vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

karunia-Nya dari awal sampai akhir sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan laporan tugas akhir. Laporan tugas akhir dengan judul

“AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SEDUHAN “TEH HIJAU” DAUN UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L. Lam)” ini ditujukan untuk memenuhi sebagian

persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata

Satu, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas

Pelita Harapan, Tangerang.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai

pihak, tugas akhir ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh

karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

pihak-pihak yang terkait, yaitu:

1. Prof. Dr. Manlian Ronald A. S., ST., MT., selaku Dekan Fakultas Sains dan

Teknologi.

2. Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D. sebagai Ketua Program Studi

Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan atas kesempatan yang diberikan

kepada Penulis sehingga dapat melaksanakan penelitian untuk kepentingan

tugas akhir.

3. Ibu Ratna Handayani, MP dan Ibu Titri Siratantri M. ST., M. Si., selaku

Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk

memberikan bimbingan, saran, dan semangat selama proses penelitian dan

penulisan skripsi.

vii

4. Dr. Ir. Melanie Cornelia, MT sebagai Penguji yang telah memberikan

masukan bermanfaat untuk penulisan tugas akhir.

5. Yuniwaty Halim, MSc sebagai Penguji dan Kepala Laboratorium Pengawasan

Mutu yang telah memberikan masukan yang bermanfaat untuk penulisan tugas

akhir.

6. Dr. Tagor Marsilam Siregar, M. Si, selaku Kepala Laboratorium Kimia yang

telah sangat baik memberikan izin penggunaan laboratorium.

7. Ibu Nathania, M.Eng., selaku Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan

Pangan yang telah mengizinkan penulis untuk menggunakan laboratorium.

8. Pak Darius selaku laboran laboratorium kimia yang sangat baik hati

membantu Penulis dalam menyelesaikan masalah yang dihadapi, memberikan

semangat kepada Penulis selama penelitian, dan telah meluangkan waktunya

hingga senja menemani Penulis untuk menyelesaikan penelitian.

9. Pak Aji, Pak Hendra, Pak Yos, dan ci Virly selaku laboran laboratorium yang

sangat ramah membantu penulis selama penelitian dan memberikan izin untuk

menggunakan alat laboratorium.

10. Papa, Mama, dan seluruh keluarga yang telah selalu memberikan dukungan

baik moril maupun materiil, membantu penulis menyediakan bahan baku

untuk penelitian, dan selalu memberikan semangat kepada Penulis dari awal

hingga akhir penelitian.

11. Richard yang dengan setia selalu memberikan dukungan, motivasi, dan

semangat dari awal hingga akhir penelitian.

viii

12. Dewi Ayu Patricia, Kenny Djopong, Kevin Yonanda, Ricky Reza Tanaka, dan

Yeni Noer Navisya sebagai sahabat yang selalu setia memberikan semangat

dan dukungan.

13. Yossi Triana, Revina Tjaja, Johanes Reza Pahlevi, Regina Lumban Toruan,

dan Elira Tabitha selaku teman satu bimbingan yang selalu memberikan

masukan, semangat, dan dukungan dari awal sampai akhir penelitian.

14. Alvita Phoandy, Angeline Aprilina, Caecilia Leenardi, Elizabeth Novica,

Mardiana Gozal, Maitri Elza, Paloma, Yoel Andita, Gary Rustandi, Yoselin,

dan teman-teman lainnya yang selalu memberikan semangat, masukan, dan

dukungan selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih terdapat banyak

kekurangan sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat bagi

Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

membacanya.

