keamanan pangan

32
KEAMANAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG

Upload: neona

Post on 14-Jan-2016

652 views

Category:

Documents


9 download

DESCRIPTION

BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. KEAMANAN PANGAN. BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG. BAHAYA KIMIA. (2). (3). Pangan Aman. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. Bahaya Penyebab Penyakit - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: KEAMANAN PANGAN

KEAMANAN PANGAN

KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI PADANG

Page 2: KEAMANAN PANGAN

Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan

Bahaya Penyebab Penyakit Karena Pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan AmanPangan Aman

(1)(1)

BAHAYA KIMIA

(2)(2)

BAHAYA FISIK

(3)(3)

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 3: KEAMANAN PANGAN

FOODBORNE DISEASES 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN

MAKANAN

DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI

PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)

JENIS-JENIS:

INFEKSI

INTOKSIKASI

CORNBEEF

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 4: KEAMANAN PANGAN

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :

AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB.

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :

AIR TERCEMAR DEBU LALAT HEWAN PELIHARAAN PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR PENJAJA PANGAN PANGAN MENTAH DSB.

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 5: KEAMANAN PANGAN

KONSEP KEAMANAN PANGAN

SANITASI PANGAN:

SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI: HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI

MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI

MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN

KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN

SANITASI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 6: KEAMANAN PANGAN

PENGGUNAAN BTP DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN

DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN

KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP

MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &

KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 7: KEAMANAN PANGAN

IRADIASI PANGAN WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN

PENANGANAN LIMBAH

PENANGGULANGAN BAHAYA

MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK

PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 8: KEAMANAN PANGAN

JAMINAN MUTU PANGAN WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN

MUTU

KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN

LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 9: KEAMANAN PANGAN

PANGAN TERCEMAR

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA,

MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN

MELAMPAUI STANDAR

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG

BAHAN YANG DILARANG

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN

YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 10: KEAMANAN PANGAN

PANGAN KADALUWARSA MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA

MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 11: KEAMANAN PANGAN

BAHAYA MIKROBIOLOGISBAKTERI PATOGEN

Salmonella sp. Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Pseudomonas cocovenenans

Yang banyak:

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 12: KEAMANAN PANGAN

Salmonella Sp.Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam telur, daging ayam, ikan, susu, es krim,

kelapa kering, air terkontaminasi,

salad kentang, permen coklat

Tahan terhadap pH rendah

Cukup peka terhadap radiasi

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 13: KEAMANAN PANGAN

Clostridium perfringens

Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase

Gejala : sakit perut, mual,

diare akut

Gejala : sakit perut, mual,

diare akut

Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak suhu kamar, waktu pendinginan lama !!

Spora tahan radiasi gama Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC Peka terhadap NaCl & nitrit

pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 14: KEAMANAN PANGAN

Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan kolera

Hipersekresi natrium, kalium, klorida dan bikarbonat yang diinduksi oleh enterotoksin menghasilkan diare yang pucat, berair, mengandung serpihan mukus (diare air beras)

Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan kerang), paha kodok

Peka terhadap asam V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu

ekstrim dibandingkan V. choleraeBALAI BESAR POM DI

PADANG

Page 15: KEAMANAN PANGAN

Escherichia coliEscherichia coli

Bakteri indikator kontaminasi fekal

Enterohemoragik E. coli (O157:H7)

Hemoragik dan diare berdarah

Sumber utama kontaminasi E. coli : EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan

manusia) VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain

• VTEC tahan terhadap fermentasi & proses pengeringan

• VTEC O157 hidup baik dalam makanan beku• E. coli dapat tumbuh selama pemeraman

keju

2 kelompok :

Nonpatogenik

Patogenik

Penyebab diare :EPEC, ETEC, EIEC

VTEC

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 16: KEAMANAN PANGAN

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang, spora oval

Gejala :lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara dan menelan

Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik Spora dan toksinnya tahan terhadap

pembekuan Spora tahan terhadap radiasi

Produksi toksin pada pH inaktif pada suhu 75-80oC

Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %

Sumber Kontaminasi : Tanah

(sayuran akar)

