karakteristik fisik dan organoleptik sereal …repository.unimus.ac.id/54/1/full text 1.pdf ·...

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK

SEREAL BERBASIS KECAMBAH JAGUNG-KEDELAI

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Mencapai derajat sarjana

Bima Bayu

G2D012003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

Mei 2016

http://lib.unimus.ac.id


ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis

Kecambah Jagung-Kedelai

Nama : Bima Bayu

NIM : G2D012003

Program Studi : S1 Teknologi Pangan

Tanggal Lulus : 9 Mei 2016

Menyetujui,

Komisi Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Siti Aminah, S.TP, M.Si. Nurhidajah, S.TP,M.Si.

NIK. 28.6.1026.050 NIK. 28.6.1026.048

Mengetahui,

Ketua Program Studi

S1 Teknologi Pangan

Siti Aminah, S.TP, M.Si.

NIK. 28.6.1026.050



iii

HALAMAN KOMISI PENGUJI

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis


Nama : Bima Bayu

NIM : G2D012003


Tanggal Lulus : 9 Mei 2016

Menyetujui,

Komisi Penguji

Penguji I Penguji II Penguji III

Siti Aminah, S.TP,M.Si. Muh. Yusuf,M.Si,PhD. Agus Suyanto,S.TP,M.Si.

NIK. 28.6.1026.050 NIK. 28.6.1026.082 NIK. 28.6.1026.207

Mengetahui,

Komisi Pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

Siti Aminah, S.TP, M.Si. Nurhidajah, S.TP,M.Si.

NIK. 28.6.1026.050 NIK. 28.6.1026.048



iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Niat, Usaha dan Doa adalah alat untuk dapat menaklukkan

gunung meski kalian sekecil semut sekalipun.

Jangan pernah patah semangat apapun yang terjadi, jika kau

menyerah maka habislah sudah.

Kesuksesan bukan selalu saat kalian mendapat apa yang

diingin atau dicita-citakan tetapi kesuksesan sejati adalah di

saat kalian berguna bagi orang lain di waktu dan saat yang

tepat.

PERSEMBAHAN

Bapak, Ibu, dan Adek Tercinta

Tika Listiana Devi

Teman-teman seangkatan dan

seperjuangan



v

SURAT PERNYATAAN

BEBAS PLAGIARISME

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sungguh-

sungguh bahwa skripsi ini adalah karya saya sendiri, dan disusun tanpa

tindakan plagiarism sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Nama : Bima Bayu

NIM : G2D012003

Fakultas : Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan


Jenis Publikasi : Skripsi

Judul : Sifat Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis


Email : [email protected]

Jika dikemudian hari ternyata saya melakukan tindakan plagiarism, saya

akan bertanggung jawab sepenuhnya dan menerima sanksi yang

dijatuhkan oleh Universitas Muhammadiyah Semarang.

Semarang, April 2016

(..............................)


mailto:[email protected]


vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufik, dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah

Jagung-Kedelai” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana

Jurusan S1 Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Kesehatan dan

Keperawatan, Universitas Muhammadiyah Semarang.

Penulisan skripsi ini dapat terwujud karena dukungan dan bantuan

dari semua pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Siti Aminah, S.TP, M.Si. dan Nurhidajah, S.TP.,M.Si. selaku

dosen pembimbing I dan II yang telah memberikan banyak

masukan, arahan, bimbingan, dan motivasi selama penyusunan

skripsi ini.

2. Ibu, Bapak dan adik tercinta yang telah memberikan semangat

dan motivasi serta doa kepada penulis dalam penyusunan

skripsi.

3. Teman-teman S1 Teknologi pangan yang telah membantu

penulis dalam penyusunan skripsi.

4. Seluruh civitas akademik program S1 Teknologi Pangan, dan

semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk

perbaikan penulisan.

Semarang,

Penulis,



vii

ABSTRAK

BIMA BAYU. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sereal Berbasis Kecambah Jagung-Kedelai. Dibimbing oleh SITI AMINAH dan NURHIDAJAH.

Proses pengecambahan jagung dan kedelai diketahui mampu meningkatkan vitamin dan bioavailibilitas mineral namun demikian belum banyak produk pangan berbasis kecambah jagung maupun kecambah kedelai. Kandungan gizi yang baik dari kecambah jagung maupun kedelai berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan seperti sereal. Sereal dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pengganti makan. Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal berbasis kecambah jagung-kedelai. Metode penelitian berjenis eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) monofaktorial dengan faktor variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai (kontrol, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100:0). Produk dianalisis karakteristik fisik (rendemen, densitas kamba, daya serap air, dan kecerahan warna) dan organoleptik selanjutnya formulasi terbaik dari kedua variabel dianalisis proksimat. Data sifat fisik dianalisa menggunakan ANOVA diikuti uji lanjut HSD sedangkan hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Friedmann dan uji Wilcoxon. Hasil rendemen terbaik yaitu 75,8% pada formula 50:50, densitas kamba 0,03 g/ml pada kontrol, daya serap air 3,7 ml/g pada 50:50, dan kecerahan 67,02 pada 50:50. Sedangkan hasil uji organoleptik terbaik yaitu sereal kontrol. Kesimpulan hasil penelitian terhadap sereal kecambah jagung-kedelai dengan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai menunjukkan adanya beda nyata untuk setiap uji yang dilakukan dimana sereal formula 50:50 merupakan formulasi terbaik. Kata kunci : kecambah jagung, kecambah kedelai, karakteristik fisik, organoleptik, sereal



viii

ABSTRACT

BIMA BAYU. Physical and Organoleptic Characteristics of Corn-Soybean Sprouts Cereal. Guided by SITI AMINAH and NURHIDAJAH.

The corn and soybean germination process were known to increase vitamin and mineral bioavailibility, there are not many food products were based on corn and soybean sprouts. The good nutrients content of corn and soybean sprouts potentially can be developed in to food products such as cereals. Cereals can be consumed as snack or food alternative. The general purpose of this research is to determine the effect of seedling corn and soybean sprouts formulation against physical and organoleptic characteristics of the corn-soybean sprouts cereals. The used research method is experiments using a randomized block design (RBD) monofaktorial with corn-soybean sprouts formula variation factor (control, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100: 0). The physical (yield, kamba density, water absorbtion, and colour brightness) and organoleptic characteristics of product were analyzed, then the best formulation results of both variable were proximate analyzed. The physical characteristics data were analyzed statistically by Anova follewed by a further test HSD while organoleptic test results were analyzed by the Wilcoxon and Friedmann test. The best result of the yield is 75,8% at 50:50, Kamba density of 0.03 g / ml in controls, water absorption of 3.7 ml / g at 50:50, and the brightness of 67.02 at 50:50. While the best organoleptic test results are cereals control. Conclusion The summary result of the corn-soybean sprouts cereal with the variation on the corn-soybean sprouts formulation showed the real difference for each test performed where the best cereal formulation is 50:50. Keywords : Corn sprouts, soybean sprouts, Physical characteristics, Organoleptics, Cereal



ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN…………………………….……… ii

HALAMAN KOMISI PENGUJI……………………........……… iii

HALAMAN PERSEMBAHAN.................................................... iv

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH............ v

KATA PENGANTAR……………………....…………….……… vi

ABSTRAK.............................................................................. vii

ABSTRACT............................................................................ viii

DAFTAR ISI………………………....………………….……….. ix

DAFTAR TABEL…………………………………….....……….. xi

DAFTAR GAMBAR…………………………….....…………….. xii

DAFTAR LAMPIRAN……………………….…………………… xiii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang…………………………..…......... 1 B. Rumusan Masalah………………………………. 3 C. Hipotesis…………….......……………………….. 3 D. Tujuan……………………....…………………….. 3 E. Manfaat……………………….…………………… 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung…………………………...……………….. 5 B. Kedelai…………………………………………….. 6 C. Pengecambahan…………………………………. 7 D. Ekstrusi……………………………………………. 9 E. Sereal……………………………………………... 11 F. Sifat Fisik………………………………………….. 12 G. Pengaruh Ekstrusi Terhadap Nilai Gizi dan

Organoleptik Bahan Pangan……………………. 13

BAB III. MATERI DAN METODE

A. Tempat dan Waktu Penelitian………………..... 17 B. Bahan dan Alat………………………………...... 17 C. Prosedur Penelitian…..……………………….... 19 D. Rancangan Penelitian.……………..………....... 25 E. Analisis Data……………………………………... 26 F. Kerangka Penelitian………………..………........ 28



x

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Rendemen....................................................... 29 B. Densitas Kamba.............................................. 31 C. Daya Serap Air................................................ 33 D. Kecerahan dan Warna..................................... 34 E. Organoleptik..................................................... 37 F. Proksimat ........................................................ 42

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan...................................................... 45 B. Saran............................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA.....………………………………………… 46

LAMPIRAN…………………................................……………. 51



xi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia berbagai tipe jagung.................... 6

Tabel 2. Komposisi kimia kedelai (per 100g)……………...... 7

Tabel 3. Standar mutu makanan ringan ekstrudat………..... 15

Tabel 4. Pendenahan rencana penelitian sereal kecambah jagung kedelai……………………………………...... 26

Tabel 5. Hasil karakteristik fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai....................................... 43

Tabel 6. Kadar proksimat sereal kecambah jagung-kedelai... 44



xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Perkecambahan……………….………............ 8

Gambar 2. Skema Pengecambahan……….....…............. 20

Gambar 3. Kerangka Penelitian………………..…............ 28

Gambar 4. Rerata rendemen sereal kecambah jagung-kedelai................................................ 30

Gambar 5. Rerata densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai................................................ 32

Gambar 6. Rerata daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai................................................ 33

Gambar 7. Rerata nilai kecerahan sereal kecambah jagung-kedelai................................................ 35

Gambar 8. Penyebaran warna sereal kecambah jagung-kedelai................................................ 37

Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna sereal kecambah jagung-kedelai......... 38

Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sereal kecambah jagung-kedelai............ 39

Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan sereal kecambah jagung-kedelai.. 40

Gambar 12. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sereal kecambah jagung-kedelai......... 42



xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Cara perhitungan rendemen………………….. 51

Lampiran 2. Cara perhitungan densitas kamba................... 52

Lampiran 3. Cara perhitungan daya serap air..................... 53

Lampiran 4. Cara perhitungan kadar air dan ab.................. 54

Lampiran 5. Cara perhitungan kadar lemak dan serat kasar................................................................ 55

Lampiran 6. Cara perhitungan kadar protein dan karbohidrat....................................................... 56

Lampiran 7. Formulir uji organoleptik................................... 57

Lampiran 8. Data pengamatan uji rendemen....................... 58

Lampiran 9. Data pengamatan uji densitas kamba.............. 59

Lampiran 10. Data pengamatan daya serap air..................... 60

Lampiran 11. Data pengamatan uji warna dan kecerahan..... 61

Lampiran 12. Data pengamatan organoleptik warna.............. 62

Lampiran 13. Data pengamatan organoleptik rasa................. 63

Lampiran 14. Data pengamatan organoleptik kerenyahan..... 64

Lampiran 15. Data pengamatan organoleptik aroma dan rata- rata nilai organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai................................................................ 65

Lampiran 16. Data pengamatan uji kadar air dan abu sereal.. 66

Lampiran 17. Data pengamatan uji kadar lemak, protein, dan serat sereal.................................................. 67

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam jumlah rendemen sereal kecambah jagung-kedelai......................... 68

Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai..................................... 70

Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai..................................... 73

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam kecerahan sereal kecambah jagung-kedelai..................................... 75

Lampiran 22. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna....... 78

Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa.......... 82



xiv

Lampiran 24. Hasil analisis sidik ragam organoleptik kerenyahan............................................................ 86

Lampiran 25. Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma.............................................................. 90

Lampiran 26. Dokumentasi penelitian................................... 94



1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini mobilitas masyarakat yang sangat tinggi akan

mempengaruhi efisiensi yang tinggi pula pada setiap aktivitas

seseorang yang salah satunya penyiapan makanan. Untuk memenuhi

kebutuhan konsumsinya di tengah waktu yang padat, orang

membutuhkan makanan yang bisa secara cepat disajikan dan tidak

memerlukan perlakuan yang banyak seperti sereal. Sereal merupakan

salah satu jenis olahan makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian

diolah menjadi bentuk serpihan, setrip, ataupun ekstrudat (Ratna, et

al., 2008). Dengan demikian selain dapat digunakan sebagai makanan

pengganti sarapan, sereal juga dapat dikonsumsi sebagai kudapan

setiap saat.

Sereal merupakan suatu produk hasil dari proses ekstrusi yaitu

proses pemasakan yang menggunakan suhu tinggi dengan waktu

singkat atau lebih dikenal dengan proses HTST (High Temperature

Short Time) (Riaz, 2001). Walaupun jenis dan bentuk sereal sekarang

ini sudah berbagai macam, hal tersebut tidak diimbangi dengan

memperhatikan keseimbangan gizi yang terkandung di dalamnya

(Ratna, et al., 2008). Sebagai produk makanan sarapan siap santap

seharusnya sereal memiliki standar gizi sebagai makanan sarapan

yang biasanya terbuat dari sumber karbohidrat, sumber protein, atau

bisa juga ditambah dengan pangan sumber serat dan vitamin.

Kecambah jagung dan kecambah kedelai merupakan bahan

pangan yang mengandung gizi yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan. Jagung merupakan suatu sumber karbohidrat yang baik

dan juga mengandung berbagai vitamin seperti karoten, tiamin,

vitamin C, niasin, dan riboflavin demikian juga dengan kedelai yang

merupakan salah satu sumber protein nabati tertinggi, selain itu juga



2

mngandung senyawa isoflavon yang baik bagi kesehatan tulang

(Persagi, 2009). Dengan pengecambahan yang dilakukan dapat

mengurangi senyawa-senyawa antigizi seperti tannin dan asam fitat

selain itu juga terjadi peningkatan vitamin dan bioavailibilitas mineral

(Rusydi dan Azrina, 2012; El-Adaawy, 2004). Dengan adanya

kombinasi antara kedua bahan di atas maka akan menciptakan suatu

produk baru dengan manfaat kesehatan yang lebih tinggi.

Kecambah jagung dan kecambah kedelai yang diformulasikan

menjadi salah satu bentuk produk pangan seperti sereal bisa dijadikan

suatu alternatif pangan yang praktis dalam penyiapan. Selama ini

jagung hanya dimanfaatkan sebagai tepung yang kemudian

digunakan untuk substitusi terigu dalam pembuatan roti, mie, olahan

cake, cookies, dan sejenisnya (Suarni dan Yasin, 2011) begitu pula

dengan kedelai yang hanya sering dimanfaatkan menjadi tempe, tahu,

minyak, kecap, dan sosis (Koswara, 2009). Sehingga diketahui

bahwa belum banyak pemanfaatan jagung maupun kedelai yang

melewati proses pengecambahan terlebih dahulu sebelum proses

pengolahan agar menjadi produk pangan baru yang bernilai gizi lebih

tinggi .

Konsumsi kecambah jagung dan kedelai dalam bentuk sereal

merupakan aplikasi pengolahan produk pangan menggunakan

teknologi ekstrusi. Formulasi bahan kecambah jagung dan kedelai

akan mempengaruhi karakteristik produk ekstrusi karena kedua bahan

tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Dikarenakan sereal

kecambah jagung kedelai merupakan produk yang benar-benar baru

sehingga suatu tingkat penerimaan konsumen terhadap produk

merupakan satu hal yang sangat penting dimana sampai saat ini

peneliti belum menemukan produk sereal yang berbasis kecambah

jagung dan kecambah kedelai termasuk data komponen sehingga

perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui proporsi yang tepat, sifat

fisik, dan karakteristik organoleptik sehingga didapatkan produk sereal

yang bisa diterima oleh semua kalangan masyarakat.



