kata pengantar - bsd.pendidikan.id€¦ · buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan...
TRANSCRIPT
i
i
KATA PENGANTAR
Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap,
pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam
perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar
kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensi dasar
kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikuti rumusan
tersebut.
Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan yang disajikan
dalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi
pembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam
menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap
sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yang dikaruniakan
kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.
Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai
kompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam
kurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang
tersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untuk
meningkatkan dan menyesuaikan daya serp siswa dengan ketersediaan kegiatan
buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan
lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.
Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk
itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk
perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih.
Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia
pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka
(2045)
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................................................................ i
DAFTAR ISI ........................................................................................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................................................................. vi
PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ...........................................................................................................vii
GLOSARIUM ......................................................................................................................................................... x
I. PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 1
A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 1
B. Prasyarat .............................................................................................................................................. 2
C. Petunjuk Penggunaan .................................................................................................................... 2
D. Tujuan Akhir....................................................................................................................................... 4
E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar ............................................................................... 5
F. Cek Kemampuan Awal .................................................................................................................. 7
II. PEMBELAJARAN ....................................................................................................................................... 9
Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Hasil Perikanan Produk Ikan Segar, Ikan
Beku dan Olahannya dengan Standar Ekspor ........................................................................... 9
A. Deskripsi .............................................................................................................................................. 9
B. Kegiatan Pembelajaran ................................................................................................................. 9
1. Tujuan Pembelajaran ............................................................................................................ 9
2. Uraian Materi ............................................................................................................................ 9
3. Refleksi....................................................................................................................................106
4. Tes Formatif .........................................................................................................................107
Diunduh dari BSE.Mahoni.com
iii
C. Penilaian ..........................................................................................................................................109
Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan produk
olahan lainnya standar ekspor .....................................................................................................119
A. Deskripsi .........................................................................................................................................119
B. Kegiatan Pembelajaran.............................................................................................................119
1. Tujuan pembelajaran .......................................................................................................119
2. Uraian Materi .......................................................................................................................119
3. Refleksi....................................................................................................................................162
4. Tugas ........................................................................................................................................163
5. Tes Formatif .........................................................................................................................163
C. Penilaian ............................................................................................................................................164
Kegiatan Pembelajaran 3. Pembukuan administrasi pengolahan produk ikan
segar, ikan beku dan olahannya dengan standar ekspor ................................................174
A. Deskripsi .........................................................................................................................................174
B. Kegiatan pembelajaran ............................................................................................................174
1. Tujuan Pembelajaran .......................................................................................................174
2. Uraian Materi .......................................................................................................................174
3. Refleksi....................................................................................................................................189
4. Tugas ........................................................................................................................................191
5. Tes Formatif .........................................................................................................................191
C. Penilaian ..........................................................................................................................................192
III. PENUTUP ................................................................................................................................................203
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................................204
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Macam-macam produk perikanan ekspor .................................................................. 32
Gambar 2. Fillet Ikan Gidara ..................................................................................................................... 34
Gambar 3. Produk ikan Segar Utuh sampai Produk Olahannya .............................................. 34
Gambar 4. Penilaian organoleptik dari penampakan luar dan mata ..................................... 37
Gambar 5. Penilaian Organoleptik dari Penampakan Insang , ................................................. 38
Gambar 6. Alur Proses Penanganan Tuna Segar ............................................................................. 43
Gambar 7. Proses Sortasi oleh Checker ................................................................................................ 45
Gambar 8. Daging Ikan Tuna Grade A Hasil Checker ..................................................................... 46
Gambar 9. Daging Ikan Tuna Grade B Hasil Checker ..................................................................... 47
Gambar 10. Daging Ikan Tuna Grade C Hasil Checker ................................................................... 48
Gambar 11. Daging Ikan Tuna Grade D Hasil Checker .................................................................. 48
Gambar 12. Tahap Penimbangan Ikan Tuna ..................................................................................... 52
Gambar 13. Penyimpanan dalam Bak dengan .................................................................................. 53
Gambar 14. Meja Proses .............................................................................................................................. 57
Gambar 15. Pisau Loin dan Trimming .................................................................................................. 57
Gambar 16. Timbangan Digital ................................................................................................................ 57
Gambar 17. Blong air .................................................................................................................................... 58
Gambar 18. Keranjang.................................................................................................................................. 58
Gambar 19. Pisau Pemotong Plastik .................................................................................................... 58
Gambar 20. Ruang Proses .......................................................................................................................... 59
Gambar 21. Alur Proses Pegolahan Tuna Loin Segar (fresh)..................................................... 62
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Segar (Fresh) .............................................. 67
Gambar 23. Alur Proses Pengolahn Blocking Sashimi Tuna Segar (Fresh) ......................... 72
Gambar 24. Raw Material Masuk ke Ruang Penerimaan Bahan Baku.................................. 77
Gambar 25. Pemotongan Kepala/ deheading ................................................................................... 77
Gambar 26. Pemisahan Tulang, Kepala dan Daging ...................................................................... 78
Gambar 27. Daging Loin Tuna yang masih ada Daging Hitam .................................................. 78
v
Gambar 28. Pemisahan daging hitam ................................................................................................... 78
Gambar 29. Daging Tuna yang sudah dibuang Daging Hitamnya ........................................... 79
Gambar 30. Perapihan Loin Tuna/ trimming ................................................................................... 79
Gambar 31. Sisa Hasil Proses Loin ......................................................................................................... 79
Gambar 32. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (frozen) ............................................... 89
Gambar 33. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Beku (Frozen)............................................. 94
Gambar 34. Alur Proses Pengolahan Blocking Sashimi Tuna Beku (Frozen) ...................100
Gambar 35. Jenis-Jenis Karton Bergelombang ...............................................................................145
Gambar 36. Beberapa Jenis Karton Bergelombang......................................................................149
Gambar 37. Kemasan Karton Bergelombang Jenis One-Piece Box dengan Tipe Wadah
Celah Teratur (Regular Slotted Container) (Wikipedia, 2008). ..............................................149
Gambar 39. Tuna Loin di Kemas Plastik ............................................................................................155
Gambar 38. Tuna Loin di Bungkus Tissue ........................................................................................155
Gambar 41. Tuna Loin di Timbang.......................................................................................................155
Gambar 40. Tuna Loin di Celup Air Dingin ......................................................................................156
Gambar 43. Tuna Loin di Kemas Styrofoam ....................................................................................156
Gambar 42. Tuna Loin di Masukan Styrofoam ...............................................................................156
Gambar 44. Tuna Loin Siap di Ekspor ................................................................................................157
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pembagian Tugas Kelompok ................................................................................................... 11
Tabel 2. Lembar Penilaian Ikan Segar (Score Sheet) .................................................................... 35
Tabel 3. Perbandingan Ukuran Berat Kertas ..................................................................................144
Tabel 4. Beberapa Ukuran Palet menurut ISO untuk Sistem Bongkar Muat Barang dan
Negara Penggunanya ..................................................................................................................................150
Tabel 5. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ..................................................................................181
Tabel 6. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 2 ..................................................182
Tabel 7. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 3 ..................................................183
Tabel 8. PT. SMK JAYA,Senayan City, Jakarta Form 4 ..................................................184
Tabel 9. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 5 ..................................................185
Tabel 10. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ...............................................................................186
Tabel 11. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta ...............................................................................187
vii
PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR
PAKET KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
viii
Keterangan :
PBHPP : Penanganan Bahan Hasil Pertanian dan Perikanan
PBHPP SEMEST
ER-1
DPPHPP SEMEST
ER-1
DPMHPP SEMEST
ER-1
KEAMANAN
PANGAN SEMEST
ER-1
PBHPP SEMEST
ER-2
DPPHPP SEMEST
ER-2
DPMHPP SEMEST
ER-2
KEAMANAN
PANGAN SEMEST
ER-2
PHPiT SEMESTE
R-3
PDHPi SEMESTE
R-3
PHP. EKSPOR
SEMESTER-3
PHS PERIKANAN & RL
SEMESTER-3
PHPiT SEMESTE
R-4
PDHPi SEMESTE
R-4
PHP. EKSPOR
SEMESTER-4
PHS PERIKANAN & RL
SEMESTER-4
PHPiT SEMESTE
R-5
PDHPi SEMESTE
R-5
PHP. EKSPOR
SEMESTER-5
PHS PERIKANAN & RL
SEMESTER-5
PHPiT SEMESTE
R-6
PDHPi SEMESTE
R-6
PHP. EKSPOR
SEMESTER-6
PHS PERIKANAN & RL
SEMESTER-6
C2 SEMESTE
R-1
C2 SEMESTE
R-2
C3 SEMESTER
-3
C3 SEMESTER
-4
C3 SEMESTER
-5
C3 SEMESTER
-6
BUKU TEKS YANG SEDANG DIPELAJARI
ix
DPPHPP : Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan
DPMHPP : Dasar Pengujian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan
PHPiT : Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
PDHPi : Pengolahan Diversifikasi Hasil Perikanan
PHP.EKSPOR : Pengolahan Hasil Perikanan Standar Ekspor
PHS PERIKANAN & RL : Pengolahan Hasil Samping Produk Perikanan dan Rumput Laut
x
GLOSARIUM
Belly burn : Perut ikan yang gosong
Belly burst : Perut ikan terburai/ pecah
Belt conveyor : Suatu alat yang berfungsi sebagai membantu
proses pemindahan yang berbentuk ban/ rel
berjalan
Checker : Orang yang bertugas menetukan kualitas mutu di
bagian penerimaan bahan baku
Chilled sea water : Air laut yang didinginkan
Ciguatera : Kelompok ikan yang memiliki sifat beracun atau
tidak beracun secara cepat
Coring tube : semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan
terbuat dari besi, yang digunakan untuk mengecek
kualitas daging ikan yang biasa digunakan oleh
seorang Checker
Cutting board : Alas atau talenan berbentuk plastik yang
digunakan sebagai alas pemotongan
Deheading : Proses pemisahan kepala ikan dengan bagian tibuh
yang lain
Dehidrasi : Proses terjadinya pengeringan pada bagian tubuh
ikan atau produk dampak dari proses pembekuan
Diskolorisasi : Proses terjadinya perubahan warna pada bagian
tubuh ikan atau produk dampak dari proses
pembekuan
Feedy fish : Ikan yang kenyang
Fillet : Tubuh ikan yang berbentuk pipih dibuat menjadi
dua bagian dan memisahkan antara daging dan
xi
duri ikan
Final checking : Proses pemerikasaan mutu produk terakhir
Fresh whole gilled and
gutted
: Ikan segar utuh yang sudah disiangi dan dipotong
ekor dan siripnya
Frozen steak : Olahan ikan dalam bentuk irisan daging ikan yang
dibekukan
Grade : Tingkatan kualitas mutu ikan
Histamin : merupakan amin biogenik yang dibentuk melalui
reaksi dekarboksilasi asam amino histidin bebas
pada saat fase post mortem akibat aktivitas bakteri.
Loin : Tubuh ikan yang berbentuk torpedo dibuat
menjadi empat bagian dan memisahkan antara
daging dan duri ikan
loinning : Proses pembentukan tubuh ikan utuh menjadi
daging loin
Paralytic shellfish
poisoning
: keracunan yang diakibatkan karena
mengkonsumsi kelompok kerang-kerangan
Puffer fish : Kelompok ikan yang lebih beracun, tetapi hanya
pada bagian tertentu saja yang beracun
Receiving : Penerimaan bahan baku
Sashimi : Daging ikan tuna yang mempunyai kualitas mutu
daging yang masih segar
Skin less : Fillet / loin tanpa kulit
Skin on : Fillet/ loin berkulit
Slicing : Proses pemotongan daging ikan ke bentuk yang
lain selain bentuk loin atau fillet
Slurry ice : Es yang sudah mencair
Sortasi : Proses seleksi ikan, baik dari ukuran, jenis atau
xii
warna
Steak : Salah satu olahan ikan yang berbentuk irisan
daging
stuffing : Proses pemuatan produk yang sudah dikemas
yang akan di ekspor ke alat transportasi
Temporary storage : Tempat penampungan sementara ikan yang akan
diolah
Thawing : Proses pelelehan atau pencairan produk beku
sebelum di olah lebih lanjut
Trimming : Proses perapihan daging loin
Vaccum sealing : Proses pengemasan dengan cara hampa udara
Weighing : Proses penimbangan produk
Wrapping : Pembungkusan produk menggunakan kemasan
plastik
Ya ke : Keadaan daging tuna yang sudah mulai ada
penampakan pelangi
Sizing : Tahapan proses untuk pemilahan ukuran dalam
satu jenis
1
I. PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor merupakan mata
pelajaran yang membahas tentang pengolahan hasil perikanan yang ada di
industri, dimana produknya telah di ekspor ke negara-negara lain. Mata
pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor terdiri dari materi
pengolahan ikan segar, pengolahan ikan beku dan produk olahan ikan lainnya,
seperti fillet, loin, steak, block, sashimi sampai dengan pengemasan,
pembukuan atau administrasi.
Materi yang ada dalam buku mata pelajaran pengolahan hasil perikanan
standar ekspor pada Kelas XI semester 3 meliputi :
1. Pengolahan ikan segar dan olahan ikan segar lainnya standar ekspor.
2. Pengolahan ikan beku dan olahan ikan beku lainnya standar ekspor.
3. Pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya.
4. Pembukuan produk ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya.
Sedangkan materi yang ada dalam buku kelas XI semester 4 meliputi :
1. Penerapan prinsip HACCP dalam proses pengolahan produk ikan segar,
ikan beku dan olahan lainnya.
2. Penerapan sanitasi dan hiegine dalam proses pengolahan produk ikan
segar, ikan beku dan olahan lainnya.
3. Pengujian mutu hasil perikanan secara kimia dan mikrobiologi.
Materi pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya terdiri dari materi
tentang bahan baku dasar, faktor-faktor yang mempengaruhi, peralatan yang
2
digunakan, alur proses pengolahan dan proses pembuatan produk. Sedangkan
pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya terdiri dari prinsip-
prinsip pengemasan, bahan kemasan, keuntungan dan kerugian penggunaan
kemasan, teknik pengemasan, kaidah pelabelan. Materi selanjutnya adalah
pembukuan ikan segar, ikan beku dan olahan ikan lannya adalah prinsip
pembukuan, jenis pembukuan, kaidah pembukuan, dan keuntungan-
kerugiannya.
B. Prasyarat
Prasyarat yang harus ditempuh untuk memulai mata pelajaran pengolahan
hasil perikanan standar ekspor yaitu telah mengikuti mata pelajaran yang ada
di kelas X semester I dan II, yang terdiri dari :
1. Penanganan bahan hasil pertanian dan perikanan
2. Dasar proses pengolahan hasil pertanian dan perikanan
3. Dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan
4. Keamanan pangan
C. Petunjuk Penggunaan
Penggunaan buku ini adalah sebagai salah satu sumber belajar dalam
pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor disekolah khususnya
paket keahlian teknologi pengolahan hasil perikanan. Siswa diharapkan dapat
mempelajari terlebih dahulu dan memahami isi di dalam buku ini, sehingga
siswa dapat berperan aktif dalam proses pembelajaran. Buku ini mempunyai
peran sebagai berikut :
1. Buku ini dirancang sebagai bahan pembelajaran dengan pendekatan siswa
aktif
2. Guru berfungsi sebagai fasilitator
3. Penggunaan buku ini dikombinasikan dengan sumber belajar yang lainnya
3
4. Pembelajaran untuk pembentukan sikap spiritual dan sosial dilakukan
secara terintegrasi dengan pembelajaran kognitif dan psikomotorik
5. Lembar tugas siswa untuk menyusun pertanyaan yang berkaitan dengan isi
buku yang memuat apa, mengapa dan bagaimana.
6. Tugas membaca buku teks secara mendalam untuk dapat menjawab
pertanyaan. Apabila pertanyaan belum terjawab, maka siswa dipersilahkan
untuk mempelajari sumber balajar lainya yang relevan
Buku ini juga terdiri dari pendahuluan yang terdiri dari pendahuluan, dan yang
kedua adalah pembelajaran. Proses belajar mengajar siswa harus melewati
tahap-tahap pembelajaran yaitu :
1. Kegiatan mengamati, yaitu siswa dapat mengamati segala sesuatu yang
berhubungan dengan pengolahan ikan segar dan pengolahan ikan beku
secara nyata, baik yang ada di buku ini, sekolah, industri atau sumber
belajar lainnya
2. Kegiatan menanyakan, yaitu siswa diharapkan melakukan kegiatan
bertanya mengenai kenyataan yang ada dibuku maupun di industri, dengan
cara bertanya langsung terhadap guru, teman sendiri, wawancara dengan
pihak industri maupun dengan cara diskusi kelompok
3. Kegiatan mengumpulkan data/informasi, yaitu siswa diharapkan dapat
mengumpulkan data atau bahan tentang pengolahan ikan segar dan
pengolahan ikan beku dengan cara ekperimen atau praktik, membaca,
melalui internet, wawancara dengan pihak yang kompeten
4. Kegiatan mengasosiasi, yaitu siswa diharapkan dapat menghubungkan dari
hasil data/informasi tentang hasil pengamatan, membaca,
ekperimen/praktek menjadi satu kesimpulan hasil belajar
5. Kegiatan mengkomunikasikan, yaitu siswa dapat mengkomunikasikan hasil
data/informasi kepada orang lain, dapat melalui lisan atau tulisan.
4
D. Tujuan Akhir
Tujuan dari mata pelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor adalah :
Menambah keimanan peserta didik dengan menyadari hubungan
keteraturan, keindahan alam, dan kompleksitas alam dalam jagad raya
terhadap kebesaran Tuhan yang menciptakannya.
Menyadari kebesaran Tuhan yang menciptakan bumi dan seisinya yang
memungkinkan bagi makhluk hidup untuk tumbuh dan berkembang.
Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur,
teliti, cermat, tekun, ulet, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis,
kreatif, inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai
wujud implementasi sikap ilmiah dalam melakukan percobaan dan
berdiskusi.
Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari
sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan
hasil percobaan,
Memupuk sikap ilmiah yaitu jujur, obyektif, terbuka, ulet, kritis dan dapat
bekerjasama dengan orang lain.
Mengembangkan pengalaman menggunakan metode ilmiah untuk
merumuskan masalah, mengajukan dan menguji hipotesis melalui
percobaan, merancang dan merakit instrumen percobaan, mengumpulkan,
mengolah, dan menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil
percobaan secara lisan dan tertulis.
Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis induktif dan
deduktif dengan menggunakan konsep dan prinsip pengolahan hasil
perikanan standar ekspor untuk menjelaskan berbagai peristiwa alam dan
menyelesaian masalah baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
Menguasai konsep dan prinsip pengolahan hasil perikanan standar ekspor
serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan, dan sikap
percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan pendidikan
5
pada jenjang yang lebih tinggi serta mengembangkan ilmu pengetahuan
dan teknologi.
E. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar
KOMPETENSI INTI DAN KOMPETENSI DASAR
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)/
MADRASAH ALIYAH KEJURUAN (MAK)
BIDANG KEAHLIAN : AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI
PROGRAM KEAHLIAN
: AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
PAKET KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
MATA PELAJARAN : PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN STANDAR EKSPOR
KELAS : XI SEMESTER 3
KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 1. Menghayati dan mengamalkan
ajaran agama yang dianutnya 1.1 Menghayati keberagaman produk
kegiatan pengolahan di daerah setempat maupun nusantara sebagai anugerah Tuhan perlu dimanfaatkan pada pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
2.1 Menghayati sikap cermat, teliti , jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, pro-aktif dan kepedulian terhadap kebersihan lingkungan sebagai hasil dari pembelajaran pengolahan hasil perikanan standar ekspor (ikan segar, ikan beku dan berbagai macam produk ekspor hasil perikanan lainnya).
6
KOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASAR 3. menempatkan diri sebagai
cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
4. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah
3.1 Menerapkan prinsip dasar dan alur proses pengolahan hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor
3.2 Menerapkan pengemasan produk hasil perikanan segar dan pembekuan standar ekspor
3.3 Menerapkan pembukuan administrasi produksi produk segar dan pembekuan standar ekspor
5. Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung
4.1 Melaksanakan pengolahan hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor
4.2 Melaksanakan pengemasan produk hasil perikanan produk segar dan pembekuan standar ekspor
4.3 Melaksanakan pembukuan administrasi produksi produk segar dan pembekuan standar ekspor
7
F. Cek Kemampuan Awal
Cek List Penajajakan Kemampuan Awal
Materi Pengolahan Hasil Perikanan Standar Ekspor Kelas XI, Semester 3
No Pertanyaan Ya Tidak
1 Apakah anda mengetahui prinsip dasar pengolahan ikan segar standar ekspor!
2 Apakah anda mengetahui prinsip dasar pengolahan ikan beku standar ekspor!
3 Apakah anda mengetahui jenis-jenis pengolahan ikan segar standar ekspor!
4 Apakah anda mengetahui jenis-jenis pengolahan ikan beku standar ekspor!
5 Apakah anda mengetahui jenis-jenis olahan lainnya dari ikan segar dan ikan beku standar ekspor!
6 Apakah anda mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya!
7 Apakah anda mengetahui prinsip kerja alat pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya!
8 Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan ikan segar standar ekspor!
9 Apakah anda mengetahui alur proses pengolahan ikan beku standar ekspor!
10 Apakah anda mengetahui alur proses olahan lainnya dari ikan segar dan ikan beku standar ekspor!
11 Apakah anda dapat melakukan proses pengolahan ikan segar standar ekspor!
12 Apakah anda dapat melakukan proses pengolahan ikan beku standar ekspor!
13 Apakah anda dapat melakukan proses olahan lainnya dari ikan segar dan ikan beku standar ekspor!
14 Apakah anda mengetahui prinsip pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
15 Apakah anda mengetahui jenis kemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
16 Apakah anda mengetahui karakteristik bahan kemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
17 Apakah anda mengetahui teknik pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
8
18 Apakah anda mengetahui kaidah pelabelan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
19 Apakah anda mengetahui prinsip pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
20 Apakah anda dapat melakukan pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
21 Apakah anda mengetahui prinsip pembukuan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
22 Apakah anda mengetahui jenis pembukuan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
23 Apakah anda mengetahui kaidah pembukuan produk ikan segar, ikan beku dan olahannya!
Jawablah pertanyaan-pertanyaan diatas terlebih dahulu, sebelum Anda
mempelajari buku teks ini. Apabila semua jawaban Anda “Ya”, berarti anda tidak
perlu lagi mempelajari buku teks ini. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”,
maka Anda harus kembali mempelajari buku teks ini secara berurutan tahap demi
tahap.
9
II. PEMBELAJARAN
Kegiatan Pembelajaran 1. Pengolahan Hasil Perikanan Produk Ikan Segar,
Ikan Beku dan Olahannya dengan Standar Ekspor
A. Deskripsi
Kegiatan pembelajaran ini berisi tentang konsep, prinsip, prosedur dan
metakognitif tentang pengolahan ikan segar, ikan beku dan produk olahan
lainnya dengan standar ekspor.
B. Kegiatan Pembelajaran
1. Tujuan Pembelajaran
Siswa mampu mengolah produk ikan segar standar ekspor.
Siswa mampu mengolah produk ikan beku standar ekspor.
Siswa mampu mengolah produk olahan lainnya standar ekspor.
2. Uraian Materi
a. Latar belakang
Ekspor hasil perikanan dan kelautan pada tahun 2011 mengalami
peningkatan. Pada tahun lalu ekspor hasil perikanan dan kelautan
nasional berhasil menembus angka USD3,34 miliar melebihi target
pemerintah pada tahun 2011 sebesar USD 3,2 miliar. Dirjen
Pengolahanan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) mengemukakan
pada tahun 2011 lalu terjadi dua kejadian penting pada sektor
perikanan dan kelautan, antara lain adalah : pertama, musim panen dan
musim penangkapan ikan yang tidak menentu sehingga sulit untuk
10
mengetahui apakah pasokan tersebut memadai atau tidak untuk
kebutuhan industri pengolahan ikan nasional. Kedua, pada tahun 2011
triwulan ketiga, perekonomian Amerika Serikat (AS) dan Eropa
mengalami kegoncangan krisis finansial namun KKP masih bisa
mencapai angka peningkatan ekspor hingga USD 3,4 miliar. Awalnya
Indonesia menduga terkena dampaknya, tapi ternyata ekspor kita bisa
meningkat terus, dari nilai produksi nasional, baik di sektor perikanan
budidaya maupun tangkap adalah untuk konsumsi. Tetapi hanya kurang
lebih 20% yang kemudian diolah atau berupa bahan baku yang
kemudian di ekspor. Sementara untuk nilai total impor pada tahun 2011
sebesar 441 ribu ton. Di dalamnya ada 62 ribu ton bahan baku
perikanan yang diimpor kemudian diolah dan dire-ekspor.
Salah satu komoditas ekspor utama dari Indonesia adalah ikan tuna.
Produksi tuna di Indonesia terus mengalami peningkatan dari tahun
2002 sebesar 148.439 ton hingga tahun 2005 mencapai 183.144 ton
(dengan rataan kenaikan produksi setiap tahun sebesar 7,44 %) (DKP
2007). Pengembangan industri tuna di Indonesia sangat prospektif
karena daerah penangkapan ikan tersedia, pasar sudah terjalin serta
didukung adanya program revitalisasi sektor perikanan oleh
pemerintah Indonesia. Sejalan dengan meningkatnya produksi hasil
tangkapan tuna, berkembang pula industri pengolahan komoditas
tersebut, terutama di lokasi-lokasi yang merupakan sentra pendaratan
tuna seperti Muara Baru – Jakarta, Pelabuhanratu – Jawa Barat, Cilacap
– Jawa Tengah, Benoa – Bali, dan Bitung – Sulawesi Utara. Industri
pengolahan pada umumnya mengolah tuna menjadi produk segar
(dingin) dalam bentuk utuh disiangi (fresh whole gilled and gutted),
produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and
gutted); loin (frozen loin), steak (frozen steak) dan produk dalam kaleng
(canned tuna) (DKP 2005).
11
Bisa dicoba dicari tentang produk perikanan yang diekspor dan
kendala yang dihadapi tentang materi seperti yang ada dibawah ini.
Tabel 1. Pembagian Tugas Kelompok
NAMA KELOMPOK MATERI KELOMPOK 1 Tentang ikan kakap KELOMPOK 2 Tentang ikan layur KELOMPOK 3 Tentang ikan meka KELOMPOK 4 Tentang ekspor wilayah Asia KELOMPOK 5 Tentang ekspor wilayah Amerika KELOMPOK 6 Tentang ekspor wilayah Eropa
Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari contoh produk perikanan yang
diekspor dan kendala-kendala yang dihadapi? Kalau sudah mari kita
lanjutkan kegiatan bertanya, yaitu kegiatan untuk mencari tau tentang
fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!.
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman sekelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari contoh produk perikanan yang
diekspor dan kendala yang dihadapi! (Dari internet,
wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain)
Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil pengamatan produk perikanan yang di ekspor dan hambatan-hambatannya dengan teman sekolompok anda! Ingat…kegiatan diskusi dibiasakan diawali dengan doa, harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
12
Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan
tentang produk-produk perikanan dan hambatannya, maka sekarang
bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini!
Ekspor hasil perikanan Indonesia ke Uni Eropa (termasuk Eropa Timur)
pada tahun 2007 sebesar 82.462.139 kg dengan nilai US$ 296.096.624,
sedangkan jumlah ekspor ke Amerika Serikat adalah sebesar
143.529.828 kg dengan nilai US$ 804.116.902, tetapi untuk ekspor ikan
tuna segar khususnya ke Eropa mengalami penurunan akibat adanya
penolakan. Penolakan ini disebabkan oleh beberapa masalah, antara lain
tingginya kadar histamin dan logam berat. Laporan FDA (Food and Drug
Administration) tahun 2001-2005 menunjukkan adanya penolakan
berbagai produk tuna Indonesia, karena kasus histamin dan logam berat.
Tahun 2004 dalam laporan Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
UE, terdapat 39 kasus histamin pada ikan ekspor, dengan 32 kasus
terdapat pada tuna. RASFF merupakan salah satu kontrol sistem
terhadap produk makanan dan perikanan yang masuk dan beredar di
Uni Eropa. Tuna Indonesia disebutkan dalam laporan tersebut
mengandung timbal, karbon monoksida dan histamin. Tindak lanjut dari
laporan tersebut Uni Eropa menerapkan UE Commission Directive (CD)
236 tahun 2006 atau hambatan ekspor atas produk perikanan Indonesia.
Commission Directive 236 adalah aturan dari Uni Eropa yang menyatakan
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan dari
data di buku ini!
13
bahwa terhadap setiap produk perikanan dari Indonesia harus dilakukan
pemeriksaan di pelabuhan masuk. Commission Directive 236 telah
menyebabkan tambahan biaya dan waktu tunggu bagi produk perikanan
di pelabuhan masuk di Uni Eropa.
