karen completo

Upload: paul-dario

Post on 08-Jan-2016

223 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

trabajo de innovacion tecnologica de lacteos

TRANSCRIPT

  • 7/17/2019 Karen Completo

    1/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    I. ANTECEDENTES GENERALES1.1. Nombr !" #ro$%&o:

    DULCE DE PAPA

    1.'. D(%r)#%)*+ !" #ro$%&o.

    El Dulce de papa, posee una serie de propiedadesnutritivas, tales como un alto nivel de hidratos de carbono y

    minerales, as como tambin tiene magnesio, fsforo, hierro yzinc.

    Est compuesta por agua, almidn, minerales, as como

    tambin por vitaminas como !"", !#, !$, %, &, ' y (.Este producto se elabora a base de leche, canela, papa) se

    envasar potecitos pe*ue+os transparentesy se

    comercializar en la %v. anta &ruz- El obrero- ullana a un

    precio cmodo.

    1.,. Ub)%-%)*+.nstituto de Educacin uperior tecnolgico p/blico- ullana.

    0eferencia1 &arretera ullana 2ambogrande (m $

    1.. E/%0&or( !" #ro$%&o. &%00E34 5462%7!86, (aren 5ary 9alery &:0D49% 49ED4, ;nesis 7isbeth &0asmn sabel

    %7D%00%;% 5404&'4, 5arita >ohana.

    II.MARCO TERICO

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    2/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    '.1. P-#- -m-r)""-.3 &onocido tambin por los campesinoscomo papa huevo, pues tiene color y la te?tura de la yema deun huevo duro. Es un tubrculo de forma redondeaba aovalada, de piel amarilla, o@o profundos y abundantes y carneamarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, esla ms preciada. e cultiva en los %ndes, principalmente enlas zonas de 'unuco, Aasco, Bunn y %ndahuaylas y buena

    parte de la produccin es para el autoconsumo. Aor si fuerapoco, la papa amarilla tiene sus propias variedades1 2umba y,'uacalona Camarilla del norte y lime+a C*ue en realidad es

    cultivada en la sierra central.

    7a papa tiene una amplia gama de aplicaciones tantoindustriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa,se saltea, se fre. nterviene en purs, en cremas, sus,cro*uetas y tortillas. De la papa se producen almidones yharinas. El almidn de papa es e?trado comercialmente enE

  • 7/17/2019 Karen Completo

    3/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    pozo con los trozos te terreno e?trados y luego al cabo de unmes apro?imadamente e?traen el chu+o el cual emana unfuerte olor. 7a papa hoy en da acompa+a inFnidad de platos yse sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purs,

    papas, fritas, etc.

    El Aer/ tiene una nueva oferta e?portable en la papa amarilla

    variedad Aeruanita, la cual ha tenido una venta e?itosa en loslugares de degustacin C5iami, 2ampa y 4rlando. %!&2rading .%., empresa peruana se propone abrir nuevosmercados para e?portar papa amarilla de forma peladacongelada y pre cocido libre de manchas e irregularidades, ya*ue la

  • 7/17/2019 Karen Completo

    4/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    N e desarrolla en zonas de geografa abrupta, de difcilacceso y le@anas, lo *ue encarece el transporte hasta el

    puerto de embar*ue.

    N En el aspecto sanitario, de acuerdo a las normas e?igidaspor el 5inisterio de %gricultura de los Estados

  • 7/17/2019 Karen Completo

    5/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ayunas, apro?imadamente unos OJ mililitros, durante dosmeses.

    '.,. V-r)!-!( ! #-#- + " Pr9.

    P-#- C-+%-+.- Es conocida tambin comola 0osada por el color de su cscara. 2ieneun buen sabor y te?tura, sirve para prepararun locro y tambin es apropiada para la paparellena. e cultiva en la costa y en la sierra.

