kerusakan bahan pangan
DESCRIPTION
Hal yang dibahas mengenai bagaimana bahan hasil pertanian mengalami kerusakan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.TRANSCRIPT
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• PENGERTIAN – PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SIFAT2 BAHAN
PANGAN YANG TIDAK DIINGINKAN DIMANA PENYIMPANGANNYA TERJADI TERHADAP STANDAR YANG SUDAH DITENTUKAN
• KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI– SETELAH PANEN– SETELAH PEMOTONGAN– SETELAH PENANGKAPAN– PADA WAKTU PENGOLAHAN
Bahan Pangan Daya tahan simpan pada 21 0C
( hari )1. Daging2. Ikan3. Ayam/Unggas4. Ikan dan daging yang
dikeringkan, diasin atau diasap (ikan asin, abon, dendeng)
5. Buah-buahan6. Buah kering (pisang, sale,
kismis)7. Sayuran8. Sayuran umbi/akar9. Biji-bijian kering
1 - 21 - 21 - 2360 atau lebih
1 - 7360 atau lebih
1 - 27 - 20360 atau lebih
Daya Tahan Simpan Berbagai Bahan Pangan
JENIS KERUSAKAN DAN FAKTOR PENYEBABNYA
JENIS KERUSAKAN KERUSAKAN BIOLOGIS KERUSAKAN KIMIA DAN BIO KIMIA
KERUSAKAN FISIK
FAKTOR PENYEBAB PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS M.O
INSEKTA,PARASIT DAN TIKUS
AKTIVITAS ENZIM SUHU LINGKUNGAN KELEMBABAN UDARA UDARA CAHAYA WAKTU PENYIMPANAN
Mikrobiologi
Enzimatis
Kimiawi
Fisik
Mekanis
Pertumbuhan mikroorganisme Produksi toksin Cita-rasa menyimpang
Pencokelatan enzimatis Cita-rasa menyimpang
Ketengikan Reaksi oksidasi dan reduksi Kehilangan zat gizi Pencokelatan non-enzimatis
Transportasi air dan padatan Kristalisasi dan rekristalisasi Perubahan fase Kehilangan cita-rasa Kehancuran dan pengerutan
Kerusakan kemasan karena tekanan Memar karena vibrasi/getaran Pecah
Faktor-Faktor UtamaKemunduran Kualitas Pangan
Gejala Kerusakan
Faktor-Faktor Perusak Pangan Utama dan Gejala-Gejala Kerusakannya
TOLOK UKUR KERUSAKAN PANGAN
• Penampakan• Karakteristik inderawi (warna, aroma,
tekstur, bentuk dll)• Pertumbuhan m.o (racun, bau, dst)
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
• Mikroorganisme dapat dibagi kedalam 2 golongan besar yaitu :
– Mikroorganisme yang berguna, misalnya m.o. yang diperlukan untuk fermentasi kecap, tempe, alkohol, anggur, bir, asam cuka, keju, dll
.– Mikroorganisme yang tidak
berguna, yaitu m.o. yang menimbulkan penyakit, mengsintesa racun dan yang menyebabkan pembusukan.
STRUKTUR BAKTERI
Contoh Khamir
Contoh Kapang
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
Menurut suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan berkembang
biak
Jenis-jenis yang mesofil : 16 - 380c. Sebagian terbesar dari
m.O. Termasuk golongan ini.
Jenis-jenis yang psychrofil : 0 - 160c
Jenis-jenis yang termofil : 38 - 800c.
Spora dari bakteri bersifat sangat tahan terhadap suhu tinggi;
spora-spora ini kemudian dapat tumbuh bila suhunya turun
kembali hingga suhu yang baik untuk pertumbuhannya.
BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG
Menurut kebutuhannya akan oksigen m.O.
Dibedakan atas:
1. M.O aerobik (memerlukan o2)
2. M.O anaerobik (untuk tumbuh memerlukan
suasana bebas oksigen/dg tekanan oksigen
rendah.
M.O. Yang merugikan meliputi:
1. M.O. Pembusuk
2. M.O. Yang menimbulkan penyakit infeksi dan
penyakit intoksikasi.
BAKTERI
Merupakan organisme sel tunggal Bentuk : bulat, batang, spiral Beberapa memiliki fagela,
membentuk spora yang tahan terhadap kondisi pengolahan
Proses sterilisasi pangan ditujukan untuk membasmi spora bakteri
Kapang Tumbuh membentuk jaringan seperti
serat-serat halus - miselia, melekat pada bahan pangan
Membentuk konidia yang berwarna dan berisi spora
KHAMIR Bentuk macam-macam : bulat, oval,
silinder, bulat panjang Ukuran : lebih besar dari bakteri Banyak digunakan pada pembuatan
roti dan minuman Dapat tumbuh pada medium dengan
konsentrasi gula/garam yang tinggi Khamir yang bersifat fermentatif
dapat melakukan fermentasi alkohol
Penyakit infeksi adalah
Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena bahan pada saat
dikonsumsi terkontaminasi oleh m.O., Yang kemudian
berkembang biak dalam tubuh manusia dan menimbulkan
gejala-gejala penyakit.