Adanya hambatan ekspor tuna dari Uni Eropa tersebut mendorong
Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP) melaksanakan perbaikan
manajemen dan pengendalian mutu. Hasil Perbaikan manajemen mutu
yang dilakukan DKP menunjukkan penurunan drastis kasus Rapid Alert
System (RAS) yaitu dari 49 kasus pada tahun 2005, menurun menjadi 34
kasus pada tahun 2006 dan 17 kasus pada tahun 2007. Indonesia dinilai
berhasil namun tetap harus waspada dan disiplin dalam memenuhi
standar mutu yang telah ditentukan, terutama dalam pengawasan
terhadap seluruh prosedur penanganan ikan tuna, dimulai dari
penangkapan ikan, penanganan, pendaratan (pembongkaran dan transit)
serta distribusi, yang dapat memungkinkan terjadinya peningkatan
kandungan histamine (DKP 2008). Sejak tahun 1970, kasus keracunan
histamin sudah banyak terjadi, misalnya di Jepang, Amerika Serikat,
Australia, New Zealand dan Inggris. Histamin merupakan amin biogenik
yang dibentuk melalui reaksi dekarboksilasi asam amino histidin bebas
pada saat fase post mortem akibat aktivitas bakteri. reaksi dekarboksilasi
disebabkan karena kontaminasi mikroorganisme pembentuk histamin,
seperti Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei.
Kontaminasi dapat terjadi mulai dari kapal, pembongkaran, tempat
pengolahan, atau pada saat rantai distribusi sampai ke konsumen.
Kontaminasi dan aktivitas bakteri tersebut dapat dihambat jika ikan
ditangani secara benar dengan memperhatikan sanitasi lingkungan serta
senantiasa menerapkan prinsip penanganan dengan suhu rendah.
Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada kondisi sanitasi yang
14
buruk, karena kegiatan sanitasi yang dilakukan tidak mencegah
terjadinya kontak antara makanan dengan serangga atau kontaminan
lainnya dan biasanya berakhir dengan suatu masalah mikrobiologi.
Terkait dengan pemasaran ekspor, aspek mutu dan keamanan pangan
produk merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Risk Analysis merupakan
sistem dalam penerapan konsep keamanan dan higiene bahan pangan
sebagai upaya untuk memenuhi persyaratan standar mutu keamanan
pangan perdagangan International. Pendekatan sistematik risk analysis
telah digunakan oleh FAO dan WHO sejak 1955, ketika dilakukan
evaluasi penggunaan bahan tambahan pada makanan. Seiring
bertambahnya waktu, terus terjadi perkembangan sistem keamanan
pangan.
Pada awal 1960 diperkenalkan Good Manufacturing Practies (GMP),
tahun 1971 diperkenalkan sistem formal Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) dan pada tahun 1995 dilakukan pengenalan formal
quantitatif risk analysis. Sistem risk analysis ini telah direkomendasikan
oleh World Health Organization (WHO) agar diterapkan di setiap negara
dalam upaya pengawasan mutu dan keamanan produk pangan, termasuk
hasil perikanan. Amerika dan Eropa telah menerapkan sistem risk
analysis ini, pengawasan dilakukan oleh U.S. Food and Drug
Administration (FDA) dan Europe Food Safety Authority (EFSA).
Indonesia sebagai salah satu negara pengekspor hasil perikanan
seharusnya juga menerapkan risk analysis ini, karena selain sebagai
perlindungan konsumen akan keamanan pangan, juga penting dalam
sistem perdagangan Internasional. Risk analysis terdiri dari tiga
komponen utama, yaitu risk assessment, risk management, dan risk
comunication. Risk assessment terdiri dari karakteristik bahaya, asesmen
paparan/dose respone, Hazard Characterization dan Risk
15
Characterization. Hasil risk assesment ini sangat penting untuk diketahui,
karena akan digunakan dalam penentuan risk management. Risk
management merupakan pengembangan dan implementasi strategi,
pelaksanaan keputusan manajemen, monitoring serta peninjauan,
sehingga diharapkan dapat menghasilkan kebijakan atau keputusan
perusahaan yang dapat mengontrol risiko histamin tersebut.
Mengantisipasi permasalahan tuna mengenai risiko bahaya peningkatan
histamine yang begitu besar maka penelitian ” Asesmen risiko histamin
ikan tuna (Thunnus sp.) segar berbagai kualitas mutu ekspor selama
proses pembongkaran (transit)” perlu dilakukan.
Setelah mencari data dan kendala yang dihadapi terhadap ekspor dalam
dunia pengolahan perikanan. Maka buatlah kesimpulan dari data
tersebut, tiap kelompok buatlah dengan sumber yang ada di buku ini
atau dari sumber yang lain.
Setelah membuat kesimpulan dari semua produk dan kendala-kendala
yang dihadapi. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan
hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa
melihat hasil dari tiap-tiap kelompok, agar mendapat informasi yang
baru dari tiap kelompok.
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
16
b. Pengolahan Ikan Segar dan Olahannya Standar Ekspor
Sekarang kita masuk ke materi pengolahan ikan segar standar ekspor.
Apakah ada yang tahu prinsip penanganan ikan segar? Sebelum masuk
materi sebaiknya siswa di bagi lagi menjadi beberapa kelompok, seperti
kegiatan sebelumnya.
Setelah masing-masing kelompok mendapatkan hasil tentang prinsip
dasar pengolahan ikan segar, faktor-faktor yang mempengaruhi
kesegaran ikan, maka lanjutkanlah dengan kegiatan diskusi dengan
teman kelompok anda.
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman sekelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari prinsip dasar pengolahan ikan
segar standar ekspor, faktor-faktor yang mempengaruhi
kesegaran ikan yang diekspor! (Dari internet, wawancara
dengan pihak industri, dari bahan ajar lain)
17
Ikan termasuk komoditas yang cepat rusak dan bahkan lebih cepat
dibandingkan dengan daging hewan lainnya. Kecepatan pembusukan
ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi oleh
teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik
penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera
setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan
pendinginan atau pembekuan.
Pada prinsipnya pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat
mungkin ke suhu serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku.
Pada umumnya, pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara
total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan
aktivitas bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan
proses bakteriologi dan biokimia pada ikan hanya tertunda, tidak
dihentikan. Untuk mendinginkan ikan, seharusnya ikan diselimuti oleh
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil data yang diperoleh
kelompok anda tentang prinsip dasar
tentang pengolahan ikan segar, faktor-
faktor yang mempengaruhi kesegaran
ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus
tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab
18
medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas.
Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es,
slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water).
Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan
adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk
pengawetan di atas kapal maupun setelah di darat, yaitu ketika di tempat
pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan
segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain
memiliki kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran ikan,
biasanya 10–14 hari . Pertama yang perlu diperhatikan di dalam
penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah
es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan,
wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan
kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0oC.
Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan
es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu dicermati di dalam pengawetan
ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus
mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah
peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin,
kuat, tahan lama, kedap air, dan mudah dibersihkan.
Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik. Balai
Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan
(BBRP2B) telah mengembangkan palka atau peti ikan berinsulasi.
Palka/peti terbuat dari fiber glass dan bahan insulator yang digunakan
adalah poliuretan. Pada kenyataannya penanganan ikan setelah
penangkapan belum dilakukan dengan baik dan hal ini ditunjukkan
dengan masih tingginya tingkat susut panen (postharvest losses), yaitu
diperkirakan sekitar 27% (Ditjen. Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan, 2007).
19
Penerapan praktik-praktik penanganan ikan hasil tangkapan yang
belum baik adalah:
1) Hasil tangkapan tidak dilakukan pengawetan dengan pendinginan
dengan es atau refrigerasi.
2) Jumlah es yang digunakan untuk pengawetan kurang dari yang
dipersyaratkan.
3) Wadah atau palka/peti penyimpanan ikan tidak berinsulasi atau
insulasi yang digunakan tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan.
4) Teknologi pengawetan yang diterapkan tidak sesuai dengan
lamanya waktu penangkapan. Sebagai contoh es yang hanya mampu
mengawetkan ikan 10 – 14 hari, tidak sesuai digunakan untuk
mengawetkan ikan dengan lama penangkapan sampai 40 hari. Di
samping itu, kondisi sanitasi dan higiene yang buruk di tempat
pendaratan dan di pasar ikan memperparah keadaan tersebut.
Bahan pengawet seperti es dan air laut dingin termasuk bahan yang
relatif aman terhadap ikan yang diawetkan, terutama ketika dikonsumsi
oleh masyarakat. Penggunaan bahan pengawet yang tidak tepat untuk
bagi bahan pangan, seperti formalin, harus dicegah dan dilarang. Bahan
pengawet mayat tersebut pernah menghebohkan masyarakat, karena
ternyata digunakan untuk mengawetkan hasil tangkapan ikan oleh
nelayan. BBRP2B juga sedang melakukan penelitian tentang penggunaan
buah picung sebagai bahan pengawet. Buah picung secara turun
temurun digunakan untuk mengawetkan ikan oleh masyarakat di daerah
Banten, khususnya di Pandeglang dan Lebak.
Cara pengawetan ikan yang lain adalah dengan pembekuan. Untuk
mendapatkan umur simpan yang panjang ikan harus dibekukan dengan
menggunakan alat pembeku dan kemudian disimpan beku dalam cold
storage. Jika cara tersebut dilakukan secara benar memungkin untuk
20
menyediakan ikan yang mutunya mendekati ikan segar. Konsumen
awam biasanya sulit untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang
telah mengalami pembekuan. Walaupun banyak aspek yang harus
dipertimbangkan dalam memberi definisi tentang ikan yang bermutu
tinggi, ada dua hal pokok yang harus diperhatikan nelayan sebagai
produsen utama, yaitu : mutu ikan sewaktu ditangkap, dan mutu ikan
sewaktu diserahkan kepada pembeli atau pengolah. Khusus bagi produk
pangan yang cepat membusuk, mutu ikan itu identik dengan kesegaran.
Istilah segar tercakup dua pengertian : yang pertama baru saja
ditangkap, tidak di simpan atau tidak diawetkan, dan yang kedua
mutunya masih orisinil, belum mengalami kemunduran mutu. Hanya
dari bahan mentah yang bermutu tinggi akan menghasilkan produk
akhir yang bermutu tinggi.
Mutu kesegaran sebenarnya juga mempunyai arti ekonomis, karena
identik dengan uang. Artinya bila mutu kesegarannya tinggi, maka nilai
ekonomisnya akan tinggi, demikian pula sebaliknya. Derajat kesegaran
semua jenis tuna memainkan peranan dalam menilai mutu dan harga
akhirnya, disamping itu kesegaran merupakan faktor paling penting
dalam penentuan sehat atau tidaknya mutu produk yang dikonsumsi.
Ikan dikatakan segar apabila ikan tersebut memiliki kondisi tubuh sama
seperti ikan masih hidup, dimana perubahan fisik, kimiawi dan biologis
yang terjadi belum sampai menyebabkan kerusakan berat pada daging
ikan. Sering kali kita sulit membedakan tingkat kesegaran antara ikan
yang satu dengan yang lainnya. Berdasarkan penglihatan keduanya
tampak memiliki tingkat kesegaran sama, namun ternya baru diketahui
setelah disimpan. Ikan segar memiliki masa simpan lebih lama
dibandingkan ikan yang kurang segar.
21
Tingkat kesegaran ikan dapat ditentukan berdasarkan ciri-ciri yang
dimilikinya. Tingkat kesegaran ikan sangat penting karena dapat
mempengaruhi penampakan, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan
konsumen. Berbagai faktor dapat dikelompokan menjadi penentu
kesegaran: jenis dan ukuran ikan, lingkungan dan cara tangkap atau
panen. Dengan demikian, untuk mendapatkan ikan segar, ketiga faktor
ini perlu diperhatikan.
1) Jenis dan ukuran ikan
Ikan berpengaruh terhadap kesegaran, baik pada saat setelah
pemanenan atau penangkapan maupun selama penyimpanan. Pada
saat ikan dipanen atau ditangkap sulit untuk membedakan
kesegarannya. Lain halnya bila ikan tersebut telah mati atau
disimpan beberapa saat kemudian. Jenis ikan, ukuran dan jenis
kelamin akan berpengaruh terhadap kualitas ikan. Ikan pelagis yang
memiliki aktifitas tinggi relative mudah mengalami proses
penurunan kualitas dibandingkan dengan ikan demersal yang
aktivitasnya rendah. Demikian pula ikan yang stress, baru melakukan
aktivitas perkawinan atau sedang berupaya. Aktivitas ikan berkaitan
dengan kandungan glikogen yang tersedia pada saat ikan dipanen
atau ditangkap. Ikan mati dengan kandungan glokogen rendah tidak
mampu menurunkan pH daging sehingga kesegaranya cepat
menurun.
Ikan dengan kandungan lemak tinggi juga lebih mudah mengalami
proses penurunan kualitas dibandingkan ikan dengan kandungan
lemak rendah. Lemak ikan bersifat tidak jenuh dan berantai panjang
sehingga mudah mengalami proses oksidasi selama penyimpanan.
Akibat dari proses oksidasi lemak, ikan menjadi tengik. Dengan
demikian, ikan dengan kandungan lemak tinggi mudah mengalami
penurunan kesegaran. Ukuran ikan berperan penting dalam
22
penentuan kesegaran hasil perikanan. Ikan berukuran besar lebih
mampu mempertahankan kesegarannya dibandingkan ikan sejenis
yang ukurannya lebih kecil. Hal ini dapat dimengerti sebab dalam
bobot yang sama, ikan besar memiliki luas permukaan tubuh relative
lebih kecil dibandingkan dengan ikan yang ukuran tubuhnya kecil.
Dengan demikian, bidang kontak antar ikan kecil dengan faktor
penurunan kesegaran (seperti suhu dan mikroba) menjadi lebih
besar. Penetrasi mikroba ke dalam daging ikan besar membutuhkan
waktu lebih lama dibandingkan dengan penetrasinya pada ikan kecil.
Ukuran ikan juga mempengaruhi kecepatan proses penyiangan ikan.
Ikan besar lebih mudah disiangi sedangkan waktu dan tenaga yang
dibutuhkan untuk menyiangi ikan kecil lebih banyak, sehingga ikan
kecil umumnya tidak disiangi tetapi hanya dicuci dengan air bersih.
Nilai pH kematian ikan besar relatif lebih rendah dibandingkan ikan
kecil. Jenis kelamin mempengaruhi komposisi kimia daging ikan. Ikan
betina seringkali mengalami penurunan kesegaran lebih cepat
dibandingkan dengan ikan jantan. Kondisi ikan betina yang baru
melakukan aktifitas perkawinan relatif lemah karena banyak
mengeluarkan energi sehingga selama penyimpanan akan mengalami
penurunan kesegaran lebih cepat dibandingkan ikan betina yang
belum melakukan aktifitas perkawinan.
Pada jenis ikan berdaging merah termasuk ikan tuna, biasanya
terjadi proses pemucatan warna kulit yang disebabkan oleh aktifitas
enzyme polyphosphatase dalam kulit yang dipengaruhi pula cahaya
matahari dan oksigen dari udara. Selama penyimpanan daging yellow
fin biasanya cepat berubah menjadi coklat karena mempunyai sistem
enzim oksidasi yang lebih kuat dari jenis tuna lainnya. Hal ini dapat
diatasi dengan cara membekukan tuna secara cepat setelah ikan
23
ditangkap pada suhu -60°C dan menyimpannya pada suhu di bawah -
40 °C. Selain itu, daging yellow fin tuna yang dibekukan biasanya
menunjukan warna gelap atau kecoklatan yang disebabkan oleh
perubahan sifat asli dari darah.
Kandungan racun pada ikan dapat mempengaruhi kesegaran ikan.
Ikan yang diketahui mengandung racun umumnya ditolak konsumen
meskipun masih memiliki tingkat kesegaran tinggi. Ikan kembung
dengan tingkat kesegaran yang sudah agak menurun lebih diterima
konsumen dibandingkan dengan ikan buntal yang masih hidup,
karena masyarakat lebih mengenal ikan buntal sebagai ikan beracun.
Berdasarkan jenis racun yang dikandungnya, ikan dapat dibagi
menjadi tiga golongan, yaitu ciguatera, puffer fish dan paralytic
shellfish poisoning. Ciguatera adalah kelompok ikan yang memiliki
sifat beracun atau tidak beracun secara cepat. Ikan ini menjadi
beracun apabila memakan pakan tertentu yang beracun, tetapi
menjadi tidak beracun kembali apabila ikan tersebut tidak
mengkonsumsi makanan tersebut. Masalahnya, kita tidak
mengetahui apakah ikan kelompok ini yang berhasil ditangkap
sedang dalam kondisi beracun atau tidak. Konsumen yang
mengkonsumsi ikan kelompok ini akan mengalami keracunan,
karena racun ini tidak dapat dirusak oleh suhu tinggi pada saat
pemasakan.
Puffer fish adalah kelompok ikan yang lebih berbahaya dibandingkan
kelompok ciguatera, karena racun yang dikandungnya bersifat
mematikan. Lebih dari 50% kematian dialami oleh konsumen yang
mengkonsumsi ikan kelompok ini. Sebenarnya, hanya bagian tertentu
saja dari ikan ini yang mengandung racun sedangkan bagian lainnya
24
aman untuk dikonsumsi. Masyarakat Jepang senang mengkonsumsi
ikan ini setelah membuang bagian perutnya yang mengandung racun.
Paralytic shellfish poisoning adalah keracunan yang diakibatkan
karena mengkonsumsi kelompok jenis-jenis kerang. Jenis-jenis
kerang ini mengandung racun karena ditangkap di perairan yang
mengandung dinofagellata dengan konsentrasi tinggi. Kerang yang
mengkonsumsi dinofagellata akan menampung racun yang
dikeluarkan dinoflagellata didalam tubuhnya tanpa ia sendiri
mengalami keracunan. Masyarakat yang mengkonsumsi kerang
tersebut akan mengalami keracunan berupa kesulitan bernafas dan
dapat menyebabkan kematian. Racun tersebut tidak seluruhnya
dapat dirusak oleh suhu tinggi selama pemasakan kerang.
2) Lingkungan
Lingkungan dapat mempengaruhi kesegaran ikan karena berkaitan
dengan ketersediaan pangan, cuaca atau pencemaran. Ketersediaan
pangan di lingkungan tempat hidupnya akan mempengaruhi
kesegaran ikan. Pangan dapat mempengaruhi rasa dan penampilan
ikan. Selain itu, pangan juga dapat mempengaruhi komposisi kimia
daging ikan. Kondisi pangan yang kurang memadai akan
menurunkan nilai gizi ikan dan dengan demikian akan mempercepat
proses pembusukan.
Kualitas hasil perikanan yang ditangkap di daerah beriklim panas
lebih baik dibandingkan ikan yang ditangkap di daerah dingin. Ikan
daerah panas didominasi oleh mikroba mesofilik, sehingga pada saat
disimpan di tempat dingin sebagian besar mikrobanya mati. Dengan
demikian, ikan daerah panas lebih tahan disimpan pada suhu rendah
dibandingkan ikan yang ditangkap di perairan dingin. Cuaca
berpengaruh terhadap ketersediaan pangan bagi ikan. Cuaca terang
25
akan meningkatkan populasi plankton, sedangkan kondisi mendung
menghasilkan sebaliknya. Cuaca yang tidak menguntungkan dapat
meningkatkan pertumbuhan plankton merugikan (red tide) sehingga
mempengaruhi kualitas ikan.
Ikan yang ditangkap di perairan tercemar bahan organik
mengandung mikroba lebih banyak dibandingkan dengan ikan yang
ditangkap di perairan kurang tercemar. Masa simpan ikan yang
ditangkap di perairan tercemar lebih singkat dibandingkan dengan
ikan yang berasal dari perairan kurang tercemar. Hal ini dapat
dikatakan bahwa ikan yang ditangkap di perairan tercemar lebih
rendah dibandingkan ikan yang ditangkap di perairan kurang
tercemar. Selain bahan pencemar organik, tingginya kandungan
logam berat di perairan akan mempengaruhi kualitas ikan yang
dihasilkan. Jenis-jenis kerang yang hidup di perairan dengan
kandungan logam berat yang tinggi akan tumbuh lebih besar, namun
warna dagingnya lebih gelap sehingga kurang menarik.
3) Cara panen/ tangkap
Cara panen atau cara menangkap ikan akan berpengaruh terhadap
kualitas ikan yang diperoleh. Meningkatnya stress yang dialami ikan
selama penangkapan/pemanenan akan menurunkan kandungan
glikogen dalam tubuh ikan sehingga dapat menurunkan kualitas ikan.
Idealnya, pemanenan atau penangkapan ikan dilakukan sedemikian
rupa sehingga tingkat stress yang dialami ikan menurun. Waktu
pemanenan ikan sebaiknya dilakukan pada pagi hari dimana suhu
lingkungan masih rendah. Pemanenan yang dilakukan pada saat
matahari sudah tinggi kurang disarankan, sebab suhu lingkungan
sudah meningkat dan akan berakibat langsung terhadap stress pada
ikan.
26
Alat penangkapan juga berpengaruh terhadap tingkat stress yang
dialami ikan. Ikan yang ditangkap dengan jaring aktif (jaring trawl
dan purse seine) mengalami stress lebih tinggi dibandingkan ikan
yang ditangkap dengan alat tangkap pasif (bubu). Alat bantu
penangkapan, seperti tombak, pengait atau ganco, dapat
menimbulkan luka yang akan berpengaruh terhadap kesegaran ikan.
Cara penangkapan yang bermacam-macam berpengaruh terhadap
mutu hasil tangkapan karena sifat operasional dari setiap cara
penangkapan memberi akibat yang berlainan terhadap ikan yang
ditangkap
c. Cara kematian
Ikan yang berjuang keras dalam menghadap mautnya, lebih cepat
membusuk daripada ikan yang mati dengan tenang dan cepat, karena
fase rigor mortis terjadi sebelum waktunya. Pada ikan yang banyak
mengeluarkan energi karena terkena jaring/pancing, maka perubahan
glukosa asetyl berlangsung cepat sehingga reaksi terjadi secara
anaerobic yang mengakibatkan terbentuknya asam laktat yang akan
merubah suasana jaringan menjadi asam dan terjadi oksidasi
haemoglobin menjadi methaemoglobin sehingga warna darah ikan
menjadi pudar, juga terjadinya denaturasi (warna daging menjadi
keruh), tekstur lembek karena rusaknya collagen. Sebaiknya suatu alat
tangkap harus memudahkan dalam cara penangkapan, sehingga dapat
memberikan kemungkinan perlawanan kecil terhadap hasil tangkapan
sebelum kematian
27
1) Lamanya ikan berada dalam air
Pada saat ikan terkait mata pancing atau jaring, sampai tiba saatnya
diangkat dari air dipengaruhi oleh suhu air laut sehingga proses
kemunduran mutu akan berjalan lebih cepat
2) Suhu air laut
Daerah tropis, suhu rata-rata air laut cukup tinggi antara 23,9°C –
29,3°C salah satu jenis ikan (ikan tuna) tidak mempunyai
mekanisme pengaturan panas tubuh dan suhunya berada sekitar
7,8°C di atas air laut, sehingga jika tidak cepat disemprot dengan air
laut dan didinginkan, maka laju pembusukannya akan berlangsung
lebih cepat.
3) Faktor biologis
Ikan yang kenyang (feedy fish) banyak mengandung enzyme dalam
isi perutnya dan cepat mengurai sehingga mempengaruhi otot
daging sekitar perut. Gejala ini menjurus pada belly burn (perut
gosong) dan terbusai perut (belly torn dan belly burst), sehingga
penanganannya harus lebih cepat dan hati-hati. Pada kondisi ikan
sedang bertelur, enzym berada dalam keadaan aktif sekali, sehingga
jika tertangkap harus segera ditangani dan didinginkan. Hal tersebut
akan mempengaruhi kecepatan penurunan mutu jika dibandingkan
dengan ikan yang ditangkap dalam keadaan normal. Salah satu
usaha untuk mengatasinya dengan memakai alat tangkap yang
selektif atau dengan mengatur waktu dan tempat penangkapan.
4) Faktor waktu dan suhu selama penanganan
Selama penanganan, ikan akan berhubungan dengan udara luar
yang cukup tinggi suhunya dan kerusakan fisik karena perlakuan
kasar akan mempercepat kemunduran mutu. Penanganan harus
cepat, hati-hati dengan menerapkan rantai dingin. Suhu udara yang
28
tinggi selama pengerjaan, lamanya penanganan merupakan faktor
yang dapat mempercepat keaktifan bakteri pembusuk, sehingga
suhu ruang penanganan pun harus disesuaikan dengan jenis produk
yang ditangani. Kecepatan penurunan mutu terutama produk
fillet/loin yang lebih peka terhadap kenaikan suhu.
5) Faktor kebersihan pekerja
Penularan kotoran ke produk perikanan yang sedang diproses,
terutama produk fillet/loin akan menambah jumlah bakteri pada
bahan yang sedang diproses. Oleh karena itu, faktor sanitasi dan
hygiene yang meliputi kebersihan peralatan, ruangan tempat kerja,
bahan pembantu yang bersinggungan dengan produk,
pekerja/karyawan dan lain-lain yang memungkinkan penularan
terhadap produk harus benar-benar diperhatikan
Setelah diskusi dengan teman-teman sekelompok, kegiatan
selanjutnya adalah membandingkan atau menganalisis hasil diskusi
dengan data dari buku ini atau sumber lainnya.
Kegiatan mengumpulkan
data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari
diskusi kelompok anda dengan
membandingkan dari data di buku ini
atau dari sumber lainnya!
29
Hasil dari analisis tiap kelompok yang telah didapatkan, dilanjutkan
membuat suatu kesimpulan. Kira-kira apa yang bisa didapatkan dari
hasil diskusi kalian.
Setelah membuat kesimpulan dari semua produk dan kendala-kendala
yang dihadapi. Selanjutnya tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil
yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok lain bisa melihat
hasil dari tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang baru dari
tiap kelompok
Berdasarkan bentuknya, ikan dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar,
yaitu ikan hidup, ikan segar utuh dan ikan segar tidah utuh atau sering
disebut produk antara.
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
30
Ikan hidup
Ikan hidup merupakan ikan yang memiliki tingkat kesegaran tinggi.
Ditinjau dari peranan ikan sebagai bahan pangan, maka umumnya
penanganan yang dilakukan terhadap ikan hidup dimaksudkan agar
ikan tetap memiliki kesegaran terbaik. Dengan demikian
penanganan yang diberikan harus mampu menghindari ikan dari
stress, baik selama pengangkutan maupun ditempat penampungan
atau pemasaran.
Pemasaran ikan dalam keadaan hidup dapat dilakukan terhadap
beberapa jenis ikan seperti ikan air tawar, udang, kerang dan
kepiting. Pemasaran ikan dalam keadaan hidup relatif lebih sulit
dibandingkan dengan pemasaran ikan mati, dikarenakan ikan dapat
mengalami stress selama pengangkutan. Untuk mencegah stress
selama pengangkutan, ikan harus dipuasakan dahulu agar sebagian
besar pakan yang ada disaluran pencernaan dapat dikeluarkan.
Pemuasaan dapat dilakukan dengan menampung ikan di bagian
tertentu dari kolam kemudian mengalirkan air bersih ke dalamnya.
Pemuasaan juga dapat dilakukan dengan menyimpan ikan dalam
wadah seperti keranjang dan merendamnya dalam air mengalir.
Lama proses pemuasaan ikan sekitar anatara 1 -3 hari.
Pengangkutan ikan yang tidak dipuasakan terlebih dahulu dapat
menimbulkan stress, karena kotoran yang dikeluarkan akan
mencemari air dan menghasilkan senyawa racun.
Pada umumnya, untuk pengangkutan ikan dalam jarak jauh, selain
pemuasaan juga dilakukan penambahan es batu kedalam media
pengangkutan. Penambahan es dimaksudkan untuk menurunkan
temperatur lingkungan sehingga dapat mencegah ikan menjadi
stress. Pengangkutan ikan hidup dalam waktu yang terlalu lama
31
tidak diharapkan, meskipun didahului dengan proses pemuasaan.
Pengangkutan ikan yang terlalu lama menyebabkan ikan akan
menggunakan cadangan karbohidrat, protein dan / atau lemak
sebagai sumber energi. Ketiga komponen ini akan dimetabolisme
oleh tubuh ikan sehingga kedudukannya akan digantikan oleh air.
Dengan demikian, pada pengangkutan lama, kualitas ikan akan
menurun karena kompisisi kimia dagingnya berubah. Selain
komposisinya berubah, pengangkutan ikan hidup berlangsung
dalam waktu lama dapat menyebabkan terjadinya susut bobot.
Memelihara ikan dalam air bersih selama beberapa hari sebelum
dijual juga disarankan. Adanya aroma lumpur pada bandeng atau
bau pellet pada ikan mas sering menimbulkan keluhan dikalangan
konsumen. “pencucian / pemberokan atau depurasi” ikan dalam air
bersih yang mengalir selama beberapa hari sebelum panen dapat
menghilangkan aroma yang tidak diinginkan. Selain menjaga
kesegaran, memelihara ikan dalam air mengalir yang dilakukan oleh
beberapa rumah makan dimaksudkan untuk memulihkan
kandungan glikogen dalam daging sehingga kondisi ikan kembali
seperti semula.
Ikan segar utuh
Ikan segar utuh adalah ikan yang memiliki bentuk sama seperti pada
saat ditangkap atau ikan yang sebagian besar masih memiliki
karakteristik seperti ikan hidup dan hanya mengalami proses
penyiangan untuk membuang sisik, insang, kepala atau saluran
pencernaan.
Sebagian besar ikan laut dipasarkan dalam keadaan mati, kecuali
beberapa jenis ikan yang mampu hidup di air tawar. Ikan umumnya
dijual dalam bentuk utuh, kecuali ikan berukuran besar atau untuk
32
kebutuhan ekspor. Ikan utuh yang dipasarkan masih memiliki
insang dan isi perut. Kadangkala penjualan ikan yang telah disiangi
dengan membuang insang dan saluran pencernaan bukan tindakan
yang tepat apabila konsumennya jeli. Pada ikan yang belum disiangi,
konsumen dapat lebih cepat menentukan tingkat kesegaran ikan.