    P-#- Tom-(-.- Aopularmente conocida como !lanca, esapropiada al momento de frer Aroviene de los valles de'uancavelica y %scensin. 7as popularespapas fritas *ue se

    producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

    P-#- Am-r)""-.36o se debe hervir en e?ceso ni pincharlapor*ue simplemente revienta. Aor su te?tura rica en materiaseca, se prepara para preparar pur o para la tradicionalcausa rellena.

    P-#- ;0-$ro.3Es absorbente por lo *ue esapropiada para platos *ue tienen abundantesalsa. Es apropiada para a+adirla a losestofados para *ue se le impregne el @ugo.

    P-#- ;0-m-+&-+4-.3Es consideradala estrella de los tubrculos. e

    produce solamente en la sierra, por lo*ue su presencia en los mercados de

    la costa es estacional. 2iene el color dela papa blanca, pero la te?tura de la

    papa amarilla, siendo consumida en sancochados o los guisos.

    P-#- N4r-.3Es la papa mariva,aun*ue tambin ha sidobautizada como2omasa negra.Esta papa es harinosa,

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    6/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ligeramente dulce y de sabor muy agradable. e usa guisada,sancochada, frita o en pur.

    P-#- Pr0-+)&-.-2iene una pielbicolor y e?traordinario sabor. Esapropiada para prepararla hervida consal y un to*ue de mante*uilla. i se*uiere, se la puede envolver en papelaluminio, pero es me@or sancocharla

    pues su cscara delgada se puede comer tal cual.

    P-#- T-rm

  • 7/17/2019 Karen Completo

    7/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    &omponente P%4N

    &aloras CIcal GQ

    %gua QQ

    Arotena ",H

    &arbohidratos #J,"

    7pidos J,"J

    9itamina & "O

    hierro J,O"

    calcio K

    fsforo RR

    @ r"%.?-o.or4=(=-4r)%0"&0r-=#ro!0=#-#-.&m

    III. PARTE EPERIMENTAL

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    8/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.1. L04-r ! /%0%)*+.3 nstituto de Educacin uperior2ecnolgico A/blico- ullana. Alanta de Aroceso de Prutas

    ,.'. I+(0mo(

    ,.'.1. P-#- -m-r)""-.3 &onocido tambin por loscampesinos como papahuevo, pues tiene color y late?tura de la yema de unhuevo duro. Es un tubrculode forma redondeaba aovalada, de piel amarilla, o@o

    profundos y abundantes ycarne amarilla intensa. Entrelas variedades de consumo

    masivo, es la ms preciada. e cultiva en los %ndes,principalmente en las zonas de 'unuco, Aasco, Bunn y%ndahuaylas y buena parte de la produccin es para elautoconsumo. Aor si fuera poco, la papa amarilla tiene sus

    propias variedades1 2umba y, 'uacalona Camarilla del norte y

    lime+a C*ue en realidad es cultivada en la sierra central.

    ,.'.'. L%.-Es una secrecin nutritiva de color blan*uecinoopaco producida por las glndulas mamarias de las hembras.Esta capacidad es una de las caractersticas *ue deFnen a losmamferos. 7a principal funcin de la leche es la de nutrir a lascras hasta *ue son capaces de digerir otrosalimentos.%dems, cumple las funciones de proteger su tractogastrointestinal contra patgenos, to?inas e inamacin, y

    contribuye a la salud metablica regulando los procesos deobtencin de energa, en especial elmetabolismo de la glucosa y lainsulina es el /nico uido *ueingieren las cras de los mamferosCdel ni+o de pecho en el caso de losseres humanos hasta el destete. 7aleche de algunos de los mamferosdomsticos Cde vaca,

    principalmente, pero tambin de

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    9/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    b/fala, ove@a, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otrosforma parte de la alimentacin humana corriente en algunasculturas, en las *ue los adultos son capaces de asimilar lalactosa.

