kerusakan bahan pangan

26
KERUSAKAN BAHAN PANGAN PENGERTIAN PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SIFAT2 BAHAN PANGAN YANG TIDAK DIINGINKAN DIMANA PENYIMPANGANNYA TERJADI TERHADAP STANDAR YANG SUDAH DITENTUKAN KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI SETELAH PANEN SETELAH PEMOTONGAN SETELAH PENANGKAPAN PADA WAKTU PENGOLAHAN

Upload: sondang-kiki-rosita

Post on 22-Jan-2016

37 views

Category:

Documents


1 download

DESCRIPTION

Hal yang dibahas mengenai bagaimana bahan hasil pertanian mengalami kerusakan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

TRANSCRIPT

Page 1: Kerusakan Bahan Pangan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

• PENGERTIAN – PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SIFAT2 BAHAN

PANGAN YANG TIDAK DIINGINKAN DIMANA PENYIMPANGANNYA TERJADI TERHADAP STANDAR YANG SUDAH DITENTUKAN

• KERUSAKAN TERJADI MULAI DARI– SETELAH PANEN– SETELAH PEMOTONGAN– SETELAH PENANGKAPAN– PADA WAKTU PENGOLAHAN

Page 2: Kerusakan Bahan Pangan

Bahan Pangan Daya tahan simpan pada 21 0C

( hari )1. Daging2. Ikan3. Ayam/Unggas4. Ikan dan daging yang

dikeringkan, diasin atau diasap (ikan asin, abon, dendeng)

5. Buah-buahan6. Buah kering (pisang, sale,

kismis)7. Sayuran8. Sayuran umbi/akar9. Biji-bijian kering

1 - 21 - 21 - 2360 atau lebih

1 - 7360 atau lebih

1 - 27 - 20360 atau lebih

Daya Tahan Simpan Berbagai Bahan Pangan

Page 3: Kerusakan Bahan Pangan

JENIS KERUSAKAN DAN FAKTOR PENYEBABNYA

JENIS KERUSAKAN KERUSAKAN BIOLOGIS KERUSAKAN KIMIA DAN BIO KIMIA

KERUSAKAN FISIK

FAKTOR PENYEBAB PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS M.O

INSEKTA,PARASIT DAN TIKUS

AKTIVITAS ENZIM SUHU LINGKUNGAN KELEMBABAN UDARA UDARA CAHAYA WAKTU PENYIMPANAN

Page 4: Kerusakan Bahan Pangan

Mikrobiologi

Enzimatis

Kimiawi

Fisik

Mekanis

Pertumbuhan mikroorganisme Produksi toksin Cita-rasa menyimpang

Pencokelatan enzimatis Cita-rasa menyimpang

Ketengikan Reaksi oksidasi dan reduksi Kehilangan zat gizi Pencokelatan non-enzimatis

Transportasi air dan padatan Kristalisasi dan rekristalisasi Perubahan fase Kehilangan cita-rasa Kehancuran dan pengerutan

Kerusakan kemasan karena tekanan Memar karena vibrasi/getaran Pecah

Faktor-Faktor UtamaKemunduran Kualitas Pangan

Gejala Kerusakan

Faktor-Faktor Perusak Pangan Utama dan Gejala-Gejala Kerusakannya

Page 5: Kerusakan Bahan Pangan

TOLOK UKUR KERUSAKAN PANGAN

• Penampakan• Karakteristik inderawi (warna, aroma,

tekstur, bentuk dll)• Pertumbuhan m.o (racun, bau, dst)

Page 6: Kerusakan Bahan Pangan

BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG

• Mikroorganisme dapat dibagi kedalam 2 golongan besar yaitu :

– Mikroorganisme yang berguna, misalnya m.o. yang diperlukan untuk fermentasi kecap, tempe, alkohol, anggur, bir, asam cuka, keju, dll

.– Mikroorganisme yang tidak

berguna, yaitu m.o. yang menimbulkan penyakit, mengsintesa racun dan yang menyebabkan pembusukan.

Page 7: Kerusakan Bahan Pangan
Page 8: Kerusakan Bahan Pangan

STRUKTUR BAKTERI

Page 9: Kerusakan Bahan Pangan

Contoh Khamir

Contoh Kapang

Page 10: Kerusakan Bahan Pangan

BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG

Menurut suhu yang diperlukan untuk tumbuh dan berkembang

biak

Jenis-jenis yang mesofil : 16 - 380c. Sebagian terbesar dari

m.O. Termasuk golongan ini.

Jenis-jenis yang psychrofil : 0 - 160c

Jenis-jenis yang termofil : 38 - 800c.

Spora dari bakteri bersifat sangat tahan terhadap suhu tinggi;

spora-spora ini kemudian dapat tumbuh bila suhunya turun

kembali hingga suhu yang baik untuk pertumbuhannya.

Page 11: Kerusakan Bahan Pangan

BAKTERI, KHAMIR DAN KAPANG

Menurut kebutuhannya akan oksigen m.O.

Dibedakan atas:

1. M.O aerobik (memerlukan o2)

2. M.O anaerobik (untuk tumbuh memerlukan

suasana bebas oksigen/dg tekanan oksigen

rendah.

M.O. Yang merugikan meliputi:

1. M.O. Pembusuk

2. M.O. Yang menimbulkan penyakit infeksi dan

penyakit intoksikasi.