Penyiangan dan penanganan ikan baru dilakukan setelah terjadi
transaksi penjualan.
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 1. Macam-macam produk perikanan ekspor
(a) Produk tuna segar utuh (whole) (b) Produk steak tuna segar (c) Produk daging cincang tuna segar (d) Produk jenis-jenis ikan beku
Produk antara
Akhir-akhir ini masyarakat mulai menyukai ikan dalam bentuk
produk antara karena lebih praktis dan mudah diolah menjadi
33
berbagai produk jadi. Pengertian umum produk antara adalah
bagian dari ikan yang sudah mengalami perlakuan tertentu tetapi
masih memiliki sifat seperti daging ikan segar. Beberapa produk
antara yang telah dikembangkan dan disukai oleh masyarakat
antara lain:
a. Fillet
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan cara
menyayat daging ikan arah sejajar dengan tulang belakang tanpa
menyertakan bagian organ dalam, kepala, sirip, tulang dan
daging berwarna merah. Ciri khas fillet ikan adalah putih bersih
atau sesuai warna daging ikannya dan potongnya rapih. Oleh
karena itu, fillet harus dibuat dengan pisau tajam dan dicuci
bersih agar tidak terdapat noda darah yang dapat
mempengaruhi penampakan.
Berdasarkan bentuknya,) membagi fillet menjadi dua jenis yaitu
fillet berkulit (skin on) dan fillet tidak berkulit (skin less). Fillet
dikelompokkan menjadi fillet tunggal (single fillet), yaitu fillet
yang diambil dari satu bagian sisi ikan dan fillet ganda (block
fillet), yaitu fillet yang diambil dari kedua sisi tubuh ikan dan
kemudian digabungkan menjadi satu.
Dibandingkan dengan ikan utuh, fillet lebih rentan terhadap
penurunan kualitas. Hal ini disebabkan fillet sudah tidak
memiliki pertahanan alami. Oleh karena itu, untuk menghambat
penurunan kualitas selama proses pembuatan fillet berlangsung,
kebersihan lingkungan harus diperhatikan dan penerapan rantai
dingin mutlak diperlukan agar diperoleh produk fillet dengan
kualitas baik.
34
Gambar 2. Fillet Ikan Gidara
b. Loin
Loin merupakan produk antara yang mirip dengan fillet, hanya
cara pembuatannya berbeda. Pembuatan loin disesuaikan
dengan struktur daging dari ikan tersebut. Loin umumnya
dibuat dari bahan baku ikan yang berukuran besar dan tubuh
ikan berbentuk torpedo.
Gambar 3. Produk ikan Segar Utuh sampai Produk Olahannya
35
Sebelum kita mengolah produk ikan segar standar ekspor, mari kita
latihan uji organoleptik ikan yang ada di sekitar sekolahmu atau ikan
yang diberikan oleh ibu/bapak guru. Di halaman selanjutnya ada contoh
gambar perbedaan antara ikan segar dan ikan kurang segar.
Untuk lebih memudahkan melakukan pengujian ikan segar yang
kelompok anda peroleh, maka gunakan lembar penilaian ikan segar
(score sheet) yang telah disediakan pada tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Lembar Penilaian Ikan Segar (Score Sheet)
SASARAN PENGAMATAN
KEADAAN/KONDISI NILAI NILAI
CONTOH MATA Cembung, kornea transparan,
pupil hitam, agak mengkilat 9
Cembung,kornea agak berkabut,pupil agak redup
8
Datar,kornea berkabut,pupil keabu-abuan,redup
7
Agak cekung,kornea keruh,pupil abu-abu
6
Cekung,kornea keruh,pupil abu-abu,agak membenam
5
Cekung,kornea putih susu,pupil keputihan,tenggelam
3
Kornea keruh,kotor,pupil putih,tenggelam
1
Insang
Warna merah cerah,filament teratur,bau segar,tidak berlendir
9
Merah muda,ujung filament agak pucat,terdapat lender tipis
8
Kegiatan mengamati dan ekperimen 1. Buatlah teman-teman sekelas menjadi beberapa kelompok! 2. Tiap-tiap kelompok mencari contoh ikan segar yang ada
disekitarmu! (dari pasar, dari unit pengolahan atau dari pedagang eceran)
3. Uji kesegaran ikan yang ada dengan score sheet ikan segar yang ada!
36
Merah kecoklatan,ujung filament pucat,berlendir
7
Merah kecoklatan,bau amis keras,pucat pada ujung filament meluas
6
Pucat kecoklatan,filament jarang dan tidak teratur,bau tengik
5
Coklat pucat kehijauan,ujung filament putih,bau menusuk,berlendir
3
Memutih,kotor,tidak menarik,bau busuk menusuk
1
Dinding perut dan isis perut (intestine)
Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut
9
Seperti diatas tetapi mulai redup 8 Susunan berubah,bau amis,selaput keabu-abuan,mudah lepas
7
Bau amis tengik,pucat,selaput keabu-abuan,mudah lepas
6
Susunan tidak teratur,pucat,bau amis alkali,dinding lembek
5
Bau alkali sangat kuat,dinding perut mudah sekali pecah
3
Dinding perut berubah warna secara total dan sangat lembek
1
Daging
Cemerlang sesuai jenis,sangat elatis,kompak (rigid)
9
Kemerahan,tidak transparan,kurang kompak,darah tulang belakang merah
8
Elatis,sedikit amis,sayatan tidak berair,darah tulang belakang merah
7
Agak lunak,sedikit berair,bau netral,sayatan agak berair
6
Darah tulang belakang merah gelap
5
Pucat,lunak,berlendir,bau tengik,darah berwarna coklat
3
Sangat lunak,berair lengket,bau tengik menusuk
1
37
Bau Bau segar sesuai spesifik 9 Bau amis lembut 8 Bau amis hampir netral 7 Bau nertal 6 Bau mulai tengik (rancid) 5 Bau tengik 3 Bau busuk sangat jelas dan kuat 1
Sudahkah kelompok anda menguji kesegaran ikan yang kelompok anda
peroleh? Coba bandingkan penampakan luar dan penampakan mata
dengan yang ada di buku ini. Kira-kira bagaimana perbedaannya?
Cobalah analisis dengan teman kelompok anda. Berikut ini ada gambar
atau contoh mengenai cara memilih ikan segar dan ikan tidak segar. Di
gambar bisa anda lihat perbedaan antara ikan segar dan ikan tidak
segar, dari penampakan luar, penampakan mata, penampakan insang,
penampakan daging dan penampakan perut
Gambar 4. Penilaian organoleptik dari penampakan luar dan mata
38
Gambar 5. Penilaian Organoleptik dari Penampakan Insang , Daging dan Perut
Setelah kelompok anda menguji kesegaran ikan dan melihat gambar
perbedaan antara ikan segar dan ikan tidak segar, maka diskusikan dan
analisis dengan teman sekelompok anda tentang hasil yang didapat
dengan keadaan yang ada dibuku ini.
Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil data yang diperoleh kelompok anda tentang prinsip dasar pengolahan ikan segar, faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
39
Sekarang coba bandingkan ikan yang kelompok anda uji terhadap
bagian insang, daging dan perut? Bagaimana hasilnya? Baik, sekarang
coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang bisa
menyebabkan perbedaan?
Setelah membuat kesimpulan dari semua penilaian kesegaran ikan. Ayo,
sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah
diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari
tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang baru dari tiap
kelompok.
Tahapan Proses Penanganan Ikan Tuna di Tempat Transit
Pembongkaran
Penanganan ikan tuna setelah penangkapan atau pasca panen
memegang peranan sangat penting dalam memperoleh nilai jual ikan
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
40
yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan tuna
adalah tingkat kesegaran. Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli
atau konsumen maka harga jual ikan akan semakin tinggi. Kesegaran
ikan tuna dapat dilihat dari penampakan, bau, warna daging, serta
teksturnya. Pada dasarnya, untuk mendapatkan ikan yang memenuhi
tujuan ekspor diperlukan penanganan yang baik saat operasi
penangkapan, pembongkaran (penanganan di pelabuhan), serta proses
transportasinya.
Penanganan saat operasi penangkapan merupakan penanganan awal.
Batasan penanganan ini adalah sejak ikan tertangkap sampai
didaratkan di pelabuhan. Perlakuan ikan tuna saat penanganan
diharapkan tidak menimbulkan kerusakan fisik, perubahan komposisi
kimia dan mikrobiologi sehingga dapat memperlambat proses
pembusukan. Penanganan ikan yang baik sangat diperlukan dalam
upaya menjaga kualitas serta kesegaran ikan yang diperoleh.
Penanganan saat di pelabuhan (pembongkaran dan transit) merupakan
penanganan lanjutan setelah ikan tiba di pelabuhan. Batasan
penanganan ini adalah ikan sejak didaratkan sampai didistribusikan,
baik untuk keperluan ekspor maupun pemenuhan kebutuhan lokal.
Penanganan ikan pada saat pembongkaran dan pemindahan ke tempat
transit dilakukan secara hati-hati, bersih, cepat dan dingin. Hal ini
mengingat ikan merupakan produk yang mudah dan cepat membusuk
jika tidak ditangani secara benar. Kegiatan berikutnya adalah mencari
informasi tentang proses penanganan ikan segar atau rantai perjalanan
dari saat dibongkar diatas kapal, sampai saat akan di ekspor atau
dipasarkan
41
Setelah mengamati kegiatan alur proses ikan segar yang akan di ekspor
atau dijual, sekarang kita lanjutkan dengan mendiskusikan hasil
pengamatan dengan teman-teman kelompok anda
Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan
tentang kegiatan alur proses ikan segar yang akan di ekspor atau dijual,
maka sekarang bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini!
Kegiatan mengamati
1. Buatlah teman-teman sekelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang alur proses
atau rantai penanganan ikan segar dari saat bongkar ikan
dikapal sampai dengan ikan di ekspor/ jual yang ada
disekitarmu! (dari wawancara pihak industri, , dari internet
atau dari sumber lainnya)
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil pengamatan alur
proses ikan segar yang akan di ekspor
atau di jual dengan teman sekolompok
anda! Ingat…kegiatan diskusi
dibiasakan diawali dengan doa harus
tertib, semua siswa aktif,
42
Setelah mencari informasi tentang kegiatan alur proses ikan segar yang
akan diekspor atau dijual. Maka buatlah kesimpulan dari data yang tiap
kelompok buat dengan sumber yang ada di buku ini atau dari sumber
yang lain.
Setelah membuat kesimpulan tentang kegiatan alur proses ikan segar
yang akan di ekspor atau dijual. Selanjutnya tiap-tiap kelompok
mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman
kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok dan
mendapat informasi yang baru dari tiap kelompok
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan
dari data di buku ini!
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
43
Penanganan tuna segar dari proses pembongkaran sampai ekspor dapat
dilihat pada Gambar 6 .
Gambar 6. Alur Proses Penanganan Tuna Segar (Nuzul Fadly, 2009)
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
Pembongkaran Ikan Tuna
Pemindahan ke transit
Pembersihan isi perut dan insang
Pencucian
Penimbangan dan Pencatatan
Penyimpanan dengan es
Pengujian Laboratorium
Pengiriman Eksport
44
Tahapan proses penanganan ikan tuna yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
1) Pembongkaran ikan tuna
Ikan tuna yang biasa didaratkan adalah ikan tuna jenis yellow fin
tuna (Thunnus albacares) dan big eye tuna (Thunnus obessus). Ikan
tuna didaratkan dalam bentuk ikan utuh yang sudah disiangi isi
perut dan insangnya. Daerah penangkapan ikan tuna meliputi
perairan Samudra Indonesia, pantai utara Jawa, dan perairan selatan
Jawa hingga mencapai wilayah Sulawesi. Kapal penangkap tuna yang
digunakan sudah dilengkapi dengan sistem pendingin refrigerated
sea water (RSW).
Waktu yang digunakan untuk melaut biasanya adalah 25 hari
sampai dengan 6 bulan. Jumlah ikan yang berhasil didaratkan setiap
kali operasi mencapai 100-600 ekor ikan tuna. Kualitas ikan tuna
dapat dipertahankan apabila penanganan yang diterapkan di atas
kapal dilakukan dengan hati-hati, bersih, cepat dan dingin. Ikan tuna
yang didaratkan dalam keadaan dingin, dengan maksimal suhu ikan
adalah 20C (pengukuran menggunakan thermo cople).
2) Pembongkaran
Pembongkaran ikan dari palka kapal dilakukan setelah kapal
merapat ke tempat pembongkaran. Proses pembongkaran fresh tuna
dilakukan pada pagi hari sekitar jam 09.00 WIB sampai dengan
14.00 WIB. Pembongkaran ikan tuna dilakukan dengan dua cara,
yaitu menggunakan alat katrol dan tali tambang. Proses
pengangkatan ikan satu persatu dari palka kapal dan dipindahkan
ke bagian geladak, kemudian ikan disemprot dengan air bersih.
3) Pemindahan ikan tuna ke transit
Ikan tuna yang sudah dibongkar dipindahkan ke tempat transit yang
telah tersedia. Proses pemindahan ikan diperlukan fasilitas khusus,
yaitu atap plastik dan papan peluncur. Fasilitas ini untuk melindungi
45
ikan agar tidak terkena sinar matahari langsung, karena jarak kapal
yang bersandar di dermaga dengan tempat transit cukup jauh Ikan
yang sudah dikeluarkan dari palka diangkat ke geladak, diangkut
satu persatu ke papan peluncur. Penarikan dilakukan oleh dua
orang, satu orang bertugas menarik ikan ke papan peluncur dan satu
orang lagi mendorong ikan masuk ke dalam ruangan transit.
4) Sortasi (seleksi)
Sortasi ikan ditujukan untuk mengklasifikasi ikan tuna segar yang
memenuhi persyaratan kualitas ekspor. Faktor-faktor yang dapat
menyebabkan perbedaan tersebut adalah adanya perbedaan waktu
kematian, cara kematian, cara penanganan, sanitasi, lama melaut
serta penerapan rantai dingin. Proses sortasi dilakukan secara
organoleptik (penampakan, kulit, mata, tekstur dan kekenyalan
daging, serta warna daging). Penilaian organoleptik tekstur,
kekenyalan, serta warna, dilakukan terhadap sampel daging ikan
yang diambil dari bagian ekor dan belakang sirip ventral, hal ini
dimaksudkan agar tidak terjadi kerusakan fisik terhadap ikan tuna
yang akan di ekspor.
Gambar 7. Proses Sortasi oleh Checker
46
Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan menjadi empat
kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C, dan D. Kegiatan sortasi dilakukan
oleh seorang pemeriksa (checker) dengan menggunakan alat coring tube
yaitu semacam alat yang berbentuk batang, tajam dan terbuat dari besi.
Pengambilan sampel dilakukan pada kedua sisi ikan (bagian belakang
sirip atau ekor kanan dan kiri) dengan cara menusukan coring tube ke
tubuh ikan, sehingga didapatkan potongan daging ikan tuna. Perbedaan
klasifikasi mutu daging ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 8, 9, 10,
dan 11.
1. Mutu I (A)
Gambar 8. Daging Ikan Tuna Grade A Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009)
Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:
Warna daging untuk yellow fin tuna adalah merah, seperti darah
segar atau buah semangka, sedangkan bigeye tuna merahnya
seperti bunga mawar yang berwarna merah tua, pelangi (ya ke)
tidak ada
47
Mata bersih, terang, dan menonjol
Kulit normal, warna bersih, dan cerah
Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (yellow fin) sedangkan
bigeye tekstur dagingnya lembut kenyal, dan elastis
Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau utuh
2. Mutu II (B)
Gambar 9. Daging Ikan Tuna Grade B Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009)
Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:
Warna daging merah, terdapat pelangi (ya ke), otot daging agak
elastis, jaringan daging tidak pecah
Mata bersih, terang dan menonjol
Kulit normal, bersih, sedikit lendir
Tidak ada kerusakan fisik (utuh)
48
3. Mutu III (C)
Gambar 10. Daging Ikan Tuna Grade C Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009)
Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:
Warna daging kurang merah, ada pelangi (ya ke)
Kulit normal dan berlendir
Otot daging kurang elastis
Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya pada bagian
punggung/dada
4. Mutu IV (D)
Gambar 11. Daging Ikan Tuna Grade D Hasil Checker (Nuzul Fadly, 2009)
49
Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :
Warna daging agak kurang merah dan cenderung berwarna
coklat dan pudar
Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan ada pelangi (ya ke)
Teksturnya lunak, jaringan daging pecah
Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (seperti: daging ikan
yang sudah sobek, mata ikan hilang dan kulit terkelupas)
Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B akan langsung di ekspor
dalam bentuk utuh dan fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu),
sedangkan ikan dengan kualitas mutu C dan D akan diolah terlebih
dahulu sebelum diekspor. Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa
produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen whole gilled and
gutted), loin (frozen loin), steak (frozen steak), tuna saku dan produk
tuna kaleng (canned tuna). Negara tujuan ekspor produk fresh tuna
adalah Jepang dan Uni Eropa, sedangkan untuk produk olahan tuna
adalah Amerika Serikat.
Untuk melatih kemampuan kompetensi anda sebelum terjun ke dunia
usaha atau industri, ayo kita latihan bagaimana menjadi seorang
checker, karena jabatan seorang checker merupakan jabatan yang
paling menentukan di unit pengolahan perikanan. Seorang checker
yang pertama kali menentukan kualitas mutu yang akan diolah, mutu
bahan baku kurang bagus, maka akan mempengaruhi mutu produk
selanjutnya.
50
Sudahkah kelompok anda melakukan kegiatan mengamati seorang
checker melakukan pekerjaannya? Coba bandingkan dengan kualitas
mutu yang ada di buku ini. Kira-kira bagaimana perbedaannya?
Bagaimana menentukan grade kualitas daging ikan? Cobalah analisis
dengan teman kelompok anda !
Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa
yang bisa menyebabkan perbedaan?
Kegiatan mengamati dan ekperimen
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2. Tiap-tiap kelompok mencari kegiatan seorang checker yang
ada disekitarmu! Kalo tidak ada kegiatan seorang checker, maka wawancara seorang checker bagaimana menentukan mutu ikan.
3. Ambil dokumentasi perbedaan setiap grade kualitas daging ikan
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi kelompok anda dengan membandingkan dari data di buku ini atau dari sumber lainnya!
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
51
Setelah membuat kesimpulan dari penentuan grade kualitas daging
ikan. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang
sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat
hasil dari tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang baru dari
tiap kelompok.
5) Tranportasi ikan ke perusahaan
Ikan yang telah disortasi kemudian diangkut menuju perusahaan
untuk diproses lebih lanjut (pembentukan loin, saku, dan lain-lain).
Hanya ikan-ikan yang memenuhi kriteria yang dibutuhkan oleh
perusahaan yang akan dibeli, yaitu ikan dengan grade B dan C. Ikan
kemudian dimasukkan dalam truk berinsulasi dan langsung dibawa
menuju perusahaan.
6) Pembersihan sisa isi perut, bagian insang dan pencucian
Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor diproses selanjutnya
dengan membersihkan sisa bagian isi perut dan insang.
Pembuangan isi perut dan insang akan menyebabkan ikan kotor
oleh darah, sehingga untuk menghilangkannya perlu dilakukan
pencucian. Proses pencucian ini dilakukan dengan menyemprotkan
air secukupnya menggunakan selang hingga ikan bersih dari
kotoran dan sisa darah yang masih menempel.
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
52
7) Penimbangan dan pencatatan
Tahap selanjutnya adalah penimbangan dan pencatatan.
Penimbangan dilakukan dengan melihat bobot, jenis dan kualitas
ikan tuna. Ikan tuna ditimbang dan dicatat beratnya sebagai laporan
perusahaan. Tahapan penimbangan ikan tuna dapat dilihat pada
Gambar 12.
Gambar 12. Tahap Penimbangan Ikan Tuna (Nuzul Fadly, 2009)
8) Penyimpanan dalam bak es
Penyimpanan ikan tuna dilakukan sebelum proses pengiriman
(ekspor). Tujuannya adalah menjaga agar suhu tubuh ikan tuna
tidak naik. Penyimpanan dilakukan dengan menyusun ikan tuna
dalam wadah atau bak penampung yang besar yang telah berisi es
dengan suhu 20C. Ikan tuna disimpan berdasarkan kualitas dan jenis
ikan tuna. Penyimpanan ikan tuna dalam bak es dapat dilihat pada
Gambar 13.
53
Gambar 13. Penyimpanan dalam Bak dengan
Penambahan es (Nuzul Fadly, 2009)
9) Pengemasan
Ikan tuna yang telah memenuhi hasil pengujiannya telah memenuhi
persyaratan laboratorium, selanjutnya dikemas. Produk tuna segar
dikeluarkan dari wadah/bak penyimpanan, lalu dikeringkan
sebelum dikemas. Proses pengeringan ini menggunakan busa/spons
sehingga menghasilkan ikan yang bersih dan kering. Bahan
pengemasan yang digunakan sesuai dengan SNI kemasan untuk
produk ikan segar (fresh fish) khusus melalui sarana angkutan
udara yaitu SNI 19-4858-1998 yang telah dikeluarkan oleh Badan
Standarisasi Nasional, kemasan yang digunakan adalah kemasan
tipe III dan V. Kemasan tipe III mempunyai ukuran 750x420x400
mm, kemasan ini digunakan untuk ikan berukuran besar (satu
kemasan hanya untuk 1 ekor ikan dengan batas maksimal 35 kg).
Kemasan tipe V dengan ukuran 1200x420x400 mm. Kemasan ini
digunakan untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu satu kemasan
biasanya berisi 2-3 ekor ikan, dengan batas maksimal 80 kg
kedalam kemasan dimasukan beberapa potong es kering, agar suhu
dalam kemasan tetap rendah selama pengiriman.
54
Sebelum kita memulai melakukan kegiatan mengolah produk ikan
segar, maka sebaiknya kalian lebih baik mencari informasi tentang alur
proses pengolahan produk ikan segar. Baik informasi itu didapat dari
unit pengolahan ikan langsung, dari wawancara pihak yang kompeten,
dari internet atau dari sumber lainnya
Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang alur proses
produk olahan bentuk segar yang diekspor? Kalau sudah mari kita
lanjutkan kegiatan bertanya, yaitu kegiatan untuk mencari tau tentang
fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!.
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang alur proses
produk olahan bentuk segar yang diekspor! (Dari internet,
wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain)
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil pengamatan alur proses ikan segar yang akan di ekspor atau di jual dengan teman sekolompok anda! Ingat…kegiatan diskusi dibiasakan diawali dengan doa harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
55
Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan
tentang alur proses produk olahan bentuk segar yang diekspor, maka
sekarang bandingkanlah dengan data yang ada di buku ini!
Setelah mencari tahu tentang alur proses produk olahan bentuk segar
yang diekspor. Selanjutnya buatlah kesimpulan dari data yang ada pada
tiap kelompok dengan sumber yang ada dibuku ini atau dari sumber
yang lain.
Setelah membuat kesimpulan tentang alur proses produk olahan bentuk
segar yang diekspor. Kemudian tiap-tiap kelompok mempresentasikan
hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa
melihat hasil dari tiap-tiap kelompok dan mendapat informasi yang
yang baru dari tiap kelompok
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan
dari data di buku ini!
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
56
Fasilitas Produksi dan Peralatan Produk Ikan Segar
Mengingat produksi (processing) tuna loin hanya memerlukan teknologi
pengolahan secara sederhana, maka fasilitas dan peralatan yang
dibutuhkan juga tidak terlalu rumit. Fasilitas dan peralatan minimal
yang diperlukan dalam pengolahan tuna loin skala kecil yang terdapat
di tingkat skala kecil meliputi :
Ruang proses (processing room), ukuran 6 x 10 m2
Meja potong stainless steel
Meja trimming stainless steel
Pisau fillet stainless steel
Pisau trimming stainless steel
Sterofoam
Cutting board
Sepatu boot
Basket (keranjang) biru
Basket (keranjang) merah
Blong plastik
Timbangan manual kapasitas 100 kg
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
57
Gambar 14. Meja Proses
Gambar 15. Pisau Loin dan Trimming
Gambar 16. Timbangan Digital
58
Gambar 17. Blong air
Gambar 18. Keranjang
Gambar 19. Pisau Pemotong Plastik
59
Gambar 20. Ruang Proses (Pola Pembiayaan Usaha Kecil ,2009)
Meskipun usaha pengolahan tuna loin ini menggunakan teknologi
sederhana, tetapi tidak demikian dengan peralatan yang digunakannya.
Peralatan yang digunakan dalam usaha pengolahan ini cukup mahal dan
spesifik. Sebagai contoh pisau fillet stainless steel dan pisau trimming
stainless steel yang tidak dijual di pasar umum, Persyaratan peralatan
menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) 01- 4104.3-2006 adalah
semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan
dan pengolahan tuna loin beku mempunyai permukaan yang halus dan
rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber
cemaran jasad renik, tidak retak dan mudah dibersihkan. Semua
peralatan dalam keadaan bersih, sebelum, selama dan sesudah
digunakan.
Setelah membaca beberapa peralatan yang digunakan disalah satu
perusahaan pengolahan perikanan, maka untuk lebih mengetahui lagi
tentang peralatan yang digunakan dalam produksi pengolahan ikan
segar mari kita cari tahu lagi melalui kelompok kelas.
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2. Tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang peralatan
yang digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor! (Dari internet, wawancara dengan pihak industri, dari bahan ajar lain)
60
Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari informasi tentang peralatan yang
digunakan oleh perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor?
Kalau sudah mari kita lanjutkan kegiatan menanya, yaitu kegiatan untuk
mencari tau tentang fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!.
Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan
tentang peralatan yang digunakan oleh perusahaan produk olahan ikan
segar yang diekspor, maka sekarang bandingkanlah dengan data yang
ada di buku ini!
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil pengamatan
perlatan yang digunakan oleh
perusahaan produk olahan ikan segar
yang akan di ekspor atau di jual dengan
teman sekolompok anda!
Ingat…kegiatan diskusi dibiasakan
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan
dari data di buku ini!
61
Baik, setelah mencari tahu tentang peralatan yang digunakan oleh
perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor. Maka buatlah
kesimpulan dari data yang tiap kelompok buat dengan sumber yang ada
dibuku ini atau dari sumber yang lain.
Setelah membuat kesimpulan tentang peralatan yang digunakan oleh
perusahaan produk olahan bentuk segar yang diekspor. Ayo, sekarang
tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar
teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap
kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi yang yang
baru dari tiap kelompok
Langkah berikutnya setelah anda megetahui peralatan apa saja yang
digunakan untuk memproduksi produk olahan ikan segar, maka kita
memasuki tahapan bagaimana kita memproduksi olahan ikan segar
standar ekspor. Di buku ini disajikan hanya beberapa contoh dari
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok
anda!
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
62
berbagai macam produk olahan ikan segar yang ada di perusahaan yang
berkecimpung di industri pengolahan perikanan standar ekspor yang
ada di Indonesia. Cara produksi pengolahan produk olahan ikan segar
standar ekspor di sajikan dalam bentuk alur proses.
ALUR PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN SEGAR (FRESH)
Gambar 21. Alur Proses Pegolahan Tuna Loin Segar (fresh)
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Pencucian I/ Washing I
Penimbangan I / Weighing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan plastik I dan Penimbangan III / Wrapping
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan Plastik II dan Penimbangan IV/ Wrapping
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pengemasan sterofoam / Packing
Pengiriman / Stuffing
63
Gambar 21 merupakan salah satu alur proses pengolahan tuna loin
segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan tuna loin
segar maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C.
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala.
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis.
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan.
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat
pencucian menggunakan air dingin.
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor.
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu ikan.
Penampungan Sementara (Temporary Storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna.
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas suhu.
64
Pemotongan Kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam , kemudian sirip dan ekor dihilangkan.
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk.
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan.
Pembuatan Loin dan Perapihan I (Loinning and Trimming I)
Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati
untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi.
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian Daging gelap, daging hancur dan duri
dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba.
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan.
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari
bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi.
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri.
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material.
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu ikan.
65
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan di tempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk.
Pembungkusan I dan Penimbangan III (Wrapping I and Weighing III )
Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik polybag
dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen .
Pendinginan (Chilling)
Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan dibawa ke ruang pendingin.
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri.
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali.
Pemeriksaan Terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani oleh QC
Pembungkusan II dan Penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control(QC).
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan
Hasil Penimbangan di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
66
Pengemasan Tanpa Udara (Vaccum Sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum. Produk yang sudah dalam kemasan plastik
vaccum, di kemas menggunakan mesin pengemas vaccum.
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
Pengemasan Strofoam (Packing)
Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg;
Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry es, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk
es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin.
Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu.
Pengiriman (Stuffing)
Produk di kirim menggunakan transportasi berefrigerasi menuju bandara udara
Produk dijaga agar tidak mengalami kenaikan suhu terlalu tinggi.
67
ALUR PROSES PENGOLAHAN STEAK TUNA SEGAR (FRESH)
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Segar (Fresh)
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Pencucian I/ Washing I
Penimbangan I / Weighing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and
Pemotongan / Slicing (Steaking)
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pengemasan sterofoam / Packing
Pengiriman / Stuffing
68
Gambar 22 merupakan salah satu alur proses pengolahan steak tuna
segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan steak
tuna segar maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada
dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan bahan baku (Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C.