    7a leche es la base de numerosos productos lcteos, como lamante*uilla, el *ueso y el yogur, entre otros. Es muyfrecuente el empleo de derivados de la leche en las industriasagroalimentarias, *umicas y farmacuticas, como son laleche condensada, la leche en polvo, la casena o la lactosa.$7a leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.Est compuesta principalmente por agua, iones Csal,minerales y calcio, gl/cidos Clactosa, materia grasa y

    protenas.# 'ay evidencias de *ue, adems, la leche de casitodos los mamferos Cincluidos los humanos contienederivados de la morFna llamados caso morFnas, *ue seencargan de mantener cierto nivel de adiccin en loslactantes para incentivar su apetito, as como de

    tran*uilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida. Estassustancias podran e?plicar por *u muchas personas sonadictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.

    ,.'.,. A9%-r.3e denomina az/car a la sacarosa, cuyafrmula *umica es &"#'##4"", tambin llamada Saz/carcom/nT o Saz/car de mesaT. 7a sacarosa es un disacridoformado por una molcula de glucosa y una de fructosa, *uese obtiene principalmente de la ca+a de az/car o de la

    remolacha.En mbitos industriales seusa la palabra az/car Cenmasculino o femenino oaz/cares Cen masculino

    para designar los diferentesmonosacridos y disacridos, *ue

    generalmente tienen sabor dulce, aun*ue por e?tensin se

    reFere a todos los hidratos de carbono.m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.

    Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    10/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    El az/car puede formar caramelo al calentarse por encima desu punto de descomposicin Creaccin de caramelizaran. ise calienta por encima de "RK U& en presencia de compuestosamino, derivados por e@emplo de protenas, tiene lugar elcomple@o sistema de reacciones de 5aillard, *ue generacolores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin

    pe*ue+as cantidades de compuestos indeseables.

    El az/car es una importante fuente de caloras en la dietaalimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a

    caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas yminerales.

    ,.'.,.1.C-")!-! !" -9%-r.3 El az/car es un endulzante deorigen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente

    por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la ca+ade az/car CaccharumoVcinarum 7 o de la remolachaazucarera C!eta vulgaris 7 mediante procedimientosindustriales apropiados. son estas las *ue le otorgan el color y sabor particular.

    &ada da es mucho ms frecuente en platos y dulcespreparados encontrarse otros az/cares diferentes) glucosa,fructosa Xbsicamente de la planta de maz, preferida por suasimilacin ms lentaX o combinados con edulcorantes

    artiFciales.Elaz/car es un cuerpo de caractersticas slidasm.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.

    Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    11/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    *ue es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo desustancia forma parte de los hidratos de carbono, es solubleen '#4 y se caracteriza por su sabor dulce.7a remolacha, la ca+a y otras clases de vegetales son fuentes*ue permiten la obtencin de az/car. El trmino sueleutilizarse para nombrar a la sacarosa, *ue es el az/car com/n*ue se utiliza en la preparacin de comidas. Esta sacarosa esun tipo de gl/cido compuesto por una molcula de fructosa yotra molcula de glucosa.7a nocin de az/cares tambin se utiliza para nombrar a los

    disacridos, los monosacridos y los hidratos de carbono engeneral, especialmente en el mbito industrial.

    ,.'.. G"0%o(-.37a glucosa es un monosacridos con frmulamolecular &$'"#4$. Es una he?osa, es decir, contiene $tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupocarbonilo est en el e?tremo de la molcula Ces un grupoaldehdo. Es una forma de az/car *ue se encuentra libre enlas frutas y en la miel. u rendimiento energtico es de O,QKIilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un

    ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa de losgrupos -4' y Y4.

    7a aldohe?osa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa dela industria alimentaria suele denominarse de?trosa Ctrmino

    procedente de Sglucosa de?tro rotatoriaT a este compuesto.

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    12/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.'..1 C-r-%&r(&)%-(.37a glucosa, libre o combinada, es elcompuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es lafuente primaria de sntesis de energa de las clulas,mediante su o?idacin catablica, y es elcomponente principal de polmeros deimportancia estructural como la celulosa yde polmeros de almacenamiento energticocomo el almidn y el glucgeno.% partir desu estructura lineal, la D-glucosa sufre una

    ciclacin hacia su forma hemiacetlica paradar sus formas furano y pirano CD-glucofuranosa y P-glucopiranosa *ue a suvez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no

    presentan diferencias de composicin estructural, pero sidiferentes caractersticas fsicas y *umicas.

