komposisi Tepung Terigu per 100 gram No.Zat GiziJumlah

1Kalori365 kal

2Protein 8.9 g

3Lemak 1.3 g

4Karbohidrat 77.3 g

5Kalsium 16 mg

6Fosfor 106 mg

7Besi 1.2 mg

8Vitamin B1 0.12 mg

9Air 12 mg

Sumber : Prawiranegara (1989) dalam Azizah 2009

Wholemeal Flour atau Whole-Wheat Flour dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas. Contohnya : merk Taj Mahal (Bogasari). Rye Flour (Tepung Gandum Hitam) yang kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas Jerman (Pumpernickel). Bread Crumb (Tepung Roti) adalah tepung roti/panir dan memiliki beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.Tepung roti putih basah biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Cara membuatnya, cabik-cabik roti yang tidak dikeringkan lalu diproses dengan food processor sampai halus, kemudian segera diolah menjadi makanan. Tepung roti putih kering biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Tepung roti coklat kering biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Panko flour (tepung panko) adalah tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan untuk makanan Jepang seperti Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.Self-Raising Flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi. Custard Powder (Tepung Custard) adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.Potato Flour (Tepung Kentang) warnanya putih. Dibuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schote, dan lain-lain. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat. Rice Flour (Tepung Beras) dibagi menjadi beberapa jenis, misalnya tepung beras putih yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.Tepung beras merah yang dibuat dari beras merah. Biasa digunakan untuk makanan bayi. Tepung beras coklat yang dibuat dari beras putih yang digiling bersama-sama dengan kulit ari dari padi. Tepung Beras Coklat kaya akan kandungan Bekatul, memiliki Vit B sangat tinggi.Glutinous Flour (Tepung Ketan) terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.Tepung Singkong biasa menyebutnya dengan tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman yang keliru. Karena kanji atau aci, sebenarnya nama dari protein yang memiliki sifat melekat, transparan dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh protein tertentu (dimiliki oleh singkong, jagung, kentang dan sebagainya). Sedangkan tepung adalah nama benda yang mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya. Berdasarkan cara pembuatannya, tepung singkong dibagi menjadi Tepung tapioka yang dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari patinya). Sari pati ini kemudian diendapkan dan disaring hingga membentuk butiran-butiran tepung.Tepung gaplek singkong. Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan menjemurnya hingga kering, membentuk keripik. Keripik singkong ini yang kemudian dihaluskan dan disaring hingga membentuk tepung. Lebih dikenal dengan nama Cassava Chip Flour". Tepung mocaf atau mocal, pada dasarnya kedua nama itu sama-sama diambil dari singkatan Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Secara definitif, mocal/ mocaf adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.

4. Kue LumpurKue-kue jajanan pasar memang banyak digemari masyarakat Indonesiahal tersebut dikarenakan kue mudah ditemukan dengan harga yang murah meriah juga rasanya sangat lezat. Salah satu jajanan pasar yang digemari masyarakat adalah kue lumpur. Diberi nama kue lumpur, konon kue ini berasal dari teksturnya yang sangat lembut dan halus seperti lumpur.Selain terkenal sebagai kue jajanan pasar, kue lumpur juga sering dihidangkan dalam berbagai acara adat tradisional. Bahan utama pembuatan kue lumpur ini adalah tepung terigu dan kentang yang sudah dikukus. Kentang digunakan supaya tekstur kue menjadi lebih lembut serta menambah kandungan gizi yang terdapat dalam kue lumpur.Tabel 3. Komposisi Kandungan Gizi Kentang per 100 gramNo.Zat GiziJumlah