3

Variabel yang akan diteliti yaitu karakteristik organoleptik (warna,

rasa, dan kerenyahan) dan sifat fisik (warna, daya serap air,

rendemen, dan densitas kamba) . Dari hasil analisis organoleptik dan

sifat fisik selanjutnya ditentukan perlakuan terbaik dan dari perlakuan

terbaik dianalisa komponen gizinya (proksimat) yang bertujuan untuk

memberi informasi terhadap masyarakat tentang kandungan gizi

produk sereal. Penelitian ini dimaksudkan untuk mendapatkan produk

sereal berbasis kecambah jagung dan kecambah kedelai dengan sifat

fisik dan daya terima optimum dari formulasi bahan kecambah jagung

dan kecambah kedelai.

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang dirumuskan dalam penelitian ini adalah

bagaimana pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah

kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik pada sereal

berbasis kecambah jagung kedelai.

C. Hipotesis

Ada pengaruh formulasi kecambah jagung dan kecambah

kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sereal berbasis

kecambah jagung kedelai.

D. Tujuan

1. Tujuan umum

Mengetahui pengaruh formulasi kecambah jagung dan

kecambah kedelai terhadap karakteristik fisik dan organoleptik

sereal berbasis kecambah jagung kedelai.

2. Tujuan khusus

a. Mengevaluasi karakteristik fisik sereal berdasarkan variasi

formula kecambah jagung dan kecambah kedelai pada

pembuatan sereal berbasis kecambah jagung kedelai.



4

b. Mengevaluasi karakteristik organoleptik sereal berdasarkan

variasi formula kecambah jagung dan kecambah kedelai

pada pembuatan sereal berbasis kecambah jagung kedelai.

c. Memilih karakteristik fisik dan organoleptik sereal yang

terbaik dari variasi formulasi kecambah jagung kedelai.

d. Untuk mendapatkan daya terima terbaik.

e. Mengevaluasi nilai proksimat dari formulasi terbaik

kecambah jagung dan kecambah kedelai.

E. Manfaat

1. Bagi Masyarakat

Mengenalkan dan memberikan informasi kepada masyarakat

tentang produk sereal berbasis kecambah jagung-kedelai.

2. Bagi IPTEK

Untuk pengembangan ilmu pengetahuan khususnya terhadap

produk olahan berbasis kecambah jagung dan kecambah kedelai

salah satunya sereal.



5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung

Jagung (Zea Mays) termasuk ke dalam family graminae, ordo

Maydeae dan golongan tanaman menyerbuk silang; jagung juga

merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk ke dalam

golongan serealia dan merupakan bahan pangan sumber karbohidrat.

Di Indonesia sendiri, jagung dimanfaatkan sebagai salah satu

makanan pokok oleh masyarakatnya selain beras. Pada Tahun 2012-

2013 produksi jagung masyarakat Indonesia mencapai 19,4 juta, dan

18,5 juta dengan produktivitas per hektarnya 48,99 ku/ha dan 47,99

ku/ha (BPS, 2013) , jumlah tersebut menunjukkan bahwa Indonesia

merupakan penghasil jagung yang cukup tinggi.

Pemanfaatan jagung sebagai makanan pokok ternyata baik bagi

tubuh, hal itu karena selain sumber karbohidrat jagung juga

merupakan sumber protein dan kaya akan komponen pangan

fungsional. Komponen fungsional yang terkandung dalam jagung ,

antara lain : serat pangan (dietary fiber), asam lemak essensial,

isoflavon, mineral Fe (tidak ada dalam terigu), β-karoten (pro vitamin

A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya (Suarni 2009).

Namun diantara semua asam amino yang terkandung dalam jagung

asam amino lisin merupakan yang terendah sedangkan sistin,

metionin, dan belerang merupakan yang tertinggi. Hal tersebut

berbanding terbalik dengan kacang-kacangan yang tinggi dalam lisin

namun rendah dalam metionin sehingga apabila kedua bahan

tersebut dikomplementasi maka akan meningkatkan nilai gizi pangan

(Tovar et al., 2003; Muchtadi, 2010).

Jagung diketahui digunakan sebagai makanan pokok karena

komposisi kimianya yang baik. Komposisi kimia berbagai varietas

jagung dapat dilihat di Tabel 1.



6

Tabel 1. Komposisi kimia berbagai tipe jagung

Varietas Air Abu Protein Serat kasar

Lemak KH

%

Manis 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3 Lokal pulut

11,12 1,99 9,11 3,02 4,97 72,81

Lokal non pulut

10,09 2,01 8,78 3,12 4,92 74,20

Bisi 2 9,70 1,00 8,40 2,20 3,60 75,10 Floury 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4

Sumber : (Suarni dan Widowati, 2007)

Dalam kaitannya terhadap kesehatan jagung adalah sumber

bahan karbohidrat yang dapat menurunkan resiko penyakit Diabetes

mellitus, hal itu seperti dilaporkan (Amalia et al., 2011) bahwa jagung

manis rebus dan tumis memiliki nilai Indeks Glikemik (IG) rendah yaitu

41,22 dan 31,08.

Sekarang ini sudah banyak ditemukan produk-produk olahan

berbahan dasar jagung yang berfungsi untuk diversifikasi pangan baik

olahan jagung secara tradisional contohnya seperti nasi jagung,

emping jagung, bakwan jagung, grontol, dan lain-lain ataupun jagung

yang diolah menjadi pangan modern seperti cake jagung, roti jagung,

tart jagung, minyak jagung, cookies jagung, dan sebagainya (Masniah

dan Syamsuddin, 2013)

B. Kedelai

Kedelai termasuk ke dalam phylum Magnoliophyta, kelas

Magnoliopsida, ordo Fabales, subfamily Faboideae, genus Glycine

dan spesies Glycine max (Muchtadi, 2010).

Kedelai termasuk ke dalam sumber bahan pangan yang tinggi

protein dan bergizi lengkap. Kandungan protein pada kedelai jauh

lebih tinggi daripada bahan makanan lainnya seperti kacang tanah,

ikan segar, susu sapi, jagung, beras. Tetapi walaupun kedelai

merupakan sumber protein yang tinggi tetapi tidak sebaik protein susu



7

sapi dan telur ayam, terutama dalam hal kadar asam amino

methionine dan sisthin (Cahyono, 2007).

Sebagai salah satu sumber bahan pangan kedelai sudah sangat

banyak diolah menjadi berbagai bentuk pangan olahan. Untuk orang

Indonesia sendiri tempe dan tahu merupakan olahan pangan yang

sudah tidak asing lagi. Selain itu kedelai juga sering diolah menjadi

kecap, susu kedelai, kerupuk ampas tahu, kembang tahu, soyghurt,

nata de soya, tauco, dsb (Cahyadi, 2007)

Tabel 2. Komposisi kimia kedelai (per 100 g)

Komponen Jumlah

Air (g) 8,5 Energi (Kkal) 416 Protein (g) 35,5 Lemak (g) 19,9 Karbohidrat (g) 30,2 Serat (g) 9,3 Abu (g) 4,9 Kalsium (mg) 277 Magnesium (mg) 280 Natrium (mg) 2 Seng (mg) 4,9 Vit C (mg) 6 Asam Folat (mg) 375 Vit D (mg) 1,95

Sumber : (Muchtadi, 2010)

Selain sebagai sumber bahan makanan, kedelai ternyata juga

sering dimanfaatkan untuk pengobatan beberapa jenis penyakit,

antara lain : keropos tulang, kanker prostat & payudara, menurunkan

kolesterol dan melancarkan metabolisme tubuh. Berbagai manfaat

kesehatan yang didapatkan dari kedelai tersebut khususnya mampu

membantu mencegah kehilangan tulang pada wanita menopause dan

mencegah kanker payudara diakibatkan oleh adanya zat phytonutrient

yang disebut isoflavon pada kedelai (Muchtadi, 2010).

C. Pengecambahan

Pertumbuhan pada suatu tanaman diawali dengan proses

perkecambahan setelah biji mengalami masa dormansi. Proses



8

perkecambahan diawali dengan penyerapan air oleh biji hingga

seluruh sel dalam biji terisi cukup air (imhibisi). Masuknya air ke dalam

biji memacu aktivitas hormon giberelin untuk memacu butir-butir

aleuron untuk sintesis enzim alfa amilase dan protease. Karena

terbentuk kedua enzim tersebut maka dapat menyebabkan amilum

dan protein dalam endosperma pecah menjadi gula dan asam amino

yang merupakan substrat respirasi. Proses respirasi akan

menghasilkan energi untuk pembelahan sel secara mitosis, iniah yang

menyebabkan biji menjadi gembung dan kemudian pecah. Jika

penyerapan air maksimum, proses perkecambahan dimulai dan

embrio akan tumbuh. Selanjutnya akan diikuti oleh tumbuhnya bakal

akar (radikula), bakal batang (kaulikulus) dan daun (kotiledon)

(Arisworo et al., 2006).

Gambar 1. (a) Perkecambahan dalam tanah, (b)

Perkecambahan permukaan tanah (Stockley dan Oxlade, 2007)

Pengecambahan ternyata juga dapat mempengaruhi kandungan

kimia kacang-kacangan yaitu mampu meningkatkan berbagai vitamin

(niasin, riboflavin, dan vit C) dan bioavailibilitas mineral (kalsium,

tembaga, mangan, seng,) (Adawy, 2004; No et al., 2002). Menurut

Miyake, et al (2004) perkecambahan selama 16-24 jam mampu

meningkatkan asam amino dan pati, 0-16 jam meningkatkan α-

amilase, dan juga pengecambahan mampu menurunkan lemak pada

bahan pangan.

Dalam hal suatu pengolahan pangan kecambah belum banyak

dimanfaatkan, hanya kacang hijau yang banyak dikecambahkan untuk



9

dikonsumsi secara utuh sementara itu kecambah kedelai maupun

jagung belum banyak dilakukan pengembangan produk olahan.

Namun beberapa tahun terakhir ini telah dilakukan penelitian dan

pengembangan produk yang mengkombinasikan antara kecambah

jagung dan kecambah kedelai, seperti yang dilakukan oleh Aminah

dan Santosa (2014) yang membuat tepung berbahan dasar formulasi

kecambah jagung kedelai.

D. Ekstrusi

Ekstrusi adalah suatu satuan proses yang memaksa suatu bahan

untuk mengalir pada suatu ruangan yang sempit dan akhirnya

memaksanya untuk keluar melalui sistem bukaan atau biasa disebut

die yang sempit juga, sehingga bahan akan mengalami beberapa

satuan proses sekaligus antara lain : proses pencampuran,

pengadukan, pemasakan, pengulian (pencampuran bahan sampai

homogen dan didapatkan tekstur dari adonan yang diinginkan),

pembentukan, pengembangan, atau pengeringan tergantung dari

desain ekstruder dan kondisi proses (Oktavia, 2007).

Produk yang dihasilkan dari proses ekstrusi disebut ekstrudat.

Ekstrudat memiliki sifat makanan ringan contohnya seperti chiki-

chikian, bentuk kerupuk, kripik, makanan instan, pasta, dan sereal.

Ada beberapa hal yang penting yang perlu diketahui tentang proses

ekstrusi, antara lain:

1. Cara pembuatan produk ekstrusi

Tahap pra ekstrusi melibatkan dua langkah utama yaitu

pencampuran (blending) dan penambahan air (moisturizing).

Pencampuran bahan dari berbagai komponen bahan yang akan

diekstrusi sesuai dengan formulasi yang dikehendaki

merupakan hal yang sangat penting begitupun dengan

penambahan air. Air yang biasanya ditambahkan berkisar

antara 4-8% sedangkan alat pencampur yaitu mixer dan

moisturizer (Pratama, 2007).



10

Tahap yang kedua yaitu proses ekstrusi, dalam proses ini

mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan

beragam aksesorisnya tergantung dari produk yang akan

diproduksi. Produk yang keluar dari proses ini bisa menjadi

produk akhir atau produk yang perlu diolah lebih lanjut

(Pratama, 2007).

Tahap terakhir atau ketiga adalah post extrusion. Mesin

yang biasanya tersedia untuk proses ini adalah mesin

pengering, flavouring, pemanggang, pelapis, dan pendingin

yang semuanya sesuai yang dibutuhkan pengolah (Pratama,

2007).

2. Jenis ekstrusi

Suatu proses ekstrusi dapat dibedakan menjadi 2, yaitu :

ekstrusi panas dan ekstrusi dingin. Ekstrusi panas

menggunakan suhu pemasakan sekitar 180-190oC dengan

waktu pemasakan hanya sekitar 20-40 detik (HTST) sedangkan

ekstrusi dingin menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi

dengan kecepatan yang rendah pula (biasa digunakan untuk

produksi pasta, hotdog, dan permen) (Estiasih dan Ahmadi,

2009).

3. Mutu ekstrudat

Suatu bahan atau produk pangan tentunya memiliki

standar untuk menentukan kualitas maupun keamanannya.

Mutu ekstrudat yang baik menurut standar SNI dapat dilihat

pada Tabel 4.

4. Kelebihan ekstrusi

Sebagai suatu proses pengolahan makanan ekstrusi

memiliki beberapa kelebihan antara lain sifat produknya khas,

biaya operasional lebih rendah dengan produktivitas tinggi,

produk berkualitas tinggi, dan ramah lingkungan karena tanpa

limbah (Pratama, 2007)



11

E. Sereal

Sereal merupakan salah satu jenis olahan makanan yang dibuat

dari tepung biji-bijian diolah menjadi serpihan, setrip (shredded),

ekstrudat (extruded), dan siap santap untuk sarapan pagi (Ratna, et

al. 2008). Sereal dibuat dari bahan dasar serealia karena

mengandung banyak zat gizi yang diperlukan tubuh seperti protein,

karbohidrat dalam bentuk pati, serat, vitamin, dan mineral, serta

berbagai antioksidan (Supartono, 2006). Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam sereal, antara lain :

1. Bahan baku

Produk ekstrusi sekarang ini banyak diaplikasikan guna

memproduksi suatu produk baru yang mengandung sifat

fungsional tertentu, seperti yang dilaporkan (Iriyani, 2011)

bahwa pembuatan sereal dengan substitusi bekatul beras

merah mengandung aktivitas antioksidan yang tinggi.

Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang

berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian

tinggi karbohidrat, lemak dari biji kacang-kacang, dan protein

dari sumber kaya protein. (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Beberapa karakteristik bahan yang perlu diperhatikan sehingga

ekstrudat yang dihasilkan baik, karakteristik tersebut antara lain:

pati 30-70%, kadar air 30-40% (ekstrusi basah) atau 12-18%

(ekstrusi kering), lipid 3-5% (Riaz, 2000; Harrow and Martin,

1982; Harper 1994).

2. AKG sereal sebagai makanan sarapan

Tidak ada standar pasti yang ditetapkan tentang Angka

Kecukupan Gizi yang harus dimiliki oleh sereal. Namun apabila

menganut dari Depkes yang menetapkan AKG seseorang

sebesar 2000 kkal/hari maka makanan sarapan atau produk

sarapan menurut rekomendasi sebesar 20-25% dari AKG harian

(Sukasih dan Setyadjit, 2012).



12

Saat ini sudah banyak sekali pengembangan yang dilakukan

pada produk sereal yang bertujuan untuk memberikan sifat

fungsional produk, seperti yang dilakukan oleh Rudini dan

Ayustaningwarno (2013) yang membuat kudapan berbahan dasar

jagung dengan disubstitusi menggunakan kedelai atau seperti yang

dilaporkan Ramadhani et.al,. (2012) tentang sereal berbahan

dasar tepung jagung dan tepung labu kuning.

F. Sifat Fisik

1. Warna

Warna suatu ekstrudat paling sering ditentukan oleh reaksi

maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat dan dengan protein dalam

suasana panas akan menimbulkan warna kecoklatan sehingga

semakin tinggi reaksi maillard maka warna coklat akan semakin

pekat (Winarno, 2004) dan (Deny, 2008).