Tangerang, Februari 2017

Penulis

viii

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN TIM PEMBIMBING SKRIPSI

ABSTRACT………………………….…………………………………….…v

KATA PENGANTAR……………….….………………………...………....vi

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 4

1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5

2.1 Daun Ubi Jalar Ungu ........................................................................................... 5

2.2 Teh ........................................................................................................................... 6

2.2.1 Teh hijau 8

2.3 Antioksidan ........................................................................................................... 9

2.4 Tanin ..................................................................................................................... 10

2.5 Flavonoid ............................................................................................................. 11

2.6 Fenolik .................................................................................................................. 12

2.7 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Antioksidan .................................. 13

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 15

3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................... 15

3.2 Metode Penelitian ............................................................................................ 15

3.2.1 Penelitian Tahap I ........................................................................................... 16

3.2.1.1 Pembuatan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu ............. 16

ix

3.2.1.2 Prosedur Penelitian Tahap I (Coe, et al. (2013)

dengan modifikasi) .......................................................................................... 17

3.2.1.3 Parameter Penelitian Tahap I .......................................... 18

3.2.1.4 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I ................... 18

3.2.2 Penelitian Tahap II ......................................................................................... 20

3.2.2.1 Prosedur Penelitian Tahap II (Tanudjaja, (2015) dengan

modifikasi) .................................................................. 21

3.2.2.2 Parameter Penelitian Tahap II .................................................. 21

3.2.2.3 Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ............................... 21

3.3 Prosedur Analisis ............................................................................................. 24

3.3.1 Kadar Air Menggunakan Metode Oven (AOAC, 2005) ........................ 24

3.3.2 Rendemen (AOAC, 2005) .............................................................................. 24

3.3.3 Analisis Antioksidan (Nahak dan Batuni, 2011) .................................. 24

3.3.4 Uji Fitokimia ...................................................................................................... 25

3.3.4.1 Analisis Flavonoid (Sulastri, et al., 2013) .................... 25

3.3.4.2 Analisis Tanin (Mailoa, et al., 2014) .............................. 26

3.3.4.3 Analisis Fenolik (Adri dan Wikanastri, 2013) ........... 26

3.3.5 Uji Warna Seduhan Air dan Rebusan Air “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar

Ungu (Argyropoulos dan Muller, 2011) ................................................... 26

3.3.6 Uji Total Fenolik (Anesini, et al., 2008) ................................................... 27

3.3.7 Uji Tanin Terkondensasi (Malangngi, et al. 2012) .............................. 28

3.3.8 Uji Total Flavonoid (Maanari, et al., 2014)............................................. 28

3.3.9 Uji Organoleptik (Lawless dan Heymann, 2010) ................................. 29

3.3.9.1 Uji Scoring ............................................................................... 29

3.3.9.2 Uji Hedonik ............................................................................. 29

BAB IV ............................................................................................................................ 31

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................................... 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap I………………………………………………......31

4.1.1 Kadar Air dan Rendemen…...……………...…………….31

4.1.2 Senyawa Fitokimia……………………………….………33

4.1.3 Aktivitas Antioksidan…………………………………….35

x

4.1.3.1. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Aktivitas Antioksidan……………....…….36

