karakterisasi beras buatan (artificial rice) dari campuran...

LOGO

Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) Dari Campuran Tepung Sagu dan

Tepung Kacang Hijau

Mitha Fitriyanto1409100010

Pembimbing :Prof.Dr.Surya Rosa Putra, MS

Pendahuluan Metodologi Hasil dan Pembahasan Kesimpulan

Latar Belakang

-Produksi sagu di Indonesia terutama di Papuamelimpah-Pemanfaatan sagu masih belum maksimal-Perlunya diversifikasi pangan dengan membuatberas buatan

Latar Belakang

BERAS BUATAN TERDAHULU

Beras buatan terdahulu yaitu dari IPB dan UB dari bentuk fisik masih belum mirip beras padi (beras

asli) karena beras buatan yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan

BERAS BUATAN

Bagaimana mengatur komposisi tepungsagu dan tepung kacang hijau yangsesuai untuk membuat beras buatan yangmirip dengan beras padi dari segikekerasan , kekusaman serta untukmengetahui kandungan amilosa danamilopektin?

Rumusan MasalahUntuk menghasilkan komposisi tepungsagu dan tepung kacang hijau agarmenghasilkan beras buatan yang miripdengan beras padi dari segi kekerasan ,kekusaman dan untuk mengetahuikandungan amilosa dan amilopektin

Tujuan Penelitian

•Pembuatan beras buatan dari bahan baku tepung sagu dan tepung kacang hijau•Variabel yang diuji adalah variasi komposisi tepung kacang hijau yaitu 0,4%; 0,5% ;0,6%

•Analisa yang dilakukan adalah uji kekerasan dan kekusaman beras buatan serta ujikandungan amilosa dan amilopektin

Batasan Penelitian

Pembuatan bulir beras buatan ini terdapat tiga variasi. Variasiyang digunakan yaitu jumlah tepung sagu dan tepung kacanghijau. Tiga variasi beras buatan terlihat dalam tabel berikut

Pengaturan Komposisi Tepung Sagu dan Tepung Kacang Hijau

Beras Buatan Tepung Sagu (gr)

TepungKacang Hijau (gr)

Tepung Kacang Hijau (%)

1 24,9 0,2 0,4

2 24,85 0,25 0,5

3 24,8 0,3 0,6

Pembuatan Bulir Beras Buatan

Tepung Sagu

Hasil : Beras buatan dengan jumlah tepung kacang hijau 0,2 g

-ditambahkan 24,9 g dantepung kacang hijau 0,2 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven

dikomparasikan hasil beras secara fisik

Ketiga beras buatan diuji kekerasan, kekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin

Tepung Sagu

-Ditambahkan 24,85 g dantepung kacang hijau 0,25 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven


Tepung Sagu

-Ditambahkan 24,8 g dantepung kacang hijau 0,3 g-ditambahkan air- diaduk menggunakanshaker incubator- diautoklaf- dibentuk menjadi bulir- didiamkan dalam freezer- dikeringkan dalam oven


Hasil Nilai kekerasan beras buatan

- diletakkan pada meja sample dari alat Texture Analyzer- dikalibrasi dan disetting alat sesuai sample yang akan diuji- diberi gaya/ ditekan buliran beras sampai buliran beras pertamakali patah-dilihat grafik hasil pengukuran kekerasan. Nilai kekerasan dilihatdari grafik yang paling tinggi

Uji Kekerasan




Hasil Nilai kekusaman beras buatan

Uji Kekusaman




-diletakkan pada wadah dari Lovibond Tintometer-dinyalakan lampu dengan menekan panel lampu di bagian depan-digunakan warna merah , biru dan kuning sebagai panelpenunjuk angka warna untuk mengetahui warna dominan padabahan-dilakukan perhitungan untuk mengukur nilai kekusaman berasbuatan

HASIL

Beras Buatan

- diuji kandungan amilosa dan amilopektin beras buatan di di Laboratorium Penelitian Pangan dan Gizi Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Uji Kandungan Amilosa dan Amilopektin Beras Buatan

Hasil dan Pembahasan


Gambar 1 merupakan hasil dari metode pertama pembuatan beras buatan, pati dari tepung sagu dan tepung kacang hijau dicampur di dalam erlenmeyer. Campuran

kedua pati dalam erlenmeyer diaduk menggunakan inkubator goyang (shaker incubator) pada suhu 60 C selama 20 menit. Kegunaan inkubator goyang yaitu

sebagai pengganti bilah pengaduk yang ada pada batch kneader dimana pada batch kneader dapat membuat granula pati lebih mudah pecah. Suhu yang digunakan pada pada pencampuran tersebut yaitu 60 C karena pada suhu tersebut campuran kedua

pati telah terbentuk suspensi dengan air



Gambar 2 Wadah plastik yang berisi campuran homogen

Gambar 2 merupakan hasil dari metode kedua pembuatan beras buatan, campuran homogen yang telah diaduk dituang ke dalam wadah plastik agar dapat membentuk lapisan dengan ketebalan 0,5 cm. Wadah plastik tersebut

ditempatkan dalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 60 C selama 20 menit yang bertujuan untuk proses semigelatinisasi. Proses pada autoklaf ini menyebabkan granula pati mengembang. Wadah plastik yang digunakan

ini bertujuan agar panas campuran tetap homogen selama proses semigelatinisasi.