2. Densitas kamba

Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati

suatu unit volume tertentu (Hussain, et al. 2008). Suatu densitas

kamba produk ekstrudat sangat dipengaruhi oleh daya

pengembangannya. Pengembangan ekstrudat terjadi pada saat

proses puffing atau proses untuk membentuk uap panas dalam

bahan dimana proses tersebut dipengaruhi oleh rasio

amilosa/amilopektin, kadar air, ukuran partikel, kadar lemak, dan

tipe kadar protein dalam bahan (Faubion and Hoseney, 1982) dan

(Muchtadi, et al.,1988).

3. Rendemen

Ekstrusi merupakan proses yang menggunakan panas dalam

pengolahannya sehingga jumlah rendemen yang dihasilkan sangat

dipengaruhi oleh suhu yang digunakan dan lama pemanasan

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).



13

4. Daya serap air

Daya serap air atau indeks penyerapan air adalah sifat suatu

bahan untuk dapat berinteraksi dengan air. Protein menjadi

penting sebagai komponen yang menentukan tingkat penyerapan

air karena hampir semua protein mengandung jumlah polar

sepanjang kerangka peptidanya dan membuatnya bersifat

hidrofilik sehingga semakin tinggi kadar protein suatu ekstrudat

akan mampu menyerap lebih banyak air (Fardiaz, et al. 1992).

Selain protein, pati juga berperan penting dalam daya serap

air karena semakin meningkat jumlah pati yang tergelatinasi pada

proses ekstrusi tinggi akan menyebabkan semakin banyak pati

yang terdekstrinisasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang

berperan dalam penyerapan air (Budijanto dan Yuliyanti, 2012)

G. Pengaruh Ekstrusi Terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Bahan

Pangan

1. Air

Proses ekstrusi bahan atau produk pangan merupakan

proses pengolahan yang hampir sama seperti pemasakan biasa

yang menggunakan pemanasan sehingga efek terhadap nilai gizi

(protein, lemak, karbohidrat, air, abu) yang dihasilkan hampir

sama. Kadar air produk ekstrusi berhubungan langsung dengan

suhu yang digunakan dalam proses dimana semakin tinggi suhu

maka kadar airnya akan semakin kecil dan berhubungan langsung

pula dengan kandungan air awal dari bahan sedangkan adanya

kandungan yang lain seperti zat gizi lain sebenarnya tidak terlalu

berpengaruh terhadap kadar air ekstrudat (Richard dan Philips,

1988).

2. Protein

Kandungan protein ekstrudat terpengaruh oleh suatu proses

ekstrusi karena panas dan gesekan yang terjadi dalam ekstruder

menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein



14

adalah perubahan konformasi struktur tersier dan kuartener.

Denaturasi protein merupakan fenomena dimana terbentuk

konformasi baru dari struktur yang telah ada, proses ini

mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivitas biologi dan

protein mudah dipecah oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007;

Palupi et al., 2007).

3. Lemak

Efek ekstrusi yang terjadi pada lemak yaitu semakin lama

waktu yang digunakan dalam suhu rendah maka menyebabkan

kerusakan lemak yang semakin intens (Palupi, 2007).

4. Karbohidrat

Dikarenakan sifat fungsional yang dimilikinya karbohidrat

juga berperan dalam suatu pengolahan pangan yaitu berfungsi

sebagai pembentuk tekstur, bahan pengisi, pemanis, pengental,

penstabil, pembentuk gel, dll (Kusnandar, 2010).

Suatu proses ekstrusi akan memecah amilosa dan

amilopektin sehingga produk menjadi mudah dicerna. Adanya

monosakarida dan oligosakarida seperti glukosa, fruktosa,

melibiosa, maltosa, dan maltriosa juga mengalami degradasi

sehingga mudah dicerna (Umar et al., 2007).

5. Mineral

Tidak ada hubungan yang signifikan antara proses ekstrusi

dengan kadar mineral dalam produk, hal tersebut karena mineral

merupakan zat anorganik yang tahan panas sehingga panas dan

gesekan pada ekstruder tidak akan mempengaruhi kualitas

maupun kuantitas mineral dalam bahan pangan (Palupi, 2007).

6. Karakteristik organoleptik

Suatu warna ekstrudat paling sering dipengaruhi oleh reaksi

maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat dan dengan protein dalam

suasana panas akan menimbulkan warna kecoklatan sehingga

semakin tinggi reaksi maillard maka warna coklat akan semakin

pekat (Winarno, 2004; Deny, 2008).



15

Tabel 3. Standar mutu makanan ringan ekstrudat

Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan

Bau

Rasa

Warna

Normal Normal Normal

2. Air % b/b Maks. 4 3. Kadar Lemak

Tanpa proses penggorengan

Dengan proses penggorengan

% b/b Maks. 30 % b/b Maks. 38

4. Bahan Tambahan Makanan

Pemanis buatan

Pewarna

Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1998

- -

5. Silikat (Si) % b/b Maks. 0,1 6. Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Mg/kg Maks. 1,0 Mg/kg Maks 10 Mg/kg Maks. 40 Mg/kg Maks. 0,05

7. Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 8. Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total

Kapang

E. coli

Koloni/g Maks. 1,0 x 104 Koloni/g Maks. 50 APM/g Negatif

Sumber : (Anonim, 2000)

Pada karakteristik lain seperti aroma, hal yang paling

berpengaruh yaitu aroma asli dari bahan awal namun karena

aroma merupakan senyawa volatil maka dengan adanya

pemanasan menyebabkan aroma asli bahan menjadi hilang.

Sedangkan tekstur produk sangat dipengaruhi oleh amilosa dan

amilopektin yang terkandung dalam pati bahan, amilopektin

akan merangsang terjadinya pemekaran (puffing) sehingga

semakin tinggi amilopektin menimbulkan tekstur yang ringan,

kering, porous,dan renyah hal ini berbanding terbalik dengan

amilosa, semakin tinggi kadarnya maka ekstrudat yang

dihasilkan menjadi keras dan pejal (Deny, 2008; Asaf et al.

2001).



16

Selain ketiga parameter tersebut, proses ekstrusi juga

berpengaruh terhadap rasa ekstrudat khususnya adalah rasa

manis karena karbohidrat pada bahan akan terpecah menjadi

bentuk yang lebih sederhana sehingga akan menimbulkan

respon manis yang lebih cepat saat dirasakan oleh indra

pengecap (Fellows, 2000).



17

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Laboratorium

Teknologi Pangan, kimia, dan organoleptik Fakultas Ilmu

Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang

untuk formulasi bahan, analisis proksimat, uji organoleptik, analisis

densitas kamba, rendemen, dan daya serap air ; Laboratorium

Pengolahan Pangan Universitas Katholik Soegijapranoto sebagai

tempat produksi sereal dan pengujian warna ;. Waktu penelitian

dimulai pada Bulan Desember 2015-April 2016.

B. Bahan dan Alat

1. Formulasi dan pembuatan sereal kecambah jagung dan kedelai

a. Pembuatan kecambah jagung dan kecambah kedelai

modifikasi (Aminah dan Santosa, 2014)

Bahan yang digunakan yaitu Jagung kuning hibrida

varietas Bima-19 yang diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman

Serealia Gunung Kidul Yogyakarta dan kedelai lokal varietas

Anjasmoro yang diperoleh dari Balai Penelitian Kacang-

Kacangan dan umbi-umbian Kendal Payak Malang Jawa Timur.

Sedangkan alat yang perlukan antara lain baskom, loyang,

tissue, cabinet dryer.

b. Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai modifikasi (Iriyani,

2011)

Bahan yang digunakan adalah kecambah jagung dan

kecambah kedelai, air, minyak sayur. Alat yang dibutuhkan

yaitu mesin ekstruder single screw merk Lucky, gelas ukur,

baskom, timbangan.



18

2. Sifat Fisik

a. Warna (Nielsen, 2003)

Bahan untuk analisa warna yaitu sereal kecambah jagung

kedelai. Sedangkan alat yang dibutuhkan antara lain

Chromameter Minolta CR-310 metode Hunter.

b. Densitas Kamba (Nurhidajah dan Aminah, Tanpa Tahun)

Bahan yang digunakan adalah sereal kecambah jagung dan

kedelai berbagai perlakuan sedangkan alat yang digunakan

antara lain gelas ukur dan timbangan digital.

c. Rendemen (Nurhidajah dan Aminah, Tanpa Tahun)

Bahan yang digunakan adalah kecambah jagung dan

kedelai, sereal kecambah jagung dan kedelai sedangkan alat

yang dipakai adalah timbangan digital.

d. Daya serap air (Melianawati, 1998)

Bahan yang digunakan adalah sereal kecambah jagung

kedelai dan aquades. Alat yang digunakan yaitu sentrifuse,

vibrator, oven, tabung sentrifuse.

3. Uji organoleptik (Rahayu, 1998)

Untuk bahan yang dibutuhkan dalam uji organoleptik yaitu

sereal tepung kecambah kedelai dan kecambah jagung berbagai

perlakuan. Alat yang diperlukan antara lain : formulir uji

organoleptic (lampiran 1), bolpoin, piring kecil, dan gelas.

4. Analisis proksimat (Sudarmadji et al., 2007)

Bahan yang digunakan adalah sereal berbasis kecambah

jagung-kedelai berbagai perlakuan, campuran K2SO4 dan

CuSO4 (8:1), NaOH 30%, aquades, HCl 0,1 N, indikator PP,

indikator BCB NaOH 0,1 N, pretolium eter, H2SO4 1,25%, NaOH

3,25%, alkohol 30%. Sedangkan alat yang diperlukan antara lain:

timbangan digital, furnace, eksikator, cawan, seperti labu

destruksi, 1 set alat destilasi, buret, gelas ukur, becker glass,

erlenmayer, pipet ukur, statif, pipet tetes, 1 set soxlet, oven,



19

timbangan digital, kertas saring, batu didih, corong, pendingin

balik, dan kertas saring.

C. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan sereal kecambah kedelai dan kecambah jagung

a. Pembuatan kecambah jagung dan kecambah kedelai

modifikasi (Aminah dan Santosa, 2014)

Kecambah jagung dan kedelai dibuat dengan modifikasi

prosedur (Aminah dan Santosa, 2014). Jagung dan kedelai

direndam selama 8 jam kemudian ditiriskan, dicuci bersih, dan

ditiriskan kembali. Setelah itu proses perkecambahan

dilakukan dengan cara menempatkan jagung dan kedelai

pada loyang yang telah diberi alas kertas tissue yang

diletakkan pada kondisi gelap selama 36 jam dan disertai

dengan penyemprotan menggunakan aquades setiap 4 jam.

Setelah kecambah didapatkan kemudian dikeringkan pada

cabinet dryer dengan suhu ±50oC selama 12 jam.

b. Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai modifikasi

(Iriyani, 2011)

Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai dengan

memodifikasi prosedur (Iriyani, 2011). Lima varians kombinasi

kecambah jagung dan kecambah kedelai (10:90, 30:70, 50:50,

70:30, 90:10, 100:0) dan 1 kontrol (jagung 100) terlebih dahulu

diperkecil ukurannya hingga berbentuk gritz. Selanjutnya

seluruh campuran diekstrusi menggunakan mesin ekstruder

single screw dengan suhu 135oC.



20

Gambar 2. Skema pengecambahan

2. Sifat fisik

a. Warna (Nielsen, 2003)

Pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan dengan

alat chromameter Minolta CR-310 metode Hunter. Sampel yang

berupa sereal kecambah jagung kedelai dibaca dengan

detector digital, lalu hasilnya akan terbaca pada layar.

Pengukuran menghasilkan nilai yang dinotasikan dengan L, a,

b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0:

hitam sampai 100:putih). Warna kromatis campuran merah

hijau ditunjukkan oleh nilai a (a+ = 0-100 untuk warna merah, a-

Pengeringan pada suhu

50oC selama 10 jam

Direndam jagung dan

kedelai selama 8 jam

Dicuci bersih

Ditiriskan kembali

Ditiriskan

Jagung dan kedelai

Penyiraman

dengan aquades

setiap 4 jam

Jagung dan kedelai

diletakkan di loyang yang

dialasi kertas tissue

selama 36 jam

Kecambah jagung dan

kecambah kedelai kering



21

= 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru

kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning,

b- = 0-(-70) untuk warna biru.

b. Densitas Kamba (Hidayah dan Aminah, Tanpa Tahun)

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya

mencapai 100 ml. Diusahakan pengisiannya sampai benar-

benar padat. Selanjutnya dikeluarkan semua bahan dari gelas

ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba sereal

dinyatakan dalam g/ml.

c. Rendemen (Hidayah dan Aminah, Tanpa Tahun)

Untuk uji rendemen dilakukan dengan cara menimbang

adonan kecambah jagung dan kedelai, kemudian setelah

adonan diekstrude menjadi sereal kecambah jagung kedelai

dilakukan penimbangan pada produk.

%100.

.Re

adonanberat

produkberatndemen

d. Daya serap air (Melianawati, 1998)

Tiga gram sampel dalam bentuk tepung ukuran 60 mesh

dimasukkan ke dalam tabung sentries. Kemudian ditambahkan

30 ml aquades dan diaduk dengan mengguakan vibrator

sampai terdispersi rata. Selanjutnya tabung disentrifugasi

dengan kecepatan 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan

yang diperoleh dituang ke wadah lain, sedagkan tabung

sentrifuse bersama residunya dipanaskan dalam oven. Tabung

diletakkan dengan posisi miring (25o) dan oven diatur pada

suhu 50oC selama 25 menit, akhirnya tabung sentrifuse

ditimbang untuk menentukan berat residunya. Daya serap air

ditentukan oleh persamaan:

contohberat

awalsptabungberatovensetelahresidutabungberatgmlDSA

.

)..()...()/(



22

3. Uji organoleptik (Rahayu, 1998)

Parameter pengujian karakteristik organoleptik sereal

kecambah jagung dan kecambah kedelai meliputi : warna, aroma,

kerenyahan, dan rasa. Uji organoleptik menggunakan skala

numerik untuk menilai tingkat penerimaan panelis terhadap

produk. Metode yang digunakan yaitu uji hedonik dan uji skoring

menggunakan 25 panelis yang diambil dari mahasiswa jurusan

Gizi dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Semarang. Para panelis diminta mencicipi dan menilai produk

sereal kecambah jagung kedelai sesuai dengan lembar penilaian

(Lampiran 7).

4. Analisis proksimat

a. Kadar air metode pengeringan oven (Sudarmadji et al., 2007)

Botol timbang dicuci kemudian dikeringkan dalam oven

selama 1 jam pada suhu 105-110oC, kemudian dengan pinset

dan didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan

kemudian ditimbang dan dicatat beratnya missal X gram.

Sampel sebanyak 1gr missal Y gram, dimasukkan ke dalam

botol timbang dan dikeringkan dalam oven selama 4-6 jam

pada suhu 105-110oC. Kemudian diambil dengan pinset dan

didinginkan dalam eksikator selama 15 menit kemudian

timbang. Pengeringan ini dilakukan beberapa kali hingga

didapat berat yang konstan. Perhitungan :

sampelBerat

ovensetelahtotalBeratgSampelbotolBeratKadarAir

.

%100...)(.

b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 2007)

Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 1jam

pada suhu 105-110oC lalu didinginkan dalam eksikator 15 menit

dan ditimbang beratnya (X gram). Ditimbang 1 gram sampel (Y

gram) lalu masukkan ke dalam cawan porselen kemudian

dipijarkan dalam tanur listrik pada suhu 400-600oC selama 4-6

jam. Dibiarkan dingin hingga suhu 120oC kemudian didinginkan



23

dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya (Z

gram). Perhitungan :

%100.

