i

KARAKTERISASI MUTU PATI MODIFIKASI DARI BIJI MANGGA

DAN WAKTU PEMANASAN SEBAGAI EDIBLE COATING

KENTANG GORENG

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

OLEH :

NOOR SUKMO AYU LESTARI

201110220311016

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2015

ii

iii

iv

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdullilah penulis haturkan ke hadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulisan skripsi dengan judul “Karakterisasi

Mutu Pati Modifikasi dari Biji Mangga dan Waktu Pemanasan sebagai

Edible Coating Kentang Goreng” ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penyusunan skripsi dilakukan penulis dan diajukan sebagai salah satu

persyaratan dalam menempuh tingkat Sarjana pada jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis menyadari banyak mendapatkan

bantuan, pengarahan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka penulis pada

kesempatan ini mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan rahmat sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Moch. Wachid STP. MSc, sebagai Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS, selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu memberikan informasi dan arahan dalam penyusunan

skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing II dan Dekan

Fakultas Pertanian Peterbnakan yang telah meluangkan waktu

memberikan informasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Seluruh dosen Fakultas Pertanian dan Peternakan atas bimbingannya

selama masa studi penulis.

6. Orang tua dan saudara yang telah memberikan banyak doa dan selalu

memberikan dukungan moril maupun materil.

7. Teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2011.

8. Serta semua pihak yang telah membantu.

Malang, Mei 2015

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ............................................ iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .................................... iv

SURAT PERNYATAAN ...................................................................................... v

ABSTRAK ........................................................................................................... vi

ABSTRACT ........................................................................................................... vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................ viii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ix

DAFTAR ISI ......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR GRAFIK ............................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 . Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2 . Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 . Hipotesa ........................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

2.1 Mangga ............................................................................................................. 4

2.1.1 Tanaman Mangga .................................................................................... 4

2.1.2 Buah Mangga .......................................................................................... 4

2.1.3 Varietas Mangga ...................................................................................... 5

2.1.4 Kandungan Kimia Mangga ..................................................................... 6

2.2 Pati .................................................................................................................. 7

2.3 Maltodekstrin ................................................................................................. 11

2.3.1 Syarat Mutu Maltodekstrin ..................................................................... 12

2.4 Dextrose Equivalent (DE) .............................................................................. 13

2.5 Kentang Goreng ............................................................................................. 13

2.6 Edible Coating ............................................................................................... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................... 17

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................ 17

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................... 17

3.3 Metode Penelitian............................................................................................ 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................... 20

vi

3.5 Prosedur Analisa ............................................................................................ 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 29

4.1 Analisa Bahan Baku ....................................................................................... 29

4.2 Analisa Tahap 1............................................................................................... 30

4.2.1 Kadar Air Pati Modifikasi .................................................................... 30

4.2.2 Dextrose Equivalent (DE) Pati Modifikasi .......................................... 31

4.2.3 Kadar Abu Pati Modifikasi .................................................................. 32

4.2.4 Kehalusan Pati Modifikasi ................................................................... 34

4.2.5 Kelarutan dalam Air Dingin Pati Modifikasi ....................................... 35

4.3 Analisa Tahap 2............................................................................................... 36

4.3.1 Kadar Air Kentang Goreng .................................................................. 36

4.3.2 Kadar Lemak Kentang Goreng ............................................................ 38

4.3.3 Daya Patah Kentang Goreng ................................................................ 40

4.3.4 Uji Organoleptik Kentang Goreng ............................................................. 41

4.3.4.1 Permukaan Berminyak Kentang Goreng .......................................... 41

4.3.4.2 Aroma Kentang Goreng .................................................................... 42

4.3.4.3 Tekstur Kentang Goreng ................................................................... 43

4.3.4.4 Kesukaan Kentang Goreng ............................................................... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 46

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 46

5.2 Saran ............................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 48

Lampiran ............................................................................................................ 52

vii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Struktur Amilosa dan Amilopektin ........................................................... 8

2. Skema Perbedaan Struktur Granula Pati ................................................... 9

3. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Modifikasi Biji Mangga .............. 27

4. Diagram Alir Aplikasi Edible Coating pada Kentang Goreng ................. 28

5. Diagram Batang Rerata Kadar Air Kentang Goreng ............................... 37

6. Diagram Batang Rerata Kadar Lemak Kentang Goreng ......................... 39

7. Diagram Batang Rerata Uji Organoleptik Permukaan

Berminyak pada Kentang Goreng ........................................................... 41

8. Diagram Batang Rerata Uji Organoleptik Aroma pada

Kentang Goreng ...................................................................................... 42

9. Diagram Batang Rerata Uji Organoleptik Tekstur pada

Kentang Goreng ...................................................................................... 43

10. Diagram Batang Rerata Uji Organoleptik Kesukaan pada

Kentang Goreng ...................................................................................... 44

viii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga .......................................... 7