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C, mengecek penampakan ikan, untuk ikan tuna harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala.
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastic.
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan.
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian menggunakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba.
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat
pencucian menggunakan air dingin
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor.
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu ikan
Penampungan sementara (temporary storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna.
69
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur.
Pemotongan kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan.
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk.
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan.
Pembuatan loin dan perapihan I ( loinning and trimming I)
Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati
untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi.
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian
Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin
dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material.
70
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu.
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur.
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan di tempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk.
Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Size A = 113 – 127 gram / potong Size B = 170 – 180 gram / potong Size C = 226 – 241 gram / potong Size D = 269 – 283 gram / potong
Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III)
Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik
polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent.
Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin.
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri.
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali .
Pemeriksaan terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan
71
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC
Isi satu kantong kemasan terdiri dari 4 potong
Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control.
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan.
Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum
Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
Pengemasan Strofoam (Packing)
Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg. Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry es, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk
Es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin.
Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu.
Pengiriman (Stuffing) Produk di kirim menggunakan transportasi berefrigerasi menuju bandara udara.
Produk dijaga agar tidak mengalami kenaikan suhu terlalu tinggi.
72
ALUR PROSES PENGOLAHAN BLOCKING SASHIMI TUNA SEGAR (FRESH)
Gambar 23. Alur Proses Pengolahn Blocking Sashimi Tuna Segar (Fresh)
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw
Material
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Pencucian I/ Washing I
Penimbangan I / Weighing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pengemasan sterofoam / Packing
Pengiriman / Stuffing
Pemotongan / Slicing (Blocking)
73
Gambar 23 merupakan salah satu alur proses pengolahan blocking
sashimi tuna segar (fresh), untuk lebih jelasnya tentang proses
pengolahan blocking sashimi tuna segar maka dituangkan dalam
bentuk keterangan yang ada dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan bahan baku (Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lender, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat
Pencucian menggunakan air dingin
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu
Penampungan sementara ( temporary storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari
74
untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperature
Pemotongan kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan
Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I )
1. Pembuatan loin ikan meka dan marlin
Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi.
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian
Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yangbersih untuk mencegah kontaminasi mikroba
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan.
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin
dari bagian perut dan bagian punggung
Pembuatan loin tuna dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri
75
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk.
Pemotongan (Slicing) Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Panjang = 20 cm Lebar = 7 cm Tebal = 2 cm
Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III)
Potongan loin dimasukan ke plastik Pembungkusan dilakukan dengan
cepat Penimbangan menggunakan plastik
polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen
Pendinginan (Chilling) Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali
Pemeriksaan terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari
76
honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan.
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC.
Isi satu kantong kemasan plastik dengan berat 350 gram.
Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control.
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan
Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum.
Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack.
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
Pengemasan Strofoam (Packing)
Kemasan master untuk produk segar menggunakan sterofoam, tiap master dengan berat timbangan 10 kg;
Tiap kemasan master menggunakan es kering atau dry ice, dengan perbandingan 1 : 4. Satu bagian es kering dan 4 bagian produk
Es kering dibungkus dengan kertas berlapis plastik dan dibungkus dengan plastik tahan dingin.
Sterofoam di kemas dengan isolasi secara hati-hati dan cepat untuk menghidari kenaikan suhu.
77
Pengiriman (Stuffing) Produk di kirim menggunakan transportasi berefrigerasi menuju bandara udara.
Produk dijaga agar tidak mengalami kenaikan suhu terlalu tinggi.
Setelah mempelajari tahapan proses pengolahan ikan bentuk segar
standar ekspor pada halaman diatas, maka untuk lebih jelasnya akan
disajikan pada gambar dibawah ini adalah contoh tahapan proses
pembuatan loin tuna ikan segar standar ekspor pada salah satu
perusahaan yang memproduksi pengolahan ikan tuna segar
Gambar 25. Pemotongan Kepala/ deheading
Gambar 24. Raw Material Masuk ke Ruang Penerimaan Bahan Baku
78
Gambar 26. Pemisahan Tulang, Kepala dan Daging
Gambar 27. Daging Loin Tuna yang masih ada Daging Hitam
Gambar 28. Pemisahan daging hitam
79
Gambar 29. Daging Tuna yang sudah dibuang Daging Hitamnya
Gambar 30. Perapihan Loin Tuna/ trimming
Gambar 31. Sisa Hasil Proses Loin
80
Apakah anda sudah paham dan mengerti tentang prinsip dan alur
proses produk olahan segar yang di ekspor? Kalau belum coba di
perhatikan dan di pelajari lagi hingga detail setiap tahapan proses
produk olahan segar yang di ekspor tentang tujuan setiap tahapan.
Tetapi bila anda sudah mengerti dan paham, ayo sekarang kita praktek
melakukan pengolahan produk olahan segar yang di ekspor.
Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa
yang bisa menyebabkan perbedaan?
Setelah membuat kesimpulan dari pengolahan produk olahan ikan
segar. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang
sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat
hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat
informasi yang yang baru dari tiap kelompok
Kegiatan mengamati dan ekperimen
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok melakukan kegiatan praktek membuat
produk olahan ikan segar standar ekspor?
3. Ambil dokumentasi tahapan proses!
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
81
c. Pengolahan ikan beku dan Olahannya standar ekspor
Pembekuan
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada
sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Ikan akan mulai membeku
pada suhu antara -0,6oC sampai -2oC, atau rata-rata pada -1oC. yang
mula-mula membeku adalah air bebas (free water), disusul oleh air
terikat (bound water). Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian
tengah membeku paling akhir.
Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan.
Prosesnya, terbagi atas tiga tahapan, yaitu: Pada tahap pertama suhu
menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku (20oC hingga
0oC). Kemudian, pada tahapan kedua suhu turun perlahan-lahan (0oC
hingga mencapai -5oC), karena dua hal yaitu penarikan panas dari ikan
bukan berakibat pada penurunan suhu, melainkan berakibat pada
pembekuan air di dalam tubuh ikan dan terbentuknya es pada bagian
luar dari ikan merupakan penghambat bagi proses pendinginan dari
bagian-bagian di dalamnya. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾
bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu berjalan cepat
kembali dibawah -5oC.
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
82
Waktu yang dibutuhkan ikan dalam pembekuan untuk melintasi
tahapan kedua (0oC hingga -5oC ) disebut thermal arrest time.
Berdasarkan panjang-pendeknya waktu ini, pembekuan dibagi menjadi
dua, yaitu pembekuan cepat (quick freezing) yang tidak lebih dari dua
jam dan pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing) yang
lebih dari dua jam.
Pembekuan cepat dan pembekuan lambat mempengaruhi besar dan
kecilnya kristal es yang terbentuk. Semakin cepat pembekuan semakin
kecil kristal es yang terbentuk, sebaliknya semakin lama pembekuan
semakin besar kristal es yang terbentuk. Oleh karena itu, pada
pembekuan lambat jika dicairkan kembali maka kristal yang mencair
akan mendesak dan merusak susunan jaringan daging serta
menimbulkan terjadinya drip yang cukup banyak. Dengan demikian,
pembekuan lambat menghasilkan produk ikan bermutu rendah karena
terjadinya denaturasi protein, khususnya pada suhu -1oC dan -2oC.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai
bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling
tinggi sekitar -18oC, meskipun umumnya produk beku mempunyai
suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan
menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak
aktif. (www.wordpress/munzir08.com, 2009). Dalam melakukan
pembekuan, baik yang dilakukan di laut (kapal) maupun yang
dilakukan di darat (perusahaan/pabrik pengawetan ikan), tata cara
tidak berbeda. Proses pelaksanaan awalnya adalah memisahkan ikan
menurut ukurannya. Jadi, antara ikan ukuran kecil, sedang dan besar
tidak tercampur menjadi satu.
83
Blok-blok ikan harus mempunyai ukuran dan bentuk tertentu. Sistem
pemberian etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu
yang memuat bahan baku untuk membantu identifikasi produk akhir.
Bila dipakai alat pembeku yang horizontal, bahan baku harus dipak
dalam pan pembeku atau alat lain agar didapatkan blok-blok ikan yang
seragam. Bila digunakan alat pembeku plat yang vertikal, bahan baku
harus dipak dengan baik diantara plat pembeku sehingga sedikit
mungkin terdapat ruangan udara. Bila hasil perikanan dibekukan tanpa
dibungkus terlebih dahulu, harus diatur dengan rapi dalam pan-pan
aluminium,atau bahan-bahan lain yang sejenis.
Berdasarkan cara kerjanya, terdapat beberapa jenis alat-alat
pembekuan antara lain sebagai berikut:
Air Blast Freezing
Freezer ini memanfaatkan udara dingin sebagai refrigerant. Alat ini
terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan tipe
ban berjalan (belt conveyor).
Contact Plate Freezing
Contact Plate Freezer sangat cocok untuk membekukan produk-
produk perikanan yang dikemas dalam kotak-kotak persegi, dengan
bobot 1-4 kg. Pada pembekuan sistem ini, produk yang dibekukan
dijepit di antara dua plat berongga yang diisi refrigerant.
Immersion freezing
Jenis freezer ini khusus digunakan untuk pembekuan ikan-ikan
utuh seperti tuna (tongkol besar), udang dengan kepala. Cara
pembekuannya yaitu dengan mencelupkan ikan kedalam larutan
garam (NaCl) bersuhu -17oC atau dengan menyemprotkan ikan
memakai brine dingin itu.
84
Cryogenic freezing
Cryogenic freezer adalah jenis freezer yang menggunakan CO2 dan
N2 cair. Jenis freezer ini dapat menghasilkan suhu yang sangat
rendah, yaitu –78oC untuk CO2 cair dan –196oC untuk N2 cair.
Pembekuan dengan IQF freezer
Pembekuan dengan IQF (Individually Quick Frozen) freezer
bertujuan agar tiap potong ikan atau udang menjadi beku tanpa
menempel satu sama lain. Olahan ikan atau jenis makanan lain
masuk ke dalam freezer dengan conveyor pada suhu 5oC sampai
10oC dan keluar dalam keadaan beku dengan suhu -18o sampai -
20oC, waktu pembekuan 20 menit sampai 45 menit tergantung pada
ketebalan produk.
Sharp Freezing
Pembekuan dengan Sharp freezer ini termasuk pembekuan secara
lambat. Adapun cara pembekuannya adalah dengan meletakkan
produk-produk pada sejumlah rak pendingin yang disusun secara
horizontal. Rak-rak tersebut terdiri dari pipa-pipa pendingin,
dengan menggunakan refrigerant amonia atau freon.
Definisi pembekuan menurut SNI 01-4110.1-2006 adalah produk
olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami
perlakuan sebagai berikut: penerimaan, pencucian, sortasi, penyiangan,
penimbangan, penyusunan atau tanpa penyusunan, pembekuan,
penggelasan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pelabelan dan
penyimpanan. Persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan beku
menurut SNI ialah :
85
Table 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan
Pelakuan pengujian mutu organoleptik untuk ikan beku berbeda
dengan perlakuan pengujian organoleptik ikan segar, pengujian mutu
ikan beku mempunyai lembar penilaian sendiri. Untuk lebih memahami
cara atau teknik pengujian mutu ikan beku dapat dilihat lembar
penilaian / score sheet pengujian organoleptik ikan beku pada tabel 4.
Tabel 4. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Beku
Nama panelis : …………………………….. Tanggal: .........…………………….
Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum
melakukan pengujian
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang
diuji.
86
87
Pada halaman sebelumnya kalian sudah pernah menguji organoleptik
ikan segar, untuk lebih menguasai lagi tentang penilaian mutu ikan
secara organoleptik, maka kegiatan sekarang adalah menguji mutu
secara organoleptik ikan dalam bentuk beku. Kalian bisa melihat
komponen apa saja yang harus dinilai dalam pengujian mutu secara
organoleptik terhadap ikan beku. Untuk lebih jelasnya anda bisa
melihat lembar penilaian untuk ikan beku yang ada pada tabel 4.
Sekarang mari kita praktekkan penilaian mutu secara organoleptik ikan
produk beku.
Sudahkah kelompok anda menguji kesegaran ikan dalam bentuk beku
yang kelompok anda peroleh? Bagaimana hasilnya? Kira-kira
bagaimana perbedaannya? Cobalah analisis dengan teman kelompok
anda
Kegiatan mengamati dan ekperimen
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok! 2. Tiap-tiap kelompok mencari contoh ikan utuh beku yang
ada disekitarmu! (dari pasar, dari unit pengolahan atau dari pedagang eceran)
3. Uji kesegaran ikan yang ada dengan score sheet ikan beku yang ada!
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil data yang diperoleh kelompok anda tentang prinsip dasar tentang pengolahan ikan beku, faktor-faktor yang mempengaruhi pembekuan ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
88
Sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang
bisa menyebabkan perbedaan?
Setelah membuat kesimpulan dari semua penilaian mutu secara
organoleptik ikan dalam bentuk beku, sekarang tiap-tiap kelompok
mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman
kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya
kelompok yang lain mendapat informasi yang baru dari tiap kelompok.
Apabila kalian sudah menguasai penilaian mutu ikan secara
organoleptik terhadap ikan dalam bentuk beku, maka kita lanjutkan
lagi ke materi pengolahan produk olahan ikan lanjutan dengan sistem
beku. Pada halaman berikutnya ada 3 tahapan proses produk olahan
standar ekspor dalam bentuk beku, yaitu :
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
89
PROSES PENGOLAHAN TUNA LOIN BEKU (FROZEN)
Gambar 32. Alur Proses Pengolahan Tuna Loin Beku (frozen)
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Pencucian I/ Washing I
Penimbangan I / Weighing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan plastik I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing III
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan Plastik II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing IV
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pembekuan / Freezing
Penimbangan V dan Pengemasan/ Weighing V and Packing
Penyimpanan Beku / Cold Storage
Pengiriman / Stuffing
90
Gambar 32 merupakan salah satu alur proses pengolahan tuna loin
beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan tuna loin
beku maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C.
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala.
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis.
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan.
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat
Pencucian menggunakan air dingin
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor.
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu.
Penampungan Sementara (Temporary Storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna.
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas suhu.
91
Pemotongan Kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan
Pembuatan Loin dan Perapihan I (Loinning and Trimming I)
Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati
untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian
Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yangbersih untuk mencegah kontaminasi mikroba
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin
dari bagian perut dan bagian punggung Pembuatan loin tuna dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakter
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan
92
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk
Pembungkusan I dan Penimbangan III (Wrapping I and Weighing III)
Potongan loin dimasukan ke plastik Pembungkusan dilakukan dengan cepat Penimbangan menggunakan plastik
polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanen
Pendinginan (Chilling)
Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali
Pemeriksaan Terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC
Pembungkusan II dan Penimbangan IV (Wrapping II and Weighing IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control.
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan.
Timbangan sesungguhnya di tulis dengan
93
jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
Pengemasan Tanpa Udara (Vaccum Sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum
Produk yang sudah dalam kemasan plastik vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack.
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
Pembekuan (Freezing)
Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C.
Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan.
Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali.
Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing)
Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton.
Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer.
Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram).
Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Produk yang telah dikemas dalam master karton di simpan dalam Cold Storage dengan suhu – 250C (± 20C)
Pengiriman (Stuffing)
Produk dipindahkan dengan cepat ke dalam truk container yang mempunyai sistem refrigrasi dengan suhu –200C atau kurang.
94
PROSES PENGOLAHAN STEAK TUNA BEKU (FROZEN)
Gambar 33. Alur Proses Pengolahan Steak Tuna Beku (Frozen)
Penimbangan V dan Pengemasan / Weighing V and Packing
Pengiriman / Stuffing
Penyimpanan Beku / Cold Storage
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Pencucian I/ Washing I
Penimbangan I / Weighing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming I
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing III
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing IV
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pembekuan / Freezing
Pemilihan Ukuran / Sizing
Pemotongan / Slicing (Steaking)
95
Gambar 33 merupakan salah satu alur proses pengolahan steak tuna
beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses pengolahan steak
tuna beku maka dituangkan dalam bentuk keterangan yang ada
dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan bahan baku ( Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4,40C.
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4,40C, mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala.
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : bau segar, penampakan baik, kondisi segar dan elastis, untuk meka : kondisi segar, bau segar, ada garis merah, elastis
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan.
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan menggurangi kontaminasi mikroba.
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat.
Pencucian menggunakan air dingin.
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor.
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu.
Penampungan sementara (temporary storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna.
96
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur.
Pemotongan kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan.
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk.
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan.
Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I)
o Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati
untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi.
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian. Daging gelap, daging hancur dan duri
dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba.
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan.
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari
bagian perut dan bagian punggung. Pembuatan loin tuna dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi .
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri.
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material.
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum
97
digunakan. Penimbangan dilakukan dengan cepat
untuk menjaga kenaikan suhu.
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur.
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk.
Pemotongan (Slicing)
Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Size A = 113 – 127 gram / potong Size B = 170 – 180 gram / potong Size C = 226 – 241 gram / potong Size D = 269 – 283 gram / potong
Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III)
Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik
polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent.
Pendinginan (Chilling)
Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan dibawa ke ruang pendingin.
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri.
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali.
Pemeriksaan terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan.
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC.
98
Isi satu kantong kemasan terdiri dari 4 potong.
Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Weighing IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control.
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan.
Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik
vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack.
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
Pembekuan (Freezing)
Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C.
Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan.
Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali.
Pemilihan Ukuran (Sizing)
Setiap produk satu steak mempunyai ukuran dan timbangan tersendiri
Ukuran untuk steak ( 4 ukuran) Ukuran A = 113 -127 gram / buah Ukuran B = 70 – 180 gram / buah Ukuran C = 226 – 241 gram / buah Ukuran D = 269 – 283 gram / buah
Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing)
Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton.
Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer.
99
Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram).
Penyimpanan Beku (Cold Storage)
Produk yang telah dikemas dalam master karton di simpan dalam Cold Storage dengan suhu – 250C (± 20C).
Pengiriman (Stuffing)
Produk dipindahkan dengan cepat ke dalam truk container yang mempunyai sistem refrigrasi dengan suhu – 200C atau kurang.
PROSES PENGOLAHAN BLOCKING SASHIMI TUNA BEKU (FROZEN)
Pencucian I/ Washing I
Penampungan sementara / Temporary storage
Penerimaan Bahan Baku/ Receiving Raw Material
Penimbangan I / Weighing I
Pencucian II / Washing II
Pemotongan Kepala / Deheading
Pembuatan loin dan perapihan loin I / Loinning and Trimming I
Penimbangan II / Weighing II
Perapihan Loin II / Trimming II
Pembungkusan I dan Penimbangan III / Wrapping I and Weighing
Pemotongan / Slicing (Blocking)
Bersambung
100
Gambar 34. Alur Proses Pengolahan Blocking Sashimi Tuna Beku (Frozen)
Gambar 34 merupakan salah satu alur proses pengolahan blocking
sashimi tuna beku (frozen), untuk lebih jelasnya tentang proses
pengolahan blocking sashimi tuna beku maka dituangkan dalam bentuk
keterangan yang ada dibawah ini.
Keterangan :
Penerimaan bahan baku (Receiving)
Penerimaan bahan baku tuna / meka / marlin ditangani dengan cepat dengan suhu ikan ≤ 4.40C.
Mengecek suhu ikan antara 0 – 4.40C. mengecek penampakan ikan, untuk tuna ikan harus utuh dan untuk meka/ marlin tanpa kepala
Mengecek kualitas ikan, untuk tuna/marlin : segar bau segar, penampakan baik, segar
Pendinginan / Chilling
Pemeriksaan terakhir / Final Checking
Pembungkusan II dan Penimbangan IV/ Wrapping II and Weighing
Pengemasan kedap udara / Vacuum Sealing
Pembekuan / Freezing
Penimbangan V dan Pengemasan / Weighing V and Packing
Penyimpanan Beku / Cold Storage
Pengiriman / Stuffing
Sambungan
101
dan elastis, untuk meka : segar, bau segar, ada garis merah, elastis
Suhu ikan harus dicatat menggunakan form suhu penerimaan ikan
Pencucian I dan II (Washing I )
Pencucian mengguanakan air bersih dan air klorin 10 – 20 ppm untuk menghilangkan lendir, darah, benda asing dan mengurangi kontaminasi mikroba.
Kulit ikan dan noda dibersihkan dengan sikat.
Pencucian menggunakan air dingin.
Penimbangan I (Weighing I)
Tuna / marlin / meka ditimbang dengan berat kotor.
Timbangan di periksa dan di kalibrasi sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mempertahankan suhu.
Penampungan sementara (temporary storage)
Ikan harus digantung di penampungan untuk menjaga kualitas ikan dan mengontrol temperatur ikan antara 0 – 4.40C dengan maksimum 2 hari untuk marlin / meka dan 3 hari untuk tuna.
Penampungan sementara harus menjaga stabilitas temperatur.
Pemotongan kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual dengan menggunakan pisau tajam dengan sirip dan ekor dihilangkan.
Kepala dan benda padat lain dikumpulkan tempat penampungan dengan cepat untuk mencegah kontaminasi produk.
Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu ikan.
Pembuatan loin dan perapihan I (loinning and trimming I)
Pembuatan loin ikan meka dan marlin Pembuatan loin harus cepat dan hati-hati
untuk menjaga penurunan suhu dan kerusakan penampakan dengan menjaga sanitasi.
Pembuatan loin minimal menjadi 2 bagian
102
Daging gelap, daging hancur dan duri dihilangkan menggunakan pisau yang bersih untuk mencegah kontaminasi mikroba.
Sampah benda padat dikumpulkan dan ditaruh ditempat penampungan pembuangan.
Pembuatan loin ikan tuna Ikan tuna dibuat menjadi 4 bagian loin dari
bagian perut dan bagian punggung. Pembuatan loin tuna dilakukan dengan
cepat dan hati-hati untuk menghindari penaikan suhu dan kerusakan fisik dengan menerapkan sanitasi .
Daging gelap, daging hancur, tulang dihilangkan dengan menggunakan pisau tajam yang bersih untuk mencegah kontaminasi bakteri.
Penimbangan II (Weighing II)
Loin yang diperoleh dari satu ikan ditimbang untuk mengetahui persentase dari raw material
Timbangan selalu di periksa dan dikalibrasi pihak internal sebelum digunakan.
Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga kenaikan suhu.
Perapihan II (Trimming II)
Perapihan dilakukan dengan cara manual menggunakan pisau tajam yang bersih dengan cara menghilangkan sisa daging gelap, tulang, kulit dan daging hancur.
Daging hitam, tulang-tulang, kulit dan daging hancur selalu dibuang dengan cepat dan dikumpulkan ditempat penampungan sampah untuk menghindari kontaminasi produk.
Pemotongan (Slicing)
Tiap loin dilakukan pemotongan dengan menggunakan ukuran : Panjang = 20 cm Lebar = 7 cm Tebal = 2 cm
103
Pembungkusan I dan penimbangan III (Wrapping I and Weighing III)
Potongan loin dimasukan ke plastik. Pembungkusan dilakukan dengan cepat. Penimbangan menggunakan plastik
polybag dan ditulis dengan jelas pada plastik menggunakan spidol permanent.
Pendinginan (Chilling)
Loin yang sudah dibungkus plastik di tampung di keranjang dan di bawa ke ruang pendingin.
Pendinginan dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi bakteri.
Suhu dijaga antara 0 – 40C dan suhu di catat setiap sejam sekali .
Pemeriksaan terakhir (Final Checking)
Pemeriksaan terakhir untuk memeriksa kualitas loin bebas dari honey comb, daging gelap, daging hancur, kulit, berat timbangan, benda asing dan warna daging ikan.
Menggunakan catatan pemeriksaan terakhir yang ditandatangani QC.
Isi satu kantong kemasan plastik dengan berat 350 gram.
Pembungkusan II dan penimbangan IV (Wrapping II and Penimbangan IV)
Pembungkusan menggunakan kantong plastik untuk makanan.
Penimbangan secara hati-hati oleh quality control.
Sebelum menimbang, timbangan di periksa, dikalibrasi dan dibersihkan.
Timbangan sesungguhnya di tulis dengan jelas pada kantong plastik menggunakan spidol permanen.
Pengemasan tanpa udara (vaccum sealing)
Loin ikan di kemas dengan plastik vaccum Produk yang sudah dalam kemasan plastik
vaccum, di kemas menggunakan mesin vacuum pack.
Tiap-tiap produk harus di periksa secara benar terhadap hasil sealing-nya
104
Pembekuan (Freezing)
Pembekuan menggunakan alat pembekuan Air Blast Freezer (ABF) dengan suhu ≤ -250C.
Produk diletakan disusun dalam keranjang, sebelum di lakukan pembekuan.
Memantau suhu ABF setiap satu jam sekali.
Penimbangan V dan Pengemasan (Weighing V and Packing)
Semua produk yang telah dibekukan, dimasukan kedalam master karton.
Setiap master karton di cantumkan : nama produk/ spesies, total berat, nama ekportir, tanggal produksi, nomer approval dan nama importer.
Setiap master karton harus mempunyai berat rata-rata 10 lbs (4550 gram).
Apakah anda sudah paham dan mengerti tentang prinsip dan alur
proses produk olahan ikan beku yang di ekspor? Kalau belum, coba di
perhatikan dan di pelajari lagi hingga detail setiap tahapan proses
produk olahan ikan beku yang di ekspor tentang tujuannya di setiap
tahapan. Tetapi bila anda sudah mengerti dan paham, mari sekarang
kita praktek melakukan pengolahan produk olahan ikan beku yang di
ekspor.
Coba bandingkan tahapan proses yang ada didunia industri pengolahan
ikan beku atau dari sumber lain? atau dengan yang ada di buku ini.
Kegiatan mengamati dan ekperimen
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok melakukan kegiatan praktek membuat
produk olahan ikan beku standar ekspor?
3. Ambil dokumentasi tahapan proses!
105
Kira-kira bagaimana perbedaannya? Cobalah analisis dengan teman
kelompok anda Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah
kesimpulan, apa yang bisa menyebabkan perbedaan?
Setelah membuat kesimpulan dari pengolahan produk olahan ikan beku.
Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil yang sudah
diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari
tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi
yang yang baru dari tiap kelompok
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil data yang diperoleh
kelompok anda tentang prinsip dasar
tentang pengolahan ikan segar, faktor-
faktor yang mempengaruhi kesegaran
ikan! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib,
semua siswa aktif, tanggungjawab dan
106
3. Refleksi
Petunjuk :
a. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar
tersendiri
b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi!
c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda
LEMBAR REFLEKSI 1. Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini?
......................................................................................................................................
................................................................................................................................ 2. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini?
Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. ......................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? ......................................................................................................................................................................................................................................................................
4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ......................................................................................................................................................................................................................................................................
5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! ......................................................................................................................................................................................................................................................................
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
107
4. Tugas
Tugas di sini berfungsi sebagai penguatan pada teori pembelajaran yang
sudah disampaikan pada halaman sebelumnya. Tugas ini dapat bersifat
pribadi atau kelompok yang terdiri dari :
Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan segar standar
ekspor
Makalah tentang proses produksi olahan ikan segar standar ekspor
Makalah tentang proses produksi pengolahan ikan beku standar ekspor
Makalah tentang proses produksi olahan ikan beku standar ekspor
5. Tes Formatif
Soal ikan segar
a. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor
ikan segar !
b. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan!
c. Jelaskan pembagian golongan ikan beracun!
d. Jelaskan prinsip penanganan ikan segar!
e. Jelaskan ciri-ciri ikan segar!
f. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan segar yang diekspor!
g. Jelaskan alur proses penanganan ikan segar!
h. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan segar!
i. Jelaskan pembagian grade daging ikan!
j. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan
segar!
k. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan!
108
Soal Ikan Beku
1. Jelaskan hambatan dan kendala yang dihadapi dalam kegiatan ekspor
ikan beku !
2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan
beku!
3. Jelaskan prinsip penanganan ikan beku!
4. Jelaskan persyaratan bahan baku ikan beku yang diekspor!
5. Jelaskan alur proses penanganan ikan beku!
6. Jelaskan tahap-tahap penanganan ikan beku!
7. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam proses penanganan ikan
beku!
8. Jelaskan fungsi peralatan yang digunakan!
Soal Olahan Ikan Segar dan Ikan Beku Standar ekspor
1. Apa yang dimaksud produk olahan ekspor segar dan beku?
2. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin segar!
3. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak segar!
4. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block segar!
5. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna loin segar!
6. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan tuna steak segar!
7. Jelaskan tahap-tahap penanganan olahan sashimi block segar!
8. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna loin beku!
9. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna steak beku!