....

sampelBerat

cawanBeratabucawanBeratAbuKadar

c. Kadar protein metode semi-mikro kjieldahl (Sudarmadji et al.,

2007)

Sampel ditimbang 0,3 gram dan dimasukkan ke dalam

labu kjieldahl, tambahkan 0,3 g katalisator selenium reagen,

ditambah 10 ml H2SO4 pekat kemudian didestruksi hingga

larutan berwarna hijau jernih. Siapkan larutan penangkap

H3BO3 4% sebanyak 20 ml lalu masukkan dalam erlenmayer

dan tambahkan 2 tetes indicator campuran MR+MB. Sampel

yang telah didestruksi dimasukkan dalam labu destilasi

kemudian tambahkan 50 ml aquadest dan 40 ml NaOH 40%.

Lakukan destilasi hingga larutan penangkap berubah warna

dari ungu menjadi hijau. Keudian dititrasi dengan HCl 0,1N

sampai berubah warna dari hijau menjadi ungu. Perhitungan :

%100

..

25,6014,0...Pr%

spgramX

HClNBlangkomlsampelmlotein

d. Kadar lemak metode soxlet (Sudarmadji et al., 2007)

Sampel ditimbang sebanyak 1 g (X gram). Bungkus

sampel menggunakan kertas saring lalu dioven pada suhu 105-

110oC selama 6 jam. Setelah itu diambil dengan pinset dan

dieksikator selama 15 menit, lalu timbang beratnya (a gram).

Sampel kemudian dimasukkan dalam alat soxlet dan tuangkan

pelarut dietil eter ke dalam soxlet dan pasang alat pendingin

balik. Lakukan ekstraksi sampai jenuh (8-10 kali). Setelah

ekstraksi selesai sampel dikeluarkan dan diangin-anginkan.

Sampel dioven pada suhu 105-110oC selama 2 jam. Kemudian

didinginkan dalam eksikator dan ditimbang beratnya (b gram).

Perhitungan :



24

%100.

.)min..(

sampelBerat

botolBeratyakbotolBeratLemak

e. Kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 2007)

Cuci dan bersihkan semua alat yang akan digunakan dan

dikeringkan dalam oven 110oC. Kertas saring whatman 41

dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC selama 1 jam

kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan

timbang beratnya (a gram). Timbang 1 gram sampel missal

beratnya X gram kemudian masukkan dalam beker glass.

Tambahkan 50 ml H2SO4 0,3N dan masak hingga mendidih

selama 30 menit setelah itu setelah itu ditambahkan 25 ml

NaOH 1,5N dan dimasak hingga mendidih selama 30 menit.

Kemudian larutan itu disaring dengan menggunakan kertas

saring yang telah dipasang dalam corong Buchner pada pompa

vacuum. Kemudian dicuci berturut-turut dengan 50ml aquades

panas, 50 ml H2SO4 0,3N, 50 ml aquades panas dan terakhir

dengan 25 ml aceton. Kemudian kertas saring dan isinya

dimasukkan cawan porselen dan dikeringkan dalam oven suhu

110oC selama 6-12 jam. Setelah itu dinginkan sampel dalam

eksikator selama 15 menit dan timbang beratnya (Y gram).

Setelah ditimbang kertas saring dan isinya yang ada dalam

cawan porselin tersebut dipijarkan dalam tanur listrik pada suhu

400-600oC selama 4-6 jam dan ditimbang beratnya (Z gram).

Perhitungan :

%100.

ker.)ker.(.

sampelBerat

tasBeratresidutasBeratKasarSerat

f. Kadar Karbohidrat Total (Sudarmadji et al., 2007)

Pengukuran kadar karbohidrat total dalam sampel dihitung

berdasarkan perhitungan (dalam %) :

% KH = 100% - %(protein + lemak + abu + air + serat)



25

5. Pemilihan perlakuan terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan cara

memilih sereal kecambah kedelai yang menunjukkan nilai

terbaik dari variabel sifat fisik yang terdiri dari analisis warna,

densitas kamba, rendemen, dan daya serap air maupun dari

karakteristik organoleptik yang selanjutnya disinkronisasikan

hasil terbaik masing-masing variabel sehingga didapatkan 1

formulasi terbaik dari pembuatan sereal kecambah jagung

kedelai.

D. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah RAK

(Rancangan Acak Kelompok) monofaktor. Dimana menggunakan 1

faktor yang memiliki 6 perlakuan dan 1 kontrol. Variabel dependen

penelitian ini adalah sifat fisik (warna, daya serap air, rendemen, dan

densitas kamba) dan karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma,

dan kerenyahan) sedangkan variabel independennya yaitu kombinasi

formulasi kecambah jagung dan tepung kecambah kedelai dengan

menggunakan kontrol tepung jagung 100% .

Pemilihan bahan jagung 100% sebagai kontrol disebabkan

bahan utama dalam pembuatan suatu produk sereal umumnya yaitu

bahan yang mengandung kadar pati yang tinggi sehingga karena

bahan yang akan diteliti yaitu kecambah jagung kedelai maka

pemilihan jagung sebagai kontrol dinilai yang paling tepat untuk dapat

dijadikan sebagai pembanding.

Dari hasil sifat fisik dan karakteristik organoleptik dipilih

perlakuan terbaik untuk selanjutnya dianalisis nilai proksimat (air, abu,

protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat). Setiap perlakuan dibagi

menjadi 7 kelompok sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan

sebanyak 7 x 4 = 28 unit percobaan.



26

Tabel 4. Pendenahan Rencana Penelitian Sereal Kecambah Jagung Kedelai

Kelompok (Kecambah jagung : kecambah kedelai)

Ulangan

I II III IV

Kontrol K1U1 K1U2 K1U3 K1U4

10 : 90 A1U1 A1U2 A1U3 A1U4

30 : 70 A2U1 A2U2 A2U3 A2U4

50 : 50 A3U1 A3U2 A3U3 A3U4

70 : 30 A4U1 A4U2 A4U3 A4U4

90 : 10 A5U1 A5U2 A5U3 A5U4

100 : 0 A6U1 A6U2 A6U3 A6U4

Keterangan :

A = Formulasi kecambah jagung : tepung kecambah kedelai

K = Kontrol (jagung 100%)

Model

EijAiY

Penjelasan :

Y = Hasil Pengamatan

µ = Nilai Tengah

Ai = Perlakuan A (Formulasi tepung kecambah jagung :

tepung kecambah kedelai)

Eij = Error

E. Analisis Data

1. Data hasil pengukuran sifat fisik (warna, densitas kamba,

rendemen, dan daya serap air) yang diperoleh ditabulasi dan

dianalisa kenormalan dan kehomogenitasnya menggunakan uji

Kolmogorof, apabila normal dan homogen maka dilakukan uji

statistik ANOVA (Analysis Of Varian) dengan bantuan software

SPSS 17.0, jika ada pengaruh dimana p-value <0,05 maka diuji

lanjut posthoc atau uji beda dengan menggunakan HSD

sedangkan bila data tidak normal maka diteruskan ke uji non

parametrik .

Rumus statistik Anova 1 faktor adalah sebagai berikut :



27

eijiYij

Dimana, Yij = variabel yang diasumsikan berdistribusi

normal

µ = efek rata-rata yang sebenarnya

αi = efek yang sebenarnya dari perlakuan ke-i

eij = efek yang sebenarnya dari unit eksperimen

ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i

2. Data hasil pengukuran karakteristik organoleptik ditabulasi dan

dianalisa menggunakan uji Non Parametric Friedman, jika ada

pengaruh dimana p-value <0,05 maka diuji lanjut dengan uji

posthoc Wilcoxon untuk mengetahui ada beda.

Analisis Friedman dengan menggunakan rumus :

1

13122

knk

knRrX

Dimana, X2r = nilai uji friedman

n = banyaknya sampel

k = banyaknya perlakuan

R = jumlah rank/peringkat untuk tiap perlakuan

dikuadratkan

3. Dari parameter sifat fisik dan karakteristik organoleptik dipilih

perlakuan terbaik untuk selanjutnya dilakukan analisis proksimat.



28

F. Kerangka Penelitian

Gambar 3. Kerangka penelitian

Persiapan bahan & alat

Suhu ekstrusi

135oC

Varietas jagung

dan kedelai

Pengecambahan jagung dan kedelai

Variabel terikat

Pembuatan sereal kecambah jagung kedelai

Pengeringan kecambah jagung

dan kecambah kedelai

Variabel bebas:

Formulasi kecambah jagung : kecambah kedelai

(kontrol, 10:90, 30:70, 50:50, 70:30, 90:10, 100:0)

Analisa sifat fisik

Analisis data dan pembahasan

Penyusunan laporan

Analisa sifat

organoleptik

(warna. rasa,

aroma,

kerenyahan)

Penyusunan proposal

Warna Daya serap

air

Rendemen Densitas

kamba

Pemilihan perlakuan terbaik

Analisis proksimat



29

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sereal kecambah jagung dan kedelai dalam penelitian ini diolah

dengan proses ekstrusi. Secara umum produk ekstrusi atau yang biasa

disebut ekstrudat memiliki karakteristik tekstur yang renyah, berwarna

kekuningan, dan terapung apabila dicampur dengan air. Penggunaan

kecambah sebagai bahan baku sereal bertujuan selain untuk

mendapatkan produk yang baik secara fisik dan penerimaannya juga

produk yang memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibanding sereal

biasanya seperti yang dilaporkan Adawy (2004); No et.al., (2002); Aminah

& Hersoelistyorini (2012) bahwa pengecambahan mampu meningkatkan

kadar serat, protein, berbagai vitamin dan bioavailibilitas mineral.

Sereal kecambah jagung-kedelai akan dianalisis sifat fisik dan

organoleptik sebelum diuji proksimat. Sifat fisik yang akan diuji antara lain

rendemen, densitas kamba, daya serap air, warna dan kecerahan. Hasil

penelitian sifat fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai

adalah sebagai berikut :

A. Rendemen

Nilai rendemen sereal kecambah jagung-kedelai didapatkan

dari berat sereal dibagi dengan berat bahan awal kemudian dikali

100%. Nilai rendemen terbaik dalam penelitian ini dipilih berdasarkan

sereal dengan nilai rendemen terendah, hal itu dikarenakan semakin

rendahnya rendemen maka mengasumsikan sereal mengandung

kadar air yang semakin rendah yang sesuai dengan SNI No 01-2886

Tahun 2000 tentang makanan ringan ekstrudat selain itu dengan

kadar air yang rendah akan membuat sereal cenderung menjadi

semakin renyah. Hasil uji rendemen sereal kecambah jagung-kedelai

berdasarkan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah

kedelai disajikan pada Gambar 4.



30

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan formulasi

kecambah jagung dan kecambah kedelai sangat berpengaruh

terhadap rendemen sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan

dari nilai P sebesar 0,001 (p<0,01). Uji beda metode HSD dengan

taraf kepercayaan 95% menunjukkan sereal dengan formulasi

kecambah jagung dan kecambah kedelai 30 : 70 merupakan sereal

dengan nilai rendemen terbaik namun secara statistik tidak berbeda

nyata dengan formulasi 10 : 90, 50 : 50, dan 70 : 30 dan berbeda

nyata terhadap sereal dengan formulasi 90 : 10, 100 : 0, dan kontrol.

Gambar 4. Rerata rendemen sereal kecambah jagung-kedelai

Sereal merupakan produk hasil proses ekstrusi yang

merupakan suatu proses pengolahan pangan dengan tahapan

pencampuran bahan kemudian dilanjutkan proses pendorongan

bahan menuju die serta menggunakan energi panas biasanya suhu

yang digunakan berkisar 180-190oC (Estiasih & Ahmadi, 2009).

Proses ekstrusi akan memberikan pengaruh terhadap karakteristik

produk diantaranya rendemen karena panas yang digunakan selama

proses sehingga sebagian air dalam bahan menyebabkan menguap.

Hal tersebut seperti yang dilaporkan Rahmawati (2008), bahwa

penurunan rendemen dipengaruhi oleh tingginya suhu karena semakin

Kontrol : Jagung

100%

a

b,c

a,b,c

b,c

a,b a,b,c

c

Ket : notasi a dan seterusnya menunjukkan hasil uji beda



31

tinggi suhu dan lama pemanasan akan mengakibatkan rendemen

menurun. Selain suhu, kandungan air dari suatu bahan juga

berpengaruh pada rendemen karena air dalam bahan pangan

merupakan komponen utama yang mempengaruhi bobot bahan.

Penelitian menggunakan suhu ekstrusi yang sama pada setiap

perlakuan sehingga adanya perbedaan jumlah rendemen dari produk

sereal bukan disebabkan dari suhu ekstrusi. Faktor lain yang dapat

menyebabkan perbedaan jumlah rendemen produk sereal adalah

kadar air dalam bahan yaitu kecambah jagung dan kecambah kedelai,

hasil ini didukung oleh penelitian Aminah & Hersoelistyorini (2012)

bahwa tepung kecambah jagung dengan blanching kukus memiliki

kadar air 7,45% sedangkan kecambah kedelai kukus mengandung

kadar air 4,69% sehingga sereal dengan proporsi kecambah kedelai

yang lebih tinggi cenderung memberikan rendemen yang lebih kecil.

B. Densitas Kamba

Densitas kamba merupakan suatu massa partikel atau zat yang

menempati suatu volume tertentu (Hussain et.al., 2008). Densitas

kamba produk sereal mampu menunjukkan bagaimana tingkat

pengembangan dari produk, sereal mengalami pengembangan yang

baik maka densitas kamba yang dihasilkan akan semakin kecil

begitupun sebaliknya hal inilah yang menjadikan dasar untuk

menentukan formula terbaik sereal dari parameter densitas kamba

dimana dinilai berdasarkan formula dengan densitas kamba yang

paling kecil. Hasil uji densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai

berdasarkan variasi formulasi kecambah jagung dan kecambah

kedelai disajikan pada Gambar 5.

Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formula kecambah

jagung-kedelai sangat berpengaruh terhadap densitas kamba sereal

kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,001

(p<0,01). Uji beda yang dilakukan menggunakan metode Mann-

Whitnney dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal



32

dengan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 100 : 0

dan kontrol (jagung 100%) merupakan sereal kecambah jagung-

kedelai dengan nilai densitas kamba terbaik dan secara statistik

berbeda nyata dengan semua formulasi sereal yang menggunakan

proporsi kecambah kedelai.

Berdasarkan Gambar 5 semakin tinggi proporsi kecambah

jagung dalam sereal maka densitas kamba sereal cenderung semakin

menurun, hal tersebut dipengaruhi oleh sifat fisik sereal yaitu derajat

pengembangannya dimana semakin besar derajat pengembangan

produk maka densitas kambanya akan semakin kecil.

Gambar 5. Rerata densitas kamba sereal kecambah jagung-

kedelai

Derajat pengembangan sereal sangat dipengaruhi oleh banyak

sedikitnya jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi

dimana diketahui jagung merupakan salah satu sumber karbohidrat

yang mengandung kadar karbohidrat sebesar 74,46 g% sedangkan

kedelai hanya mengandung 38,19 g%. Semakin tinggi pati

tergelatinisasi maka derajat pengembangannya juga semakin besar

begitupun sebaliknya atau bisa juga karena faktor lain seperti tingkat

kelembaban dalam adonan sehingga akan mempengaruhi hasil suhu

a a

b

b

b,c

b,c

c



33

adonan dan jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi

(Apriani, 2009; Aminah & Hersoelistyorini, 2012). Derajat

pengembangan produk sereal erat kaitannya juga dengan tingkat

kerenyahan produk, sereal dengan pengembangan yang baik

cenderung akan memberikan kerenyahan yang baik pula.

