karbohidrat ii

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT II Uji Phenylhidrazine

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok : D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II

UJI PHENYLHIDRAZINE

Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116

INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Phenylhidrazine adalah untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. Prinsip percobaan Uji Phenylhidrazin yaitu berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga). Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa .

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir

seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, Hal 15, 1992)

Karbohidrat tidak hanya terdapat pada pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain-lainnya. Protein dan lemak relative tidak begitu banyak terdapat dalam makanan kita bila dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi, Hal 8, 1994).

1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam

sampel.

1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang

akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) .

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine

H C – NHC6H5 H - C – OH C – NHC6H5

(H – C – OH)2 + 3CH5NHNH3 (H – C – OH)3 Glukosa CH2OH +

C6H5NH3NH2 + H2O (Alanin)

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Pembentukan Osazon, dan (2) Isomerasi Monosakarida

2.1 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting, artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi, Hal 42, 1994). Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazine. Kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glikazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4 dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, Hal 42, 1994).

2.2 Isomerasi Monosakarida Aldosa dan ketosa sederhana terdiri dari jumlah atom karbon yang sama merupakan isomer satu sama lain, karena itu heksosa dan hexulosa keduanya memiliki rumus empiris yang sama C6H12O6 dan dapat diinterkonversi dengan isomerasi. Isomerasi monosakarida melibatkan kedua gugus karbonil dan gugus hidroksil yang berdekatan. Dengan reaksi ini, satu aldosa berubah menjadi aldosa yang lain (dengan konfigurasi C-2 yang berlawanan) dan ketosa yang sesuai,sedangkan ketosa berubah menjadi dua aldosa yang sesuai. Oleh karena itu, dengan isomerisasi, D-glukosa, D-mannosa, dan D-fruktosa dapat diinterkonversi. Isomerisasi dapat dikatalisis dengan basa atau enzim (Ayatullah, 2008)

2 mL larutan karbohidrat

+ 5 mL larutan Phenylhidrazine Panaskan dalam air mendidih 5 menit

Amati sampai terjadi warna kuning jingga

III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan

3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Phenylhidrazine adalah larutan Phenylhidrazine, Tepung Terigu, Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan Larutan Fruktosa.

3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Phenylhidrazine adalah

tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, dan pemanas air.

3.3 Metode Percobaan

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan

4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka

didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Tepung Terigu

Larutan Phenylhidrazine

Kuning Muda

+

Tidak Mengandung

Gula Ketosa dan Aldosa

Apel Jingga + Mengandung


Pocari Sweat

Jingga Muda

+ Mengandung


Yoghurt Kuning

(Endapan) +

Mengandung Gula Ketosa dan

Aldosa

Larutan Fruktosa

Jingga Muda

+ Mengandung


(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine 4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan uji Phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti alat-alat yang digunakan dalam keadaan kurang bersih, kurangnya pemahaman praktikan mengenai prosedurnya, dan kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan. Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksidasi-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua

dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air

mendidih (Asih, 2012). Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan beberapa sakarida yang lain dapat membentuk osazon atau kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazine. Rumus molekul dari phenilhidrazine adalah C6H5NHNH2.Proses pembentukan kristal osazon berawal dari molekul gula yang bergabung dengan satu molekul fenilhidrazine, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon. Kemudian kelebihan dari fenilhidrazine berikatan dengan molekul gula lainnya k emudian diikuti adanya perubahan kelompok alkohol dan hidrazon menjadi keton dan selanjutnya molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk kristal osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida. .

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji

Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Asih, Rahayu. 2012. Karbohidrat.

http://rahayuasih.wordpress.com/2012/02/22/karbohidrat/.

Diakses : 29 Maret 2012

Ayatulloh, Muhammad Septa. 2008. Monosakarida,

http://septa-ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html?m=1. Diakses : 29 Maret 2013

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

http://rahayuasih.wordpress.com/2012/02/22/karbohidrat/

http://septa-ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html?m=1




KARBOHIDRAT II Hidrolisis Suatu Polisakarida


Oleh :




BANDUNG 2013


HIDROLISIS SUATU POLISAKARIDA


INTISARI Tujuan dari percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih sederhana dengan penambahan asam (H

+) dan pemanasan. Prinsip percobaan

Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55.

I PENDAHULUAN


1.1 Latar Belakang Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai

penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan (Winarno, Hal 27, 2002).

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, Hal 27, 2002).

1.2 Tujuan Percobaan Untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih

sederhana dengan penambahan asam (H+) dan pemanasan.

1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida.


Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida

H Na C = O C = OH H – C – OH N – C – OH

HO – C – H + NaOH HO – C – H H – C – OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH

CH2OH CH2OH

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Polisakarida dan (2) Mukopolisakarida

2.1 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida. Sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya pati, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, Hal 35, 1994). 2.1.1 Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 – 5 % dari berat total (Winarno, Hal 27, 2002). 2.1.2 Dekstrin Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltose. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, Hal 38, 1994). 2.1.3 Selulosa

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicerna karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat

menguraikan selulosa. Dengan asam encer r=tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis,menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara karbon atom 1 dengan atom karbon (Poedjiadi, Hal 38, 1994).

2.2 Mukopolisakarida Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivate monosakarida, Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Sebagai contoh asam hialuronat yang merupakan komponen jaringan ikat yang terdapat pada otot, terbentuk dari kumpulan unit N-asetilglukosamina yang berikatan dengan asam glukuronat. Heparin, suatu senyawa yang berfungsi sebagai antikoagulan darah adalah suatu mukopolisakarida (Poedjiadi, Hal 39, 1994).

