karya tulis ilmyah perhotelan

Upload: indarjayakusuma

Post on 23-Feb-2018

252 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    1/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

    PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

    HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

    KERTAS KARYA

    DIKERJAKAN

    O

    L

    E

    H

    NURMAHANI

    062204086

    UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

    FAKULTAS SASTRA

    PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

    BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

    MEDAN

    2009

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    2/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN

    PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN

    HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

    KERTAS KARYA

    DIKERJAKAN

    O

    L

    E

    H

    NURMAHANI062204086

    Pembimbing,

    (T. Djohan Monel, HE)

    Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia UjianProgram Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan

    Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III

    Dalam Program Studi Pariwisata

    UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

    FAKULTAS SASTRA

    PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

    BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN

    MEDAN

    2009

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    3/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Disetujui Oleh :

    PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYAFAKULTAS SASTRA

    UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

    MEDAN

    Medan, Maret 2009

    PROGRAM STUDI D III PARIWISATA

    KETUA,

    Drs. Ridwan Azhar, M. Hum

    NIP : 131124058

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    4/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    PENGESAHAN

    Diterima Oleh :

    PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR

    SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN

    UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III

    DALAM BIDANG PARIWISATA

    Pada :

    Tanggal :

    Hari :

    PROGRAM DIPLOMA SASTRA

    FAKULTAS SASTRA

    UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

    Dekan,

    Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D

    NIP. 132098531

    Panitia Ujian

    No. Nama Tanda Tangan

    1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum (Ketua Jurusan) (.)

    2. Drs. Mukhtar Majid, S.Sos, SE.Par,M.A (Sekretaris) (.)

    3. T. Djohan Monel, HE (Dosen Pembimbing) (.)

    4.Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum (Dosen Pembaca) (.)

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    5/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    KATA PENGANTAR

    Syukur alhamdulillah penulis ucapkan kepada Allah swt yang telah

    melimpahkan rahmad dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

    penulisan kertas karya ini.

    Penulisan kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan

    guna memenuhi syarat yang diperlukan dalam menyelesaikan pendidikan diploma

    III program studi pariwisata bidang keahlian perhotelan pada Fakultas Sastra

    Universitas Sumatera Utara. Judul yang dipilih oleh penulis dalam kertas karya ini

    adalah Food and Beverage DepartmentBerperan Penting Dalam Meningkatkan

    Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia.

    Dalam penulisan kertas karya ini, penulis menyadari sepenuhnya

    walaupun telah berusaha dengan segenap kemampuan untuk menyajikan kertas

    karya ini dengan sebaik-baiknya, namun tidak terhindar dari kekurangan baik

    mengenai isi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis menerima kritikan dan

    saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan kertas karya ini. Dalam

    penulisan kertas karya ini, penulis banyak dibantu dan diberikan dorongan baik

    secara moril maupun materil oleh berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan

    banyak terima kasih kepada

    1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph.D., Selaku Dekan Fakultas Sastra

    Universitas Sumatera Utara.

    2. Bapak Drs. Ridwan Azhar, M.Hum, Selaku Ketua Program D III

    Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    6/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    3. Bapak Drs. Mukhtar Majid.S.Sos,SE.Par,M.A Selaku Sekretaris Program

    Studi D III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

    4. Bapak T. Djohan Monel, HE Selaku Dosen Pembimbing yang telah

    memberikan bimbingan hingga selesainya penulisan kertas karya ini.

    5. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca yang

    telah banyak memberikan masukan, kritik, dan saran sehingga selesainya

    kertas karya ini.

    6. Seluruh dosen pengajar dan staf administrasi diprogram studi D III

    pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara.

    7. Bapak Seninton Pardede, Selaku HRD Hotel Grand Antares Indonesia.

    8. Bapak Charles Manurung, Selaku Manager Food and Beverage Hotel

    Grand Antares Indonesia.

    9. Seluruh staf dan karyawan Hotel Grand Antares Indonesia khususnya

    Food and Beverage Department.

    10.Untuk Ayahandaku tercinta Alam musa dan Ibundaku tercinta Rasimah

    yang telah banyak memberikan dukungan baik moril maupun materil,

    sehingga kertas karya ini dapat diselesaikan dengan baik, I Love You So

    Much

    11.Untuk abangku Syamsul dan Jaka, kakakku Lis, adik-adikku dara, ayu,

    surya, rian, rifki, keponakanku yang lucu-lucu rika, puteri, khrisna, yang

    telah memberikan motifasi dan dukungan kepada penulis dalam

    menyelesaikan kertas karya ini, aku sayang kalian semua

    eeemmmuuuaaahhhhh.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    7/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    12.Untuk Bu Sri dan Pak Muhani, adek rahman, agung, abibah, rahma yang

    telah memberikan dukungan dan motifasi kepada penulis dalam

    menyelesaikan kertas karya ini

    13.Teristimewa di hatiku bang Abdi yang telah menjadi mentari pada diri

    penulis serta memberikan motifasi dan doanya kepada penulis dalam

    penulisan kertas karya ini

    14.Buat teman kosku Olis, bang Marlin si gendut, Tio dan lainnya yang tidak

    dapat penulis sebutkan satu persatu, ibu kosku bu Noni makasih atas

    semuanya.

    15.Buat sobat terbaikku siti imuet, olive maniezzzz, esther cute makasih yaaa

    atas semuanya selama ini

    16.Buat teman kampusku frengki si gendut, faujar, ikhsan, ade dan seluruh

    teman seangkatan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu makasih

    atas semuanya

    17.Buat stambuk 2007 dan 2008

    Semoga Allah swt memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita

    semua amiiin..

    Akhirnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi

    pembaca dan penulis.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    8/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    ABSTRAKSI

    Makan dan minum adalah kegiatan yang tidak ada henti-hentinya, manusia

    membutuhkan makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya demi

    kelangsungan hidupnya. Pada masa sekarang sangat mudah sekali untuk

    memperoleh makanan dan minuman itu karena, banyak jasa boga menyediakan

    berbagai macam makanan dan minuman termasuk diantaranya hotel.

    Foodand beverageadalah bagian yang sangat penting terutama di dalam

    hotel, dimana selain tamu menginap tamu juga memerlukan makanan dan

    minuman. Selain itu Food and Beverage juga dapat meningkatkan pendapatan

    hotel, dimana Food and Beverage juga merupakan sarana yang mutlak harus

    disediakan hotel untuk dapat dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian tata

    hidangan makanan dan minuman mempunyai fungsi yang sangat penting dalam

    sebuah hotel.

    Keyword : Jasa boga,Food product, Food and Beverage Department, hotel

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    9/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    DAFTAR ISI

    KATA PENGANTAR...i

    ABSTRAKSI ........iv

    DAFTAR ISI........v

    BAB I. PENDAHULUAN

    1.1.Alasan Pemilihan Judul ..1

    1.2.Batasan Masalah .2

    1.3.Tujuan Penulisan ....2

    1.4.Metode Penulisan ...2

    1.5.Sistematika Pembahasan ....4

    BAB 2. URAIAN TEORITIS

    2.1 Ruang Limgkup Food and Beverage Department ......6

    2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage....12

    2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman ....13

    2.4 Hubungan Food and Beverage Department Dengan Bagian Lain ......20

    2.4.1 HouseKeeping Department ....................21

    2.4.2 Front Office Department 22

    2.4.3 Personel Department ..22

    2.4.4 Marketing dan Sales Promotion Department .22

    2.4.5 Accounting Department .22

    2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage .....23

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    10/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB 3. TINJAUAN UMUM HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

    a. Sejarah Berdirinya Hotel .....25

    b. Klasifikasi Hotel ..25

    c. Fasilitas 29

    d. Struktur Organisasi ..32

    e. Bagian Personalia 33

    BAB 4. FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING

    DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND

    ANTARES INDONESIA

    4.1 Organisasi Food and Beverage Department 35

    4.2 Outlet Penjualan Dan Penyajian ..39

    4.3 Ruang Lingkup Operasional 43

    4.4 Target Food and Beverage Department ...46

    4.5 Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel .....47

    BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

    a. Kesimpulan ..51

    b. Saran ....51

    DAFTAR PUSTAKA

    LAMPIRAN

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    11/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1.1Alasan Pemilihan Judul

    Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan

    pelayanan makanan dan minuman. Selain menginap, tamu juga memerlukan

    makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhan pokoknya.