C. Daya Serap Air

Daya serap air sangat penting untuk diketahui khususnya bagi

produk sereal yang merupakan produk dengan porositas yang tinggi

sehingga dapat diketahui lemah kuatnya sereal dalam mengikat air

bebas. Uji daya serap air dilakukan terhadap tepung sereal kecambah

jagung-kedelai dengan ukuran 60 mesh. Hasil uji daya serap air sereal

kecambah jagung-kedelai berdasarkan variasi formula kecambah

jagung dan kecambah kedelai disajikan pada Gambar 6, berikut :

Gambar 6. Rerata daya serap air sereal kecambah jagung-kedelai

Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formulasi kecambah

jagung dan kecambah kedelai sangat berpengaruh terhadap daya

serap air sereal kecambah jagung-kedelai, hal ini ditunjukkan dengan

nilai P sebesar 0,001 (p<0,01). Uji beda menggunakan metode HSD

dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal dengan

a a,b a,b a,b,c

b,c b,c c



34

formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 90 : 10 merupakan

sereal dengan formulasi terbaik berdasarkan daya serap airnya

namun secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi 70 : 30,

50 : 50, 30 : 70 dan berbeda nyata terhadap sereal dengan formulasi

kontrol, 100 : 0, dan 10 : 90.

Berdasarkan Gambar 6 sereal dengan proporsi bahan

kecambah kedelai dalam jumlah banyak memiliki daya serap air yang

lebih tinggi dibanding sereal tanpa kecambah kedelai. Kemampuan

penyerapan air oleh sereal kecambah jagung-kedelai dipengaruhi oleh

kandungan pati dan proteinnya dimana diketahui bahwa tepung

kecambah kedelai dengan blanching kukus mengandung protein

sebesar 37,5 g% sedangkan tepung kecambah jagung kukus

mengandung 5,995 g% protein (Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).

Hubungan antara kandungan pati dan protein terhadap daya

serap air sudah dilaporkan oleh Santoso et.al., (2007); Apriliyanti

(2010); dan Fardiaz et.al., (1992) bahwa penyerapan air tergantung

pada ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel

makro molekul, yaitu jumlah pati yang tergelatinisasi, penurunan

jumlah pati yang tergelatinisasi dan penurunan kadar air produk akan

menurunkan penyerapan air namun dengan adanya penambahan

kecambah kedelai yang merupakan sumber protein akan

menyebabkan daya serap air meningkat karena hampir semua protein

mengandung jumlah polar sepanjang kerangka peptidanya dan

membuatnya bersifat hidrofilik.

D. Kecerahan dan Warna

Warna merupakan salah satu parameter penting untuk

menunjang karakteristik fisik dari suatu produk makanan sehingga

diperlukan analisis warna secara kuantitatif untuk dapat mengetahui

standar warna produk secara akurat. Warna pada sereal kecambah

jagung-kedelai diamati secara kuantitatif menggunakan metode

Hunter dimana menghasilkan 3 notasi nilai yaitu L*, a*, b*. Hasil



35

pengukuran L* yang menyatakan kecerahan sereal dapat dilihat pada

Gambar 7.

Menurut Agrasasmita (2008) Nilai L* pada uji warna kuantitatif

menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih,

abu-abu, dan hitam. Semakin tinggi nilai L* hingga batas nilai 100

maka kecerahan semakin maksimal dan sebaliknya semakin rendah

nilai L* hingga mendekati nilai 0 maka kecerahannya semakin gelap.

Hasil analisis statistik menunjukkan formulasi kecambah jagung

dan kecambah kedelai sangat berpengaruh nyata terhadap kecerahan

sereal kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar

0,006 (p<0,01). Uji beda menggunakan metode Mann-Whitnney

dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal dengan

formula 90 : 10 merupakan sereal dengan tingkat kecerahan terbaik

namun secara statistik tidak berbeda nyata terhadap sereal formulasi

70 : 30, 100 : 0, 50 : 50, dan sereal kontrol.

Gambar 7. Rerata nilai kecerahan sereal kecambah jagung kedelai

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi

kecambah jagung dalam sereal kecambah jagung-kedelai maka

tingkat kecerahannya semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan oleh

a a a a

b b

a,b



36

adanya kandungan pigmen kuning karoten yang tersimpan dalam

endosperm jagung sehingga menyebabkan sereal dengan proporsi

kecambah jagung yang tinggi menjadi berwarna kekuningan dan lebih

cerah (Scott & Eldridge, 2005).

Nilai a* tertinggi pada sereal dengan formulasi kecambah

jagung dan kecambah kedelai 10 : 90 (10,065) sedangkan terendah

pada sereal formulasi kontrol (-3,145). Nilai a* yang semakin besar

menunjukkan warna kromatik yang semakin merah sedangkan

semakin kecil nilai a* maka warna kromatiknya cenderung ke arah

hijau. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi kecambah

kedelai dalam sereal akan menyebabkan warna semakin merah.

Nilai b* tertinggi pada sereal dengan formulasi kecambah

jagung dan kecambah kedelai 70 : 30 (42,315) sedangkan terendah

terdapat pada sereal dengan formulasi 10 : 90 (27,75). Nilai b* yang

semakin positif menunjukkan warna kromatik yang semakin kuning.

Sebaliknya semakin negatif nilai b* maka warna kromatiknya semakin

biru. Kecenderungan warna kuning yang muncul pada sereal

diakibatkan oleh kedua bahan dasar yaitu kecambah jagung dan

kecambah kedelai yang sama-sama memiliki warna kuning.

Nilai a* dan b* apabila dicari titik perpotongannya dalam skala

warna metode Hunter maka akan dapat dilihat warna sesungguhnya

dari sereal. Hasil analisis warna sereal kecambah jagung-kedelai

berdasarkan formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai dapat

dilihat pada Gambar 8.

Warna sereal kecambah jagung-kedelai sangat dipengaruhi

oleh kandungan kimia bahan. Kecambah jagung yang merupakan

sumber karbohidrat dan kecambah kedelai sebagai sumber protein

dengan adanya panas dari proses ekstrusi akan mengakibatkan

terjadinya reaksi maillard atau reaksi non enzimatis, reaksi ini dapat

terjadi bila gula pereduksi bereaksi dengan senyawa-senyawa yang

memiliki gugus NH2 (protein, asam amino, peptida, dan ammonium)



37

dan juga apabila bahan dipanaskan atau didehidrasi sehingga akan

menimbulkan warna kecoklatan pada produk (Agustawa, 2012).

Gambar 8. Penyebaran warna sereal

kecambah jagung-kedelai

E. Organoleptik

1. Warna

Warna menjadi salah satu parameter penting untuk

menentukan tingkat penerimaan produk oleh masyarakat hal ini

karena warna merupakan tolak ukur pertama seseorang dalam

menilai suatu produk khususnya produk pangan. Hasil uji

organoleptik terhadap warna tersaji pada gambar 9.

Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi

kecambah kedelai sebagai bahan sereal maka tingkat kesukaan

panelis teradap warna sereal kecambah jagung-kedelai semakin

tinggi. Hal ini menggambarkan bahwa sereal kecambah jagung-

kedelai dengan formulasi kecambah kedelai yang semakin kecil

memungkinkan lebih banyak disukai panelis dari segi

penampakannya.



38

Gambar 9. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap warna

sereal kecambah jagung-kedelai

Hasil analisis statistik menunjukkan formulasi kecambah

jagung-kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis pada warna sereal kecambah jagung-kedelai, hal

ini ditunjukkan dari nilai P sebesar 0,000 (p<0,01). Uji lanjut

menggunakan metode Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa sereal kontrol merupakan sereal yang paling

disukai panelis dari segi warna dan tidak menunjukkan perbedaan

dengan sereal 100 : 0 dimana menghasilkan warna kuning - kuning

muda selain itu berbeda nyata terhadap sereal dengan formulasi 10

: 30, 30 : 70, 50 : 50, 70 : 30, maupun 90 :10 yang memberikan

kenampakan warna produk coklat - kuning tua.

Dilihat dari produk yang dihasilkan umumnya memberikan

penampakan warna yang berbeda, sereal tanpa campuran

kecambah kedelai memberikan warna kuning muda sedangkan

sereal dengan campuran kecambah kedelai memiliki warna

berkisar dari kuning hingga kecoklatan. Warna kuning muda dari

sereal tanpa kecambah kedelai berasal dari kandungan pigmen

kuning karoten yang tersimpan dalam endosperm jagung,

sedangkan warna kecoklatan sereal kecambah jagung-kedelai

d

c

b b b

a

a



39

diakibatkan terjadinya reaksi maillard. (Scott dan Eldridge, 2005;

Winarno, 2004).

2. Rasa

Rasa dari suatu produk pangan sangat tergantung dari

bahan awalnya termasuk juga dengan sereal kecambah jagung-

kedelai rasa awal kedelai yang cenderung gurih dan jagung yang

gurih agak manis memberikan tingkat penilaian panelis yang

beragam. Hasil organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap

rasa tersaji pada Gambar 10 berikut :

Gambar 10. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa


Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formula

kecambah jagung dan kecambah kedelai berpengaruh sangat

nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa sereal

kecambah jagung-kedelai yang dibuktikan dari nilai P sebesar

0,000 (p<0,01). Uji beda Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95%

menunjukkan bahwa sereal formulasi 90 : 10 merupakan sereal

dengan rasa paling disukai panelis namun tidak berbeda nyata

a a a a,b a,b

b

c



40

terhadap sereal kontrol, 100 : 0, 70 : 30, maupun 30 : 70 dimana

menghasilkan rasa produk yang sedikit gurih.

Gambar 10 menjelaskan bahwa sebenarnya perbedaan

kesukaan panelis terhadap rasa kecambah jagung-kedelai tidak

berbeda secara drastis namun sereal dengan proporsi kecambah

jagung yang lebih tinggi cenderung lebih disukai oleh panelis. Hal

tersebut kemungkinan disebabkan oleh kandungan pati yang lebih

tinggi dimana jagung mengandung karbohidrat sebesar 74,46 g%

sehingga akan menimbulkan sensasi manis saat dimakan selain itu

dengan adanya sedikit campuran kecambah kedelai yang berasa

khas akan menciptakan sensasi rasa yang masih bisa diterima oleh

panelis (Winarno, 2004; Aminah dan Hersoelistyorini, 2012).

3. Kerenyahan

Tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan produk

sereal umumnya dipengaruhi oleh tingkat pengembangan produk.

Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap

kerenyahan sereal disajikan pada Gambar 11.

Gambar 11. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap

kerenyahan sereal kecambah jagung-kedelai

Hasil analisis statistik menunjukkan adanya pengaruh yang

sangat signifikan dari formulasi kecambah jagung dan kecambah

a

b,c

a,b b,c c

a,b,c a,b



41

kedelai terhadap tingkat kesukaan panelis pada kerenyahan sereal

kecambah jagung-kedelai, hal ini ditunjukkan dengan nilai P

sebesar 0,001 (>0,01). Hasil uji beda menggunakan metode

Wilcoxon dengan taraf kepercayaan 95% menunjukkan bahwa

sereal kontrol merupakan sereal yang paling disukai panelis dari

segi kerenyahannya tetapi sereal dengan formulasi 100 : 0, 90 : 10,

dan 30 : 70 tidak menunjukkan adanya perbedaan terhadap sereal

kontrol yang menunjukkan tingkat kerenyahan agak renyah.

Gambar 11 menunjukkan bahwa sereal dengan proporsi

kecambah jagung yang lebih tinggi cenderung memberikan tingkat

kerenyahan yang lebih baik, hal ini dipengaruhi oleh kandungan

amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam produk seperti

yang dilaporkan Rudini dan Ayustaningwarno (2013) serta Messina

(1999) bahwa kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi pada

jagung yaitu sebesar 15% dan 45% akan meningkatkan

kerenyahan produk sedangkan kandungan asam lemak yang tinggi

pada kedelai akan menghambat pengembangan produk ekstrusi

karena membentuk suatu lapisan pada bagian granula pati

sehingga panas tidak bisa maksimal yang menyebabkan produk

tidak mampu mengembang dengan baik.

4. Aroma

Aroma suatu produk berasal dari senyawa volatil yang

terkandung di dalam bahan dasarnya, begitu juga dengan sereal

kecambah jagung-kedelai dimana aroma sereal sangat bergantung

dengan aroma kecambah jagung maupun kecambah kedelai. Hasil

uji organoleptik pada tingkat kesukaan panelis terhadap sereal

kecambah jagung-kedelai disajikan dalam Gambar 12.

Hasil analisis statistik menunjukkan variasi formula

kecambah jagung dan kecambah kedelai berpengaruh sangat

nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada aroma sereal

kecambah jagung-kedelai yang ditunjukkan dari nilai P sebesar



42

0,000 (p<0,01). Hasil uji beda metode Wilcoxon dengan taraf

kepercayaan 95% menunjukkan bahwa sereal kontrol merupakan

sereal yang paling disukai panelis dari segi aroma dan tidak

berbeda nyata dengan sereal formulasi 100 : 0 yang menghasilkan

aroma agak wangi namun berbeda nyata terhadap sereal formulasi

10 : 90, 30 : 70, 50 : 50, 70 : 30, maupun 90 : 10 yang

menghasilkan aroma agak langu – agak wangi.

Gambar 12. Rerata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma


Berdasarkan Gambar 12 sereal tanpa kecambah kedelai

lebih disukai panelis dibanding sereal dengan kecambah kedelai.

Tingginya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sereal tanpa

campuran kecambah kedelai disebabkan oleh tidak adanya aroma

langu yang muncul akibat kandungan enzim lipoksigenase di dalam

kecambah kedelai (Rudini dan Ayustaningwarno, 2013).

F. Proksimat

Setiap variabel dari sifat fisik dan organoleptik sereal kecambah

jagung-kedelai didapatkan sereal dengan formulasi terbaik setelah

a a,b b,c

d

c c c



43

dianalisis secara statistik. Data sereal dengan formulasi terbaik dari

masing-masing variabel disajikan pada Tabel 5.

Berdasarkan Tabel 5 sereal kecambah jagung-kedelai dengan

formulasi kecambah jagung : kecambah kedelai 50:50 merupakan

sereal terbaik dalam penelitian ini walau demikian sereal tersebut

masih berada di bawah sereal kontrol (jagung 100% maupun

kecambah jagung 100%) secara fisik dan organoleptik. Sereal

kecambah jagung-kedelai 50:50 memang memiliki fisik dan

organoleptik yang kurang dibanding sereal kontrol tetapi apabila dilihat

berdasarkan kandungan gizinya maka sereal formula 50:50 memiliki

kandungan gizi yang lebih baik, hal tersebut seperti yang disajikan

dalam Tabel 6.

Tabel 5. Hasil karakteristik fisik dan organoleptik sereal kecambah jagung-kedelai

Formula Rendemen (%)

Densitas Kamba (g/ml)

Daya Serap Air

(g/g)

Kecerahan Organoleptik

Kontrol 89,3 0,03 3,3 73,58 4,78 10 : 90 75,2 0,36 3,3 42,63 2,52 30 : 70 71,3 0,43 4 42,11 3,5 50 : 50 75,8 0,44 3,7 67,02 3,67 70 : 30 76,8 0,32 4 79,01 3,73 90 : 10 89,6 0,23 4,2 79,96 4,1 100 : 0 91,1 0,03 3,2 76,97 4,63

Proksimat merupakan kumpulan beberapa zat gizi dasar yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti kadar air, abu, lemak, protein,

serat kasar, dan karbohidrat. Uji proksimat dilakukan pada sereal

kontrol (jagung 100%) dan 100 : 0 yang berperan sebagai kontrol

negatif dan positif dan juga sereal formula 50 : 50 sebagai sereal

kecambah jagung-kedelai terbaik. Kadar proksimat sereal disajikan

dalam Tabel 6 yang menunjukkan sereal kecambah jagung-kedelai

dengan formulasi 50 : 50 memiliki kadar lemak dan protein yang tinggi.