Page 12: Kerusakan Bahan Pangan

BAKTERI

Merupakan organisme sel tunggal Bentuk : bulat, batang, spiral Beberapa memiliki fagela,

membentuk spora yang tahan terhadap kondisi pengolahan

Proses sterilisasi pangan ditujukan untuk membasmi spora bakteri

Page 13: Kerusakan Bahan Pangan

Kapang Tumbuh membentuk jaringan seperti

serat-serat halus - miselia, melekat pada bahan pangan

Membentuk konidia yang berwarna dan berisi spora

Page 14: Kerusakan Bahan Pangan

KHAMIR Bentuk macam-macam : bulat, oval,

silinder, bulat panjang Ukuran : lebih besar dari bakteri Banyak digunakan pada pembuatan

roti dan minuman Dapat tumbuh pada medium dengan

konsentrasi gula/garam yang tinggi Khamir yang bersifat fermentatif

dapat melakukan fermentasi alkohol

Page 15: Kerusakan Bahan Pangan

Penyakit infeksi adalah

Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena bahan pada saat

dikonsumsi terkontaminasi oleh m.O., Yang kemudian

berkembang biak dalam tubuh manusia dan menimbulkan

gejala-gejala penyakit.

Penyakit intoksikasi/keracunan adalah Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena memakan bahan pangan yang mengandung racun/toksin yg dihasilkan oleh m.O yang tumbuh dan berkembang dalam bahan tsb sebelum dimakan. Jadi gejala penyakitnya disebabkan oleh toksinnya dan bukan m.O nya.

Page 16: Kerusakan Bahan Pangan

JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN INFEKSI

Salmonella :

Salmonellosis dan demam enterik Clostridium perfringens :

gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), sakit perut, diare, pembentukan gas

Shigella dysenteriae :

disentri basiler

Page 17: Kerusakan Bahan Pangan

JENIS-JENIS M.O. YANG MENIMBULKAN INFEKSI

Vibrio parahaemolyticus :

gastroenteritis, banyak dijumpai di

Jepang karena konsumsi ikan laut

segar

Vibrio cholerae : kolera

Escherichia coli : gastroenteritis

Bacillus cereus : gastroenteritis

Page 18: Kerusakan Bahan Pangan

M.O YANG MENIMBULKAN PENYAKIT KERACUNAN

Clostridium botulinum BotulismStapylococcus aureus gastroenteristisAspergillus flavus AflatoksinPseudomonas cocovenenans toksoflavin dan asam bongkrek

Page 19: Kerusakan Bahan Pangan

INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS

• Kerusakan karena serangan insekta

di negara-negara maju meliputi 5 -

10%, tetapi di negara-negara yang

sedang berkembang dapat

mencapai 50%.

• Pada serealia, buah-buahan yang

dikeringkan serta rempah-rempah

serangan hama dapat dikendalikan

dengan fumigasi a.l. dengan metil-

bromida, etilen-oksida, propilen-

oksida, dll.

Page 20: Kerusakan Bahan Pangan

INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS

Kontaminasi bahan makanan oleh insekta tidak dapat dikendalikan secara sempurna, karena itu di negara-negara maju, seperti A.S. ditetapkan standar kontaminasi yang masih diperbolehkan.

Jenis-jenis parasit yang mengkontaminasi bahan makanan adalah a.l. CACING Trichina spiralis dan Entamoeba histolytica.

Page 21: Kerusakan Bahan Pangan

INSEKTA, PARASIT DAN TIKUS

Merugikan karena memakan hasil panenan, dan

juga perkembang-biakannya yang sangat cepat.

Kotorannya bisa mengandung bakteri penyebab

penyakit seperti salmonella, dll.

Page 22: Kerusakan Bahan Pangan

ENZIM• Berasal dari bahannya sendiri dan bisa berasal

dari m.o. yang mengkontaminasi.

• Dapat menimbulkan reaksi-reaksi fermentasi, ketengikan maupun pembusukan.

• Aktivitas enzim meningkat secara drastis setelah pemanenan atau pemotongan.

• Enzim perlu di-non-aktifkan yaitu dengan jalan pemanasan, penggunaan zat-zat kimia, radiasi, dll.

• Aktivitas enzim tidak selalu merugikan misalnya pada pemasakan buah dan pelayuan daging.

Page 23: Kerusakan Bahan Pangan

SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH

Suhu mempengaruhi :

- pertumbuhan mikroorganisme

- kecepatan reaksi-reaksi kimia, yang enzimatis maupun yang non

enzimatis.

- pengeringan bahan. Reaksi-reaksi kimia dapat mengakibatkan :

- penguraian vitamin

- rusaknya protein, dll.

Suhu rendah yang tidak teratur dapat

menyebabkan kerusakan bahan hasil pertanian

Page 24: Kerusakan Bahan Pangan

UDARA /OKSIGEN

• Oksigen dalam udara dapat merusak vitamin , terutama

vit. A dan C, pigmen, zat-zat flavor, dll.

• Udara juga mempengaruhi pertumbuhan m.o. terutama

kapang.

• Udara dan oksigen sekitar bahan hasil pertanian dapat

diatur dengan cara :

melakukan vakumisasi kemasan dengan cara

mengganti udara dalam kemasan dengan gas inert

(N2 , CO2)

Page 25: Kerusakan Bahan Pangan

CAHAYA• Cahaya dapat menimbulkan kerusakan pada

vitamin : (riboflavin, vit. A dan C) dan pigmen., contohnya :

- susu yang dikemas dalam botol plastik mengalami kerusakan

“sunlight flavor”, - pemudaran warna daging, - minyak menjadi tengik

• SOLUSI : produk pangan dikemas memakai

kemasan yang tidak tembus cahaya. ( aluvo,

kaleng , plastik yang disablon, kaca berwarna )

Page 26: Kerusakan Bahan Pangan

Faktor-faktor penyebab kerusakan akan meningkat dengan berjalannya waktu pengecualian produk fermentasi : seperti anggur, keju, kecap (kualitas semakin baik dengan waktu.

Metode-metode pengolahan, pengemasan dan penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur simpan tapi hanya untuk jangka waktu tertentu.

WAKTU