    Dimana bagian tata hidangan makanan dan minuman adalah bagian yang

    bertanggung jawab atas pelayanan makanan dan minuman di hotel. Bagian tata

    hidangan merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel untuk dapat

    dikategorikan ke dalam hotel berbintang. Bagian ini menyediakan hidangan

    makanan dan minuman yang mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah

    hotel, dengan berdirinya restoran dan bar di hotel akan memudahkan tamu untuk

    memenuhi kebutuhan pokok yaitu makanan dan minuman.

    Selain mempunyai fungsi sebagai sarana pelengkap hotel, bagian tata

    hidangan makanan dan minuman ini mempunyai peranan yang sangat penting dari

    segi sumber pendapatan hotel yaitu dari hasil penjualan makanan dan minuman.

    Apabila bagian ini dikelola secara professional maka akan mendatangkan

    keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel. Dengan melihat fungsi dan peranan

    bagian tata hidangan makanan dan minuman di dalam hotel, maka penulis merasa

    tertarik untuk memilih judul FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

    BERPERAN PENTING DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL

    GRAND ANTARES INDONESIA

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    12/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    1.2

    Batasan Masalah

    Food And Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,

    menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Bagian ini merupakan sumber

    pendapatan hotel, Bilamana dikelola secara professional maka akan

    mendatangkan keuntungan yang tidak sedikit bagi hotel.

    Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah yakni

    khusus membahas aspek operasional makanan dan minuman yang berhubungan

    dengan pendapatan hotel. Namun hal ini bukan berarti bahwa masalah-masalah

    lain tidak dibahas, tetapi dibicarakan sepanjang masalah-masalah tersebut

    berkaitan dengan judul yang dipilih.

    1.3

    Tujuan Penulisan

    Tujuan penulisan kertas karya ini adalah merupakan salah satu syarat

    akademis dalam menempuh ujian diploma III dalam bidang studi pariwisata,

    selain bertujuan agar mahasiswa dapat menceritakan kegiatan selama melakukan

    praktik kerja lapangan dan menulis tentang bagian-bagian yang dipelajari sewaktu

    praktik dalam bentuk karya tulis.

    Penulisan kertas karya ini juga menjelasakan pada pembaca mengenai

    pengelolaan salah satu bagian hotel dilihat dari organisasinya maupun tata kerja

    yang ada di hotel tempat praktik.

    1.4Metode Penelitian

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    13/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Metode penelitian berarti cara-cara mengadakan riset atau menurut kata

    lain adalah sebagai salah satu usaha mencari suatu yang baru atau menambah

    kepada sesuatu yang telah diketahui. Jadi metode penelitian dapat didefinisikan

    sebagai suatu cara yang sifatnya sistematis dan objektif dengan maksud

    memperoleh atau mengumpulkan keterangan-keterangan yang diteliti secara

    efisien.

    Dalam penyusunan kertas karya ini penulis telah mencoba mengumpulkan

    berbagai keterangan baik secara langsung maupun tidak langsung dari berbagai

    pihak. Untuk penulisan kertas karya ini penulis mengadakan penelitian dengan

    dua cara yaitu

    1. Penelitian Perpustakaan

    Penelitian perpustakaan adalah suatu cara penelitian yang berdasarkan

    kepustakaan yaitu dengan mempelajari buku-buku ilmiah dan sebagainya yang

    ada hubunganya dengan penbahasan yang dilakukan.

    2. Penelitian Lapangan

    Penelitian Lapangan adalah penelitian berdasarkan kepada peninjauan

    secara langsung dengan mengadakan praktik kerja lapangan selama dua bulan

    untuk memperoleh suatu data. Pengamatan langsung terhadap objek penelitian

    tersebut sangat membantu dalam melengkapi data yang diperlukan. Penelitian ini

    dilakukan dengan cara mengamati langsung pekerjaan yang ada di hotel

    khususnya di bagian tata hidangan makanan dan minuman, mengadakan

    wawancara dengan pihak-pihak yang ada di Hotel Grand Antares Indonesia pada

    waktu melakukan praktik kerja lapangan.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    14/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    1.5

    SistematikaPembahasan

    Mengingat pentingnya pengelolaan hotel sebagai penunjang industri

    pariwisata, di sini penulis hanya memusatkan perhatian pada beberapa masalah

    saja. Hal ini dilaksanakan agar penlis lebih mudah menyusun kertas karya ini

    sehingga tujuan penulisan dapat tercapai.

    Dalam penulisan kertas karya ini penulis membagi menjadi lima bab yaitu

    sebagai berikut :

    BAB I PENDAHULUAN

    Dalam bab ini dijelaskan tentang pendahuluan yang meliputi alasan

    pemilihan judul, tujuan penulisan, batasan masalah, metode penelitian, dan

    sistematika penulisan.

    BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE

    DEPARTMENT

    Dalam bab ini dijelaskan tentang uraian teoritis tentang ruang lingkupfood

    andbeverage department, karakteristik penangananfood and beverage, tata kerja

    bagian makanan dan minuman, hubungan food and beverage departmentdengan

    bagian house keeping department, front office department, personil department,

    marketing dan sales promotion department, accounting department dan tujuan

    kegiatanfood and beverage.

    BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ANTARES

    INDONESIA

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    15/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Dalam bab ini dijelaskan tentang klasifikasi hotel, sejarah berdirinya Hotel

    Grand Antares, fasilitas yang dimiliki seperti fasilitas kamar, pelayanan dan

    fasilitas hotel, fasilitas makanan dan minuman, struktur organisasi, bagian

    personalia.

    BAB IV FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING

    DALAM MENINGKATKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES

    INDONESIA

    Dalam bab ini dijelaskan tentang organisasi food and beverage

    department, outletpenjualan dan penyajian, ruang lingkup operasional, targetfood

    and beverage department, upaya meningkatkan pendapatan hotel grand antares

    Indonesia.

    BAB V MERUPAKAN BAB PENUTUP YANG BERISIKAN

    KESIMPULAN DAN SARAN

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    16/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB II

    URAIAN TEORITIS

    2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage Department

    Food and Beverage Departmentpada suatu hotel adalah merupakan suatu

    bidang yang bertugas menangani kebutuhan makan dan minum. Dimana

    kebutuhan makanan dan minuman adalah adalah merupakan kebutuhan pokok

    manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk

    memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang

    harus disediakan oleh hotel.

    Istilah Food and beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang

    berarti bagian makan dan minum. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang

    bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan

    minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah

    merupakan hal yang sangat relative dalam penilaian dan penerimaan setiap

    orang.Dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan

    keterampilan yang bersifat khusus.

    Kegiatan menyelenggarakan jasa pelayanan makanan dan minuman di

    Food andBeverage Departmentdapat ditinjau melalui ruang lingkup yang sempit

    dan ruang lingkup yang luas. Di dalam ruang lingkup yang sempit,

    penyelenggaraan kegiatan penanganan makan dan minum tersebut melalui:

    1. Food and Beverage Service Operation

    2. Food Production

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    17/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    3. Bar Service Operation

    Sedangkan dalam ruang lingkup yang luas, Penyelenggaraan kegiatan

    penanganan makan dan minum meliputi:

    1. Purchasing

    2. Receiving

    3. Storing

    4. Producing

    5. Serving dan selling

    6. Stewarding

    1.Purchasing

    Purchasing merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang

    dibutuhkan dalam operasional Food and Beverage Departmentbaik bahan yang

    bersifat perishable maupun groceries. Pada fase ini program pengawasan kualitas

    untuk pengolahan makanan difokuskan pada bahan-bahan yang akan diolah. Pada

    bagian pembelian bahan-bahan karyawan tidak hanya dituntut untuk mampu

    mengolah makanan, melainkan juga dituntut mempunyai kemampuan tentang

    produk yang akan dihasilkan melalui kemampuan dalam mengetahui kualitas

    produk yang akan dibeli. Mengikuti perkembangan pasar, baik dari segi harga,

    mutu bahan, musim dan mampu membandingkan harga bahan dan mutu tersebut.

    Keikutsertaan karyawan dalam pengawasan mutu diharapkan penulis

    bahwa jaminan terhadap kualitas makanan tidak hanya menjadi tugas seseorang

    saja, tetapi menjadi tanggung jawab seluruh karyawan, sehingga masing-masing

    personil ikut serta dalam meningkatkan mutu makanan. Adapun hal-hal yang

    harus diperhatikan dalam pengawasan pengadaan bahan (purchasing) adalah :

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    18/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Bahan-bahan makanan yang dibeli dari sumber yang kebersihannya dapat

    dipercaya.