44

Tabel 6. Kadar proksimat sereal kecambah jagung- kedelai

Parameter Sereal

Kontrol (jagung 100%)

100 : 0 50 : 50

Kadar Air (g%) 5,26 4,36 2,84 Kadar Abu (g%) 1,40 1,85 3,09 Kadar Lemak (g%) 1,44 3,21 14,49 Kadar Protein (g%) 16,58 18,58 22,92 Kadar Serat (g%) 12,45 13,17 11,71 Kadar Karbohidrat (g%) 75,32 72,00 56.66

Tingginya lemak dan protein disebabkan adanya kecambah

kedelai di dalam sereal formulasi 50 : 50 yang merupakan sumber

protein dan mengandung lemak yang tinggi seperti yang dilaporkan

oleh Aminah & Hersoelistyorini (2012) bahwa tepung kecambah

kedelai dengan blanching kukus memiliki kandungan protein 37,5%

dan lemak 18,64% berbeda dengan tepung kecambah jagung

blanching kukus yang hanya mengandung protein sebesar 5,995%

dan lemak 3,647%.

Selain kandungan protein dan lemak yang tinggi, kandungan

kimia lain yang dinilai penting bagi produk sereal yaitu kadar air yang

rendah karena sangat erat hubungannya dengan tingkat kerenyahan

produk, sereal kecambah jagung-kedelai formulasi 50 : 50 memiliki

kandungan air yang paling rendah yaitu sebesar 2,84% hal ini sesuai

dengan tetapan SNI No. 01-2886 Tahun 2000 tentang makanan

ringan ekstrudat dimana produk ekstrusi harus memiliki kadar air

dibawah 4%.



45

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Terdapat perbedaan karakteristik fisik dan organoleptik sereal

kecambah jagung dan kecambah kedelai berdasarkan formulasi

proporsi kecambah jagung dan kecambah kedelai.

2. Formula sereal dengan proporsi kecambah jagung yang semakin

tinggi menunjukkan karakteristik fisik dan organoleptik yang

semakin baik.

3. Hasil analisis untuk rendemen terbaik yaitu 75,8% pada formula

50:50, densitas kamba 0,03 g/ml pada kontrol, daya serap air 3,7

ml/g pada 50:50, dan kecerahan 67,02 pada 50:50. Sedangkan

hasil uji organoleptik terbaik yaitu sereal kontrol.

4. Sereal formulasi kecambah jagung dan kecambah kedelai 50 : 50

menunjukkan hasil yang masih dapat diterima secara fisik maupun

organoleptik.

5. Sereal kecambah jagung-kedelai formula 50:50 mengandung air,

abu, lemak, protein, serat, dan karbohidrat secara berturut-turut

sebesar 2,84%; 3,09%; 14,49%; 22,92%; 11,71%; dan 56,66%.

B. Saran

1. Untuk memproduksi sereal dengan teknologi ekstrusi berbasis

kecambah jagung-kedelai sebaiknya menggunakan formulasi

dengan perbandingan proporsi antara kecambah jagung dan

kecambah kedelai maksimal hingga formula 50:50.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan

mentah bahan sumber protein lain untuk diolah menjadi produk

sereal agar bisa didapatkan produk sereal yang lebih maksimal

secara fisik, organoleptik, maupun kimia.



46

DAFTAR PUSTAKA

Adawy, El. 2004. Nutritional potential and functional propertias of

Germinated mung bean, pea and lentil seeds. Plant Food for

Human Nutrition, 1-54.

Agrasasmita, T. U. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks

Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. FTP,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Agustawa, R. 2012. Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.)

Varietas Sukuh dengan Proses Fermentasi dan Metode Heat

Moisture Treatment (HMT) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia

Pati. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang .

Amalia, Sri Nur, Rimbawan, dan Mira Dewi. 2011. Nilai Indeks Glikemik

Beberapa Jenis Pengolahan Jagung Manis. J. Gizi dan Pangan,

6(1): 40.

Aminah, S., dan Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung

Kecambah Serealia dan Kacang-Kacangan dengan Variasi

Blanching dalam Seminar Hasil-Hasil Penelitian-LPPM UNIMUS

2012 (pp. 209-217). UNIMUS, Semarang.

Aminah, Siti, dan Budi Santosa. 2014. Komposisi Tepung Kecambah

Jagung dan Tepung Kecambah Kedelai (KEJALE) Tergranulasi.

Anonim. 2015. Produksi Padi Tahun 2014 (angka Sementara)

Diperkirakan Turun 0,63 Persen. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Anonim. 2000. Standar Mutu Bahan dan Produk Pagan. SNI, Jakarta.

Apriani, R. N. 2009. Mempelajari Pengaruh Ukuran Partikel dan Kadar Air

Tepung Jagung serta Kecepatan Ulir Ekstruder Terhadap

Karakteristik Snack Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.

IPB, Bogor .

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses

Pengeringan. Skripsi Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta.

Arisworo, Djoko, Yusa, dan Nana Sutresna. 2006. IPA Terpadu. Grafindo

Media Pratama, Bandung.



47

Asaf, A.Q, M.P David, O.H Judith, and R Jan. 2001. Novel Tocotrienols of

Rice Bran Surpress Cholesterogenesis in Hereditary

Hypercholesterolemic Swine. J.N.

Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorghum

(Sorghum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan

Beras Analog. J. Tekn. Pertanian. 13(3):177-186.

Cahyono, B. 2007. Kedelai "Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani".

CV Aneka Ilmu, Semarang.

Cahyadi, W. 2007. Kedelai : Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara,

Semarang.

Deny, S. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit. Kacang Tunggak

dan Jagung terhadap Mutu Sereal Mengembang (puffed) yang

dihasilkan. J. Tekn.Pangan, Vol 4:41-47.

El-Adaawy, TR. 2004. Nutritional potential and functional properties of

Germinated mung bean, pea, and lentil seeds. Plant Food for

Human Nutrition, 1-54.

Estiasih, T, dan K Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT.

Bumi Aksara, Jakarta.

Fardiaz, D, N Andarwulan, H Wijaya, dan N I Puspitasari.1992. Teknik

Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan . Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Faubion, J M, and R C Hoseney. 1982. High Temperature Short Time

Extrussion Cooking of Wheat Starch and Flours. Cereal Chem, :

529-533.

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice.

Wood Publishing in Food Science and Technology, Cambridge.

Harper, J M. 1994. Extrusion Processing of Starch. Association of Cereal

Chemist, Saint Paul.

Harrow, A D, and J W Martin. 1982. Reformed Rice Product. US Patent.

Hussain, S, F M Anjum, M S Butt, and M A Sheikh. 2008. Chemical

Composition and Functional Properties of Flaxseed (Linum

usitattissinum) Flour. J. Agr, vol 24: 649-653.

Iriyani, N. 2011. Sereal dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan.

J.Tekn dan Ind Pgn. vol 18(1): 40-43.



48

Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktek). eBook

Pangan.com.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. PT. Dian Rakyat,

Jakarta.

Masniah dan Syamsuddin. 2013. Pemanfaatan Jagung Dalam Pembuatan

Aneka Olahan Untuk Memperkuat Ketahanan Pangan. Seminar

Nasional Serealia.

Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir-

Beras-Tepung Pisang-Kedelai Olahan. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Messina, M. J. 1999. Legumes and Soybean : Overview of Their

Nutritional Profiles And Health Effects. J Clin Nutr , 70 : 439S-450S.

Miyake, T, J Reese, C M Loch, D T Auble, R Li. 2004. Genome-Wide

Analysis Of ARS (Autonomously Replicating Seqence) Binding

Factor 1 (Abf1p)-Mediated Transcriptional Reglation in

Saccharoyces cerevisiae. J Biol Chem. 279(33):34865-72

Muchtadi, D. 2010. Kedelai : Komponen Bioaktif Untuk Kesehatan. CV

Alfabeta, Bandung.

Muchtadi, T R, P Hariyadi, dan A Basuki. 1988. Teknologi Pemasakan

Ekstrusi. IPB, Bogor.

Nielsen, S S. 2003. Food Analysis. Kluwer Academic/Plenum Publisher.

No, H.K, K.S Lee, KIM, M.J Park, Kim, and S.P Meyers. 2002. Chitosan

Treatment Affects Yield, Ascorbic Acid Content, and Hardness of

Soybean Sprouts. Sensory and Nutritive Qualities of Food.

Nurhidajah dan S Aminah. Tanpa tahun. Buku Panduan Praktikum : Ilmu

Bahan Makanan 1. Universitas Muhammadiyah Semarang,

Semarang.

Oktavia, D.A. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 makanan ringan ekstrudat.

J. Standardisasi, 1-9.

Palupi, N.S, F.R Zakaria, dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh

Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. IPB, Bogor.

Persagi. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta.



49

Pratama, R.I. 2007. Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi

untuk Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada hasil Perikanan.

Universitas Pajajaran, Jatilangor.

Rahayu, W.P. 1998. Penilaian Praktikum Penilaian Organoleptik. IPB,

Bogor.

Rahmawati, I. 2008. Penentuan Lama Pengeringan Pada Pembuatan

Serbuk Biji Alpukat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Brawijaya, Malang.

Ramadhani, G A, M Izzati, and S Parman. 2012. Analisis

Proksimat,Antioksidan, dan Kesukaan Sereal Makanan Dari Bahan

Dasar Tepung Jagung (Zea mays. L) dan Tepung Labu Kuning

(Cucurbita moschata Durch). J.Anatomi dan Fisiologi. Vol 20.

Ratna, S, H Arini, F Sarah, C Desra, dan K Nanang. 2008. Alternatif

Sarapan Pagi dan Snack Sehat yang Praktis dan Kaya Protein

Nabati.

Riaz, M N. 2000. Extruders in Food Applications. CRC Press, Boca Raton.

Riaz, MN. 2001. Guy, R Extrusion cooking. Woodhead Publishing,

Cambridge.

Richard, G.F, and R.D Philips. 1988. Effects of Feed Composition, Feed

Moisture, and Barrel Temperature on the Physical and Rheological

Properties of Snack-like Products Prepared from Cowpea and

Sorghum Flour by Extrusion. J. Food Sci, 1466-1467.

Rudini, B., dan Ayustaningwarno, F. 2013. Kadar Protein, Serat, Triptofan

dan Mutu Organoleptik Kudapan Ekstrusi Jagung dengan Substitusi

Kedelai. J. of Nutr Collg , 373-381.

Rusydi, M, and A Azrina. 2012. Effect Of Germination on Total phenolic,

tanning and phytic acid content in soybean and peanut.

International Food Research Journal. 19 : 674: 673-677.

Santoso, U., Murdaningsih, T., dan Mudjisihono, R. 2007. Produk Ekstrusi

Berbasis Tepung Ubi Jalar. J. Tekn dan Ind Pgn , Vol 18 .

Scott, C. E., and Eldridge, A. L. 2005. Comparison Of Carotenoid Content

In Fresh, Frozenand Canned Corn. J. Food Comp and Analysis , 18

: 551-559.



50

Stockley, C, and C Oxlade. 2007. The Usborne Illustrated Dictionary of

Science (Usborne Illustrated Dictionaries). Usborne Books, London.

Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita Untuk Konsumsi

Jagung. Tulisan Sinar Tani.

Suarni, dan S Widowati. Tanpa tahun. Struktur, Komposisi dan Nutrisi

Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian, Bogor.

Suarni dan M. Yasin. 2011. Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional.

J. IPTEK Tanaman Pangan. 6(1):41-56.

Sudarmadji, S, Bambang Haryanto, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa

Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sukasih, E, and Setyadjit. 2012. Formulasi Pembuatan Flake Berbasis

Talas Untuk Makanan Sarapan (Breakfast Meal) Energi Tinggi

Dengan Metode Oven. J. Pascapanen. vol 9: 70-76.

Supartono, W. 2006. Teknologi Pembuatan Sereal Untuk Sarapan Pagi.

Vol. 1: 33-36.

Tovar, J, S G S Ayerdi, C Penalver, O P Lopez, and L A Bello-Perez.

2003. In Vitro Starch Hydrolisis Index and Predicted Glycemic Index

of Corn Tortilla, Black Beans (Phaseolus vulgaris L.), and Mexican

"taco". Cereal Chem. vol 80 : 533-535.

Umar, S, M Triastati, dan M Rob. 2007. Produk Ekstrusi Berbasis Tepung

Ubi Jalar. J. Tekn. dan Ind. Pgn, vol 18:40-43.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.



51

Lampiran 1. Cara Perhitungan rendemen

1. Massa sereal kecambah jagung-kedelai ditimbang dan dinyatakan

dalam satuan gram (g).

2. Perhitungan rendemen sereal kecambah jagung-kedelai dihitung

berdasarkan rumus perhitungan berikut :

%100.

.%Re

gbahanberat

gserealberatndemen

3. Contoh perhitungan (misal data A2U3)

%100300

207%Re ndemen

0,69

4. Nilai rata-rata pada rendemen dihitung pada setiap perlakuan untuk

semua ulangan dengan menggunakan program perhitungan rumus

otomatis MS Excel.

Contoh : Rata-rata =average(E2:E8)



52

Lampiran 2. Cara Perhitungan Densitas Kamba

1. Siapkan gelas ukur 500 ml lalu isi dengan sereal kecambah jagung-

kedelai hingga batas 100 ml.

2. Timbang sereal kecambah jagung-kedelai yang telah diukur.

3. Perhitungan densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai

dihitung berdasarkan rumus berikut :

)(100

)(.)/(.

ml

gserealberatmlgkambaDensitas

4. Contoh perhitungan (misal data A3U1) :

100

43)/(. mlgkambaDensitas

43,0

5. Nilai rata-rata densitas kamba sereal kecambah jagung-kedelai

dihitung pada setiap perlakuan untuk semua ulangan dengan

menggunakan program perhitungan rumus otomatis MS Excel.

Contoh : Rata-rata =average(B5:E5)



53

Lampiran 3. Cara Perhitungan Daya Serap Air

1. Perhitungan daya serap air dihitung berdasarkan rumus

perhitungan berikut :

contohberat

awalsptabungberatovensetelahresidutabungberatgmlDSA

.

)..()...()/(

2. Contoh perhitungan (misal data K1U2) :

542,0

)085,13()843,14()/(

gmlDSA

= 3,2

3. Nilai rata-rata daya serap air dihitung pada setiap perlakuan untuk

semua ulangan menggunakan program perhitungan rumus

otomatis MS Excel.

Contoh : Rata-rata =average(A2:A6)



54

Lampiran 4. Cara Perhitungan Kadar Air dan Kadar Abu

1. Perhitungan kadar air menggunakan rumus di bawah ini :

sampelberat

ovenstelahsampelwadahberatsampelwadahberatAirKadar

.

)...().((%).

2. Contoh perhitungan (misal sereal 50 : 50)

89,2003,1

)907,19936,19((%).

AirKadar

3. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus di bawah ini :

sampelberat

wadahberatabuwadahberatAbuKadar

.

).().((%).

4. Contoh perhitungan (misal sereal kontrol)

34,1009,2

)317,21344,21((%).

AbuKadar



55

Lampiran 5. Cara Perhitungan Kadar Lemak dan Serat Kasar

1. Perhitungan kadar lemak menggunakan rumus di bawah ini:

sampelberat

labuberatlemaklabuberatLemakKadar

.

).().((%).

2. Contoh perhitungan (misal sereal kontrol)

59,1004,1

)973,24989,24((%).

LemakKadar

3. Perhitungan kadar serat kasar menggunakan rumus di bawah ini :

sampelberat

tasberatresidutasberatSeratKadar

.

)ker.()ker.((%).


55,13011,1

)437,0574,0((%).

SeratKadar



56

Lampiran 6. Cara Perhitungan Kadar Protein dan Karbohidrat Total

1. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus di bawah ini :

BahanoteinFaktorNotein

spBerat

NBAHClNormalitasblankomltitrasimlmgN

.Pr.(%)Pr

1000.