2. Variabel dan Nilai Standar Mutu Dekstrin ................................................. 12

3. Macam-Macam Jenis Pati Termodifikasi dan Penggunaaanya .................. 13

4. Standar Kualitas untuk Industri Kentang Goreng ....................................... 14

5. Kombinasi Perlakuan Varietas Biji Mangga dan Waktu Pemanasan ......... 18

6. Indeks Penilaian Organoleptik Kentang Goreng ........................................ 26

7. Komponen Pati Biji Mangga Arumanis dan Mangga Gadung ................... 29

8. Komponen 4 Varietas Pati Biji Mangga asal Nigeria .................................. 29

9. Rerata Kadar Air Pati Modifikasi Varietas Biji Mangga dan

Berbagai Waktu Pemanasan ....................................................................... 30

10. Rerata Nilai Dextrose Equivalent (DE) Pati Modifikasi terhadap

Varietas Biji Mangga .................................................................................. 32

11. Rerata Kadar Abu Pati Modifikasi Varietas Biji Mangga dan

Berbagai Waktu Pemanasan ....................................................................... 33

12. Rerata Kehalusan (Kelolosan 80 mesh) Pati Modifikasi Varietas

Biji Mangga dan Berbagai Waktu Pemanasan ........................................... 34

13. Rerata Pengaruh Varietas Biji Mangga terhadap Kelarutan

Pati Modifikasi Biji Mangga dalam air Dingin .......................................... 35

14. Rerata Daya Patah Kentang Goreng dengan Edible Coating

terhadap Waktu Pemanasan Pati Modifikasi Biji Mangga ......................... 40

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Kadar Air ........................................................................... 50

2. Analisa Ragam Dextrose Equivalent .......................................................... 50

3. Analisa Ragam Kadar Abu ......................................................................... 50

4. Analisa Ragam Kehalusan .......................................................................... 51

5. Analisa Ragam Kelarutan dalam Air Dingin .............................................. 51

6. Analisa Ragam Kadar Air Kentang Goreng ............................................... 51

7. Analisa Ragam Kadar Lemak Kentang Goreng ......................................... 52

8. Analisa Ragam Daya Patah Kentang Goreng ............................................. 52

9. Analisa Ragam Organoleptik Berminyak Kentang Goreng ....................... 52

10. Analisa Ragam Organoleptik Aroma Kentang Goreng .............................. 53

11. Analisa Ragam Organoleptik Tekstur Kentang Goreng ............................. 53

12. Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan Kentang Goreng ......................... 53

13. Angket Questioner Organoleptik Kentang Goreng .................................... 54

14. Dokumentasi Pengadaan Pati Modifikasi dan Pengujian ........................... 55

15. Dokumentasi Aplikasi Pati Modifikasi sebagai Edible Coating

pada Kentang Goreng ................................................................................. 57

x

DAFTAR PUSTAKA

Abdalla AE, Darwish SM, Ayad HE, El-Hamahmy RM, 2007. Egyptian mango

by product Antioxidant and antimicrobial activities of extract and oil

from mango seed kernel. Food Chem.103: 1141-1152.

Adebowale KO, BI Owolabi, OO Olayinka, OS Lawal, 2005. Effects of

heat moisture treatment and annealing on physicochemical

properties of red sorgum starch. African J of Biotechnology4 (9): 928-

933.

Ameriana, M. 1998. Perbaikan Kualitas Sayuran Berdasarkan Preferensi

Konsumen. Balitsa, Puslitbang Hortikultura. Badan Litbang Pertanian.

Ananta E. 2006. Resistant Starch: Serat Tersembunyi Untuk Kesehatan.

Majalah Food Review Indonesia1 (5): 36 – 37.

Ateba, P. dan G. S. Mittal, 1994. Dynamic of Crust Formation and Kinetics of

Quality Changes During Frying of Beef Meatballs. Int. J. Food Science

and Technology 29 : 429-440.

Burton, W. G. 1989. The Potato. Third edition. Longman Scientific and

Technical, Singapore.

Direktorat Tanaman Buah. 2003. Data Industri atau Usaha Pengolahan Hasil-

Hasil Produksi Hortikultura di Indonesia Tahun 2002. Direktorat

Jendral Bina Produksi Hortikultura. Departemen Pertanian : Jakarta

Fleche, G, 1985. Chemical Modification and Degradation of Starch, didalam

G.M.A. Van Beynum dan J.A. Roels, ed, Starch conversion

technology, Applied Science Publ., London.

Garcıa MA, Ferrero C, Bertola N, Martino M, Zaritzky N., 2002. Edible Coatings

from Cellulose Derivatives to Reduce Oil Uptake in Fried Products.

Innov Food Sci Emerg Technol 3: 391-397

Harini, Noor dan Mariaty, Renita. 2012. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian.