    Pembelian bahan makanan harus mempertimbangkan faktor-faktor yang

    dapat merusak maupun mengotori bahan tersebut.

    Memperhatikan faktor pengangkutan bahan makanan tersebut dan

    mewaspadai terjadinya pencemaran, perusakan, atau pengotoran terhadap

    bahan yang dibeli.

    Bahan-bahan yang dibeli harus sesuai dengan kuantitas maupun

    kualitasnya dengan memeriksa pada label makanan, khususnya pada

    bagian informasi nutrisi, yang meliputi : jumlah kalori, kandungan lemak,

    kolesterol, karbohidrat, serat, protein, vitamin dan mineral.

    2. Receiving

    Bagian ini merupakan bagian khusus yang menerima segala macam bahan

    yang telah dibeli.Barang-barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus

    segera diretur untuk memperoleh penggantinya. Dimana lokasi pada bagian

    penerimaan bahan-bahan memberi pengaruh terhadap keefektifan dalam

    penanganannya sehari-hari. Idealnya lokasi bagian penerimaan bahan berdekatan

    dengan jalur pelayanan dan gudang. Pengawasan pada penerimaan ini diharapkan

    untuk mencegah kerusakan bahan.

    Adapun prosedur penerimaan (receiving) adalah sebagai berikut :

    Kedatangan pengiriman bahan harus diketahui terlebih dahulu, perjanjian

    harus dibuat dengan seksama sebelumnya. Alat pembeku dan pendingin

    telah disediakan dan memberikan jarak waktu dengan bahan sebelumnya

    dengan bahan dan barang yang akan datang dari supplier.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    19/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Mekanis yang digunakan harus bersih dan siap untuk digunakan.

    Bahan dan barang yang diterima dari luar daerah dilakukan inspeksi untuk

    menjaga kebersihan, bebas dari bau, dan tidak terkontaminasi. Serta

    memeriksa temperatur produk yang dikemas. Ini tergantung dengan jenis

    produk yang dibekukan dengan temperatur sekitar 00F (-17,80C).

    Bahan-bahan yang tidak sesuai harus segera diretur kepada pengirimnya.

    Bahan-bahan non perishablediperiksa pada receiving stationdan dibawa

    ke area store yang sesuai dengan suhu ruang. Tata cara pemeriksaan

    meliputi pemeriksaan berat, harga per unit, tanggal kadarluasa, dan kondisi

    kemasannya.

    3. Storing

    Storing merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau

    barang persediaan, sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain :

    Daily store, general store, celler(penyimpanan anggur di bawah tanah),dry store.

    Adapun persyaratan yang dilakukan oleh karyawan untuk menjaga mutu

    penyimpanan (store) dengan memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :

    Store harus sejuk dan memiliki temperature yang sesuai dengan bahan

    yang disimpan.

    Untuk dry storememiliki ventilasi sesuai besar ruang agar sirkulasi udara

    cukup baik. Ruangan tidak boleh lembab, karena kelembaban dapat

    mempercepat tumbuhnya bakteri serta penyebab timbulnya karat pada

    kemasan makanan.

    Cahaya matahari tidak boleh masuk ke store.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    20/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Tidak ada tempat bersarang serta keluar masuknya serangga dan binatang

    pengerat.

    Memiliki administrasi yang rapi dan teratur

    4. Producing

    Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk

    dijual dan disajikan ada dua bidang kegiatan produksi di sini yaitu produksi

    makanan (food production), di kitchen dan bartending untuk bagian bar.

    Pengolahan bahan adalah kegiatan bagian proses produksi dari bahan mentah

    diolah menjadi bahan jadi.

    Dalam kegiatan pengolahan ini di samping dituntut pengetahuan tentang

    memasak juga dituntut kerja sama serta kondisi tubuh yang prima. Hal ini

    diperlukan agar pekerja dapat menghasilkan masakan yang berkualitas dari segi

    ataupun hygiene serta kecepatan dalam memasak adalah merupakan faktor yang

    mendorong keberhasilan usaha jasa boga.

    5.Serving dan selling

    Kegiatan menjual dan menyajikan makanan dan minuman dilaksanakan

    oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam Food and Beverage

    Department. Kegiatan yang lazim disebut dengan tata hidangan ini juga menuntut

    keterampilan yang sangat tinggi dari seluruh unsur pelaksanaan. Pada bagian

    penyajian jasa boga harus memperhatikan aspek-aspek penting seperti pramusaji,

    tata cara penyajian area pelayanan dan perlengkapan serta peralatannya antara

    lain:

    Pramusaji harus memahamipersonal hygiene

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    21/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Pramusaji harus dalam keadaan bersih dan sehat serta terapil dalam

    melaksanakan penyajian sesuai standart yang di tetapkan.

    Makanan panas harus disajikan dalam keadaan panas, dan makanan dingin

    disajikan dalam keadaan dingin.

    Membawa dan menyajikan dengan cara yang benar dan menjaga makanan

    agar tidak terkontaminasi.

    Hindari membawa makanan melalui daerah atau area yang kotor, yang

    membuat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri.

    Makanan yang dihasilkan dari dapur hotel selain memiliki rasa yang enak,

    juga harus memiliki kandungan nutrisi. Pengolahan makanan bukan hanya

    sekedar harus memelahara cita rasa yang enak, tetapi juga bagaimana

    makanan tersebut memberikan manfaat yang baik bagi tubuh.

    6. Stewarding

    Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua

    peralatan dan perlengkapan yang digunakan disemua bagian Food and Beverage

    Department meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata

    administrasinya.

    Sesuai dengan lingkup kegiatan Food and Beverage Departmenttersebut

    di atas maka ruang gerak aktivitas bagian makanan dan minuman ini dapat dibagi

    menjadi 3 fungsi area yaitu:

    a.Revenue Service Area

    Restauran

    Room service

    Banquette

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    22/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Bar dan lounge

    b. Producing Area

    Kitchen

    Bartending

    c. Suporting Area

    Daily store

    Dry store

    General store

    Cellar

    Dishwashing

    Stewarding

    2.2 Karakteristik Penanganan Food and Beverage

    Penanganan makan minum merupakan salah satu kegiatan pokok hotel.

    Dari sektor ini hotel mengharapkan pendapatan yang besar, ataupun perolehan

    yang terbesar. Namun demikian pengelolaan makan minum bukan merupakan hal

    yang mudah untuk dilaksanakan. Penanganan makan minum sangat erat kaitannya

    dengan masalah selera, etika, budaya, prestise, prestasi, dan sebagainya sehingga

    membentuk berbagai karakteristik yang sangat dicermati, antara lain:

    a. Bila telah tiba saatnya dibutuhkan, harus segera terlaksana sehingga tidak

    dapat ditunda-tunda.

    b. Tingkat kesibukan sangat tinggi pada waktufeeding-time.

    c. Budaya, selera, dan cita rasa masing-masing orang berbeda, tetapi produk

    makan minum yang dihasilkan harus dapat diterima pemesan.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    23/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    d. Produk yang dihasilkan harus dapat dikonsumsi, dinikmati dan

    memuaskan lidah, hidung, mata, telinga serta perasaan para pemesan.

    e. Bahan-bahan yang digunakan bersifat sangat perishable sehingga

    produksinya bersifat konsumsi habis.

    f. Mempunyai tingkat resiko yang sangat besar dan tinggi, dan

    penanganannya bersifat kompleks.

    g. Dari para penyelenggara dan pelaksanaan dituntut keahlian yang tinggi,

    kemampuan, keterampilan, serta tanggung jawab yang besar.

    Disamping karena rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta

    minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus yang menangani

    bidang ini. Bagian khusus tersebut adalahfood and beverage department.

    Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka

    fungsi dan eksistensi food and beverage department di dalam usaha perhotelan

    antara lain sebagai berikut:

    a. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.

    b. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan

    minuman yang

    meliputi penjualan, pelayanan dan pengolahan makanan dan minuman.

    c. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.

    d. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja yang cukup besar.

    2.3 Tata Kerja Bagian Makanan dan Minuman

    Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab

    food and beverage department. Untuk itulah dituntut dari petugas supaya

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    24/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    melakukan tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan

    pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk

    menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat

    menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan

    yang memuaskan.