100..)..(%)(


92,2275,599,3(%)Pr

99,31000054,0

100007,140197,0)08,7(%)(

otein

mgN

3. Kadar karbohidrat total dihitung berdasarkan rumus di bawah ini :

Karbohidrat total(%) = 100 - (air(%)+abu(%)+lemak(%)+protein(%))


Karbohidrat total (%) = 100 – (4,36 + 1,85 + 3,21 + 18,58)

= 72,00



57

Lampiran 7. Formulir Uji Organoleptik

FORM UJI SKORING

Nama Panelis : Tanggal : Jenis Contoh : Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda (√) padapernyataan yang sesuai dengan penilaian saudara.

Penilaian Skor Kode Sampel

852 440 716 374 188 971 662

Warna

Kuning muda 6

Kuning 5

Kuning tua 4

Coklat muda 3

Coklat 2

Coklat tua 1

Rasa

Sangat gurih 6

Gurih 5

Agak gurih 4

Agak pahit 3

Pahit 2

Sangat pahit 1

Kerenyahan

Sangat renyah 6

Renyah 5

Agak renyah 4

Agak keras 3

Keras 2

Sangat keras 1

Aroma

Sangat wangi 6

Wangi 5

Agak wangi 4

Agak langu 3

Langu 2

Sangat langu 1

Komentar :



58

Lampiran 8. Data Pengamatan Uji Rendemen

Formulasi Ulangan Berat bahan Berat Sereal Rendemen

Kontrol

1 300 260 86.67%

2 300 266 88.67%

3 300 277 92.33%

4 300 269 89.67%

Rata-rata 89.33%

10 : 90

1 300 224 74.67%

2 300 263 87.67%

3 300 185 61.67%

4 300 230 76.67%

Rata-rata 75.17%

30 : 70

1 300 239 79.67%

2 300 207 69.00%

3 300 207 69.00%

4 300 202 67.33%

Rata-rata 71.25%

50 : 50

1 300 185 61.67%

2 300 252 84.00%

3 300 236 78.67%

4 300 236 78.67%

Rata-rata 75.75%

70 : 30

1 300 194 64.67%

2 300 247 82.33%

3 300 226 75.33%

4 300 254 84.67%

Rata-rata 76.75%

90 : 10

1 300 263 87.67%

2 300 267 89.00%

3 300 273 91.00%

4 300 272 90.67%

Rata-rata 89.58%

100 : 0

1 300 280 93.33%

2 300 285 95.00%

3 300 260 86.67%

4 300 268 89.33%

Rata-rata 91.08%



59

Lampiran 9. Data Pengamatan Uji Densitas Kamba

Formulasi Ulangan Berat Sereal (g) Densitas Kamba

(g/ml)

Kontrol

1 3 0.03

2 3 0.03

3 3 0.03

4 3 0.03

Rata-rata 0.03

10 : 90

1 38 0.38

2 35 0.35

3 37 0.37

4 33 0.33

Rata-rata 0.36

30 : 70

1 42 0.42

2 45 0.45

3 42 0.42

4 42 0.42

Rata-rata 0.43

50 : 50

1 43 0.43

2 41 0.41

3 49 0.49

4 42 0.42

Rata-rata 0.44

70 : 30

1 27 0.27

2 38 0.38

3 43 0.43

4 18 0.18

Rata-rata 0.32

90 : 10

1 42 0.42

2 31 0.31

3 10 0.1

4 8 0.08

Rata-rata 0.23

100 : 0

1 3 0.03

2 2 0.02

3 3 0.03

4 3 0.03

Rata-rata 0.03



60

Lampiran 10. Data Pengamatan Daya Serap Air

Formulasi Ulangan Berat

sampel Tab +

sampel Tab + sampel

oven DSA

(ml/g) Rata - rata

Kontrol

1 0.533 13.001 14.85 3.5

3.3 2 0.542 13.085 14.843 3.2

3 0.546 13.008 14.873 3.4

4 0.507 12.962 14.6 3.2

10 : 90

1 0.54 12.71 14.726 3.7

3.3 2 0.574 13.098 15.082 3.5

3 0.499 13.118 14.539 2.8

4 0.541 13.111 14.794 3.1

30 : 70

1 0.564 9.691 11.976 4.1

4.0 2 0.523 13.03 15.25 4.2

3 0.562 9.608 11.701 3.7

4 0.553 13.102 15.255 3.9

50 : 50

1 0.58 13.149 15.157 3.5

3.7 2 0.578 13.134 15.322 3.8

3 0.579 13.082 15.197 3.7

4 0.537 9.748 11.841 3.9

70 : 30

1 0.534 9.579 11.883 4.3

4.0 2 0.529 12.713 14.911 4.2

3 0.508 13.09 14.986 3.7

4 0.526 13.095 15.054 3.7

90 : 10

1 0.573 12.997 15.462 4.3

4.2 2 0.517 12.986 15.557 5.0

3 0.511 13.046 14.995 3.8

4 0.505 12.981 14.883 3.8

100 : 0

1 0.513 9.257 10.73 2.9

3.2 2 0.58 13.014 14.754 3.0

3 0.509 9.516 11.187 3.3

4 0.53 13.084 14.999 3.6



61

Lampiran 11. Data Pengamatan Uji Warna dan Kecerahan

Formula Ulangan L A b

Kontrol

1 69.78 -2.01 32.41

2 72.58 -3.01 33.12

3 74.75 -3.3 28.05

4 77.22 -4.26 34.33

Rata-rata 73.5825 -3.145 31.9775

10 : 90

1 49.23 8.45 33.77

2 50.23 9.1 31.02

3 37.71 11.73 23.34

4 33.34 10.98 22.47

Rata-rata 42.6275 10.065 27.65

30 : 70

1 52.39 8.74 37.03

2 57.34 7.69 35.91

3 25.2 10.6 21.34

4 33.5 11.47 29.35

Rata-rata 42.1075 9.625 30.9075

50 : 50

1 76.87 5.54 42.89

2 75.33 1.14 44.23

3 65.88 4.41 39.99

4 49.99 12.01 30.73

Rata-rata 67.0175 5.775 39.46

70 : 30

1 88.67 1.28 37

2 76.41 1.23 44.68

3 79.77 2.4 46.83

4 71.2 2.2 40.75

Rata-rata 79.0125 1.7775 42.315

90 : 10

1 77.59 0.88 46.88

2 87.39 0.76 43.16

3 85.14 -0.92 34.31

4 69.7 -0.56 29.34

Rata-rata 79.955 0.04 38.4225

100 : 0

1 73.34 -0.3 29.33

2 76.87 -0.17 33.54

3 72.54 0.4 31.25

4 85.13 -1.92 32.59

Rata-rata 76.97 -0.4975 31.6775



62

Lampiran 12. Data Pengamatan Organoleptik Warna

Panelis Kontrol 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 100:0

1 6 1 3 2 2 5 5

2 6 1 2 4 5 4 6

3 6 1 2 4 2 4 6

4 6 1 3 4 5 4 5

5 5 2 4 5 4 4 5

6 6 2 2 6 2 6 6

7 6 2 2 3 3 5 6

8 6 1 3 5 5 5 5

9 5 6 3 4 5 5 5

10 6 4 2 4 3 4 6

11 6 1 3 3 4 4 5

12 6 3 3 4 3 6 4

13 5 1 1 2 2 4 6

14 6 1 3 3 6 4 6

15 6 2 1 4 2 5 5

16 5 1 3 4 4 5 6

17 6 1 2 4 4 4 6

18 6 2 2 5 4 5 6

19 6 1 2 3 5 3 6

20 5 1 2 2 5 3 6

21 6 2 3 4 5 3 6

22 6 2 3 3 4 4 6

23 6 1 2 5 5 5 6

24 5 1 2 5 4 3 6

25 6 1 3 4 4 3 6

Rata-rata 5.76 1.68 2.44 3.84 3.88 4.28 5.64

Standev 1.510 1.510 1.510 1.510 1.510 1.510 1.510



63

Lampiran 13. Data Pengamatan Organoleptik Rasa

Panelis Kontrol 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 100:0

1 4 1 4 4 3 5 5

2 4 1 1 4 1 3 3

3 4 2 6 3 5 5 4

4 4 2 5 3 4 4 4

5 3 1 5 3 6 4 3

6 4 2 5 4 3 4 4

7 4 1 4 3 5 4 4

8 4 1 4 3 4 4 4

9 5 2 5 6 5 5 5

10 4 1 5 3 5 4 5

11 5 1 5 4 4 5 4

12 5 3 3 2 5 5 4

13 2 3 5 1 5 6 4

14 6 1 3 4 3 4 2

15 5 4 4 4 2 4 6

16 5 5 5 5 4 5 5

17 4 2 3 5 5 4 5

18 5 2 2 4 5 5 6

19 5 3 4 4 4 4 4

20 4 3 4 3 4 4 5

21 4 6 3 5 3 5 4

22 5 6 3 4 4 5 4

23 4 3 5 3 4 5 4

24 5 3 2 4 4 3 5

25 5 1 5 4 4 4 4

Rata-rata 4.36 2.4 4 3.68 4.04 4.4 4.28

Standev 0.699 0.699 0.699 0.699 0.699 0.699 0.699



64

Lampiran 14. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan

Panelis Kontrol 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 100:0

1 4 4 5 3 3 4 4

2 5 1 5 3 3 4 4

3 3 2 5 5 4 5 3

4 5 5 2 5 1 5 4

5 4 6 4 6 5 3 4

6 3 6 2 6 2 6 3

7 5 3 4 3 5 4 4

8 5 4 2 4 3 5 6

9 6 4 2 5 2 3 6

10 5 5 3 4 2 5 5

11 5 5 3 5 2 4 5

12 4 4 5 3 3 3 4

13 3 1 4 1 4 5 3

14 4 3 4 3 3 3 4

15 4 3 5 5 3 6 3

16 4 2 5 2 5 3 4

17 4 1 3 2 3 2 6

18 4 1 5 4 3 3 4

19 5 4 5 3 4 2 4

20 4 2 5 2 5 3 4

21 4 5 4 5 6 3 6

22 4 1 5 1 5 2 4

23 6 2 4 2 2 4 4

24 4 2 2 2 2 6 4

25 4 2 6 3 2 3 4

Rata-rata 4.32 3.12 3.96 3.48 3.28 3.84 4.24

Standev 0.467 0.467 0.467 0.467 0.467 0.467 0.467



65

Lampiran 15. Data Pengamatan Organoleptik Aroma dan Rata-rata Nilai Organoleptik Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Panelis Kontrol 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 100:0

1 4 1 3 4 3 2 4

2 5 2 3 4 2 4 4

3 5 2 4 5 4 3 5

4 4 2 3 2 5 3 5

5 5 1 5 4 4 4 4

6 5 3 4 4 4 4 5

7 4 2 3 2 2 4 3

8 5 1 4 5 3 4 4

9 4 2 5 4 5 5 4

10 5 4 3 4 3 6 4

11 5 4 4 4 3 5 5

12 4 4 3 5 4 5 4

13 4 3 4 4 6 4 4

14 5 5 5 4 3 4 5

15 6 6 5 3 4 4 5

16 5 3 5 4 6 4 5

17 6 3 3 4 4 4 4

18 6 4 3 3 5 3 6

19 3 3 4 3 4 3 5

20 5 5 4 4 4 4 3

21 2 5 2 3 4 3 5

22 5 2 2 4 2 5 2

23 4 3 4 4 3 4 4

24 6 1 3 2 4 3 5

25 5 1 2 3 2 3 5

Rata-rata 4.68 2.88 3.6 3.68 3.72 3.88 4.36

Standev 0.577 0.577 0.577 0.577 0.577 0.577 0.577

Parameter Kontrol 10:90 30:70 50:50 70:30 90:10 100:0

Warna 5,76 1,68 2,44 3,84 3,88 4,28 4,64

Rasa 4,36 2,4 4 3,68 4,04 4,4 4,28

Kerenyahan 4,32 3,22 3,96 3,48 3,28 3,84 4,24

Aroma 4,68 2,88 3,6 3,68 3,72 3,88 4,36

Rata-rata 4,78 2,52 3,5 3,67 3,73 4,1 4,63



66

Lampiran 16. Data Pengamatan Uji Kadar Air dan Abu Sereal

Data pengamatan kadar air sereal

No Sampel Wadah Brt Sp Timbang 1 Timbang 2 Timbang 3 Timbang 4 KA Rata-rata

1 Kontrol 1 18.996 2.002 20.896 20.891 20.891 20.891 5.34% 5.26%

2 Kontrol 2 33.953 2.007 35.864 35.855 35.856 35.856 5.18%

3 100 : 0 (1) 18.485 2.005 20.396 20.386 20.393 20.393 4.84% 4.36%

4 100 : 0 (2) 37.726 2.007 39.663 39.666 39.66 39.655 3.89%

5 50 : 50 (1) 21.721 1.003 22.712 22.705 22.696 22.696 2.79% 2.84%

6 50 : 50 (2) 18.933 1.003 19.919 19.913 19.908 19.907 2.89%

Data pengamatan kadar abu sereal

No Sampel Wadah Berat

Sampel Berat Abu +

Wadah Kadar Abu Rata-rata

1 Kontrol 1 21.564 2.002 21.593 1.45% 1.40%

2 Kontrol 2 21.317 2.009 21.344 1.34%

3 100 : 0 (1) 18.738 2.002 18.774 1.80% 1.85%

4 100 : 0 (2) 21.51 2.008 21.548 1.89%

5 50 : 50 (1) 11.662 2.003 11.731 3.44% 3.09%

6 50 : 50 (2) 10.913 2.007 10.968 2.74%



67

Lampiran 17. Data Pengamatan Uji Kadar Lemak, Protein, dan Serat Sereal

Data pengamatan kadar lemak sereal

No Sampel Sampel Labu Labu + minyak

Kadar Minyak

Rata-rata

1 Kontrol 1 1.011 19.437 19.45 1.29% 1.44%

2 Kontrol 2 1.004 24.973 24.989 1.59%

3 100 : 0 (1) 1.016 24.09 24.109 1.87% 3.21%

4 100 : 0 (2) 1.011 24.844 24.89 4.55%

5 50 : 50 (1) 1.08 24.178 24.351 16.02% 14.49%

6 50 : 50 (2) 1.003 24.856 24.986 12.96%

Data pengamatan kadar protein sereal

No Sampel Berat

Sp TAT N HCl Kadar N

(mg%) Kadar

Prot (%) Rata-

rata (%)

1 Kontrol 1 0.052 5 0.0197 2.65 16.58 16.58

2 Kontrol 2 - - - - -

3 100 : 0 (1) 0.056 27 0.0057 3.85 24.06 18.58

4 100 : 0 (2) 0.054 4.1 0.0197 2.10 13.09

5 50 : 50 (1) 0.054 7.8 0.0197 3.99 22.92 19.43

6 50 : 50 (2) 0.051 6.6 0.0153 2.77 15.95

Data pengamatan kadar serat kasar sereal

No Sampel Brt sp Berat kertas

Kertas + residu

Kadar serat

Rata-rata (%)

1 Kontrol 1 - - - - 12.45

2 Kontrol 2 1.004 0.437 0.562 12.45%

3 100 : 0 (1) 1.016 0.446 0.576 12.80% 13.17

4 100 : 0 (2) 1.011 0.437 0.574 13.55%

5 50 : 50 (1) 1.08 0.442 0.556 10.56% 11.71

6 50 : 50 (2) 1.003 0.450 0.579 12.86%



68

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam jumlah rendemen sereal

kecambah jagung-kedelai

Descriptive Statistics


N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rendemen 28 81.2857 10.00573 61.70 95.00

Distribution Test

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Rendemen

N 28

Normal Parametersa,,b

Mean 81.2857

Std. Deviation 10.00573

Most Extreme Differences Absolute .170

Positive .105

Negative -.170

Kolmogorov-Smirnov Z .900

Asymp. Sig. (2-tailed) .393

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data.