2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan HCl 3M

+ Panaskan selama 5 menit

Teteskan KI / I2 Amati perubahan warna setiap interval 5menit



3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah Larutan HCl 3M, Larutan KI.

3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Hidrolisis Suatu

Polisakarida adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, plat tetes, penjepit tabung dan pemanas air.




4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat

hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan

A M I L U M

HCl 3M + KI

0’ Ungu + Amilodekstrin




20’ Merah ++ Eritrodekstrin



35’ Kuning +++ Achrodekstrin





(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Amilodekstrin (++) Eritrodekstrin (+++) Achrodekstrin

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida

4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti factor suhu, alat yang digunakan kurang bersih, dan adanya KI yang menetes di plat tetes selanjutnya yang akan digunakan. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekulpmolekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7,8 membentuk warna coklat. Polimet yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodine (Winarno, Hal 33, 2002). Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Larutan KI pada percobaan ini berfungsi sebagai indicator warna dimana bila larutan berwarna biru , maka larutan masih berupa amilum. Bila berwarna ungu, menunjukkan larutan telah berubah menjadi Amilodekstrin. Bila berwarna merah larutan telah menjadi larutan Eritrodekstrin. Bila larutan berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodekstrin. Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah penambahan KI, menunjukkan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa.

Dextran merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim.. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul kecil. Dekstran merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstran yang mudah larut. Dekstran bersifat larut dalam air air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstran bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Agustin, 2012) Dekstran putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121ºC), menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem, Dekstran kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190ºC) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklata (Agustin, 2012). Serat diet yang didefinisikan sekarang mencakup tiga fraksi utama sebagau berikut :

a. Polisakarida struktur, berikatan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk selulosa, hemiselulosa, dan pekstin.

b. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin, c. Polisakarida non struktur, termasuk gom dan musilago

(Cahaya, 2011).



5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55.

5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Puput Maulida. 2012.

http://blog.ub.ac.id/puputmaulidya/2012/04/01/bab-i-pendahuluan-dextran-adalah-suatu-polisakarida-yang-tersusun-atas-unit-%CE%B1-d-glukopiranosil-yang-berkaitan-dengan-ikatan-%CE%B1-d-dextran-dapat-dihasilkan-oleh-bakteri-jika-ditumbuhkan-pada/. Diakses : 29 Maret 2013

Cahaya. 2011. Serat.

http://taufanaffandy.wordpress.com/2011/09/30/

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.


http://blog.ub.ac.id/puputmaulidya/2012/04/01/bab-i-pendahuluan-dextran-adalah-suatu-polisakarida-yang-tersusun-atas-unit-%CE%B1-d-glukopiranosil-yang-berkaitan-dengan-ikatan-%CE%B1-d-dextran-dapat-dihasilkan-oleh-bakteri-jika-ditumbuhkan-pada/





http://taufanaffandy.wordpress.com/2011/09/30/


KARBOHIDRAT II Uji Moore


Oleh :




BANDUNG 2013


UJI Moore


INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Moore adalah untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat. Prinsip percobaan Uji Moore adalah berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uj Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi.

I PENDAHULUAN


1.1 Latar Belakang Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi

dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, Hal 40, 2002)

Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi penciklatan non enzimatik yaitu karamelisasi,

Reaksi Maillard dan pencoklatan akibat Vitamin C (Winarno, Hal 41, 2002)..

1.2 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat.

1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel.


Gambar 1. Reaksi Uji Moore

Amilum Dekstrin Maltosa tak berwarna Glukosa tak berwarna Biru Amilodekstrin Eritrodekstrin Achrodekstrin (Ungu) (Merah) (Kuning)

II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Karamelisasi, (2) Reaksi Maillard, dan (3) Pencoklatan akibat Vitamin C

2.1 Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan makan konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga uap air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160ºC (Winarno, Hal 41, 2002). Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170ºC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, Hal 41, 2002).

2.2 Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan warna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut :

a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff.

b. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa

c. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.

d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.

e. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut sertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, Hal 41-42, 2002).

3. Pencoklatan Akibat Vitamin C Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winarno, Hal 43, 2002) .

2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan NaOH 10%

Panaskan selama 5 menit Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila berwarna coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif.



3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Moore adalah larutan H2SO4, larutan Molisch,

3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Moore adalah tabung

reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, penjepit tabung dan pemanas air.


Gambar 2. Prosedur Uji Moore



4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat

hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore

Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Tepung Terigu

Larutan NaOH 10%

Bening + Berbau Karamel

Pocari Sweat

Coklat + Berwarna Coklat, Berbau Karamel

Saos Sambal


Inaco Coklat + Berwarna Coklat, Berbau Karamel

Larutan Glukosa


(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Berbau karamel / Berwarna Coklat (-) Tidak berbau karamel / Tidak berwarna Coklat

Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Moore

4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi. Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi pencoklatan non-enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel. Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200ºC. Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138ºC. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65 menit menyebabkan terbentuknya karamelan. Karamelan hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154ºC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin. Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan jika berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Suhu titik lebur sukrosa yaitu 160ºC, sedangkan pada saat percobaan hanya memanaskan dengan suhu 60ºC. Penambahan NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH member suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa. Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka waktunya akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat terbentuk Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan termasuk ke dalam kelompok gula pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH (hidroksi) yang reaktif. Jenis gula ini mudah didapatkan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160ºC dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada

pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat (Nursiam, 2010).



5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi

5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Nursiam, Intan. 2010. http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan-ipn-6-tan-uji-arbohidrat/ . Diakses 29 Maret 2013


http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan-ipn-6-tan-uji-arbohidrat/

http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan-ipn-6-tan-uji-arbohidrat/

karbohidrat ii

Education