    Food and baveragedepartment terdiri dari beberapa sub bagian, yang di

    dalam operasionalnya mempunyai ketentuan-ketentuan dalam pelayanan makanan

    dan minuman. Di sini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-

    masing bagian ini.

    1. Restaurant

    Semakin besar suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak

    pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun

    jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, apapun jenis atau bentuk

    restaurant yang dioperasikan tersebut, seperti coffee shop, grill restaurant, formal

    restaurant, typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum

    tetap sama.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    25/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Struktur Organisasi Restaurant

    Walaupun terjadi perbedaaan organisasi antara satu restaurant dengan

    lainnya maka hal itu disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin

    besar restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga

    semakin besar.

    Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam

    lingkungan hotel, biasanya ada yang dibuka untuk makan pagi (breakfast), makan

    siang (lunch), makan malam (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan

    kemampuan masing masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan

    jenis jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari

    pekerjaan - pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant

    mempunyai dasar dasar yang sama. Pekerjaan pekerjaan tersebut meliputi:

    membersihkan meja dan mengatur set up, membuat stock sauce yang

    dipergunakan, memberi salam pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan,

    Restaurant Manager

    Asst. Rest. Manager

    Head Waiter

    Captain Waiter

    Waiters & Waitreeses

    Busbo

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    26/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang

    ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan

    memerlukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari

    menyambut tamu, melayani tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.

    Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan

    kebersihan meja makan, set upmeja makan. Disamping itu petugas di bagian ini

    diharapkan memelihara standard service dari restaurant tersebut, standard

    makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant

    tersebut.

    2. Bar

    Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman

    beralkohol dan minuman tidak beralkohol, di samping itu bar juga digunakan oleh

    tamu untuk berkumpul, santai dan pendapatkan informasi yang dibutuhkan.Untuk

    itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas,

    tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi

    dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di

    atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.

    Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang

    minum tidak mengenal waktu.

    Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu

    oleh assistant bar manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian

    produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender,

    sedangkan bagian pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    27/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Struktur Organisasi Bagian Bar

    Bartender merupakan pelaksana bagian produksi dan sekaligus

    memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan

    pelaksana yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory,

    mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.

    Untuk bar dengan perfomance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk

    membantu pekerjaan waiters/waitreeses, dan jabatan ini disebut

    barboy/bargirl.Bagian bar juga bertugas melayani permintaan minuman dari unit

    atau outlet penjualan lainnya

    3.Room service

    Fungsi room servicedi dalamfood and beverage departmenthotel adalah

    menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini

    dipimpin oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service

    Chief Bartendar Bar Supervisor

    Bar Manager

    Asst Bar Manager

    Bartender

    Bar Porter

    Bar Captain

    Waiter/Waitreeses

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    28/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    manager. Untuk fungsi head waiter seperti yang terdapat di dalam organisasi

    restaurant, di room servicedisebut dengan order taker. Seorang order takerselain

    menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk dapat menguasai menu

    yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan

    dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

    Penyajian makanan di room serviceadalah semua makanan disajikan pada

    saat yang sama , sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh

    karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa

    apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu

    harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal

    harus mengambilnya lagi di officeroom service. Di room servicesemua makanan

    disajikan di atas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu

    terjadi pada saat pagi hari.

    Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang

    harus diperhatikan:

    Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu

    dengan lainnya dan membentuk sudut 450dengan baki.

    Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak

    saling mempengaruhi.

    Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan

    sewaktu membawanya ke kamar.

    Baki di beri alat yang bersih.

    4. Banquet

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    29/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi restaurant,

    terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada

    sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet

    departmentini adalah:

    Banquet Manager

    Assistant Banquet Manager

    Head Waiter

    Waiters/Waitresses

    Busboy

    Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan

    operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya.

    Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan makan dan minum

    yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

    Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara

    khusus dan biasanya dilakukan dalam ruangan khusus pula, misalnya pesta

    perkawinan, konvensi, pesta cocktail, atau pesta-pesta lain yang sifatnya sangat

    penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar

    diselenggarakan di ruangan khusus ( banquet hall),dan kelancaran pesta ini

    merupakan tanggung jawabBanquet Managerhotel yang bersangkutan.

    Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquetyaitu

    mengadakan suatu pesta.Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara

    dengan baik maka seluruh petugas banquetharus mengetahui dengan pasti semua

    hal yang di perlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan di pakai

    untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    30/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan

    menyelenggarakan pesta.

    5.Kitchen

    Kitchen merupakan sub bagian dari Food and Beverage Department

    yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk

    dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makanan di banquet room.

    Memasak adalah suatu seni dan keahlian, maka untuk menjadi juru masak yang

    ahli (chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan

    makanan dan juru masak.

    Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food

    andBeverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang disajikan

    tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara

    penyimpanannya.Tugas utama bagian dapur adlah mengolah bahan makanan

    mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang

    membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini dipimpin oleh chef de cuisine

    yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinya dibantu oleh deputy chef

    atau sous chef.

    Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation

    danfinishing kitchen,dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti

    bagian persiapan,bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan

    roti, dan sebagainya.

    2.4 Hubungan Food and Beverage Department dengan Bagian lain

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    31/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Di dalam kegiatan operasional Food and Beverage Department terdiri

    dari

    Restaurant

    Bar

    Kitchen

    Room service

    Banquet

    Stewarding

    Dimana masing-masing sub bagian mempunyai hubungan yang erat satu

    dengan yang lainnya. Misalnya kitchen akan mempersiapkan seluruh pesanan

    yang berasal dari restaurant dan room service, bagian stewarding akan

    bertanggung jawab terhadap kebersihan seluruh peralatan dan mempersiapkan

    peralatan-peralatan yang dibutuhkan untuk operasional Food and Beverage

    Department tersebut. Disamping mempunyai hubungan yang erat antara-antara

    sub-sub bagian dalam department ini, Food and Beverage Department juga

    mempunyai hubungan dengan bagian lain yang ada di hotel. Di dalam kegiatan

    sehari-hari bagian ini akan selalu mempunyai tugas dan kewajiban yang berkaitan

    dengan department lain yaitu: Hubungan fungsional antara Food andBeverage

    Departmentdengan department lain yaitu:

    2.4.1Housekeeping Department

    Food and Beverage Departmentmemerlukan linen seperti taplak meja, lap

    tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di

    persiapkan olehHousekeeping Department.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    32/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, halldan tempat lain

    yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department harus

    dibersihkan oleh seksi houseman dariHousekeeping Department.

    Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu

    dilaporkan kepada Food and Beverage Department untuk di tangani

    selanjutnya oleh seksi room service.

    2.4.2Front Office Department

    Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu

    beserta nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan

    baik di restaurant maupun di kamar.

    Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada tamu

    yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk

    ditagih pembayarannya dikasir F.O

    2.4.3Personnel Department

    Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti

    mutasi, promosi jabatan, gaji dan sebagainya.

    2.4.4Marketing dan Sales Promotion Department

    Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual

    oleh Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini.

    2.4.5Accounting Department

    Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai

    keuangan dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food

    and Beveragedapat menganalisa untung rugi operasionalnya.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    33/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Hubungan fungsional yang disebutkan di atas hanyalah merupakan

    contoh-contoh dari sekian banyak hubungan kerja yang terjalin antara department-

    departmentdi dalam hotel, ternyata setiap department dalam melaksanakan fungsi

    dan tugasnya harus bekerja sama secara harmonis dengan department lainnya.

    2.5 Tujuan Kegiatan Food and Beverage Department

    Berdasarkan ruang lingkup operasionalnya maka dapat disimpulkan

    bahwa disamping mempunyai peranan dan fungsi yang demikian penting bagi

    hotel Food and Beverage Department juga merupakan sumber pendapatan,

    reputasi, dan kepuasan tamu.

    Sumber pendapatan hotel melalui penjualan produk F & B

    Tujuan utama dari suatu pengelolaan hotel adalah memperoleh

    keuntungan semaksimal mungkin. Keuntungan yang diperoleh adalah dari

    penghasilan hotel berupa produk yang dijual kepada tamu,hasil tersebut apabila

    tidak ditunjang dengan sistem administrasi yang baik dan rapi dapat merugikan

    hotel yang bersangkutan. Pendapatan hotel dapat diperoleh dari sewa kamar, sewa

    ruangan, penjualan makanan dan minuman, laundry service dan sebagainya.

    Dengan demikian sumber pendapatan dari tamu dan berdasarkan pendapatan yang

    diperoleh hotel dapat melangsungkan operasionalnya.

