KARAKTERISTIK FISIK SELAI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI

BAHAN PENGENTAL

SKRIPSI

Oleh:

GILANG ARDIANSYAH

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

ii

KARAKTERISTIK FISIK SELAI WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SEBAGAI

BAHAN PENGENTAL

Oleh

GILANG ARDIANSYAH

NIM : 23020115130072

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019

iii

iv

v

RINGKASAN

GILANG ARDIANSYAH. 23020115130072. 2019. Karakteristik Fisik Selai Wortel

(Daucus carota L.) dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)

sebagai Bahan Pengental. (Pembimbing: ANTONIUS HINTONO dan YOGA

PRATAMA).

Bahan pengental pada pembuatan selai ditambahkan untuk menciptakan

tekstur selai yang baik. Tepung Porang merupakan salah satu bahan pangan yang

berpotensi menjadi bahan pengental. Hal ini dikarenakan tepung Porang memiliki

kandungan glukomanan yang tinggi yang bersifat hidrokoloid kuat dan memiliki

kemampuan gel yang baik.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung

porang terhadap sifat fisik selai wortel, serta mengetahui konsentrasi tepung porang

paling optimal untuk menghasilkan selai wortel yang paling disukai. Penelitian

dilaksanakan pada bulan Desember 2018 - Februari 2019 di Laboratorium Rekayasa

Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan. Perlakuan yang

diberikan meliputi taraf penambahan tepung porang yaitu T0=0%, T1=0,25%,

T2=0,5%, T3=0,75% dan T4=1%. Data hasil uji sifat fisik selai yang meliputi

aktivitas air (aw), sineresis, tekstur (hardness, cohesivenes dan adhesiveness)

dianalisis statistik dengan menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5%.

Adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Wilayah Berganda Duncan.

Data hasil uji daya oles (uji ranking dan hedonik) menggunakan uji non parametrik

Kruskal Wallis, dan adanya pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan Uji Mann

Whitney.

Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75% dan

1% memiliki nilai sineresis secara berturut-turut sebesar 7,370%; 4,372%; 3,755%;

3,087% dan 2,472%. Aw memiliki nilai secara berturut-turut 0,730; 0,712; 0,711;

0,708 dan 0,706. Hardness secara berurutan memiliki nilai 8,475kg/mm2;

9,850kg/mm2; 9,950kg/mm

2; 10,375kg/mm

2 dan 10,875 kg/mm

2. Cohesiveness

secara berurutan memiliki nilai 0,602; 0,620; 0,635; 0,652 dan 0,735. Adhesiveness

secara berurutan memiliki nilai 0,077mJ; 0,092mJ; 0,110mJ; 0,120mJ dan 0,135mJ.

Daya oles dengan uji ranking berdasarkan tingkat kemudahan pengolesan secara

berurutan yaitu T0, T2, T1, T4, dan T3 dan pada uji hedonik perlakuan yang paling

disukai adalah T2. Kesimpulan penelitian ini yaitu penambahan tepung porang yang

berbeda konsentrasi memberikan pengaruh nyata dalam meningkatkan hardness dan cohesiveness produk, namun menurunkan nilai aw, sineresis dan daya oles. Perlakuan penambahan tepung porang yang paling baik adalah konsentrasi 0,5%, hal ini dikarenakan penambahan sebesar konsentrasi tersebut telah dapat mencapai

standar aw dan sineresis yang baik, sekaligus tidak terlalu sulit untuk dioleskan pada

roti dan lebih disukai oleh panelis.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa yang telah

memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Karakteristik Fisik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan

Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Sebagai Bahan

Pengental”.

Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, arahan,

serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada nama-nama berikut:

1. Dr. Ir. Bambang Waluyo Hadi Eko Pranoto, M.S., M.Agr. selaku Dekan Fakultas

Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, yang telah memberikan

kesempatan untuk melakukan penelitian dan penulisan skripsi guna memperoleh

gelar Sarjana.

2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D. selaku Ketua Departemen

Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, yang telah

memberikan kesempatan pada penulis untuk melakukan penelitian.

3. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt, M.P. selaku Ketua Program Studi S-1 Teknologi

Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, yang telah

memberikan izin dan dukungan kepada penulis untuk terus bersemangat dalam

segala hal.

vii

4. Bapak Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku dosen wali yang telah

membantu dalam pemilihan mata perkuliahan penulis sehingga dapat berjalan

dengan baik.

