kandungan gizi, kadar serat pangan, aktivitas …repository.upnvj.ac.id/1999/1/awal.pdf · water...

KANDUNGAN GIZI, KADAR SERAT PANGAN, AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIK PUDING KULIT JERUK

LIMAU DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING

SKRIPSI

CLARISTA CARENTH NOVIANTI

1510714038

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019




SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana S-1 Ilmu Gizi

CLARISTA CARENTH NOVIANTI

1510714038

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” JAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

2019

v




Clarista Carenth Novianti

Abstrak

Prevalensi diabetes melitus di Indonesia meningkat sebesar 1,6% dari tahun 2013-

2018. Diabetes melitus dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan yang

mengandung serat dan antioksidan karena dapat menurunkan kadar glukosa darah.

Contoh pangan tersebut adalah pektin kulit jeruk limau dan labu kuning.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi, kadar serat pangan,

aktivitas antioksidan, sifat fisik dan daya terima konsumen secara organoleptik

serta menentukan formula terpilih puding kulit jeruk limau dengan penambahan

labu kuning. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan metode

analisis deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis

dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan

penambahan labu kuning berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik

parameter aroma (p=0,024) dan rasa (p=0,020). Formula terpilih ditentukan

menggunakan metode perbandingan eksponensial (MPE) berdasarkan parameter

kadar air, kadar serat pangan, aktivitas antioksidan, kekuatan gel, sineresis dan uji

hedonik dengan hasil formula terpilih adalah puding F1 dengan penambahan labu

kuning 20 g. Puding F1 mengandung kadar air 91,83%, kadar abu 0,12%, kadar

protein 0,54%, kadar lemak 0,37%, kadar karbohidrat 7,13%, kadar serat pangan

2,08%, aktivitas antioksidan IC50 9,34% b/v, kekuatan gel 245,33 gf dan sineresis

pada 24 jam sebesar 9,09%, pada 48 jam sebesar 15,91% dan pada 72 jam sebesar

21,59%.

Kata Kunci: Labu Kuning, Kulit Jeruk Limau, Puding, Serat Pangan, Aktivitas

Antioksidan

vi

NUTRIENT CONTENT, DIETARY FIBER CONTENT,

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHYSICAL PROPERTIES

OF LIMAU ORANGE PEEL PUDDING WITH ADDITION OF

YELLOW PUMPKIN


Abstract

Prevalence of diabetes mellitus in Indonesia increased by 1,6% from 2013 to 2018.

Diabetes mellitus can be prevented by consuming foods that contain fiber and

antioxidant. These substances might help on decreasing blood glucose level.

Examples of these foods are limau orange peel pectin and yellow pumpkin. This

study aimed to determine nutrient content, dietary fiber content, antioxidant

activity, physical properties and consumer acceptance of the products based on

organoleptic test also to select the best formula of limau orange peel pudding with

addition of yellow pumpkin. This research was performed using an experimental

and descriptive analysis method. Organoleptic test results were analyzed using

Kruskal Wallis test and continued with the Mann-Whitney test. The results

showed that the addition of yellow pumpkin had a significant effect (p <0.05) on

the hedonic properties of flavor (p=0.024) and taste (p=0.020). The selected

formula was determined using the exponential method based on the parameters of

water content, dietary fiber content, antioxidant activity, gel strength, syneresis

and hedonic test. The selected formula was F1 pudding with addition of 20 g

yellow pumpkin. F1 pudding had 91.83% water content, 0.12% ash content,

0.54% protein content, 0.37% fat content, 7.13% carbohydrate content, 2.08%

dietary fiber content, 9.34% b/v IC50 value of antioxidant activity, 245.33 gf gel

strength and 9.09% at 24 hours syneresis, 15.91% at 48 hours and 21.59% at 72

hours.

Keywords: Yellow Pumpkin, Limau Orange Peel, Pudding, Dietary Fiber,

Antioxidant Activity

vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Skripsi ini disusun guna memenuhi syarat untuk meraih gelar Sarjana Gizi. Judul

yang dipilih dalam skripsi ini adalah “Kandungan Gizi, Kadar Serat Pangan,

Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan

Penambahan Labu Kuning”

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Taufik Maryusman, S.Gz,

M.Gizi, M.Pd selaku Kepala Program Studi S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta,

Bapak Nanang Nasrullah, S.TP, M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Firlia Ayu

Arini, SKM, MKM selaku pembimbing II atas bimbingan, saran dan motivasi

yang sangat bermanfaat bagi penulis.

Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada kedua orang tua,

Johny Feriyanto Piether (papa) dan Yuyun Berlianti (mama) serta Ruth Natasya

Christianti (adik) dan seluruh keluarga besar (Mbah Mustar MK dan Alm. opa

Zeth N.S. Piether) yang telah memberikan doa, motivasi, dukungan dan bantuan

secara moril maupun materiil.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan

gizi angkatan 2015, terkhusus untuk Naila, Kiki, Nurul, Sena, Sandra, Liza, Lianti,

Maul, Ulfa, Imma, Nila, Annya dan Ka Diyah. Terima kasih untuk sahabat terbaik

penulis (Aisah, Fiah, Ami, Peni, Egira, Kenny, Sheila dan Nadya I.). Terima kasih

untuk Capayas Girls (Kiki, Imma, Widya, Vira) dan terima kasih untuk Ganang

Refadana, A.Md yang telah mendukung dan memberikan semangat bagi penulis

selama proses penelitian dan penyusunan skripsi.