    Meningkatkan reputasi hotel

    Banyak cara yang dapat dilakukan untuk membangun citra hotel yaitu bisa

    dengan membangun gedung yang luas serta kelengkapan fasilitas yang

    mewah,tetapi yang sulit adalah membangun citra hotel melalui pelayanan yang

    berkualitas, padahal jika citra perusahaan dapat dikembangkan melalui faktor

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    34/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    ini,keuntungan yang lebih besar akan lebih mudah diraih, permasalahannya adalah

    tidak adanya standart baku untuk pelayanan. Penilaian baik buruknya pelayanan

    sangat bergantung kepada kepuasan tamu atau harapan pelanggan. Setiap

    pramusaji diharapkan dapat memberikan pelayanan yang berkesan bagi tamu yang

    datang ke hotel. Dalam memberikan pelayanan ini aspek yang berkaitan dengan

    tamu hotel diteliti secermat mungkin,terutama bagi tamu-tamu asing,mengingat

    tamu-tamu asing ini berbeda kebiasaan dan keinginannya dengan tamu-tamu lain.

    Menambah kepuasan tamu dari segi pelayanan

    Jaminan kualitas pelayanan yang disajikan harus menjadi kebijaksanaan

    management Food and Beverage Departmentdi sebuah hotel, karena pelayanan

    yang memuaskan akan menjadi gambaran mutu hotel tersebut serta dapat

    mengangkat citranya. Setiap tamu cendrung meminta pelayanan khusus menurut

    persepsi masing-masin,bila kesalahan terjadi dalam pelayanan maka akan

    menimbulkan keluhan yang mengarah pada perusahaan. Oleh karena itu Food and

    Beverage Department harus serius guna menghindarkan pelayanan yang tidak

    sempurna jauh sebelumnya.

    Jadi di dalam penyajian makanan harus memperhatikan mutu makanan

    dan pelayanan yang memuaskan karena kita berkecimpung dalam produk

    jasa,dimana yang kita hadapi adalah manusia,yaitu tamu-tamu yang bukan benda

    mati maka kita pun harus bisa menyesuaikan diri dengan dunia kita yang

    sopan,wajar dan semangat kerja yang tinggi.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    35/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB III

    TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES

    INDONESIA

    3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

    Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka

    untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit

    dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja

    No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun

    pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007

    di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143.

    Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR)

    Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga

    ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****).

    Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini

    pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna

    melengkapi seluruh fasilitas hotel.

    3.2. Klasifikasi Hotel

    Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam

    beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya

    ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    36/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai

    klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di

    klasifikasikan berdasarkan :

    1.Plan

    Plan adalah system di dalam penerapan tarif harga kamar suatu hotel terdiri dari:

    a.Continental Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi.

    b.American Plan,system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu

    Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan

    pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam).

    Modified American Plan, yaitu harga kamar telah termasuk sarapan pagi

    (breakfast), makan siang, atau makan malam (lunch or dinner).

    2.Size(ukuran suatu hotel)

    Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar

    kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang

    dioperasikan oleh hotel tersebut.

    Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas:

    a.Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar

    b.Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99

    kamar

    c.Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar

    3. Type of Patronage

    Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:

    a.Bussines,yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di

    tempat hotel itu berbeda

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    37/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    b.Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya

    mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama

    c.Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin

    mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah

    tempat hotel itu berada

    d.Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga

    e.Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan

    perjalanan wisata

    4.Length of Guest Stop Over

    Berdasarkanlama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel

    dapat dibedakan atas:

    a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu

    yang singkat (1-3 hari)

    b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa

    waktu yang tidak lama (3-5 hari)

    c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang

    lama (lebih dari 5 hari)

    5.Location

    Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas:

    a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota)

    b. Resort hotel, yaituhotel yang terletak di daerah tujuan wisata.

    c. Montain hotel,yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan.

    d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    38/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang

    menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor

    hotel).

    6.Length of Operation Period

    Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas:

    a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja.

    b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun.

    Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel

    Grand Antares Indonesia sebagai berikut:

    a. Berdasarkan Plan

    Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga

    kamar termasuk makan pagi dengan standartAmerican Breakfast.

    b. Berdasarkan size

    Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel.

    c. Berdasarkan Type of Patronage

    Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu

    yang tergolong tamu business, official, individual, dan group.

    d.

    Berdasarkan Length of Guest Stop Over

    Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana

    lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja

    e. Berdasarkan Length of Operation Period

    Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Unseasonal hotel

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    39/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    f. Berdasarkan Location

    Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel,dimana

    hotel ini berada di pusat kota Medan

    3.3 Fasilitas

    Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel

    Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai

    fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu

    mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel

    Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut:

    1. Fasilitas kamar

    Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia

    sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini:

    Accommodation Number of Room

    Superior 63 rooms

    Deluxe 42 rooms

    Executive 34 rooms

    Suite 4 rooms

    Fasilitas kamar yaitu:

    Telephone IDD

    Individual Ac in rooms

    Hot Water

    Satellite television

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    40/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Electronic Key card

    Safety Deposit Box

    Coffee & Tea

    Making

    Mini Bar

    Complimentary Mineral Water in Room

    Extra Bed (upon request)

    2. Fasilitas Food and Beverage

    Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang

    menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak

    hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut:

    Astro Coffee Shop

    Lobby Lounge

    Bar

    Venus Live Music

    24 Hour Room Service

    Meeting Room

    3. Fasilitas lainnya:

    a.

    General Service & Facilities

    143 Guest Room

    Meeting Room & Ballroom

    Executive Lounge

    Business Center

    Kids Pool

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    41/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    WiFi Internet access

    Private Karaoke Room

    Airport Shuttle Service

    Boutique Pattiserie

    Laundry

    Live Music

    Drugstore

    Catering & Convention

    b. Restaurant & Bar

    Lobby Lounge

    Coffee Shop

    Karaoke

    c. Conference & Meeting Facilities

    Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350

    paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs,

    Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.

    Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs,

    Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater

    layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.

    Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs,

    Class Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater

    layoutnya 50 paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    42/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,

    Class Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater

    layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.

    Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs,

    Class Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater

    layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.

    Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room

    Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110

    paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.

    Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs,

    Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater

    layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs

    Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class

    Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs,

    Cocktail 250 paxs.

    3.4 Struktur Organisasi

    Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka

    dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan

    tanggung jawab setiap department ataupun setiap jabatan.

    Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah:

    1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas

    2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada

    organisasi.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    43/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab

    dan kepada siapa

    4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian

    5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department

    dan seksi-seksi

    6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel

    7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya

    masing-masing

    Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut

    pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang

    sering di temui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya

    dicantumkan nama-nama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.

    3.5 Bagian Personalia

    Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh

    personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas

    penerimaan, pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang

    berhubungan dengan kesejahteraan karyawan.

    Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam

    beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu:

    1) Shif pertama pukul 07.00 15.00

    2) Shif kedua pukul 15.00 23.00

    3) Shif ketiga pukul 23.00 07.00

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    44/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan

    persiapan untuk melakukan tugasnya.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    45/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB IV

    FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT BERPERAN PENTING

    DALAM MENINGKAKAN PENDAPATAN HOTEL GRAND ANTARES

    INDONESIA

    4.1. Organisasi Food and Bevarage Department

    Kegiatan bagian Food and Beverage Department demikian komplek

    sehingga kegiatan tersebut harus dikelompokkan. Setiap bagian-bagian yang telah

    ditentukan itu masing-masing mempunyai tugas utama. Untuk itu setiap bagian

    memiliki organisasi yang jelas dan sistem organisasasi yang matang, dan jelasnya

    sistem organisasi tersebut maka setiap pelaksanaan akan mengetahui secara jelas

    posisi serta tugas dan tanggung jawabnya dan kepada siapa masing-masing

    karyawan akan bertanggung jawab.