5. Dr. Ir. Antonius Hintono. M.P. selaku dosen pembimbing utama dan Bapak Yoga

Pratama, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing anggota yang telah memberikan

bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

6. Ibu Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc. selaku Koordinator Laboratorium, yang telah

memberikan ijin kepada penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium

Kimia dan Gizi Pangan, Universitas Diponegoro.

7. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. dan Dr. Sri Mulyani, S.Pt., M.P selaku dosen penguji

pada ujian skripsi, yang telah memberikan masukan dan arahan dalam penulisan

skripsi.

8. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas

Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang memberikan ilmu

pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar penelitian dan proses penulisan

tugas akhir ini.

9. Pihak Triputra Group dan Adaro Foundation yang telah mendukung dengan

memberikan beasiswa kepada penulis selama kuliah, hingga dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan lancar.

10. Kedua orang tua, Bapak Sunardi dan Ibu Sri Rahayu, serta kakak adik penulis

Mas Galeh, Mba Nisa dan Dias yang telah memberikan pembelajaran, dorongan,

motivasi serta doa sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

viii

11. Teman-teman asisten 2015 Lita, Savira, Abi, Eries, Shindy, Laili, dan Dito, serta

Asisten 2016 Irfan, Fajar, Hatta, Maria, Tata, Maela, Rani, dan Karina yang selalu

berbagi dan bekerja sama dalam melaksanakan praktikum.

12. Tak lupa kepada kakak dan adik tingkat Teknologi Pangan Mas Arief, Mas Bayu,

Yudhis, Zainal, Satrio dan Puspa yang bersedia membagi pengalaman, motivasi

serta memberikan semangat kepada penulis selama menjadi mahasiswa.

13. Keluarga besar Teknologi Pangan 2015, Pengurus Himpunan Mahasiswa

Departemen Pertanian periode 2016-2018, dan teman-teman KKN Desa

Keyongan, Kecamatan Gabus yang memberikan memori indah selama

perkuliahan.

14. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna

sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan demi

perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.

Semarang, April 2019

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................... vi

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................ 2

1.3. Hipotesis .............................................................................................. 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 3

2.1. Selai ..................................................................................................... 3

2.2. Wortel .................................................................................................. 4

2.3. Tepung Porang .................................................................................... 6

2.4. Aktivitas Air ........................................................................................ 8

2.5. Sineresis ............................................................................................... 8

2.6. Tekstur ................................................................................................. 9

2.7. Daya Oles .......................................................................................... 10

BAB III. MATERI DAN METODE .............................................................. 11

3.1. Materi .................................................................................................. 11

3.2. Metode ................................................................................................. 11

3.2.1. Rancangan Percobaan ................................................................... 12

3.2.2. Pembuatan Selai Wortel ................................................................ 12

3.2.3. Variabel Penelitian ........................................................................... 13

3.3. Analisis Data ....................................................................................... 15

x

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 16

4.1. Aktivitas Air (aw) ................................................................................ 16

4.2. Sineresis .............................................................................................. 18

4.3. Tekstur ................................................................................................ 20

4.4. Daya Oles ........................................................................................... 24

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 27

5.1. Simpulan ............................................................................................. 27

5.2. Saran ................................................................................................... 27

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 28

LAMPIRAN .................................................................................................. 32

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... 42

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kandungan Gizi Wortel per 100 g Bahan ............................... 6

2. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang .................................. 8

3. Formulasi Selai Wortel ............................................................................. 13

4. Aktivitas Air pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang .... 16

5. Sineresis pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ........... 18

6. Tekstur pada Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ............. 21

7. Daya Oles Selai Wortel dengan Penambahan Tepung Porang ................. 24

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Diagram Pembuatan Selai Wortel Penambahan Tepung Porang ............... 32

2. Foto Selai Wortel ....................................................................................... 33

3. Kuisoner Uji Ranking dan Hedonik Daya Oles Selai Wortel .................... 34

4. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS aw Selai Wortel ............................... 36

5. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Sineresis Selai Wortel .................... 37

6. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Tekstur Selai Wortel ...................... 38

7. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Uji Ranking Selai Wortel ............... 40

8. Hasil Analisis Statistik dengan SPSS Uji Hedonik Selai Wortel ............... 41