Jakarta, 4 Juli 2019

Penulis


viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................................... ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................................................. iii

PENGESAHAN ..................................................................................................... iv

ABSTRAK .............................................................................................................. v

ABSTRACT ........................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1

I.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2

I.3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3

I.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5

II.1 Diabetes Melitus .......................................................................................... 5

II.2 Serat Pangan ................................................................................................ 6

II.3 Kulit Jeruk Limau (Citrus amblycarpa) ...................................................... 7

II.4 Antioksidan ................................................................................................. 8

II.5 Labu Kuning (Cucurbita moschata) ........................................................... 9

II.6 Puding ........................................................................................................ 11

II.8 Kerangka Teori Penelitian ......................................................................... 13

II.9 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................................... 14

II.7 Matriks Penelitian Terdahulu .................................................................... 15

II.10 Hipotesis Penelitian ................................................................................... 16

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................ 17

III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 17

III.2 Desain Penelitian ....................................................................................... 17

III.3 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 18

III.4 Formulasi Puding Kulit Jeruk Limau dengan Penambahan Labu Kuning 18

III.5 Tahapan Penelitian .................................................................................... 20

III.6 Analisis Data ............................................................................................. 27

III.7 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 27

III.8 Definisi Operasional .................................................................................. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 30

IV.1 Hasil Analisis Sifat Kimia ......................................................................... 30

IV.2 Hasil Analisis Sifat Fisik ........................................................................... 39

IV.3 Hasil Uji Organoleptik .............................................................................. 42

ix

IV.4 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 46

IV.5 Penentuan Takaran Saji dan Komposisi Nilai Gizi Puding ....................... 48

IV.6 Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 49

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 50

V.1 Kesimpulan ................................................................................................ 50

V.2 Saran .......................................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52

RIWAYAT HIDUP

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram .................................. 10

Tabel 2 Syarat Mutu Jeli Berdasarkan SNI No. 01-3552-1994 ......................... 11

Tabel 3 Matriks Penelitian Terdahulu ................................................................ 15

Tabel 4 Formulasi dan Perkiraan Kadar Serat Pangan Puding Kulit Jeruk

Limau dengan Penambahan Labu Kuning ............................................ 19

Tabel 5 Definisi Operasional ............................................................................ 28

Tabel 6 Hasil Analisis Sifat Kimia Puding Kulit Jeruk Limau dengan

Penambahan Labu Kuning .................................................................... 30

Tabel 7 Hasil Analisis Sifat Fisik Puding Kulit Jeruk Limau dengan

Penambahan Labu Kuning.................................................................... 39

Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning .... 42

Tabel 9 Hasil Uji Ranking Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning .... 47

Tabel 10 Komposisi Nilai Gizi Per Takaran Saji Puding Terhadap ALG ........... 48

Tabel 11 Informasi Nilai Gizi Puding Formula Terpilih ..................................... 49

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Teori Penelitian ................................................................ 13

Gambar 2 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 14

Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ..................................................... 20

Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Puding Kulit Jeruk Limau dengan

Penambahan Labu Kuning ................................................................ 21

Gambar 5 Kadar Air Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) ..... 31

Gambar 6 Kadar Abu Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) .... 32

Gambar 7 Kadar Protein Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) 33

Gambar 8 Kadar Lemak Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) 34

Gambar 9 Kadar Karbohidrat Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu

Kuning (%) ....................................................................................... 35

Gambar 10 Kadar Serat Pangan Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu

Kuning (%) ....................................................................................... 36

Gambar 11 Nilai IC50 Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (% b/v) 38

Gambar 12 Sineresis Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning (%) ....... 40

Gambar 13 Nilai Kekuatan Gel Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu

Kuning (gf) ....................................................................................... 41

Gambar 14 Warna Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning ................. 43

Gambar 15 Tekstur Puding Kulit Jeruk Limau dengan Labu Kuning ............... 46

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Clearance)

Lampiran 2 Surat Ijin Uji Organoleptik

Lampiran 3 Berita Acara Komprehensif

Lampiran 4 Naskah Persetujuan Setelah Penjelasan

Lampiran 5 Informed Consent

Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik

Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Organoleptik

Lampiran 8 Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik

Lampiran 9 Dokumentasi Alat dan Bahan Pembuatan Puding

Lampiran 10 Dokumentasi Proses Pembuatan Puding

Lampiran 11 Dokumentasi Uji Organoleptik

Lampiran 12 Dokumentasi Analisis Sineresis

Lampiran 13 Surat Pernyataan Bebas Plagiarism

Lampiran 14 Hasil Turnitin

kandungan gizi, kadar serat pangan, aktivitas …repository.upnvj.ac.id/1999/1/awal.pdf · water...

Documents