10. Jelaskan alur proses penanganan olahan tuna sashimi block beku!
109
C. Penilaian
1. Penilaian Sikap
Indikator Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen
Butir Soal/Instrumen
Sikap 1.1
Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi
Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi
Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi 1.2
Mengompro-mikan hasil observasi kelompok
Menampilkan hasil kerja kelompok
Melaporkan hasil diskusi kelompok 1.3
Menyumbang pendapat tentang pengolahan hasil perikanan standar ekspor
Non Tes Non Tes
Non Tes
Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap
Lembar Observasi Penilaian sikap
1. Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
Kriteria Terlampir
2. Rubrik Penilaian Diskusi
No Aspek
Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
110
Indikator Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen
Butir Soal/Instrumen
3 Rubrik Penilaian Presentasi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Kejelasan
Presentasi
2 Pengetahuan :
3 Penampilan :
Keterampilan 1. Ikan segar 2. Ikan beku 3. Produk olahan
lainnya ikan segar dan beku
Non Tes (Tes Unjuk Kerja)
4. Rubrik Sikap Ilmiah
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Menanya
2 Mengamati 3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
5. Rubrik Penilaian Prosedur
pengolahan
No Aspek Penilaiaan
4 3 2 1 1 Cara melakukan
proses pengolahan
2 Cara menuliskan data hasil pengamatan
3 Kebersihan dan penataan alat
111
Lampiran Rubrik & Kriteria Penilaian :
a. Rubrik Sikap Ilmiah
Kriteria
1. Aspek menanya :
Skor 4 : Jika pertanyaan yang diajukan sesuai dengan permasalahan yang
sedang dibahas
Skor 3: Jika pertanyaan yang diajukan cukup sesuaI dengan
permasalahan yang sedang dibahas
Skor 2: Jika pertanyaan yang diajukan kurang sesuai dengan
permasalahan yang sedang dibahas
Skor 1: Tidak menanya
2. Aspek mengamati :
Skor 4 : Terlibat dalam pengamatan dan aktif dalam memberikan pendapat
Skor 3: Terlibat dalam pengamatan
Skor 2: Berusaha terlibat dalam pengamatan
Skor 1: Diam tidak aktif
No Aspek Skor
4 3 2 1
1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
112
3. Aspek menalar
Skor 4 : Jika nalarnya benar
Skor 3: Jika nalarnya hanya sebagian yang benar
Skor 2: Mencoba bernalar walau masih salah
Skor 1: Diam tidak beralar
4. Aspek mengolah data :
Skor 4 : Jika Hasil Pengolahan data benar semua
Skor 3: Jika hasil pengolahan data sebagian besar benar
Skor 2: Jika hasil pengolahan data sebagian kecil benar
Skor 1: Jika hasil pengolahan data salah semua
5. Aspek menyimpulkan :
Skor 4 : jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar
Skor 3 : jika kesimpulan yang dibuat sebagian besar benar
Skor 2 : kesimpulan yang dibuat sebagian kecil benar
Skor 1 : Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya salah
6. Aspek menyajikan
Skor 4 : jika laporan disajikan secara baik dan dapat menjawab semua
petanyaan dengan benar
Skor 3: Jika laporan disajikan secara baik dan hanya dapat menjawab
sebagian pertanyaan
Skor 2: Jika laporan disajikan secara cukup baik dan hanya sebagian kecil
pertanyaan yang dapat di jawab
Skor 1: Jika laporan disajikan secara kurang baik dan tidak dapat
menjawab pertanyaan
113
b. Rubrik Penilaian Diskusi
Kriteria
1. Aspek Terlibat penuh : Skor 4: Ketika diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat.
Skor 3: Ketika diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani berpendapat.
Skor 2 : Ketika diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat.
Skor 1 : Ketika sama sekali tidak terlibat.
2. Aspek bertanya : Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
jelas.
Skor 3 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
kurang jelas.
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan .
Skor 1 : Diam sama sekali tdak bertanya.
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
114
3. Aspek Menjawab : Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan
bahasa yang jelas.
Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan
bahasa yang kurang jelas.
Skor 2: Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya.
Skor 1: Diam tidak pernah menjawab pertanyaan.
4. Aspek Memberikan gagasan orisinil : Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan pemikiran
sendiri.
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan.
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide.
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan.
5. Aspek Kerjasama :
Skor 4: Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab dalam
tugas, dan membuat teman-temannya nyaman dengan
keberadaannya.
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya.
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif.
Skor 1 : Diam tidak aktif.
115
6. Aspek Tertib :
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya ..
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif,tapi kurang santun .
Skor 2: Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain.
Skor 1: Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan kesana
kemari.
c. Rublik Penilaian proses pengolahan
No Aspek Skor
4 3 2 1
1 Cara melakukan proses pengolahan
2 Cara menuliskan data hasil pengamatan
3 Kebersihan dan penataan alat
Kriteria :
1. Cara melakukan prosedur pengolahan :
Skor 4 : Jika seluruh tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur.
Skor 3 : Jika sebagian besar tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur.
Skor 2 : Jika sebagian kecil tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur.
Skor 1 : Jika tahapan proses tidak dilakukan sesuai dengan prosedur.
2. Cara menuliskan data hasil pengamatan :
Skor 4 : Jika seluruh data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan benar.
Skor 3 : Jika sebagian besar data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan
benar.
116
Skor 2 : Jika sebagian kecil data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan
benar.
Skor 1 : Jika tidak ada data hasil pengamatan yang dapat dituliskan dengan
benar.
3. Kebersihan dan penataan alat :
Skor 4 : Jika seluruh alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
Skor 3 : Jika sebagian besar alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
Skor 2 : Jika sebagian kecil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
Skor 1 : Jika tidak ada hasil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
d. Rubrik Presentasi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Kejelasan presentasi
2 Pengetahuan
3 Penampilan
Kriteria
1. Kejelasan presentasi
Skor 4 : Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang sangat
jelas.
Skor 3: Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara
kurang jelas.
Skor 2: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa
dan suara cukup jelas.
Skor 1: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa
dan suara cukup jelas.
117
2. Pengetahuan
Skor 4: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan
dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas.
Skor 3: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan
dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas.
Skor 2: Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik yang
dibahas.
Skor 1: Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak mendukung topik.
3. Penampilan
Skor 4: Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri
serta menggunakan alat bantu
Skor 3: Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri
menggunakan alat bantu
Skor 2: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya diri
serta menggunakan alat bantu
Skor 1: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya diri
dan tidak menggunakan alat bantu
118
Penilaian Laporan Observasi :
No Aspek
Skor
4 3 2 1 1 Sistematika
Laporan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, hipotesis, prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan.
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, hipotesis prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, prosedur hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan hanya mengandung tujuan, hasil pengamatan dan kesimpulan
2 Data Pengamatan
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, grafik dan gambar yang disertai dengan bagian-bagian dari gambar yang lengka[
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan beberapa bagian-bagian dari gambar
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan bagian yang tidak lengkap
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk gambar yang tidak disertai dengan bagian-bagian dari gambar
3 Analisis dan kesimpulan
Analisis dan kesimpulan tepat dan relevan dengan data-data hasil pengamatan
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan tetapi tidak relevan
Analisis dan kesimpulan tidak dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan
4 Kerapihan Laporan
Laporan ditulis sangat rapih, mudah dibaca dan disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, mudah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, susah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis tidak rapih, sukar dibaca dan disertai dengan data kelompok
119
Kegiatan Pembelajaran 2. Pengemasan produk ikan segar, ikan beku dan
produk olahan lainnya standar ekspor
A. Deskripsi
Kegiatan pembelajaran ini berisi tentang konsep, prinsip, prosedur dan
metakognitif tentang pengemasan pengolahan ikan segar, ikan beku dan
produk olahan lainnya dengan standar ekspor.
B. Kegiatan Pembelajaran
1. Tujuan pembelajaran
Siswa mampu mengemas produk ikan segar standar ekspor
Siswa mampu mengemas produk ikan beku standar ekspor
Siswa mampu mengemas produk olahan lainnya standar ekspor
2. Uraian Materi
a. Definisi Kemasan
Pengemasan atau pewadahan diperkirakan telah ada sejak beberapa
ratus tahun sebelum masehi. Bahan kemasan yang berasal dari alam
seperti dedaunan, kulit binatang dan tanah liat telah banyak digunakan
sebagai wadah penyimpanan atau pengemasan.
Kemasan adalah kegiatan penempatan produksi ke dalam wadah
dengan segala jenis material lainnya yang dilakukan oleh produsen
atau pemasar untuk disampaikan kepada konsumen. Pengemasan
Menurut WTO : Suatu sistem yang terpadu untuk mengawetkan,
menyiapkan produk hingga siap untuk didistribusikan ke konsumen
akhir dengan cara yang murah dan efisien.
120
ebagai elindung ( ekedapan)
Sebagai Sarana Promosi & Informasi
Mamberikan nilai tambah
Kemasan adalah salah satu bidang dalam desain komunikasi visual
yang mempunyai banyak tuntutan khusus karena fungsinya yang
langsung berhadapan dengan konsumen, antara lain tuntutan teknis,
kreatif, komunikatif dan pemasaran yang harus diwujudkan ke dalam
bahasa visual. Sebagai seorang desainer komunikasi visual, hal ini
merupakan suatu tantangan karena selain dituntut untuk dapat
menyajikan sebuah (desain) kemasan yang estetis, kita juga dituntut
untuk memaksimalkan daya tarik kemasan untuk dapat menang dalam
pertarungan untuk menghadapi produk-produk pesaing. Tantangan
yang lain adalah klien tidak hanya mengharapkan peningkatan
penjualan tetapi juga agar konsumennya tetap setia menggunakan
produknya.
Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari
kerusakan oleh unsur-unsur perusak dari luar. Kerusakan
bahan/produk yang disebabkan oleh unsur-unsur perusak dari dalam
produk, tetapi tidak dilakukan hanya dengan pengemasan kecuali
dengan mengkombinasikannya dengan perlakuan tertentu.
Desain kemasan adalah salah satu dari sekian banyak hal yang harus
menjadi pertimbangan strategis diketiga elemen Positioning-
Diferensiasi-Brand pada suatu produk. Beberapa produk mampu
berkembang dengan baik di benak konsumen karena keberhasilannya
dalam membuat ruang dipikiran konsumen melalui komunikasi visual.
Konsumen dapat dirangsang perhatiannya dengan memanfaatkan 80%
daya tarik visual/sesuatu yang terlihat. Artinya memanfaatkan warna,
bentuk, ilustrasi dan merek adalah cara efektif memikat konsumen.
121
Selain itu perubahan gaya hidup, social ekonomi dan percepatan
teknologi memberikan dampak yang berarti pula bagi perkembangan
desain kemasan. Produsen berusaha untuk menghasilkan kemasan
yang memenuhi kebutuhan dan kemasan. Seringkali konsumen
memutuskan sebuah pembelian dengan melihat pada kemasannya
terlebih dahulu, baik dari imagery, brand value, product
functionality maupun inovasi pada kemasan tersebut.
Kemasan melindungi produk, baik dari pengaruh luar maupun dalam.
Biasanya kemasan melindungi dari sinar matahari berlebih,
kelembaban, dsb. terhadap produk serta melindungi dari pengaruh
handling yang tidak benar
(http://perindaghss.files.wordpress.com/2011/04/6)
Dari bentuk, ukuran, warna serta informasi-informasi yang
ditampilkan pada kemasan dapat menimbulkan daya tarik, sehingga
produk dapat dibandingkan dengan kemasan-kemasan sejenis lainnya.
Kemasan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah
produk yang akan dijual serta memperpanjang daya awet produk yang
akan dijual, berikut ini adalah salah satu fungsi dan peranan kemasan
pada sebuah produk
Kemasan Sebagai Alat Pemindahan
Kemasan merupakan wadah bagi produk dan sekaligus dapat
berfungsi sebagai alat pemindahan dari satu tempat ke tempat lain
dalam suatu jumlah berat/jumlah isi tertentu.
Kemasan Sebagai Promosi Tak Langsung
Secara tidak langsung, penampakan suatu kemasan dapat menjadi
iklan gratis/promosi terselubung bila didisplay di etalase atau pada
saat pendistribusian. Semakin menarik konsep desain kemasannya
dan peletakan/displaynya maka akan semakin memikat
122
Kemasan Sebagai Brand Image / Citra Merek
Kemasan merupakan media untuk menancapkan citra merek
kepada konsumen sehingga konsumen mudah mengingat dan
fanatik untuk memilih produk contoh : Dari jarak pandang yang
jauh dan dalam penempatan yang kurang sempurna botol Coca Cola
akan tetap lebih mudah dikenal.
b. Jenis-Jenis Kemasan Secara umum
Seperti kita ketahui, kemasan yang ada sekarang ini terbuat dari
berbagai macam bahan, mulai dari plastik, kertas, kaleng dan lain
sebagainya. Berikut ini dijelaskan tentang jenis-jenis kemasan yang
biasa dipakai untuk pengemasan suatu produk, yaitu :
Kertas, Karton, Karton Bergelombang (Kemasan primer &
sekunder, perkembangan relatif stabil)
Kemasan plastik kaku (Kemasan primer & sekunder,
perkembangan relatif stabil)
Kemasan Fleksibel (Kemasan primer, perkembangannya
meningkat pesat.)
Logam (Kemasan primer & sekunder, perkembangan menurun
pesat.)
Gelas (Kemasan primer, perkembangan relatif stabil)
Karung (Kemasan primer & sekunder, perkembangan relatif
stabil)
Secara umum kemasan plastik dibagi menjadi 2 (dua) yaitu, kemasan
palstik kaku dan kemasan plastik fleksibel.
Kemasan kaku :
123
Kemasan kaku adalah kemasan plastik yang biasanya digunakan untuk
pengemasan produk, dibawah ini dijelaskan tentang kemasan kaku
yang dibedakan dari segi proses pembuatannya, yaitu :
Blow Moulding
Blow Moulding : Diproses dengan extrusi pipa plastik berongga
yang ditiup menjadi bentuk botol sesuai dgn cetakannya. Misal :
botol air mineral.
Injection Moulding
Injection Moulding : Diproses dengan extrusi tekanan tinggi dan
porsi resin yang tetap secukupnya ke dalam cetakan yang tertutup
sesuai bentuk yang dibuat, misal : cup, gelas plastik
Thermoforming
Thermoforming : Diproses dengan dimulai pembuatan lembaran
plastik dahulu, kemudian baru dicetak dengan dipanaskan sesuai
bentuk yang diinginkan. Misal tray, cup dll.
1) Kemasan Fleksibel
Dari sekian jenis kemasan pada saat ini, jenis kemasan fleksibel
yaitu kemasan yang dibuat dari bahan plastik fleksibel menjadi
alternatif paling pesat pemakaianya, ini karena beberapa
keunggulan :
Bisa dipadukan dengan AF, kertas atau jenis plastik lain.
Umumnya dicetak secara Rotogravure / Flexografi
Sewaktu diisi volume sesuai dengan isian, sewaktu kosong
hanya memakan tempat sedikit.
Dari segi biaya, kemasan jenis fleksibel lebih murah dari jenis
kemasan yang lain.
Untuk lebih mudah memahami, maka masing-masing bahan
kemasan dibagi kembali didalam penjelasan di bagian berikut :
124
a) Kemasan Plastik
Plastik berasal dari bahasa Yunani yaitu plastikos yang artinya
adalah bahan yang bersifat elastis yang dapat dibuat, diproses
dan dihasilkan menjadi berbagai bentuk untuk keperluan
industri. Contohnya adalah piring plastik, tabung plastik,
kantong plastik, botol plastik, klise film, serat plastik, dll.
Istilah thermoplastik adalah bahan plastik yang jika dipanaskan
dengan derajat kepanasan tertentu, maka akan mencair dan
dapat dibentuk menjadi aneka kantong plastik dan suku cadang
mobil.
Istilah thermoset adalah bahan plastik yang jika telah dibuat
dalam bentuk bahan padat, maka tidak dapat dicairkan kembali
sehingga harus dibakar sampai habis. Contohnya adalah
melamine, peralatan makan dan panel sirkuit.
Seiring dengan perkembangan peradaban manusia, teknologi
pengemasan juga berkembang dengan pesat. Meskipun
kemasan alami masih digunakan, akhir-akhir ini kemasan yang
lebih maju (modern) telah banyak digunakan secara
meluas. Sehari-hari, dijumpai berbagai produk terutama
produk pangan menggunakan kemasan yang beragam baik
bahan, bentuk, warna maupun fungsi dasarnya. Kemasan
plastik, modifikasi atmosfir dan “tetra pak” adalah jenis
kemasan modern yang dalam proses pembuatannya
menggunakan bahan kemasan plastik. Selain plastik, bahan
kemasan yang banyak digunakan untuk produk pangan dan
hasil pertanian lainnya diantaranya kertas, aluminium foil,
gelas, logam dan kayu.
125
Diantara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan
kemasan yang paling plastik dan sangat luas penggunaannya.
Plastik tidak hanya dipakai untuk kemasan pangan (food grade),
tetapi juga banyak diaplikasikan sebagai bahan pelindung dan
pewadahan produk elekronika, komponen/suku cadang dan zat
kimia untuk plastik. Bahan kemasan ini memiliki berbagai
keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk),
transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk
laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain),
tidak korosif dan harganya plastik murah. Disamping memiliki
berbagai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan
lainnya, plastik juga mempunyai kelemahan yakni, tidak tahan
panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen
monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan
kesehatan konsumen, dan plastik termasuk bahan yang tidak
dapat dihancurkan dengan cepat dan alami (non-
biodegradable).
Plastik dibuat dengan cara polimerisasi yaitu menyusun dan
membentuk secara sambung menyambung bahan-bahan dasar
plastik yang disebut monomer. Disamping bahan dasar berupa
monomer, di dalam plastik juga terdapat bahan non plastik
yang disebut aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-
sifat plastik itu sendiri. Bahan aditif tersebut berupa zat-zat
dengan berat molekul rendah, yang dapat berfungsi sebagai
pewarna, antioksidan, penyerap sinar ultraviolet, anti lekat, dan
masih banyak lagi.
126
Macam-macam jenis plastik yang dipergunakan untuk
pengemas antara lain :
Polyethylen
Polyethylen merupakan film yang lunak, transparan dan
fleksibel,mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan
sobek yang baik. Denganpemanasan akan menjadi lunak dan
mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat
permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya
yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai
0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas
makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen
mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
High Density Polyethylen (HDPE)
Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang
pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik
ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density
mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit
dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density
memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih
tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul
juga berperan dalam menentukan titik leleh plastik.
Polypropilena
Polypropilena sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat
penggunaannya juga serupa. Polipropilen lebih kuat dan
ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan
yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
cukup mengkilap. Monomer polypropilen diperoleh dengan
pemecahan secara thermal naphtha (distalasi/minyak
kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi
dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah.
127
Dengan menggunakan katalis Natta-Ziegler polypropilen
dapat diperoleh dari propilen.
Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan
daging yaitu PE (polyethylen) dan PP (polyprophylen),
karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah
ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umumyang
hampir sama. Plastik PE tidak menunjukkan perubahan
pada suhumaksimum 93°C - 121°C dan suhu minimum -
46°C – (-5)°C, namun memiliki permeabilitas yang cukup
tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat
teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Ada juga referensi selain istilah di atas, dalam kesempatan
ini kami juga akan membagi tentang istilah plastik untuk
kegunaan umum dan khusus sebagai berikut
Plastik untuk kegunaan umum
Polypropylene (PP) adalah jenis plastik untuk kemasan
makanan, perabotan rumah tangga dan bemper.
Polystyrene (PS) adalah jenis plastik untuk kemasan sabun,
kemasan makanan, cangkir yang siap untuk di buang,
piring, tempat/kotak CD dan kaset.
Polystyrene Pengaruh Tinggi / High Impact Polystyrene
(HIPS) adalah jenis plastik yang digunakan untuk kemasan
makanan dan cangkir yang di jual secara keliling.
Acrylic Butadien Styrene (ABS) adalah jenis plastik yang
digunakan sebagai rangka/casing peralatan elektronik,
128
misal-nya adalah monitor komputer, printer, keyboard dan
pipa saluran.
Plyethylene terephthalate (PET) adalah jenis plastik yang
digunakan untuk botol minuman carbonate, film atau klise
plastik dan kemasan microwave.
Polyester (PES) adalah jenis plastik yang digunakan sebagai
fiber dan campuran dalam textile.
Polyamide ( PA (Nylon) ) adalah jenis plastik yang
digunakan sebagai pipa atau pancuran ledeng, bingkai
jendela dan lantai.
Polyurethanes (PU) adalah jenis plastik yang digunakan
sebagai karet busa bantal, karet busa insulasi thermal,
lapisan permukaan, roller mesin cetak (biasanya
menggunakan bahan plastik, dan biasanya terdapat pada
mobil).
Polycarbonate (PC) adalah jenis plastik yang digunakan
sebagai compact disc, kacamata, perisai, jendela pengaman,
lampu lalu lintas dan lensa.
Polyvinyldene chloride (PVDC) adalah jenis plastik yang
digunakan sesuai dalam kemasan makanan.
Polyethylene (PE) adalah jenis plastik yang digunakan
sebagai aneka kantong plastik mencakup tas supermarket,
botol plastik, dll.
Polycarbonate / Acrylonitrile Butadiene Styrene (PC/ABS)
adalah jenis plastik yang digunakan sebagai campuran PC
dengan ABS yang menghasilkan plastik sangat kuat,
digunakan pada komponen interior dan eksterior mobil,
dan untuk bahan mobile phone.
129
Plastik untuk kegunaan khusus
Polymethyl methacrylate (PMMA) adalah jenis plastik yang
digunakan sebagai lensa kontak, kaca jendela (jenis kaca
jendela yang sudah dikenal terdiri dari beberapa merek
dagang di seluruh dunia, misalnya : Perspex, Oroglas,
Plexiglas) dan penutup lampu belakang mobil.
Polytetrafluoroethylene (PTFE) / merek dagang Teflon
adalah jenis plastik yang digunakan sebagai lapisan tahan
panas, pelapis antigores, permukaan non-stick untuk kipas,
tape plumber dan slide air.
Polyethereketone (PEEK) / (polyetherketone) adalah jenis
plastik yang digunakan sebagi thermoplastik tahan panas
dan merupakan bahan kimia dan bersifat sangat kuat
sehingga jenis plastik ini merupakan plastik yang
digunakan dalam peralatan medis yang termasuk jenis
plastik yang mempunyai harga dan nilai yang mahal.
Polyethermide ( PEI (Ultem) ) adalah jenis plastik yang
digunakan dalam industri-industri logam karena sangat
tahan panas dan tidak meleleh.
Phenolic ( PF / Phenol formaldehydes ) adalah jenis plastik
yang digunakan sebagai komponen insulasi pada peralatan
listrik, produk kertas lapis ( contoh : Formica ), karet busa,
dll.
Urea-formaldehyde (UF) adalah jenis plastik yang
digunakan sebagai bahan adhesive kayu ( playwood,
chipboard, hardboard ) dan tombol listrik di rumah.
Melamine formaldehyde (MF) adalah jenis plastik yang
digunakan untuk cangkir keramik, piring, dan mangkuk
untuk anak-anak yang tidak mudah pecah dan lapisan
130
permukaan atasnya di dekorasi untuk kertas lapis ( contoh
: Formica ).
Pollyactice acid (PLA) adalah jenis plastik yang dapat di
daur ulang, ramah lingkungan, alami, bersifat fermentasi
dari berbagai hasil pertanian dan hasil daur ulang-nya
dapat dibuat sebagai pupuk kompos.
Table 2. Kode Jenis Plastik yang Lazim digunakan untuk Kemasan Makanan
Logo kemasan plastik yang diijinkan untuk mewadahi
makanan di kawasan Uni Eropa yang juga digunakan oleh sejumlah
negara. atau tulisan ”for food use”
131
2) Kemasan Kaleng
Kemasan kaleng umumnya di cetak dengan Metode cetak
Lithographi (Offset) atau lebih dikenal dengan Offset metal
decorating. Dengan dicetak di bahan Tin, Aluminum, dan modifikasi
logam alloy. Bahan logam tersebut akan di lapisi terlebih dahulu
(coating) dengan Varnish saizing (clear sizing, tonner sizing atau
gold lacquer) atau untuk mendapatkan efek putih di pakai white
coating. Semua metode pelapisan umumnya di pakai mesin pelapis
(Coater) dengan ketebalan yang di ukur µm .Setelah di lapisi logam
terlapis Varnish sizing atau White Coating Kemudian akan di
panaskan antara 170-1800C selama 12-15 menit melewati
pemanggang raksasa berjarak 5- 6 meter. Setelah melewati
pemanggang bahan pelapis sudah kering dan siap di cetak dengan
tinta offset/Lithography. Pencetakan gambar berwarna proses
(Cyan, Magenta, Yellow, dan Black bisanya naik 2 warna kemudain
dilanjut 2 warna berikutnya.
Proses pengeringan tinta offset juga melalui pemanggang dengan
suhu berkisar 140-1600C selama 12-15 menit. Kemudian proses
akhir lapisan tinta akan di lapisi dengan Varnish untuk membuat
cetakan tahan gores dan tahan panas. Untuk bagian lain yang akan
menjadi bagian dalam kemasan permukaan kaleng akan di lapisi
juga dengan varnish coating dengan tujuan mencegah
bersinggungan langsung produk dengan kelang sehingga bisa
mengakibatkan karat dan terkontaminasi.Setelah semua permukaan
tercetak dan di varnish kaleng akan dilanjut ke proses pengetesan
untuk mengetahui kekuatan kemasan sehingga bisa mencegah
kerusakan kemasan yang berakibat merusak produk. Test lainnya
adalah Retort test dan Pasteurisasi (Anonimous,2010).
132
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dipakai secara popular (kedap terhadap udara, air,
mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba popular (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan
secara popular memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai
wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan
yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang
tertutup secara hermitis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat
menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita
rasanya.
Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar
air yang tidak diinginkan. Kaleng dapat menjaga bahan pangan
terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-
partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat
menjaga terhadap cahaya. Di antara bakteri-bakteri yang
berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum
adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan
racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan
selama empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada
suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C.
botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses
pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat
aktif kembali selama penyimpanan.
133
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium
pengalengan. Di Indonesia, dikenal tiga macam medium
pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang
ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan
rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar
panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat
keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada
bagian dalam kaleng. Apabila menginginkan produk yang siap olah,
pilihlah yang bermedia saus tomat.
Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk
berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih. Daya tahan
simpan atau umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi
tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan
yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Jika proses
pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan
dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun.
Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga
mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
Ikan tersebut telah melalui proses penyaringan, sehingga
terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat
pada isi perut dan insang.
Pemanasan telah cukup membunuh mikroba pembusuk dan
penyebab penyakit.
Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah,
yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 – 6,5. Adanya medium
pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk
134
dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi
(di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat, yaitu rapat sempurna
sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air,
dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng
menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat
membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap
panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada
kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan
pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari
langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan
merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup
rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban
rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari
pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat
meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang
dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Kaleng adalah lembaran baja yang disalut timah. Bagi orang awam,
kaleng sering diartikan sebagai tempat penyimpanan atau wadah
yang terbuat dari logam dan digunakan untuk mengemas makanan,
minuman, atau produk lain. Dalam pengertian ini, kaleng juga
termasuk wadah yang terbuat dari aluminium. Bentuk kaleng yang
bermacam-macam bertujuan untuk keindahan kaleng yang
membuat daya tarik konsumen untuk membeli produk ikan kaleng
135
selain itu juga disesuaikan dengan bahan baku ikan. Bila bahan baku
yang digunakan ukurannya besar-besar maka juga memerlukan
kaleng yang besar yang disesuaikan dengan mediumnya.
3) Kemasan Kaca
Kaca diperkuat secara panas adalah kaca datar/lengkung, dapat
berwama, tidak berwarna berpola/ tidak berpola yang telah
mengalami perlakuan panas khusus, sehingga tekanan kompresi
yang tersisa antara 28 MPa dan 45 MPa" ketahanannya bertambah
terhadap pengaruh gaya-gaya dari luar serta tahan terhadap
perubahan suhu yang dapat dipergunakan sebagai kelengkapan
produk mebelair atau bangunan ( tidak berlaku untuk pintu kaca
tanpa bingkai (Frameless door ).
4) Kemasan Styrofoam
Styrofoam atau plastik busa masih tergoloug keluarga plastik.
Styrofoam lazim digunakan sebagai bahan pelindung dan penahan
getaran barang yang fragile seperti elektronik. Namun, saat ini
bahan tersebut menjadi salah satu
pilihan bahan pengemas makanan dan minumau. Bahan dasar
styrofoam adalah polisterin, suatu jenis plastik yang sangat ringan,
kaku, tembus cahaya dan murah tetapi cepat rapuh. Karena
kelemahannya tersebut, polisterin dicampur dengan seng dan
senyawa butadien. Hal ini menyebabkan polisterin kehilangan sifat
jernihnya dan berubah warna menjadi putih susu. Kemudian untuk
kelenturannya, ditambahkan zatplas- ticizer seperti dioktil ptalat P O
P ) , butyl hidroksi toluena atau n butyl stearat. Plastlk busa yang
mudah terurai menjadi struktur sel kecil mempakan hasil proses
136
peniupan dengan menggunakan gas klorofluorokarbon (CFC).
Hasilnya adalah bentuk seperti yang sering dipergunakan saat ini.
Styrofoam atau plastik busa merupakan salah satu jenis plastik dari
sekian banyak bahan lainnya. Styrofoam lazim digunakan sebagal
bahan pelindung dan penahan getaran barang-barang
yang fragile, seperti elektronik. Namun, saat ini bahan tersebut juga
banyak digunakan sebagai bahan pengemas makanan dan minuman.
Pemakaian styrofoam sebagai wadah makanan menimbulkan
kekhawatiran dan protes dari berbagai pihak. Berdasarkan berbagai
penelitian yang dilakukan sejak tahun 1930-an, diketahui bahwa
stiren, bahan dasarstyrofoam, bersifat mutagenik (mampu
mengubah gen) dan potensial karsinogen (merangsang sel kanker).