    7a glucosa es uno de los tres monosacridos dietticos, @untocon fructosa y galactosa, *ue se absorben directamente altorrente sanguneo durante la digestin. 7as clulas lo utilizan

    como fuente primaria de energa y es un intermediariometablico. 7a glucosa es uno de los principales productos dela fotosntesis y combustible para la respiracin celular.2odaslas frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa Camenudo con fructosa, *ue puede e?traerse y concentrarse

    para preparar un az/car alternativo. in embargo, a escalaindustrial tanto el @arabe de glucosa Cdisolucin de glucosacomo la de?trosa Cglucosa en polvo se obtienen a partir de lahidrlisis enzimtica de almidn de cereales Cgeneralmente

    trigo o maz.m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.

    Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    13/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.'..3C-+"-.- 'oy en da gran parte de la canela de%mrica del 6orte proviene de %sia udoriental y el rbol de

    la casia estrechamenterelacionados. &assia esconsiderado ligeramenteinferior en sabor a la

    zeylanicum o verdaderacanela *ue es un color mssuave con un sabor dulcesuave. Es normalmente un

    color marrn ro@izo oscuro ytiene un sabor un tanto amargo ms fuerte. Este tipo tambines menos costoso *ue la canela zeylanicum.

    7a mayora de las especias disponibles en los Estados

  • 7/17/2019 Karen Completo

    14/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener lainfusin, agregando az/car al gusto.El uso del t de canelaest muy e?tendido en &olombia, !olivia, Aanam, &hile,5?ico, el sur de los Estados

  • 7/17/2019 Karen Completo

    15/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ovario) sobre el receptculo se insertan los dems verticiliosorales1 cuatro spalos.

    ,.'.2.1. U(o(.3Z(aranFlZ o clavos de olor son presentados alos clientes en algunos restaurantes turcos para mascar comoun perfume bucal despus de comer.7os clavos Cen cocinason usados enteros o molidos pero, como sone?tremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. 7aespecia es usada a travs de toda Europa y %sia, es fumadaen un tipo de cigarrillo local de ndonesia llamado IreteI, y en

    algunos cafs del oeste, es mezclado con marihuana paraelaborar cigarros. 7os clavos de olor son un material paraelaborar incienso en la cultura china y @aponesa.

  • 7/17/2019 Karen Completo

    16/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.,. M-&r)-"( $ 0)#o(

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    17/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    NF M-&r)-"( E(#%)8%-%)o+( &%+)%-(

    "

    Barra medidora

  • 7/17/2019 Karen Completo

    18/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    H0+&: &:==777.-r$(.%om=b"o4=%o%)+-(3)+!0(&r)-"(.&m"

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    http://www.arqhys.com/blog/cocinas-industriales.htmlhttp://www.arqhys.com/blog/cocinas-industriales.htmlmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://www.arqhys.com/blog/cocinas-industriales.htmlhttp://www.arqhys.com/blog/cocinas-industriales.htmlmailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    19/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.. D)(

  • 7/17/2019 Karen Completo

    20/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    ,.. E&-#-( ! #ro%(o ! "- "-bor-%)*+ !" !0"% !#-#-

    R%#%)*+.3&aptacin de las materias primas como son lapapa y la leche.

    L->-!o.3 e realiza con abundante agua, para eliminar las

    impurezas *ue puedan presentar la papa.

    Co%%)*+.3 e cocina la papa hasta el punto *ue estsuave oblando para as facilitar el prensado.

    P"-!o.3e procede a retirar la cscara de la papa.

    Pr+(-!o.37as papas se colocan sobre una coladeraresistente y con una cuchara se e@erce presin para e?traer la

    papa ya reFnada.

    M%"-!o.3 En esta etapa incorporamos # litros de leche y"KJgramos de papa en una olla, luego procedemos a realizarla mezcla correspondiente hasta obtener una masahomognea.