4.1.3.2 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Aktivitas

Antioksidan….….………………………......37

4.1.4 Total Flavonoid…………..……………………...……....39

4.1.5 Total Tanin Terkondensasi………………………...…....40

4.1.6 Total Fenolik…………………………………………….42

4.1.7 Korelasi Nilai IC50 dengan Total Flavonoid, Total Tanin

Terkondensasi, dan Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun

Ubi Jalar Ungu……………………………………………44

4.1.8 Warna dengan Chromameter………...………………..….45

4.1.8.1 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Tingkat

Kecerahan Warna………………………..........46

4.1.8.2 Pengaruh Suhu Penyeduhan terhadap Tingkat

Kecerahan Warna……………………………..48

4.1.9 Uji Scoring……………………………………………….49

4.1.9.1 Warna…………………………………………..49

4.1.9.2Aroma……………………………………….….50

4.1.9.3 Rasa…………………...………………...……..51

4.1.10 Uji Hedonik….………………...……….……………….54

4.1.11 Penentuan Perlakuan Terbaik……………………….…..55

4.2 Penelitian Tahap II…………………………………….………..….57

4.2.1 Aktivitas Antioksidan…………….……………...……….57

4.2.2 Total Flavonoid…………………………………………..60

4.2.3 Total Tanin Terkondensasi……………………………….61

4.2.4 Total Fenolik……………………………………………………..63

4.2.5 Warna dengan Chromameter ……………………………..……..65

4.2.5.1 Pengaruh Jenis Pengolahan terhadap Tingkat

Kecerahan Warna……....................................................66

4.2.6 Uji Scoring……………………………………………….............68

xi

4.2.6.1 Warna………………………………….………...……..68

4.2.6.2 Aroma…………………………………..…..…………..69

4.2.6.3 Rasa…………………………………………..…….…..71

4.2.7 Hedonik………………………………………………...…….…..72

4.2.7.1 Warna………….…………………………………...…..74

4.2.7.2 Aroma………………………………………….…..…..76

4.2.7.3 Rasa…………………………………………….....…....78

4.2.7.4 Penerimaan Keseluruhan…………………………….....82

4.2.8 Perlakuan terbaik tahap II………….……………………………..82

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan………………………..………………………….....…..83

5.2 Saran………………………………………………………….…….83

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………84

LAMPIRAN………………………………………………………...…………91

xii

DAFTAR GAMBAR halaman

2.1 Struktur katekin…………………………………………………………..……7

2.2 Mekanisme antioksidan dan radikal DPPH……………………………...…..11

2.3 Struktur flavonoid……………………………………………………………12

3.1 Diagram alir proses pembuatan “teh hijau” daun ubi jalar ungu…………….17

3.2 Diagram alir proses pembuatan daun ubi jalar kering……………………….21

4.1 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai IC50 antioksidan………………...36

4.2 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap nilai IC50 antioksidan…………………38

4.3 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total flavonoid..39

4.4 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total tanin

terkondensasi………………………………………………………………...41

4.5 Pengaruh suhu pengeringan dan suhu penyeduhan terhadap total fenolik…..43

4.6 Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai kecerahan warna………………..47

4.7 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap nilai kecerahan warna………….……..48

4.8 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring warna……………….…….59

4.9 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring warna……………………..50

4.10 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring aroma……………………51

4.11 Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji scoring rasa……………………...52

4.12 Pengaruh suhu penyeduhan terhadap uji scoring rasa……………………...53

4.13 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap nilai IC50

antioksidan………………...…………………………………………...……58

4.14 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total

flavonoid……………...…………………………………………………..60

4.15 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total tanin

terkondensasi……….………………………………………...…………....62

4.16 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan terhadap total fenolik...63

4.17 Pengaruh jenis pengolahan terhadap nilai kecerahan warna………………..66

4.18 Pengaruh waktu penyeduhan terhadap nilai kecerahan warna……………...68

4.19 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan scoring aroma………...71

4.20 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan scoring rasa…………..73