Demikian pula butadien sebagai bahan penguat maupun DOP atau
BHT sebagai plasticiser-nya.
Bahan-bahan tersebut, khususnya stiren, larut dalam air, lemak,
alkohol, maupun asam. Semakin lama waktu pendadahan dan
semakin tinggi suhu, semakin besar pula migrasi atau perpindahan
bahan-bahan yang bersifat toksik tersebut ke makanan atan
minuman. Apalagi bila makanan atau minuman itu banyak
mengandung lemak atau minyak.
Memang toksisitas yang ditimbulkan tidak langsung tampak.
Sifatnya akumulatif dan dalam jangka panjang baru timbul
akibatnya. Sementara itu, CFC sebagai bahan peniup pada
pembuatan styrofoam merupakan gas yang tidak beracun dan
mudah terbakar serta sangat stabil. Begitu stabilnya, gas ini baru
bisa terurai sekitar 65-130 tahun.
137
Gas ini akan melayang di udara mencapai lapisan ozon di atmosfer
dan akan terjadi reaksi dan menjebol lapisan pelindung bumi. Akibat
jebolnya lapisan ozon, akan timbul efek rumah kaca. Suhu bumi
meningkat, sinar ultraviolet matahari akan terus menembus bumi,
sehiugga menimbulkan kanker kulit.
Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan
pangan yang panas/dingin, tetap nyaman dipegang,
mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas,
ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Karena kelebihannya
tersebut, kemasan polistirena foam digunakan untuk mengemas
pangan siap saji, segar, maupun yang memerlukan proses lebih
lanjut (BPOM, 2008).
5) Kemasan Kertas
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama
sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan
kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan
kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang
murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Selain
sebagai kemasan, kertas juga berfungsi sebagai media komunikator
dan media cetak.
Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah
sifanya yang sensitif terhadap air dan mudah dipengaruhi oleh
kelembaban udara lingkungan. Sifat-sifat kemasan kertas sangat
tergantung pada proses pembuatan dan perlakuan tambahan pada
proses pembuatannya. Kemasan kertas dapat berupa kemasan
fleksibel atau kemasan kaku. Beberapa jenis kertas yang dapat
digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas
138
tahan lemak (grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper)
atau kertas yang dibuat dari modifikasi kertas-kertas ini.
Wadah-wadah kertas yang kaku terdapat dalam bentuk karton,
kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air, kemasan
tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas
laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas
khusus. Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan bahan-bahan
kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat
protektif. Karakteristik kertas didasarkan pada berat atau
ketebalannya. Berdasarkan berat maka kertas dapat dinyatakan
dalam berat (lb)/3000 ft2 atau yang disebut dengan rim.
Di USA banyaknya rim standard untuk kertas kemasan adalah 500
lembar dengan ukuran 24 x 36 inchi (61 x 91.5 cm). Di Eropa, Jepang
dan negara-negara lainnya ukuran yang lebih umum adalah
grammage (g/m2). Grammage untuk kertas kemasan primer
berkisar antara 18 lb/rim – 90 lb/rim (30 g/m2 – 150 g/m2),
sedangkan untuk corrugated board berkisar antara 72-85 lb/rim
(117-300 g/m2).
Jenis-jenis kertas
Ada dua jenis kertas utama yang digunakan, yaitu kertas kasar dan
kertas lunak. Kertas yang digunakan sebagai kemasan adalah jenis
kertas kasar, sedangkan kertas halus digunakan untuk kertas tulis
yaitu untuk buku dan kertas sampul. Kertas kemasan yang paling
kuat adalah kertas kraft dengan warna alami, yang dibuat dari kayu
lunak dengan proses sulfat. Berikut ini ada beberapa jenis-jenis
kertas yang biasa digunakan di industri sebagai bahan kemasan,
yaitu :
139
a) Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof)
Kertas glasin dan kertas tahan minyak dibuat dengan cara
memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum dimasukkan
ke mesin pembuat kertas. Penambahan bahan-bahan lain seperti
plastisizer bertujuan untuk menambah kelembutan dan
kelenturan kertas, sehingga dapat digunakan untuk mengemas
bahan-bahan yang lengket. Penambahan antioksidan bertujuan
unttuk memperlambat ketengikan dan menghambat
pertumbuhan jamur atau khamir. Kedua jenis kertas ini
mempunyai permukaan seperti gelas dan transparan,
mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli dan
minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi
dengan bahan tahan air seperti lak dan lilin. Kertas glasin
digunakan sebagai bahan dasar laminat.
b) Kertas Perkamen
Kertas perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan
seperti mentega, margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi,
keju, ikan (basah, kering atau digoreng), daging (segar, kering,
diasap atau dimasak), hasil ternak lain, teh dan kopi. Sifat-sifat
kertas perkamen adalah :
Mempunyai ketahanan lemak yang baik
Mempunyai kekuatan basah (wet strength) yang baik
walaupun dalam air mendidih
Permukaannya bebas serat
Tidak berbau dan tidak berasa
Transparan dan translusid, sehingga sering disebut kertas
glasin
Tidak mempunyai daya hambat yang baik terhadap gas,
kecuali jika dilapisi dengan bahan tertentu
140
c) Kertas Lilin
Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan
dasarnya adalah lilin parafin dengan titik cair 46-74oC dan
dicampur polietilen (titik cair 100-124oC) atau petrolatum (titik
cair 40-52oC). Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap
minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin digunakan
untuk mengemas bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain.
d) Daluang (Container board)
Kertas daluang banyak digunakan dalam pembuatan kartun
beralur. Ada dua jenis kertas daluang, yaitu :
Line board disebut juga kertas kraft yang berasal dari kayu
cemara (kayu lunak)
Corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan
proses sulfat.
e) Chipboard
Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas.
Jika kertas ini dijadikan kertas kelas ringan, maka disebut bogus
yaitu jenis kertas yang digunakan sebagai pelindung atau
bantalan pada barang pecah belah. Kertas chipboard dapat juga
digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang
rendah. Jika akan dijadikan karton lipat, maka harus diberi
bahan-bahan tambahan tertentu.
f) Tyvek
Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE (high
density polyethylene). Dibuat pertama sekali oleh Du Pont
dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek mempunyai
permukaan yang licin dengan derajat keputihan yang baik dan
kuat, dan sering digunakan untuk kertas foto. Kertas ini bersifat:
No grain yaitu tidak menyusut atau mengembang bila terjadi
perubahan kelembaban
141
Tahan terhadap kotoran, bahan kimia
Bebas dari kontaminasi kapang
Mempunyai kemampuan untuk menghambat bakteri ke
dalam kemasan.
g) Kertas Soluble
Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas
ini diperkenalkan pertama sekali oleh Gilbreth Company,
Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo. Digunakan untuk
tulisan dan oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh
digunakan untuk pangan. Sifat-sifat kertas soluble adalah kuat,
tidak terpengaruh kelembaban tetapi cepat larut di dalam air.
h) Kertas Plastik
Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa.
Kertas ini disebut juga kertas sintetis yang terbuat dari
lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
Daya sobek dan ketahanan lipat yang baik
Daya kaku lebih kecil dari pada kertas selulosa, sehingga
menimbulkan masalah dalam pencetakan label.
Tidak mengalami perubahan bila terjadi perubahan
kelembaban (RH)
Tahan terhadap lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang
Dapat dicetak dengan suhu pencetakan yang tidak terlalu
tinggi, karena polistirena akan lunak pada suhu 80oC.
i) Amplop dan kantung
Amplop sering digunakan sebagai pembungkus kertas,
sedangkan kantung kertas merupakan kemasan tertua tetapi
masih tetap populer hingga sekarang. Kantung kertas dapat
dibuat secara sederhana oleh industri rumah tangga, tetapi
dapat juga dengan menggunakan mesin di pabrik-pabrik. Bahan
142
bakunya dapat berasal dari kertas bekas, akan tetapi
penggunaan kertas bekas ini untuk mengemas bahan pangan
dapat menimbulkan masalah, seperti masalah kebersihan atau
terjadinya migrasi senyawa-senyawa kimia dari kemasan ke
bahan pangan misalnya tinta, pigmen, bahan pengawet, bahan
pengisi dan lain-lain.
j) Kertas Lipat dan Kardus
Karton lipat dan kardus merupakan jenis kertas yang populer
karena praktis dan murah. Dalam perdagangan disebut juga
folding carton (FC), dan digunakan untuk mengemas bahan hasil
pertanian atau jenis-jenis barang lainnya. Bahan yang banyak
digunakan untuk membuat karton lipat adalah cylinder board
yang terdiri dari beberapa lapisan, dan bagian tengahnya
terbuat dari kertas-kertas daur ulang, sedangkan kedua sisi
lainnya berupa kertas koran murni dan bahan murni yang
dipucatkan. Untuk memperbaiki sifat-sifat karton lipat, maka
dapat dilapisi dengan selulosa asetat dan polivinil klorida (PVC)
yang diplastisasi. Kasein yang dicampurkan pada permukaan
kertas akan memberikan permukaan cetak yang lebih halus dan
putih.
Keuntungan dari karton lipat adalah dapat digunakan untuk
transportasi, dan dapat dihias dengan bentuk yang menarik
pada transportasi barang-barang mewah. Teapi kelemahannya
adalah kecenderungan untuk sobek di bagian tertentu. Model
dasar yang paling umum dari karton lipat terdiri dari :
Lipatan terbalik (reverse tuck)
Dasar menutup sendiri (auto-lock bottom)
Model pesawat terbang (airplane style)
Model lipatan lurus
143
Model perekatan ujung (seal end)
Model perkakas dasar ( hardware bottom)
Dari keenam model dasar ini dikembangkan model-model lain
yaitu
Model mailing locks
Perekatan ujung dengan telinga van Buren
Model Cracker
Perekatan ujung yang dapat menutup
Breakaway fliptop
Model kemasan es krim
Pemilihan jenis atau model karton lipat yang akan digunakan
sebagai pengemas, tergantung pada jenis produk yang akan
dikemas dan permintaan pasar. Pengujian mutu kemasan karton
lipat dapat berupa uji jatuh bagi wadah yang sudah diisi,
pengujian tonjolan atau bulge, pengujian kekuatan kompresi dan
daya kaku dalam hubungannya dengan kelembaban udara.
Karton Tipis (Folding Box/Cardboard Box)
Penggunaan karton tipis untuk kemasan, mendapat tambahan
bahan-bahan tertentu dan kualitas karton tipis yang dihasilkan
tergantung dari jenis bahan tambahan tersebut. Misalnya : untuk
bahan pangan yang harus selalu dalam keadaan segar yang
disimpan dalam lemari es, maka digunakan karton tipis yang
dilapisi plastik (PE coated) atau dilapisi lilin (wax coated). Jenis
ini digunakan untuk pengemasan udang, daging atau ikan beku
atau mangkuk untuk es krim. Jika disain kemasan dibuat
menarik, maka karton tipis dapat digunakan sebagai display box.
144
Karton Kerdut (Corrugated Fibreboard)
Corrugated box disebut juga karton bergelombang atau karton
beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet, yaitu :
Kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam
Kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang
Ukuran berat (grammage) dari kertas kraft dan kertas medium
adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Perbandingan Ukuran Berat Kertas
Kertas kraft Kertas medium
125 gram/m2 112 gram/m2
150 gram/m2 115 gram/m2
200 gram/m2 125 gram/m2
300 gram/m2 150 gram/m2
Corrugated sheet ada beberapa macam, yaitu :
Single wall : satu lapis dengan ketebalan ± 3 mm (B/Flute)
dan 4 mm (C/Flute)
Double wall : 2 lapis dengan ketebalan ± 7 mm (CB/Flute)
TripleWall : 3 lapis, dan lain-lain.
Di Indonesia jenis yang lazim digunakan adalah single wall dan
double wall. Penggunaan corrugated box ditentukan oleh : berat
bahan, sifat bahan (self stacking atau tidak), fragile atau tidak,
menggunakan inner karton atau tidak dan lain-lain. Bahan baku
untuk pembuatan karton bergelombang adalah kertas kraft,
bogus atau karton dari merang. Berdasarkan dimensi alur dan
bagian karton yang datar, sera jumlah alur untuk satuan panjang
145
tertentu maka terdapat berbagai jenis karton yang dalam istilah
perdagangan disebut flute. Setiap flute mempunyai ketahanan
terhadap getaran, tekanan, kerapuhan, tumpukan dan daya jatuh
yang berbda-beda. Arah peletakan alur dapat horizontal atau
vertikal, sehingga dikenal flute A horizintal atau flute A vertikal,
flutte B horizontal atau flute B vertikal dan seterusnya. Jenis
karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC
(Regular Slotted Container) atau wadah celah teratur. Jenis-jenis
karton bergelombang dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 35. Jenis-Jenis Karton Bergelombang
Keterangan :
A = Wadah Celah Teratur (RSC)
B = Wadah Celah Terpusat (CSSC)
C = Wadah Celah Tumpang Tindih (FOL)
D = Bliss Box No. 4
E = Pembungkus Buku
F = Kotak Laci Tiga
146
Berbagai jenis kotak karton kerdut Corrugated box tanpa inner
(individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk
mengemas buah dan sayur, ikan beku dan lain-lain. Untuk
pengemasan buah atau sayuran segar, maka pada dinding kotak
harus diberi lubang ventilasi. Penggunaan karton bergelombang
pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik
dapat memakai partition divider atau pelapis untuk mencegah
terjadinya benturan. Kemasan karton berelombang ada juga
yang diberi lilin (dengan proses perembesan) khusus untuk
produk sayuran segar.
K) Kertas Komposit
Kertas komposit adalah kertas yang diolah bersama-sama
dengan bahan baku kemasan lain seperti plastik dan logam,
yang bertujuan untuk memperbaiki daya rapuh, daya kaku dan
kekuatan bahan. Kertas yang dicampur dengan logam dan
dibentuk menjadi semacam kaleng disebut kaleng komposit,
digunakan untuk jus sitrun, wadah bumbu (rempah-rempah),
kotak coklat, sop kering, bahan kimia dan obat-obatan. Industri
pengemasan telah membuat kertas kaleng komposit yang dapat
menahan vakum dan menahan suhu sekitar 49oC, sehingga
dapat digunakan untuk pengawetan selai (jam). Tube karton
digunakan untuk margarin dan es krim.
Ada 3 (tiga) jenis konstruksi kaleng kertas komposit, yaitu :
bentuk spiral, cuping dijahit (lap seam) dan komposi gulung
(convolute). Bentuk spiral terdiri dari beberapa lapis bahan
yang berbeda dengan sudut sambungan yang tumpang tindih.
Badan komposit cuping di jahit, terbuat dari bahan yang
147
dilaminasi, sedangkan jenis komposit gulung terdiri dari
beberapa lapisan kumparan. Tube karton adalah kemasan
berbentuk tube dari karton atau kertas. Bentuk tube yang lebih
besar disebut drum karton. Tube karton banyak digunakan
untuk kemasan keripik, sedangkan drum karton digunakan
untuk bahan berbentuk bubuk atau produk kering. Untuk
pengemasan bahan cair maka kemasan karton dilapisi dengan
plastik.
Keuntungan dari tube dan karton komposit adalah beratnya
ringan, mudah dibuka dan ditutup, dapat dilapisi kembali
dengan bahan lain sehigga bersifat kedap air. Biasanya dibuat
dalam bentuk kotakan lipat / folding karton yang terbuat dari
bahan karton duplek dan sejenisnya, ketebalan duplek
disesuaikan dengan berat isi produk atau ketebalan sekaligus
sebagai daya tarik tersendiri. Dengan berkembangnya teknologi
pengemasan, kemasan kardus memiliki ketahanan yang baik
terhadap kelembaban dan dapat didesain sesuai dengan sifat
buah segar. Teknologi tersebut diadopsi dari teknologi
pengemasan produk hasil laut. Kemasan dari bahan lokal yang
terbuat dari kertas kondisinya tetap baik walaupun
ditempatkan pada ruangan dengan kelembapan hingga 80%
(Trubusid, 2008).
Berdasarkan dimensi alur, bagian kardus yang datar, dan
jumlah alurnya, karton bergelombang dibedakan menjadi
beberapa jenis, yaitu (International Trade Centre UNCTAD/
WTO 1993).:
Karton tidak berlembar datar
Karton satu muka,
148
Karton muka ganda dinding tunggal,
Karton muka ganda dinding ganda,
Karton muka ganda tiga dinding
Lebih dari 90% kemasan kardus bergelombang yang diproduksi
adalah jenis karton muka ganda dinding tunggal. Karton muka
ganda dinding ganda umumnya digunakan untuk mengemas
barang yang berat, terutama untuk ekspor, sedangkan karton
muka ganda tiga dinding digunakan untuk mengemas barang-
barang industri yang sangat berat. Berdasarkan konstruksinya,
terdapat beberapa jenis kemasan kardus bergelombang, yaitu:
Tipe potong cetak,
Tipe bliss
Tipe one-piece box
Tipe pengunci
Tipe teleskop
Tipe kemasan kardus bergelombang yang paling banyak
digunakan adalah jenis onepiece box dengan tipe wadah celah
teratur (regular slotted container/RSC). Tipe ini memiliki tutup
sama panjang dan bertemu di tengah saat menutup. Menurut
International Trade Centre UNCTAD/WTO (1993), tipe RSC
adalah yang paling ekonomis karena bahan yang digunakan
minimal tetapi volumenya maksimal (Gambar 36).
149
Gambar 36. Beberapa Jenis Karton Bergelombang (Anonymous 2008a);
a) Dinding tunggal,
b) Dinding ganda, dan
c) Tiga dinding
Gambar 37. Kemasan Karton Bergelombang Jenis One-Piece Box dengan Tipe Wadah Celah Teratur (Regular Slotted
Container) (Wikipedia, 2008).
c. Penggunaan Palet dalam Distribusi
Ukuran kemasan untuk produk yang diekspor perlu mempertimbangkan
kemudahan transportasinya, terutama untuk komoditas yang proses
bongkar muatnya selama distribusi menggunakan palet dan forklift
(Anonim 2008). Palet merupakan media untuk memindahkan barang
dalam jumlah besar dalam satu kesatuan dari satu lokasi ke lokasi lain
secara efisien. Negara-negara maju telah menggunakan palet untuk
mendukung distribusi produk secara efisien dengan sistem bongkar-muat
barang dalam satu unit.
Palet memiliki peran penting dalam distribusi karena memudahkan proses
pemindahan barang ke truk atau kontainer, baik dengan tenaga manusia
150
maupun dengan forklift. Standar ISO mengenal enam ukuran palet sebagai
ukuran standar di dunia, yaitu :
1.067 mm x 1.067 mm,
1.100 mm x 1.100 mm,
1.140 mm x 1.140 mm,
1.200 mm x 800 mm,
1.200 mm x 1.000 mm, dan
48" x 40" (1.219 mm x 1.016 mm) (Anonymous 2008b).
Setiap Negara memilih ukuran palet standar dengan alasan yang berbeda.
Ukuran standar palet yang digunakan di beberapa negara disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 4. Beberapa Ukuran Palet menurut ISO untuk Sistem Bongkar Muat Barang dan Negara Penggunanya
Ukuran Palet (mm) Negara Pengguna 1200 x 800 Eropa, Singapura dan Cina 1140 x 1140 Beberaapa negara Eropa, Cina 1200 x 1000 Jerman, Belanda.Taiwan, Singapura,
Thailand, Cina, Indonesia 1219 x 1016 Amerika, Cina 1067 x 1067 Amerika, Kanada 1100 x 1100 Jepang, Taiwan. Korea, Singapura,
Thailand Sumber : Lee (2005b)
Di negara-negara Asia, ukuran palet yang digunakan sangat beragam,
meskipun beberapa di antaranya telah menggunakan standar ISO.
Standar palet yang disarankan untuk grocery dan industry fast moving
consumer goods di Asia adalah berukuran 1.200 mm x 1.000 mm, namun
ukuran tersebut belum banyak digunakan. Dengan ukuran kemasan
kardus yang beragam maka efisiensi penggunaan palet juga akan
bervariasi. Efisiensi penggunaan areal palet yang ideal adalah 100%.
151
Menurut Lee (2005a), efisiensi muatan palet 90% atau lebih disebut good
fit, efisiensi 80% termasuk average fit, dan efisiensi muatan 70%
tergolong poor fit. Gambar 3 memberikan ilustrasi penataan kemasan
dalam palet untuk memperoleh efisiensi yang maksimal.
Bahan kemasan yang biasa digunakan di dalam industri perikanan
produk ikan segar dan ikan beku yang di ekspor antara lain : plastik tahan
dingin, karton berlapis lilin dan styrofoam. Untuk lebih mengenal jenis
bahan yang biasa digunakan oleh industri pengolahan ikan segar dan ikan
beku, mari kita lakukan pengamatan terhadap bahan kemasan yang
digunakan industri pengolahan ikan yang ada di sekitar daerah kalian.
Sudahkah tiap-tiap kelompok mencari contoh bahan kemasan produk
ikan segar dan ikan beku diekspor yang ada disekitar daerah kalian?
Kalau sudah mari kita lanjutkan kegiatan menanya, yaitu kegiatan untuk
mencari tau tentang fakta dan menganalisis kenapa terjadi seperti itu!.
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari contoh bahan kemasan produk
ikan segar dan ikan beku diekspor yang ada di sekitar daerah
kalian! (Dari industri perikanan atau pasar)
152
Setelah masing-masing kelompok mencari data dan mendiskusikan
tentang bahan kemasan produk ikan segar dan ikan beku maka analisis
jenis bahan apa yang dipakai? bandingkanlah dengan data yang ada di
buku ini!
Baik, setelah mencari data jenis bahan kemasan yang digunakan
industri pengolahan ikan segar dan ikan beku yang ada disekitar
daerah kalian. maka buatlah kesimpulan dari data yang tiap kelompok
buat dengan sumber yang ada dibuku ini atau dari sumber yang lain.
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan
dari data di buku ini!
Kegiatan menanya. Diskusikanlah hasil pengamatan bahan kemasan produk ikan segar dan ikan beku di ekspor yang kalian peroleh! Ingat…kegiatan diskusi dibiasakan diawali dengan doa, harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
153
Setelah membuat kesimpulan dari semua bahan kemasan yang di
gunakan ,maka sekarang tiap-tiap kelompok mempresentasikan hasil
yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok yang lain bisa
melihat hasil dari tiap-tiap kelompok, agar mendapat informasi yang
baru dari tiap kelompok.
Pentingnya mengenal jenis bahan kemasan yang dipakai untuk
sebuah produk adalah agar siswa dapat memilih bahan kemasan,
memprediksi harga yang lebih efisien untuk produk yang akan
dikemas. Oleh karena itu, sudah pahamkah kalian terhadap jenis-jenis
bahan kemasan yang digunakan pada industri pengolah ikan segar
dan ikan beku?. Setelah kalian mengenal dan memahami jenis-jenis
bahan kemasan yang digunakan untuk produk ikan segar dan ikan
beku, maka kita lanjutkan bagaimana mengemas produk ikan segar
dan ikan beku.
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh.
Buatlah laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
154
Pada buku ini hanya memberi contoh yang menjelaskan materi
tentang bagaimana mengemas produk tuna loin segar yang akan di
ekspor, untuk lebih jelasnya maka dapat dilihat pada keterangan
berikut ini :
1) Pengemasan Tuna
Proses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada
kualitas tuna selama diperjalanan. Jika pengemasan tidak baik
maka kualitas dari daging tuna akan berubah saat sampai di
Negara tujuan ekspor. Tujuan ekspor dari perusahaan pengolahan
tuna segar adalah Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa. Hal
yang perlu dipersiapkan untuk pengemasan adalah box karton
ukuran 120 x 50 x 40 cm, plastik bening, kertas stereoform, dan
biang es. Pertama-tama box disiapkan lalu diberi dua buah plastik
ukuran 2 x 1,5 m dan satu kertas steoroform ukuran 1,5 x 1,5 m di
dalamnya.
Kemudian tuna dimasukkan kedalam box tersebut. Tuna yang
dimasukkan biasanya berjumlah 2-3 ekor dalam satu box. Untuk
mencegah pembusukan selama perjalanan, biang es di masukkan
ke bagian dalam kepala tuna dan di sekitar tubuh tuna. Setelah itu
di bungkus dengan plastik tadi. Untuk mencegah es menyublim,
plastik tersebut di ikat menggunakan selotip. Selanjutnya box
tersebut ditutup dan diberi label. Isi label tersebut adalah tujuan
pengiriman, nama pengirim, nama penerima, berat tuna di
kemasan, dan grade. Lalu box tersebut diikat menggunakan tali
plastik dan diberi selotip di kedua ujungnya untuk mencegah
udara masuk. Terakhir dimasukkan ke dalam mobil box dan siap
di ekspor.
155
Gambar 39. Tuna Loin di Bungkus Tissue
Gambar 38. Tuna Loin di Kemas Plastik
Gambar 40. Tuna Loin di Timbang
156
Gambar 41. Tuna Loin di Celup Air Dingin
Gambar 43. Tuna Loin di Masukan Styrofoam
Gambar 42. Tuna Loin di Kemas Styrofoam
157
2) Wadah
Wadah dapat dibagi secara garis besar menjadi dua macam
tergantung pada penggunaannya, yaitu wadah bagian luar atau
wadah pengangkutan dan wadah untuk konsumen atau wadah
penjualan. Tujuan utama dari wadah pengangkutan adalah sebagai
tempat dan juga untuk melindungi isinya selama pengangkutan
dari pabrik ke konsumen. Fungsi dari wadah untuk konsumen atau
wadah penjualan yaitu memberikan sejumlah tertentu barang
dalam satu unit yang akan dibeli oleh konsumen terakhir.
Ada enam tipe utama wadah bagian luar atau wadah
pengangkutan Peti-peti atau krat (crates) dari kayu atau polywood.
Kotak-kotak kayu atau baja (kegs) polywood
Drum-drum baja dan alumunium.
Drum dari fibre board.
Peti-peti dari fibre board yang padat dan bergelombang.
Kantung dari tekstil (yute, katun, linen)
Karung (bales)
Gambar 44. Tuna Loin Siap di Ekspor (Pola Pembiayaan Usaha Kecil, 2009)
158
Disamping keenam tipe utama tersebut, ada beberapa tipe yang
tersusun dari wadah plastik yang diperkuat dengan dengan fibre
glass. Wadah plastik seringkali juga digunakan untuk
pengangkutan bahan-bahan cair. Kelompok utama dari wadah-
wadah untuk konsumen atau penjualan adalah :
Kaleng-kaleng logam dan wadah yang bagian tutupnya
diperkuat dengan logam.
Botol-botol dan stoples gelas.
Wadah-wadah plastik dengan bermacam-macam bentuk yang
kaku atau agak kaku.
Tabung-tabung yang tahan rusak kalau jatuh, baik terbuat dari
logam maupun plastik.
Kotak yang dibuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan
dapat dilipat.
Wadah dari paper-pulp dengan bermacam-macam bentuk.
Pengemasan yang fleksibel terbuat dari kertas, paper board,
plastik tipis, foil, laminats yang digunakan untuk
membungkus, kantung, amplop, sachet, pelapis luas dan lain-
lain.
d. Desain dan Perubahan-perubahan yang terjadi terhadap bahan yang
dikemas
Desain Kemasan
Untuk menambah daya tarik suatu produk, salah satu rangkaian/bagian
pengemasan yang penting untuk diperhatikan adalah desain kemasan.
Desain kemasan harus dibuat semenarik dan secantik mungkin untuk
menambah nilai jual suatu produk. Ketika mendesain kemasan, beberapa
unsur yang harus tercantum dalam kemasan antara lain:
159
Nama produk
Nomor pendaftaran produk
Komposisi bahan penyusun produk
Kode produksi
Berat/volume produk
Aturan pemakaiannya,
Tanggal kadaluarsa
Peringatan akan bahaya samping
Cara penyimpanan
Nama pabrik pembuatnya
Merek dagang
Kualitas produk
Suatu desain bisa saja menjadi trade mark pada masa tertentu namun kita
juga harus mempertimbangkan seberapa lama produk tersebut akan
bertahan pada posisinya. Oleh karena itu perlu dipikirkan untuk
memperbaharui konsep desain yang telah ada. Inovasi pada kemasan
produk memang perlu dilakukan asalkan kemasan baru tersebut tetap
mempertahankan beberapa unsur lama.
Hal yang perlu diperhatikan ketika ingin mengubah suatu desain adalah
respon dari konsumen. Jangan sampai suatu perubahan dilakukan secara
drastis dengan mengubah semua sisi. Hal ini akan berdampak buruk
dengan hilangnya citra produk yang kita pasarkan. Ada baiknya kita
mengubah sedikit demi sedikit sambil mengenalkan perubahan baru
tersebut kepada konsumen. Karena tanpa komunikasi maka kemungkinan
kecil perubahan baru tersebut dapat diterima dengan cepat.
Desain kemasan kemudian diwujudkan dalam bentuk label kemasan.
Teknik pelabelan bisa dicetak, bisa juga secara sederhana yaitu dengan
160
sablon. Kemasan sebagai bahan pelindung dan pembatas terhadap
lingkungan dapat membantu melindungi mutu produk selama distribusi,
menambah ketertarikan konsumen terhadap produk (tampilan fisik), dan
mempermudah pemberian informasi mengenai produk. Kemasan yang
langsung berhubungan dengan produk disebut sebagai kemasan primer.