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 17: KEAMANAN PANGAN

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diareTerdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi

S. aureus tidak tahan oleh iradiasi

Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah

S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 18: KEAMANAN PANGAN

Pseudomonas cocovenenans

Pseudomonas cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe bongkrek :

• asam bongkrek (tdk berwarna)• toksoflavin (kuning)

Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan, lelah & mual, koma

Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik dari toksoflavin

Dilarang memproduksi tempe bongkrek

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 19: KEAMANAN PANGAN

INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM• JAMUR RACUN

• JENGKOL• SINGKONG RACUN

• IKAN BERACUN• KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT• KERACUNAN MERKURI

• KERACUNAN TEMBAGA• KERACUNAN ARSEN• KERACUNAN SENG

• KERACUNAN ANTIMON• KERACUNAN KADMIUM• KERACUNAN FLOURIDA

• KERACUNAN SIANIDA• KERACUNAN TIMBAL

KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA

INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM• JAMUR RACUN

• JENGKOL• SINGKONG RACUN

• IKAN BERACUN• KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT• KERACUNAN MERKURI

• KERACUNAN TEMBAGA• KERACUNAN ARSEN• KERACUNAN SENG

• KERACUNAN ANTIMON• KERACUNAN KADMIUM• KERACUNAN FLOURIDA

• KERACUNAN SIANIDA• KERACUNAN TIMBAL

KERACUNAN NITRITRESIDU PESTISIDA

BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 20: KEAMANAN PANGAN

JAMUR RACUN RACUN MUSKARIN & PHALINGEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE, KEJANG MENINGGAL

JENGKOLASAM JENGKOLATGEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT KENCING

SINGKONG RACUNASAM SIANIDAGEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNGBALAI BESAR POM DI

PADANG

Page 21: KEAMANAN PANGAN

IKAN BERACUNTETRODOKSINGEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUNRACUN MENYERANG SYARAF GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 22: KEAMANAN PANGAN

TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT MIKROBA

MIKOTOKSIN

AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

BIOGENIK AMIN

TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)

SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 23: KEAMANAN PANGAN

LOGAM BERAT

MERKURI

TIMAH

KADMIUM

SEBAGAI METILMERKURI YANG TERAKUMULASI DALAM IKANMENYEBABKAN GANGGUAN SARAF PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN SUSUT BERAT

KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS

TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN, SAYURAN DAUN (KONTAMINASI INDUSTRI)

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 24: KEAMANAN PANGAN

NITRAT

NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA

INSEKTISIDA HERBISIDA FUNGISIDA

BERSIFAT NEUROTOKSIKBERSIFAT NEUROTOKSIK

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 25: KEAMANAN PANGAN

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS) POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI, KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 26: KEAMANAN PANGAN

KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS

PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN

VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF & KERUSAKAN HATI

STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKANKARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 27: KEAMANAN PANGAN

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

PERURAIAN DARI PROTEIN

PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE

PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD) & 1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 28: KEAMANAN PANGAN

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS

PILIH PANGAN OLAHAN MEMASAK DENGAN BAIK: >700C SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA HINDARI KONTAMINASI SILANG CUCI TANGAN BERULANG-ULANG JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN GUNAKAN AIR BERSIH

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 29: KEAMANAN PANGAN

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG

BAHAN BERBAHAYA BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 30: KEAMANAN PANGAN

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 31: KEAMANAN PANGAN

Produksi bahan

mentah dan bahan penolong

Pena-nganan bahan

mentah

Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCPGAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution PracticesGFP Good Farming Practices GTP Good Transportation PracticesGHP Good Handling Practices GRP Good Retailing PracticesGMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering PracticesHACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/DepkesDeptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

BALAI BESAR POM DI PADANG

Page 32: KEAMANAN PANGAN