    Organisasi Food and Beverage Department tidak sama antara satu hotel

    dengan hotel lainnya. Hal-hal yang menimbulkan perbedaan ini adalah :

    a. Jumlah sarana tata hidangan yang dioperasikan

    Hotel Grand Antares Indonesia hanya mengoperasikan satu restaurant

    yaitu astro restaurant/astro coffee shop,sarana penjualan yang lain adalah seperti

    bar, lobby lounge, banquette dan room service.Room service di hotel Grand

    Antares beroperasi selama 24 jam.

    b. Ruang lingkup bagian tata hidangan hotel

    Hotel Grand Antares mempunyai skala aktivitas menengah, grand antares

    adalah hotel yang berklasifikasikan bintang empat (****). Pengorganisasian akan

    diperbesar pada bagian atau sektor yang paling sibuk contohnya grand antares

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    46/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Indonesia yang kegiatan Food and Beverage lebih dititik beratkan pada bidang

    konvensi karena situasi dan fasilitasnya cukup mendukung, sebab letak hotel

    grand antares Indonesia terletak dikawasan elit jantung kota medan, untuk

    menangani kegiatan pesta dibentuk atau disediakan in-side banquet, sedangkan

    penanganan kegiatn pesta di luar disediakan out-side catering dengan berbagai

    fasilitas dan perlengkapan yang diperlukan.

    c. Besar kecilnya hotel

    Kapasitas hotel juga menentukan struktur organisasi hotel. Hotel yang

    besar tidak hanya diukur atau ditentukan dari jumlah kamar yang dioperasikan

    tetapi juga dinilai dari kelengkapan fasilitas hotel akan memperbesar aktivitas dan

    menuntut pula pengembangan organisasi serta sistem yang diterapkan.

    Berikut ini digambarkan bagan organisasi Food and Beverage Department

    hotel Grand Antares Indonesia:

    Room

    Service

    Supervisor

    Order Taker

    Captain

    Resaurant

    Manager

    Banquette

    Supervisor

    Head

    waiter

    Captain

    Supervisor

    Head Waiter

    Waiter/es

    Cook Helper

    Chief Cook

    Captain Waiter/es

    FOOD AND BEVERAGE

    MANAGER

    Waiter/es

    Chief

    Bartender

    Bartender

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    47/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Uraian Tugas

    1.Food and Beverage Manager

    Bertanggung jawab secara langsung kepada hotel manager atau general

    manager tentang kelancaran operasional dibagian Food and Beverage Department

    secara menyeluruh.

    2. Restaurant Manager

    a. Bertanggung jawab kepada Food and Beverage Manageratas kelancaran

    operasional restaurant yang dipimpinnya secara keseluruhan dan

    melakukan fungsi pengawasan serta memberikan bimbingan kepada

    bawahan.

    b. Mengawasi semua permasalahan yang timbul yang tidak dapat diatasi oleh

    bawahannya.

    c. Menyusun working schedule, menentukan libur, cuti karyawan restaurant

    yang dikelolanya.

    d. Memberikan motivasi, bimbingan serta arahan kepada karyawan mengenai

    program restaurant, meningkatkan penjualan, penjelasan tentang susunan

    menu baru, dan sebagainya.

    3.Head Waiter

    Head waiter ditempatkan pada restaurant dan banquet, sedangkan pada

    roomservicefungsinya diganti dengan Order Taker.

    Tugas-tugas pokoknya antara lain :

    a. Bertanggung jawab atas kelancaran pelayanan.

    b. Mengawasi dan bertanggung jawab atas kelengkapan inventarisasi barang-

    barang dibagian masing-masing.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    48/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    c. Membuat time schedule, mengatur jadwal cuti, libur dan sebagainya.

    d. Mengawasi permasalahan operasional yang mungkin timbul.

    e. Menerima dan mengatur pesanan tempat.

    f. Melaksanakan administrasi.

    g. Bertanggung jawab kepada manager.

    h. Melakukan pembagian kerja pada shift/jadwal kerja yang dipimpinnya.

    i. Mengkoordinir kegiatan pelayanan dan pengawasan atas pekerjaan

    pramusaji.

    j. Mengatasi keluhan (complain), menulis kebutuhan barang pada

    requisition.

    4. Captain

    Fungsi captain terdapat di organisasi restaurant, room service, banquet

    dan bar. Tugas utama seorang captainadalah :

    a.Mengatur persiapan kerja dan pelaksanaan operasional di area pelayanan

    yang menjadi tanggung jawabnya.

    b. Mengatur dan mengawasi kegiatan pramusaji pada section yang menjadi

    tanggung jawabnya

    c. Mengatasi permasalahan yang timbul, atau melaporkan kepada atasan jika

    permasalahan tersebut tidak dapat diatasinya.

    d. Bertanggung jawab kepadaHead Waiter.

    e. Menerima kedatangan tamu, mengambil pesanan dan menyerahkan

    pesanan tersebut kepada waiterbawahannya.

    f. Melaksanakan perintah atasan.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    49/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    g. jawab atas kelengkapan inventaris di service station yang Bertanggung

    dipimpinnya.

    5. Waiter & waitresses

    Tugas utamanya adalah melayani tamu. Posisi ini terdapat pada

    restaurant, room service, dan banquet. Disamping tugas pokok tersebut,

    waiter/waitress juga harus melaksanakan tugas-tugas yang berhubungan dengan

    tugas utama tersebut seperti :

    a. Mempersiapkan service equipment

    b. Melaksanakan table set-up dan clear-up

    c. Menukar lena yang kotor ke linen room

    d. Mengambil barang-barang ke gudang

    e. Menerima tamu, mengambil pesanan, memberikan suggestion kepada

    tamu agar dapat memesan hidangan yang terbaik, menjelaskan menu

    kepada tamu.

    f. Menyajikan makanan dan minuman dengan cara yang benar, yaitu

    berdasarkan standart pelayanan yang ditentukan.

    g. Mengerjakan side job

    h. Bertanggung jawab kepada captain.

    i. Membantu menginventarisasikan barang-barang.

    4.2. Outlet Penjualan dan Penyajian

    a. Restaurant

    Restaurant adalah tempat yang disediakan khusus untuk melaksanakan

    penjualan dan penyajian makanan dan minuman. Sarana ini sepert i juga bar dapat

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    50/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    disediakan oleh hotel ataupun sebagai suatu perusahaan yang berdiri sendiri.

    Restaurant adalah ruang atau tepat yang di sediakan di area hotel untuk

    melaksanakan penyajian dan penjualan makanan dan minuman. Suatu hotel tidak

    cukup hanya membuka sebuah restaurant, apalagi hotel yang berkualifikasi

    internasional. Aspek utama yang menentukan keberhasilan restaurantadalah :

    1. Lokasi harus strategis dalam pengertian mudah di kunjungi, memiliki ruangan

    yang representative sehingga membuat pengunjung benar-benar merasa

    nyaman berada di dalamnya.

    2. Makanan dalam keadaan freshdengan cita rasa yang relatif sesuai bagi rata-

    rata selera pemesannya. Perlu disadari bahwa faktor cita rasa sangat relatif,

    dimana masing-masing orang mempunyai penilaian secara individu. Akan

    tetapi harus senantiasa diupayakan agar setiap orang dapat menerima dengan

    baik cita rasa makanan yang disuguhkan.

    3. Kelengkapan peralatan yang dimiliki, yaitu peralatan makan dan

    penyajiannya. Peralatan tersebut disamping lengkap juga harus berkualitas

    sesuai kinerja restaurant.

    4. Kesadaran staf dan karyawan akan arti penting mutu pelayanan sehingga

    pelaksanaan tugas penyajian dapat terlaksana dengan sebaik-baiknya dan

    penuh rasa tanggung jawab sehingga berhasil membangun kepuasan bagi

    setiap tamu.

    Hotel Grand Antares Indonesia mempunyai sebuah restaurant / coffee shop

    yang diberi nama AstroRestaurant/ Astro Coffee Shop yang dibuka selama 24

    jam. Astro Coffe Shop juga menyediakan menu breakfast, menu lunch, menu

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    51/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    dinner disamping itu juga menyediakan jenis makanan seperti Indonesia Food,

    dan Chinesse Food.

    b.