Penyakit intoksikasi/keracunan adalah Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena memakan bahan pangan yang mengandung racun/toksin yg dihasilkan oleh m.O yang tumbuh dan berkembang dalam bahan tsb sebelum dimakan. Jadi gejala penyakitnya disebabkan oleh toksinnya dan bukan m.O nya.
JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN INFEKSI
Salmonella :
Salmonellosis dan demam enterik Clostridium perfringens :
gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), sakit perut, diare, pembentukan gas
Shigella dysenteriae :
disentri basiler
JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN INFEKSI
Vibrio parahaemolyticus :
gastroenteritis, banyak dijumpai di
Jepang karena konsumsi ikan laut
segar
Vibrio cholerae : kolera
Escherichia coli : gastroenteritis
Bacillus cereus : gastroenteritis
M.O YANG MENIMBULKAN PENYAKIT KERACUNAN
Clostridium botulinum BotulismStapylococcus aureus gastroenteristisAspergillus flavus AflatoksinPseudomonas cocovenenans toksoflavin dan asam bongkrek
INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS
• Kerusakan karena serangan insekta
di negara-negara maju meliputi 5 -
10%, tetapi di negara-negara yang
sedang berkembang dapat
mencapai 50%.
• Pada serealia, buah-buahan yang
dikeringkan serta rempah-rempah
serangan hama dapat dikendalikan
dengan fumigasi a.l. dengan metil-
bromida, etilen-oksida, propilen-
oksida, dll.
INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS
Kontaminasi bahan makanan oleh insekta tidak dapat dikendalikan secara sempurna, karena itu di negara-negara maju, seperti A.S. ditetapkan standar kontaminasi yang masih diperbolehkan.
Jenis-jenis parasit yang mengkontaminasi bahan makanan adalah a.l. CACING Trichina spiralis dan Entamoeba histolytica.
INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS
Merugikan karena memakan hasil panenan, dan
juga perkembang-biakannya yang sangat cepat.
Kotorannya bisa mengandung bakteri penyebab
penyakit seperti salmonella, dll.
ENZIM• Berasal dari bahannya sendiri dan bisa berasal
dari m.o. yang mengkontaminasi.
• Dapat menimbulkan reaksi-reaksi fermentasi, ketengikan maupun pembusukan.
• Aktivitas enzim meningkat secara drastis setelah pemanenan atau pemotongan.
• Enzim perlu di-non-aktifkan yaitu dengan jalan pemanasan, penggunaan zat-zat kimia, radiasi, dll.
• Aktivitas enzim tidak selalu merugikan misalnya pada pemasakan buah dan pelayuan daging.
SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH
Suhu mempengaruhi :
- pertumbuhan mikroorganisme
- kecepatan reaksi-reaksi kimia, yang enzimatis maupun yang non
enzimatis.
- pengeringan bahan. Reaksi-reaksi kimia dapat mengakibatkan :
- penguraian vitamin
- rusaknya protein, dll.
Suhu rendah yang tidak teratur dapat
menyebabkan kerusakan bahan hasil pertanian
UDARA /OKSIGEN
• Oksigen dalam udara dapat merusak vitamin , terutama
vit. A dan C, pigmen, zat-zat flavor, dll.
• Udara juga mempengaruhi pertumbuhan m.o. terutama
kapang.
• Udara dan oksigen sekitar bahan hasil pertanian dapat
diatur dengan cara :
melakukan vakumisasi kemasan dengan cara
mengganti udara dalam kemasan dengan gas inert
(N2 , CO2)
CAHAYA• Cahaya dapat menimbulkan kerusakan pada
vitamin : (riboflavin, vit. A dan C) dan pigmen., contohnya :
- susu yang dikemas dalam botol plastik mengalami kerusakan
“sunlight flavor”, - pemudaran warna daging, - minyak menjadi tengik
• SOLUSI : produk pangan dikemas memakai
kemasan yang tidak tembus cahaya. ( aluvo,
kaleng , plastik yang disablon, kaca berwarna )
Faktor-faktor penyebab kerusakan akan meningkat dengan berjalannya waktu pengecualian produk fermentasi : seperti anggur, keju, kecap (kualitas semakin baik dengan waktu.
Metode-metode pengolahan, pengemasan dan penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur simpan tapi hanya untuk jangka waktu tertentu.
WAKTU