Hasil dan PembahasanPembuatan Bulir Beras Buatan

Gambar 3 Pasta Pati Hasil semigelatinisasi

Gambar 3 adalah pasta pati hasil semigelatinisasi dari autoklaf yang telah membentuk ketebalan 0,5 cm dan akan dibentuk menjadi bulir beras

seperti beras padi. Proses semigelatinisasi yang terjadi ini, granula pati hanya terbuka dan tidak pecah serta amilosa tidak keluar. Proses

semigelatinisasi dimana pada proses tersebut granula pati mengembang. Hal ini sesuai dengan referensi yang menyebutkan bahwa ketika granulapati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).

Ikatan hidrogen yang lemah antar molekul pati akan terputus saatpemanasan, sehingga terjadi hidrasi air oleh granula pati.

Proses semigelatinisasi

SebelumSweeling

SetelahSweeling

Double Helix Single Helix



Gambar 4 Hasil buliran beras buatan

Gambar 4 adalah hasil bulir beras buatan yang telah dibentuk dandidiamkan selama 24 jam dalam freezer untuk proses terjadinyaretrogradasi. Proses retrogradasi menyebabkan air dalam larutanpasta pati berubah bentuk mengkristal dan terpisah dari struktur gelpati. Setelah proses retrogradasi maka buliran beras dikeringkandalam oven.



Gambar 5 Buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalam oven

Gambar 5 adalah hasil buliran beras buatan yang telah dikeringkan dalamoven. Buliran beras buatan dikeringkan dalam oven yang bertujuan untukmengurangi kadar air. Hal ini dikarenakan buliran beras yang telahmengkristal pada pasta larutan pati akan kembali mencair dan air akanterpisah dari struktur pasta pati sehingga buliran beras buatan menjadikeras. Ketiga buliran beras yang telah mengeras ini diuji kekerasan dankekusaman serta kandungan amilosa dan amilopektin karena secara fisiksudah mirip dengan beras padi.

Sample Nilai Kekerasan (N)

Beras Padi 0,00089

Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau)

0,001


0,00122


0,00266

Nilai Kekerasan beras buatan

Berdasarkan hasil nilai kekerasan pada tabel terlihat bahwa nilai kekerasanyang dimiliki beras buatan 1,2 dan 3 melebihi nilai kekerasan yang dimilikiberas padi (beras asli). Amilosa merupakan faktor penting yang mempengaruhikekuatan gel pati yang menyebabkan struktur beras menjadi keras. Amilosadapat membentuk struktur kristal karena struktur rantai polimer yang dimilikiamilosa sederhana sehingga dapat terjadi interaksi molekuler yang kuat.

1 2 3

Penyebab kekerasan beras buatan

Kristal Amilosa Interaksi molekular yang kuat

Sample Nilai Kekusaman

Beras Padi 0,7 – 0,9Beras Buatan 1 (0,4 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5Beras Buatan 2 (0,5 % Tepung Kacang Hijau) 1,4-1,5Beras Buatan 3 (0,6 % Tepung Kacang Hijau) 1,1

Nilai Kekusaman beras buatan

Berdasarkan hasil nilai kekusaman pada tabel terlihat bahwa nilai kekusaman yangdimiliki beras buatan 1,2 dan 3 lebih tinggi daripada nilai kekusaman pada beras padi(beras asli). Pada penelitian ini, beras buatan 3 dengan komposisi 0,6 % tepung kacanghijau mempunyai nilai kekusaman yang mendekati nilai kekusaman beras padi (berasasli) daripada beras buatan 1 dengan komposisi 0,4 % dan beras buatan 2 dengankomposisi 0,5 %. Kekusaman dipengaruhi oleh sifat birefringence pati yaitu sifat yangdapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga membentuk bidang biru-kuning.

Nilai Kandungan Amilosa dan Amilopektin

Sample Kandungan Amilosa

Kandungan Amilopektin


41 % 59 %


41 % 59 %


41 % 59 %

Kesimpulan

1. Komposisi yang terbaik dalam membuat berasbuatan agar sesuai seperti beras padi yaitu tepungsagu sebesar 52,7 % dan tepung kacang hijausebesar 0,6 %2. Beras buatan yang dihasilkan sudah miripdengan beras padi secara fisik berwarna putih ,nilai kekerasan dan kekusaman mendekati berasasli.3. Kandungan Amilosa pada beras buatan yaitu41% dan kandungan amilopektin sebesar 59%

karakterisasi beras buatan (artificial rice) dari campuran...

Documents