4.21 Pengaruh jenis pengolahan dan waktu penyeduhan hedonik rasa………….74

4.22 Pengaruh jenis pengolahan hedonik aroma…………………………………75

xiii

halaman

4.23 Pengaruh waktu penyeduhan hedonik aroma…………………………..…...76

4.24 Pengaruh jenis pengolahan hedonik rasa…………………………………...77

4.25 Pengaruh waktu hedonik rasa……………………………………………...78

4.26 Pengaruh jenis pengolahan hedonik penerimaan keseluruhan……………...78

4.27 Pengaruh waktu penyeduhan hedonik penerimaan keseluruhan……………79

xiv

DAFTAR TABEL halaman

2.1 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh……………………………………7

3.1 Rancangan percobaan tahap I………………………………………………..19

3.2 Rancangan percobaan perbandingan jenis olahan…………………………...23

4.1 Kadar air daun ubi jalar ungu segar, daun ubi jalar ungu kering, dan “teh

hijau” daun ubi jalar ungu……………………….…………………………...33

4.2 Rendemen daun ubi jalar ungu segar, daun ubi jalar ungu kering, dan

“teh hijau” daun ubi jalar ungu…………………………….………………..34

4.3 Hasil identifikasi senyawa fitokimia…………….………….………………..34

4.4 Nilai oHue dan daerah kisaran warna……………………….………………..45

4.5 Nilai oHue “teh hijau” daun ubi jalar ungu…………………………………..45

4.6 Nilai oHue dan daerah kisaran warna………………………………………...65

4.7 Nilai oHue berdasarkan jenis pengolahan dan waktu penyeduhan…………65

xiv

LAMPIRAN

halaman

Lampiran A. Identifikasi Bahan Daun Ubi Jalar Ungu………………………..A-1

Lampiran B. Kadar Air “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar

Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar…………………………….B-1

Lampiran C. Rendemen “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu dan Daun Ubi Jalar

Ungu Kering……………………………………………..……….C-1

Lampiran D. Aktivitas Antioksidan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……….D-1

Lampiran E. Antioksidan Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi

Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan Daun

Ubi Jalar Ungu Segar………………………………………….….E-1

Lampiran F. Asam Askorbat……………………………………………………F-1

Lampiran G. Total Flavonoid Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……G-1

Lampiran H. Perbandingan Total Flavonoid Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar

Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu

Segar.…………..…………………………………………………H-1

Lampiran I. Total Tanin Terkondesasi Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar

Ungu……………………………………………………………….I-1

Lampiran J. Perbandingan Tanin Terkondensasi Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi

Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu

Segar………………………………………………………..……J-1

Lampiran K. Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..K-1

Lampiran L. Perbandingan Total Fenolik Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar

Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, dan Daun Ubi Jalar Ungu

Segar………………………………………………………….…L-1

Lampiran M. Derajat Warna Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu….…M-1

Lampiran N. Derajat Warna Seduhan “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun

Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan

Daun Ubi Jalar Ungu……………………………………………N-1

Lampiran O. Lembar Uji Scoring dan Hedonik ……………………………….O-1

Lampiran P. Uji Scoring Warna “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu…..P-1

xv

halaman

Lampiran Q. Uji Scoring Aroma “The Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..……Q-1

Lampiran R. Uji Scoring Rasa “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……….……R-1

Lampiran S. Uji Hedonik Warna “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu……..……S-1

Lampiran T. Uji Hedonik Aroma “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu………….T-1

Lampiran U. Uji Hedonik Rasa “Teh Hijau” Daun Ubi Jalar Ungu.…….…….U-1

Lampiran V. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan“Teh Hijau” Daun Ubi Jalar

Ungu…………………………………………………….………V-1

Lampiran W. Uji Scoring Warna Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu,

Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan

Rebusan Daun Segar ……..……………………………………W-1

Lampiran W. Uji Scoring Aroma Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu,

Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan

Rebusan Daun Segar ……..………………………………….…X-1

Lampiran Y. Uji Scoring Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi Jalar Ungu, Daun

Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu Segar, dan Rebusan

Daun Segar ……..…………………………………………........Y-1

Lampiran Z. Hasil Organoleptik Hedonik Warna Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi

Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu

Segar, dan Rebusan Daun Segar…………………...……………Z-1

Lampiran AA. Hasil Organoleptik Hedonik Aroma Seduhan “Teh hijau” Daun

Ubi Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar

Ungu Segar, dan Rebusan Daun

Segar…………………...…………........................................AA-1

Lampiran AB. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi

Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu

Segar, dan Rebusan Daun

Segar…………………...………….........................................AB-1

xv

halaman

Lampiran AC. Hasil Organoleptik Hedonik Rasa Seduhan “Teh hijau” Daun Ubi

Jalar Ungu, Daun Ubi Jalar Ungu Kering, Daun Ubi Jalar Ungu

Segar, dan Rebusan Daun

Segar…………………...………….........................................AC-1

Lampiran AD. Korelasi nilai IC50 dengan nilai total flavonoid, tanin

terkondensasi, dan fenolik….…….....................................AD-1