1Air 77 g

2Energi 360 kJ

3Protein1.6 g

4Lemak0.05 g

5Karbohidrat 20 g

6Kalsium30 mg

7Besi0.61 mg

8Magnesium25 mg

9Fosfor47 mg

Sumber : http://blogging.co.id/kandungan-gizi-kentang

B. Penelitian Sejenis yang Pernah Dilakukan1. Berry Satria H dan Yusuf Ahda, mahasiswa Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro melakukan penelitian dengan judul Pengelolaan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi dengan hasil bahwa temperatur berpengaruh terhadap persen hasil pektin, http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MAKALAH Yusuf Ahda.pdf, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.38.2. Hernawati,S.Pt.,M.Si. dan Ani Aryani,S.Si.,M.Si. dari Fakultas Pendidikan Matematika dan IPA, pada tahun 2007 melakukan penelitian dengan judul Potensi Tepung Kulit Pisang Sebagai Pakan Alternatif pada Ransum Ternak Unggas, http://penelitian.lppm.upi.edu/detil/358/kajian-sifat-fisik-dan-kimia-tepung-kulit-pisanghasil-pengeringan-oven-dan-jemur, diunduh tanggal 10 november 2013 jam19.53.3. Dyah Tri Retno dan Wasir Nuri, Jurusan Teknik Kimia FTI UPNVeteran Yogyakarta melakukan penelitian dari kulit pisang dengan judul Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang menyimpulkan bahwa semakin lama fermentasi kadar etanol yang dihasilkan semakin tinggi sampai waktu tertentu. Semakin banyak ragi yang ditambahkan menyebabkan kadar etanol yang dihasilkan semakin rendah. Grafik hubungan antara waktu fermentasi terhadap kadar etanol, dinyatakan dengan persamaan y = 7,568ln(x) 25,65 dan Grafik hubungan antara berat ragi terhadap kadar etanol, dinyatakan dengan persamaan y = -4,42ln(x) + 1,423, http://repository.upnyk.ac.id/352/1/Pembuatan_Bioetanol_dari_Kulit_Pisang.pdf, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.40.4. Defi Winarsih, siswa SMA N 1 Kuntowinangun tahun 2012 melakukan penelitian dengan judul Potensi kulit pisang (Musa paradisiaca) Sebagai Baterai kering ramah lingkungan (biodegradable), hasilnya Baterai yang menggunakan kulit pisang, rata-rata kulit pisang yang digunakan sebesar 3,3 gram per baterai. Sementara kulit pisang utuh rata-rata 27 gram per satu buah. Sehingga satu buah kulit pisang mampu dijadikan kurang lebih 8 baterai, http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-potensi-kulit-pisang-musa.html, diunduh tanggal 10 november 2013 jam 19.55.

C. Kerangka Berpikir

Kulit pisang memiliki berbagai kandungan yang berguna bagi tubuh, diantaranya adalah : air 68,9%, karbohidrat 18,50 %, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C. KomposPakan ternakDibuangKulit pisang yang melimpah belum banyak dimanfaatkan

Untuk menambah nilai jual dan minat masyarakat, tepung diolah menjadi kue lumpur

Timbul inovasi untuk membuat tepung kulit pisang

Kekurangan kulit pisang :mudah berubah warna rendahnya kandungan lemakKelebihan kulit pisang :Melimpahmurahmengandung karbohidrat 18,5 %bisa dijadikan sebagai tepung

D. Hipotesis Penelitian1. Kandungan karbohidrat pada kulit pisang dapat dijadikan tepung sebagai bahan utama kue.2. Tepung kulit pisang sebagai pengganti tepung terigu dapat dibuat kue lumpur.

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Jenis PenelitianJenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan melakukan percobaan pembuatan kue lumpur dari tepung kulit pisang. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang kapok.

B. Setting PenelitianNo.Hari, tanggalTempatKegiatanKeterangan

1.Jumat, 14 Maret 2014Rumah TikaMengeringkan kulit pisangPercobaan pertama

2.Senin, 17 Maret 2014Rumah TikaMenumbuk kulit pisang yang kering menjadi tepung

3.Selasa, 18 Maret 2014Rumah TikaMembuat kue lumpur dari tepung kulit pisang

4.Selasa, 18 Maret 2014 Kamis, 20 Maret 2014a. SMA N 2 Bantulb. Rumah penulisUji Organoleptik percobaan pertama

5.Senin, 24 Maret 2014Rumah NinaMembuat kue lumpur dari tepung kulit pisangPercobaan kedua

6.Selasa, 25 Maret 2014SMA N 2 BantulUji Organoleptik percobaan kedua

7.Selasa, 7 April 2014Rumah NinaMembuat kue lumpur dari tepung kulit pisangPercobaan ketiga

8.Rabu, 8 April 2014a. SMA N 2 Bantulb. Rumah penulisUji Organoleptik percobaan ketiga

9.April - Juni 2014a. SMA N 2 Bantulb. Rumah penulisPenyusunan laporan

C. Variabel Penelitian1. Variabel terkontrol: takaran bahan dalam pembuatan kue lumpur dari tepung kulit pisang.2. Variabel terikat: kue lumpur.3. Variabel bebas: kulit pisang.

