keamanan pangan
DESCRIPTION
BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. KEAMANAN PANGAN. BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG. BAHAYA KIMIA. (2). (3). Pangan Aman. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. Bahaya Penyebab Penyakit - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
KEAMANAN PANGAN
KEAMANAN PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG
Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan
Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan AmanPangan Aman
(1)(1)
BAHAYA KIMIA
(2)(2)
BAHAYA FISIK
(3)(3)
BALAI BESAR POM DI PADANG
FOODBORNE DISEASES 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN
MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
JENIS-JENIS:
INFEKSI
INTOKSIKASI
CORNBEEF
BALAI BESAR POM DI PADANG
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB.
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB.
BALAI BESAR POM DI PADANG
KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI: HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI
BALAI BESAR POM DI PADANG
PENGGUNAAN BTP DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP
MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA
REKAYASA GENETIKA PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM
BALAI BESAR POM DI PADANG
IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN
KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK
PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI
BALAI BESAR POM DI PADANG
JAMINAN MUTU PANGAN WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI
BALAI BESAR POM DI PADANG
PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN
MELAMPAUI STANDAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG
BAHAN YANG DILARANG
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
BALAI BESAR POM DI PADANG
PANGAN KADALUWARSA MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA
BALAI BESAR POM DI PADANG
BAHAYA MIKROBIOLOGISBAKTERI PATOGEN
Salmonella sp. Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Pseudomonas cocovenenans
Yang banyak:
BALAI BESAR POM DI PADANG
Salmonella Sp.Salmonella Sp.
Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)
Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim,
kelapa kering, air terkontaminasi,
salad kentang, permen coklat
Tahan terhadap pH rendah
Cukup peka terhadap radiasi
BALAI BESAR POM DI PADANG
Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase
Gejala : sakit perut, mual,
diare akut
Gejala : sakit perut, mual,
diare akut
Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak suhu kamar, waktu pendinginan lama !!
Spora tahan radiasi gama Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97
BALAI BESAR POM DI PADANG
Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae
Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan kolera
Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair, mengandung serpihan mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. choleraeBALAI BESAR POM DI
PADANG
Escherichia coliEscherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal
Enterohemoragik E. coli (O157:H7)
Hemoragik dan diare berdarah
Sumber utama kontaminasi E. coli : EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan
manusia) VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
• VTEC tahan terhadap fermentasi & proses pengeringan
• VTEC O157 hidup baik dalam makanan beku• E. coli dapat tumbuh selama pemeraman
keju
2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik
Penyebab diare :EPEC, ETEC, EIEC
VTEC
BALAI BESAR POM DI PADANG
Clostridium botulinumClostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval
Gejala :lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan
Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik Spora dan toksinnya tahan terhadap
pembekuan Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
Sumber Kontaminasi : Tanah
(sayuran akar)
BALAI BESAR POM DI PADANG
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)Gejala : mual, muntah, kejang perut,
diareTerdapat pada kulit dan saluraan pernafasan
Stafilokoki hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
BALAI BESAR POM DI PADANG
Pseudomonas cocovenenans
Pseudomonas cocovenenans
Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil
Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)• toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan, lelah & mual, koma
Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek
BALAI BESAR POM DI PADANG
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM• JAMUR RACUN
• JENGKOL• SINGKONG RACUN
• IKAN BERACUN• KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT• KERACUNAN MERKURI
• KERACUNAN TEMBAGA• KERACUNAN ARSEN• KERACUNAN SENG
• KERACUNAN ANTIMON• KERACUNAN KADMIUM• KERACUNAN FLOURIDA
• KERACUNAN SIANIDA• KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM• JAMUR RACUN
• JENGKOL• SINGKONG RACUN
• IKAN BERACUN• KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT• KERACUNAN MERKURI
• KERACUNAN TEMBAGA• KERACUNAN ARSEN• KERACUNAN SENG
• KERACUNAN ANTIMON• KERACUNAN KADMIUM• KERACUNAN FLOURIDA
• KERACUNAN SIANIDA• KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA
BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI
BALAI BESAR POM DI PADANG
JAMUR RACUN RACUN MUSKARIN & PHALINGEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL
JENGKOLASAM JENGKOLATGEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING
SINGKONG RACUNASAM SIANIDAGEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNGBALAI BESAR POM DI
PADANG
IKAN BERACUNTETRODOKSINGEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU
KERANG, UDANG BERACUNRACUN MENYERANG SYARAF GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH
BALAI BESAR POM DI PADANG
TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA
MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A
BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN
GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH
BALAI BESAR POM DI PADANG
LOGAM BERAT
MERKURI
TIMAH
KADMIUM
SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKANMENYEBABKAN GANGGUAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH
MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI)
BALAI BESAR POM DI PADANG
NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN
KARSINOGENIK
RESIDU PESTISIDA
INSEKTISIDA HERBISIDA FUNGISIDA
BERSIFAT NEUROTOKSIKBERSIFAT NEUROTOKSIK
BALAI BESAR POM DI PADANG
POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.
DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)
DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.
POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.
DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)
DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.
BALAI BESAR POM DI PADANG
KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN
VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU
ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKANKARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI
BALAI BESAR POM DI PADANG
LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB
PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK
HIDROLISIS HCL
3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK
HIDROLISIS HCL
3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE
BALAI BESAR POM DI PADANG
MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
PILIH PANGAN OLAHAN MEMASAK DENGAN BAIK: >700C SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA HINDARI KONTAMINASI SILANG CUCI TANGAN BERULANG-ULANG JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN GUNAKAN AIR BERSIH
BALAI BESAR POM DI PADANG
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN BERBAHAYA BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI
BALAI BESAR POM DI PADANG
Pengawasan Keamanan Pangan?
from farm to table approach
Pengawasan Keamanan Pangan?
from farm to table approach
BALAI BESAR POM DI PADANG
Produksi bahan
mentah dan bahan penolong
Pena-nganan bahan
mentah
Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCPGAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/DepkesDeptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes
BALAI BESAR POM DI PADANG