    Co"-!o.- Es de vital importanciaesta etapa por*ue a*u see?traern los grumos formados durante la mezcla.

    Co+%+&r-%)*+.37a mezcla obtenida se agrega en una ollade acero ino?idable, sta se pone a fuego y se mueveconstantemente hasta formar el punto consistente .e debemover en un solo sentido y se debe evitar *ue hierva.

    P0+&o ! 4")8%-%)*+.3 De una vez logrado el punodeseado, le adicionamos R gramos de glucosa, esperamos #minutos ms y le agregamos esencia de vainilla

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    21/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    E+?r)-m)+&o.3 Este se realiza con la tcnica de ba+o 5ara.

    E+>-(-!o.3 e utilizaron tapers plsticos *ue puedan sercerrados hermticamente.

    ,.2. D)-4r-m- ! J0/o ! "- "-bor-%)*+ !" !0"% !

    #-#-

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    A%A% 7E&'E

    0E&EA&:6

    7%9%D4

    &4&&:6

    AE7%D4

    A0E6%D4

    0E&EA&:6

    P720%D4

    DE2E056%&:6DE7 A

  • 7/17/2019 Karen Completo

    22/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    H0+&: E"-bor-%)*+ #ro#)-

    IV.PRESUPUESTO

    Pro!0%&o C-+&)!-! Pr%)o To&-"

    Aapa "KJgr J.#G J.R#

    7eche #JJJml #.JJ R.JJ

    %z/car RJJgr J.OJ ".#J

    9ainilla J.#gr J.JO J.J$;lucosa Rgr J.J" J.JR

    2otal K.Q#

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    23/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    V. ACTIVIDADES Y CRONOGRAMA

    Descripcin

    5eses

    %bril 5ayo Bunio Bulio

    R "" "G #K # H "$ $ "O #Q O R ""

    4rientacin de nuestro proyecto deinnovacin por pate de la docente

    encargada.

    ?

    &oordinacin de los e*uipos detraba@o y eleccin del ttulo denuestro proyecto de innovacin.

    ?

    %vance de nuestro proyectoCntroduccin, ob@etivos

    ?

    0ecopilacin de informacin denuestro proyecto de innovacin.

    ?

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    24/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    0ecopilacin de informacin denuestro proyecto de innovacin.

    ?

    %vance de nuestro proyecto deinnovacin, presentado en blooI ala docente.

    ?

    0evisin del informe de nuestroproyecto de innovacin en blooIpor parte de la docente encargada

    ?

    Elaboracin de la primera muestra

    de nuestro proyecto de innovacin.

    ?

    Elaboracin de la segundamuestra de nuestro proyecto deinnovacin

    ?

    Elaboracin de la tercera muestrade nuestro proyecto de innovacin

    ?

    %plicacin de encuestas de nuestroproyecto

    ?

    Aresentacin de informe Fnal delproyecto de innovacin.

    ?

    E?posicin del proyecto deinnovacin.

    ?

    .1. E+%0(&-

    Picha de Evaluacin organolptica del Aroducto %limenticio,materia prima o derivados de granos o tubrculos

    Dulce de papa

    6ombre1 [[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[[ Pecha1KKKKKKKK

    620

  • 7/17/2019 Karen Completo

    25/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    &&aracterstica seg/n apreciacin personal

    &aractersticas Aunta@e&olor4lorabor&onsistencia

    %ceptabilidad ;eneral

    .'. C-")8%-%)*+ !" -&r)b0&o.

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    &7%P&%&:6 A

  • 7/17/2019 Karen Completo

    26/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    e puede concluir *ue nuestro producto es moderadamenteagradable, seg/n nuestras encuestas.

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    &olor 4lor abor &onsistencia

    %ceptabilidad

    ;eneralQKQQ$R$Q

    $K

    Q$$KKQ$$

    KQ

    $KKQKQ$$

    $$

    QKK$QK$K

    RK

    QKK$Q$Q$

    K$

    $#\"J KG\"J $R\"J KK\"J $J\"J

    $.# K.G $.R K.K $.J

    &%0%&2E02&% 242%7 DE A

  • 7/17/2019 Karen Completo

    27/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    VI. DEPRECIACIONES6] 5*uinas y

    e*uipos&antida

    d5ontos

    s\9ida/til

    Deprec. %nual

    Deprec.