    Room service

    Merupakan sarana yang menjual makanan dan minuman pada bagian Food

    andBeverage service operation. Tetapi sistem operasional room service jauh

    lebih berbeda dengan restaurant. Bagian ini mengkhususkan menjual makanan

    dan minuman ke kamar-kamar tamu hotel. Ciri khas pelayanan makanan dan

    minuman oleh bagian room serviceadalah dengan menghidangkan makanan dan

    minuman tersebut sekaligus. Sehingga tidak berdasarkan entre hidangan

    sebagaimana di restaurant. Sedangkan peralatan yang digunakan pada umumnya

    sama dengan yang digunakan di restaurant. Di hotel-hotel bintang 1 dan 2 fungsi

    room serviceini dapat dilaksanakan oleh restaurant, sehingga restaurantmenjadi

    berfungsi rangkap. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan room service

    selama 24 jam sehingga tamu-tamu hotel dapat memesan makanan dan minuman

    yang diinginkan setiap saat. Makanan dan minuman yang disediakan oleh bagian

    room service di hotel Grand Antares seperti Indonesia Food, Chinesse Food,

    Juice, Coffee,Tea dan lain-lain. Jika pada restaurant orang membutuhkan

    makanan dan minuman serta pelayanannya harus berkunjung atau datang ke

    restaurantyang bersangkutan, tidak demikiannya pada room service. Bagian ini

    khusus menyelenggarakan pelayanan bagi tamu-tamu hotel yang membutuhkan

    makanan dan minuman di kamarnya.

    c. Banquet

    Banquet Department dipersiapkan oleh pihak hotel jika hotel tersebut

    mengoperasikan gedung-gedung khusus yang digunakan untuk pesta-pesta. Pesta

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    52/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    yang di selenggarakan hotel dapat berupa penyelenggaraan oleh hotel itu sendiri

    atau oleh pihak lain yang menyewa gedung tersebut. Bagian banquette akan

    melaksanakan kegiatan ini mulai dari persiapan pesta sampai pada proses

    pembayarannya.Banquetdisediakan pada hotel yang cakupan operasionalnya luas

    serta memiliki fasilitas tempat yang cukup seperti gedung pertemuan, aula,

    convention hall, dan lain sebagainya. Bagian atau outlet ini bertugas memberikan

    pelayanan untuk kegiatan seperti pesta, konfrensi, dan lain-lain. Kecendrungan

    orang menyelenggarakan bermacam-macam jamuan makin meningkat karena

    praktis, mudah serta memiliki nilaiprestiseyang tinggi.

    d. Bar

    Bar merupakan tempat penjualan segala macam minuman baik minuman

    yang mengandung alcohol (alcoholic drink), minuman yang tidak mengandung

    alcoholdan minuman campuran (cocktail). Bar juga merupakan outlet Food and

    Beverage yang difungsikan tidak saja sebagai tempat menjual berbagai jenis

    minuman, tetapi juga merupakan tempat rekreasi tamu-tamu yang tinggal

    sementara waktu di hotel. Para tamu hotel menggunakan bar sebagai tempat santai

    maupun tempat pertemuan dengan para sejawat, rekanan bisnis atau mitra

    usahanya. Tak sedikit pula orang datang ke bar untuk memperoleh sesuatu

    informasi ataupun keterangan yang diperlukannya.

    e. Stewarding

    Stewardingdepartmentmerupakan bagian yang paling bertanggung jawab

    atas semua peralatan yang digunakan oleh bagian pengolahan dan bagian

    penjualan, mulai dari penyimpanan, pembersihan maupun perawatannya. Petugas

    stewarding harus menyadari sepenuhnya bahwa peralatan yang dioperasikan

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    53/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    tersebut cukup mahal harganya. Kecerobohan kerja akan menimbulkan kerugian

    yang cukup besar bagi perusahaan. Disamping itu kelancaran pelayanan akan

    sangat tergantung dari keaktifan bagian ini. Petugas bagian ini harus mengerti

    bagaimana mengoperasikan mesin-mesin pencuci peralatan, penggunaan obat

    pembersih, pengenalan atas sifat-sifat barang dan tata cara penyimpanan barang.

    f. Kitchen

    Bagian ini merupakan unit pengolahan atau producing department, yang

    bergerak khusus dalam bidang makanan. Disini barang mentah diolah untuk

    dijadikan bahan jadi yang siap untuk dijual. Bagian ini mutlak harus disediakan

    oleh pihak hotel. Hotel Grand Antares Indonesia mengoperasikan satu dapur, dan

    dikepalai oleh seorang chef. Chef inilah yang bertanggung jawab penuh

    mengawasi dan membimbing anggotanya untuk mengolah makanan dengan cara

    yang benar yang sesuai dengan ketentuan pengolahan makanan. Seluruh petugas

    harus dapat menjamin bahwa tiap makanan yang diolah adalah dengan cara yang

    sempurna, bersih, efisien, dan bermutu.

    4.3.Ruang Lingkup Operasional

    Food and Beverage Department merupakan bagian yang memproduksi,

    menyajikan dan menjual makanan dan minuman didalam hotel. Sebagaimana

    layaknya disuatu hotel begitu pula di Hotel Grand Antares Indonesia, kegiatan-

    kegiatan operasionalnya sangat membantu dalam meningkatkan hasil pendapatan

    hotel. Keberhasilan usaha ini menuntut sistem operasional yang relatif kompleks

    mengingat barang yang dijual kepada tamu merupakan barang konsumsi habis.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    54/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Kegiatan-kegiatan utama bagian Food and Beverage antara lain adalah

    sebagai berikut:

    Kegiatan membeli bahan (Purchasing)

    Hotel Grand Antares Indonesia dalam pengadaan bahan makanan dan

    minuman yang akan diolah atau dijual secara langsung kepada tamu dibeli dari

    luar. Pembelian bahan makanan dan minuman erat kaitannya dengan jenis

    makanan dan minuman yang dijual di hotel.

    Untuk itu Hotel Grand Antares Indonesia menunjuk petugas khusus dalam

    pengadaan bahan-bahan yang diperlukan untuk keperluan di kitchen. Petugas ini

    memerlukan keahlian tersendiri, disamping harga pokok yang akan dijadikan

    salah satu patokan untuk menentukan harga jual. Salah satu keahlian yang dituntut

    antara lain mengenal berbagai jenis bahan makanan dan minuman yang sesuai

    dengan standard permintaan. Faktor lain yang sangat penting adalah

    kesinambungan pengadaannya sehingga makanan dan minuman yang tertera di

    daftar menu tetap ada. Kesinambungan tersebut tidak hanya diperhatikan dari

    jenisnya, tetapi harus diperhatikan pula kualitasnya.

    Kegiatan mengolah makanan dan minuman (production)

    Proses selanjutnya adalah bahan makanan dan minuman yang sudah dibeli

    kemudian diolah sehingga dapat di hasilkan jenis makanan dan minuman

    sebagaimana yang tertera didaftar menu. Pengolahan makanan dan minuman

    merupakan kunci keberhasilan produk makanan dan minuman. Hal ini

    disebabkan, karena salah satu tujuan utama tamu adalah rasa maupun kualitasnya.

    Dengan demikian bagian ini menuntut cara kerja yang professional mulai dari

    persiapan makanan dan minuman siap disajikan kepada tamu.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    55/63

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    56/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    4.4.Target Food and Beverage Department

    Hotel merupakan suatu bidang yang mengelola perakomodasian, tetapi

    bukan hanya mengurus penginapan saja, melainkan juga mengelola hal-hal yang

    mendukung seperti bagian makanan dan minuman. Pendapatan hotel terbagi dua

    yaitu :

    Pendapatan mayor (utama)

    Yang termasuk ke dalam pendapatan mayor adalah hasil dari penjualan

    kamar serta penjualan makanan dan minuman. Hotel Grand Antares Indonesia

    pada umumnya tamu yang datang adalah tamu group. Hotel Grand Antares

    Indonesia selalu dikunjungi tamu-tamu baik dari kalangan bisnis maupun

    usahawan.

    Pendapatan minor

    Yang termasuk ke dalam pendapatan minor yaitu antara lain telepon,

    bussiness centre, meeting room dan lain sebagainya. Dimana pendapatan minor

    mendukung pendapatan mayor karna fasilitas seperti telepon, business centre,

    meeting roomsering digunakan oleh tamu yang datang. Dewasa ini sudah banyak

    hotel yang mendapatkan penghasilan dari penjualan makanan dan minuman lebih

    besar dari pendapatan kamar karna tekadang tamu yang datang hanya makan dan

    minum tidak menginap. Hotel dikatakan berhasil dalam pencapaian tujuan apabila

    pendapatan dari penjualan makanan dan minuman lebih besar dari penjualan

    kamar, jadi bagian ini merupakan sumber pendapatan utama hotel setelah kamar

    yang sudah tentu memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan

    pendapatan hotel dan meraih keuntungan sebanyak-banyaknya bagi perusahaan,

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    57/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    walaupun Hotel Grand Antares Indonesia cukup termasuk hotel yang belum lama

    berdiri tetapi dapat bersaing dengan hotel-hotel lain.