Zifatama Publishing : Sidoarjo.

Irawati, R., Marseno, dan S. Tati, 2005. Kajian Pengaruh Tekanan dan Lama

Pengukusan terhadap Beberapa Karakteristik French Fries Kimpul.

Prosiding Seminar Nasional Tahunan Perteta: Peran Serta Teknik

Pertanian dalam Usaha Revitalisasi Pertanian, Perikanan, Kehutanan

dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bandung.

xi

Izuagie, et al., 2013. Extraction and Characterisation of Starches From Four

Varietes of Mangifera Indica Seeds. IOSR Journal of Applied Chemistry.

Jati, Parmadi Waktya, 2006. Pengaruh Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi HCl

terhadap Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi Mutu Pati

Termodifikasi dari Tepung Tapioka dengan Metode Hidrolisis Asam.

(skripsi). Departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB : Bogor.

Judoamidjojo, M. Darwis, A. Endang, S. 1992. Teknologi Fermentasi. PAU

Bioteknologi IPB : Bogor.

Kenyon, M. 1992. Modified Starch, Maltodekstrin and Corn Syrup Solid as

Well Material For Food For Encapsulation dalam Reinccus,

G.A.(ed). Ecapsulation and Controlled Released of Food Ingredient.

Edward Brother Inc. New York

Kittiphoom, S. 2012. Utilization of Mango Seed. International Food Research

Journal 19 (4) : 1325-1335

Kusnandar, Feri, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro seri 1. Dian Rakyat :

Jakarta

Legesse, M. B dan Emire, S. A. 2012. Functional and Pshycochemical

Properties of Mango Seed Kernel and Wheat Flour and Their Blends for

Biscuit Production. African Journal of Science and Technology.

Lisinska, G. and W. Leszczynski, 1989. Potatoes Science and Technology. The

University Press (Belfast), Northen Ireland. 205 pp.

Mallikarjunan P, Chinnan MS, Balasubramaniam VM, Phillips RD. 1997. Edible

Coating for Deep-Fat Frying of Starchy Products. Lebensm-Wiss u-

Technol.

Martulis, Ir. 1994. Berkebun Mangga. Karya Anda : Surabaya.

Moyano PC, Pedreschi F., 2006. Kinetics of Oil Uptake During Frying of Potato

Slices: Effect of Pre-Treatments. LWT - Food Science and Technology

39: 285-291

Murano, P.S. 2003. Understanding Food Science and Technology. USA:

Wadsworth, Thompson Learning.

Pomeranz, Y, 1991. Functional Prpoperties of Food Components. Academic

Press, Inc. New York.

xii

Puslitbang, 2004. Budidaya Mangga. (online)

(http://www.;itbanghortikultura.go.id/phlt.pandu.php?id=116%ch=pd.2004

). diakses pada 27 November 2014.

Quane, D., 2002. Pedoman Produksi dan Pasca Panen : Mangga. Agribusiness

Development Project (online) (http://www.confec.com/ift/98) diakses pada

5 Mei 2015.

Santoso, Anwar, 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Wahyu Media : Jakarta.

Sari, Z. 1992. Modifikasi Pati Jagung (Zea mays L.) dengan Hidrolisa Asam

(HCl) dan Enzim α-Amilase. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Satuhu, S. 2000. Penangan Mangga untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta

Smith, O. 1968. Potatoes: Production, Storing, Processing. The AVI Publishing

Company, Inc, Wesport, Connecticut

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI). 1992. SNI 01-2593-1992. Dekstrin

Industri Pangan . Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi

Nasional

Sudarmadji, S., B. haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudarmadji. 1984. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT.

Bina Ilmu, Surabaya.

Tranggono, 1992. Kimia Pangan. UGM : Yogyakarta.

Utami, Y.D. 2008. Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat

Selulosa dan Pektin Terhada Kualitas Keripik Kentang. Skripsi. Fakultas

Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Whistler, R. L. and Daniel, J. R, 1985. Carbohydrate. In Fennema, O. R. (Ed.).

Food Chemistry. Marcel Dekker : New York.

Wijayanti, N. 2007. Sifat Degradasi Bioplastik Berbahan Dasar Tapioka dengan

Penambahan Kalsium Karbonat dan Sorbitol. Skripsi. Fakultas

Pertanian. Universitas jenderal Soedirman Purwokerto.

Winarno, FG, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

xiii

Yana, Malsa dan Kusnadi, Joni, 2015. Pembuatan Yoghurt Berbasis Kacang

Tunggak (Vigna unguiculata) dengan Metode Freeze Drying (Kajian

Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri

Vol 3 No 3 : Malang.

Yuliantin, 2010. Biji Mangga sebagai Bahan Baku Produksi Dekstrin. Jurnal

Pendidikan Ilmu Teknik Volume 10, No. 1, UPNV Jawa Timur.