    5ens.

    Deprec.

    DiariaJ" 5esa acero

    ino?idableJ" $JJ.JJ "J $ J.K J."

    J# &ocinaindustrial

    J" #JJJ.JJ

    JK RJJ OO.OO ".""

    JO 7icuadora J" "KJ.JJ J# QK $.#K J.#JJR !alanza J" #KJ.JJ JK KJ R."$ J."O

    ".KR

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    28/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    VII.CONCLUSIONES. Determinamos el porcenta@e adecuado para laelaboracin del dulce de papa, adems de ello mediantenuestras encuestas nos podemos dar cuenta *uenuestro producto satisface las necesidades de losconsumidores.

    Determinamos la formulacin correspondiente paraobtener como resultado un producto de ptima calidadcumpliendo con las caractersticas fsico-*umicas para

    la aceptabilidad y salud del consumidor.

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    29/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    VIII .LINCOGRAHA http1\\es.^iIipedia.org\^iIi\Dulce[de[leche http1\\^^ .directoalpaladar.com\postres\hacer-dulce-de-

    leche-casero http1\\^^ .directoalpaladar.com\postres\como-hacer-dulce-

    de-leche-receta http1\\charitoperaza.blogspot.com\#J"#\JO\dulce-de-

    papa.html http1\\colombiaensuecia.blogspot.com\#J"O\JR\dulce-de-

    papa.html http1\\es.^iIiho .com\preparar-dulce-de-papa-irlandW&OW%Hs

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttp://www.directoalpaladar.com/postres/hacer-dulce-de-leche-caserohttp://www.directoalpaladar.com/postres/hacer-dulce-de-leche-caserohttp://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-leche-recetahttp://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-leche-recetahttp://charitoperaza.blogspot.com/2012/03/dulce-de-papa.htmlhttp://charitoperaza.blogspot.com/2012/03/dulce-de-papa.htmlhttp://colombiaensuecia.blogspot.com/2013/04/dulce-de-papa.htmlhttp://colombiaensuecia.blogspot.com/2013/04/dulce-de-papa.htmlhttp://es.wikihow.com/preparar-dulce-de-papa-irland%C3%A9smailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_lechehttp://www.directoalpaladar.com/postres/hacer-dulce-de-leche-caserohttp://www.directoalpaladar.com/postres/hacer-dulce-de-leche-caserohttp://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-leche-recetahttp://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-dulce-de-leche-recetahttp://charitoperaza.blogspot.com/2012/03/dulce-de-papa.htmlhttp://charitoperaza.blogspot.com/2012/03/dulce-de-papa.htmlhttp://colombiaensuecia.blogspot.com/2013/04/dulce-de-papa.htmlhttp://colombiaensuecia.blogspot.com/2013/04/dulce-de-papa.htmlhttp://es.wikihow.com/preparar-dulce-de-papa-irland%C3%A9smailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    30/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    %6EL4

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    31/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    .1. S%0+%)- #-r- "-bor-r0+ !0"% ! #-#-

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    32/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    m.2 C-rr&r- S0""-+-3T-mbo 4r-+!.Em-)".!)r%%)*+5)((0""-+-.!0.# 6b:

    777.)((0""-+-.!0.#. C)+40)""o3 S0""-+-.

    D0"% ! #-#-

    A#")%-+!o +%0(&-( - "o( /0%(.

    mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/mailto:Email.direcci%C3%[email protected]://www.iestpsullana.edu.pe/
  • 7/17/2019 Karen Completo

    33/33

    67

    MINISTERIO DE EDUCACININSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

    SULLANA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS

    ALIMENTARIAS.UNIDAD DIDCTICA: PROYECTO DE INNOVACIN

    .'. D)(