    5.5.Upaya Peningkatan Pendapatan Hotel

    Dalam upaya untuk mencapai target dan meningkatkan pendapatan Hotel

    Grand Antares Indonesia maka pengusaha atau pimpinan hotel harus

    mengembangkan usahanya sebaik-baiknya dan memahami apa yang harus

    bikembangkan berkaitan dengan biaya serta tujuan yang hendak dicapai.

    Pengembangan ini akan berhasil apabila seorang pimpinan tahu tentang konsep-

    konsep pengembangan yang jelas dan terarah. Pengembangan dapat meliputi

    pengembangan fisik, manusia, sistem pengolahan, produk dan teknik pelayanan.

    Hotel Grand Antares Indonesia berupaya mencapai target dan

    meningkatkan pendapatan hotel dalam rangka meraih tamu semaksimal mungkin,

    memuaskan mereka dengan produk dan pelayanannya, serta akhirnya hotel

    mendapatkan keuntungan dan jaminan kerja bagi karyawan.

    Usaha-usaha yang dilakukan untuk mencapai target dan meningkatkan

    pendapatan hotel adalah sebagai berikut :

    1.

    Peningkatan pelayanan

    Pelayanan kepada tamu merupakan jalur terakhir dalam menjual produk

    sangat memegang peranan. Kesalahan atau kelambatan pelayanan mengakibatkan

    tamu kurang puas dan bahkan mungkin tidak merasa puas sama sekali. Upaya itu

    dilaksanakan dengan mengacu kepada konsep bahwa pelayanan dengan berbagai

    teknik yang berlaku sebenarnya mempunyai hal yang mendasar yaitu cepat dan

    tepat. Kebutuhan tamu yang bevariasi kemungkinan tidak dapat terpenuhi

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    58/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    semuanya, namun produk yang di jual harus ditawarkan. Pelayanan ini tidak

    terlepas dari unsur pengetahuan, sikap dan kepribadian manusia yang sesuai

    dengan bidangnya.

    2. Produk yang bermutu

    Produk yang bervariasi memerlukan penanganan yang professional.

    Produk yang dikembangkan dengan konsep bahwa produk yang dijual harus laku

    dan menguntungkan. Perhitungan yang matang menyangkut biaya dan harga

    jualnya merupakan salah satu dasar pengembangan disamping jenisnya, yang

    dinikmati tamu merupakan unsur lain yang sangat membantu pengembangan

    produk tersebut. Di sini kualitas dan cita rasa adalah kunci keberhasilan dalam

    peningkatan pendapatan hotel.

    3. Kebersihan dan kelengkapan peralatan

    Kebersihan dan kelengkapan peralatan adalah salah satu syarat penting di

    dalam operasional Food and Beverage Department. Tersedianya peralatan dan

    perlengkapan restaurant dalam jumlah yang memadai akan sangat menunjang

    kelancaran operasionalnya. Disamping jumlah, mutu dan penampilan peralatan

    yang digunakan harus baik, karena peralatan tersebut akan dilihat dan digunakan

    tamu. Citra restaurant atau hotel dapat pula dibangun melalui kualitas peralatan

    yang digunakan.

    4.

    Susunan yang menyenangkan

    Suasana yang dimaksud di sini bukan hanya lokasi serta bentuk fisik

    bangunan restaurant, tetapi termasuk juga suasana langkungan para petugasnya

    yaitu sikap dan tingkah laku para karyawan. Kesan pertama bagi siapa saja yang

    memasuki sebuah restaurant baik yang berada di hotel ataupun yang berdiri

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    59/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    sendiri, merupakan faktor yang sangat penting bagi pengembangan restaurantitu.

    Dengan terciptanya suasana agar dapat mengikat sebuah lingkungan yang

    menyenangkan berarti menghargai tamu menjadi perhatian utama. Lokasi serta

    kondisi fisik restaurant termasuk sarana, alat-alat dan perlengkapannya. Bahkan

    halaman serta pertamanan dan sarana tempat parker yang ada dikawasan hotel

    itupun menjadi unsur penentu dalam citra masyarakat terhadap restaurant tersebut.

    Penataan ruangan yang nyaman akan membuat tamu betah untuk duduk

    lebih lama di restaurant. Ini berarti perlu diadakan perubahan suasana peralatan

    untuk merubah suasana baru agar tidak membosankan, namun selalu menarik dan

    menawan. Ruangan yang mudah dirubah disesuaikan dengan keperluan sehingga

    area makan dan minum agar mendapat penerangan yang lebih cerah disaat makan

    siang, dan agak redup diwaktu malam, yang penting lagi adanya kaitan erat antara

    warna dengan hidangan yang disajikan. Hal ini merupakan suatu bentuk seni dan

    budaya, baik arti sebenarnya dalam seni maupun dalam bentuk penyajian.

    5. Sistem pengawasan kerja yang baik

    Dalam mengawasi operasional dibagian Food And Beverage Department, Food

    And Beverage Manager senantiasa melakukan pengawasan secara langsung

    dilapangan pada saat operasional. Hal ini dimaksudkan untuk melihat secara

    langsung kendala-kendala yang terjadi dan dapat mengganggu jalannya

    operasional, seperti :

    Meneliti peralatan restaurant baik dari segi kwalitas dan kwantitas dengan

    alat bantu yaitu infentori.

    Mengkonfirmasikan penambahan atau canselltion atas tamu group yang

    seharusnya datang ke Hotel Grand Antares Indonesia.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    60/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    Selain itu Food And BeverageManager juga melakukan pendekatan-

    pendekatan secara persuasif dalam mengatasi berbagai masalah yang

    dialami oleh pramusaji yang dapat mengganggu produktifitas kerja.

    Pembinaan secara persuasif ini juga dilakukan dengan tujuan agar

    tercapainya keharmonisan hubungan kerja antara karyawan dengan atasan.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    61/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    BAB V

    KESIMPULAN DAN SARAN

    Pada akhir penulisan kertas karya ini, penulis dapat menyimpulkan

    beberapa kesimpulan serta saran selama melakukan riset di Hotel Grand Antares

    Indonesia

    5.I. Kesimpulan

    2.Hotel Grand Antares Indonesia berlokasi di pusat kota Medan yang dibuka

    untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan, kira-kira 15 menit dari bandara

    Polonia Internasional dengan klasifikasi bintang empat (****).

    3.Pada dasarnya Food and Beverage Department merupakan bagian yang

    terpenting dalam suatu hotel, karena bagian Food and Beverage Department

    merupakan sumber utama pendapatan hotel.

    4.Menjaga dan meningkatkan mutu produk Food and Beverage Department

    merupakan unsur terpenting bagi keberhasilan suatu hotel sehingga cita rasa dari

    suatu makanan dan minuman harus tetap dijaga.

    5.2. Saran

    2.Dalam upaya meningkatkan efektifitas guna mencapai standar pelayanan dan

    memperoleh keuntungan dari tamu, maka alangkah baiknya diadakan

    pengecekan kembali atas daya dukung di area restaurant Hotel Grand Antares

    Indonesia mengingat tingginya frekuensi tamu rombongan yang makan di

    restaurant tersebut.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    62/63

    Nurmahani : Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel GrandAntares Indonesia, 2009.USU Repository 2009

    3.Karyawan hotel sebagai asset utama perusahaan perlu mendapat perhatian yang

    sewajarnya, dalam hal kesejahteraan salah satu yang dirasakan cukup mendesak

    adalah pengembangan fasilitas ruang makan karyawan serta meningkatkan

    disiplin kerja karyawan.

    4.Melarang para karyawan pada waktu istirahat Waupun pada waktu kerja untuk

    berkelompok-kelompok.

    5.Mempertahankan cita rasa makanan yang disajikan kepada tamu

    6.Kerja sama antara bagian department supaya lebih ditingkatkan.

  • 7/24/2019 karya tulis ilmyah perhotelan

    63/63

    DAFTAR PUSTAKA

    D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin. 2003. Pengantar Tata

    Hidangan Makanan dan Minuman 1. Diktat. Medan

    D.P, Naimuddin, Yunus Mhd. dan Dalimunthe Zainuddin.2003. Pengantar Tata

    Hidangan Makanan dan Minuman 2. Diktat. Medan

    D.P, Naimuddin dan Basri. 2003. Manajemen Hotel 2. Diktat. Medan

    WA,Marsum.1991. Restoran dan Segala Permasalahan. Yogyakarta

    Goodman, Raymond J.2002. Foodand Beverage Cost Control. Yogyakarta