D. Teknik Pengumpulan Data1. Teknik EksperimenTeknik eksperimen bertujuan untuk mengetahui takaran bahan dalam pembuatan kue lumpur dari tepung kulit pisang yang selanjutnya akan diujicobakan kepada responden. Eksperimen dilakukan tidak hanya satu kali pembuatan agar hasil yang didapatkan lebih maksimal.2. Teknik ObservasiObservasi dilakukan untuk mengatur warna kue lumpur sehingga dapat menarik responden untuk mengonsumsinya. Hal tersebut dikarenakan terdapat uji warna dalam uji organoleptik.3. Teknik KuesionerTeknik kuesioner dilakukan dengan menggunakan angket yang telah disediakan. Responden yang berjumlah 40 orang cukup mengisi angket dengan mencentang pilihan yang telah disediakan mengenai warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hal tersebut digunakan untuk membuktikan kelayakan kue lumpur untuk dikonsumsi.4. Teknik DokumentasiTeknik ini bertujuan untuk mendokumentasikan alat, bahan, cara pembuatan, dan hasil eksperimen. Dokumentasi tersebut berupa foto yang membuktikan bahwa eksperimen benar-benar dilaksanakan dan membuahkan hasil.5. Studi PustakaReferensi didapatkan dari beberapa buku dan internet. Informasi dari buku dan internet diperlukan untuk menunjang penelitian. Misalnya kandungan, manfaat, dan teori lainnya.E. Instrumen Pengumpulan DataInstrumen pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan angket, dokumentasi, dan catatan lapangan. Angket digunakan setelah hasil eksperimen dicoba oleh responden. Dokumentasi yang berupa foto-foto diambil saat percobaan berlangsung disertai dengan catatan lapangan. Catatan ini berisi takaran bahan, cara pembuatan, dan hasil penilaian responden.

F. Teknik Analisis DataData akan dianalisis setelah responden mengisi angket. Angket berisi pilihan sebagai berikut.AromaRasaWarnaTekstur

Sangat harumSangat enakSangat menarikSangat lembut

HarumEnakMenarikLembut

Cukup harumCukup enakCukup menarikCukup lembut

Kurang harumKurang enakKurang menarikKurang lembut

Tidak harumTidak enakTidak menarikTidak lembut

Data yang telah terkumpul kemudian dikelompokkan dan dihitung menggunakan rumus :Hasil penelitian = Setelah hasil di atas, kemudian dihitung menggunakan rumus :Kelayakan = Analisis data digunakan untuk mengetahui layak atau tidaknya kue lumpur dari tepung kulit pisang dikonsumsi.1. Kue lumpur dikatakan tidak layak dikonsumsi apabila persentasenya antara 0% - 25%.2. Kue lumpur dikatakan kurang layak dikonsumsi apabila persentasenya antara 26% - 50%.3. Kue lumpur dikatakan cukup layak dikonsumsi apabila persentasenya antara 51% - 75%.4. Kue lumpur dikatakan layak dikonsumsi apabila persentasenya antara 76% - 100%.G. EksperimenCara membuat tepung kulit pisanga. Alat1. Pisau2. Tambir3. Alat penumbuk4. Ayakanb. Bahan2 lirang kulit pisangc. Langkah 1. Bersihkan kulit pisang dengan air.2. Potong kecil-kecil dan sebar potongan. Usahakan tidak menumpuk.3. Jemur potongan kulit pisang selama 3 hari.4. Tumbuk potongan kulit pisang sampai menjadi tepung.5. Ayak tepung kulit pisang.

Cara membuat kue lumpur dari kulit pisanga. Alat1. Wadah2. Adukan3. Cetakanb. Bahan1. 2 sendok makan tepung kulit pisang2. 6 sendok makan gula pasir3. 2 sendok makan mentega yang sudah dicairkan4. 3 kentang ukuran sedang yang sudah direbus dan dihaluskan5. 2 telur6. sendok makan vanili7. sendok makan garam8. 3 sendok makan santan

c. Langkah 1. Campurkan telur, gula, dan vanili. Kocok hingga sedikit mengembang.2. Masukkan kentang, aduk rata.3. Campurkan tepung kulit pisang sedikit demi sedikit.4. Tuang santan, garam, dan mentega.5. Panaskan cetakan dan olesi dengan mentega.6. Tuang adonan dan masak 15 menit.7. Angkat dan sajikan.