Ada berbagai jenis kemasan yaitu dari kertas (termasuk karton), plastik,
metal seperti aluminium atau stainless steel, komposit (campuran), dan
foil berupa lapisan tipis baik dari metal seperti aluminium atau plastik.
Dari berbagai jenis kemasan tersebut plastik semakin mendominasi karena
dapat dibentuk dalam berbagai ukuran dan bentuk sesuai kebutuhan,
ringan, kuat sekaligus fleksibel.
Kemasan primer untuk produk ikan ditentukan oleh jenis produk yang
hendak dikemas. Kemasan untuk ikan curah berbeda dengan ikan di
tingkat eceran. Untuk ikan segar curah, kemasan berupa wadah yang
terbuat dari plastik Polyetilen (HDPE) densitas tinggi memberikan
berbagai kemudahan yaitu kuat sekaligus ringan, mudah dibersihkan dan
tahan terhadap bahan-bahan kimia. HDPE dapat dipakai untuk mengemas
beragam bobot ikan beserta es untuk pendingin untuk jarak distribusi
yang cukup jauh. Untuk ikan bentuk fillet yang dikemas dalam wadah PE,
harus disusun dengan tumpukan tipis dan diberi pembatas plastik.
Kemasan dari plastik polystiren sulit dibersihkan dan dipakai ulang,
sedangkan stirofoam memiliki kelemahan tidak kuat dan mudah pecah.
Untuk produk ikan segar, beku, maupun olahan di tingkat eceran, beragam
jenis kemasan dapat dipakai untuk memenuhi kebutuhan
mempertahankan kesegaran, menunjukkan tampilan raga produk yang
berkualitas, mudah dibawa oleh pembeli, dan mudah diberi label.
Plastik shrink adalah plastik yang dikemaskan pada produk ikan seperti
ikan asap atau lainnya, yang kemudian ketika dipanaskan akan mengkerut
161
dan melekat di produk sesuai bentuk aslinya. Kemasan ini menghasilkan
pula kemasan vakum. Jenis film plastik yang sesuai untuk tingkat eceran ini
yaitu PE densitas rendah, PE densitas linier, PE Terephtalate (PET). Plastik
polistiren kurang cocok karena masih tembus gas/udara sehingga harus
dilapisi lagi dengan film yang kedap udara. Komposit dari kertas/karton
yang dilapisi PE atau aluminium foil (disertai adanya bagian tembus
pandang untuk visualisasi) dapat pula dipakai untuk kemasan produk
segar atau beku yang lebih banyak.
1) Perubahan
Penyimpangan mutu bahan pangan termasuk komoditas perikanan dan
produk-produk olahannya adalah penyusutan kualitatif dimana bahan
tersebut mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi
untuk dikonsumsi manusia. Bahan pangan dikatakan rusak apabila
telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak
aman lagi untuk dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan.
Makanan rusak adalah makanan yang sudah kadaluarsa atau
melampaui masa simpan (shelf-life). Makanan kadaluarsa barangkali
masih tampak bagus akan tetapi mutunya sudah menurun, demikian
pula nilai gizinya.
Selain penyusutan kualitatif dikenal pula penyusutan kuantitatif, yaitu
kehilangan jumlah atau bobot, karena penanganan yang kurang baik
maupun gangguan biologi (serangan serangga dan tikus). Susut
kualitatif dan kuantitatif sangat penting dalam proses pengemasan.
Apabila dibandingkan antara kedua jenis susut tersebut, maka susut
kuantitatif lebih berperan dalam pengemasan.
Pengemasan sebagai bagian integral dari proses pengolahan dan
pengawetan komoditas perikanan dapat pula mempengaruhi mutu,
yang disebabkan oleh perubahan-perubahan :
162
Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan
kemas (monomer plastik, timah putih, korosi).
Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh
perpindahan uap air dan oksigen.
3. Refleksi
Petunjuk :
a. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar
tersendiri
b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi!
c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda
LEMBAR REFLEKSI
1. Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini? ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................
2. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja. ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran ini? ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................
4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini? ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................
5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan pembelajaran ini! .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
163
4. Tugas
Tugas di sini berfungsi sebagai penguatan pada teori pembelajaran yang
sudah disampaikan pada halaman sebelumnya. Tugas ini dapat bersifat
pribadi atau kelompok yang terdiri dari :
a. Makalah tentang pengemasan pengolahan ikan segar standar ekspor
b. Makalah tentang pengemasan olahan ikan segar standar ekspor
c. Makalah tentang pengemasan pengolahan ikan beku standar ekspor
d. Makalah tentang pengemasan olahan ikan beku standar ekspor
5. Tes Formatif
a) Jelaskan apa yang dimaksud dengan pengemasan!
b) Jelaskan fungsi dan tujuan pengemasan!
c) Jelaskan syarat-syarat bahan pengemas!
d) Jelaskan beberapa penggolongan jenis kemasan!
e) Jelaskan kemasan apa yang sesuai dengan produk ikan segar dan
olahannya!
f) Jelaskan kemasan apa yang sesuai dengan produk ikan beku dan
olahannya!
g) Jelaskan perbedaan kemasan antara produk ikan segar dan ikan beku!
164
C. Penilaian
1. Penilaian Sikap
Indikator
Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/Instrumen
Sikap 1.1 Menampilkan
perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi
Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi
Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi
1.2 Mengompromi
kan hasil observasi kelompok
Menampilkan hasil kerja kelompok
Melaporkan hasil diskusi kelompok
Non Tes
Non Tes
Lembar
Observasi
Penilaian
sikap
Lembar
Observasi
Penilaian
sikap
1. Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
Kriteria Terlampir
2. Rubrik Penilaian Diskusi 3. Rubrik Penilaian Presentasi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
165
Indikator
Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/Instrumen
1.3 Menyumbang
pendapat tentang pengemasan pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya standar ekspor
Non Tes
Lembar
Observasi
Penilaian
sikap
No Aspek Penilaian 4 3 2 1
1 Kejelasan Presentasi
2 Pengetahuan : 3 Penampilan :
Keterampilan
1. Melakukan
pengemasan
produk ikan
segar, ikan
beku dan
produk
olahannya
Non tes
(unjuk
kerja)
4. Rubrik sikap ilmiah
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
5. Rubrik penilaian proses pengemasan
No
Aspek Penilaiaan
4 3 2 1
1 Cara melakukan proses
2 Cara menuliskan data hasil pengamatan
3 Kebersihan dan penataan alat
166
Indikator
Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen Butir Soal/Instrumen
Keterampilan 1. Ikan segar 2. Ikan beku 3. Produk olahan
ikan segar dan beku
Non Tes (Tes Unjuk Kerja)
5. Rubrik Penilaian Prosedur pengolahan
Aspek Penilaiaan
4 3 2 1 Cara melakukan proses pengolahan
Cara menuliskan data hasil pengamatan
Kebersihan dan penataan alat
Lampiran Rubrik & Kriteria Penilaian :
Rubrik Sikap Ilmiah
No Aspek Skor
4 3 2 1
1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
167
Kriteria
1. Aspek menanya :
Skor 4: Jika pertanyaan yang diajukan sesuai dengan permasalahan yang
sedang dibahas.
Skor 3: Jika pertanyaan yang diajukan cukup sesua dengan permasalahan
yang sedang dibahas.
Skor 2: Jika pertanyaan yang diajukan kurang sesuai dengan
permasalahan yang sedang dibahas.
Skor 1: Tidak bertanya .
2. Aspek mengamati :
Skor 4: Terlibat dalam pengamatan dan aktif dalam memberikan pendapat.
Skor 3: Terlibat dalam pengamatan .
Skor 2: Berusaha terlibat dalam pengamatan .
Skor 1: Diam tidak aktif.
3. Aspek menalar
Skor 4 : Jika nalarnya benar .
Skor 3: Jika nalarnya hanya sebagian yang benar.
Skor 2: Mencoba bernalar walau masih salah .
Skor 1: Diam tidak bernalar.
4. Aspek mengolah data :
Skor 4: Jika Hasil Pengolahan data benar semua.
Skor 3: Jika hasil pengolahan data sebagian besar benar.
Skor 2: Jika hasil pengolahan data sebagian kecil benar.
Skor 1: Jika hasil pengolahan data salah semua .
168
5. Aspek menyimpulkan :
Skor 4: jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar.
Skor 3: jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar.
Skor 2: kesimpulan yang dibuat sebagian kecil benar .
Skor 1: Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya salah.
6. Aspek menyajikan
Skor 4 : jika laporan disajikan secara baik dan dapat menjawabsemua
petanyaan dengan benar.
Skor 3: Jika laporan disajikan secara baik dan hanya dapat menjawab sebagian
pertanyaan.
Skor 2: Jika laporan disajikan secara cukup baik dan hanya sebagian kecil
pertanyaan yang dapat di jawab.
Skor 1: Jika laporan disajikan secara kurang baik dan tidak dapat menjawab
pertanyaan .
Rubrik Penilaian Diskusi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
169
Kriteria
1. Aspek Terlibat penuh :
Skor 4: Ketika diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab, mempunyai
pemikiran/ide, berani berpendapat.
Skor 3 : Ketika diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani berpendapat.
Skor 2 : Ketika diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat.
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat .
2. Aspek bertanya :
Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
jelas.
Skor 3: Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
kurang jelas.
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan.
Skor 1: Diam sama sekali tdak bertanya .
3. Aspek Menjawab :
Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan
bahasa yang jelas.
Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan
bahasa yang kurang jelas.
Skor 2: Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya.
Skor 1: Diam tidak pernah menjawab pertanyaan.
170
4. Aspek Memberikan gagasan orisinil :
Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan pemikiran
sendiri.
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan .
Skor 2: Kadang-kadang memberikan gagasan/ide.
Skor 1: Diam tidak pernah memberikan gagasan .
5. Aspek Kerjasama :
Skor 4 : Ketika diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab dalam tugas,
dan membuat teman-temannya nyaman dengan keberadaannya.
Skor 3: Ketika diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang membuat
teman-temannya kurang nyaman dengan keberadaannya.
Skor 2 : Ketika diskusi kelompok kurang terlibat aktif
Skor 1: Diam tidak aktif.
6. Aspek Tertib :
Skor 4: Ketika diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya .
Skor 3: Ketika diskusi kelompok tampak aktif,tapi kurang santun .
Skor 2: Ketika diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain.
Skor 1: Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan kesana
kemari.
Rublik Penilaian proses pengolahan
No Aspek Skor
4 3 2 1
1 Cara melakukan proses pengolahan
2 Cara menuliskan data hasil pengamatan
3 Kebersihan dan penataan alat
171
Kriteria :
1. Cara melakukan prosedur pengolahan :
Skor 4 : Jika seluruh tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur
Skor 3 : Jika sebagian besar tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur
Skor 2 : Jika sebagian kecil tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur
Skor 1 : Jika tahapan proses tidak dilakukan sesuai dengan prosedur
2. Cara menuliskan data hasil pengamatan :
Skor 4: Jika seluruh data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan benar.
Skor 3: Jika sebagian besar data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan
benar.
Skor 2: Jika sebagian kecil data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan
benar.
Skor 1: Jika tidak ada data hasil pengamatan yang dapat dituliskan dengan
benar.
3. Kebersihan dan penataan alat :
Skor 4 : Jika seluruh alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
Skor 3 : Jika sebagian besar alat dibersihkan dan ditata kembali dengan
benar.
Skor 2 : Jika sebagian kecil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar.
Skor 1 : Jika tidak ada hasil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan
benar.
Rubrik Presentasi
No Aspek Penilaian 4 3 2 1
1 Kejelasan presentasi 2 Pengetahuan 3 Penampilan
172
Kriteria
1. Kejelasan presentasi
Skor 4: Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang sangat
jelas.
Skor 3: Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi suara
kurang jelas.
Skor 2: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan
suara cukup jelas.
Skor 1: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan bahasa dan
suara cukup jelas.
2. Pengetahuan
Skor 4: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan dengan
baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas
Skor 3: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan dengan
baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas
Skor 2: Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik yang
dibahas
Skor 1: Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh pertanyaan
dan kesimpulan tidak mendukung topik
3. Penampilan
Skor 4: Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya diri
serta menggunakan alat bantu
Skor 3: Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri
menggunakan alat bantu
Skor 2: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya diri
serta menggunakan alat bantu
Skor 1: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya diri dan
tidak menggunakan alat bantu
173
Penilaian Laporan Observasi :
No Aspek Skor 4 3 2 1
1 Sistematika Laporan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, hipotesis, prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan.
Sistematika laporan mengandung tujuan, , masalah, hipotesis prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, prosedur hasil pengamatan Dan kesimpulan
Sistematika laporan hanya mengandung tujuan, hasil pengamatan dan kesimpulan
2 Data Pengamatan
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, grafik dan gambar yang disertai dengan bagian-bagian dari gambar yang lengka[
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan beberapa bagian-bagian dari gambar
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan bagian yang tidak lengkap
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk gambar yang tidak disertai dengan bagian-bagian dari gambar
3 Analisis dan kesimpulan
Analisis dan kesimpulan tepat dan relevan dengan data-data hasil pengamatan
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan tetapi tidak relevan
Analisis dan kesimpulan tidak dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan
4 Kerapihan Laporan
Laporan ditulis sangat rapih, mudah dibaca dan disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, mudah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, susah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis tidak rapih, sukar dibaca dan disertai dengan data kelompok
174
Kegiatan Pembelajaran 3. Pembukuan administrasi pengolahan produk ikan
segar, ikan beku dan olahannya dengan standar ekspor
A. Deskripsi
Kegiatan pembelajaran ini berisi tentang konsep, prinsip, prosedur dan
metakognitif tentang pembukuan administrasi pengolahan ikan segar, ikan beku
dan produk olahan lainnya dengan standar ekspor.
B. Kegiatan pembelajaran
1. Tujuan Pembelajaran
Siswa mampu mengadmisnistrasikan pembukuan produksi produk ikan
segar, ikan beku dan produk olahan lainnya standar ekspor
2. Uraian Materi
a. Pengertian
Pembukuan adalah pencatatan transaksi. transaksi meliputi penjualan,
pembelian, pendapatan, dan pengeluaran oleh perseorangan maupun
organisasi. Menurut Mills et al (1991), administarsi sebagai bagian dari
proses manajemen yang berhubungan dengan institusi dan pelaksanaan
prosedur yang digunakan untuk menentukan dan mengkomunikasikan
program sampai perkembangan kegiatan diatur dan dimonitoring
berdasarkan target dan rencana.
Pada suatu unit pengolahan ikan yang telah mengekspor produknya ke
luar negeri, tugas yang biasa dilakukan oleh seorang lulusan dari bidang
kejuruan adalah diterjunkan langsung kedalam sistem produksi suatu unit
pengolahan ikan. Menurut Prawirosentono (2009) sistem produksi adalah
175
bagian dari manajemen operasional. Kata produksi berasal dari kata
production, yang secara umum dapat diartikan membuat (to produce)
suatu produk dari berbagai bahan. Sedangkan arti sistem adalah method of
planning atau cara merencanakan yang berkaitan dengan membuat
produk.
Secara singkat ruang lingkup sistem produksi sebagai berikut :
Metode perencanaan produksi atau dalam bahasa inggrisnya
Production Planning (PP), yang pada praktiknya harus diikuti dengan
Pelaksanaan produksi
Pengendalian produksi
Berdasarkan perencanaan jenis dan skala dapat dihitung kebutuhan modal.
Dengan modal yang tersedia dapat menyediakan atau membeli berbagai
faktor produksi seperti tenaga kerja, mesin dan teknologi, bahan baku,
bahan penolong, tanah, gedung dan sebagainya. Seluruh faktor produksi
tersebut berinteraksi dalam proses produksi dengan cara sebagai :
Tenaga kerja (sumberdaya manusia) merupakan factor produksi
terpenting dalam pelaksanaan suatu proses produksi. Tenaga kerja
selain bertindak sebagai tenaga administrasi juga sebagai tenaga kerja
langsung untuk mengoperasikan mesin produksi yang mengolah
bahan baku dan bahan penolong menjadi barang jadi ataupun barang
setengah jadi.
Bahan baku dan bahan penolong, bahan baku dan bahan penolong
yang sudah dibeli harus disimpan didalam gudang. Selanjutnya, bila
bahan-bahan tersebut harus diolah, berarti bahan-bahan tersebut
harus dikeluarkan dari gudang penyimpanan dan selanjutnya diolah
menjadi produk setengah jadi atau jadi.
176
b. Pengendalian stok
Pengendalian stok berhubungan dengan rekaman tulis menulis yang dibuat
sebagai alat bantu untuk mengendalikan stok. Namun harus diingat bahwa
yang lebih penting dari rekaman adalah pengendalian fisik yang dijalankan,
dengan kata lain untuk mencegah kerugian daripada merekamnya.
Barang perlu disimpan ditempat yang sesuai dan dibawah pengawasan
petugas yang bertanggungjawab yang harus memastikan bahwa barang
disimpan dalam kondisi yang baik. Stok yang sangat berharga dan yang
kemungkinan dicuri, harus disimpan di ruang atau kurungan terpisah yang
dapat dikunci. Stok boleh dikeluarkan hanya berdasarkan permintaan yang
ditandatangani oleh orang yang berwenang.
Tujuan perekaman stok dapat diuraikan sebagai berikut :
Menjelaskan data barang yang telah dibeli dan dibuat seperaktis
mungkin
Menjelaskan nama pemasok dan pembeli barang yang keluar masuk
perusahaan
Menjelaskan barang yang disimpan, dipesan sehubungan dengan
permintaan produksi dan penjualan
Menjelaskan informasi guna penetapan harga barang yang akurat
Untuk memastikaan pengendalian atas persediaan, petugas persediaan
hanya boleh mengeluarkan barang berdasarkan permintaan dengan
wewenang yang tepat dan semua pengeluaran harus disertai surat tanda
penyerahan. Permintaan harus menyatakan secara jelas :
Kuantitas dan deskripsi barang
Persediaan yang harus mengeluarkan barang bersangkutan dan unit
bagian yang harus menerimanya.
177
Pengesahan untuk pengeluaran
Informasi yang sama juga diperlukan pada surat penyerahan dengan
tambahan tanggal pengeluaran dan tanda terima. Oleh karena itu,
kerap lebih mudah untuk menggabungkan kedua formulir sehingga
menghemat pekerjaan tulis menulis dan menghindari kesalahan dalam
penyalinan.
a) Rekaman Produksi
Suatu unit pengolahan ikan melayani manajemen dengan sejumlah
cara, yang semuanya saling berhubungan dalam hal cara-cara
tersebut mencerminkan proses produktif dan biaya mereka. Cara-
cara ini terdiri dari :
Perencanaan rinci produksi dalam hal persyaratan bahan,
tenaga kerja dan waktu mesin
Estimasi biaya untuk catatan harga dan pengendalian biaya
Permintaan bahan agar tersedia pada waktu yang ditentukan
Penjadwalan kerja untuk mempertahankan beban merata pada
kapasitas pabrik dan memenuhi targek produksi
Perkembangan kerja melalui pabrik sesuai dengan rencana
produksi
Perekaman bahan, jam orang dan jam mesin yang digunakan
pelbagai proses dan pekerjaan
Pengumpulan informasi yang perlu untuk menghitung
pembayaran kerja berdasarkan yang dihasilkan atau bonus
insentif
Penyediaan informasi yang berhubungan dengan pelaksanaan
produksi dan biaya, sehingga manajemen dan penyelia sadar
akan setiap penyimpangan dari rencana yang sudah ditetapkan.
178
Sasaran-sasaran ini semua berhubungan secara luas dengan
penetapan rencana produksi, yang memberi informasi kepada
mereka yang harus menjalankannya dan mengambil langkah-
langkah untuk member informasi kepada pabrik dan manajemen
umum mengenai sejauh mana rencana tersebut telah atau belum
dicapai.
Seringkali mudah untuk membuat jadwal yang terpisah untuk
menjadwal yang terpisah untuk bahan yang akan ditarik dari stok
dan bahan yang harus dibeli secara khusus. Jadwal tersebut dapat
melayani empat tujuan utama :
Rekaman sebagai dasar untuk mengecek ketersediaan bahan
sewaktu memuat pekerjaan ke dalam pabrik.
Pemberitahuaan kepada unit pembelian bahan yang harus
dibeli atau kepada gudang stok untuk dicadangkan.
Rekaman dari mana bahan dapat diminta.
Basis untuk penetapan biaya permintaan bahan.
Oleh karena itu, adalah hal yang biasa untuk membuat salinan
jadwal untuk distribusi akhir kepada unit pembelian, unit gudang,
unit percobaan, dan unit penetapan biaya.
Sekarang kita masuk kegiatan mengamati dalam pembelajaran
pembukuan administarsi produksi. Kegiatan mengamati teridiri
dari mencari informasi tentang kegiatan tulis-menulis
(administrasi) dalam lingkup kegiatan produksi pengolahan ikan
segar dan ikan beku standar ekspor.
179
Setelah masing-masing kelompok mendapatkan hasil tentang
contoh format kegiatan admnistrasi pengolahan ikan segar dan
ikan beku, maka lanjutkanlah dengan kegiatan diskusi dengan
teman kelompok anda.
Selanjutnya, setelah diskusi dengan teman-teman sekelompok,
kegiatan selanjutnya adalah membandingkan/ menganalisis hasil
diskusi dengan data dari buku ini atau sumber lainnya.
Kegiatan mengamati .
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa
kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok mencari contoh format kegiatan
produksi pengolahan ikan segar atau ikan beku! (Dari
internet, wawancara dengan pihak industri, dari bahan
ajar lain)
Kegiatan menanya.
Diskusikanlah hasil data yang diperoleh kelompok anda tentang prinsip dasar tentang format pengolahan ikan segar dan ikan beku! Ingat…kegiatan diskusi harus tertib, semua siswa aktif, tanggungjawab dan kerjasama
180
Hasil dari analisis tiap kelompok yang telah didapatkan, maka
langkah selanjutnya buatlah suatu kesimpulan. Kira-kira apa yang
bisa didapatkan dari hasil diskusi kalian.
Setelah membuat kesimpulan dari semua contoh format kegiatan
produksi ikan segar dan ikan beku. Ayo, sekarang tiap-tiap
kelompok mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar
teman-teman kelompok yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap
kelompok. Supaya kelompok yang lain mendapat informasi yang
yang baru dari tiap kelompok
Kegiatan mengumpulkan data/informasi.
Kumpulkanlah data dan hasil dari diskusi
kelompok anda dengan membandingkan
dari data di buku ini atau dari sumber
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi dan menganalisis
tentang fakta, prinsip dan konsep tentang andministrasi
pembukuan produksi. Buatlah laporan hasil yang sudah
dihasilkan kelompok anda!
181
Di halaman berikut ini, ada beberapa contoh format kegiatan
produksi yang biasa digunakan oleh dunia industri pengolahan
ikan segar atau ikan beku estándar ekspor. Format tersebut
sebagai pembanding dari contoh format yang telah kelompok anda
dapat.
Tabel 5. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta
Form 1
LAPORAN PENERIMAAN BAHAN BAKU (RAW MATERIAL)
BULAN PENERIMAAN :………………………..
JENIS IKAN :…………………………
Nama Suplier Waktu Jumlah (Kg/ Ekor) Suhu Kesegaran * Penampakan ** Warna ** Bau **
Tindakan Koreksi :
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
182
Catatan :
*A : Baik sekali B : Baik C : Gagal
** (P) : Baik ** (F) : Gagal
Supervisor Penerimaan bahan
baku/ Receiving Supervisor
(…………………….)
Penjamin Mutu/ Quality Assurance
(……………………..)
Produksi/ Production
(………………………)
Tabel 6. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 2
LAPORAN PEMANTAUAN VACCUM SEALING
Waktu Tipe
produk
Setting Kondisi Sealing
Catatan/ Koreksi Vaccum Seal Cool
Packed By Production Reviewed By
(……………………) (……………………..) (……………………..)
183
Tabel 7. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 3
LAPORAN KALIBRASI TIMBANGAN/ SCALE CALIBRATION
Tanggal : ………………….
Timbangan No
Waktu Hasil kalibrasi
Catatan/ Koreksi
Packed By Production Reviewed By
(……………………) (……………………..) (……………………..)
184
Tabel 8. PT. SMK JAYA,Senayan City, Jakarta Form 4
LAPORAN SUHU HARIAN COLD STORAGE
TANGGAL WAKTU SUHU
RUANG A (0C)
SUHU RUANG B (0C)
SUHU RUANG C (0C)
NAMA PETUGAS
KONDISI/ CATATAN
Catatan : Suhu cold storage – 250C
Inspected By Operator Eng Reviewed By
(……………………) (……………………..) (……………………..)
185
Tabel 9. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta Form 5
LAPORAN SUHU HARIAN CHILLING ROOM
TANGGAL WAKTU SUHU
RUANG A (0C)
SUHU RUANG B (0C)
SUHU RUANG C (0C)
NAMA PETUGAS
KONDISI/ CATATAN
Catatan : Suhu chller room 0 – 40C
Inspected By Operator Eng Reviewed By
(……………………) (……………………..) (……………………..)
186
Tabel 10. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta
Form 6
CATATAN PEMERIKSAAN TERAKHIR/ FINAL CHECKING
No
Nama Produk
Catatan Tidakan Koreksi
Steak Sashimi Block
Loin
P F P F P F
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16 17
Inspected by Reviewed by
(………………………) (…………………….)
187
Tabel 11. PT. SMK JAYA Senayan City, Jakarta
Form 7
LAPORAN PENGEMASAN/ PACKING
Tanggal : ……………….
Species : ……………… Start : ……………
Tipe produk : ……………… Finish : ……………
No No
Box No
Tumpukan Tanggal
Produksi Ukuran Jumlah Berat
Catatan/ Tindakan
Catatan : ………………………
Inspected by Producstion Reviewed by
(…………………) (………………….) (…………………..)
188
Apakah anda sudah paham dan mengerti contoh format administrasi
produksi yang ada di halaman sebelumnya? Kalau belum coba di perhatikan
dan di pelajari lagi . kalau ada pertanyaan tentang cara pengisiannya maka
tanyakan dengan guru kalian atau dengan pihak yang kompeten. Tetapi bila
anda sudah mengerti dan paham, ayo sekarang kita praktek melakukan
pengisian format administrasi produksi produk olahan ikan beku yang di
ekspor.
Baik, sekarang coba kelompok anda menarik sebuah kesimpulan, apa yang
bisa menyebabkan perbedaan?
Setelah membuat kesimpulan dari pengisian format admnistarsi produksi
produk ikan segar dan ikan beku. Ayo, sekarang tiap-tiap kelompok
mempresentasikan hasil yang sudah diperoleh, agar teman-teman kelompok
Kegiatan mengamati dan ekperimen
1. Buatlah teman-teman kelas menjadi beberapa kelompok!
2. Tiap-tiap kelompok melakukan kegiatan praktek mengisi
format admnistrasi produksi produk olahan ikan segar dan
ikan beku standar ekspor?
Kegiatan mengasosiasi.
Buatlah kesimpulan dari hasil diskusi kelompok anda, lalu
menganalisis tentang hasil yang kelompok anda peroleh. Buatlah
laporan hasil yang sudah dihasilkan kelompok anda!
189
yang lain bisa melihat hasil dari tiap-tiap kelompok. Supaya kelompok yang
lain mendapat informasi yang yang baru dari tiap kelompok
3. Refleksi
Petunjuk :
a. Tuliskan nama dan KD yang telah anda selesaikan pada lembar
tersendiri
b. Tuliskan jawaban pada pertanyaan pada lembar refleksi!
c. Kumpulkan hasil refleksi pada guru anda
Kegiatan mengkomunikasikan
Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama
190
LEMBAR REFLEKSI
1. Bagaimana kesan anda setelah mengikuti pembelajaran ini?
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
2. Apakah anda telah menguasai seluruh materi pembelajaran ini? Jika
ada materi yang belum dikuasai tulis materi apa saja.
.............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
3. Manfaat apa yang anda peroleh setelah menyelesaikan pelajaran
ini?
.............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
4. Apa yang akan anda lakukan setelah menyelesaikan pelajaran ini?
.............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
5. Tuliskan secara ringkas apa yang telah anda pelajari pada kegiatan
pembelajaran ini!
.............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
191
4. Tugas
Tugas di sini berfungsi sebagai penguatan pada teori pembelajaran yang
sudah disampaikan pada halaman sebelumnya. Tugas ini dapat bersifat
pribadi atau kelompok yang terdiri dari :
Makalah tentang administrasi produksi pengolahan ikan segar standar
ekspor
Makalah tentang administrasi produksi pengolahan ikan beku standar
ekspor
5. Tes Formatif
a. Jelaskan pengertian pembukuan !
b. Jelaskan pengertian administrasi!
c. Jelaskan ruang lingkup sistem produksi!
d. Jelaskan tujuan perekaman stok produksi!
e. Jelaskan rincian dari rekaman produksi!