Homogenity of Variances

Test of Homogeneity of Variances

Rendemen

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.655 6 21 .182



69

Univariate Analysis of Varian

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Rendemen

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1875.192a 9 208.355 4.530 .003

Intercept 185006.286 1 185006.286 4022.351 .000

Ulangan 200.463 3 66.821 1.453 .261

Formulasi 1674.729 6 279.122 6.069 .001

Error 827.902 18 45.995

Total 187709.380 28

Corrected Total 2703.094 27

a. R Squared = ,694 (Adjusted R Squared = ,541)

Post Hoc Tests

Rendemen

Tukey HSDa,,b

Formulasi N

Subset

1 2 3

30_70 4 71.2500

10_90 4 75.2000 75.2000

50_50 4 75.7750 75.7750 75.7750

70_30 4 76.7500 76.7500 76.7500

Kontrol 4 89.3500 89.3500

90_10 4 89.6000 89.6000

100_0 4 91.0750

Sig. .905 .089 .062

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 45,995.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

b. Alpha = ,05.



70

Lampiran 19. Hasil Analisis Sidik Ragam Densitas Kamba Sereal Kecambah Jagung-Kedelai




Densitas 28 .2604 .17702 .02 .49

Distribution Tests


Densitas

N 28


Mean .2604

Std. Deviation .17702


Positive .189

Negative -.196

Kolmogorov-Smirnov Z 1.040






Densitas


17.557 6 21 .000



71

Anova Tests

Ranks

Formulasi N Mean Rank

Densitas Kontrol 4 5.00

10 : 90 4 15.63

30 : 70 4 23.25

50 : 50 4 23.63

70 : 30 4 16.50

90 : 10 4 13.50

100 : 0 4 4.00

Total 28

Test Statisticsa,b

Densitas

Chi-Square 22.143

Df 6

Asymp. Sig. .001

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Formulasi



72

Post Hoc Tests

Hasil Uji Mann-Whitney *Densitas kamba

( I ) Formulasi ( J ) Formulasi .Sig

Kontrol 10 : 90 .014 30 : 70 .011 50 : 50 .014 70 : 30 .014 90 : 10 .000 100 : 0 .317

10 : 90 Kontrol .014 30 : 70 .011 50 : 50 .021 70 : 30 .885 90 : 10 .248 100 : 0 .018

30 : 70 Kontrol .011 10 : 90 .011 50 : 50 .878 70 : 30 .139 90 : 10 .046 100 : 0 .015

50 : 50 Kontrol .014 10 : 90 .021 30 : 70 .878 70 : 30 .110 90 : 10 .059 100 : 0 .018

70 : 30 Kontrol .014 10 : 90 .885 30 : 70 .139 50 : 50 .110 90 : 10 .386 100 : 0 .018

90 : 10 Kontrol .000 10 : 90 .248 30 : 70 .046 50 : 50 .059 70 : 30 .386 100 : 0 .018

100 : 0 Kontrol .317 10 : 90 .018 30 : 70 .015 50 : 50 .018 70 : 30 .018 90 : 10 .018



73

Lampiran 20. Hasil Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air Sereal Kecambah Jagung-Kedelai




DSA 28 3.6714 .48447 2.80 5.00

Distribution Tests


DSA

N 28


Mean 3.6714

Std. Deviation .48447


Positive .110

Negative -.095

Kolmogorov-Smirnov Z .580






DSA


2.446 6 21 .059



74

Univariate Analysis of Variances

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:DSA

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 4.506a 9 .501 4.923 .002

Intercept 377.423 1 377.423 3710.908 .000

Formulasi 3.972 6 .662 6.509 .001

Ulangan .534 3 .178 1.751 .193

Error 1.831 18 .102

Total 383.760 28

Corrected Total 6.337 27

a. R Squared = ,711 (Adjusted R Squared = ,567)

Post Hoc Tests

DSA

Tukey HSDa,,b

Formulasi N

Subset

1 2 3

100_0 4 3.2000

10_90 4 3.2750 3.2750

Kontrol 4 3.3250 3.3250

50_50 4 3.7250 3.7250 3.7250

70_30 4 3.9750 3.9750

30_70 4 3.9750 3.9750

90_10 4 4.2250

Sig. .284 .074 .334

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,102.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

b. Alpha = ,05.



75

Lampiran 21. Hasil Analisis Sidik Ragam Kecerahan Sereal Kecambah Jagung-Kedelai




L 28 65.8961 17.73354 25.20 88.67

Distribution Tests


L

N 28


Mean 65.8961

Std. Deviation 17.73354


Positive .100

Negative -.228

Kolmogorov-Smirnov Z 1.205






L


3.164 6 21 .023



76

Anova Tests

Ranks

Formulasi N Mean Rank

L Kontrol 4 16.50

10 : 90 4 4.50

30 : 70 4 5.25

50 : 50 4 13.63

70 : 30 4 21.00

90 : 10 4 21.75

100 : 0 4 18.88

Total 28

Test Statisticsa,b

L

Chi-Square 17.992

df 6

Asymp. Sig. .006

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:

Formulasi



77

Post Hoc Tests

Hasil Uji Mann-Whitnney *Kecerahan


Kontrol 10 : 90 .021 30 : 70 .021 50 : 50 .564 70 : 30 .248 90 : 10 .248 100 : 0 .564

10 : 90 Kontrol .021 30 : 70 .773 50 : 50 .043 70 : 30 .021 90 : 10 .021 100 : 0 .021

30 : 70 Kontrol .021 10 : 90 .773 50 : 50 .083 70 : 30 .021 90 : 10 .021 100 : 0 .021

50 : 50 Kontrol .564 10 : 90 .043 30 : 70 .083 70 : 30 .149 90 : 10 .083 100 : 0 .309

70 : 30 Kontrol .248 10 : 90 .021 30 : 70 .021 50 : 50 .149 90 : 10 1.000 100 : 0 .773

90 : 10 Kontrol .248 10 : 90 .021 30 : 70 .021 50 : 50 .083 70 : 30 1.000 100 : 0 .386

100 : 0 Kontrol .564 10 : 90 .021 30 : 70 .021 50 : 50 .309 70 : 30 .773 90 : 10 .386



78

Lampiran 22. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna




Kontrol 25 5.76 .436 5 6

S_10_90 25 1.68 1.180 1 6

S_30_70 25 2.44 .712 1 4

S_50_50 25 3.84 1.028 2 6

S_70_30 25 3.88 1.201 2 6

S_90_10 25 4.28 .891 3 6

S_100 25 5.64 .569 4 6



79

Distribution Tests


Kontrol S_10_90 S_30_70 S_50_50 S_70_30 S_90_10 S_100

N 25 25 25 25 25 25 25


Mean 5.76 1.68 2.44 3.84 3.88 4.28 5.64

Std. Deviation .436 1.180 .712 1.028 1.201 .891 .569

Most Extreme Differences Absolute .469 .318 .264 .242 .220 .223 .417

Positive .291 .318 .252 .198 .141 .223 .263

Negative -.469 -.282 -.264 -.242 -.220 -.191 -.417

Kolmogorov-Smirnov Z 2.345 1.589 1.321 1.209 1.099 1.117 2.083

Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .013 .061 .107 .179 .165 .000





80

Friedmann Tests

Ranks

Mean Rank

Kontrol 6.30

S_10_90 1.56

S_30_70 2.08

S_50_50 3.80

S_70_30 3.86

S_90_10 4.28

S_100 6.12

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 113.208

Df 6

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test



81

Post Hoc Tests


Kontrol 10 : 90 .000 30 : 70 .000 50 : 50 .000 70 : 30 .000 90 : 10 .000 100 : 0 .405

10 : 90 Kontrol .000 30 : 70 .014 50 : 50 .000 70 : 30 .000 90 : 10 .000 100 : 0 .000

30 : 70 Kontrol .000 10 : 90 .014 50 : 50 .000 70 : 30 .000 90 : 10 .000 100 : 0 .000

50 : 50 Kontrol .000 10 : 90 .000 30 : 70 .000 70 : 30 .864 90 : 10 .068 100 : 0 .000

70 : 30 Kontrol .000 10 : 90 .000 30 : 70 .000 50 : 50 .864 90 : 10 .260 100 : 0 .000

90 : 10 Kontrol .000 10 : 90 .000 30 : 70 .000 50 : 50 .068 70 : 30 .260 100 : 0 .000

100 : 0 Kontrol .405 10 : 90 .000 30 : 70 .000 50 : 50 .000 70 : 30 .000 90 : 10 .000



82

Lampiran 23. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa




Kontrol 25 4.36 .810 2 6

S_10_90 25 2.40 1.528 1 6

S_30_70 25 4.00 1.225 1 6

S_50_50 25 3.68 1.030 1 6

S_70_30 25 4.04 1.098 1 6

S_90_10 25 4.40 .707 3 6

S_100 25 4.28 .891 2 6



83

Distribution Tests


Kontrol S_10_90 S_30_70 S_50_50 S_70_30 S_90_10 S_100

N 25 25 25 25 25 25 25


Mean 4.36 2.40 4.00 3.68 4.04 4.40 4.28

Std. Deviation .810 1.528 1.225 1.030 1.098 .707 .891


Positive .232 .203 .167 .218 .155 .274 .263

Negative -.248 -.180 -.233 -.222 -.245 -.242 -.257

Kolmogorov-Smirnov Z 1.242 1.016 1.164 1.110 1.227 1.371 1.317

Asymp. Sig. (2-tailed) .091 .253 .133 .170 .098 .047 .062





84

Friedmann Tests

Ranks

Mean Rank

Kontrol 4.82

S_10_90 2.02

S_30_70 4.26

S_50_50 3.44

S_70_30 4.04

S_90_10 4.82

S_100 4.60

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 38.251

df 6

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test



85

Post Hoc Tests


Kontrol 10 : 90 .000 30 : 70 .279

50 : 50 .002 70 : 30 .244 90 : 10 .869 100 : 0 .973

10 : 90 Kontrol .000 30 : 70 .003 50 : 50 .002 70 : 30 .002 90 : 10 .000 100 : 0 .000

30 : 70 Kontrol .279 10 : 90 .003 50 : 50 .446 70 : 30 .852 90 : 10 .085 100 : 0 .418

50 : 50 Kontrol .002 10 : 90 .002 30 : 70 .446 70 : 30 .315 90 : 10 .010 100 : 0 .023

70 : 30 Kontrol .244 10 : 90 .002 30 : 70 .852 50 : 50 .315 90 : 10 .106 100 : 0 .341

90 : 10 Kontrol .869 10 : 90 .000 30 : 70 .085 50 : 50 .010 70 : 30 .106 100 : 0 .592

100 : 0 Kontrol .973 10 : 90 .000 30 : 70 .418 50 : 50 .023 70 : 30 .341 90 : 10 .592



86

Lampiran 24. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Kerenyahan




Kontrol 25 4.32 .802 3 6

S_10_90 25 3.12 1.641 1 6

S_30_70 25 3.96 1.241 2 6

S_50_50 25 3.48 1.475 1 6

S_70_30 25 3.28 1.308 1 6

S_90_10 25 3.84 1.248 2 6

S_100 25 4.24 .926 3 6



87

Distribution Tests


Kontrol S_10_90 S_30_70 S_50_50 S_70_30 S_90_10 S_100

N 25 25 25 25 25 25 25


Mean 4.32 3.12 3.96 3.48 3.28 3.84 4.24

Std. Deviation .802 1.641 1.241 1.475 1.308 1.248 .926


Positive .295 .193 .161 .188 .225 .230 .362

Negative -.225 -.144 -.239 -.169 -.146 -.144 -.238

Kolmogorov-Smirnov Z 1.475 .963 1.195 .938 1.124 1.148 1.811

Asymp. Sig. (2-tailed) .026 .312 .115 .343 .160 .143 .003





88

Friedmann Tests

Ranks

Mean Rank

Kontrol 5.00

S_10_90 3.06

S_30_70 4.60

S_50_50 3.38

S_70_30 3.30

S_90_10 3.94

S_100 4.72

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 21.770

df 6

Asymp. Sig. .001

a. Friedman Test



89

Post Hoc Tests


Kontrol 10 : 90 .005 30 : 70 .285 50 : 50 .027 70 : 30 .010 90 : 10 .207 100 : 0 .713

10 : 90 Kontrol .005 30 : 70 .113 50 : 50 .120 70 : 30 .670 90 : 10 .074 100 : 0 .007

30 : 70 Kontrol .285 10 : 90 .113 50 : 50 .301 70 : 30 .019 90 : 10 .681 100 : 0 .425

50 : 50 Kontrol .027 10 : 90 .120 30 : 70 .301 70 : 30 .640 90 : 10 .321 100 : 0 .052

70 : 30 Kontrol .010 10 : 90 .670 30 : 70 .019 50 : 50 .640 90 : 10 .258 100 : 0 .010

90 : 10 Kontrol .207 10 : 90 .074 30 : 70 .681 50 : 50 .321 70 : 30 .258 100 : 0 .333

100 : 0 Kontrol .713 10 : 90 .007 30 : 70 .425 50 : 50 .052 70 : 30 .010 90 : 10 .258



90

Lampiran 25. Hasil Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma




Kontrol 25 4.68 .945 2 6

S_10_90 25 2.88 1.453 1 6

S_30_70 25 3.60 .957 2 5

S_50_50 25 3.68 .852 2 5

S_70_30 25 3.72 1.137 2 6

S_90_10 25 3.88 .881 2 6

S_100 25 4.36 .860 2 6



91

Distribution Tests


Kontrol S_10_90 S_30_70 S_50_50 S_70_30 S_90_10 S_100

N 25 25 25 25 25 25 25


Mean 4.68 2.88 3.60 3.68 3.72 3.88 4.36

Std. Deviation .945 1.453 .957 .852 1.137 .881 .860


Positive .207 .168 .215 .234 .203 .246 .188

Negative -.273 -.100 -.182 -.326 -.197 -.234 -.252

Kolmogorov-Smirnov Z 1.363 .838 1.073 1.632 1.014 1.229 1.258

Asymp. Sig. (2-tailed) .049 .483 .200 .010 .255 .097 .085





92

Friedmann Tests

Ranks

Mean Rank

Kontrol 5.54

S_10_90 2.50

S_30_70 3.60

S_50_50 3.72

S_70_30 3.62

S_90_10 4.10

S_100 4.92

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 36.600

df 6

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test



93

Post Hoc Tests


Kontrol 10 : 90 .001 30 : 70 .001 50 : 50 .001 70 : 30 .007 90 : 10 .004 100 : 0 .184

10 : 90 Kontrol .001 30 : 70 .028 50 : 50 .028 70 : 30 .021 90 : 10 .006 100 : 0 .001

30 : 70 Kontrol .001 10 : 90 .028 50 : 50 .696 70 : 30 .518 90 : 10 .294 100 : 0 .005

50 : 50 Kontrol .001 10 : 90 .028 30 : 70 .696 70 : 30 .847 90 : 10 .358 100 : 0 .022

70 : 30 Kontrol .007 10 : 90 .021 30 : 70 .518 50 : 50 .847 90 : 10 .636 100 : 0 .012

90 : 10 Kontrol .004 10 : 90 .006 30 : 70 .294 50 : 50 .358 70 : 30 .636 100 : 0 .096

100 : 0 Kontrol .184 10 : 90 .001 30 : 70 .005 50 : 50 .022 70 : 30 .012 90 : 10 .096



94

Lampiran 26. Dokumentasi Penelitian

Perendaman Bahan

Pengecambahan

Kecambah Jagung

Pengeringan Kecambah

Kecambah Kedelai

Penimbangan Bahan



95

Sereal Kecambah Jagung-Kedelai

Proses Ekstrusi

Uji Organoleptik

Uji Densitas Kamba

Chromameter

Penimbangan Rendemen



96

Analisis Kadar Air (Proksimat)



karakteristik fisik dan organoleptik sereal …repository.unimus.ac.id/54/1/full text 1.pdf ·...

Documents