H. Biaya ProduksiNo.BahanBiaya

1.Kentang Rp2.500,00

2.MargarinRp2.000,00

3.SantanRp1.000,00

4.TelurRp1.500,00

5.VaniliRp500,00

Total BiayaRp8.500,00

BAB IVHASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Teknik Pengolahan Kulit PisangKue lumpur merupakan jajanan pasar yang dibuat dengan tepung terigu. Untuk menambahkan kandungan karbohidrat, pembuatannya dicampur dengan kentang. Tetapi, penelitian ini mengganti tepung terigu dengan tepung kulit pisang. Hal tersebut dikarenakan dalam kulit pisang mengandung karbohidrat lebih tinggi daripada tepung terigu. Penggunaan tepung kulit pisang akan mengurangi limbah masyarakat dan di dalamnya tidak mengandung zat pengawet maupun tambahan zat kimia lainnya. Selain itu, aroma khas pisang tidak hilang meskipun sudah mendapat perlakuan.Tepung kulit pisang yang dibuat menjadi kue lumpur akan mempunyai rasa yang enak, aroma harum, tekstur lembut, serta warna yang menarik apabila menggunakan teknik pengolahan sebagai berikut.1. Tepung kulit pisang

Cuci bersih kulit pisangPisahkan kulit pisang dari buahnya (2 sisir)

Potong kotak- kotak kecilRatakan kulit pisang di tampah

Jemur kulit pisang hingga kering (3 hari)Setelah kering, kulit pisang dihaluskan

Tepung kulit pisang siap digunakanKulit pisang yang sudah halus kemudian diayak

2. Kue lumpur

1.Dalam wadah, campurkan telur, gula, dan vanili. Kocok hingga merata2. Masukkan kentang, aduk rata

4. Tuangkan santan, garam, dan margarin4. Tuangkan santan, garam, dan margarin3. Campurkan tepung kulit pisang sedikit demi sedikit

7. Angkat dan sajikan6. Tuangkan adonan. Masak 15 menit dengan api kecil5. Panaskan cetakan dan olesi dengan margarin

B. Kualitas Kue LumpurKue lumpur yang terbuat dari tepung kulit pisang lebih menyehatkan karena meskipun dibuat dari limbah, kue lumpur mengandung karbohidrat. Sehingga dapat dijadikan sumber energi. Kue lumpur juga tidak menggunakan bahan pengawet atau zat berbahaya lainnya. Jadi, aman dikonsumsi dan tidak memperberat kerja organ tubuh.

C. Perlakuan Sampel Dalam pembuatan kue lumpur diperlukan tepung kulit pisang sebagai pengganti tepung terigu. Tepung kulit pisang yang digunakan disesuaikan dengan bahan lainnya. Apabila penggunaan terlalu banyak, maka adonan akan berwarna coklat tua dengan rasa sedikit pahit. Selain itu, tekstur dari kue lumpur menjadi kasar. Aroma yang didapatkan dari penggunaan tepung kulit pisang sangat khas. Oleh karena itu, takaran tepung kulit pisang harus diperhatikan agar kue lumpur yang dihasilkan dapat menarik responden.

D. Hasil Uji OrganoleptikUji organoleptik dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Selain itu, dapat mengetahui kelayakan kue lumpur untuk dikonsumsi. Hasil uji organoleptik yang dilakukan responden adalah sebagai berikut.1. Percobaan pertamaa. RasaSangat enak = = 0%Enak = = 55%Cukup enak = = 45%Kurang enak = = 0%Tidak enak = = 0%

b. AromaSangat harum = = 0%Harum = = 32,5%Cukup harum = = 52,5%Kurang harum = = 0%Tidak harum = = 15%c. TeksturSangat lembut = = 0%Lembut = = 10%Cukup lembut = = 47,5%Kurang lembut = = 0%Tidak lembut = = 42,5%d. Warna Sangat menarik = = 0%Menarik = = 5%Cukup menarik = = 27,5%Kurang menarik = = 0%Tidak menarik = = 67,5%