192
C. Penilaian
1. Penilaian Sikap
Indikator Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen
Butir Soal/Instrumen
Sikap 1.1
Menampilkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan observasi
Menampilkan perilaku obyektif dalam kegiatan observasi
Menampilkan perilaku jujur dalam melaksanakan kegiatan observasi 1.2
Mengompromikan hasil observasi kelompok
Menampilkan hasil kerja kelompok
Melaporkan hasil diskusi kelompok 1.3
Menyumbang pendapat tentang administarsi produksi pengolahan ikan segar, ikan beku dan olahannya standar ekspor
Non Tes
Non Tes
Non Tes
Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap Lembar Observasi Penilaian sikap
1. Rubrik Penilaian Sikap
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Menanya 2 Mengamati 3 Menalar 4 Mengolah data 5 Menyimpulkan 6 Menyajikan
Kriteria Terlampir
2. Rubrik Penilaian Diskusi
3. Rubrik Penilaian Presentasi
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
193
Indikator Penilaian
Teknik Bentuk Instrumen
Butir Soal/Instrumen
Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Kejelasan Presentasi
2 Pengetahuan :
3 Penampilan :
4
5
6
Keterampilan Pembukuan admisnistri produksi
Non Tes (Tes Unjuk Kerja)
1. Rubrik Sikap Ilmiah
No Aspek Penilaian
4 3 2 1 1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
2. Rubrik Penilaian Prosedur pengolahan
Aspek Penilaiaan
4 3 2 1 Cara melakukan proses pengolahan
Cara menuliskan data hasil pengamatan
Kebersihan dan penataan alat
194
Lampiran Rubrik & Kriteria Penilaian :
a. Rubrik Sikap Ilmiah
Kriteria
1. Aspek menanya :
Skor 4 : Jika pertanyaan yang diajukan sesuai dengan permasalahan yang
sedang dibahas.
Skor 3 : Jika pertanyaan yang diajukan cukup sesua dengan permasalahan
yang sedang dibahas.
Skor 2 : Jika pertanyaan yang diajukan kurang sesuai dengan
permasalahan yang sedang dibahas.
Skor 1 : Tidak bertanya .
2. Aspek mengamati :
Skor 4 : Terlibat dalam pengamatan dan aktif dalam memberikan pendapat
Skor 3 : Terlibat dalam pengamatan .
Skor 2 : Berusaha terlibat dalam pengamatan .
Skor 1 : Diam tidak aktif .
No Aspek Skor
4 3 2 1
1 Menanya
2 Mengamati
3 Menalar
4 Mengolah data
5 Menyimpulkan
6 Menyajikan
195
3. Aspek menalar
Skor 4 : Jika nalarnya benar
Skor 3 : Jika nalarnya hanya sebagian yang benar
Skor 2 : Mencoba bernalar walau masih salah
Skor 1: Diam tidak menalar
4. Aspek mengolah data :
Skor 4 : Jika hasil Pengolahan data benar semua.
Skor 3: Jika hasil pengolahan data sebagian besar benar.
Skor 2: Jika hasil pengolahan data sebagian kecil benar.
Skor 1: Jika hasil pengolahan data salah semua .
5. Aspek menyimpulkan :
Skor 4 : Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar.
Skor 3: Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar.
Skor 2: Kesimpulan yang dibuat sebagian kecil benar .
Skor 1: Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya salah.
6. Aspek menyajikan
Skor 4 : jika laporan disajikan secara baik dan dapat menjawabsemua
petanyaan dengan benar.
Skor 3: Jika laporan disajikan secara baik dan hanya dapat menjawab sebagian
pertanyaan.
Skor 2: Jika laporan disajikan secara cukup baik dan hanya sebagian kecil
pertanyaan yang dapat di jawab.
Skor 1: Jika laporan disajikan secara kurang baik dan tidak dapat menjawab
pertanyaan .
196
b. Rubrik Penilaian Diskusi
Kriteria
1. Aspek Terlibat penuh :
Skor 4: Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat.
Skor 3: Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani berpendapat.
Skor 2: Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat.
Skor 1: Diam sama sekali tidak terlibat .
2. Aspek bertanya :
Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
jelas.
Skor 3 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
kurang jelas.
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan.
Skor 1 : Diam sama sekali tdak bertanya .
No Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Terlibat penuh
2 Bertanya
3 Menjawab
4 Memberikan gagasan orisinil
5 Kerja sama
6 Tertib
197
3. Aspek Menjawab :
Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang jelas
Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
Skor 1 : Diam tidak pernah menjawab pertanyaan
4. Aspek Memberikan gagasan orisinil :
Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan
pemikiran sendiri.
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan .
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide.
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan .
5. Aspek Kerjasama :
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab dalam
tugas, dan membuat teman-temannya nyaman dengan
keberadaannya.
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya.
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif.
Skor 1 : Diam tidak aktif.
198
6. Aspek Tertib :
Skor 4: Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif,tapi kurang santun
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain
Skor 1 : Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan
kesana kemari
c. Rublik Penilaian proses pengolahan
No. Aspek Skor
4 3 2 1
1 Cara melakukan proses pengolahan
2 Cara menuliskan data hasil pengamatan
3 Kebersihan dan penataan alat
Kritera :
1. Cara melakukan prosedur pengolahan :
Skor 4 : Jika seluruh tahapan proses dilakukan sesuai dengan prosedur.
Skor 3 : Jika sebagian besar tahapan proses dilakukan sesuai dengan
prosedur.
Skor 2 : Jika sebagian kecil tahapan proses dilakukan sesuai dengan
prosedur.
Skor 1 : Jika tahapan proses tidak dilakukan sesuai dengan prosedur
199
2. Cara menuliskan data hasil pengamatan :
Skor 4 : Jika seluruh data hasil pengamatan dapat dituliskan dengan
benar.
Skor 3 : Jika sebagian besar data hasil pengamatan dapat dituliskan
dengan benar.
Skor 2 : Jika sebagian kecil data hasil pengamatan dapat dituliskan
dengan benar.
Skor 1 : Jika tidak ada data hasil pengamatan yang dapat dituliskan
dengan benar.
3. Kebersihan dan penataan alat :
Skor 4: Jika seluruh alat dibersihkan dan ditata kembali dengan benar
Skor 3: Jika sebagian besar alat dibersihkan dan ditata kembali dengan
benar
Skor 2: Jika sebagian kecil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan
benar
Skor 1: Jika tidak ada hasil alat dibersihkan dan ditata kembali dengan
benar
d. Rubrik Presentasi
No. Aspek Penilaian
4 3 2 1
1 Kejelasan presentasi
2 Pengetahuan
3 Penampilan
200
Kriteria
1. Kejelasan presentasi
Skor 4: Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara yang
sangat jelas.
Skor 3: Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi
suara kurang jelas.
Skor 2: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan
bahasa dan suara cukup jelas.
Skor 1: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan
bahasa dan suara cukup jelas.
2. Pengetahuan
Skor 4: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab pertanyaan
dengan baik dan kesimpulan mendukung topik yang dibahas .
Skor 3: Menguasai sebagian besar materi presentasi dan dapat
menjawab pertanyaan dan kesimpulan mendukung topik yang
dibahas.
Skor 2: Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan dengan topik
yang dibahas.
Skor 1: Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak mendukung topik.
3. Penampilan
Skor 4 : Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh percaya
diri serta menggunakan alat bantu.
Skor 3: Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri
menggunakan alat bantu.
201
Skor 2: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang percaya
diri serta menggunakan alat bantu.
Skor 1: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak percaya
diri dan tidak menggunakan alat bantu .
Penilaian Laporan Observasi :
NO ASPEK SKOR 4 3 2 1
1 Sistematika Laporan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, hipotesis, prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan mengandung tujuan, , masalah, hipotesis prosedur, hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan mengandung tujuan, masalah, prosedur hasil pengamatan dan kesimpulan
Sistematika laporan hanya mengandung tujuan, hasil pengamatan dan kesimpulan
2 Data Pengamatan
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, grafik dan gambar yang disertai dengan bagian-bagian dari gambar yang lengkap
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan beberapa bagian-bagian dari gambar
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk table, gambar yang disertai dengan bagian yang tidak lengkap
Data pengamatan ditampilkan dalam bentuk gambar yang tidak disertai dengan bagian-bagian dari gambar
3 Analisis dan kesimpulan
Analisis dan kesimpulan tepat dan relevan dengan data-data hasil
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil
Analisis dan kesimpulan dikembangkan berdasarkan data-data hasil
Analisis dan kesimpulan tidak dikembangkan berdasarkan data-data hasil pengamatan
202
pengamatan pengamatan pengamatan tetapi tidak relevan
4 Kerapihan Laporan
Laporan ditulis sangat rapih, mudah dibaca dan disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, mudah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis rapih, susah dibaca dan tidak disertai dengan data kelompok
Laporan ditulis tidak rapih, sukar dibaca dan disertai dengan data kelompok
203
III. PENUTUP
Buku teks bahan ajar siswa ini dibuat sebagai salah satu referensi sebagal bahan ajar
bagi siswa SMK paket keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Buku ini
sebagai salah satu sumber belajar untuk menerapkan implementasi kurikulum 2013.
Sebagai penulis menyadari bahwa buku ini sangat jauh dari sempurna sebagai salah
satu acuan untuk penerapan implementasi kurikulum 2013. Penulis juga meminta
maaf bila ada referensi atau sumber yang ada didalam buku teks ini yang belum
tercantum dalam daftar pustaka. Oleh karena itu, penulis berharap adanya kritik dan
saran yang membangun demi kesempurnaan dalam penyusunan buku teks bahan ajar
siswa ini.
Akhir kata, saya sebagai penulis berharap adanya kritik yang membangun. Semoga
buku teks ini bermanfaat bagi yang menggunakannya dan menambah kompetensi
siswa SMK pada umumnya, SMK paket keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan pada khususnya.
204
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Pallet. http://en.wikipedia.org/ wiki/Pallet Anonim. 2009. Pola Pembiayaan Usaha Kecil Usaha Pengolahan Tuna Loin. Bank
Indonesia. Jakarta Anonymous. 2008a. Flute Choice. http://www.boxboardproducts.com/flute.htm.
[28 December 2009]. Anonymous. 2008b. Pallet ISO Standard .http://www.made-in-
china.com/showroom/cnhoren plastic/product-detaileMOQBbvUEaWz/China-Pallet-ISO-Standard.html. [8 Maret 2008].
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi Perikanan.Jakarta:
Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Keputusan Menteri Kelautan dan
Perikanan nomor: KEP.011/MEN/2007, Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta: Dinas Kelautan dan Perikanan
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008. Kebijakan DKP: Pengolahan dan
Pemasaran Mengenai Potensi dan Pemanfaatan Sumber Daya Ikan Tuna. Jakarta: Dinas Kelautan dan Perikanan
Fadly N. 2009. Skripsi. Asesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp.) Segar
Berbagai Mutu Ekspor Pada Proses Pembongkaran (Transit). IPB. Bogor International Trade Centre UNCTAD/WTO. 1993. Technical Notes on the Use of
Corrugated Paperboard Boxes. Export Packaging Notes No. 13. Lee, M.H. 2005b. Transportation and Packaging Standardization in Postharvest
Technology of Fresh Produce for ASEAN Countries. Korea food Research Institute SeongnamRepublic of Korea.
Liviawaty E dan Afrianti E. 2010. Penanganan Ikan Segar (proses Penurunan dan
Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan. Widya Padjajaran. Bandung Mills G, Standingford O and Appleby R.C. 1991. Modern Office Management
(Manajemen Perkantoran Modern). Ahli Bahasa : Drs. F.X Budiyanto. Binarupa Aksara. Jakarta
205
Prawirosentono S. 2009. Manajemen Operasi (operations management) analisis dan studi kasus. Ed. 4 Cet. 2 356 hlm. Bumi Aksara. Jakarta.
Qanytah dan Ambarsari I. 2011. Efisiensi Penggunaan Kemasan Kardus
Distribusi Mangga Arumanis. Jurnal Litbang Pertanian, 30(1), Rochlan,F. 1990. Kemasan Karton dalam Industri pangan. Di dalam : S.Fardiaz
dan D.Fardiaz (ed), Risalah Seminar Pengemasan dan Transportasi dalam Menunjang
Pengembangan Industri, Distribusi dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB. SNI 01-2729.1-2006. Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar. BSN SNI 01-2729.3-2006. Penanganan dan Pengolahan Ikan Segar. BSN SNI 01-4110.1-2006. Spesifikasi Ikan Beku. BSN SNI 01-4110.2-2006. Persyaratan Bahan Baku Ikan Beku. BSN SNI 01-7530.1-2009. Spesifikasi Tuna Loin Segar. BSN Trubusid. 2008. Baju Necis Buah Kahyangan. http://www.trubus-online.co.id/
members/ma/mod.php?mod=pub1isher&op=viewarticle&cid=5&artid=1277. [25 Oktober 2009].
Wikipedia. 2008. Corrugated fiberboard.
http://en.wikipedia.org/wiki/Corrugated_fiberboard. [8 Maret 2008].
206
LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI 01 – 2729.1 – 2006
Persyaratan bahan baku
Persyaratan bahan baku ikan segar menurut SNI 01-2729.1-2006 adalah sebagai
berikut :
1. Bahan baku Ikan Segar
Bahan baku ikan segar adalah semua jenis ikan hasil perikanan yang baru
ditangkap/panen dan belum mengalami penangan dan pengolahan.
2. Bentuk Bahan Baku
Bentuk bahan baku berupa ikan segar yang sudah atau belum disiangi.
3. Asal Bahan Baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
4. Mutu Bahan Baku
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain
yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara
organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegran seperti berikut
Kenampakan : mata cerah, cemerlang;
Bau : segar;
Tekstur : elastis, padat dan kompak
5. Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang terpaksa harus menunggu proses, maka bahan baku harus
disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan
207
menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal
50C, saniter dan higienis.
Tabel . Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar
Jenis uji Satuan Persyaratan
a) Organoleptik :
b) Cemaran mikroba* :
-ALT
-Escherichia coli
-Salmonella
-Vibrio Chlorae
c) Cemaran kimia* :
-Raksa (Hg)
-Timbal (Pb)
-Histamin
-Cadmium (Cd)
d) Parasit*
Angka (1-9)
koloni/g
APM/g
APM/25 g
APM/25 g
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
ekor
minimal 7
maksimal 5,0 x 105
maksimal < 2
negatif
negatif
maksimal 0,5
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,1
maksimal 0
6. Teknik penanganan (SNI 01-2729.3-2006)
6.1. Penerimaan
Potensi bahaya : mutu bahan baku kurang baik/ segar, kontaminasi
bakteri pathogen
Tujuan : mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu
dan terhundar dari kontaminasi pathogen
Petunjuk : bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji
organoleptik untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian
ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu
produk maksimal 50C
6.2. Sortasi
208
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kontaminasi bakteri pathogen,
jenis dan ukuran yang tidak sesuai
Tujuan : mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas
dari kontaminasi bakteri pathogen
Petunjuk : ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi
mutu dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk
memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan
dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal
50C
6.3. Pencucian I atau tanpa pencucian
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen
Tujuan : membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri
Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu maksimal 50C
6.4. Penyiangan atan tanpa penyiangan
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen
Tujuan : mendapatkan ikan yang bersih dari insang, isi perut dan
mereduksi kontaminasi pathogen
Petunjuk : ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut.
Penyiangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga
tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan
mempertahankan suhu produk maksimal 50C
6.5. Pencucian II atau tanpa pencucian
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontamisi
Tujuan : menghilangkan sisa kotoran dan mencegah kontaminasi
bakteri
209
Petunjuk : ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu maksimal 50C
6.6. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan
Potensi bahaya : kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri pathogen
Tujuan : mencegah terjadinya kemunduran mutu dan kontaminasi
bakteri
Petunjuk : apabila ikan segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka
dilakukan penyimpanan dingin atau penempungan dengan suhu
produk maksimum 50C
6.7. Penimbangan
Potensi bahaya : kemunduran mutu, kekurangan berat dan
kontaminasi bakteri pathogen
Tujuan : mendapatkan berat ikan yang sesuai dengan ukuran yang
telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen
Petunjuk : untuk ikan berukuran besar ditimbang satu per satu,
sedangkan untuk berukuran kecil ditimbang sesuai berat yang
ditentukan, menggunakak timbangan yang telah dikalibrasi.
Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dan
mempertahankan suhu produk maksimal 50C
6.8. Pengepakan
Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogrn, kerusakan fisik dan
kesalahan label
Tujuan : melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan
fisik selama transportasi dan penyimpanan serta ketidak sesuaian label
Petunjuk : ikan segar disusun dalam wadah berinsulasi (sterefoam)
yang dilapisi plastik dengan posisi perut menghadap keatas.
Selanjutnya diberi es, es curia atau es kering untuk mempertahankan
suhu produk tetap maksimal 50C selama transportasi
210
7. Syarat pengemasan
7.1. Bahan kemasan
Bahan kemasan untuk ikan segar harus sesuai SNI 01-4858-2006.
Pengemasan ikan segar melalui saran angkutan udara
7.2 Teknik pengemasan
Produk akhir harus dikemas sesuai dengan SNI 01-4858-2006. Pengemasan
ikan segar melalui sarana angkutan udara
8. Syarat penandaan
Setiap kemasan produk ikan segar yang akan diperdagangkan agar diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mencantunkan bahasa yang dipersyaratkan
disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a. Jenis produk
b. Berat bersih produk
c. Nama dan alamat unit pengolahan
d. Bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan
tersebut
e. Tanggal, bulan dan tahun produksi
f. Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode harus dilakukan dengan sebaik
mungkin.
211
Lampiran 2. SNI 01 – 2729.3 – 2006
Ikan segar−Bagian 3: Penanganan dan pengolahan
1. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan bahan, peralatan, teknik penanganan, dan pengemasan
untuk ikan segar.
2. Acuan normatif
SNI 01-2729.2-2006, Ikan segar−Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
SNI 01-4858-2006, Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara.
SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan−Bagian 1: Spesifikasi.
3. Istilah dan definisi
3.1 Penanganan ikan segar
Rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan produk yang baik dan
mempunyai jaminan mutu
3.2 Potensi bahaya
Potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau
pengolahan produk yang meliputi 3 aspek yaitu bahaya yang akan
mengakibatkan gangguan terhadap keamanan (food safety), mutu
produk/keutuhan pengolahan (wholesomeness) dan ekonomi (economic
fraud)
4. Bahan
4.1 Bahan baku
212
Bahan baku ikan segar sesuai SNI 01-2729.2-2006, Ikan segar−Bagian 2:
Persyaratan bahan baku.
4.2 Bahan penolong
4.2.1 Air
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan
memenuhi persyaratan kualitas air minum.
4.2.2 Es
Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI
01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan−Bagian 1: Spesifikasi. Dalam
penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari kontaminasi.
5. Peralatan
5.1 Jenis peralatan
a) Timbangan;
b) Bak penampungan;
c) Keranjang plastik;
d) Meja proses;
e) Kotak berinsulasi;
f) Peralatan lainnya.
5.2 Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan ikan
segar harus mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas,
tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak
dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih,
sebelum, selama dan sesudah digunakan.
6. Teknik penanganan
6.1 Penerimaan
213
a) Potensi bahaya: mutu bahan baku kurang baik/segar, kontaminasi
bakteri patogen.
b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu
dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara
organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian
ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu
produk maksimal 5°C.
6.2 Sortasi
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis
dan ukuran yang tidak sesuai.
b) Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas
dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis dan ukuran. Sortasi
mutu dilakukan secara organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk
memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan
dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat,
cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal
5°C.
6.3 Pencucian I atau tanpa pencucian
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
c) Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.
6.4 Penyiangan atau tanpa penyiangan
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta
mereduksi kontaminasi bakteri patogen.
214
c) Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut.
Penyiangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga
tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan
mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.
6.5 Pencucian 2 atau tanpa pencucian
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan mencegah kontaminasi
bakteri.
c) Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin
yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan
mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.
6.6 Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
b) Tujuan: mencegah terjadinya kemunduran mutu dan kontaminasi
bakteri.
c) Petunjuk: apabila ikan segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka
dilakukan penyimpanan dingin atau penampungan dengan suhu produk
maksimum 5°C.
6.7 Penimbangan
a) Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi
bakteri patogen.
b) Tujuan: mendapatkan berat ikan yang sesuai dengan ukuran yang telah
ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
c) Petunjuk: untuk ikan berukuran besar ditimbang satu per satu,
sedangkan untuk ikan berukuran kecil ditimbang sesuai berat yang
ditentukan, menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.
Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, saniter, dan
mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.
215
6.8 Pengepakan
a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan
kesalahan label.
b) Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan
fisik selama transportasi dan penyimpanan serta ketidak sesuaian label.
c) Petunjuk: ikan segar disusun dalam wadah berinsulasi (steroform) yang
dilapisi plastik dengan posisi perut menghadap ke atas. Selanjutnya
diberi es, es curai atau es kering, untuk mempertahankan suhu produk
tetap maksimal 5°C selama transportasi.
7 Syarat pengemasan
7.1 Bahan kemasan
Bahan kemasan untuk ikan segar harus sesuai SNI 01-4858-2006,
Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara.
7.2 Teknik pengemasan
Produk akhir harus dikemas sesuai dengan SNI 01-4858-2006, Pengemasan
ikan segar melalui sarana angkutan udara.
8 Syarat penandaan
Setiap kemasan produk ikan segar yang akan diperdagangkan agar diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan
disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a) Jenis produk;
b) Berat bersih produk;
c) Nama dan alamat unit pengolahan;
d) Bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut;
e) Tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
216
Dalam sistem pelabelan dan pemberian kode harus dilakukan dengan sebaik
mungkin.
Lampiran 3. SNI 01 – 4110.1 – 2006
Ikan beku−Bagian 1: Spesifikasi
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan klasifikasi, syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan
tambahan makanan, cara penanganan dan pengolahan, teknik sanitasi dan higiene,
syarat mutu dan keamanan pangan, cara pengambilan contoh, cara uji, serta syarat
penandaan dan pengemasan untuk ikan beku. Standar ini berlaku untuk ikan beku
dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.
2 Acuan normatif
SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.
SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan contoh produk perikanan.
SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 1: Penentuan Coliform dan
Escherichia coli pada produk perikanan.
SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 2: Penentuan Salmonella pada
produk perikanan.
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 3: Penentuan angka lempeng
total (ALT) pada produk perikanan.
SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae
pada produk perikanan.
SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori.
SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia–Bagian 5: Penentuan kadar logam berat
kadmium (Cd) pada produk perikanan.
SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia–Bagian 6: Penentuan kadar logam berat
merkuri (Hg) pada produk perikanan.
217
SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia–Bagian 7: Penentuan kadar logam berat timbal
(Pb) pada produk perikanan.
SNI 01-2360, Cara uji kimia–Penentuan kadar histamin pada produk perikanan.
SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika–Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk
perikanan.
SNI 01-4110.2-2006, Ikan beku−Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
SNI 01-4110.3-2006, Ikan beku−Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
Bacteriologycal Analytical Manual (BAM), 1998, chapter 19, Parasitic Animals in
Foods.
3 Istilah dan definisi
3.1 Ikan beku
Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami
perlakuan sebagai berikut: penerimaan, pencucian, sortasi, penyiangan,
penimbangan, penyusunan atau tanpa penyusunan, pembekuan, penggelasan
atau tanpa penggelasan, pengepakan, pelabelan dan penyimpanan
4 Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan
4.1 Bahan baku ikan beku memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan
kesehatan sesuai SNI 01-4110.2-2006, Ikan beku−Bagian 2: Persyaratan
bahan baku.
4.2 Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan tidak
merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan segar sesuai SNI 01-0222-
1995, Bahan tambahan makanan.
5 Penanganan dan pengolahan
Cara penanganan dan pengolahan ikan beku sesuai SNI 01-4110.3-2006, Ikan
beku−Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
6 Teknik sanitasi dan higiene
218
Ikan segar ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan
menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan
higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.
7 Syarat mutu dan keamanan pangan
Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan pangan
8 Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai SNI 01-2326-1991, Standar metode pengambilan
contoh produk perikanan.
9 Cara uji
9.1 Organoleptik
Sesuai SNI 01-2346-2006, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau
sensori.
Contoh penilaian organoleptik sesuai lampiran A.
9.2 Mikrobiologi
ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 3:
Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan.
219
Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi–
Bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk
perikanan.
Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi–Bagian 2:
Penentuan Salmonella pada produk perikanan.
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi–
Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan.
9.3 Kimia
Raksa sesuai dengan SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia–Bagian 6:
Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan.
Timbal sesuai dengan SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia–Bagian 7:
Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) pada produk perikanan.
Kadmium sesuai dengan SNI 01-2354.5-2006, Cara uji kimia–Bagian 5:
Penentuan kadar logam berat kadmium (Cd) pada produk perikanan.
Histamin sesuai dengan SNI 01-2360, Cara uji kimia–Penentuan kadar
histamin pada produk perikanan.
9.4 Fisika
Suhu pusat sesuai dengan SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika–Bagian 1:
Penentuan suhu pusat pada produk perikanan.
9.5 Parasit
Parasit sesuai metode analisa dari Bacteriologycal Analytical Manual
(BAM), 1998, chapter 19, Parasitic Animals in Foods.
10 Syarat pengemasan
Pengemasan sesuai SNI 01-4110.3-2006, Ikan beku−Bagian 3: Penanganan dan
pengolahan.
11 Syarat penandaan
220
Setiap kemasan produk ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan
benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai
keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut:
a) Jenis produk;
b) Berat bersih produk;
c) Nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;
e) Tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) Tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Lembar penilaian organoleptik ikan beku
Lampirn A
Nama panelis : …………………………….. Tanggal: .........…………………….
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
221
222
Lampiran 4. SNI 01 – 4110.2 – 2006
Ikan beku−Bagian 2: Persyaratan bahan baku
1. Ruang lingkup
Standar ini menetapkan jenis bahan baku, bentuk bahan baku, asal bahan baku,
mutu bahan baku dan penyimpanan bahan baku untuk ikan beku.
2. Istilah dan definisi
2.1 Bahan baku ikan beku
Ikan segar dan beku
3. Jenis bahan baku
Bahan baku yang digunakan adalah ikan.
4. Bentuk bahan baku
Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.
5. Asal bahan baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
6. Mutu bahan baku
6.1. Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah
lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
6.2. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran seperti
berikut
Kenampakan : mata cerah, cemerlang;
223
Bau : segar;
Tekstur : elastis, padat dan kompak.
7. Penyimpanan bahan baku
Bahan baku yang terpaksa menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku yang
beku disimpan dalam ruang penyimpan (cold storage) dengan suhu maksimal –
25°C, saniter dan higienis. Untuk bahan baku yang segar disimpan dalam wadah
yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai
sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 5°C, saniter dan
higienis.
224
Lampiran 5. SNI 01 – 7530.1 – 2009
Tuna loin segar−Bagian 1: Spesifikasi
1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakupi teknik sanitasi dan higiene,
syarat mutu dan keamanan pangan komoditas tuna loin segar. Standar ini berlaku
untuk tuna loin segar dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami
pengolahan lebih lanjut.
2 Acuan normatif
Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan
bertanggal, edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan tidak
bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen).
SNI 2326, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan.
SNI 01-2332.1-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan Coliform dan
Escherichia coli pada produk perikanan.
SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 2 : Penentuan Salmonella
pada produk perikanan.
SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan angka lempeng
total (ALT) pada produk perikanan.
SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae
pada produk perikanan.
SNI 2332.6:2009, Cara uji mikrobiologi – Bagian 6: Penentuan parasit cacing pada
produk perikanan.
SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk
perikanan.
225
SNI 01-2354.5, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat kadmium
(Cd) pada produk perikanan.
SNI 01-2354.6-2006, Cara uji kimia – Bagian 6: Penentuan kadar logam berat
merkuri (Hg) pada produk perikanan.
SNI 01-2354.7-2006, Cara uji kimia – Bagian 7: Penentuan kadar logam berat
timbal (Pb) pada produk perikanan.
SNI 2354.10:2009, Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan
spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk
perikanan.
SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika – Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk
perikanan.
SNI 7530.2:2009, Tuna loin segar− Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
SNI 7530.3:2009, Tuna loin segar− Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.
3 Istilah dan definisi
3.1 Tuna loin segar
Produk hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang
mengalami perlakuan proses dan pendinginan hinggá mencapai suhu pusat
0 °C - 4,4 °C.
4 Syarat bahan baku dan bahan penolong
4.1 Bahan baku tuna loin segar memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan
kesehatan sesuai SNI 7530.2:2009.
4.2 Bahan penolong yang digunakan sesuai SNI 7530.3:2009.
5 Penanganan dan pengolahan
Penanganan dan pengolahan tuna loin segar sesuai SNI 7530.3:2009.
6 Teknik sanitasi dan higiene
226
Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran tuna loin
segar dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan
persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan.
7 Syarat mutu dan keamanan pangan
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan
8 Pengambilan contoh
Pengambilan contoh sesuai SNI 2326.
9 Cara uji
9.1 Organoleptik dan atau sensori
Organoleptik dan atau sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai
Lampiran A.
9.2 Mikrobiologi
Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006.
Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006.
Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 01-2332.3-2006.
227
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006.
9.3 Kimia
Histamin sesuai SNI 2354.10:2009.
Kadmium sesuai SNI 01-2354.5-2006.
Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006.
Timbal sesuai SNI 01-2354.7-2006.
9.4 Fisika
Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-2006.
9.5 Parasit
Parasit sesuai SNI 2332.6:2009.
10 Pengemasan
Pengemasan sesuai SNI 7530.3:2009.
11 Syarat pelabelan
Setiap kemasan produk tuna loin segar yang akan diperdagangkan diberi tanda
dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan dan
sesuai dengan ketentuan label dan iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI
7530.3:2009.
228
Lembar penilaian sensori tuna loin segar
Lampiran A
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori tuna loin segar
Nama panelis : …………………………….. Tanggal: ……………………………………
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
229
Diunduh dari BSE.Mahoni.com