Rasa AromaTeksturWarna Hasil

EnakCukup harumCukup lembutTidak menarikCukup layak dikonsumsi

55 %52,5 %47,5%67,5%56%

Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah dibuat pada percobaan pertama cukup layak untuk dikonsumsi karena persentasenya mencapai 56%.2. Percobaan keduaa. RasaSangat enak = = 10%Enak = = 72,5%Cukup enak = = 17,5%Kurang enak = = 0%Tidak enak = = 0%b. AromaSangat harum = = 7,5%Harum = = 52,5%Cukup harum = = 32,5%Kurang harum = = 7,5%Tidak harum = = 0%c. TeksturSangat lembut = = 7,5%Lembut = = 65%Cukup lembut = = 25%Kurang lembut = = 2,5%Tidak lembut = = 0%d. Warna Sangat menarik = = 0%Menarik = = 42,5%Cukup menarik = = 37,5%Kurang menarik = = 15%Tidak menarik = = 5%Rasa AromaTeksturWarna Hasil

EnakHarumLembutMenarikCukup layak dikonsumsi

72,5 %52,5 %65%42,5%58%

Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah dibuat pada percobaan kedua cukup layak untuk dikonsumsi karena persentasenya 58%.

3. Percobaan ketigaa. RasaSangat enak = = 10%Enak = = 80%Cukup enak = = 7,5%Kurang enak = = 2,5%Tidak enak = = 0%b. AromaSangat harum = = 7,5%Harum = = 75%Cukup harum = = 15%Kurang harum = = 2,5%Tidak harum = = 0%c. TeksturSangat lembut = = 5%Lembut = = 72,5%Cukup lembut = = 22,5%Kurang lembut = = 0%Tidak lembut = = 0%d. Warna Sangat menarik = = 5%Menarik = = 75%Cukup menarik = = 20%Kurang menarik = = 0%Tidak menarik = = 0%

Rasa AromaTeksturWarna Hasil

EnakHarumLembutMenarikLayak dikonsumsi

80 %75 %72,5%75%76%

Dari data di atas, dapat disimpulkan bahwa kue lumpur yang telah dibuat pada percobaan ketiga layak untuk dikonsumsi karena persentasenya mencapai 76%.

BAB VPENUTUP

Kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kue lumpur dengan cara dijadikan tepung terlebih dahulu. Kulit pisang dapat dijadikan tepung karena mengandung karbohidrat seperti tepung terigu. Penggunaan tepung kulit pisang dengan takaran yang sesuai akan menghasilkan kue lumpur yang layak dikonsumsi.Berdasarkan hasil uji organoleptik, kue lumpur dari tepung kulit pisang layak untuk dikonsumsi karena persentase mencapai 76%. Data tersebut diperoleh dari persentase rasa 80% (enak), persentase aroma 75% (harum), persentase tekstur 72,5% (lembut), dan persentase warna 75% (menarik) kemudian diambil rata-ratanya.

DAFTAR PUSTAKA

Arisandi, Yohana dan Yovita Andriani.2011.Khasiat Berbagai Tanaman untuk Pengobatan.Jakarta : Eska Media.Dalimartha, Setiawan.2007.Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3.Jakarta : Puspa Swara.Hartatik, Sri.2011.Pengobatan dengan Herbal dan Pijat Refleksi Cara Mudah hidup Sehat Alami.Surabaya : Bintang Usaha Jaya. Chapter II.pdf dari universitas Sumatera Utara pada tanggal 25 September 2013http://zulyun.wordpress.com/kiplik/, diunduh pada tanggal 23 Oktober 2013http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang, diunduh pada tanggal 23 Oktober 2013http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung, pada tanggal 7 November 2013http://angkatigabelas.blogspot.com/2012/03/mengenal-13-jenis-tepung.html, pada tanggal 8 November 2013http://eprints.undip.ac.id/3671/1/MAKALAH Yusuf Ahda.pdf, diunduh tanggal 10 November 2013http://penelitian.lppm.upi.edu/detil/358/kajian-sifat-fisik-dan-kimia-tepung-kulit-pisanghasil-pengeringan-oven-dan-jemur, diunduh tanggal 10 November 2013http://repository.upnyk.ac.id/352/1/Pembuatan_Bioetanol_dari_Kulit_Pisang.pdf, diunduh tanggal 10 November 2013

30http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-potensi-kulit-pisang-musa.html, diunduh tanggal 10 November 2013http://wowgi.blogspot.com/2013/07/resep-cara-membuat-kue-lumpur-special.html, diunduh tanggal 12 November 2013http://www.eswete.com/resep-kue-lumpur.html, diunduh tanggal 12 November 2013http://blogging.co.id/kandungan-gizi-kentang, diunduh tanggal 5 Juni 2014.

LAMPIRAN

Uji organoleptik oleh responden di kelas XI IPA 5

Uji organoleptik oleh responden di depan kelas XI IPA 5

28